MTODOS DE COZIMENTO Razes para cozinhar os alimentos O termo cozinhar significa a preparao de pratos quentes ou frios para utiliz-los como alimentos, assim como a seleo dos materiais ou substncias que sero cozidos. A importncia de cozinhar os alimentos submetendo-os ao do calor tem sido reconhecida por anos a fio. verdade que alguns alimentos apelam ao apetite no seu estado cru enquanto que outros podem ser ingeridos tanto crus quanto cozidos. H vrias razes para explicar porque o cozimento desejvel, listados a seguir: O cozimento torna os alimentos mais palatveis. Isto se aplica a alimentos como carnes, cereais, e muitas hortalias, que seriam intragveis ingeridos crus. O cozimento torna os alimentos mais digerveis. Por exemplo, os gros duros, como trigo, e as hortalias secas, como feijes, no poderiam ser digeridos prontamente a menos que amolecidos pelo cozimento. Mas ao mesmo tempo em que o cozimento torna estes alimentos mais digerveis, torna mais difcil a digesto de outros, como no caso dos ovos. O grau de digestibilidade depende muito do mtodo de cozimento utilizado e a habilidade do cozinheiro. Um ovo em seu estado quase lquido, ou quando somente levemente cozido, como ovo poch, mais fcil de ser digerido do que ao se tornar duro pelo cozimento. Ento, tambm, um ovo cozido duro quando apropriadamente cozido mais digervel que um cozido inapropriadamente, embora o grau de cozimento seja o mesmo. O cozimento proporciona grande variedade aos alimentos. O mesmo alimento pode ser cozido por vrios mtodos e pode ter gostos e aparncias diversificadas. Por outro lado, pode ser combinado com numerosos outros alimentos, incrementando assim a variedade dos pratos nos quais pode ser utilizado. O grande nmero de receitas encontradas nos livros de cozinha mostra a ateno feita para se obter tal variedade em pratos cozidos pela combinao de alimentos diferentes. O cozimento esteriliza alimentos parcialmente ou completamente. Muitos alimentos necessitam de esterilizao parcial ou completa para serem seguros. Devem ser completamente esterilizados se os germes que produzem fermentao ou putrefao, e, portanto a deteriorao do alimento, eles devem ser destrudos. Este procedimento realizado quando as frutas e hortalias so enlatados para conservao. Alimentos expostos ao p, insetos, e manipulao imprpria devem ser totalmente cozidos a fim de destruir qualquer germe patognico que possa estar presente. Pois tais germes podem significar doenas potenciais. Eles diferem dos germes que produzem fermentao e putrefao, ou deteriorao, e podem ser considerados como benficos algumas vezes, pois exercem papel importante no crescimento do po ou na preparao de vrios alimentos, como apresentaremos adiante.

