4. Laporan besar__Umbi-umbian ...docx
-
Upload
friska-hutahaean -
Category
Documents
-
view
165 -
download
7
description
Transcript of 4. Laporan besar__Umbi-umbian ...docx
A. Judul Praktek : Umbi-Umbian
B. Tujuan praktek : a.Untuk mengenal berbagai jenis umbi
b.Untuk dapat membedakan berbagai jenis umbi
berdasarkan bentuk, warna, penampilan dan
sruktur jaringan
C. Praktek ke- : 4
D. Hari/tanggal : Senin, 10 oktober 2011
E. Kelompok : 3
F. Tinjauan literatur : Umbi-umbian
Kategori ini merangkum semua tumbuhan yang bisa dimanfaatkan
bagian tubuhnya yang berada di dalam tanah, terutama yang dapat dikatakan
sebagai "umbi", termasuk rimpang (rizoma). Fungsi tidak menjadi pembatasan,
baik sebagai sumber karbohidrat, lemak, sayuran, bahan pewarna, maupun hal-
hal lain.
(http://id.wikipedia.org/wiki/Kategori:Umbi-umbian)
Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah.
Misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, dan sebagainya. Pada umumnya umbi-
umbian tersebut merupakan bahan sumber karbohidrat terutama pati.
(http://www.gogreen.web.id/2007/08/produk-produk-fermentasi-umbi-
umbian.html)
1. Singkong
Singkong, yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, adalah
pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Umbinya
dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya
sebagai sayuran.
Merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata
bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong
yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi
singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala
kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya
asam sianida yang bersifat racun bagi manusia.
Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun
sangat miskin protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun
singkong karena mengandung asam amino metionin.
Etnis singkong Manihot esculenta pertama kali dikenal di Amerika
Selatan kemudian dikembangkan pada masa pra-sejarah di Brasil dan Paraguay.
Bentuk-bentuk modern dari spesies yang telah dibudidayakan dapat ditemukan
bertumbuh liar di Brasil selatan. Meskipun spesies Manihot yang liar ada
banyak, semua varitas M. esculenta dapat dibudidayakan.
Produksi singkong dunia diperkirakan mencapai 184 juta ton pada tahun
2002. Sebagian besar produksi dihasilkan di Afrika 99,1 juta ton dan 33,2 juta
ton di Amerika Latin dan Kepulauan Karibia.
Singkong ditanam secara komersial di wilayah Indonesia (waktu itu
Hindia Belanda) pada sekitar tahun 1810, setelah sebelumnya diperkenalkan
orang Portugis pada abad ke-16 ke Nusantara dari Brasil.
Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan
mentah. Rasanya sedikit manis, ada pula yang pahit tergantung pada kandungan
racun glukosida yang dapat membentuk asam sianida. Umbi yang rasanya
manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang
masih segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit. Pada jenis
singkong yang manis, proses pemasakan sangat diperlukan untuk menurunkan
kadar racunnya. Dari umbi ini dapat pula dibuat tepung tapioka.
Kandungan gizi singkong per 100 gram meliputi:
Kalori 121 kal
Air 62,50 gram
Fosfor 40,00 gram
Karbohidrat 34,00 gram
Kalsium 33,00 miligram
Vitamin C 0,00 miligram
Protein 1,20 gram
Besi 0,70 miligram
Lemak 0,30 gram
Vitamin B1 0,01 miligram
(http://id.wikipedia.org/wiki/Singkong)
Bagian tanaman ubi kayu yang umum digunakan sebagai bahan
makanan manusia adalah ubinya dan daun-daun muda (pucuk). Ubi kayu dapat
diolah menjadi berbagai macam (jenis) produk. Aneka jenis makanan dari
bahan baku ubi kayu antara lain adalah ubi kayu rebus (kukus), ubi kayu bakar,
ubi kayu goring, kolak, keripik, opak, tape, dan enyek-enyek. Aneka makanan
yang di buat dari ubi kayu, selain mensuplai energy (kalori) cukup tinggi,
kandungan gizinya juga berguna bagi kesehatan tubuh. Dalam sistematika
(taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman ubi kayu diklasifikasikan sebagai
berikut :
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Dicotyledoneae (biji berkeping dua)
Ordo : Euphorbiales
Family : Euphorbiaceae
Genus : Manihot
Species : Manihot esculenta crantz sin. M. utilissima Pohl
Berdasarkan kandungan racun asam sianida dapat dibedakan 4 jenis ubi
kayu :
1. Jenis ubi kayu yang tidak berbahaya, ditandai dengan kandungan HCN
kurang dari 50 mg/kg ubi yang diparut.
