#38 References hoteliers Restaurateurs
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Transcript of #38 References hoteliers Restaurateurs
m a g a z i n e i n t e r n a t i o n a l
Numéro 38 - Magazine diffusé en Europe et au Canada - Prix au numéro : France 9,80€ - Europe et Canada 15 € - Suisse 24 CHF - Site internet : www.referenceschr.com
h ô t e l i e r s - r e s t a u r a t e u r sRéférenceRéférences
Gordon RamsayGordon RamsayLe coach inspiréLe coach inspiréPhilippe EtchebestL’icône des fansPhilippe EtchebestL’icône des fansReportages et interviews : Thierry Lavalley, Jean-François Piège, Francis Attrazic, Frédy Girardet, Paco Roncero, David Muñoz, Ramón Freixa, Javier Aranda Revuelta, Diego Guerrero, Óscar Velasco, María Marte, Sidney Redel, Stéphane Jégo, Sébastien Broda.
Reportages et interviews : Thierry Lavalley, Jean-François Piège, Francis Attrazic, Frédy Girardet, Paco Roncero, David Muñoz, Ramón Freixa, Javier Aranda Revuelta, Diego Guerrero, Óscar Velasco, María Marte, Sidney Redel, Stéphane Jégo, Sébastien Broda.
# 38 - Best of Chefs & Hôtels# 38 - Best of Chefs & Hôtelsg a s t r o n o m i e v i n s h o t e l s d e c h a r m e a r t d e v i v r e
m a g a z i n e i n t e r n a t i o n a l
g a s t r o n o m i e v i n s h o t e l s d e c h a r m e a r t d e v i v r e
Benoît ViolierMeilleur chef du MondeBenoît ViolierMeilleur chef du Monde Stéphanie Le Quellec
La reine du Prince de GallesEspagne: Madrid Chic, design et gourmet
Hôtels et restaurants Antibes, Cannes, Monaco, Paris
Hôtels et restaurants Antibes, Cannes, Monaco, Paris
Espagne: Madrid Chic, design et gourmet
Stéphanie Le QuellecLa reine du Prince de Galles
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Jérôme CHAPMANDirecteur de la Publication
Edito
Platinium Publications de PresseS.A.R.L. de presse au capital de 15.305 Euros
RCS Cannes Siret 423 259 415 00028262, allée des Cougoussolles
06110 Le CannetTéléphone : +33 413 416 135
Gérant et Directeur de la publicationJérôme Chapman
Mobile : +33 6 988 770 13
Rédacteur en chef Jérôme Chapman
[email protected] de rédaction :
Marie Christiane Courtioux (Grand Reporter Monde)Bernard Deloupy (Provence Côte d’Azur - France)
Michèle Villemur (France)Ge Yi Chan (Chine)
Hilton Sherman (Europe) - Emperatriz Mina (Espagne)Cécile Desjardins (Italie), Patricia Despant (Suisse)Cyril Demazis (Canada),
Martial Nuevo (Amérique du Sud), Ronnie King (U.S.A.), Robert Kaelis (Australie)
ActualitésPlatinium Publications de Presse
Service publicitéau support : [email protected]
Informations générales :Platinium Publications de Presse
Secrétariat de rédaction : Magdenelle Duchâteau Service presse et PAO Platinium
Impression :Imprimerie spéciale de l’Editeur
Notre publication est indépendante de tout syndicat de restaurateurs, hôteliers ou tout autre organisme.
Publicité : PLATINIUM PUBLICATIONS DE PRESSE
Références Hôteliers Restaurateurs ®(Marque déposée)Diffusion en kiosques
et sur Internet www.referenceschr.comvente au numéro ou par abonnement
et diffusion promotionnelle
Dépôt légal 4e trimestre 2015 - N°38© Copyright 2015
ISSN 1629-9817
Couverture : by Paul Pairet © Couverture : by Benoît Violier © Benoît Violier
Toute l’équipe de Références Hôteliers Restaurateurs vous souhaite uneexcellente année 2016. Dans ce nouveau numéro «Best of Chefs &
Hôtels», les chefs de cuisine honorent leur métier par leur passion desbelles saveurs. Le Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier en Suisse arri-
ve en premier sur 1000 dans la sélection mondiale de la Liste desmeilleurs tables du monde. Félicitations à Benoît et Brigitte Violier et
toute leur équipe. En Suisse toujours, Thierry Lavalley est élu Présidentde la Société des Hôteliers Genevois. A Bordeaux, sur la Place de la
Comédie, Gordon Ramsay et Philippe Etchebest jouent un face à facede stars. A Paris, au Prince de Galles, Stéphanie Le Quellec met la gas-
tronomie en Scène, avec raffinement et créativité tandis qu’auPeninsula, Sydney Redel enchante ses convives d’une cuisine sans
paillettes. A l’Ami Jean, Stéphane Jégo régale ses fidèles des meilleursproduits de saison. Au Hyatt Paris Vendôme ou à l’hôtel Banke, art et
élégance sont au rendez-vous. A Madrid, restaurants et hôtels signentd’excellentes prestations. Paco Roncero, David Muñoz, Ramón Freixa,
Javier Aranda Revuelta, Diego Guerrero, Raúl Prior de la Asunción,Óscar Velasco, María Marte, et Roberto Ruiz démontrent leur grand
savoir-faire. Côté hôtels, luxe et design ont la parole entre MeliáPrincesa, The Westin Palace, Room Mate Mario ou encore Hôtel Unico.
A Genève, le Grand Hotel Kempinski Geneva expose son grand luxeface au lac léman, avec l’une des plus grandes suites d’Europe. Sur la
Côte d’Azur, Sébastien Broda honore les belles saveurs de saison, tan-dis que Raymond Cornelissens soigne les gourmets avec ses menus à
prix d’amis. De son côté, le célèbre Mamo, restaurateurs des stars, fête les 25 ans du Michelangelo à Antibes.
Bonne lecture avec Références
Toute l’équipe de Références Hôteliers Restaurateurs vous souhaite uneexcellente année 2016. Dans ce nouveau numéro «Best of Chefs &
Hôtels», les chefs de cuisine honorent leur métier par leur passion desbelles saveurs. Le Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier en Suisse arri-
ve en premier sur 1000 dans la sélection mondiale de la Liste desmeilleurs tables du monde. Félicitations à Benoît et Brigitte Violier et
toute leur équipe. En Suisse toujours, Thierry Lavalley est élu Présidentde la Société des Hôteliers Genevois. A Bordeaux, sur la Place de la
Comédie, Gordon Ramsay et Philippe Etchebest jouent un face à facede stars. A Paris, au Prince de Galles, Stéphanie Le Quellec met la gas-
tronomie en Scène, avec raffinement et créativité tandis qu’auPeninsula, Sydney Redel enchante ses convives d’une cuisine sans
paillettes. A l’Ami Jean, Stéphane Jégo régale ses fidèles des meilleursproduits de saison. Au Hyatt Paris Vendôme ou à l’hôtel Banke, art et
élégance sont au rendez-vous. A Madrid, restaurants et hôtels signentd’excellentes prestations. Paco Roncero, David Muñoz, Ramón Freixa,
Javier Aranda Revuelta, Diego Guerrero, Raúl Prior de la Asunción,Óscar Velasco, María Marte, et Roberto Ruiz démontrent leur grand
savoir-faire. Côté hôtels, luxe et design ont la parole entre MeliáPrincesa, The Westin Palace, Room Mate Mario ou encore Hôtel Unico.
A Genève, le Grand Hotel Kempinski Geneva expose son grand luxeface au lac léman, avec l’une des plus grandes suites d’Europe. Sur la
Côte d’Azur, Sébastien Broda honore les belles saveurs de saison, tan-dis que Raymond Cornelissens soigne les gourmets avec ses menus à
prix d’amis. De son côté, le célèbre Mamo, restaurateurs des stars, fête les 25 ans du Michelangelo à Antibes.
Bonne lecture avec Références
Jérôme CHAPMANDirecteur de la Publication
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#38- Best of Chefs & Hôtels
sommaire
6 Thierry LavalleyElu Prédident de la SHG
9 Jean-François PiègeHomme de l’année 2015
10 Benoît ViolierMeilleur chef du monde
14 Face à facede stars à Bordeaux
20 Stéphanie Le QuellecReine du Prince de Galles
24 MadridLa Terraza del Casino
26 DiverXoDavid Muñoz
30 Ramón Freixa:Avant-garde et traditions
34 La CabraJavier Aranda Revuelta
36 DSTAgEDiego Guerrero
38 AlboraRaúl Prior de la Asunción
42 SantCeloniÓscar Velasco
46 Club AllardMaría Marte
50 Punto MXby Roberto Ruiz
56 Hôtel BoutiqueThe Principal Madrid
60 Hôtel UnicoDesign Chic
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62 Meliá Princesa Tendance et classique
66 The Westin PalaceHistorique et magnifique
68 Room Mate MarioModern et design
70 Geneva Suiteby Kempinski Hotels
74 Banke HôtelLuxueux et baroque
76 Le goût du luxePark Hyatt Paris Vendôme
78 Sidney RedelCuisine en plein vol
80 L’Ami Jeande Stéphane Jégo
82 Sébastien BrodaHonneur aux belles saveurs
86 Raymond CornelissensLes beaux classicismes du Vauban
88 MamoLe Restaurateur des stars
90 Oktoberfest MonacoDix ans de succès
92 Trends and WinesL’actualité du vin
95 Champagne ColletEsprit Couture pour les fêtes
94 Domaine de RimauresqC’est aussi du whisky !
98 Nos références au SudSéléction de restaurants
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Tout récemment, vous avez été élu président dela Société des Hôteliers de Genève, qu'est-ce quivous décidé à vous porter candidat ?Thierry Lavalley: Siégeant au sein du comité
de la Société des Hôteliers de Genève depuis
plus de 14 ans et aux commandes du Grand
Hotel Kempinski Geneva, le plus gros porteur
haut de gamme de Suisse, depuis 5 ans, il me
semblait logique de me porter candidat à la
Présidence de la SHG. Ce rôle de porte-parole
de l’hôtellerie genevoise est une ambition natu-
relle. Etabli à Genève depuis bientôt 20 ans, j’ai
une connaissance parfaite du tissu écono-
mique, de la vie politique genevoise et de ses
médias.