O cozimento desenvolve as qualidades organolpticas de muitos alimentos. No caso de algumas hortalias, a substncia flavorizante obtida por certos mtodos de cozimento e, portanto se desenvolve um sabor otimizado. MTODOS DE COZIMENTO Processos de cozimento O alimento cozido pela aplicao de calor, que tanto pode ser mido quanto seco. A arte de cozinhar inclui a preparao do material a ser servido ou ingerido cru, e o cozimento por si prprio impossvel sem calor. Na verdade, a parte do cozimento que requer maior habilidade e experincia aquela na qual o calor est envolvido. O direcionamento explcito para a conduo dos vrios processos de cozimento depende do tipo de forno, dos utenslios de cozimento, e mesmo das condies atmosfricas. verdadeiro que os resultados de alguns processos dependem muito do estado das condies atmosfricas, que se pode no obter tanto sucesso em um dia mido e pesado; tambm, bem sabido que o forno atua perfeitamente em alguns dias, enquanto em outros parece teimar consigo mesmo. Alm das dificuldades mencionadas, o calor por si prprio algumas vezes apresenta obstculos no cozimento de alimentos, sua regulagem de tal maneira que se mantenha uniforme pode ser uma proposta difcil. Ento, um prato pode ser perdido pela submisso ao calor muito intenso, pelo cozimento muito prolongado, ou pelo no cozimento rpido o suficiente. Todos estes pontos devem ser aprendidos, e a melhor maneira de domin-los colocar em constante prtica os princpios que esto envolvidos no COZIMENTO. Obviamente, o primeiro passo para ganhar domnio do COZIMENTO se tornar intimamente familiar com os diferentes mtodos e processos, os modos que devem ser aplicados, e os motivos para aplic-los. H numerosos modos de cozinhar os alimentos, mas os principais processos so: ferver, cozer, cozer a vapor, cozer a seco, brasear, refogar, assar, grelhar, grelhar em frigideira, fritar e saltear. Qual destes utilizar depende do alimento a ser cozido e o resultado desejado. Se o mtodo errado for empregado, haver desperdcio de material ou o alimento obtido ser menos desejvel em sabor ou maciez. Por exemplo, seria um desperdcio e indesejvel assar uma ave velha dura ou ferver um bife macio. Os vrios mtodos de cozimento ficam naturalmente divididos em 3 grupos: os que envolvem calor seco, os que requerem calor mido, e aqueles nos quais a gordura quente o meio de cozimento. COZIMENTO POR CALOR SECO Cozinhar com calor seco inclui grelhar, grelhar em frigideira e assar (gratinar). Mas, seja qual for o processo utilizado, o princpio praticamente o mesmo. Nestes processos, o alimento cozido pela exposio fonte de calor ou pela colocao em

forno fechado e submetido ao ar quente. Quando o calor seco aplicado, o alimento a ser cozido aquecido a uma temperatura mais elevada que quando o calor mido usado. Grelhar o processo de cozimento conhecido como grelhar, consiste em expor o alimento a ser cozido diretamente sobre fonte de calor. Ou seja, coz-lo por cima ou ante uma camada de brasas ou chama de gs. O objetivo de tal mtodo reter os sucos do alimento e desenvolver seu sabor. Como um mtodo rpido, os alimentos que no so tenros, como por exemplo, uma carne rija, no devem ser submetidos a este mtodo, porque grelhar no ajuda a tornar suas fibras mais tenras. Ao aplicar este processo de cozimento, que particularmente apropriado para pores tenras de carne e para aves jovens, o alimento deve ser exposto ao calor intenso primeiramente para selar sua superfcie rapidamente e ajudar a reter parcialmente seus sucos. No comeo do cozimento, o item submetido deve ser virado frequentemente. Depois, assim que o exterior ficar dourado, o calor deve ser reduzido, se possvel, e o alimento deixado a cozer at chegar ao ponto. Se o processo for realizado sobre brasas, necessrio continuar virando o alimento durante todo o processamento. Grelhar produz um sabor especial e particular aos alimentos nos quais aplicado, contanto que no sejam rijos, mas no o modo mais econmico de coco. Grelhar na panela uma adaptao do mtodo de grelhar. Consiste em cozinhar o alimento numa frigideira extremamente quente na chama do fogo, sem o uso de gordura. Neste processo as superfcies do bife, ou pea, ou seja qual for o alimento, rapidamente selado, aps o que deve ser virado frequentemente e cozido mais lentamente at chegar ao ponto desejado. O motivo de grelhar na panela o mesmo que grelhar, e utilizado, via de regra, quando o fogo no a condio correta para grelhar. Assar significa cozinhar em forno aquecido temperatura que varie de 100 a 250C. As condies atuais do processo devem ser bem entendidas. Tanto no grelhar quando no assar na panela, o calor aplicado diretamente. Ou seja, o alimento exposto diretamente fonte de calor. O assar difere destes processos por ser feito em forno fechado ou por meio de ar aquecido. Alimentos feculosos, tais como pes, bolos e confeitaria em geral so quase sempre assados e aos poucos outros alimentos, como carnes, peixes e hortalias esto sendo submetidos a este mtodo de cozimento tambm, por motivo de benefcios saudveis que esto implicados. Na realidade, as pessoas que possuem habilidade em cozinhar, utilizam o forno cada vez mais para alimentos que formalmente seriam cozidos de outras maneiras. Assar na panela originalmente o termo assar significa cozinhar no fogo, porque, antes da poca dos foges, praticamente todos os alimentos eram cozidos ao fogo. O alimento a ser assado na panela deve ser colocado no fogo em um recipiente que reflita o calor,