2. Jenis ubi kayu yang sedikit beracun, ditandai dengan kandungan HCN
berkadar 50 mg-80 mg/kg ubi yang diparut.
3. Jenis ubi kayu yang beracun, ditandai dengan kandungan HCN berkadar
80 mg-100mg/kg ubi yang diparut.
4. Jenis ubi kayu yang amat beracun, ditandai dengan kandungan HCN
lebih dari 100 mg/kg ubi yang diparut.
(Rukmana, 1997)
Di Indonesia ubi kayu (singkong) merupakan makanan pokok ketiga
setelah beras dan jagung. Indonesia merupakan penghasil ubi kayu kedua
terbesar di dunia, setelah Brazilia. Produksi ubi kayu rata-rata di Indonesia
adalah 9,5 juta ton per ha per tahun, sedangkan produksi rata-rata dunia adalah
10,0 juta ton.
Usaha penanaman ketela/singkong pada awalnya untuk bahan makanan.
Namun, sesuai dengan perkembangan teknologi ketela tidak hanya dipakai
untuk bahan makanan saja, tetapi juga dipakai sebagai bahan baku industry
pengolahan tapioca( tepung kanji). Ada beberapa jenis ketela baru yang dapat
ditanam setelah berumur 5-8 bulan, tetapi ada pula jenis ketela baru yang dapat
di panen setelah berumur 10-16 bulan.
(Soetanto, 1998)
Di Indonesia dan daerah-daerah tropis lainnya, ubi kayu mempunyai arti
ekonomi terpenting diantara jenis umbi-umbian lainnya, sebab selain dapat
dikonsumsi langsung, umbinya dapat dijadikan tepung tapioka, gaplek, pelet,
tape, dekstrin, lem, kerupuk, dan lain-lainnya. Tape ubi kayu sendiri dapat
diolah lebih lanjut menjadi alkohol, sirup glukosa, sari tape, sirup fruktosa,
asam cuka, tepung tape, dan sebaginya. Dari tepung tape selanjutnya bisa
dihasilkan bahan pencampur roti, es krim, aneka kue, dan sebagainya.
Umbi ubi kayu mempunyai kulit yang terdiri dari dua lapis yaitu kulit luar
dan kulit dalam. Daging umbi berwarna putih atau kuning, dibagian tengah
umbi terdapat suatu jaringan yang tersusun dari serat. Antara kulit dalam dan
daging umbi terdapat lapisan kambium.
(http://www.gogreen.web.id/2007/08/produk-produk-fermentasi-umbi-
umbian.html)
2. Ubi jalar
Ubi jalar atau ketela rambat (Ipomoea batatas L.) adalah sejenis
tanaman budidaya. Bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya yang membentuk
umbi dengan kadar gizi (karbohidrat) yang tinggi. Di Afrika, umbi ubi jalar
menjadi salah satu sumber makanan pokok yang penting. Di Asia, selain
dimanfaatkan umbinya, daun muda ubi jalar juga dibuat sayuran. Terdapat pula
ubi jalar yang dijadikan tanaman hias karena keindahan daunnya. Ubi jalar
berasal dari Amerika Selatan tropis dan, yang masih diperdebatkan, Papua.
Kalangan yang tidak menyetujui asal muasal ubi jalar dari Papua berpendapat
bahwa orang Indian telah berlayar menuju ke barat melalui Samudra Pasifik
dan membantu menyebarkan ubi jalar ke Asia. Proposal ini banyak ditentang
karena bertentangan dengan fakta-fakta klimatologi dan antropologi.
(http://id.wikipedia.org/wiki/Ubi_jalar)
Ubi dibagi menjadi 4 macam, ubi putih, ubi merah, ubi ungu dan ubi
madu. Ubi putih mempunyai tekstur yang rapuh, namun rasanya lebih manis
daripada ubi merah. Ubi ini cocok untuk digoreng ataupun kolak.
Ubi merah sangat cocok untuk kolak dan biji salak, karena rasanya yang
tidak terlalu manis, maka ubi ini memang tidak terlalu cocok untuk berdiri
sendiri. Jadi perlu diberi perasa manis.