Dans le cadre de votre mandat, quels seront lesgrands axes votre politique? Thierry Lavalley: Elu pour un mandat de 2 ans,
je compte défendre au mieux les intérêts et les
droits des hôteliers genevois et mettre notre
métier au centre des grandes décisions écono-
mique de la Ville. Ma mission consiste égale-
ment à représenter les membres de la SHG
devant les divers intervenants politiques, écono-
miques, sociaux et administratifs de la région et
du pays. J’accorde également une grande impor-
tance aux valeurs humaines et souhaite conti-
nuer à favoriser de bonnes relations entre les
membres et développer un esprit de solidarité.
Thierry LavalleyInterview
Professionnel de l’hôtellerie, depuis presque 40 ans, Thierry Lavalley,directeur général du Grand Hotel Kempinski Geneva, vient d'être éluPrésident de la Société des Hôteliers de Genève. Dans le cadre d'un man-dat de 2 ans, il sera en charge de défendre au mieux les intérêts et lesdroits des hôteliers genevois.
Propos recueillis par : Jérôme Chapman
Pouvez-vous nous présenter en quelquespoints l'hôtellerie genevoise?Thierry Lavalley: A Genève, l'hôtellerie génère
plus d'un milliard de francs par an de chiffre
d'affaires, ce secteur compte 4000 emplois
directs et revendique son impact économique
direct sur le canton. Un canton où la moitié des
9500 chambres sont classées en catégories
quatre ou cinq étoiles et où tous les segments
des marchés sont représentés ainsi que toutes
les nationalités.
Pour l'année 2016, vous êtes-vous déjà fixé cer-tains objectifs particuliers?Thierry Lavalley: Ma fonction de Président de
la Société des Hôteliers de Genève m’amène
aussi à être membre du Conseil de Direction de
la FER Genève (Fédération des Entreprises
Romandes de Genève) et être ainsi au cœur de
l’économie du canton, un de mes objectifs. De
nombreux dossiers sont actuellement à l’ordre
du jour comme la nouvelle loi sur la restaura-
tion, le débit de boissons, l’hébergement et le
divertissement ainsi que le dossier Airbnb à
Genève et sa croissance importante avec les
questions liées à ce phénomène.
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Le titre de Maîtres Restaurateursà la conquête du monde: World’s french restaurant
À l’occasion de son AssembléeGénérale annuelle, les MaîtresRestaurateurs, membres del’Association Française des MaîtresRestaurateurs, présidée par FrancisAttrazic, étaient invités à se réunir lelundi 30 novembre 2015 en Alsace, àSchiltigheim (67). Cette région parti-culièrement dynamique compte 211restaurateurs de métier titrés MaîtresRestaurateurs dans le Haut-Rhin et leBas-Rhin, véritables ambassadeurs dufait-maison qui participent active-ment au patrimoine gastronomique.Après l’étude des comptes de l’asso-ciation et un bilan sur les actionsmenées en 2015, les membres pré-sents parmi les désormais 3.260Maîtres Restaurateurs titrés danstoute la France, ont pu échangerautour des projets pour 2016 : ledéveloppement de la formation, lafacilitation des obtentions de prêtsauprès des banques, l’importance del’E-réputation ainsi que le développe-
ment du Titre à l’international. Cetitre à l’étranger se fera avec uneimplication de L’Etat et des chambresde commerce à l’étranger, permettantaux restaurateurs amoureux de laFrance et de sa culture et souhaitantpartager l’expérience de la gastrono-mie Française, de bénéficier du titre«world’s french restaurant» pour les«Restaurateurs de France».L’Assemblée s’est conclue par lerenouvellement de la conventiontriennale qui scelle le réseau CCI auxMaîtres Restaurateurs. L’AssociationFrançaise des Maîtres Restaurateursregroupe les établissements qui ontobtenu le titre Maître Restaurateur.Créé en 2007, Il récompense le pro-fessionnalisme conjugué d’un chef etde son établissement. Parmi les mul-tiples prix et labels se réclamant dequalité et d’authenticité, MaîtresRestaurateurs est le premier et le seultitre officiel de la restauration tradi-tionnelle indépendante.
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© credit Jean-Louis Vandevivere
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Jean-François Piège © Khanh Renaud
Jean-François Piège, élu Homme de l’année 2015par la célèbre revue GQ ans la catégorie« Chef ».
Depuis novembre 2014 à la tête deClover, restaurant d’auteur moderne etintimiste en plein coeur de Saint-Germain des Prés, et depuis le 10 sep-tembre 2015 aux commandes de sonnouveau restaurant gastronomique. LeGrand Restaurant, véritable laboratoi-re de haute cuisine situé à deux pas del’Elysée au 8 rue d’Aguesseau dans le8ème arrondissement, Jean-FrançoisPiège réalise son rêve à 45 ans. Plusqu’un restaurant : «Le GrandRestaurant» est le projet de sa vie. Il enest aujourd’hui l’unique propriétaire,
s’investit et s’engage aussi bien en tantque Chef de cuisine que chef d’entre-prise. Sa passion et son goût pour lacuisine n’ont jamais été aussi dévelop-pés. La cuisine est au centre de l’expé-rience avec les « Mijotés Modernes »,qui sont la signature de cette nouvellemaison qui se veut entièrement familia-le. Une cuisine française de son temps,marquée par la maturité, le caractère etla sincérité d’un Chef heureux. L’annéeprochaine marquera l’ouverture d’unenouvelle adresse :Clover Grill, qui ferala part belle à la cuisson au feu de bois.
DOMAINEDE MAJASTRE
DOMAINE DE MAJASTRE83630 B auduen - F r an c eTé l : +33 4 94 70 05 12
Vente de truffes
Ferme Auberge du Haut Var
Truffes noires Tuber Melanosporum et truffes d’été vente en gros et aux particuliers
Chambres d’hôtesChambres de caractère
Séjour à Thème: nuitée-dîner-petit déjeuner110 euros par personne
Dégustation de truffes et produits de la ferme
Démonstration de cavage avec les chiens truffiers
Shake it Baby ! Alexandre, chef barman du Grand Hôtel à Cannes, Roi des cocktails festifs...Depuis plus de 30 ans, Alexandre, lechef barman du Grand Hôtel àCannes, enchante fidèles clients can-nois et festivaliers internationaux...Considéré comme l’un des meilleursbarmen de la Côte d’Azur... Il est unmaître dans l’art du cocktail: Mojito,
Rossini, Caipirinha, Piña Colada,Tequila Sunrise, Daiquiri, Gin Fizz,Cuba libre, Champagne cocktail, Pinklady, Singapore Sling, HemingwaySpécial ou encore Sex on the beach,n’ont aucun secret pour lui et sontcomposés dans les règles de l’art.
Alexandre © Jérôme Chapman
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Benoît ViolierMeilleur Chef du Monde
Crissier - Suisse
Publié par un « guide des guides » appelé LaListe, le premier palmarès vient de tomber. LaListe, chapeautée par Philippe Faure, a étépensée afin de créer un contrepoids par rap-port au très médiatisé, mais aussi très contro-versé classement des «50 Best Restaurants »,souvent grandement critiqué pour sesméthodes jugées peu transparentes et pour lasous-cotation accordée aux chefs français.Pilotée par un comité composé de profession-nels : journalistes gastronomiques, intellec-tuels et experts du monde entier, La Liste pro-pose une sélection des 1000 meilleurs restau-rants de la planète. En faisant appel à uneméthodologie pointue, appuyée par desmoyens informatiques puissants et précis, La
Liste compile l'ensemble des notes attribuéspar presque 190 guides, sites spécialisés, clas-sements et journaux au niveau mondial. C'estPhilippe Faure, ancien ambassadeur de Franceet président d'Atout France (organe de pro-motion touristique hexagonal), qui a pris lesrênes du projet. Il assure que le résultat esttrès représentatif de la vraie valeur des restau-rants, sans mercantilisme masqué. Cependantdans un soucis de réalisme, il nous confie « Laperfection n'étant pas de ce monde et quoiqu'on fasse sur terre, une marge d'erreur restepossible. Nous sommes préparés aux cri-tiques». C'est le 17 décembre 2015, dans lessalons du ministère des Affaires Etrangèresque cette liste a été dévoilée devant une
assemblée de 300 invités, grands chefs, jour-nalistes et personnalités. Le Restaurant del'Hôtel de Ville, Crissier (Suisse) a été éluMeilleur restaurant du monde, suivi par PerSe, New York (Etats-Unis), Kyo Aji, Tokyo(Japon), Guy Savoy, Paris (France),Schauenstein, Fürstenau (Suisse),El Celler deCan Roca, Gérone (Espagne), Kyubei, Tokyo(Japon), La Maison Troisgros, Roanne(France), Auberge du Vieux Puits,Fontjoncouse (France) et Joël Robuchon,Tokyo (Japon) en 10e place.La Liste est unestructure associative parrainée par plusieursmécènes dont Moët Hennessy et Nestlé entreautres. Une alternative crédible face des clas-sements douteux dopés à coups de marketing.