recipiente aberto ao fogo e fechado ao local. O assado deve ser suspenso neste recipiente, virado lentamente, e cozido assim em calor por radiao ou seja, o calor na forma de raios diretos sendo o principio o mesmo que no grelhar, mas com aplicao diferente. Atualmente, o termo assar quase universalmente aplicado ao de calor seco e calor por radiao. Deve-se notar que o sucesso em assar na panela depende muito do formato do item a ser assado, mais que seu peso. Por esta razo, cortes de carne compactos, densos, so geralmente selecionados para assar e os cortes finos para grelhar. O bom resultado depende muito tambm da vasilha selecionada para o processo. Um dos maiores objetivos na coco deve ser salvar ou preservar o mximo possvel do alimento. Ou seja, pelo processo que cause menor desperdcio no resultado final de cozimento. Gratinar cobrir uma preparao com queijo (gruyre, parmeso, etc), ou de farinha de rosca, e depois expor o prato na salamandra a fim de obter uma crosta dourada e brilhante.

COZIMENTO COM CALOR MIDO Os mtodos de cozimento com calor mido so: ferver, cozinhar em fervura lenta, cozinhar a vapor, cozinhar a seco e brasear. Em cada um destes processos, o efeito do calor mido no alimento inteiramente diferente do que no calor seco. Contudo, o mtodo a ser selecionado depende muito da quantidade de gua que o alimento contm. Para alguns alimentos, deve-se adicionar muita gua no processo de cozimento. Em outros, somente um pouco ou nada. Se o alimento no for colocado diretamente em grandes ou pequenas quantidades de gua, ser cozido por contato com o vapor ou em utenslio aquecido colocado dentro de outro contendo gua, como por exemplo, em uma cuscuzeira. Como a gua um fator importante no cozimento em calor mido, deve-se entender sua natureza e uso. Portanto, antes de considerar os processos de cozimento por calor mido em detalhes, a funo da gua no organismo e no cozimento deve ser discutida. Funo da gua no organismo a gua no fornece energia ao corpo, mas exerce um papel muito importante na nutrio. De fato, sua funo particular no corpo agir como solvente e carreador de material nutritivo e de eliminao. Ao fazer este trabalho, mantm-se os lquidos do organismo apropriadamente diludos, aumenta-se o fluxo dos sucos digestivos, e ajuda-se a carregar para fora todo o material de eliminao. Contudo, sua habilidade em atuar nestas funes necessrias de maneira correta, depende da sua qualidade e sua segurana. Tipos de gua a gua pode ser dura ou mole. Ao cair das nuvens, a gua pura e mole at que entre em contato com gases e slidos, que so dissolvidos por ela e mudam seu carter. sabido que a ltima gua a cair do chuveiro muito melhor que a primeira,