Ubi Jepang yang mempunyai kulit berwarna ungu merupakan ubi yang
paling manis. Ubi ini bila direbus sangat enak dimakan begitu saja. Namun
orang Jepang kadang mengolahnya dengan membuat cake, es krim juga
pudding.
Ubi madu, biasa dikenal dengan nama ubi Cilembu. Ubi ini memang
khas, karena mempunyai aroma mirip dengan madu, sangat harum dan
memunyai tekstur yang lembut. Ubi ini sangat cocok bila diolah dengan
dipanggang di dalam oven atau dibakar di dalam bara api. Ubi ini tidak cocok
untuk digoreng, karena kandungan gulanya yang tinggi membuat ubi ini sangat
mudah “gosong”, dan juga tidak cocok untuk direbus, karena aroma dari
“madu” nya akan berkurang, bahkan hilang.
(http://akuinginhijau.org/2008/03/25/umbi-umbian-alternatif-beras-
yang-baik-dan-berlimpah/)
Produksi ubi jalar di negara kita ini boleh dikatakan berlimpah, tetapi
penggunaannya belum seluas ubi kayu (singkong). Ubi jalar umumnya masih
dikonsumsi sebagai ubi jalar rebus, kolak, atau ubi bakar. Padahal, peranan ubi
jalar sebagai sumber karbohidrat dan zat tenaga adalah sangat penting, yaitu
hampir menyamai singkong. Kelebihan yang dimiliki ubi jalar ini (terutama
yang berwarna merah) dibandingkan ubi-ubian lainnya seperti ganyong,
kentang, singkong, suweg, talas, dan uwi adalah kandungan Vitamin A-nya
yang sangat tinggi. Ubi jalar putih mengandung 60 SI vitamin A, sedangkan ubi
jalar merah mengandung 7700 SI.
Kulit ubi jalar (Ipomoea batatas L.) relatif tipis dibandingkan dengan
kulit pada ubi kayu. Warna daging umbi putih, kuning, jingga kemerah-
merahan atau ungu. Warna kulit luar juga berbeda-beda biasanya putih
kekuningan atau merah ungu dan tidak selalu sama dengan warna daging umbi.
Demikian juga bentuknya sering tidak seragam (bulat, lonjong, benjol-benjol).
Daging umbi biasanya mengandung serat, ada yang sedikit ada yang banyak.
Ubi jalar mempunyai potensi sebagai penyumbang zat gizi, maka
penganekaragaman produk olahan ubi jalar ini perlu ditingkatkan. Tape ubi
jalar merupakan salah satu alternatif penggunaan ubi jalar.
(http://www.gogreen.web.id/2007/08/produk-produk-fermentasi-umbi-
umbian.html)
Ubi jalar telah menemani kkehidupan manusia sebagai bahan pangan
sudah sangat lama. Sejak 750 tahun sebelum masehi, umbi yang kaya zat
tepung ini telah dikenal sebagai bahan pangan. Dalam perjalanannya
menjelajahi untuk menemukan dunia baru, colombus membawa umbi jalar dari
pulau Saint Thomas. Umbi yang disebut patata dalam bahasa spanyol kemudian
sering disebut patae(Perancis) dan orang Inggris menamakan potato. Ketika itu,
sebutan potato memang untuk ubi jalar bukannya kentang. Dari catatan sejarah
pertanian, tanaman kentang baru menyebar keluar dari Amerika Selatan ke
belahan bumi bagian utara mulai pada abad 17. Kemudian untuk membedakan
ubi jalar disebut sweet potato dan kentang dinamakan potato.
Komposisi kimia ubi jalar :
Energy 71,1 (kJ/100 gr)
Protein 1,43 %
Lemak 0,17 %
Pati 22,4 %
Gula 2,4 %
Serat makanan 1,6 %
Kalsium 29 mg/100 gr
Fosfor 51 mg/100 gr
Besi 0,49 mg/100 gr
Vitamin A 0,01 mg/100 gr
Vitamin B1 0,09 mg/100 gr
Vitamin C 24 mg/100 gr
Air 83,3 gr
(Hartoyo, 2004)
3. Kentang
Kentang di pasaran memang banyak jenisnya, seperti kentang tess yaitu
kentang yang sangat masir dan pulen, cocok untuk kroket, kentang pure
(mashed potato), pastel kentang ataupun pudding kentang. Dan kentang yang
lebih legit cenderung lengket, biasa dikenal dengan nama kentang siomay.