C’est le Restaurant de l'Hôtel de Ville à Crissier (Suisse) qui est sorti numéro 1 dans la sélec-tion de La Liste. Pour Benoît Violier, son épouse et son équipe, c’est une belle récompense. Lerestaurant qui venait aussi de fêter ses 60 ans d’existence, était déjà un lieu mythique.
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Temple de la gastronomie mondiale, le res-taurant de l’hôtel de Ville à Crissier, portéau plus haut sommet par Frédy Girardet,(élu Meilleur chef du Monde en 1986 et cui-sinier du siècle en 1989), est une véritableinstitution. Créé par son père, BenjaminGirardet et son épouse Georgette, en 1955,on y apprécié à l’époque les excellentsrognons « Bolo » entre autres. En 1966,Frédy décide de racheter l’hôtel de Ville à lacommune de Crissier. Ainsi naîtra la légen-daire destinée de ce mythique restaurant,dans lequel passion, partage et excellencefont partie des fondamentaux et restent gra-vés dans son histoire… En décembre 1996,Philippe Rochat (disparu en juillet 2015),son chef exécutif, reprendra les rênes de lamaison en pérennisant l’héritage légué parFrédy Girardet. Depuis 2012, Benoît Violieret son épouse Brigitte, ont l’honneur d’assu-rer la continuité dans l’esprit d’excellence deleurs prédécesseurs. Au menu de ce déjeuneranniversaire: « Croûtons gourmands deGrives musiciennes flambés »; « Bouchéesglacées de Bouquetin des Alpes aux pistachesde Bronte »; « Premiers Oursins vertsd’Irlande en gelée ravigotée »; « Dentellescroustillantes de Jambon des Grisons auxcaprons »; « Fine cressonnette de Crabebataillé de LÎle de Ré à l’Osciètre Impérial »;« Bolets d’automne de Lœnen cuisinés « de latête au pied « , sucs d’agarics à l’huile de noi-sette »; « Filet de Truite Lacustre du Lémanplaqué aux aromates, réduction au Dézaley »;« Langoustine royale de Porcupine saisievivement, coquelines « dugléré » au fenouil,jus perlé à la Folle-blanche »; « Dos deChamois des montagnes valaisannes rôti auxéclats de poivre sauvage »; « Fromages frais etaffinés »; « Poire Williams du Valais et baiesde Sureau en duo givré crousti-fondant »;« Gâteau d’anniversaire 60 ans » (le célèbre
« Zigomar », création de Frédy Girardet);« Friandises et Chocolats Pure Origine ».Champagnes et vins d’exception étaient ausside la partie: Païen « Gentil Blanc » 2012Magnum (Didier Joris), Château Chevalblanc 1996 double magnum, Colheita Port1966 et Château d’Yquem 1955. Pour les 70invités, triés sur le volet, la fête gourmandefût grandiose et le service mené par le for-midable Louis Villeneuve (40 ans de maisonà Crissier) démontrait le grand art du bienrecevoir. Les 40 ans de maison du maître desalle furent aussi honorés. Etaient présents àcet événement une belle palette de chefseuropéens: Joan Roca, Régis Marcon, MarcMeneau, Benoît Guichard, Nadia Santini etde chefs suisses: Frédy Girardet (et sonépouse), Andreas Caminada, Peter Knogl,Didier de Courten, Philippe Chevrier, AndréJaeger ou encore Pierre-André Ayer entreautres… On notait la présence de nom-breuses personnalités parmi lesquelles:S.Exc. Monsieur René Roudaut,Ambassadeur de France à Berne, PhilippeLeuba, Ministre des Sports dans le cantonde Vaud (Canton qui héberge la majoritédes fédérations sportives européennes etmondiales) et Christophe Darbellay, prési-dent du PDC Suisse… Les représentants dela presse, radios et télévisions suisses eteuropéennes participaient à cet événementexceptionnel, pendant lequel un hommageémouvant et chaleureux fût rendu àPhilippe Rochat.
Crissier - Suisse
60 bougies4 chefs, une légende !
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Restaurant de l’Hôtel de Ville1, rue d’Yverdon CH-1023, Crissier, SuisseTél: +41 21 634 05 05
Mardi 15 septembre 2015, Crissier fêtait l’anniversaire des 60 ansdu Restaurant de l’hôtel de Ville. Institutionnels, journalistes, per-sonnalités et hautes pointures de la gastronomie mondiale étaientprésents pour un déjeuner fort en symbole et émotion.
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Bordeaux - France
Face à facede stars sur la Place de la Comédie
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Samhoud - Les escaliers © 2015 - Samhoud
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Au « port de la Lune », capitalemondiale des vins, le cauchemar encuisine s’est brusquement mué enconte de fées ! L’affiche est inespé-rée ! Et le duel n’aura pas lieu, cha-cun ayant décidé de jouer une parti-tion différente. Gastronomie de hautvol pour Gordon Ramsay, brasserieraffinée, accessible à tous les gour-mets, pour Philippe Etchebest. Ilssont complémentaires, sur une scènepétrie d’histoire.
Texte: Marie-Christiane Courtioux
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Après de longues recherches, c’est finalementle jeune chef écossais Gordon Ramsay qui selaisse séduire par la ville aux 360 édificesclassés, inscrits au patrimoine architecturalde l’Unesco. Avant d’être le coach-baroudeurstar de la télévision, Gordon Ramsay est lesurdoué qui a su se faire adopter en Francepar les plus grands, les Guy Savoy et JoëlRobuchon. A 31 ans son restaurant londo-nien récolte les Trois Etoiles Michelin, et lesconserve. Le Pressoir d’Argent est sondeuxième restaurant en France. Au premierétage du Grand Hôtel, la salle et son entrée,par le « passage Acquart », sont restées tellesque le propriétaire Michel Ohayon, l’archi-
tecte Michel Pétuaud-Létang et le décorateurJacques Garcia les ont voulues, lors de larénovation : marqueterie somptueuse,velours violacés et orange vif : le lieu a ducaractère ! En cuisine, Gilad Peled, 33 ans. Ilest depuis juillet, le tout jeune chef exécutifde la table gastronomique du Grand Hôtel deBordeaux&Spa. Il est à la tête de la brigadede 15 excellents professionnels choisie etapprouvée par le fantastique Ecossais auvisage buriné. De juillet à septembre, au jourdu « Grand opening », Gilad a sillonné lacampagne aquitaine à la recherche desmeilleures productions régionales. A l’évoca-tion du seul nom de Gordon Ramsay, le plus
souvent absent et sur les routes du ciel, sonfront s’illumine : « C’est tout simple : ici c’estle paradis pour un chef comme GordonRamsay.» Forcément, les légumes provien-nent de la célèbre Chalosse dont sont issus lesGuérard et Ducasse. Chaque produit estexceptionnel, bœuf de Bazas, caviar deFrance de la première écloserie mythique deBiganos, huître du Bassin d’Arcachon, figuepulpeuse du Sud Ouest… Qu’est-ce queRamsay a voulu changer ? « Le piano étaitdéjà magnifique ». Une partie des cuisines aété dotée des moyens de cuisson les plus per-fectionnés. Le service d’arts de la table a étéchoisi chez l’une des références de prestige de
Gordon Ramsay: le coach inspiréTexte: Marie-Christiane Courtioux
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la porcelaine de Limoges pour que chaqueplat soit la seule vedette de l’assiette. C’estle cas de deux créations « signature ». Le che-vreuil d’Ecosse, clin d’œil de Gordon Ramsayau pays natal, est interprété avec unincroyable talent par le jeune Gilad, légère-ment fumé et accompagné de foie gras desLandes. Et celui par qui le Pressoir d’Argentne serait qu’une pièce de musée, le homard deBretagne. La presse à homard, pièce uniquedu joailler Christofle, reste la grande curiosi-té des lieux. Le grand cérémonial face auclient est de rigueur, même si la préparationde la sauce relève plus de l’exercice de labo-ratoire. Dans le homard, les amateurs savent
que le meilleur n’est pas la chair ferme et déli-cate de la queue, mais bien le corail prison-nier de la carapace. Gilad, encouragé parGordon s’est livré à toutes sortes d’inspira-tions. Il est décidé à jouer avec ! Et assez viteproposera une nouvelle mise en goût et enscène pour le superbe crustacé. Autour de cesdeux vedettes, la carte est un vrai festival desproduits régionaux : bœuf de Bazas en fintartare et crème d’huîtres ( 57 euros), ris deveau doré au sautoir, truffe du Périgord (40euros), sole « petit bateau » accompagnéed’amandes, câpres et Vadouvan d’épicesindiennes, (58 euros). La pâtisserie d’ ArthurFèvre est aussi flamboyante : Soufflé chaud à
la poire William et éclats d’amande, Fuseaude chocolat Guanaja, Caramel et citron en fincroustillant, Le restaurant est ouvert le soirdu mardi au samedi. Ticket moyen à la carte,165 Euros. La carte des vins (550 références,en sus) autorise toutes les folies ! Un WineConcierge Service permet d’organiser touteforme de dégustation, en privé avec le chefsommelier, directement au Château.
