3912003 Determinacion de Propiedades Fisicas

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTAFACULTAD DE INGENIERA

E.A.P. DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES FSICAS EN ZUMOS Y NCTARES EMPLEANDO

UN PROGRAMA EN VISUAL BASIC

TESIS PARA OPTAR EL TITULO DE INGENIERO AGRORINDUSTRIAL

PERSONAL INVESTIGADOR :

- Bach. MIGUEL CESAR CASTILLO ORDINOLA- Bach. PIERO DANIEL ROJAS CHAVEZ.

ASESOR :

- Ing. DANTE RENGIFO NARVAEZ.

Nvo. CHIMBOTE PERU2005.

[email protected] [email protected]

DEDICATORIA

A mis padres Cosme y Gladys que con su gran amor y fe siempre estuvieron apoyndome durante todo el transcurso de mi carrera y

en la culminacin de esta investigacin. A mis hermanos Milton, Yessenia y Jhon que me acompaaron

en la etapa culminante de mi carrera. Yo dedico mi trabajo a todos ellos

Piero D. Rojas ChavezPiero D. Rojas Chavez

.

A dios por el milagro de mi da a da.A mis padres, Genaro y Sara, por su gran amor,

fuentes de fortaleza y gua en la culminacin de vida profesional.A mis hermanos Dennis, Dante, Roberto y Junior; estimulo

permanente para triunfar.A Carmen Rosa que con su incondicional amor, despert los ms

lindos deseos de superacin.

Miguel C. Castillo OrdinolaMiguel C. Castillo Ordinola


AGRADECIMIENTO

Con la certeza y la conviccin de que no se puede trabajar de otra manera que no

sea en equipo, queremos expresar nuestro agradecimiento a todas aquellas personas que,

directa o indirectamente, han colaborado en la realizacin de esta tesis, y en especial:

A nuestros padres, por sus abnegados sacrificios e incondicional apoyo durante el

transcurso de nuestras vidas, quienes son nuestra inspiracin para seguir adelante.

Al Ing. Dante Rengifo Narvez, asesor de la Tesis y Docente de la Escuela de

Agroindustria de la Universidad Nacional Del Santa. Por su invalorable orientacin.

Al Ing. Gilbert Rodrguez Paucar, por el apoyo brindado en el laboratorio de

investigacin y desarrollo de la escuela de agroindustria UNS.

A todos los docentes de la Escuela de agroindustria quienes no slo nos

inculcaron los conocimientos acadmicos sino tambin los valores y la tica

profesional.

A los amigos, compaeros y futuros colegas de la escuela de Agroindustria, por su amistad y estimulo durante los ltimos aos de la carrera.

Y a todos los autores, editoras y entidades que creen y apuestan en la publicacin

y/o divulgacin de informacin a travs de la Internet.


"Lo nico que hacemos con las mejores frutas es cambiarles el envase."

.

