修平科技大學

應用日語系

題目：勝成餐飲股份有限公司

(勝博殿-日式豬排)

指導教師：王福順老師

姓名：廖凱姿 學號：BX96033

中 華 民 國 1 0 1 年 1 月 1 0 日

- 1 -

目錄：

(一) 實習工作計劃表-------------------------------------------------------2

(二) 前言-----------------------------------------------------------------3

(三) 本文－①公司簡介-----------------------------------------------------4

②組織-------------------------------------------------------5~6

③功能---------------------------------------------------------7

④內容------------------------------------------------------8~12

⑤メニュー--------------------------------------------------13~17

(四) 建議-------------------------------------------------------------18~20

(五) 心得-------------------------------------------------------------21~22

(六) 參考文獻------------------------------------------------------------23

- 2 -

實習工作計劃表

實習公司名稱：勝成餐飲股份有限公司 填表日期： 100年 6月 16 日

實 習

單 位

勝博殿—

さぼてん

實 習

學 生

姓 名 廖 凱 姿 輔 導 老

師 王 福 順

系 別 / 年

級 應 日 三 甲

實 習 期

間 99/9/17～100/5/15

工作

內容

以開朗的朝氣，打從心底歡迎及感謝顧客及同事互相扶持

［おはいようございます、いらっしゃっいませ、ありがとうございます］

是每天的口號。 工作站：外場（Ｓ－服務，Ｃ－送餐，Ｒ－收銀，Ｇ－帶位，Ｏ－登

記顧客預約及安撫客人，Ｆ－管理外場狀況>>管理組）；內場（Ｄ－配餐，ＤＳ－負責甜

點，ＣＦＣ－負責準備高麗菜絲及醬菜及送出前菜）。

項 次 期 間 實 習 訓 練 主 題 實習目標 實施步驟 指 導 人 員 分 機

1 第一階段

9月至 10 月

適應新環境,先送茶/CFC

向客人介紹前菜使用方法

及準備醬菜/S 服務點餐、

追加醬菜及白飯味噌湯/

巡桌。

訓練對客人

的應對和口

才的訓練

了解客人的

需求及服務 翁詩雅

2 第二階段

11 月至 12 月

開始要走餐點（C）牢記每

個套餐內容，注意話術一

區各有一個 CS及 S搭配。

訓練和同事

配合默契

CS主要送餐

或前菜，其次

幫助 S服務

翁詩雅

3 第三階段

1 月至 2 月

內場 D必須要和師傅及 C

配合，聲音響亮的喊出是

哪桌請 C送餐、幫師傅確

認餐點。

記憶力與出

餐速度

D要幫忙泡

茶，打包，按

順序出餐

翁詩雅

4 第四階段

3 月至 4 月

DS是挖冰淇淋,夏天有抹

茶和香草及草莓優格口味

/冬天有紅豆湯和抹茶冰

淇淋(二擇一)/牢記單點

甜點的作法及飯後出餐。

和 CFC互相

搭配，相輔