En 2016, avec l’ouverture de la Cité des Civilisations du Vin, Bordeaux confirmera son rang de capitale mon-diale. Le Grand Hôtel de Bordeaux, face au Grand Théâtre de Victor Louis, se devait d’offrir une carte et unesignature aussi surprenante que prestigieuse.
Le Pressoir d’ArgentBordeaux Grand Hôtel&Spa2-5 Place de la Comédie 33000 Bordeaux - FranceTél. +33 5 57 30 43 04
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Philippe Etchebest, l’icône des fansLe Quatrième Mur est une version contempo-raine laquée d’un stucco antico, dans lesdégradés de blanc. Dans l’ancien Café del’Opéra-Grand Théâtre de Bordeaux, le pla-fond, les lustres, les colonnes, ont conservétous leurs ors 18eme siècle. L’espace estmodulé en grand bar, longue table d’hôtes,salle classique et galerie plus intime etcontemporaine. Dès L’ouverture fin sep-tembre, le succès dépasse les prévisions lesplus optimistes. 85 couverts, 260 en moyenneservis quotidiennement, jusqu’à 330 certainesfins de semaine. Pour accéder au saint dessaints, il faut faire la queue – pas de réserva-tions, standard bloqué le premier jour !- Lapatience est récompensée. Le chef passe detable en table, répond aux demandes de selfieset autres autographes, avant de descendre encuisine et de tester les dernières créations. Dela folie. Le service est alerte, souriant : on estfier de travailler aux côtés d’un des chefs lesplus célèbres de France et du petit écran. Lacarte est simple, équilibrée. Le menu demidi*, deux entrées, deux plats et desserts,change chaque semaine. Le menu du soir est
plus fourni et à tarif unique. « Le raviole etsauce crémeuse de champignons, escalope defoie gras poêlée » (qui bat des records d’au-dience), la blanquette de lotte à la citronnelleet le paleron de bœuf braisé sauce vigneronneaux huîtres, ont des chances de devenir desfavoris permanents. ». Tartare de bœuf duLimousin, cocotte de ris de veau aux cèpes,filet de cannette rôtie, cabillaud marinévapeur, complètent cet éventail de produits desaison, de la grande région. Les primeurs sontde Libourne. La touche magistrale du chefmeilleur ouvrier de France, doublement étoilélors d’un précédent séjour à Saint-Emilion, àl’Hostellerie de Plaisance, secondé parEmiliano Casciello, se marque par des« saveurs surprise ». Des accompagnementspleins de caractère, subtilement dosés, tels quece ketch up « maison » absolument délicieux,ces noisettes, gelée de pommes vertes et vinai-grette aux agrumes pour souligner l’iode deshuîtres Gillardeau, ces noodles ail-gingembre,mangue, gelée de coco, jus comme un curry...Les douceurs sont aux mains de MatthieuRobin, de même que le pannetone du petit
déjeuner et les gourmandises du salon de thé.Le Quatrième Mur ne dort jamais ! Les Vinsde France ont droit à une présentation up todate sur tablettes à la disposition des convives( chef sommelière, Claire Casciello) . Elle seraétoffée par un choix plus large de Bordeaux.En cuisine, 35 jeunes gens talentueux et parmieux, les recrues des émissions Objectif TopChef, et Marine, repérée dans « Cauchemar ».Côté émission, cinq ans de télé, ça compte.« 70% d’entre eux s’en sont sortis. » le chef,fan de boxe et de rugby, est prêt à chaque ins-tant pour un nouveau match. Comme dansson livre « Je ne lâche rien » ( Michel Lafont),il vit ce nouveau défi de façon intense,« concentré jusqu’au bout » !
Bordeaux -France
Texte: Marie-Christiane Courtioux
Le Quatrième MurPlace de la Comédie33000 Bordeaux -FranceTél, +33 5 56 02 49 70
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Confortablement installés sur un siège en cuirblanc, face à une table ronde en marbre blanc etsur laquelle se posent d’élégantes assiettes signéesCoquet, nous savons qu’immédiatement nousaurons droit à une belle cuisine, loin de celle d’unsalon de thé ! Stéphanie Le Quellec, parisienne, estune femme déterminée qui gagne et qui fait gagnerles siens. (Une étoile au guide Michelin obtenue en2014).On le constate à la première poignée demain ou au premier regard dès qu’elle approche.Elle se veut directe et sans chichis. Stéphanie cuisi-ne cependant tout en délicatesse si même elle serevendique « en contre-pied ». Elle mérite de l’avisde tous, une reconnaissance et un positionnementà égalité avec les plus grands. Elle est une créativequi se dédie au goût, loin des standards. Cuisine encouleurs, « d’instinct », elle se veut riche en pro-duits du terroir et de saison. Pour faire plaisir à uneclientèle internationale (ou parisienne), la carte durestaurant met à l’honneur deux ou trois « actes »,selon l’appétit et le temps des clients. Ils se dérou-lent en tout cas, sous forme de plusieurs plats
copieux et délicieux. En deux chapitres, à l’heuredu déjeuner on se régalera pour 50 euros TTC (etpour 65 euros en trois plats au choix (entrée, platou plat, dessert). En cette période automnale, onoptera en entrée pour une langoustine en raviolesou des girolles artichaut Amaretto, et en plat : dusaumon d’Isigny poché avec des pommes au lard,ou une caille fermière rôtie avec son tajine delégumes couscous truffé. A l’heure du dessert(appelé Dénouement), il sera question d’un choco-lat lacté coco ou de pommes confites au caramel,sorbet pomme verte. « Après la réfection intégralede l’hôtel dans lequel descendit en effet un jour,Edouard VIII, le restaurant ouvrit ses portes en2013, mais moi j’étais déjà là bien avant pour êtreformée ! » confie la passionnée qui assure midi etsoir, non seulement au restaurant gastronomiquemais aussi dans les autres points de restauration dupalace (5 étoiles Atout France). Une chose est sûre,à l’heure du coup de feu, on la trouvera attentive,concentrée, affairée à la passe des plats, derrièrel’immense bar en verre Art déco de la Scène.
On connait Stéphanie Le Quellec, 33 ans, l’anciennelauréate de l’émission TopChef. On connaît moins enrevanche, la formidable chefqui œuvre aux fourneaux dela Scène, le restaurant de l’hôtel Prince de Galles Paris.
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Stéphanie Le QuellecLa reine du Prince de GallesTexte: Michèle Villemur
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Avec elle, s’active une brigade silencieuse,composée de femmes et d’hommes jeunes augeste rapide et précis. « Je favorise toujoursla promotion interne et je la stimule ! » sou-ligne Stéphanie, en exercice aux fourneauxdepuis quatorze et formée par des MOF,dont Philippe Jourdin et Philippe Legendre.Cette chef d’une incroyable compétences’inscrit de manière incontournable à la listedes chefs français étoilés qui compterontdemain. Stéphanie, mariée au chef duMoulin rouge à Paris, (rencontré au GeorgeV quand il était sous-chef), deux enfants de10 et 11 ans, possède, comme elle le dit : « laculture de la table depuis sa plus tendreenfance ». « Je n’entre dans aucune case, je
suis un trait d’union entre tout cela, ma cui-sine est claire, directe et lisible. J’aime l’au-thenticité, le simple… ». Après un BEP, unBAC, BTS hôtellerie restauration obtenu aucollège Albert de Mun Paris, la fonceuseregarde son art comme « un cadeau desdieux »… A l’évidence, elle ne se laisse pasinfluencer est confiante bien qu’elle mesureavec lucidité la dureté de son métier. Aveccette talentueuse, œuvre une équipe aumême état d’esprit. « Ils et elles me ressem-blent en cuisine, nous sommes sur une cuisi-ne d’émotion, pas forcément « technique »ou de « démonstration » comme on la trou-ve ailleurs, mais plus en « douceur » et en« plaisir » (même si il faut avoir la maîtrise
parfaite des produits et des cuissons)…Voyez par exemple, ces canons de lapinreconstitués, nous sommes loin des assiettesde nos grand-mères qui présentaientd’énormes morceaux en sauce ! ». StéphanieLe Quellec met en scène, plus souvent audîner, un menu « En aparté » à 155 eurosavec en option un accord mets-vins à 220euros, ou un menu « Les yeux fermés » à195 euros avec un accord mets-vins à 290euros. « Nos viandes sont élevées et abattuesen France, Irlande, Espagne, Etats-Unis etAllemagne, nos poissons coquillages et crus-tacés sont sauvages, pêchés en méditerranéeet Atlantique nord-est, notre beurre fer-mier, à raison de 35 kilos par semaine, est
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breton et provient de chez Isabelle etBenoit Allain de la Ferme du Wern, noshuîtres sont du bassin d’Arcachon et lepain de chez Frédéric Lalos, l’artisan duQuartier du pain à Paris. Au Prince deGalles, la relation que nous avons avecl’équipe directoriale se base sur uneconfiance respective, je suis heureused’avoir carte blanche pour modifier unmenu, apporter mes idées du moment. Leclient gourmand pourra trouver certainsjours plusieurs de mes plats fétichescomme du pain perdu soufflé au caviar deSologne ou un ris de veau belle pommedorée au salicorne ! ». La cuisine deStéphanie Le Quellec se veut « pérenne »
et d’après elle, il s’agit d’un long travaildans le temps. En tout cas, chacun saurale vérifier : voici une chef qui sait donnerla meilleure part d’elle dans un restaurantqu’elle appelle « ma maison ».