NDICE

I. INTRODUCCIN 01

II. BASE TERICA 03

2.1. Frutas 03

2.1.1.Mango (Mangifera indica L.) 03

2.1.2.Manzana ( Pyrus mulas ) 05

2.1.3.Maracuy (Passiflora edulis f.flavicarpa) 06

2.1.4.Naranja (Citrus Aurantium) 08

2.1.5.Papaya (Carica papaya L.) 10

2.2. Tecnologa Del Zumo 11

2.2.1.Definicin 11

2.2.2.Insumos 12

2.2.3.Mtodo de elaboracin 14

2.2.3.1.Recepcin 14

2.2.3.2.Lavado, seleccin y clasificacin de los frutos 14

2.2.3.3.Extraccin de los aceites esenciales 14

2.2.3.4.Extraccin del zumo por prensado o

cualquier otro sistema mecnico 14

2.2.3.5.Tamizado o filtracin 16

2.2.3.6.Inspeccin de contenidos y control de calidad 17

2.2.3.7.Ajuste o correccin 17

2.2.3.8.Desaireado 17

2.2.3.9.Clarificacin 18

2.2.3.10.Pasteurizado 18

2.2.3.11.Concentracin 19

2.2.3.12.Enfriado y conservacin del concentrado 19

2.3. Tecnologa Del Nctar 20


2.3.1.Definicin 20

2.3.2.Insumos 20

2.3.3.Mtodo de elaboracin 24

2.3.3.1.Recepcin y seleccin 24

2.3.3.2.Clasificacin 24

2.3.3.3.Pesado 24

2.3.3.4.Lavado 25

2.3.3.5.Pelado o mondado 25

2.3.3.6.Precoccin / escaldado 25

2.3.3.7.Extraccin de la pulpa (pulpeado) 26

2.3.3.8.Refinado 26

2.3.3.9.Estandarizado (ajuste) 26

2.3.3.10.Homogenizado 28

2.3.3.11.Pasteurizado 28

2.3.3.12.Envasado 28

2.3.3.13.Cierre o sellado 29

2.3.3.14.Enfriado 29

2.3.3.15.Almacenamiento 29

2.4. Propiedades Fsicas 30

2.4.1.Slidos solubles o Brix 30

2.4.2.Densidad 31

2.4.3.Viscosidad 32

2.4.4.Calor especfico (Ce) 36

2.4.4.1.El mtodo de mezclas o el mtodo adiabtico 38

2.4.4.2.Mtodo de enfriamiento o diferencial 40

2.4.4.3.Mtodo elctrico 41

2.4.5.Difusividad trmica () 42

2.4.5.1.Metodologa de Dickerson 44

2.4.5.2.Mtodo Matemtico 46

2.4.5.3.Mtodo grafico 46

2.4.5.4.Mtodo analtico 47

2.4.6.Conductividad trmica (k) 49

2.4.6.1.Mtodos en el rgimen estacionario 50

2.4.6.2.Mtodos en el rgimen no estacionario 51


2.4.7.PH 52

2.4.8.Aumento ebulloscpico (Te) 56

2.4.8.1.Correlaciones empricas 57

2.4.8.2.Aproximacin terica 59

2.4.8.3.Lneas de Dhring 61

2.5. Software 63

2.6. Shareware 63

2.7. Algoritmo 64

2.8. Programa 64

2.9. Lenguaje de programacin 65

2.9.1.Qu es Visual Basic? 65

2.9.2.Caractersticas Generales de Visual-Basic 66

2.9.3.Creacin de un programa bajo Visual Basic 67

III. MATERIALES Y MTODOS 68

3.1. Ambientes donde se desarrollo el estudio 68

3.2. Materiales 68

3.2.1. Materia Prima 68

3.2.2. Insumos 69

3.2.3. Materiales de vidrio 70

3.2.4. Evaluacin de las propiedades trmicas 70

3.2.4.1.Para la evaluacin de los slidos solubles 70

3.2.4.2.Para la evaluacin de la densidad 70

3.2.4.3.Para la evaluacin de la viscosidad 71

3.2.4.4.Para la evaluacin del calor especfico 71

3.2.4.5.Para la evaluacin de la difusividad trmica 71

3.2.4.6.Para la evaluacin del pH 71

3.2.4.7.Para la evaluacin del aumento ebulloscpico 72

3.2.5. Evaluacin de las propiedades fsicas 72

3.2.6. Reactivos 72

3.2.7. Maquinarias de la planta piloto 73

3.2.8. Equipos de computo 74

3.2.8.1.Hardware Bsico 74

3.2.8.2.Hardware Opcional 74


3.2.8.3.Software 74

3.2.8.4.Programas adicionales 74

3.3. Mtodos 75

3.3.1. Metodologa en la elaboracin del Nctar 75

3.3.1.1.Proceso de elaboracin 75

3.3.2. Metodologa en la obtencin del Zumo 76

3.3.2.1.Proceso de obtencin 76

3.3.3. Metodologa experimental 76

3.3.3.1.Anlisis fsico qumico 76

3.3.3.2.Evaluacin de las propiedades fsicas 77

3.3.3.2.1. Slidos solubles 77

3.3.3.2.2. Densidad 78

3.3.3.2.3. Viscosidad

78

3.3.3.2.4. Calor Especfico 78

3.3.3.2.5. Difusividad trmica 78

3.3.3.2.6. Conductividad trmica 79

3.3.3.2.7. PH 79

3.3.3.2.8. Aumento ebulloscpico 79

3.3.4. Metodologa para el procesamiento de datos 79

3.3.4.1.Clculo de las propiedades fsicas 79

3.3.4.2.Modelo de simulacin 80

3.3.4.2.1. Toma de datos 80

3.3.4.2.2. Simulacin del proceso 80

3.3.5. Metodologa en la elaboracin del Programa 81

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN 85

4.1. Caractersticas de la fruta empleada 85

4.1.1.Mango 85

4.1.2.Manzana 85

4.1.3.Maracuya 86

4.1.4.Naranja 86

4.1.5.Papaya 87

4.2. Obtencin del Zumo 88


4.3. Elaboracin del Nctar 89

4.4. Metodologa experimental 89

4.4.1.Anlisis fsico qumicos de los zumos

y nctares de fruta 89

4.4.2.Determinacin de las propiedades fsicas 90

4.5. Colaboradores 90

4.5.1.Conductividad trmica 91

4.5.2.Difusividad trmica 91

4.6. Determinacin de las propiedades fsicas 91

4.6.1.Slidos solubles (Brix) 91

4.6.1.1.Zumo de Manzana 92

4.6.1.2.Zumo de Naranja 92

4.6.1.3.Zumo de Maracuya 92

4.6.1.4.Nctar de mango 92

4.6.1.5.Nctar mixto 93

4.6.2.Densidad () 98






4.6.3.Viscosidad () 109






4.6.4.Calor especfico (Ce) 124






4.6.5.Difusividad trmica () 142







4.6.6.Conductividad trmica () 153






4.6.7.pH

160






4.6.8.Aumento ebulloscpico

168




4.7. Modelo de Simulacin Balance msico 186

4.7.1.Toma de datos Obtencin de zumos de fruta

186

4.7.1.1.Zumo de maracuya 186

4.7.1.2.Zumo de naranja 186

4.7.1.3.Zumo de manzana 187

4.7.2.Toma de datos Elaboracin de nctares de fruta 188



4.8. Desarrollo Del Programa De Clculo 190


4.8.1.Lenguaje de programacin 190

4.8.2.Requerimientos del programa 190

A. Hardware bsico 190

B. Hardware opcional 190

4.8.3.Instalacin 190

4.8.4.Presentacin del programa 191

4.9. Estructura Del Programa Y Expresiones Matemticas 192

4.9.1.Objetivos del programa 192

4.9.2.Descripcin del programa 192

4.9.3.Caractersticas del programa 193

4.9.4.Algoritmo de clculo 194

4.9.5.Estructura De La Aplicacin 198

A. Clculo de las propiedades fsicas 198

A.1. Datos de entrada en el zumo 198

A.2. Datos de entrada en el nctar 198

A.3 Clculo de las propiedades fsicas

en zumos de fruta 198

A.4 Datos de salida 198

B. Simulacin de los procesos 198

B.1. Datos de entrada en el zumo 198

B.2. Datos de entrada en el nctar 198

B.3. Clculo del balance msico 199

B.4. Datos de salida del programa 199

4.9.6.Listado Del Programa 199

4.10.Ejemplo De Aplicacin Resuelto 209

4.10.1.Clculo de las propiedades fsicas 209

4.10.2.Verificacin y pruebas del modelo de simulacin 210

V. CONCLUSIONES 212

VI. RECOMENDACIONES 214

VII. REFERENCIA BIBLIOGRAFA 216

VIII. NOMENCLATURA Y UNIDADES 232


ANEXOS 239

NDICE DE CUADROS

1. Composicin del mango en 100 g de porcin comestible 04

2. Composicin de la manzana y zumo de manzana en 100 g

de porcin comestible 06

3. Composicin del zumo de maracuya en 100 g de porcin comestible 07

4. Composicin del zumo de naranja en 100 g de porcin comestible 09

5. Composicin de papaya en 100 g de porcin comestible 11

6. Tipos De Carboximetil Celulosa Sdica (CMC) 23

7. Diluciones recomendadas en la elaboracin de nctares de fruta 26

8. Densidad de algunos zumos de fruta 32

9. Viscosidad de algunos zumos de fruta 36

10. Calores especficos de algunos zumos de fruta 38

11. Difusividad trmica de algunos zumos de fruta 44

12. Conductividad trmica de los alimentos 50

13. Valores de los parmetros , , y de la ecuacin (38) para evaluar el ascenso ebulloscpico en soluciones 59

14. Diseo experimental para la determinacin de las propiedades

Fsicas en los zumos y nctares de fruta 80

15. Clasificacin del grado de correlacin 82

16. Composicin de los zumos de fruta en 100 g. de muestra 89

17. Composicin de los nctares de fruta 100 g. de muestra 90


18. Intervalos de confianza en la evaluacin de los Brix para

los zumos y nctares de fruta 95

19. Comparacin del modelo obtenido ( - zumo de manzana) con los

desarrollados por otros investigadores 100

20. Comparacin del modelo obtenido ( - zumo de maracuya) con los


21. Comparacin del modelo obtenido ( - zumo de naranja) con los


22. Comparacin del modelo obtenido ( nctar de mango a 12.0 Brix)

con lo desarrollados por otros investigadores 103





25. Comparacin del modelo obtenido ( nctar mixto a 12.0 Brix)






28. Comparacin del modelo obtenido ( aparente - zumo de manzana)


29. Comparacin del modelo obtenido ( aparente - zumo de naranja)


30. Intervalos de confianza en la evaluacin de la aparente para los

nctares de fruta 116

31. Comparacin del modelo obtenido (Ce Zumo de manzana) con los


32. Comparacin del modelo obtenido (Ce Zumo de naranja) con los


33. Comparacin del modelo obtenido (Ce Zumo de maracuya) con los


34. Comparacin del modelo obtenido (Ce Nctar de mango a 12.0 Brix)







37. Comparacin del modelo obtenido (Ce Nctar mixto a 12.0 Brix)






40. Comparacin del modelo obtenido ( Zumo de naranja) con los


41. Comparacin del modelo obtenido ( Zumo de maracuya) con los


42. Comparacin del modelo obtenido ( Zumo de manzana) con los


43. Comparacin del modelo obtenido ( Nctar de mango a 12.0 Brix)

con los desarrollados por otros investigadores 145





46. Comparacin del modelo obtenido ( Nctar mixto a 12.0 Brix)






49. Comparacin del modelo obtenido ( Zumo de maracuya) con los


50. Comparacin del modelo obtenido ( Zumo de manzana) con los


51. Comparacin del modelo obtenido ( Zumo de naranja) con los















58. Intervalos de confianza en la evaluacin del pH para los zumos

y nctares de fruta 164

59. Intervalos de confianza en la evaluacin de la temperatura de ebullicin

para los zumos de fruta 171

60. Elevacin del punto de ebullicin del zumo de naranja (C)

175

61. Elevacin del punto de ebullicin del zumo de manzana (C) 175

62. Elevacin del punto de ebullicin del zumo de maracuya (C) 175

63. Comparacin del modelo obtenido (Elevacin del punto de ebullicin

zumo de manzana) con el modelo desarrollado por G. H. Crapiste 176


NDICE DE FIGURAS

1. Forma de extraccin comn del zumo de naranja a nivel industrial 15

2. Forma de extraccin del zumo de manzana a nivel industrial 16

3. Dispositivo experimental para la evaluacin del calor especfico 42

4. Equipo utilizado para la obtencin del perfil trmico 46

5. Diagrama de Duhring de soluciones acuosas de hidrxido de sodio 62

6. Dispositivo experimental para la evaluacin de la elevacin

del punto de ebullicin 63

7. Viscosmetro Brookfield LVDV- II+ y su Set de 4 Spindles LV 78

8. Efectos de la temperatura sobre los Brix en los zumos de fruta 94

9. Efectos de la temperatura sobre la Brix del nctar de mango 96

10. Efectos de la temperatura sobre la Brix del nctar mixto 97

11. Efectos de la temperatura sobre la densidad de los zumos de fruta 102

12. Efectos de la temperatura sobre la densidad del nctar de mango 106

13. Efectos de la temperatura sobre la densidad del nctar mixto

107

14. Evaluacin del comportamiento reolgico en los zumos de fruta 114

15. Efectos de la temperatura sobre la viscosidad en los zumos de fruta

115

16. Evaluacin del comportamiento reolgico en el nctar de mango 117


17. Efectos de la temperatura sobre la viscosidad de los nctar de mango 118

18. Evaluacin del comportamiento reolgico en el nctar mixto 120

19. Efectos de la temperatura sobre la viscosidad de los nctar mixto 121

20. Efectos de la temperatura sobre el calor especfico en los zumos de fruta 128

21. Efectos de la temperatura sobre el calor especfico en el nctar de mango136

22. Efectos de la temperatura sobre el calor especfico en el nctar mixto 138

23. Efectos de la temperatura sobre la difusividad trmica

en los zumos de fruta 147

24. Efectos de la temperatura sobre la difusividad trmica

en el nctar de mango 150

25. Efectos de la temperatura sobre la difusividad trmica en el nctar mixto 151

26. Efectos de la temperatura sobre el pH en los zumos de fruta

162

27. Efectos de la temperatura sobre el pH en el nctar de mango

165

28. Efectos de la temperatura sobre el pH en el nctar mixto 166

29. Efectos de la presin de vaco en la temperatura de ebullicin

del zumo de naranja 172


del zumo de manzana 173


del zumo de maracuya 174

32. Relacin entre la temperatura de ebullicin del agua y la temperatura

de ebullicin del zumo de naranja a 9.0 Brix 178


de ebullicin del zumo de naranja a 10 Brix 179


de ebullicin del zumo de naranja a 11.0 Brix 179


de ebullicin del zumo de manzana a 11.0 Brix 180







de ebullicin del zumo de maracuya a 14.0 Brix 181





41. Algoritmo de clculo del programa PFIZNEC 1.0 194

NDICE DE ANEXOS

1. Obtencin del zumo de fruta 240

2. Elaboracin de nctar de fruta 243

3. Anlisis Propiedades termifsicas 245

4. Resultados obtenidos en la investigacin 259

5. Modelos propuestos por otros autores 285

6. Toma De Datos Simulacin 302

7. Manual de usuario del programa 303


RESUMEN

La presente investigacin tuvo como fin, mediante procedimientos experimentales,

determinar las propiedades fsicas, tales como los slidos solubles, densidad,

viscosidad, calor especfico, difusividad trmica, conductividad trmica y pH en zumos

y nctares de fruta en un rango de temperatura de 5 a 85 C as como calcular el

aumento ebulloscpico en zumos en un rango de presin de 0 a 20 inHg.

Para ello se construyo, en base a diseos presentados en bibliografa, los equipos para

medir el calor especfico, aumento ebulloscpico y difusividad trmica (metodologa

descrita por Dickerson (1965) y modificada por Poulsen (1982)).