pois a primeira limpa no somente o ar, mas os canos e outros elementos com os quais entra em contato. Na passagem atravs de certos tipos de solos e por rochas, a gua dissolve alguns minerais que esto contidos nela e assim modifica-se de mole para dura. Se matria de esgoto penetrar em um poo ou caixa dgua, a gua ser passvel de conter bactrias, que a tornaro no prpria e segura para beber at ser esterilizada pela fervura. Alm da gua de chuva e da gua destilada, no h nenhum outro tipo inteiramente mole. Todos os outros tipos de gua contm sais em soluo em maior ou menor grau. A qualidade de dureza, que est presente em quase todos os tipos de gua, pode ser temporria ou permanente. A gua temporariamente dura quando contm limo solvel, que est precipitado, ou seja, separado dela, pela fervura. Qualquer dona de casa que usa uma chaleira para ferver a gua est familiarizada com esta condio. O limo precipitado dia aps dia adere s laterais da vasilha na qual a gua fervida, e com o tempo, torna-se bem encoberta. A dureza permanente causada por outros compostos do limo que no so precipitados pela fervura da gua. A nica maneira de amolecer esta gua adicionando um material lcali, como brax, bicarbonato de soda. Usos de gua no cozimento o poder solvente, ou de dissoluo, da gua que a torna to valiosa no cozimento, mas dos dois tipos, a gua mole prefervel dura, porque possui maior poder solvente. Isto se deve ao fato que a gua dura j foi dissolvida por certa quantidade de material e ir, portanto, dissolver menos substncias alimentares e sabores que ao utiliz-la para propostas de cozimento que a gua mole, que no dissolveu nada. sabido tambm que o sabor de bebidas como ch ou caf em grande parte otimizada ou no pelo uso de gua dura. Feijes e ervilhas secos, cereais, e cortes rijos de carne no cozero ao ponto macio to prontamente na gua dura quanto na mole, mas a adio de pequena quantidade de bicarbonato durante o cozimento destes alimentos ajuda a amolec-los. A gua utilizada no cozimento principalmente para extrair os sabores, como no preparo de caf, ch, e sopas; como meio de carrear sabores e alimentos em bebidas como limonada e chocolate; para amolecer fibras vegetais e animais; e para cozinhar amidos e dissolver acar, sal, gelatina, etc. No cumprimento deste trabalho, a gua atua como meio para conduzir o calor. Fervura ferver significa cozinhar os alimentos em gua fervente. A gua ferve quando sua temperatura aumentada pelo calor, para o que comumente chamamos de ponto de fervura. Este ponto varia conforme a presso atmosfrica, mas ao nvel do mar, sob condies comuns, sempre 100C. Quando a presso atmosfrica na superfcie da gua diminuda, a fervura se realiza em menor temperatura que a mencionada, e em altitudes extremas, o ponto de fervura to baixo que o cozimento de certos alimentos por meio de gua fervente difcil. Quando a gua ferve no processo de fervura, pequenas bolhas aparecem no fundo da vasilha na qual est contida e sobem superfcie. Ento, aos poucos, as bolhas aumentam de tamanho para formatos grandes, crescem rapidamente, e quebram, produzindo ento agitao constante da gua. A fervura tem vrios efeitos nos alimentos. Endurece a albumina dos ovos, endurece a fibra e dissolve o tecido conectivo da carne, amolece a celulose dos cereais, hortalias e frutas, e dissolve outras substncias em muitos alimentos. Um bom ponto a manter em mente ao preparar alimentos por fervura, que a gua que ferve lentamente tem a mesma