相成

注意套餐甜

點和單點克

數不同，洗甜

點碗，曬竹片

木棒讓 CFC

人員使用

翁詩雅

同時也有依照季節更換推

出的套餐—冬天日本廣島

牡蠣/美肌鍋(含特製膠原

蛋白)/春季繽紛選套餐

(山藥梅捲)…。

優先介紹季

節限定餐點

與告知客人

刷卡優惠

- 3 -

前言

【さぼてんの精神】---

「他人的喜悅即是自己的喜悅」

所謂他人指的是在自己週遭的所有人們。也就是顧客和一起工作的夥伴們。

員工迎接顧客，並且提供料理跟服務。但是，如果無法滿足顧客的話，椰葉而將下降，且無法確保店的

利益。

無法確保利益的話，員工的收入將會減少，這樣的狀態一直持續的話，

電將步的不關掉，如此一來，誰都將無法快樂。

為了不造成如上所述的情況，在店內員工必須要保有良好的人際關係，開朗、有活力，而且笑容不間

斷。如果能實踐這些，將能提供最好的料理和服務。

這個結果，將能帶給顧客滿意並且讓顧客想要來店裡。

當顧客帶著笑容跟你說「很好吃喔」、「你們的服務很好喔」的話，員工應該會很高興的。

高興的話就會帶出對工作的幹勁，在料理及服務方面將更加向上提昇。

這個循環牽繫著營業額利潤，將會反應於收入上。這個就是所謂的

「勝利的循環」。

為使這個循環運轉，「注意到員工與顧客所想做的事，並從自已給予他們」

不能忘記這樣的初哀而繼續工作下去。

收入減

少

顧客減

少

營業額

利益減

少

員工的

不滿

顧客的

不滿

公司的

不滿

員工的滿足

顧客的滿意

公司的滿足

勝博殿的

精神

- 4 -

本文- ①公司簡介

勝成餐飲股份有限公司

勝成是由台灣的大成集團和日本的 Green House Foods公司，各以 50%

的資本額出資所設立的。

(公司名) 勝成餐飲股份有限公司

(負責人) 董事長 韓 家宇先生 總經理 韓 家先生

(創業) ２００６年 ５月 ２５日（勝博殿 新光三越站前店開幕）

今後，將在台灣推展勝博殿此品牌事業。

店名的由來

「勝博殿」的店名是從植物的「仙人掌（さぼてん）」命名而來的，在日本從明治、大正時代起即受青

睞，半年左右水有澆水也能夠生長，是擁有強大生命力的植物。

雖然外觀奇怯，卻會開出美麗的花，有一種覺得可愛伸手觸摸反而被刺的幽默。

希望公司能像「仙人掌（さぼてん）」一樣，充滿著豐富的生命力，可以永久受人歡迎、喜愛，因此命

名為「さぼてん」。

在台灣則是以「勝博殿」為店名。這是從日語中的「さぼてん」取近似發音的中文字而命名的。

店的特徵

我們是以提供正統的日式炸豬排及體現在日本千錘百練而得的「至高無上」的服務精神為終旨的店。用

健康的 100%的植物油油炸好的豬排，沾上本公司特製的「元祖芝麻醬汁」而成。

豬排醬，沙拉醬汁都是由日本勝博殿直送的原汁原味。

在日本最大的連鎖豬排店「勝博殿」的「味道、服務、氣氛」將在台灣擴展開來。

公司守則：服裝儀容－要帶給客人好感、乾淨整潔的制服。

打招乎

報告、聯絡、商量－即使很小異常狀況，也要向負責人報告！

即使是最壞的事情，也請盡早報告！

- 5 -

本文- ②組織

‧家城公司—

大成於 1989年取得美國第二大漢堡連鎖

BURGER KING(漢堡王)在台灣代理權，成立

家城股份有限公司負責經營。

‧都城公司—

1991 年成立都城實業股份有限公司，負責季諾義大利餐廳(GINO)的經營。都城公司所經營之副品牌

包括丹尼斯小廚並同時承攬了台北市立動物園的餐飲專區—河馬館，以及內湖三軍總醫院之商店

街…業務。

‧寰城公司—

1994 年餐飲服務群進入大陸市場，成立子公司，目前以經營季諾餐飲、季諾烘焙為主。

‧岩島城公司(Gino_Pasco)—