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Restaurant La ScèneHôtel Prince de Galles Paris Luxury Collection33, avenue George V75008 – Paris - FranceTél. : +33 1 53 23 78 50
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Madrid : Chic, design et gourmetAvec un patrimoine culturel et artistique des plus importants au monde, dont de très célèbres musées(musée du Prado, musée Reina Sofia etc...), Madrid invite aussi aux plaisirs de la table avec une bellepalette de restaurants investis par des chefs de cuisine créatifs et talenteux. Côté hôtels, les plus presti-gieuses enseignes y ont élu domicile en toute harmonie avec des concepts hôteliers « déco » et tendances.Entre belle gastronomie et agréables séjours, Madrid joue esprit chic, design et gourmet.
Textes: Emperatriz Mina, Ines Mendez, Hilton Sherman, et Jérôme Chapman.
Paco Roncero, La Terraza del CasinoDirigé par le chef Paco Roncero, La terrazadel Casino, deux étoiles Michelin, propose àsa belle clientèle une gastronomie « hautecouture ». En effet, le chef Paco Roncero a suinsufflé à cette table chic un signature culi-naire particulière. A chaque saison, sa cuisi-ne, ses plats uniques... Paco sait créer devéritables chefs-d’œuvre gourmands pour leplaisir des yeux et du palais. Ainsi, on aime-ra ses créations du moment, un brin éton-nantes: « Saumon mariné au miso avec saucetartare en déconstruction »; « Ramen d’an-guille avec du bacon à base température »;« Faux risotto de calamars avec destouchesThai »; « Sole meunière », « Queuede boeuf avec purée de bulleux et chou chi-
nois »; et en dessert, « Racines de chocolat »;« Fraises à la crème »; « Café au lait et petitesfolies » entre autres. Côté vins, la cave comp-te environ avec 900 références, changéesrégulièrement afin de surprendre le convive.Une carte de vins de beaux classiques danstoutes les couleurs: blancs, rosés et rougessans oublier les fines bulles de Cava,Champagnes ou vins effervescents ou mous-seux... Située dans le Casino de Madrid, LaTerraza del Casino, est un palais datant dudébut du XX siècle. L’architecture intérieureest signée Jaime Hayón, un des meilleurstalents espagnols en la matière. La décora-tion, joue les styles géométriques rappellantles pierres précieuses, les miroirs aux formes
de losanges, l’échiquier pour le sol, lescolones pour la verticalité... tout en impré-gnant le restaurant d’une ambiance relaxanteet innovante. Un design finement pensé pourimmerger le convive dans une atmosphèred’avant-garde en totale osmose avec l’espritdes créations de Paco Roncero. La classe!
La Terraza del CasinoCalle de Alcalá, 15, 28022 Madrid, EspagneTél: +34 915 218 700Internet: http://www.casinodemadrid.es
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Expérience sensorielle inédite garantie !DiverXo se veut grandement incontour-
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DiverXo est un univers fantasmagorique, où tout est possible. David Muñoz , chef trois étoiles Michelin, ne cesse jamais d’expérimenter. Il passe 16 heures par jour dansson restaurant. Présent à chaqueservice depuis l’ouverture, David Muñoz surprend, étonne...C’est le talentueux « enfant terrible »de la cuisine espagnole...
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David Muñoz surprend, étonne...C’est le talentueux « enfant terrible »
de la cuisine espagnole.
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Dans sa recherche, il vise lajoie, le flegme, le bien être desconvives. La devise de Davidest: « avant-garde ou mou-rir ». Ainsi, il transgresse lesrègles des classiques culi-naires. La créativité de DavidMuñoz est sans limite.Toujours en train de concoc-ter une nouvelle idée, sa cuisi-ne « décoiffe ». « Il faut lagoûter » dit-il en ajoutant:
«elle ne peut pas être expli-quée de façon palpable».DiverXo compte deux menusde dégustation: le Xow et leglouton Xow. Au program-me: végétaux et champignonsd’un noir bleuâtre; aigre-piquants sucrés, acides; maïs,litchis et piment jaune; ouencore, caviar de montagne etkimchi-béchamel mouton fritripollesca; seiche et poulpe
avec tamarin, haricots blancset tobiko. Expérience senso-rielle inédite garantie !DiverXo se veut grandementincontournable pour lescurieux d’une gastronomieinsolite et novatrice.
DiverXoRue, Padre Damián, 2328036 Madrid EspañaTél.: +34 91570 07 66Internet: [email protected]
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Ramón Freixa: Avant-garde et traditionsMadrid - Espagne
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Situé dans l’hôtel Único Madrid, le restaurant Ramón Freixa Madrid est l’un des forts symboles du renouveaude la gastronomie espagnole. En cuisine, c’est Ramón Freixa, chef catalan, qui officie aux fourneaux.Récompensé par deux étoiles Michelin, trois Soles Repsol et distingué par le titre de Grand Chef des Relais &Châteaux, il est des plus talentueux de sa génération.
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Ramón Freixa: Avant-garde et traditionsDans les cuisines de son restaurant, RamónFreixa confirme son talent, tout en raffine-ment. Ce chef habile aime jouer avec les sensdes convives. Belles palettes de couleurs etexplosion de saveurs garanties dans chaqueassiette. Chaque plat est tiré au cordeau...Esthétique et harmonie sont au rendez-vous.Les ingrédients préférés de Ramón Freixasont le sentiment du convive, la qualité duproduit et une technique grandement maîtri-sée. Cet hyper doué est un chef créatif etgénéreux. Sa cuisine signature aime l’au-
thenticité et la fraîcheur, avec un brin d’hu-mour dans l’assiette, pour faire comprendreque la cuisine n’est pas là que pour nourrirun ventre... C’est aussi de la culture... qui separtage et traverse les frontières. La carte dumoment rend hommage à l’Automne (ElOtoño) avec son « Prensado de col con tór-tolas, salicornias y chocolate. » ; « Conso-Capuccino mar y montaña; Navaja gratencon salsa jurvert. » et « bacalao negro, cara-coles y sopa gustosa de morros de ternera ».Côté vins, la cave est riche d’environ 450
références. Côté service, cette bonne tablejoue élégance et sourire sans ostentation. Adécouvrir sans modération lors d’un séjourdans la capitale espagnole.
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Ramón Freixa MadridRue Regueros, 828004 Madrid C/ Claudio Coello, 6728001 MadridTel. +34 91 781 82 62Internet: [email protected]
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Javier Aranda Revuelta, chef étoilé,commence son aventure culinairedans les restaurants comme ArsVivendi, El Bohío, Urrechu, SantCeloni, pour terminer à Piñera oùil est nommé 1er chef de cuisine etreçoit le Prix de CuisinierRévélation à Madrid Fusión.
Texte : Emperatriz Mina
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Restaurante La CabraRue Francisco de Rojas, 228010 Madrid EspañaTél.: +34 914 457 750Internet:restaurantelacabra.com
La Cabra, avec plus de 500m2,situé au centre de la capitaleespagnole, propose différentesambiances à l’image de sa cuisinetrès variée. Le coin à tapas, l’es-pace gastronomique, la belle ter-rasse, le salon privé, la biblio-thèque et la cave. «Ce sont desespaces uniques avec leur fonc-tions spécifiques avec en com-mun le profit de la haute cuisine»nous confirme Javier Aranda.
«Nous servons des petits déjeu-ner, nos pains et viennoiseriessont faits sur place. Côté tapas,cela reste simple, mais de qualité.Dans l’espace gastronomique leconvive appréciera nos menusdégustation tout en regardant lesfourneaux en pleine action »rajoute-t-il La Cabra disposeaussi des salons privés pour fêterde nombreux événements, pro-posant de créatifs menus compo-
sés sur mesure pour les invités.«Par ailleurs, La Cave, est trèsprisée par les amateurs. Pourfinir en beauté une soirée, c’estun lieu idéal pour se faire plaisiret déguster d’excellents millé-simes» nous confie Javier... Lechef a fait le pari de terminerl’année 2015, en honorant lagrande cuisine planétaire, en fai-sant voyager le convive au gréde saveurs des 4 coins du
monde, un voyage gourmandinsolite et ludique. Le restaurantLa Cabra joue encore une foisl’originalité, tout en gardant lecap sur la qualité.
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DSTAgE: Un concept épuré...Diego Guerrero, chef étoilé, signe une per-cutante une symphonie de saveurs, tout ense révélant talentueux homme d’affaires. Cechef aguerri a obtenu une étoile Michelindans la 1ère année d’ouverture de son res-taurant. Sa philosophie est de rompre lesrègles en respectant la grande cuisine, de cefait il est plus proche de son client. Le chefet son équipe ont déjà signé de belles com-positions et créations présentes à la carte:Niguiri d’ailblanc et anguille fumée; thon,tofu et le foiesabi; Castañuela braisée avec
sa feuille de vigne et curry au noix de coco;ou encore la délicieuse chantilly de chou-fleur. Diego Guerrero, cuisinier inspiré,compose ses menus selon le marché du jour.Ainsi au quotidien, les variations vont à infi-ni, selon son humeur et au grè des saisons.Dans son restaurant DSTAgE, Diego propo-se aussi ateliers de cuisine et cocktails pourle plus grand plaisir des aficionados et gour-mets. Prochainement un atelier dédié auxenfants verra le jour, avec la mission de sus-citer la créativité culinaire de façon saine et
ludique aux plus petits. Le restaurantDSTAgE, avec son ambiance nordique,change les codes en respectant tout simple-ment les belles saveurs et la grande cuisine.Á suivre.