temperatura que a que ferve rapidamente e, portanto apta a fazer exatamente o mesmo trabalho. Manter o gs em pleno calor ou manter o fogo alto para manter a gua fervendo rapidamente medida desnecessria, alm de desperdiar energia sem apressar o servio e algumas vezes at piorar. Contudo, h vrios fatores que influenciam a rapidez com que a gua pode ser levada fervura. Primeiramente, o tipo de utenslio utilizado, a quantidade de superfcie exposta, e a quantidade de calor aplicado. Uma tampa colocada sobre a panela ou caldeiro no qual o alimento ser fervido, retm o calor, e assim provoca aumento de temperatura mais rapidamente. Alm do mais, uma tampa assim utilizada evita perda de gua pela condensao do vapor quando sobe de encontro tampa. Quando a gua ferve, um pouco dela passa constantemente para a forma de vapor, e por esta razo, caldas e molhos se espessam quanto mais forem cozidas. A evaporao se efetua por toda a superfcie da gua, e consequentemente, quanto maior for a superfcie exposta, mais rpida ser a quantidade evaporada de gua durante a fervura. Outro ponto a observar no processo de fervura que os alimentos fervidos rapidamente em gua tm a tendncia de perder seu formato e ficam reduzidos a pequenos pedaos se deixados a ferver por longo tempo. Alm de servir para cozinhar alimentos, a fervura torna a gua segura, pois destri os germes que estiverem presentes. Isto explica porque a gua deve ser fervida algumas vezes para se tornar segura de ingerir. A gua fervida, como sabido, perde seu sabor original. Contudo, como esta mudana ocasionada pela perda de ar durante a fervura, o sabor pode ser restaurado e o ar introduzido novamente se a gua for agitada em uma garrafa ou jarra parcialmente cheia, ou batida vigorosamente por um curto perodo com um batedor de ovos. Cozimento em fervura lenta, ou ensopado o processo de cozimento conhecido como fervura lenta, ou ensopado, a modificao da fervura. Por este mtodo, o alimento cozido em gua em temperatura abaixo do ponto de fervura, ou entre 85 a 95C. A gua no ponto de cozimento lento sempre se move devagar nunca rapidamente como na fervura. Para cozinhar os alimentos desta maneira necessrio menor calor e consequentemente menos energia, a menos, claro, que o tempo consumido no cozimento do alimento for maior que o consumido no cozimento mais rpido. Alm de economizar o uso de energia, o cozimento lento, ou cozido, prepara certos alimentos deliciosos que no poderiam ser selecionados para cozimentos mais rpidos. Por exemplo, cortes rijos de carne e aves de grande porte podem se tornar tenros e saborosos pelo cozimento lento em baixas temperaturas, pois este mtodo tende a amolecer a fibra e desenvolver excelncia em sabor. Hortalias duras, tambm, podem ser amaciadas pelo mesmo processo, usando muito menos energia que se fossem fervidas. Beterrabas, nabos e outras hortalias de inverno, devem ser cozidas ao invs de aferventadas, pois bem difcil coz-las at ficarem tenras, especialmente no final do inverno e comeo da primavera. Se os feijes e ervilhas secos forem aferventados e depois deixados cozinhar lentamente, podem ser preparados para serem servidos em praticamente no mesmo tempo e sem muito gasto de energia que se fervidos continuamente.

Cozimento a vapor como o nome indica, o cozimento do alimento pela aplicao do vapor. Neste processo de cozimento, o alimento colocado no vapor, em utenslio que consiste numa vasilha com fundo perfurado colocado sobre outra contendo gua. Quando a gua ferve, o vapor sobe e cozinha o alimento na vasilha superior, ou perfurada. Tal recipiente permite o cozimento de vrios alimentos ao mesmo tempo sem a necessidade de energia adicional, porque alimentos diferentes podem ser colocados em cada vasilha. O cozimento a vapor prefervel ao ferver em alguns casos, porque no h perda de sais minerais nem substncias alimentares. Alm disso, o sabor no perdido como quando o alimento fervido. Hortalias preparadas desta maneira se mostram muito palatveis, e mesmo comum assar a vapor pes, bolos e pudins e depois, providenciar casca crocante, colocando-os no forno quente para secar a superfcie mida. Vapor seco cozinhar alimentos numa vasilha suspensa em outra contendo gua fervente, constitui o mtodo de cozimento conhecido como vapor seco. A panela dupla um utenslio de cozimento designado especialmente para ser utilizado neste processo. O alimento colocado em vasilha suspensa, ou no interior, no alcana o ponto de fervura, mas cozido pela transferncia de calor da gua da vasilha abaixo. A maior vantagem deste mtodo que no requer ateno constante exceto para verificao da gua da vasilha inferior para que no ferva completamente, pois enquanto houver gua entre o alimento e o fogo, o alimento no ferver nem queimar. Por conta da natureza de certos alimentos, coz-los por este processo especialmente apropriado. O sabor e consistncia de cereais e alimentos feculosos so bastante incrementados pelo cozimento longo deste processo. Da mesma forma, pudins e misturas contendo ovos podem ser convenientemente cozidos em banho-maria, porque no requerem temperatura alta. De fato, sua textura se perde se forem cozidos na fervura. Para aquecer leite diretamente sobre a chama sem que pegue no fundo da panela difcil, e, por outro lado, leite fervido difcil de digerir. Por causa destes fatos, os alimentos contendo leite no devem ser fervidos, mas devem ser cozidos em temperatura amena em banho-maria. Banho-maria um tipo de cozimento mido realizado em uma vasilha colocada em gua rodeando suas paredes dentro de outro recipiente. A construo do vasilhame limita a temperatura mxima ao ponto de fervura da gua, 100C. Tanto pode ser realizado diretamente no fogo quanto no forno. A temperatura do forno deve estar entre 165 a 175C. Brasear o cozimento da carne em panela fechada no forno com pouca quantidade de gua constitui o mtodo brasear. Este processo de cozimento pode ser chamado de combinao de cozer com assar, mas quando conduzido de maneira adequada, a carne colocada em grelha sobre a gua, na qual pode-se colocar hortalias em pedaos. Neste processo, a carne cozinha realmente