1998 年與日本第二大麵包公

司—敷島合資成立之高品質專業

烘焙，在台灣推出高級日式烘焙

連鎖店。

‧大成永和公司—

為餐飲服務群於天津設立之子公司，以自創品牌”大成家”發展中式點心連鎖，並負責季諾餐廳及

烘

焙事業於華北地區之發展。

【大成集團】

1954年，在台灣南部的鄉下，大成集團的創辦人韓浩然先生，從黃豆油及飼料的製作開始起家，到現

今大成集團已經發展成擁有 8個事業群的大集團。

其中不只是主要的油、飼料，到飼養、食品、餐飲服務、生物科技等皆有跨足，擴大了事業的版圖。

集團中的餐飲服務群，從 1990年開始取得「Burger King 漢堡王」台灣區的經營代理權，於 2000年

時，更與日本的敷合作成合資事業以「Gino Pasco岩島成」展開了麵包的事業。

我們將以「提供最為安全、健康，且多樣化美味的食物」做為基本理念持續地努力。

‧丹尼斯小廚 Dennis Deli—

2000 年在台灣導入休閒簡式餐飲概念，獨家研發的美味餐點及舒適的用餐環境，多樣化的歐式餐點，

讓顧客能在平價中享受健康與美味。

- 6 -

【GHF集團】

Green House Foods 是於 1966 年(昭和 41年)所創立的。

在東京、西新宿「とんかつ新宿さぼてん」(炸豬排新宿勝博

殿)－號店開店以來，一直很珍重地蘊育「さぼてん」這項品牌。

由於對於這味道的堅持及創造獨特的店等等，讓本店瞬間受到歡

迎。

此後更穩健地擴大了開店的區域。更進一步的是，在 1987年

(昭和 26 年)以外帶方式為主的 DERIKA 展店成功。現今，在日本

國內外已擁有 500家店以上的規模。

目前仍受到廣大顧客的青睞而持續成長。

2001年(平成十三年) 正式進軍海外事業。同年，

與韓國 LG集團進行技術指導在韓國開設一號店。現在

也以穩健的腳步增加店數中。

2004年(平成十六年) 在台北的天母，開幕了備受

期望的第一家直營店「勝博殿」。

連日以來都須排隊才能進入用餐的生意興隆店而

備受注目。

從創業以來一直稟著「唯有讓人們感到喜稅才能促使公

司發展」的精神，將一直延續下去。

- 7 -

本文- ③功能

為了要創造好的店，我們的工作是－

為使顧客滿意，要提供「最高的 QSC」

顧客會對什麼樣的店感到滿意呢？

店裡的所有工作是「設立讓客人滿意的店」為目的。在這當中，如果你能夠做到讓客人「想再來一次這

間店」，這就是提供了最好的 QSC 了。

所謂 QSC

Ｑ---------------(Ｑｕａｌｉｔｙ) 品質

以提供新鮮好吃的素材，外觀鮮豔，安全且健康的料理為目標。

如豬排要麵衣站立，口感酥脆，肉則保有肉汁。

蔬菜及醬菜不是乾乾的，而是水嫩的。

料理的裝盤是具有立體感且漂亮。

熱的餐點就保持熱的，冷的餐點則保持冷的。

Ｓ─────（Ｓｅｒｖｉｃｅ）服務

以開朗的朝氣，打從心底歡迎及感謝，站在客人的立場，用心不虛偽為目標

「說了才做只是單純的作業，

在說之前就已先注意到，給予行動才是服務。」

這是表現服務基本的一句話，但是在現今的餐飲服務業的業界中，有哪一家店能夠提供真正的「服務」

呢？

我們「勝博殿」將返回這「服務」的基本，提供這理所當然、真正的「服務」給顧客所期望的事，我們

事先察覺，並給予服務時，顧客一定會感到喜悅；所謂能夠讓顧客感到喜悅，即是我們的心意能傳達到

顧客的心中，能夠讓顧客的心有所感動。擁有這樣水準的服務，才是我們「勝博殿」的服務目標。

要達到給予顧客「感動」的服務。

Ｃ──────（Ｃｌｅａｎｌｉｎｅｓｓ）清潔

不單只是眼睛所看到的乾淨，要以保持衛生的乾淨狀態為目標

即使餐點再怎麼美味，服務再無麼良好，店內很髒且不衛生的話，客人不會想要再來一次。樣品台和玻