Los resultados experimentales indicaron que los valores de los parmetros termofsicos

Brix, pH, viscosidad, densidad y difusividad trmica, disminuyen en forma progresar al

aumentar la temperatura, en tanto que la conductividad trmica y el calor especfico lo

hacen prcticamente en forma lineal, ello en razn a que el agua posee los valores mas

altos de los mismos entre todos los componentes de dicho producto.

Los resultados experimentales obtenidos en el aumento ebulloscpico, realizado a los

zumos de fruta, mostraron que a manera que se incrementa la presin de vaco en el

sistema, la temperatura de ebullicin disminuye, pero a la vez se aprecia un ligero


incremento de la temperatura de ebullicin cuando se incrementa la concentracin a las

mismas condiciones de vaco.

Se usaron los resultados experimentales obtenidos para derivar modelos matemticos y

correlaciones para predecir estas propiedades como una funcin de la temperatura y de

la presin, segn el caso; encontrndose como modelos los siguientes: Modelo Polinomial

(slidos solubles, densidad, difusividad trmica, y pH), Modelo Rational function

(slidos solubles, viscosidad, calor especfico, pH y aumento ebulloscpico), Modelo

Arrehenius (viscosidad), Modelo MMF Model (viscosidad y pH), Modelo Vapor

Pressure Model (viscosidad), Modelo Logistic Model (calor especfico y pH), Modelo

Weibull Model (calor especfico) y Modelo Heat Capacity (pH). Encontrndose

correlaciones de r entre 0.97 a 0.999 y de entre 0.91 a 0.98 para la evaluacin de la

viscosidad.

Como resultado de este trabajo se obtuvo una herramienta computacional, formulado en

el lenguaje Visual Basic 6.0 idneo para su ejecucin en entorno Windows

95/98/milenium y 2000. La utilizacin del mismo es muy sencilla, permitindonos

gracias al manejo de ventanas, botones y enlaces, un fcil uso para personas que no

necesariamente estn familiarizados con la computacin.

El sistema computacional desarrollado puede operar en dos modos

Clculo: Para calcular de una manera rpida y sencilla las propiedades fsicas de los

zumos y nctares de fruta.

Simulacin: permite simular (Balance msico) los procesos de obtencin y

elaboracin de los zumos y nctares de fruta.


DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES FSICAS EN ZUMOS Y NCTARES EMPLEANDO UN

PROGRAMA EN VISUAL BASIC


I. INTRODUCCIN

Una de las razones principales que justifican el estudio de las propiedades fsicas en

productos alimenticios especficos es el hecho que siendo los alimentos sistemas

complejos y de origen biolgico estn sujetos a una gran variabilidad en su composicin

y estructura, un efecto de esta diferencia es la imposibilidad de precisar las condiciones

especficas de procesamiento para cualquier alimento si es que no se dispone de una

informacin mnima sobre sus propiedades.

Las propiedades fsicas de los alimentos son el resultado de las interacciones fsico

qumicas en el sistema. Su medida, control y correlacin con otras propiedades del

producto ha cobrado en los ltimos aos una extraordinaria importancia en la Ingeniera

de Alimentos. El diseo o seleccin de equipos, la simulacin y los procesos para la

industria alimentaria requiere del conocimiento de estas propiedades. Otras dos reas

donde las propiedades fsicas juegan un importante papel son: el control de calidad y los

estudios estructurales y fsicoqumicos de alimentos.


Aunque existen avances en el conocimiento de las propiedades fsicas de alimentos

desarrollados durante las ltimas tres dcadas, es poca la informacin disponible en la

literatura; la informacin sobre las propiedades fsicas que existen estn orientadas

principalmente para algunos alimentos comunes. La inmensa cantidad de productos

alimenticios, sus diferentes composiciones, y las diferentes temperaturas a que se llevan

a cabo los procesos, hacen que las posibilidades de encontrar un valor adecuado sean

reducidas.

En ciertas ocasiones, el clculo de las propiedades fsicas en alimentos usando

correlaciones en forma manual es bastante tedioso y requiere de bastante tiempo, por lo

que se requiere del uso de nuevas herramientas que permitan la evaluacin de estas

propiedades en forma precisa y confiable en un corto tiempo, la evolucin en la

informtica y en combinacin con los conceptos bsicos de procesos trmicos de

alimentos han llevado consigo un inters creciente por elaborar software con la

finalidad de acelerar los procesos de clculo.

En la actualidad se sigue reconociendo la importancia de las propiedades fsicas en la

formulacin, manufactura y estabilidad de alimentos, por lo que resulta necesario contar

con mtodos de medicin rpidos, exactos y precisos.

El presente estudio se realiz dentro de las instalaciones de la Universidad Nacional del

Santa, Escuela de Agroindustria y tubo como objetivos los siguientes:

- Seleccionar, de las referencias bibliogrficas, el mtodo ms apropiado, para la medicin de las propiedades fsicas (pH, Brix, Densidad, Viscosidad, Calor especfico, Difusividad trmica, Conductividad trmica y aumento ebulloscpico) en los zumos y nctares de fruta.

- Medir por el mtodo seleccionado las propiedades fsicas en los zumos y nctares a diferentes niveles de temperatura y presin segn sea el caso.

- Desarrollar correlaciones matemticas que permitan predecir la variacin que experimentan las propiedades fsicas de los zumos y nctares de fruta en un rango de temperatura y presin determinado.


- Comparar los resultados de medicin obtenidos por las correlaciones desarrolladas para los zumos y nctares de fruta con los modelos o valores existentes de los mismos en la literatura.

- Desarrollar un programa computacional, que de forma rpida, sencilla y con un alto grado de confiabilidad, permita obtener los valores de las

propiedades fsicas en zumos y nctares de fruta.

II. BASE TEORICA

2.1. Frutas

2.1.1.Mango (Mangifera indica L.)

2.1.1.1.Taxonoma

Reino : Vegetal

Orden : Sapindae

Familia : Anacardiaceae

Genero : Mangifera

Especie : Mangifera indica L.

2.1.1.2.Descripcin botnica


El fruto es una drupa carnosa de forma arrionada u oval,

consta de un exocarpio, de una porcin comestible o

mesocarpio y un endocarpio endurecido en cuyo interior se

encuentra la semilla, su peso vara desde 150 g hasta 2 Kg, su

longitud vara de 5 a 15 y de 1.5-10 cm de grosor. Su color

puede estar entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de

rosa, rojo y violeta; encierra un hueso o cavozo grande

aplanado, rodeado de una cubierta leosa. La fruta posee una

cscara semi dura que la protege; la carne es fibrosa y se

encuentra ligada a una gruesa semilla. La fibra le confiere a la

fruta la capacidad de resistencia al transporte aunque es una

cualidad no deseada para el consumidor.

La fruta de mango que se utiliza para procesar se debe cosechar

en estado de madurez fisiolgica, es decir, cuando el fruto est

totalmente maduro. Debe tener su tamao desarrollado y segn

la variedad, deben lucir un color amarillo o amarillo y rojo; y

que internamente, alrededor de la semilla, tenga una coloracin

amarilla. (Internet: Mango Industrializacin).

El mango maduro presenta un contenido de grados Brix entre

los 12 13, un valor de pH entre 3.5 y 4.0, densidad especfica

entre 1.01 y 1.02; resistencia de la pulpa a la presin entre 1.75

y 2.0 Kg/cm, observndose cambios de tonalidad de verde

brillante a opaco como consecuencia de la degradacin de la

clorofila, as como en la parte interna de la fruta se aprecia un

color amarillo plido alrededor de la semilla.

El mango posee un alto contenido de agua, azcar y fibra; es

rico en hierro, calcio, fsforo asimilable as como es buena

fuente de vitamina C y beta caroteno. (Internet: Mango

Cultivo).

Cuadro 1. Composicin del mango en 100 g de porcin comestible

CARACTERSTICAS FRUTASMango1 Mango2 Mango3


Porcin comestible (%) 70.0 - -Agua (g) 83.0 83.0 82Fibra alimentara (g) 1.0 - 1.7Protenas (g) 0.4 0.4 0.6Grasa (g) 0.2 0.2 0.5Carbohidratos (g) 15.9 15.9 12.5Ceniza (g) 0.5 0.5 -Retinol- Vit. A (g) 159 159 -Riboflavina (mg) 0.11 0.11 50 gVitamina C (mg) 24.8 24.8 40

Fuente: Mango1 : Collazos (1993)

Mango2 : (Internet: FAO)

Mango3 : Friedrich. (1991)

2.1.1.3.Variedades

En el Per se cultivan dos tipos de magos: la variedad llamada

de plantas francas (no injertadas) y la variedad mejorada.

En el primero de los casos se tiene a la Criolla de Chulucanas

y Chato de Ica, Rosado de Ica. En el segundo caso de las

mejoradas se tiene a las variedades Haden, Kent, Tomy Atkins

y Keitt. (Vctor V., Miguel A. - 1996).

2.1.2.Manzana ( Pyrus malis )

2.1.2.1.Taxonoma

Reino : Vegetal

Orden : Rosales

Familia : Rosceas

Genero : Malus

Especie : Pyrus malus L


Fruto de estructura firme, carnosa, derivada del receptculo de

la flor.

Las caractersticas fsicas del fruto son muy variables. El color

de la piel va desde el verde hasta el rojo muy oscuro, casi

negruzco. Tambin la forma es variada y comprende frutos


oblatos y oblongos, con pednculo corto y numerosas semillas

de color pardo brillante.

El tamao oscila entre un poco mayor que el de una cereza y

casi tan grande como el de una toronja o pomelo mediano.

La manzana alcanza su madurez fisiolgica cuando su

contenido en slidos solubles o Brix es no menor de 12, as

como su textura debe estar cerca y es menor a 13 libras; si es

menor de 101, la fruta estar sobremadura.