com o vapor aromatizado que emana da panela quente. A panela de presso o resultado da modificao do mtodo brasear. Cozimento em panela de presso um mtodo de cozimento no qual a temperatura de fervura da gua incrementada pela utilizao de uma panela especial, causando um cozimento mais rpido. Os tempos de cozimento podem ser reduzidos usando o fator 3 ou 4. A panela de presso consiste em uma vasilha selada, no permitindo que o vapor escape at estabelecer presso prdeterminada. Como o ponto de fervura da gua aumenta ao mesmo tempo que a presso, a presso interna na panela permite que o lquido alcance temperaturas maiores que 100C antes de ferver. A vlvula de segurana libera o vapor quando a presso excede o limite de segurana. H tambm geralmente um mecanismo de liberao de presso, na forma de um orifcio na tampa, bloqueado por um tampo de borracha. Se a temperatura interna (e portanto a presso) se elevar demais, o mecanismo de liberao entra em ao. Regar um mtodo onde se utiliza um lquido para umedecer a carne enquanto est cozinhando. Este lquido pode ser de resduo da panela, gordura derretida ou qualquer outro lquido. Este processo mantm a carne ou outro alimento umedecido e pode ajudar a incrementar a cor ou sabor do alimento cozido.

Escaldar uma tcnica de cozimento que envolve a fervura do alimento (geralmente hortalias e frutas) na gua por curto perodo de tempo. Com freqncia, seguido por mergulho do alimento em gua fria para parar o processo de cozimento. Embora a palavra tenha conotao de tornar branco ou plido, escaldar certos tipos de hortalias como brcolis, por exemplo, torna sua cor mais intensa. usado comumente para retirar peles de tomates e amndoas. As hortalias so branqueadas antes de congelar ou enlatar. Este processo ajuda a preservar o alimento, lentificando a ao enzimtica que provoca a quebra dos alimentos, perda de cor, sabor e valor nutritivo. Poch um mtodo de cozimento que emprega um lquido, geralmente em pequena quantidade, quente, mas no fervente. A temperatura ideal entre 75 a 80C. O lquido de cozimento pode ser gua, caldo, molho, leite ou suco. Alimentos delicados como peixe, ovos sem casca, ou frutas so comumente cozidos a poch. O mtodo de cozimento tambm usado para cozer parcialmente alimentos a fim de eliminar sabores indesejveis e firmar o produto antes do cozimento final.