(http://akuinginhijau.org/2008/03/25/umbi-umbian-alternatif-beras-
yang-baik-dan-berlimpah/)
Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah tanaman dari suku Solanaceae
yang memiliki umbi batang yang dapat dimakan dan disebut "kentang" pula.
Umbi kentang sekarang telah menjadi salah satu makanan pokok penting di
Eropa walaupun pada awalnya didatangkan dari Amerika Selatan.
Penjelajah Spanyol dan Portugis pertama kali membawa ke Eropa dan
mengembangbiakkan tanaman ini pada abad XVI. Dengan cepat menu baru ini
tersebar di seluruh bagian Eropa. Dalam sejarah migrasi orang Eropa ke
Amerika, tanaman ini pernah menjadi pemicu utama perpindahan bangsa
Irlandia ke Amerika pada abad ke-19, di kala terjadi wabah penyakit umbi di
daratan Irlandia yang diakibatkan oleh jenis jamur yang disebut ergot.
( http://id.wikipedia.org/wiki/Kentang)
4. Talas
Talas yang dikenal di pasaran ada 2 macam. Yaitu talas putih yang
dikenal dengan talas Bogor dan talas ungu yang dikenal dengan nama Bentul
atau talas Pontianak. Perbedaannya adalah talas Bogor lebih masir sedangkan
talas Pontianak lebih pulen dan beraroma khas dan wangi.
(http://akuinginhijau.org/2008/03/25/umbi-umbian-alternatif-beras-
yang-baik-dan-berlimpah/)
Talas atau talas bogor (Colocasia giganteum Hook., suku talas-talasan
atau Araceae) merupakan tumbuhan penghasil umbi, populer ditanam terutama
di wilayah Indonesia bagian barat. Talas mirip dengan taro namun
menghasilkan umbi yang lebih besar.
Daun talas berbentuk perisai yang besar. Daun ini dapat digunakan
sebagai pelindung kepala bila hujan. Permukaan daunnya ditumbuhi rambut-
rambut halus yang menjadikannya kedap air karena air akan mengalir langsung
meninggalkan permukaan daun. Daunnya juga sebagai pakan ikan gurame.
Umbi talas dapat diolah dengan dikukus, direbus atau digoreng setelah
dipotong-potong kecil. Daun talas dapat dipakai sebagai pembungkus. Daun
talas juga dapat dimakan dan dijadikan pembungkus makanan yang dikenal
sebagai buntil.
(http://id.wikipedia.org/wiki/Talas)
Reaksi maillard
Reaksi Maillard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula
pereduksi dengan gugus amina primer. hasilnya berupa produk berwarna
cokelat yang sering dikehendaki. Namun kadang-kadang malah menjadi
pertanda penurunan mutu. Reaksi maillard yang dikehendaki misalnya pada
pemanggangan daging, roti, menggoreng ubi jalar, singkong, dan lain-lain.
Reaksi Maillard yang tdak dikehendaki misalnya misalnya pada pengeringan
susu, telur. Gugus amino primer biasanya terdapat pada bahan awal berupa
asam amino.
Selama proses memasak, asam amino (bahan penyusun protein) dan
gula dapat bereaksi melalui apa yang dikenal dengan reaksi Maillard. Reaksi ini
ditemukan pertama kali oleh Maillard pada awal abad ke-20, saat ia ingin
meneliti bagaimana asam-asam amino berikatan membentuk protein.
(http://lordbroken.wordpress.com/2011/10/05/penyebab-reaksi-
maillard-maillard-reaction/)
Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap berikut
1. Aldosa (gula pereduksi) bereaksi dengan asam amino atau dengan gugus
amino dari protein sehingga dihasilkan basa Schiff.
2. Perubahan terjadi menurut reaksi amadori sehingga menjadi amino
ketosa.
3. Hasil reaksi amadori mengalami dehidrasi membentuk furfural dehida
dari pentosa atau hidroksil metil furfural dari heksosa.
4. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan produk antara berupa metil-
dikarbonil yang diikuti penguraia menghasilkan reduktor dan
dikarboksil seperti metilglioksal, asetot, dan diasetil.
5. Aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa
mengikutsertakan gugus amino (disebut kondensasi aldol) atau dengan
gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut
melanoidin.
Reaksi maillard berlangsung cepat pada suasana alkalis dan dalam
bentuk larutan. Meskipun demikian, pada kadar air bahan 13% sudah terjadi
pencokelatan. Gula nonreduksi tidak dapat melakukan reaksi Maillard selama
tidak terjadi pemecahan ikatan glikosida yang dapat membebasan monoskarida
dengan gugus pereduksi. Aldopentosa lebih reaktif daripada aldoheksosa.