La manzana es rica en pectina y vitamina C, asimismo cido

mlico y tartrico, que son especialmente eficaces como ayuda

en la digestin de alimentos ricos. (Internet: Manzana

Cultivo).

2.1.2.3.Variedades

Entre las variedades de manzanas ms comerciales se tienen:

Golden delicious (Deliciosa Dorada), Red delicious (Deliciosa

roja), Pachacamac, Winter, Starkrimson, Reineta blanca del

Canad, Verde doncella, Belleza de Roma (Roma beauty),

Esperiega de Ademuz y Israel. (Internet: Manzanas

Variedades).

Cuadro 2. Composicin de la manzana y zumo de manzana en 100 g de porcin

comestible

CARACTERSTICASFRUTAS

Manzana1 zumoManzana2

zumo Manzana3

Porcin comestible (%) 88.0 - -Agua (g) 84.7 88.5 88.1Fibra alimentara (g) 0.8 0.0 -Protenas (g) 0.3 0.05 0.1Grasa (g) 0.1 0.0 0.0Carbohidratos (g) 14.6 11.2 11.1Ceniza (g) 0.3 0.26 -Retinol- Vit. A (g) 0.0 - -Riboflavina (mg) 0.04 - 25 (g)Vitamina C (mg) 1.3 1.0 1

Fuente: Manzana1 : Collazos (1993)Manzana 2 : (Internet : Frutas composicin)Manzana 3 : Friedrich (1991)


2.1.3.Maracuya (Passiflora edulis)

2.1.3.1.Taxonoma

Reino : Vegetal

Orden : Violales

Familia : Passifloraceae

Genero : Pasiflora

Especie : Passiflora edulis


El maracuya es conocida como la fruta de la pasin, es de

forma ovoide o casi redonda de 4 8 cm de dimetro, 6 8 cm

de largo y un peso hasta de 30 g, la base y el pice son

redondeados, la corteza es de color verde fuerte, tornndose

ms dbil cuando empieza a madurar de verde a amarillo, es de

consistencia dura, lisa y cerosa, de unos 3 mm de espesor pero

que al madurar se arruga, el pericarpio es grueso, la pulpa es

de color amarillo mostaza con intenso sabor aromtico,

contiene entre 200-300 pequeas semillas negras comestibles,

cada una rodeada de un arilo (membrana mucilaginosa) que

contiene un jugo aromtico en el cual se encuentran las

vitaminas y otros nutrientes.

El maracuya alcanza su grado de madurez cuando su

rendimiento de jugo es del 36% y cuando su contenido de

slidos solubles est entre los 1318 Brix y acidez entre 3 y

5%.

Un fruto maduro est constituido por: cscara: 50-60%, jugo:

30-40% y semilla 10-15%.

El maracuya tiene diferente peso sin estar acorde con el

tamao en el interior del fruto. En ocasiones tiene muy poca

pulpa, presentndose muy pocas semillas que se caracterizan

como frutos vanos. (Internet: Maracuya).

Cuadro 3. Composicin del zumo de maracuya en 100 g de porcin comestible



zumo Maracuya1

zumoMaracuya2

zumoMaracuya3

Agua (%) 82.3 85 -Fibra alimentara (g) 0.2 0.2 0.2Protenas (g) 0.9 0.8 0.7Grasa (g) 0.1 0.6 0.2Carbohidratos (g) 15.8 2.4. -Ceniza (g) 0.6 Trazas 0.5Retinol- Vit. A (g) - 684 mg 2410.0Riboflavina (mg) 0.15 0.1 0.1Vitamina C (mg) 22.0 20 20.0

Fuente: Maracuya1 : Collazos (1993) Maracuya2 : (Internet: Maracuya - variedades). Maracuya3 : Julio C. Isique (1986)

2.1.3.3.Variedades

Las dos variedades de importancia comercial a nivel

internacional son: el maracuya rojo o morado (Passiflora

edulis variedad prpura Sims) que presenta frutos pequeos de

color rojo, y el maracuya amarillo (Passiflora edulis variedad

flavicarpa Degener), que presenta frutos vistosos de color

amarillo con diversas formas, intenso sabor y su alta acidez.

Existen en el mercado diversos hbridos, pero que no son

conocidos en el crculo comercial, donde, como anteriormente

se ha mencionado, los nombres maracuya amarillo y maracuya

morado, son los ms comnmente usados. (Internet: Maracuya

Variedades).

2.1.4.Naranja (Citrus sinensis)

2.1.4.1.Taxonoma

Reino : Vegetal

Orden : Geraniales

Familia : Rutceas

Genero : Citrus.

Especie : Citrus sinensis



El fruto est compuesto por una cscara gruesa que le

proporciona proteccin contra los daos. La superficie

exterior se conoce como el pericarpio o flavedo y contiene el

aceite y los pigmentos de la cscara. Seguidamente est la

capa blanca esponjosa llamada mesocarpio, que es rica en

pectina.

El jugo interior que contiene el endocarpio est dividido en

varios gajos o carpelos fciles de separar donde se encuentran

los sacos de jugo individuales y las semillas, si las hay. Por

ltimo hay un centro esponjoso o placenta. Cada una de estas

partes presenta problemas especiales y oportunidades en el

procesamiento.

La naranja alcanza su madurez fisiolgica cuando su contenido

de azucares o slidos solubles est entre los 11 - 13 Brix.

Entre las variedades ms comunes cabe citar la naranja amarga

o agria y la naranja dulce. La variedad agria es de corteza ms

dura, fina y rugosa que la de la naranja dulce. Las variedades

comestibles se diferencian por su carne; la naranja dulce es de

color cercano al rojo y gusto agridulce y delicado. (Internet:

Naranjas Cultivo).

Cuadro 4. Composicin del zumo de naranja en 100 g de porcin comestible


zumoNaranja1

zumoNaranja2

zumoNaranja3

Agua (g) 90.7 87.7 87.0Fibra alimentara (g) 0.0 - 0.1Protenas (g) 0.5 0.7 0.8Grasa (g) 0.2 0.2 0.3Carbohidratos 8.2 9.0 10.2Ceniza (g) 0.4 - 0.33Retinol- Vit. A (g) - - -Riboflavina (g ) - 20 -Vitamina C (mg) - 45 53

Fuente: Naranja1 : Collazos (1993) Naranja 2 : Friedrich (1991)

Naranja 3 : (Internet : Frutas composicin)


2.1.4.3.Variedades

Existen varios tipos de naranjas, los ms comunes son Navel,

Blancas y Sanguinas.

Dentro de las Navel, se encuentran las Washington, Thomson,

Newhall, Navelina y Navelete, se caracterizan por ser sin

semillas, son fciles de pelar y los gajos se separan fcilmente.

Las Blancas comunes son frutos ms pequeos, con cscara

gruesa y con abundante semillas, las Blancas finas son

seleccionadas y casi no tienen semillas, Destacan la Salustiana

a nivel espaol y la Castellana, Verna.

Las Sanguinas difieren de las blancas en que son ms

pigmentadas.

En el Per casi el 90% del cultivo de las naranjas es de la

variedad valencia, aunque se pueden encontrar tambin otras

variedades como: Naranja Tangelo Selva, Naranja Valencia

(Selva), Naranja Washington Naval (Costa). (Internet: Las

Naranjas).

2.1.5.Papaya (Carica papaya L.)

2.1.5.1.Taxonoma

Reino : Vegetal

Orden : Parientales

Familia : Caricaceae

Genero : Carica

Especie : Carica papaya


Es una baya ovoide-oblonga, o casi cilndrica, grande, carnosa,

jugosa, ranurada longitudinalmente en su parte superior,

dependiendo del tamao o seleccin pueden medir de 10 a 60

cm de largo y su peso puede variar desde 500 g hasta 9 Kg,

constituido principalmente por agua (86.8 %) y carbohidratos

(12.18 %). Est formado por 3 partes: el exocarpio o cscara.,


el mesocarpio o pulpa y el endocarpio que contiene las

semillas y muclago.

La piel de la papaya es suave, contiene un lquido lechoso y

blanco (ltex) que se solidifica rpidamente al inicio de la

maduracin del fruto y va desapareciendo gradualmente, es de

color verde amarillento; su pulpa es blanda y muy jugosa,

puede ser de tonos rojizos o anaranjados y su sabor es muy

agradable de un espesor de 3 a 5 cm. En su interior se

encuentran numerosas semillas entre 300 a 700, de color

negro-grisceo, son esfricas de 3.7 a 4.5 mm de largo por 2 a

2.8 mm de ancho y 2 a 2.5 mm de grueso, recubiertas por una

masa gelatinosa llamada sarcotesta o cubierta. Se conoce como

fruta noble por sus propiedades anticidas y es ideal en el

desayuno.

La papaya alcanza su madurez fisiolgica cuando su contenido

de azucares o slidos solubles est entre los 11.5 a 13.5 Brix,

presentando adems un color amarillento superficial de 6 a

33% y un valor de pH entre 4.5 y 6.0.

Es una excelente fuente de beta carotenos, as como de

vitamina A, C adems de algunas del complejo B, mientras que

su contenido de minerales tales como calcio, fsforo, y fierro

es pobre. (Internet: Papaya - Cultivo).