Sous vide palavra francesa para a vcuo, e um mtodo de colocao do alimento a vcuo, que depois cozido lentamente em temperaturas baixas para intensificar seu sabor, com resultados de cor intensa. Foi primeiramente usado pelos franceses nos anos 1970, e se tornou internacionalmente famoso quando os chefes experimentais Ferran Adria e Heston Blumenthal adotaram-no nos anos 90s e depois espalharam pelo mundo. Ganhou admiradores entre os maiores chefes do mundo, mas no entre os inspetores de sade. O Departamento de Sade e Higiene de Nova Iorque sustou o sous-vide, declarando que o meio ambiente com baixo oxignio, e baixa temperatura, poderia conduzir contaminao alimentar. De acordo com as regras do APPCC (anlise de perigos e pontos crticos de controle), todos os alimentos devem ser cozidos at a temperatura interna atingir 65C para matar as bactrias que possam causar contaminao alimentar. Nessa tcnica de cozimento os alimentos so cozidos a baixa temperatura, com os ingredientes selados a vcuo e cozidos em fervura lenta em banho-maria de 82 a 93C. Os resultados so fantsticos e difceis de serem obtidos com outras tcnicas. Vantagens do cozimento sous-vide: Aumento da suculncia: o aquecimento suave quebra aos poucos as fibras das carnes e protenas, amaciando-as e intensificando seus sabores enquanto os alimentos cozinham nos seus prprios sucos; Aumento de qualidade sensorial: as baixas temperaturas do cozimento por sous-vide ajudam a evitar que o colgeno do salmo e outros peixes naturalmente midos se quebre, preservando seu sabor enriquecido e textura aveludada. Tambm ajuda a reter as cores brilhantes de frutas e hortalias, realando muito sua apresentao. Aumento de qualidade nutricional: uma tcnica to suave que preserva muitas das qualidades nutricionais que outros mtodos de cozimento tendem a destruir. Alm do mais, o cozimento por sous-vide requer pouca ou nenhuma gordura, tornando-o ideal para a preparao de pratos com baixo teor lipdico.

Temperagem feito pelo aumento gradual de temperatura de um componente da receita pela adio de outro. Para atingir este aumento gradual de temperatura, rega-se o componente quente no componente frio, mexendo constantemente o ingrediente mais frio. Se o recipiente for suficientemente grande, pode-se continuar adicionando o componente quente a este recipiente, e depois bater/ misturar os componentes frios com o quente. usado com freqncia quando os ovos so utilizados como agente espessante (ex: pudins e molhos), pois o aumento agudo da temperatura provocaria o cozimento prematuro dos ovos, com resultado de textura em grumos. O mesmo princpio pode ser usado quando a adio de um componente da receita pode mudar rapidamente o outro, como na adio de grande quantidade de elemento cido a produtos contendo leite.

Caramelizao o processo no qual o acar derretido em calda clara a dourada, alcanando a temperatura de 160 a 180C. A cor deve parecer mbar.

Cozinhar em forno de microondas mais rpido e mais conveniente que os mtodos equivalentes tradicionais: ferver e assar na panela. muito comum a concepo errnea de que as microondas cozinham de dentro para fora. Na realidade, as microondas so absorvidas nas camadas externas do alimento de maneira similar aos outros mtodos. Dependendo do contedo de gua, a profundidade inicial do calor depositado pode ser de vrios centmetros ou mais, em contraste com o calor convencional que se deposita em camada fina na superfcie. A profundidade da penetrao em microondas depende da composio do alimento e da potncia utilizada, com freqncias mais baixas penetrando melhor. Os chefes profissionais geralmente acham que os fornos de microondas so limitados porque no ocorre a reao de Maillard, ou seja, no doura. Por outro lado, as pessoas que desejam cozinhar rapidamente ou mesmo reaquecer pratos prontos, podem faz-lo em apenas alguns minutos. O importante lembrar que o cozimento ou aquecimento em microondas de calor mido, uma espcie de vaporizao sem auxlio de gua, e por este motivo, a maioria dos alimentos perde a crocncia. Mas por outro lado, o alimento cozinha ou aquece a vapor, o que o torna mais saudvel e sem gosto de requentado. Cozinhar em papillote o mtodo no qual se sela o alimento dentro de papel alumnio ou papel manteiga e assa. O alimento essencialmente vaporiza no forno com seus prprios sucos. O mtodo incrivelmente fcil e adiciona benefcios por ser um mtodo de cozimento de baixo teor gorduroso e fcil de limpar. Pode utiliz-lo para cozinhar hortalias, frutas, e mesmo frango e macarro. As chaves para a tcnica so: 1 usar ingredientes frescos; 2 preparao ou mise-en-place. A utilizao de ervas e hortalias aromticas e/ou um pouco de bebida alcolica, ou azeite de oliva ajuda a acrescentar mais consistncia. Assim que o cozimento termina, cada convidado tem seu pacotinho inchado, levemente dourado para abrir. COZIMENTO EM GORDURA QUENTE ( que calor seco tambm) Um dos 3 meios de conduzir calor ao alimento: ar quente, gua quente e gordura quente. O fato mais notvel que a gordura torna o alimento menos digervel. Muito desta dificuldade, contudo, pode ser minimizada pelo esforo em assegurar que haja a menor absoro possvel da gordura. Se os ingredientes do prato forem apropriadamente misturados antes de aplicar a gordura e se a gordura estiver na temperatura correta, pode-