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AlboraBy Raúl Prior de la AsunciónDepuis l’ouverture du restaurantÁlbora une étoile Michelin àMadrid, le chef Raúl Prior de laAsunción, créatif et batailleur, nefait pas démentir ses grandes qua-lités et sa renommée grandissante.Il met en scène avec panache unegastronomie de saison privilégiantle meilleur du produit.©
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Aux côtés de Raúl, Jorge Dávila, directeur du grou-pe Álbora, et José María Marrón, chef de salle etsommelier renommé, apportent leurs précieuxsavoir-faire afin de satisfaire la belle clientèle deslieux. En cette période hivernale, cette sympathiqueéquipe propose aux convives de délicieuses parti-tions gourmandes, simples mais excellentes: Joselito :croquettes; salade de crevettes avec guacamole etvinagrette de tomate et pignon de pin; riz crémeuxau calamar et ideazabal; morue à la ratatouille etpesto de basilic; Joselito Ibérique ragoût de porcavec du boulgour, fromage ideazabal et sauce au vinrouge; et en dessert, toast français caramélisés avecde la glace café. Accueil et service se jouent tout enbienséance et sourire. Álbora est une des bonnestables de la capitale, fort prisée par une clientèle degourmets. A ne pas râter pour son ambiance vrai-ment très sympathique.
ÁlboraRue Jorge Juan, 33Madrid 28001Tél.: +34 917 816 197Internet: [email protected]
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AlboraBy Raúl Prior de la Asunción
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SantCeloni: Óscar Velasco...Madrid - Espagne
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Óscar Velasco, chef confirmé, a pris les rênes des cuisines du restaurant SantCeloni suite à la disparition dugrand chef Santi Santamaria. A ses côtes, Abel Valverde, un maître de salle érudit, spécialiste des fromages, ainsique David Robledo, un sommelier de haute envergure, sans oublier la talentueuse chef pâtissière Montse Abellá,forment une belle équipe, faisant du SantCeloni un des meilleurs restaurants d’Espagne, toute une référence.
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Óscar Velasco,
chef confirmé, a pris les
rênes des cuisines
du restaurant SantCeloni
suite à la disparition
du grand chef
Santi Santamaria.
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SantceloniPaseo de la Castellana, 5728046 Madrid, EspagneTél.: +34 912 108 840www.restaurantesantceloni.com
Óscar Velasco, disciple de SantiSantamaria, maîtrise avecpanache et subtilité les tech-niques culinaires d’aujourd’hui,réssuscitant les beaux classi-cismes de la cuisine espagnoled’antan dans un renouveau decouleurs et saveurs en respectdes traditions. Une cuisine«émotion», apportant auxconvives de hauts plaisirs gas-tronomiques, faisant appel à la
mémoire sensorielle. Côté salle,l’accueil est parfait, la bienséan-ce d’Abel Valverde est cintrée auconfort du client. Ce spécialistedu fromage, n’a pas son pareilen la matière. Côté vins, c’estDavid Robledo, l’habile somme-lier de la maison, qui vous faitdécouvrir les meilleurs millé-simes issus des caves etvignobles du monde entier.Avec sa cave riche de superbes
nectars, Le SantCeloni a étésélectionné par WineSpectator’sdans les «Restaurants Wine ListAwards», en qualité d’un desmeilleurs restaurants proposantune sélection des vins remar-quable pour chaque plat ouoccasion. Pour les desserts, c’estMontse Abellá, la chef pâtissiè-re, qui régale le client tout en«douceurs», jouant de touchesfinement sucrées dans l’esprit
délicat du SantCeloni, alliantmodernisme d’avant-garde sanspour autant oublier les tradi-tions. Á découvrir dans la capi-tale Madrilène.
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Le Club Allard s’affirme commel’un des fleurons de la gastrono-mie espagnole dirigé par MaríaMarte. Récompensée par deuxétoiles Michelin, María est la seulefemme de la capitale espagnole àdétenir ces précieux macarons.Cuisinière de vocation, María aété formée par son prédécesseur lechef Diego Guerrero. En 2013,suite au rapide départ du chefGuerrero, María Marte est nom-mée chef de cuisine du ClubAllard. Cela sera pour elle l’un desses plus grands défis: maintenir lesdeux étoiles Michelin du restau-rant. Un défi qu’elle surmonte enquelques mois. Ainsi María Martecrée une dizaine de plats « signa-ture » qui séduisent la clientèle.C’est ainsi que le guide Michelinviendra confirmer les deux étoilesMichelin au Club Allard.
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María Marte deux étoiles
Michelin est la seule femme
dans la capitale espagnole
qui détient deux étoiles
Michelin, cuisinière de
vocation, elle a été formée
par son prédécesseur le
chef Diego Guerrero.
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Club AllardFerraz, 2. Bajo derecha.28008 Madrid, EspagneTél: +34 915 59 09 39Internet: www.elcluballard.com
Dès lors, María Marte signede surprenantes créations pourle plus grand plaisir du convi-ve. Produits de haute qualité ettechnique culinaires d’avant-garde, la créativité fait le reste.Cheffe de cuisine imaginativeet féconde, María Marte s’estformée à la cuisine espagnolecontemporaine tout en maîtri-sant l’esprit fusion avec uncertain exotisme. A la carte du
moment: raviolis de pois, jouedu porc ibérique; cochon delait confit à la compoted’échalote, piranha de wagyu;verrine de butterfish, aspergesblanches; soupe à l’oignon;longes de rouget, mousse aunoix de coc, bouillon court desafran ou encore un desserttrès spécial à la fleur d’hibis-cus, pisco sour, crumble depistache... Ce dernier, fut sa
première création au ClubAllard. Une belle palette degourmandises qui se marient àla perfection avec les sélectionsdu talentueux sommelier JuanAntonio López, qui a obtenu le«Wine Spectateur GrandAward» en 1995. La cave duClub Allard est reconnue pourses excellents millésimes, on yretrouve près de 200 référencesdes Grands Crus.
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Punto MX, premier restaurant mexi-cain qui a reçu une étoile Michelinen Europe, se trouve à Madrid.Roberto Ruiz, chef talentueux origi-naire du Mexique, y fait découvrir lessaveurs mexicaines sous un autreangle en fusionnant les saveurstypiques de la gastronomie mexicaineavec les meilleusr produits de terroirsespagnols. Roberto Ruiz brise ainsiles stéréotypes. Son style culinaire estunique et novateur. Dans les cuisinesdu Punto MX, Roberto Ruiz préser-ve l’esprit des saveurs mexicaines,tout en utilisant les nouvelles tech-niques de cuisine pour laisser expri-mer son talent dans une explosion decouleurs et saveurs sans égal. Le gua-camole est réalisé devant le convive.Les tortillas de maïs sont élaborées àla main de façon artisanal, ainsi lemaïs garde toutes ses qualités nutri-tives. La moëlle grillée est servie dansson propre os coupé transversale-ment. Les tacos sont revisités avecpanache par le chef: thon de alma-
draba ou encore boeuf de Galicemûri. Nombreuses sont les speciali-tés qui ont fait le renom du restau-rant Punto MX. Côté cocktails bar,l’amateur sera aux anges. En effet,Punto MX dispose du Mezcal Lab àl’étage, proposant une importantesélection des meilleures tequilas etmezcales ainsi que des créationsuniques des cocktails: Mezcaliña(mezcal blanc, sirop d’agave, lima etgingembre) ; el mezcal chamuco(mangue et le fruit de la passion) ouencore el coloradito (fleur duJamaïque), tous ces cocktails sontparfaits pour accompagner certainsplats du chef Ruiz. Á découvrir!
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Punto MXRue, General Pardiñas, 40-b. Coin rue Ayala28001 Madrid, EspagneTél.: +34 914 022 226Internet: [email protected]
Punto MX by Roberto RuizMadrid - Espagne
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Dans les 96 chambres
ultramodernes de l’hôtel,
de nombreuses œuvres
d’art signent l’ambiance
raffinée des lieux...
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En plein centre de Madrid, l’hôtelUrban cinq étoiles est aussi unmusée qui abrite des nombreusespièces spectaculaires. Repartiesdans tout l’hôtel, de belles collec-tions venant de Chine, d’Inde etd’Afrique, donnent une signatureunique à ce bel établissement.
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Texte : Emperatriz Mina
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En plein centre de Madrid,
l’hôtel Urban, cinq étoiles,
est aussi un musée qui
abrite des nombreuses
pièces spectaculaires.
Reparties dans l’ensemble
de l’hôtel, y compris les
chambres, une belle collec-
tion des pièces venant de
Chine, d’Inde et d’Afrique...
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Hotel UrbanCarrera de San Jerónimo, 34Madrid, EspagneTél.: +34 917 877 770Internet: derbyhotels.com
Portraits chinois datant duXVIII et XIX siècles, desimages hindoues du XIXsiècle et des bois tropicauxde Wengué, entre autres.Dans le hall et l’atrium del’hôtel sont exposés desobjets qui proviennent dePapouasie-Nouvelle-Guinée,comme: des sièges de cérémo-nie, des totems, des colliers,des diadèmes… Les 96
chambres, sont ultramo-dernes et dans chacuned’elles on retrouve des objetsd’art, la distinction est aurendez vous, des bois tropi-caux de wengue, du marbrevert du Guatemala, desmosaïques de Trent, des dos-seret en cuir. La lumière joueavec les transparences, latechnologie et la beauté vontensemble, des télécommandes
pour atténuer l’illumination,pour créer des reflets indi-rects, tout est pensée pour leplus grand confort de laclientèle. Dans son bar-cock-tails le Glass Bar, régulière-ment sont organisées desmanifestations artistiquestels que expositions d’artmoderne, expositions desnouveaux créateurs de mode,et des fêtes de renommée.