Cuadro 5. Composicin de papaya en 100 g de porcin comestible

CARACTERSTICAS FRUTASPapaya1 Papaya2 Papaya3Porcin comestible (%) 75.0 - -Agua (g) 90.8 90.8 87.9Fibra alimentara (g) 0.5 - 1.9Protenas (g) 0.4 0.4 0.5Grasa (g) 0.1 0.1 0.1Carbohidratos 8.2 8.2 2.3Ceniza (g) 0.5 0.5 -Retinol- Vit. A (g) 63.0 63.0 -Riboflavina (mg) 0.07 0.07 40 gVitamina C (mg) 47.7 47.7 80


Fuente: Papaya 1 : Collazos (1993) Papaya 2 : (Internet : FAO) Papaya 3 : Friedrich (1991)

2.1.5.3.Variedades

Es difcil hablar de variedades debido a mltiples cruzamientos

que se producen por libre polinizacin. Entre las tantas

variedades podemos mencionar: Variedad Tailandia, Maradol,

Fauna N 1, Enano, Higgins, Sunrise, Solo o Hawaiana,

Criollo, Bluestem, Graham, Fairchild, Puna y Hortusgred.

(Internet: Papaya variedades).

2.2. Tecnologa Del Zumo

2.2.1.Definicin

La definicin que da el Codex Alimentarius (1992) es la siguiente:

Se entiende por zumo o jugo de fruta, el obtenido a partir de frutas (sanas

y maduras, frescas o conservadas por el fro) por procedimientos

mecnicos, no concentrada, no diluido, susceptible de fermentacin pero

sin fermentar, que posea el color, el aroma y el sabor caractersticos de

los zumos de frutas de que proviene.

El contenido de slidos de fruta solubles del zumo de fruta (con

exclusin de los azcares aadidos) no ser menor que el valor que

corresponda al contenido de slidos solubles de la fruta madura,

determinado con refractmetro a 20 C, sin corregir por la acidez y

expresado en grados Brix en las escalas internacionales de sacarosa.

Podrn aadirse uno o ms de los azcares slidos, la cual no exceder de

100 g/Kg, excepto para las frutas muy cidas, en cuyo caso se permitir

la cantidad de 200 g/Kg. (Codex Alimentarius - 1992).

Andrs L. y Riera F. (1993), definen a los zumos como lquidos (Jugos)

obtenidos mecnicamente a partir de frutas y vegetales sanos, limpios y

maduros, clarificados o no por procedimientos mecnicos o enzimticos,

fermentables, pero no fermentados, con color, aroma y sabor tpicos de

frutos o vegetales del producto que proceden; asimismo, los conseguidos

a partir de zumos concentrados, por restitucin del agua y del aroma


extrado y con caractersticas organolpticas y analticas equivalentes a

las definidas en las lneas anteriores.

Su composicin depende de la variedad, grado de madurez y condiciones

de cultivo del rbol y del tipo y forma de conducir la operacin de

triturado y prensado.

2.2.2.Insumos:

Entre los insumos empleados para la obtencin de zumos se tiene:

2.2.2.1.cidos

El cido cumple dos funciones en la elaboracin de zumos, en

primer lugar ejerce una influencia significativa sobre el crecimiento microbiano ya que disminuye la posibilidad de vida de las bacterias y esto permite una mejor

conservacin del producto, en segundo lugar contribuye a un

buen balance del sabor en cuanto a la relacin dulce cido.

(Salvador G. - 1998).Industrialmente, para bajar el pH de un zumo como en el caso

del zumo de mango se utiliza el cido Ctrico.

El cido ctrico se encuentra en diferentes proporciones en

plantas y animales, ya que es un producto intermedio del

metabolismo prcticamente universal. En mayores cantidades

se encuentra en el jugo de las frutas ctricas, de las que se

obtiene por precipitacin, aadiendo xido de calcio.

2.2.2.2.Antioxidante

Son definidos por la Food and Drug Administration (FDA) de

los EEUU como sustancias utilizadas para preservar los

alimentos y retardar su deterioro, rancidez o decoloracin por

causa de la oxidacin.

Los antioxidantes en zumos tienen por funcin principal evitar

el pardeamiento enzimtico u oxidativo tanto de la fruta cortada

en trozos en el proceso de obtencin as como del producto en

si, especficamente el zumo de manzana, siendo el ms


empleado el cido ascrbico (C6H8O6). (Arthey D., Ashurst

P.R. - 1997).

2.2.2.3.Clarificantes.

La presencia de pectinas, que proviene de las paredes celulares

y que son extradas en el proceso normal de prensado dan un

aspecto desagradable al zumo al flotar en agrupaciones e

aspecto mucilaginoso que, aunque no son perjudiciales para la

salud, no resultan atractivos para el producto. Estas pectinas

deben ser eliminadas, operacin que se denomina clarificacin

del zumo.

Entre estos agentes clarificantes tenemos: la gelatina, la

bentonita y el silica-sol, la precipitacin se suele producir

enseguida tras su adicin. (Andrs L. y Riera F. - 1993).

Se debe hacer mencin que la adicin de estos materiales

extraos al proceso de obtencin del zumo puede provocar la

aparicin de sabores amargos y texturas a estopa que

malogren la calidad del producto acabado. (Andrs L. y Riera F.

- 1993).

2.2.3.Mtodo de elaboracin

El proceso de elaboracin del zumo consta de las siguientes etapas:

2.2.3.1.Recepcin

Operacin que se basa fundamentalmente, en un control de

peso y un control de calidad hecha a la materia prima que se

ver reflejada idealmente en la coloracin y tamao adems de

estar libre de daos mecnicos, de insectos, pudricin e indicio

de esta. (Hatta S. Beatriz).

2.2.3.2.Lavado, seleccin y clasificacin de los frutos

El lavado permite eliminar impurezas que pudieran traerse del

campo como polvo, residuos de pesticidas y tierra; las

sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de


cloro, sales de amonio cuaternario, yodo. El hipoclorito de

sodio es el desinfectante ms empleado por su efectividad y

bajo costo. (Internet: Frutas - Transformacin Y Conservacin).

En la seleccin se desechan los frutos que presenten daos de

tipo biolgico, fisiolgicos y mecnicos as como se verifica el

estado de madurez de la fruta, las que no poseen estas

caractersticas son almacenadas hasta cumplirlas.

La clasificacin es ms que nada por tamao y suele hacerse de

forma mecanizada. (Internet: Naranja Industrializacin).

2.2.3.3.Extraccin de los aceites esenciales:

Se realiza mediante un raspado de la capa ms superficial del

flavedo. Es principalmente realizado en los procesos de

extraccin de zumo de las naranjas. (Internet: Zumo de naranja

Calidad).

2.2.3.4.Extraccin del zumo por prensado o cualquier otro sistema

mecnico:

Para el caso de naranjas, se pela y se exprime el jugo a la vez.

En el proceso de extraccin se recupera cierta cantidad de

los aceites esenciales de la cscara, que son diferentes a los del

jugo propiamente. En promedio se puede obtener hasta un 50%

de jugo. (Internet: Naranja Industrializacin).

Extraccin del zumo, para esto se utilizan dos sistemas:

- Exprimidores: cortan el fruto por la mitad, y se exprimen en

un cono acanalado que gira a gran velocidad.

- Sistema IN-LINE. Consiste en introducir la fruta en una

cnula y prensarla entre dos mbolos.

(Internet: Zumo de naranja Calidad).

En el caso de ser manzanas estas se trituran para la obtencin

de pulpa apta para el prensado, se emplean molinos de martillo,

que utilizan cedazos con mallas de 1 a 1.5 cm de apertura. Esta

pulpa no demasiado fina, tiene una estructura adecuada para el

prensado. Para evitar el pardeamiento enzimtico u oxidativo,


es frecuente que se aada algo de cido ascrbico, en la etapa

de trituracin o molienda.

Figura 1. Forma de extraccin comn del zumo de naranja a nivel industrial.

Figura 2. Forma de extraccin del zumo de manzana a nivel industrial

En el caso del maracuya, la extraccin de la pulpa de esta fruta

se logra depositndola, una vez lavada, entre dos conos

conversores rotatorios convergentes, la fruta se ve presionada

entre las puntas de los conos y se desintegra, cuando estos giran

hacia el fondo de la maquina, donde la separacin entre ambos

queda reducida al grosor de la piel de la fruta. La piel arrastrada

por los conos, y la pulpa, caen a un finalizador, que elimina los

trozos de piel y, si la malla del finalizador es de apertura

adecuada, las semillas.

Para el caso del mango, estos se aplastan, para desintegrar la

fruta sin romper el hueso. La masa de pulpa aplastada se

deposita en el extremo inferior de un extractor a contracorriente

con un reflujo de agua a 65 C. En el extractor, el zumo se

diluye hasta alcanzar una concentracin de un 10% de slidos

solubles, por lo que se precisa recurrir a la concentracin para

que el zumo alcance la originalidad. El zumo de mango

obtenido en el extractor contracorriente puede concentrarse a

30 Brix sin tratamiento enzimtico. Se obtienen as un zumo de

mango ligeramente coloreado de amarillo-naranja, de excelente

calidad. (Arthey D., Ashurst P.R. - 1997).

2.2.3.5.Tamizado o filtracin :

Se realiza para separar los fragmentos de pulpas, restos de

corteza, semilla que pasaron en el momento de la extraccin,

etc del zumo; (estimndose estos en un 1%), a fin de comunicar

una mejor apariencia al zumo. (Internet: Naranja

Industrializacin).


2.2.3.6.Inspeccin de contenidos y control de calidad:

En este punto se procede a determinar el contenido en azcar,

cido ctrico, vitamina C, pulpa y sabor o aceites esenciales

residuales. (Internet: Flujo De Produccin).

2.2.3.7.Ajuste o correccin :

El ajuste consiste en regular las variaciones del azcar y cido

contenidas en el jugo, as como para mezclar los conservadores

requeridos, siendo los ms usuales entre otras, benzoato de

sodio, sulfito y bisulfito de sodio, as como anhdrido sulfuroso.