se obter bons resultados pelos vrios mtodos de cozimento com gordura quente, que so: fritar (rasa ou por imerso), refogar e cozimento misto. Fritura por imerso o cozimento dos alimentos por imerso em gordura temperatura de 175 a 200C. Qualquer tipo de gordura que no descaracterize o sabor do alimento pode ser utilizada para a fritura, mas os leos vegetais, como de caroo de algodo, combinao de leos de coco e caroo de algodo, e leo de oleaginosos, so preferveis s banhas ou outras gorduras animais, porque no se queimam to facilmente (ponto de fumaa). Os alimentos cozidos por imerso em gordura no absorvero a gordura nem se tornaro oleosos se preparados adequadamente, em fritura rpida, e bem escorridos em papel para absorver a gordura extra. Fritura rasa uma forma de fritura caracterizada pelo uso de menos leo que a fritura por imerso. Baseia-se no aquecimento de um pouco de leo para transferir calor medianamente e na temperatura correta para reter a umidade do alimento. A parte superior exposta permite a perda de um pouco de umidade (que pode ou no ser desejvel) e a superfcie em contato com a panela cria uma crosta dourada. O alimento deve ser virado ao menos uma vez para cozinhar em ambos os lados. A vantagem da utilizao de menos leo que alm da economia do prprio leo, um tipo de cozimento mais saudvel pela menor exposio do alimento gordura e, portanto, menor absoro tambm. A desvantagem a dificuldade em manter o leo temperatura uniforme. A perda de umidade e aumento de superfcie dourada pode ser benfica ou prejudicial, dependendo do ingrediente a ser cozido e deve ser levado em conta. Refogar dourar o alimento primeiramente de um lado e depois de outro em pequena quantidade de gordura o que caracteriza o mtodo refogar. Neste processo de cozimento, a gordura colocada em panela rasa, e quando estiver suficientemente aquecida, o alimento colocado nela. Os alimentos a serem refogados geralmente so fatiados bem finos ou cortados em pedaos pequenos, e virados constantemente durante o processo de cozimento. Todos os alimentos preparados desta maneira so difceis de digerir, porque se tornam mais ou menos duros e absorvem a gordura. Pedaos e cortes finos de carne, que se intenciona grelhar na panela, so na verdade refogados se deixados cozinhar na gordura que os frita.

Saltear mtodo de cozimento bsico asitico que geralmente utiliza um wok para o preparo, mas tambm pode ser preparado

em frigideira. Ao saltear, os pedaos pequenos de alimento so cozidos em pouca quantidade de leo em fogo alto por um breve perodo de tempo, salteando constantemente. Cozimento misto a combinao de refogar e cozer que resulta no processo de cozimento conhecido como cozimento misto. Este processo utilizado ao preparar alimentos como frango, vitela ou caa, mas mais empregado com freqncia para cozinhar aves. No cozimento misto, a carne a ser cozida cortada em pedaos e refogada antes ou aps a coco. servida ento com molho branco ou ferrugem. O mais comum a carne ser dourada primeiramente, a menos que seja muito dura, para reter seus sucos e incrementar seu sabor. Contudo, uma carne muito rija pode ser cozida primeiramente e depois dourada.