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The Principal Madrid occu-
pe un majestueux édifice
de style Renaissance
Espagnole, bâti en 1917.
Son architecture respecte
les imposantes dimensions
et la force sculpturale de
l’époque
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Hôtel Boutique: The Principal Madrid...Madrid - Espagne
Magnifique édifice, The Principal Madrid est situé idéalement dans la Gran Vía de Madrid, rue principale du centrede la capitale, à quelques pas des les lieux les plus représentatifs de l’agglomération madrilène: la Puerta del Sol, elCírculo de Bellas Artes, La Puerta de Alcalá, ou encore, le musée Prado, le Thyssen, le Reina Victoria…
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A deux pas de la rue delMarqués de Valdeiglesiasconnue mondialement,l’hôtel The PrincipalMadrid occupe un majes-tueux édifice de styleRenaissance Espagnole,bâti en 1917. Son architec-ture respecte les imposantesdimensions et la forcesculpturale de l’époque:hauts plafonds, grandesbaies vitrées, balustrades enfer forgé… Les matièresnobles ornent tout l’hôtel:velours, lins, marbre et boismassif. Avec ses 76chambres et suites grandluxe, décorées dans un
esprit chic et tendance, ThePrincipal Madrid est célèbrepour sa vue panoramique à360° sur toute la ville. Onaime laisser son regardrêveur plâner au dessus dela belle Madrid. Les«musts» de l’hôtel sont éga-lement les deux espaces l’Á-tico et la Terraza, où leclient peut déguster un déli-cieux cocktail... déguster àla carte les créations culi-naires du talenteux chefétoilé Ramón Freixa, ouprendre un bain de soleilsur le Sun Deck. Avec unservice «aux petits soins»,le plaisir du client est assu-
ré. Par ailleurs, l’hôtel dis-pose aussi d’une«WellnessSuite» avec saunaintégré, pour des traite-ments spécifiques. Avec sonéquipe attentionée, efficaceet discrète, l’hôtel est unedestination fort prisée. Unlieu de rêve à découvrir.
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The PrincipalMadridGran Vía, 228013 Madrid EspagneTél: +34 915 218 743www.theprincipalmadridhotel.com
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The Principal Madrid
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Ce magnifique hôtel occupe les mursd’un petit palais du XIX siècle, dans undes quartiers les plus luxueux deMadrid, le quartier de Salamanca. Àquelques pas des musées, des restau-rants, des boutiques de haute gamme, labelle clièntele sera plus qu’enchantée.Ces 44 chambres sont décorées enmariant raffinement architectural del’époque et ameublement avant-gardis-te, agrémenté de tonalités réconfor-tantes et sobres, alliant le côté cossud’un ensemble de tissus, lin, velour,soie… Côté accueil et service, le sourire
est roi et l’efficacité de l’équipe est fortappréciée. Et la clientèle aime se fairechoyer. Pour le plus grand plaisir desclients de l’Hôtel Único héberge aussi lerestaurant gastronomique RamónFreixa Madrid, deux étoiles Michelin.L’Hôtel Único, en plein coeur deMadrid, est un petit must qui vaut vrai-ment la visite.
Hôtel UnicoMadid - Espagne
Hôtel Único MadridClaudio Coello, 6728001 Madrid, EspagneTél.: +34 917 810 173www.unicohotelmadrid.comHô
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Situé en plein coeur de la bellecapitale espagnole, l’hôtel MeliáMadrid Princesa est le symbole duMadrid chic. Ce bel hôtel étonnepar son dynamisme d’avant-gardealliant grand luxe classique.
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Avec son design intérieur très tendance et un brinavant-gardiste, cet hôtel est une destination idéalepour voyages d’affaires élégants ou « city breaks »chics. Avec sa situation dans le centre de Madrid, sesagréables agencements, son service attentionné, l’hô-tel Meliá Madrid Princesa aime belle clientèle pourlui offrir d’inoubliables séjours. A deux pas des prin-cipaux musées et centres culturels: Musée du Prado,Musée National d’Arts Reina Sofía, Musée Thyssen– Bornemisza, l’hôtel Meliá Madrid Princesa ren-contre un grand succès. Toutes les chambres sontdécorées avec talent. Les suites Grand Premium,situées dans les étages supérieurs de l’hôtel, offrentune vue panoramique sur le centre historique de laville avec en ligne de mire le célèbre Palacio Real ouencore la fameuse Casa de Campo madrilène.
L’atout incontournable du Meliá Madrid Princesaest aussi son service « Level », avec son accès exclu-sif au The Level Lounge, proposant prestations etavantages supplémentaires : petit dejeuner buffetinternational, « Open Bar » ou accès au WellnessCenter. Quant à l’offre gastronomique l’hôtel, laqualité se veut au rendez-vous avec un choix rigou-reux des produits locaux et de saison dans un esprit« cuisine maison », fort apprécié par la clientèle.
Meliá Madrid PrincesaCalle de la Princesa, 2728008 Madrid EspagneTél.: +34 902 144 440www.melia.com ©
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The Westin Palace MadridMadrid -Espagne
Situé dans le quartier des lettres « Barrio de las letras » où ont vécu les grands écrivains du siècle d’or,The Westin Palace Madrid, édifié en 1912 sur commande par le roi Alfonso XIII, a été classécomme l'un des meilleurs hôtels du monde. En proximité du Prado, de monuments historiques et desmeilleurs restaurants de tapas de la ville, The Westin Palace resplendit avec sa magnifique architecture.
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Avec 467 chambres et suites spacieuses, dotéesde tout le confort moderne, The Westin PalaceMadrid est un hôtel d’exception. Avec deuxrestaurants, un bar et 18 salles pour des ban-quets, il est un lieu de villégiature d’une clien-tèle richissime. La magnifique architecture del’hôtel The Westin Palace brille dans un espaceélégant aux fines touches exotiques, mariantdécoration victorienne classique inspirée desAnnées folles. Côté cuisine, on aimera L’AsiaGallery, où l’on peut déguster des plats can-tonnais préparés à la perfection. Ils sont consi-dérés comme les meilleurs de Madrid. A goû-ter, le canard laqué ou encore les crabes à cara-
pace molle. Incontournables. Fréquenté parcertains des visiteurs les plus célèbres deMadrid : Hemingway, Lorca et Dalí, pour neciter qu'eux, Le «1912 Museo Bar » de styleanglais, avec du bois d'acajou intense, invite àla détente avec d’accueillants canapés et fau-teuils en cuir. Idéal pour se réfugier loin de l'ef-fervescence de la ville ou pour se préparer à laretrouver. Le «1912 Museo Bar» propose uneexposition photographiques exceptionnelle(festival photoEspaña) des personnalités ayantfréquenté l’hôtel: Buster Keaton, OrsonWelles, Rita Hayworth, Laureen Bacall,Marlon Brando, Glenn Ford, Richard
Attenborough, Gary Grant, Vittorio Gassman,Gina Lollobrigida, Peter O’Toole, SharonStone... ou encore Paris Hilton, la liste estlongue et les photos savoureuses.
The Westin Palace, MadridPlaza de las Cortes, 7Madrid, 28014, EspagneTél. +34 913 608 000Internet: www.westinpalacemadrid.com
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Hôtel Design: Room Mate Mario
Avec son design « urban-chic », ce bel hôtel,decoré par Tomás Alía, architecte d’inté-rieur plusieurs fois primé mondialement,joue accueil chaleureux et ambiance cosy.Gage d’un bon séjour, les afficionados de cetesprit hôtelier aimeront aussi le rapportqualité-prix imbattable. Ici le client est roi.Rien n’est laissé au hasard, de l’arrivée jus-
qu’au départ, tout est parfaitement orches-tré pour un séjour plus qu’agréable. Avec ses54 chambres le Mate Mario - Madrid séduitavec ses chambres artistiquement décorées,incluant plein confort et High Tech. Un suc-cès grandissant pour cette chaîne hôtelièrequi est présente à Barcelone, Oviedo,Granada, Málaga, Salamanca, Miami
Beach, New York, México, Florence,Amsterdam et Istanbul.
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Madrid - Espagne
Room Mate MarioCalle Campomanes, 428013 Madrid, EspagneTél.: +34 915 48 85 48Internet: mario.room-matehotels.com
Situé au centre de Madrid, à quelques pas du Palais Royal et La Place de L’Opéra, Room Mate Mariointègre la chaîne d'hôtels « Design »Room Mate Hotels, imaginée quatre amis: Enrique Sarasola, CarlosMarrero, Eduardo Sanzol et Gorka Atorrasagasti. Un beau succès!
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Geneva Suite: by Kempinski...Genève - Suisse
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Imposante avec ses 1080 m2, la Geneva Suite du Grand Hotel Kempinski Geneva fait figure de star dans le panorama hôte-lier européen, c’est certainement la plus grande. Elégance et raffinement se jouent en duplex, face au lac Léman et son célèbrejet d’eau avec en ligne de mire le Mont-Blanc en toile de fond, dans un luxe de confort et services très haut de gamme.