La mezcla de los conservadores con el jugo no es instantnea,

sino que necesita cierto tiempo de agitacin. Este proceso de

ajuste se realiza en un tanque donde la mezcla se realiza por

medio de un motor agitador. (Internet: Flujo De Produccin).

2.2.3.8.Desaireado :

En los procesos anteriores el jugo adquiere burbujas de aire que

deben ser eliminadas; por lo que se hace pasar el jugo por un

pulmn de vaco en donde es succionado el aire contenido en el

mismo; se produce una breve ebullicin que elimina el gas

disuelto.

Cierta cantidad de oxigeno puede provenir de los tejidos de la

fruta, pero la cantidad ms grande se introduce en el zumo

durante las operaciones de triturado, extraccin, tamizado, etc.

El oxigeno no solo acta en la corrosin y sobre todo el cido

ascrbico, sino tambin sobre los taninos, los compuestos

oxidables de los aceites esenciales y lpidos. Origina incluso

modificaciones de sabor y del color. Las alteraciones debidas a

las oxidaciones resultan aun ms acentuadas por los

tratamientos trmicos.

Naturalmente conviene recordar que no tiene inters desairar un

zumo de fruta si al mismo tiempo no se toma medidas para

evitar la reincorporacin de aire.


Como norma general, la desaireacin se aplica a los zumos de

tomate y agrios, los zumos de manzana, uva y pia no se

someten a desaireacin por que origina una gran prdida de su

aroma. (Jean C. Cheftel, Henrri Cheftel -1976).

2.2.3.9.Clarificacin:

Si es necesaria, el zumo se clarifica. Esta operacin consiste en

la eliminacin del exceso de pulpa, objetivo que puede lograrse

por centrifugacin en una decantadora o mediante el uso de

finalizadores de malla fina. El zumo se clarifica, eliminando

pectinas, almidones, gomas, protenas, polifenoles, cationes

metlicos y lpidos, causantes de turbios antes o despus de los

tratamientos conservantes.

El mtodo tradicional de clarificacin o acabado consiste en

calentar el zumo a la temperatura precisa y agitarlo, en

presencia de la enzima o mezclas de enzimas, esperar a que la

enzima acte y aadir luego agentes precipitantes que

precipitan los taninos y otras sustancias indeseables. (Jean C.

Cheftel, Henrri Cheftel -1976).

2.2.3.10.Pasteurizado :

El mtodo general de conservacin de zumos es la

pasterizacin, que consiste en el calentamiento del zumo a

temperaturas entre 60 y 100 C durante un tiempo variable. Se

puede utilizar en casi todos los zumos debido a que su mayora

tienen un pH relativamente bajo. La pasterizacin se puede

realizar sobre el zumo antes de envasar o sobre los envases

cerrados conteniendo el zumo.

La pasterizacin rpida del zumo una vez desaireado consiste

en elevar su temperatura a 82-90 C durante 5 a 10 segundos.


Posteriormente se enfra a la temperatura adecuada para su

llenado en envases esterilizados.

El tratamiento trmico tiene dos objetivos principalmente:

- Inactivacin de enzimas para evitar la prdida de la

turbiedad del zumo, que es un factor de calidad, ya que

estas rompen las cadenas de pectinas, con lo que queda en

el zumo un sobrenadante, que resta calidad al zumo.

- Eliminacin de los microorganismos. (Internet: Naranja

Industrializacin).

2.2.3.11.Concentracin:

Se realiza por medio de concentradores o evaporadores; a base

de calor se logra evaporar parte del agua que posee el jugo

(80%) concentrndolo hasta 65 Brix (Jugo de naranja). Es

muy importante el control de tiempo y temperatura para que no

se afecten las propiedades organolpticas del producto; por lo

general se hace a baja presin, para utilizar bajas temperaturas.

(Internet: Naranja Industrializacin).

Una vez obtenido el zumo concentrado este es utilizado como

base para la elaboracin de refrescos, se puede mezclar con

otros zumos, o puede ser consumido directamente por mezcla

con zumo. (Internet: Zumo de naranja Calidad).

2.2.3.12.Enfriado y conservacin del concentrado.

Luego del concentrado el jugo se almacena por un corto

tiempo, para recibir un tratamiento de preenfriado y llevarlo a

temperaturas bajo cero (-10 C), antes de ser depositado en

tanques de suficiente capacidad o en el envase final (estaones

de 200 L).

Los estaoles son de una capacidad de de 204 L, conteniendo

un promedio de 200 L de jugo de naranja concentrado, con

65 Brix y congelado a -23 C, con una relacin acidez/grados

Brix de 15 a 16.1 preferiblemente y con un porcentaje de acidez


mayor de 0,5 y menor que 1,0. (Internet: Naranja

Industrializacin).

2.3. Tecnologa Del Nctar

2.3.1.Definicin

Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente

diluida y tamizada, adicionando agua potable, azcar, cido orgnico,

preservante qumico y estabilizante si fuese necesario, y conservado por

tratamiento trmico. El nctar deber estar exento de fragmentos de

cscara, semilla y otras sustancias gruesas y duras, y no deber tener

menos del 10% en peso de slidos solubles determinada por

refractmetro a 68 F y ledo como Brix de las escalas internaciones de

sucrosa.

De este modo, entonces, el nctar es un producto formulado, o sea que se

prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede

variar de acuerdo a las preferencias de los procesadores. (Guevara A.,

Obregn A., Salva B. - 2000-I).

2.3.2.Insumos:

Los insumos empleados en la elaboracin del nctar son los siguientes:

2.3.2.1.Azcar

Los azucares pertenecen a una clase de compuestos conocidos

como carbohidratos, sacrido es un trmino que denota

azcar o sustancias derivadas del azcar. Es un endulzante de

origen natural, slido, cristalizado, constituido esencialmente

por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caa de

azcar o de la remolacha azucarera mediante procedimientos

industriales apropiados.

La sacarosa es un disacrido formado por la unin de una

molcula del monosacrido glucosa con un monosacrido

fructosa a travs de los carbonos 1 y 2 y con la prdida de una

molcula de agua. La sacarosa es muy soluble en agua, como

casi todos los azcares. (Charley Helen - 1999).


El azcar se utiliza para dar sabor dulce a las comidas y en la

fabricacin de confites, pasteles, conservas, bebidas alcohlicas

y no alcohlicas, y muchos otros alimentos.

Un nctar contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que es

propia de la fruta y el azcar comercial que se emplea para dar

el dulzor caracterstico.

Entre el azcar comercial se puede tener: azcar blanca

refinada (lo recomendable), azcar rubia, chancaca, miel de

abeja, miel de caa, entre otros. (Walter Quevedo Barrios -

1998).

2.3.2.2.Conservantes

Son sustancias que se aaden a los productos alimenticios para

inhibir el desarrollo de hongos y levaduras, y aseguran la

conservacin del producto despus que se ha abierto el envase.

En la elaboracin de nctares en el pas est permitido el

empleo de varios tipos de preservantes qumicos, siendo el ms

utilizado el sorbato de potasio.

El sorbato de potasio es fisiolgicamente inocuo y se

caracteriza por su compatibilidad particularmente buena. Ejerce

accin especfica sobre los mohos y los fermentos (levaduras)

cuando libera el componente conservante activo (cido

srbico).

Con el sorbato de potasio pueden conservarse los productos

hasta un pH de 6 como mximo, se sugiere que resulta

suficiente de 0.1 - 0.15 % en pulpas, y 0.05 % en jugos y

nctares. (Walter Quevedo Barrios - 1998).

2.3.2.3.cidos

En nctares la accin conservadora del azcar es

complementada por niveles altos de acidez, que determinan

valores de pH entre 3.6 a 4.0 en el producto terminado, en este

rango de pH, la mayora de microorganismos no puede


desarrollar y son menos resistentes al calor, siendo esta la razn

por la que los productos cidos se esterilizan con tratamientos

trmicos leves.

El cido cumple dos funciones en la elaboracin de nctares, en

primer lugar disminuye la posibilidad de vida de las bacterias y

esto permite una mejor conservacin del producto, en segundo

lugar contribuye a un buen balance del sabor en cuanto a la

relacin dulce cido.

Industrialmente, para regular el pH de un nctar se utiliza el

cido ctrico que es un producto blanquecino similar al azcar

blanco, la cantidad que se debe incorporar se calcula segn el

pH de la fruta. (Walter Quevedo Barrios - 1998).

2.3.2.4.Estabilizantes

Todas las frutas tienen slidos y sustancias espesantes naturales

como: pectina y gomas, que le dan su consistencia

caracterstica, pero no todas tiene la cantidad apropiada para

elaborar nctares, por lo que se recomienda el uso de

estabilizantes naturales o comerciales, siendo lo ms especfico

para el procesamiento de nctares el Carboximetil Celulosa

(CMC).

La cantidad de estabilizantes que se debe incorporar se calcula

segn el peso del nctar y la caracterstica de la fruta. Las frutas

jugosas como la naranja y maracuya requieren mayor cantidad

de estabilizante, en cambio las frutas pulposas como el mango y

la manzana contienen espesantes naturales en mayor

proporcin, por lo que requieren una menor cantidad de

estabilizante. (Walter Quevedo Barrios - 1998).

En nctares, es necesario controlar la estabilidad a la adecuada

dispersin de las partculas finas para preservar su apariencia,

su uso evita que la textura de la pulpa y las partculas

sedimenten en el medio dispersante.