璃有沒有髒掉呢？沙發跟地板有沒有垃圾掉落呢等等，愈忙的時候愈是無法去注意到這些。

- 8 -

Ｓ區專業基本

千層錦

熟成麥豬以薄片層層疊起的獨創祕技，片片里肌重新編織

了油花的分佈

口感鬆軟緻密，肉汁在層次間流動滲透著

搭配以白蘿蔔泥橙醋醬，多層次的清爽風味，故稱「千層

錦」

起司漢堡肉

與日本同步上市，全程手工製作，每日限量提供。

研發使用五種進口頂級乳酪混合製作技術，融合鮮嫩多汁

的鮮嫩熟成麥豬，靜置待 12小時後乳酪味道滲入豬肉，充

滿濃郁奶香味。

採用帕馬森乳酪、法國貝樂康門貝爾乳酪、澳洲奶油乳酪、

高達及巧達五種進口頂級乳酪，以平實的價格提供給顧客

更好的用餐品質。

熟成麥豬

使用以大麥為主飼養的成熟豬，經由專業控管的「熟成」

過程使大麥培育的肉質毫無腥臊臭味，口感柔嫩，最極緻

的美味豬肉。

使用熟成麥豬的上等里肌，製成 150g 里肌大豬排，多汁較

俱口感。

薑汁燒肉

使用肩里肌肉用鐵板微煎，搭配主廚特調醬汁，悶煮而成，

口感柔嫩多汁。

- 9 -

Ｓ區專業基本

三彩豬排卷-生薑燒卷

將漢堡肉以洋蔥和薑汁拌炒，再用油花分布均勻的薄片里

肌肉(3 片)捲製而成，口感獨特，別有一番風味。

蔥花腰內雞排

使用腰內豬排 100g 搭配蔥

花及蘿蔔泥。

口感清爽。

蔥花里肌雞排

使用里肌肉 50g+雞排 30g

搭 配 蔥 花 及 蘿 蔔 泥 。

口感清爽。

鍋膳

豬排炸好後，搭配主廚特調醬汁加洋蔥，高麗菜與蛋汁，

使用陶鍋悶煮而成，類似丼飯。

里肌豬排 75g

腰內豬排 30g兩塊

- 10 -

Ｓ區專業基本

起士捲和蘆筍捲+腰內豬排 70g。

起士捲和蘆筍捲和豬排間有培根包裹。

炸野菜三款隨季節更換－炸香菇、炸杏苞菇、炸茄子。

A餐：野菜三款、炸蝦、腰內 30g

B餐：野菜三款、龍田揚雞塊（佐黑醋醬）、豬肉野菜沙拉

（黃芥末味噌醬）。

咖哩

勝博殿獨家特製咖哩醬-

脆嫩雞排 120g+咖哩

里肌豬排 100G+咖哩

腰內豬排 100g+咖哩

名古屋味噌豬排 里肌豬排 100g

腰內豬排 100g

- 11 -

脆嫩雞排 120g

名古屋味噌沾醬

兒里咖哩

腰內雞排 30g+龍田揚雞塊+炸薯條+果汁

與一般咖哩不同，不會辣。

恐れ入りますが、当店では最低消費百円を

頂戴致しております。定食セット百円でラ

イス，味噌汁，漬物，キャベツがご自由に

お召し上がり頂けます。

（六才以下のお子様は対象となりません。）

- 12 -

Ｓ人員點餐時若點到特殊餐點，需進行補充說明

Ex: 蔥花蘿蔔泥、咖哩、鍋膳、生薑燒肉>>>

這些餐點都會附帶醬汁，不需使用豬排醬 +芝麻，另一種吃法可將芝蔴加入飯裡提味。

CFC人員要負責前菜說明及備料：要向顧客說明醬料的使用方法－

「高麗菜可適量取於旁邊的高麗菜碟上，淋上玻璃瓶稍微偏酸的和風柚香醬拌成沙拉；芝麻磨至有香

味即可加上豬排醬汁」。

套餐有附餐甜點，冬季可以選擇抹茶冰淇淋或草莓優格冰淇淋還有熱騰騰的紅豆湯可以選擇、夏季

是抹茶冰淇淋或芒果冰淇淋了，S 點餐時要注意問客人的喜好口味。

- 13 -

主餐

起士捲+蘆荀捲 千層錦

- 14 -

- 15 -

- 16 -

抹茶特製冰品-100g的香草冰，15g紅豆， 50C.C 生飲水，1g抹茶粉。

葛粉條-25g生葛＋熱水煮熟加入冰塊，灑上黃豆粉。

- 17 -

- 18 -

建議

隨著季節改變也會推出季節限定的套餐，冬天可以吃我們的奢華健康美肌鍋，多了二顆充滿膠質的

膠原蛋白，可先品嚐原本的味噌湯頭，再陸續加入牛奶及膠原蛋白，可以吃到二種不同口感。肉片