Fruktosa dalam keadaan murni tidak akan mengalami kondensasi dengan asam
amino.
(http://makara393.blogspot.com/2010/11/reaksi-maillard-reaction.html)
Browning
Dalam ilmu pangan, gejala itu dinamai browning atau pencoklatan.
Yaitu, terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami atau karena
proses tertentu. Yang pasti bukan akibat zat warna.
(http://anekakuliner.com/tag/cara-kontrol-browning-pada-sayur-dan-
buah)
Proses browning adalah proses kecoklatan pada buah yang terjadi akibat
proses enzimatik oleh polifenol oksidasi. Pada umumnya proses browning
sering terjadi pada buah–buahan seperti pisang, pear, salak, pala, dan apel.
Proses browning terbagi menjadi dua yaitu enzimatik dan non enzimatik.
Browning secara enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak
mengandung substrat senyawa fenolik. Senyawa fenolik banyak sekali yang
dapat bertindak sebagai substrat dalam proses browning enzimatik pada buah-
buahan dan sayuran. Contohnya substrat yang baik adalah senyawa fenolik
dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan. Proses
pencoklatan enzimatik akan terjadi apabila adanya reaksi antara enzim fenol
oksidase dan oksigen dengan substrat tersebut.
Pada umumnya ada tiga macam reaksi pencokelatan nonenzimatik yaitu
karamelisasi, reaksi millard, dan pencokelatan akibat vitamin C. dalam suasana
asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan
membentuk suatu senyawa diketogulonaat, dan kemudian berlangsunglah reaksi
Maillard dan proses pencokelatan. Karamelisasi terjadi pada suatu larutan
sukrosa yang diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, begitu juga titik
didihnya sehingga seluruh air akan menguap semua. Bila keadaan tersebut telah
tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari
air tetapi cairan sukrosa yang melebur. Reaksi maillard berlangsung melalui
beberapa tahap yaitu, suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino
atau dengan suatu gugus amino dari protein sehingga menghasilkanbasa Schiff.
Perubahan terjadi menurut aksi Amodori sehingga menjadi amino ketosa.
Dehidrasi dari hasil selanjutnya menghasilkan hasil antara metal α-dikarbonil
yang diikuti penguraian menghasilkan redukstor-reduktor dan α-dikarboksil
seperti metilglioksal, aseton, dan diasetil. Aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4
terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (hal ini disebut kondensasi
aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang
disebut melanoidin.
( http://puguh90.blogspot.com/2010/05/apa-itu-browning.html)
G. Bahan : - Singkong 1 buah
- Ubi jalar putih 1 buah
- Ubi jalar ungu 1 buah
- Ubi jalar kuning 1 buah
- Kentang 1 buah
- Talas 1 buah
H. Alat :- Telenan
- Pisau
- Baki
- Penggaris
I. Prosedur kerja :
1. Amati setiap umbi meliputi :
a. Warna (kulit dan isi)
b. Bentuk
c. Ukuran
d. Penampilan
2. Pencokletan
- Amati Perubahan warna yang terjadi setelah daging umbi diiris
melintang dan membujur.
J. Hasil praktek
Data Pengamatan
Table 1.
No
.Jenis Umbi
Warna Browning
(menit)
Ukuran
(p.d) (cm)Kulit Isi
1. Singkong Cokelat Putih13 Menit 41
Detik
P=24,5 cm
D=5,33 cm
2. Ubi jalar putihPutih
kekuningan
Orange
muda
35 Menit 18
Detik
P=12 cm
D=5,65 cm
3. Ubi jalar unguUngu
kecokelatanUngu
8 Menit 6
Detik
P=20,4 cm
D=6,57 cm
4.Ubi jalar
kuning
Kuning
kecokelatanOrange
9 Menit 44
Detik
P=13 cm
D=6,5 cm
5. Kentang Cokelat Kuning10 Menit 3
Detik
P=8 cm
D=6,5 cm
6. TalasCokelat dan
merah muda
Putih
bercak-
bercak
abu
25 Menit 16
Detik
P=11,5 cm
D=5,367 cm
Table 2.