La CMC es un ter celulsico de carcter aninico y soluble

tanto en agua fra como caliente. Las caractersticas de la CMC.

Son:

Composicin constante.

Amplio rango de viscosidad.

Es bastante estable a la temperatura de pasteurizacin y

esterilizacin.

Forma geles claros.

Se pueden tener % definidos con viscosidades

determinadas.

Son estables a un rango bajo de pH.

Cuadro 6. Tipos De Carboximetil Celulosa Sdica (CMC)

CMC % EnLa SolucinViscosidad

(cP) Pureza Ds

PE 31 FG 1 10 - 30 99.5 Min. 0.70 - 0.90PE 27 FG 1 60 - 100 99.5 Min. 0.70 - 0.90PE 28 FG 1 200 - 400 99.5 Min. 0.70 - 0.90PE 29 FG 1 500 - 900 99.5 Min. 0.70 - 0.90PE 30 FG 1 1000 - 2000 99.5 Min. 0.70 - 0.90PE 30 FGM 1 2000 - 3000 99.5 Min. 0.70 - 0.90PE 30 FGH 1 3000 - 4000 99.5 Min. 0.70 - 0.90PE 30 FGHH 1 4000 - 5000 99.5 Min. 0.70 - 0.90Fuente: Daniel Snchez Herrera (2003)

2.3.2.5.Enturbiante

No existe un compuesto especfico que cumpla la funcin de

enturbiante, as, un enturbiante es una sustancia que dispersa en

un medio, brinda opacidad al mismo. Un enturbiante debe ser

insoluble en el medio en el cual se dispersa y mantenerse

suspendido para cumplir su funcin. Sustancias enturbiantes

puedes ser aceites vegetales parcialmente hidrogenados,

terpenos de aceites esenciales, etc. (Internet: Enturbiante

Consulta).


Se recomendndose utilizar por lo general 1 ml de enturbiante

por 1 Kg de nctar, incorporndose al final de la pasteurizacin.

(Walter Quevedo Barrios - 1998).

2.3.3.Mtodo de elaboracin

La tecnologa empleado en la elaboracin de nctares es como se detalla

a continuacin:

2.3.3.1.Recepcin y seleccin

La recepcin y seleccin debe realizarse en un ambiente

independiente de la sala de proceso, por lo que es en esta zona

donde va a llegar la materia prima que puede estar deteriorada o

contaminada y puede contaminar el ambiente de proceso. Es

aqu donde se lleva a cabo la seleccin que consiste en eliminar

toda aquella materia prima que no es aceptable como alimento,

es decir aquella que llega putrefacta, golpeada, oscura,

fermentada, etc. La materia prima no apta debe ser eliminada

inmediatamente de lo contrario producir la infeccin de la

materia prima de buena calidad. (Hatta S. Beatriz).

2.3.3.2.Clasificacin.

Esta operacin tiene por finalidad la agrupacin de la materia

prima en base a propiedades fsicas diferentes (color, tamao,

forma, textura, maduracin) que dan las caractersticas de

diferentes calidades.

El rol de esta operacin es de uniformizar la materia prima para

estandarizar todas las operaciones del proceso. (Hatta S.

Beatriz).

2.3.3.3.Pesado

Esta es una de las operaciones de mayor significacin

comercial en las actividades de la empresa, pues implica llevar

un control de rendimiento durante todo el procesamiento de la


materia prima, nos permite conocer y evaluar el peso real de un

producto. (Internet: Nctares Elaboracin).

2.3.3.4.Lavado

Se hace con el fin de eliminar las materias extraas que pueden

estar adheridas a la fruta. Se puede realizar por inmersin,

agitacin o por aspersin (rociado).

El agua de lavado preferentemente ser clorada a una

concentracin de 15 ppm (43 ml de solucin de hipoclorito de

sodio al 3.5% -cloro lquido comercial- por cada 100 L de

agua), esto con el fin de reducir la carga microbiana, y de

eliminar impurezas y suciedades del fruto. Despus del lavado

con agua clorada se procede a lavar con agua potable para

eliminar cualquier residuo de cloro que pudiera haber quedado.

(Hatta S. Beatriz).

2.3.3.5.Pelado o mondado

Dependiendo de la materia prima, esta operacin puede

ejecutarse antes o despus de la precoccin. La mayora de las

frutas son pulpeadas con su cscara, esto siempre y cuando se

determine que la cscara no tiene ningn efecto que haga

cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o zumo. El

pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o

mecnica con maquinas, tambin con sustancias qumicas como

el hidrxido de sodio, soda, o con agua caliente o vapor.

El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada

pulpa, ya que esto influira significativamente en el rendimiento

del producto final. (Guevara A., Obregn A., Salva B - 2000-I).

2.3.3.6.Precoccin / escaldado

El objetivo de esta operacin es ablandar la fruta, para facilitar

el pulpeado. Se realiza generalmente en agua a ebullicin o con

vapor directo.


La precoccin sirve tambin para inactivar enzimas sobre todo

las responsables del pardeamiento. En este caso toma el nombre

de blanqueado o escaldado. (Hatta S. Beatriz).

2.3.3.7.Extraccin de la pulpa (pulpeado)

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas y

as obtener un tamao adecuado de jugos pulposos.

Esta operacin se realiza a nivel industrial empleando equipos

especiales denominados pulpeadoras acondicionadas con

mallas apropiadas. (Hatta S. Beatriz).

2.3.3.8.Refinado

Esta operacin consiste en pasar la pulpa a una segunda

operacin de pulpeado, utilizando una malla que elimina toda

partcula de pulpa superior a 1 mm de dimetro. Esta actividad

se puede realizar en el mismo pulpeador pero previo cambio de

tamiz o malla, por ejemplo N 0.5 o menor. (Hatta S. Beatriz).

2.3.3.9.Estandarizado (ajuste)

Esta operacin involucra el adicionamiento de todos los

insumos en cantidades apropiadas. (Hatta S. Beatriz).

a. Adicin de la pulpa con agua:

La dilucin depende de la fruta. En el cuadro 7 tenemos las

diluciones recomendadas para algunas frutas.

Cuadro 7. Diluciones recomendadas en la elaboracin

de nctares de fruta

Fruta DilucinPulpa : agua pH Brix


MaracuyaManzanaNaranjillaDurazno TamarindoMangoTuna

1:51:2-31:51:3

1:121:2

1:3.2

3.53.83.54.02.83.53.3

1512.5-13

1513151318

Fuente: Hatta S. Beatriz.

b. Regulacin del pH

El pH se debe llevar a un nivel de 3.5 - 4.0. El pH al cual se

ha de llevar al nctar tambin depende de la fruta. En el

mismo cuadro se observa los pH recomendados para algunas

frutas.

c. Regulacin de los Brix o cantidad de azcar

Se realiza mediante la adicin de azcar blanca refinada.

Los Brix finales recomendados para algunas frutas se dan

en el cuadro 7.

Para calcular la cantidad de azcar a aadir se tiene que

conocer los Brix iniciales (concentracin inicial de azcar)

de la mezcla (pulpa ms agua) y los Brix finales

(concentracin final de azcar) que se desea tener en el

nctar aplicndose la siguiente frmula:

1100

%AFN100

%AFN)CTN(%AIN

A.A.

= ...... (1)

d. Adiccin de estabilizador

Es necesario en algunos casos adicionar un estabilizador con

el fin de evitar que la pulpa se precipite y/o tambin para

darle cuerpo al nctar. El estabilizador ms usado es el

carboximetil celulosa (C.M.C.).

e. Adicin de preservantes


Es necesario para evitar posterior contaminacin del nctar

con microorganismos como hongos y levaduras. Se puede

utilizar Benzoato de sodio o sorbato de potasio en una

concentracin mxima de 0.05%.

2.3.3.10.Homogenizado

Esta operacin permite mezclar completamente todos los

insumos del nctar, permite la disolucin de grumos u otras

partculas para que la composicin y estructura de la pulpa

mas el jugo sean uniformes. Esta reduccin de partculas

(fibras) es la que proporciona estabilidad al nctar.

Los equipos ms utilizados son los molinos coloidales, otros

son refinadoras cilndricas, y en algunos casos las mismas

licuadoras. (Walter Quevedo Barrios - 1998).

2.3.3.11.Pasteurizado.

Esta operacin es un tratamiento trmico que se realiza para

inactivar la carga microbiana que pudiera tener el nctar. Es

muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de

pasterizacin. Se puede utilizar un equipo denominado

pasteurizador de placas, regulado para trabajar a 97 C con un

tiempo de permanencia del nctar de 30 s o en su defecto ollas

para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la

temperatura de ebullicin por un tiempo de 5 min. (Guevara A.,

Obregn A., Salva B. - 2000-I).

2.3.3.12.Envasado

Se puede hacer en envases de vidrio o de plstico resistentes al

calor. El envasado se debe realizar en caliente a una

temperatura no menor de 80 C para que la transmisin de calor

y penetracin sobre el envase sea eficiente, adems que genere

una presin de vapor tal que cuando se produzca el cierre

inmediato se origine el vaco. (Hatta S. Beatriz).


Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar

disminuye por debajo de 80 C, se debe detener esta operacin;

se procede a calentar el nctar hasta su temperatura de

ebullicin, para proseguir luego con el envasado. (Myriam C.

Trinidad, Roaldo H. Rosales - 2001).

2.3.3.13.Cierre o sellado

El cerrado muchas veces se realiza manualmente a nivel de

pequea empresa, el personal debe ser entrenado para que sea

eficaz la operacin a la vez que debe contar con guantes y

protectores para poder realizarlo.

El cierre se produce colocando la tapa contra una junta

compresible situada entre aquella y el cuello del envase.