（培根、梅花、里肌）煮熟後可以沾日式沾醬──胡麻辣油拌上蔥花；最後吃剩下的白飯也可加入

湯裡煮粥，味道也不錯。

12 月推出聖誕節跨年雙響宴，提供多樣化的組合，推出的是

來自日本廣島牡蠣兩顆搭配里肌豬排 100g、歐母蛋兩顆（熟

成麥豬混合洋蔥及漢堡肉，包裹一顆水煮蛋油炸）可沾旁邊

的梅醬，杏仁炸蝦２隻以及香酥炸南瓜二片，另外前菜多了

紫蘇蘭葉包裹燻雞沙拉，建議一口食用，少許的芥末會帶出

多層次的口感喔；旁邊白色甜點碗是梅漬小菜洋地瓜，很開

胃可以先吃；另外套餐的甜點直接升級為抹茶紅豆冰淇淋，

不需再補差額即可品嚐。

聖誕跨年雙人雙響套餐 999元起活動期間至勝博殿用餐，點繽紛聖誕

雙人套餐，即贈"勝博君花博版公仔手機吊飾"(市價$100/個)。

毎年大人気「春の巻き重ねかつ御膳」登場！

這是春季繽粉選套餐，比較特別的是豬排捲多了山藥梅捲。

- 19 -

假如是實習，比較推薦到崇德店的旗艦店。必須持有耐心和恆心工作，多聽聽管理組或同事意

見做改善，不知道的事還是先問清楚再做會比較好…以免重複不對了還是要重做，或是出現更大的

問題都不一定；提出問題同事間一定會互相幫忙的，彼此是合作夥伴；那裡的點餐技術也與日本同

步，使用 OES，PDA的點餐機，S都會有一台為客人點餐；而新光百貨講求效率和速度，應付各式各

樣的客人難免會情緒化，但還是必須妥善處理，服務業應有的態度還是要拿出來，多多培養和同事

間的默契，讓客人滿意。當然自己也會有小小的成就感，熱情的為客人服務及提升自已的工作效率。

下面那幾張圖即是厚切豬排，只有幾間店面有上市的

餐點，顧名思義，就是有 3.5cm 的厚度，口感飽滿，鮮

嫩多汁。

- 20 -

建議

夏季推出的是海味，明太子乳酪套餐；豬排裡包了起士和明

太子，口感也是充滿海味和鹹鹹的起司香味喔！

只要加 50元即可加購茶碗蒸或飲料，咖啡、紅茶、可樂、柳橙汁；加 80元則可加購唐揚雞塊或小

魚沙拉，冬季的牡蠣套餐也可加購 120元點一份牡蠣。牡蠣非常多汁鮮甜，是日本廣島空運來台的，

喜歡海鮮可以冬天來吃！

店裡也有醬汁禮盒，和風柚香醬和胡麻醬及豬排醬汁，若是員

工購買，可打 9折優惠！

- 21 -

心得

一開始不經意走過新光百貨公司的勝博殿，看到外面的餐點很好吃的樣子，也有播著日式豬排的影

片；想到可以來打工實習…直接就進去應徵了。當時是 9月份，即將是新光三越的週年慶，於是我也必

須很快的上手，全部都是從新的開始學起，第一天管理組希望我可以把前菜完整的說給客人聽，送出前

菜、說明使用方法，也要負責 S 的工作…。應付客人點餐、前菜追加、中間收拾、加茶、收桌與 set 桌，

其實ｓ的工作並不難，就是基本的服務客人，但是在忙碌的用餐時間一個ｓ服務是忙不過來的，一定要

加快速度的應付與收拾清潔，好好和同事配合盡量不造成別人的困擾，即使只是 PT，也要有責任心的態

度，即然來了就做好的態度。因為你也是有拿薪水在工作的…；記得我第一天表現就落漆了，休一天假

記清楚作業流程後，一步一步跟上了進度。

你還記得所謂的人潮擁擠嗎？在那裡天天都可以看見，開店前的 10 分鐘外面的 waiting 已經是排

到電梯門口，假日必須有 O服務人員負責到外面幫客人先點餐（當然也要面對客人的總總抱怨），等到 G

帶位即可馬上進單，送茶之後不久就要準備送出前菜，直到前菜說明結束這過程大概是 3分鐘完成。同

事之間都要互相配合，接著是下一組的帶位……。那時候總會忙的沒有時間和同事閒聊一句話，我們的

業績就這樣伴隨著無止盡的「いらっしゃいませ」、「ありがとうございます」被拉起來了；台中人的用

餐速度比其他縣市還快，於是週年慶平均一天是 20 幾萬的業績、來客數約 200 多人，在小小的場地裡