No
.Jenis Umbi
Bentuk
Utuh Melintang & Membujur
1. Singkong
2. Ubi jalar putih
3. Ubi jalar ungu
4.Ubi jalar
kuning
5. Kentang
6. Talas
K. Pembahasan :
1. Warna (kulit dan isi)
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan didapat bahwa untuk
setiap masing-masing jenis umbi, kulit lebih didominasi warna
kecokelatan dan juga didapat untuk warna kulit talas agak berwarna
merah muda. Lebih spesifik, untuk warna kulit ubi jalar ungu adalah
ungu kecokelatan. Untuk warna isi didapat bahwa warna isi untuk
singkong adalah putih, ubi jalar putih adalah orange muda, ubi jalar
ungu adalah ungu, ubi jalar kuning adalah orange. Kentang adalah
kuning dan talas lebih berwarna putih bercak abu-abu.
2. Browning
Dari keseluruhan pengamatan didapat bahwa browning terjadi antara
kurang lebih 8-35 menit. Untuk browning ubi jalar ungu adalah 8
menit 6 detik dan dapat terlihat bahwa ubi jalar ungu lebih cepat
terjadi proses browning dari umbi yang lainnya.
3. Ukuran
Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa untuk ukuran panjang
sekitar kurang lebih 8-24 cm. Dimana ukuran diameter ubi jalar
ungu adalah 6,57 cm, yang didapat dari perhitungan rata-rata3 sisi
setiap umbi, karena bentuknya yang tidak simetris.
Perhitungan :
Sisi yang panjang (I) : 7 cm
Sisi yang lebar (II) : 6,7 cm
Sisi yang miring (III) : 6 cm
Rata-rata diameter ¿sisi I +sisi II+sisi III
3=7+6,7+6
3=19,7
3 =
6,56 cm
Untuk semua jenis umbi didapat bahwa singkong memiliki diameter
terkecil. Sedangkan untuk panjang didapat bahwa singkong
memiliki ukuran yang paling panjang dari umbi lainnya.
4. Bentuk
Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa bentuk umbi di
dominasi bentuk lonjong, bulat dan gendut-gendut untuk umbi jalar
ungu berbentuk lonjong panjang dari umbi lainnya.
L. Kesimpulan
1. Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah,
misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang dan sebagainya.
2. Dari hasil pengamatan didapat bahwa umbi yang mengalami
browning tercepat adalah ubi jalar ungu.
3. Bentuk umbi di dominasi berbentuk lonjong, bulat, panjang dan
gendut-gendut.
4. Untuk ukuran umbi diambil dari 3 sisi umbi, yaitu panjang, lebar
dan sisi miring, itu dilakukan karena bentuk umbi yang tidak
simetris.
5. Tanah mempengaruhi kesuburan umbi.
6. Penyebab browning pada umbi, yaitu warana, udara, suhu, pH dan
logam (pisau).
7. Dapat dilihat bahwa ubi jalar memiliki paling banyak serat.
8. Kandungan paling tinggi pada umbi-umbian adalah karbohidrat.
M. Saran
1. Disarankan agar jika membeli umbi, pilih lah umbi yang baik dari
segi warna, bentuk, dan penampilannya.
2. Diharapkan mahasiswa untuk lebih dapat mengetahui lebih banyak
lagi tentang jenis umbi-umbian.
3. Dianjurkan dapat membedakan karakteristik masing-masing umbi.
DAFTAR PUSTAKA
Hartoyo, T. (2004). Olahan dan Ubi Jalar. Surabaya: Trubus
Agrisarana.
Rukmana, I. H. (1997). Ubi Kayu Budidaya dan Pascapanen.
Yogyakarta: Kanisius.
Soetanto, N. E. (1998). Membuat Keripik ketela Rasa Gadung.
Yogyakarta: Kanisius.
(http://id.wikipedia.org/wiki/Kategori:Umbi-umbian)
http://id.wikipedia.org/Wiki/Singkong
http://id.wikipedia.org/Wiki/Ubi_Jalar
http://id.wikipedia.org/Wiki/Kentang
http://id.wikipedia.org/Wiki/Talas
http://akuinginhijau.org/2008/03/25/umbi-umbian-alternatif-beras-yang-
baik-dan-berlimpah/
http://lordbroken.wordpress.com/2011/10/05/penyebab-reaksi-maillard-
maillard-reaction/
http://makara393.blogspot.com/2010/11/reaksi-maillard-reaction.html
http://puguh90.blogspot.com/2010/05/apa-itu-browning.html
http://www.gogreen.web.id/2007/08/produk-produk-fermentasi-umbi-
umbian.html