Tambin se utilizan diferentes clases de tapas roscadas, en la

mayora de los casos se crea el vaco en el espacio de cabeza,

por el llenado en caliente. (Myriam C. Trinidad, Roaldo H.

Rosales - 2001).

2.3.3.14.Enfriado

La finalidad del enfriado es bajar bruscamente la temperatura y

as crea un Shock trmico en el interior y exterior del envase,

haciendo posible la destruccin de microorganismos, el

enfriamiento se realiza con agua potable, lo ms fra posible, y

debe estar en constante circulacin, para aumentar la eficiencia

del proceso.

El producto al enfriarse rpidamente reduce las prdidas de

aroma, sabor y consistencia, adems de brindar un ltimo

lavado superficial. (Internet: Mango Industrializacin).

2.3.3.15.Almacenamiento


El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y

seco, con suficiente ventilacin a fin de garantizar la

conservacin del producto hasta el momento de su venta.

Aqu los productos son aislados de muchos olores, ambientes

contaminantes, brindndoles temperatura, comodidad,

adecuadas para su conservacin, he aqu en un primer

momento como estado de evaluacin se observan por espacio

de 24 horas para eliminar posibles productos defectuosos y as

proseguir sus ltimas operaciones etiquetado y

comercializacin. (Myriam C. Trinidad, Roaldo H. Rosales -

2001).

2.4. Propiedades Fsicas

2.4.1.Slidos solubles o Brix

Este sistema de graduacin es aplicado principalmente a los aremetros,

fue ideada por Balling; y fueron recalculados y comprobados por Brix en

1854. En Alemania, el sistema se conoce por ambos nombres, pero en

otras partes se llama casi siempre por el nombre Brix. (James C. P. Chen.

- 1997).

Un grado Brix es la densidad de una solucin de sacarosa al 1 por 100

(p/v) medida a 20 C. (Alberto Ibarz R., Gustavo Barbosa C. - 2000).

El grado Brix que se determina al flotar un aremetro en una solucin de

azcar se le suele llamar el Brix.

El grado Brix es el porcentaje en peso de los slidos contenidos en una

solucin de sacarosa pura. Se acostumbra a considerar que el grado Brix

es el porcentaje de slidos o el total de slidos que hay disueltos en un

lquido, aunque en realidad esto no es cierto ms que en soluciones puras

de azcar. (James C. P. Chen. - 1997).

Por acuerdo general, el Brix representa los slidos aparentes que contiene

una solucin azucarada, segn se determina por el uso del aremetro Brix

u otra medicin densimtrica convertida a la escala de Brix.

La mayora de los aremetros Brix modernos estn calibrados de tal

forma que su lectura en agua destilada es 0 a 20 C, aunque en algunos

pases se usa como norma una T de 27.5 C. (James C. P. Chen. - 1997).


En productos tales como zumos, jugos, los slidos disueltos no son

solamente sacarosa, si no hay adems otros azucares (glucosa,

fructosa...), cidos y sales, los cuales influyen en la refraccin de la luz.

Sin embargo, el ndice de refraccin y el Brix son suficientes para

determinar el contenido de slidos solubles en el producto. (Gaetano Et al

1993).

Comercialmente los grados Brix son por lo tanto, un ndice aproximado

de la concentracin de slidos solubles, que se acepta como si todos los

slidos disueltos en el zumo fueran sacarosa. (Alberto Ibarz R., Gustavo

Barbosa C. - 2000).

2.4.2.Densidad

La densidad es la masa de un cuerpo por unidad de volumen siendo sus

dimensiones (masa)/(longitud)3, es un indicativo de cmo la materia est

organizada en un cuerpo, as los materiales con estructura ms compacta

tienen mayor densidad. (Paul S., Dennis R. - 1998).

La unidad de densidad en el sistema internacional de unidades es el

kilogramo por metro cbico (Kg/m3), pero por razones prcticas se utiliza

normalmente el gramo por centmetro cbico (g/cm3).

Las frutas y verduras contienen entre 75 y 95 % de agua por lo que sus

densidades estn prximas a 1 g/ml, aunque depende tambin de la

porosidad y de la cantidad de aire contenido. Las densidades de frutas y

hortalizas congeladas son menores que las correspondientes en estado

fresco. (Internet: Propiedades fsicas).

La densidad depende de la temperatura y de la presin. Aunque la

temperatura debe especificarse junto con la densidad, la presin no es

necesaria en caso de lquidos porque es prcticamente incompresible.

Segn Chen (1993), citado por Juan D. Alvarado, en alimentos lquidos

como jugos se debe diferenciar la densidad absoluta de la densidad

aparente; en la primera, la determinacin se realiza en vaco, sin que

exista el efecto de flotacin en el aire; mientras que en la segunda, la

determinacin se realiza en presencia de aire. En consecuencia se debe

hacer la correccin que incluya el efecto de la temperatura, presin y


humedad relativa del aire para expresarla como densidad absoluta. (Juan

D. Alvarado y Jos M. Aguilera - 2001).

Algunas veces la densidad de una sustancia se determina en relacin con

la densidad de una sustancia mejor conocida. En ese caso se llama

gravedad especfica o densidad relativa y es definida como la relacin

entre la densidad de una sustancia y la densidad del agua a 4 C, que se

toma como unidad. Como un centmetro cbico de agua a 4 C tiene una

masa de 1 g, la densidad relativa de la sustancia equivale numricamente

a su densidad expresada en gramos por centmetro cbico.

La densidad puede obtenerse de varias formas. Por ejemplo, para objetos

macizos de densidad mayor que el agua, se determina primero su masa en

una balanza, y despus su volumen; ste se puede calcular a travs del

clculo si el objeto tiene forma geomtrica, o sumergindolo en un

recipiente calibrando, con agua, y viendo la diferencia de altura que

alcanza el lquido. La densidad es el resultado de dividir la masa por el

volumen. (Encarta - Biblioteca de Consulta 2003).

Para medir la densidad de lquidos se utiliza el densmetro, que

proporciona una lectura directa de la densidad. (Paul S., Dennis R. -

1998).

En la cuadro 8 se muestra la densidad de algunos alimentos expresados en

(Kg/m3).

Cuadro 8. Densidad de algunos zumos de fruta

Alimento Contenido en agua (%)Densidad a granel

(Kg/m3) Zumo de fresa 91.7 1033.0 Zumo de naranja 89.0 1042.9 Zumo de cereza 86.7 1041.0 Zumo de manzana 87.2 1051.9 Zumo de frambuesa 88.5 1046.0

Fuente: George D. Hayes (1992)

Algunos investigadores proporcionan formulas o modelos matemticos

para determinar la densidad en alimentos; en la seccin de anexos se

detalla algunos modelos encontrados en bibliografa


2.4.3.Viscosidad.

Es una medida de la resistencia a fluir que presentan los lquidos. Es la

propiedad de un fluido que tiende a oponerse a su flujo cuando se le

aplica una fuerza, esta definicin significa que a mayor viscosidad un

lquido escurre ms lentamente. Los fluidos de alta viscosidad presentan

una cierta resistencia a fluir; mientras que los fluidos de baja viscosidad

fluyen con facilidad, por ello conforme aumenta la viscosidad del fluido,

las fuerzas de rozamiento aumentan.

Como en el caso de la densidad, la viscosidad de una solucin es funcin

de las fuerzas intermoleculares y de las interacciones agua-soluto que

restringen el movimiento. Estas fuerzas dependen del espaciado

intermolecular y de la intensidad de los puentes de hidrgeno, y estn

afectadas por los cambios en la concentracin y la temperatura.

Cuando algunos solutos, tales como azcares, se disuelven en agua, la

viscosidad aumenta debido al incremento de la intensidad de los lazos de

hidrgeno con los grupos hidroxilo y al aumento en el tamao de las

molculas hidratadas. Cuando la solucin se calienta, la viscosidad

disminuye por el aumento de la energa trmica interna y de la distancia

intermolecular debido la expansin trmica. (D. T. Constela; P. R.

Forbito, G. H. Crapiste y J. E. Lozano-1995).

La viscosidad se puede expresar en trminos de viscosidad absoluta, ,

que se define como la fuerza por unidad de rea necesaria para mantener

una unidad de gradiente de velocidad. Las unidades de medicin

comnmente son centipoises o Pascal segundos.

En lugar de expresar los resultados en trminos de viscosidad absoluta,

muchos mtodos de determinacin permiten medir la viscosidad relativa,

es decir la viscosidad de un lquido comparada con la de otro lquido de

viscosidad conocida. Como las viscosidades relativas que se obtienen con

los diferentes aparatos no son las mismas, se ha adoptado expresar la

viscosidad como viscosidad cinemtica, que es la relacin entre la

viscosidad absoluta, expresada en poise, y la densidad del lquido a la

misma temperatura, es decir, viscosidad cinemtica (stoke) = viscosidad

dinmica (poise)/densidad (g/ml). Las unidades de viscosidad cinemtica

son el stoke y centistoke (cs) igual a 0.01 stoke. (Internet: Viscosidad).


Son diversos los productos derivados de frutas que se comercializan en

forma fluida, destacando entre ellos los zumos. Sin tener en cuenta la

fruta de la que proceden, en un proceso industrial pueden obtenerse

diversos tipos de zumos, de modo general, y dependiendo de los

tratamientos que ha recibido.

El comportamiento reolgico de los zumos puede ser distinto segn el

tipo de elaboracin, ya que dependiendo del contenido en slido

3912003 Determinacion de Propiedades Fisicas

Documents

Transcript of 3912003 Determinacion de Propiedades Fisicas