……。合作的每個人都很棒，在管理組的帶領下給我們很多鼓勵，一天一天進步了。百貨公司用的人手

不多，客人在假日時總是暴衝，這一點真的要跟著適應才行。同時對自已的要求也更高，講求效率及互

相合作。當然，客人也不一致的覺得我們服務很好，當然很忙的時候也常常被客訴－

「餐點太慢！」

「只是要加茶而已都說幾次了…還沒來加!!!!」

「收火鍋都不小心一點沾到我的包包了」

「我的醬菜呢？？怎麼還沒來幫我加？」

「我的前菜還沒來餐就來了？」

「我點的不是這個…」

「服務態度太差了!!!」

「火鍋裡怎麼會有這個小東西!!!」

等等不少的想不到的都有…。隔天我們就會開會討論和改進，臉上一定要笑笑的迎接客人，讓人感覺你

是真心服務客人，誠心誠意的為客人解說或服務不周時道歉；畢竟這是服務業。

All day 的班，下午有下休的時間，大約是一個半小時，這時候可以和同事聊天，聊聊上班心得…

平常上班是幾乎沒時間閒聊的。大部份都會去員工餐廳吃飯或休息一下，不久之後就開始凖備上班囉。

- 22 -

心得

直到崇德店開幕，大約是 1月中旬，我就被調到新開的崇德店了，那裡不是百貨公司，但也是相同

的店，新的同事，還有從各地來台中支援的管理組，那間場地比較大，人手需要多一點，全部的作業流

程都要重新排一遍，開店才會順利營運（而我調去那裡是離家比較進）。

更特別的是 PDA，其他分店沒有的點餐機，據說是與日本同步的技術，那台機器小小的可以隨身帶

在身上，只是有點重。裡面有店裡所有的餐點，點餐時要先輸入人數與桌號，更特別的是服務員簽到，

進單時就可以知道這桌是哪位 S 點的，之後若有什麼問題或客人抱怨都可以直接詢問負責點餐的 S，當

然點餐時也要向客人說明季節套餐或是推薦的選擇及刷卡優惠。也常常會有客人點了又想換別種餐點，

所以 OES 的使用方法 S 也都要很清楚，免得搞得裡面內場亂了外場也亂了！剛開店比較會有亂掉的問

題，剛開始彼此的默契還沒培養的很好，當時幾乎每天都會改善和反省、追求進步。

另一方面：如果總是在同一個工作站，要想想自已適不適合這個工作，若是你覺得很累又做得不開

心，提出你的意見向管理組研究溝通是比較好的方法。有時候吃虧是佔便宜，但不一定都是這樣，和不

同的同事及上司會學到不同東西的，比方說是待人處事方面等等。

店裡也常會遇到日本客人，總是一個人來的很多，也有二三個日本人一起來吃，還有很可愛的日本

爺爺奶奶來吃飯，最後吃完的時候還會叫你跟他解釋他手上的翻譯書的中文怎麼說，真的很可愛，他們

要說：「這個很好吃喔」、「謝謝」。當你工作一整天了，聽到客人的一句問候或是日本腔的「很好吃」與

「謝謝」；心裡真的會覺得：「其實也沒有這麼累！」跟你在一起工作的人也都很忙很累呀！你還很幸運

有遇到問候你的客人呢；工作中重要的是全力配合，才能達到彼此的目的和效益；比方說，今天哪個人

蛇草了，那有責任心的人就會想幫忙他做好，若是真的這樣造成依賴，久而久之，和你工作的那位會很

累而造成不平衡或 OS：「我好忙你怎麼一直在走伸展舞台……。」

上班有 call 機彼此同事可以交流配合，溝通也是解決和抗衡的方法。少說多做也是必要的，像是

在很忙碌的時候…。合作久了，彼此就會像一家人了…當然崇德店是充滿人情味的地方，有好的管理團

隊及互相幫忙及信任的服務人員。

工作站

外場：

（Ｓ－服務，Ｃ－送餐，Ｒ－收銀，Ｇ－帶位，Ｏ－登記顧客預約及安撫客人，Ｆ－管理外場狀況。）

內場：

（Ｄ－配餐，ＤＳ－甜點，ＣＦＣ－準備高麗菜絲及醬菜及送前菜。）

- 23 -

參考文獻

勝博殿-日式炸豬排

http://www.saboten.com.tw/index.php