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Considérée comme la plus grande suite d’hôteld’Europe et certainement la plus chère, laGeneva Suite du Grand Hotel KempinskiGeneva, s’étend sur 2 étages. Un Duplex degrand luxe, réservé à une clientèle richissime. Lepremier niveau se compose d’un vaste et élégantséjour avec cheminée, bureau, salon privé, barassorti d’une grande chambre avec salle de bain,et intégrant tous les équipements pour assurervidéos-conférences dans les meilleures condi-tions. On y trouve également une cuisine, unbureau (pouvant se transformer en chambre) etmême une partie réservée au personnel de sécuri-té avec une pièce spéciale (équipée d'écrans descaméras de surveillance et réservée au service deprotection...). Le niveau supérieur, auquel onaccède par un escalier design, accueille, entreautres, deux autres chambres avec leur vastes etluxueuses salles de bain, un immense séjour agré-menté d’une cheminée en verre et d’une superbeterrasse, ainsi qu’une salle de billard, une salle defitness et même un hammam. Pour gérer cettesuite, Le Grand Hotel Kempinski Geneva, dirigéavec maestria par Thierry Lavalley, met à dispo-sition de ses hôtes une équipe dédiée: cuisinier,serveur, gouvernante, agent de sécurité… Afin derépondre à leurs moindres désirs. A noter: Lesbaies vitrées sont garanties BulletProof. Cettesuite, dont le prix s’éléve à plus de 50.000 eurosla nuit (selon les prestations demandées), estréservée aux VIPs, têtes couronnées et Chefs d’É-tats. Parmi les clients célèbres: Elle Macpherson,Gwyneth Paltrow, Diane Kruger, Jean-ClaudeVan Damme, Eva Herzigova, Natalie Portman,Christian Karambeu, Ronan Keating, MatthewFox… y ont séjourné.
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Grand Hotel Kempinski GenevaQuai du Mont-Blanc 19,1201 Genève, SuisseTéléphone :+41 22 908 90 81Internet: www.kempinski.com
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L’hôtel Banke au coeur de Paris, dans le quartierde l’Opéra, est un joyau architectural parisien,une perle baroque de 91 chambres grand luxe.
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Luxueux et baroque
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Toutes les chambres de l’hôtelBanke sont de lieux de quiétudesans égal. Composé de 14chambres singles, 34 chambresdoubles, 14 executive, 18 deluxeet 11 suites allant jusqu’à 60 m2,l’hôtel Banke invite à des séjourshaut de gamme... A chaque étage,l’hôtel Banke réserve à ses clientsla surprise de découvrir uneimportante collection de bijoux etd’oeuvres d’art, comme un clind’oeil au passé bancaire des lieux.(l’hôtel est une ancienne banquehaussmannienne transformé en unluxueux hôtel). Des pièces rares,provenant de tous les continentset civilisations sont réunies dansles vitrines des différents niveaux.L’esthétique de ces oeuvres parti-cipe à créer une ambiance de raffi-nement, propre au groupe Derby
Hotels Collection. Dans son bar etson restaurant, ouverts à tous,l’hôtel marie avec succès la convi-vialité espagnole au standing desmeilleurs palaces. Style hétérocli-te, espaces particuliers et mobilierspécifiques joue le fin design:tabourets «ghost» dessinés parPhilippe Starck, chaises «smoke»de Moooi (du designer MaartenBaas) entre autres. L’aména-gement s’amuse des tendancespour inventer un lieu incompa-rable. A découvrir.
Hôtel Banke 5*Derby Hotels Collection20, Rue La Fayette 75009 Paris, FranceTél. +33 1 55 33 22 [email protected] www.hotelbanke.com
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Park Hyatt Paris Vendôme, Le goût du luxeConsidéré come l’un des hôtels les plusluxueux de Paris, le Park Hyatt ParisVendôme, dirigé avec panache par MichelJauslin (Ecole hôtelière de Lausanne, EcoleSuperieure de Commerce Neuchatel Suisse etArea Vice President), surplombe la célèbreRue de la Paix à deux pas de l'Opéra Garnier.Son noble titre de Palace est grandementmérité, en effet le Park Hyatt Paris-Vendômefait figure de véritable chef d'œuvre visuel
dans la capitale. Architecture contemporaine,design épuré, conçu par le célèbre architected'intérieur Ed Tuttle, l’hôtel exprime avecforce l’art de vivre à la française, son chic,son élégance. Avec 153 chambres dont 43suites, quatre restaurants (dont Le Pur'- uneétoile Michelin depuis 2009- Jean-FrançoisRouquette), d'un bar et d'un spa, l’hôtel estl’un des fleurons du groupe Hyatt en France.C’est aussi huit salons de réception incluant
quatre espaces modulables, adaptés à toustype d’événements : conférences, réunions detravail, dîners de gala. Un must pour unséjour à Paris.
© Park Hyatt Paris-Vendôme
Paris - France
Park Hyatt Paris-Vendôme5 rue de la Paix, Paris, 75002, France, Tél.: +33 1 5871 1234Email: [email protected]
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Le restaurant bistronomiquel’Oiseau blanc du Peninsula Parisest à coup sûr, un lieu de hautevolée. Situé au sixième étage del’hôtel, sa vue est imprenable surles plus beaux monuments de lacapitale, mais il invite par-dessustout à déguster la cuisine du chef,Sidney Redel. Cet alsacien, fils depaysan de Scharrachbergheim aseulement 31 ans et sa signaturefait déjà parler d’elle. Sa cuisinetraditionnelle est entièrementbasée sur le goût du produit. Il estvrai que Sidney fut pendant unedizaine d’années le bras droit dePierre Gagnaire à Courchevel puis
à Paris. Même s’il fut apprenti à15 ans au restaurant le Cerf deMarlenheim, ou qu’il poursuivit saroute chez Husser et KeiKobayaschi, c’est chez le grandmaître parisien qu’il peaufina sonart. « Mes plats terre-mer chan-gent à chaque saison. Je peux ima-giner cependant en parallèle, àl’envie de la clientèle ou de notrebrigade passionnée, un platcanaille ! ». A sa carte, on se réga-lera d’huîtres Belon n°2 au gin-gembre, citron vert et tofu coupéen mini-dés, une langoustines descôtes bretonnes saisie au beurredemi-sel, des champignons de
Paris en velouté de lait d’amande,un consommé de pinces de crabes,une pintade à l’étouffé de Saint-Sever, un cabillaud aux écailleslisses et brillantes assorti de froma-ge Comté, un feuilleté d’aspergesblanches, un saumon d’Isignyconfit à basse température avec despetits légumes assortis… Bref lapalette sera composée de produitsde toute beauté qui proviennent deproducteurs régionaux ou quelquefois de Rungis… Sidney Redel estce célibataire qui a tout pour plai-re, il est un homme généreux, trèssimple, de grands yeux bleus, dotéd’une extrême gentillesse et d’une
incroyable créativité. Sa technicitéest par ailleurs une valeur incon-testable. Et c’est bien là que l’on yretrouve la patte de PierreGagnaire ! A l’Oiseau blanc,autour d’une petite cinquantainede couverts en salle (à réserverimpérativement une semaine àl’avance), on se régalera au déjeu-ner pour presque 60 euros en for-mule. Le soir au service jusqu’à 22heures 30 et trois plats à la carte,coûteront environ 110 euros (sansles vins). « Actuellement, en pério-de de chasse, je cuisine le Pigeond’or du très célèbre fournis-seur nantais : Monsieur Pile.
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Je le prépare au jus et de manièretoujours surprenante ! ». Au des-sert, l’envol de l’Oiseau blanc, unavion biplan qui fut piloté parCharles Nungesser et François Colidepuis Le Bourget jusqu’àl’Amérique en 1927, suggère, entreautre, la forme subtile d’une hélice.« Il est le dessert phare » avoue lepâtissier (heureux gagnant de mul-tiples concours internationaux)…« Vous savez, chez nous, la tourEiffel ne scintille qu’à l’extérieur...Ma cuisine n’offre aucunepaillettes, on sait en revanche ceque l’on a dans l’assiette ! ». Sidneyn’en dira pas davantage. Le client
sait déjà que les plats qu’il a choisismettront son palais et ses papillesen émoi ! Pour étonner la clientèleà l’heure des fêtes de Noël 2015(menu à 320 euros par personne),le chef et sa brigade ont déjà réflé-chi au menu. Seront mis à l’hon-neur : un millefeuille de foie gras decanard, une figue moelleuse aujambon noir de Bigorre, une fricas-sée de homard bleu à l’estragon,une bisque traditionnelle aux épi-nards, un carré d’agneau de Lozèretruffé, une pomme Anna et pourfinir la boule de Noël dans l’espritd’une forêt noire. « En cuisine, auPeninsula Paris, tous les jours,
midi, soir et congés, nous faisonstourner cinq personnes en continu.A 16 heures, tout le monde seréunit et se concerte ». Autour dela table directoriale, se retrouvent,bien sûr le talentueux pâtissierJulien Alvarez et le sommelierXavier Thuizatmais quelque fois àleurs heures, ses amis, d’autreschefs de l’hôtel, que ce soit Jean-Edern Hurstel, le chef exécutif quisupervise les trois restaurants,Laurent Poitevin chef cuisinier auLobby avec des plats français ouinternationaux ou Chi KeungTang, le chef du restaurant Lili quipropose une cuisine cantonaise.
L'Oiseau BlancHôtel The Peninsula Paris19 Avenue Kléber, 75116 Paris - FranceTél. +33 1 58 12 67 30 Internet: paris.peninsula.com
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Tout le monde connaît l’Ami Jean, un restaurantsitué rue Malar à Paris, mais peut-être moins, sonchef propriétaire : Stéphane Jégo. Stéphane estloin du cuistot à la mode, l’un de ceux que l’oncroise sur les plateaux de télévision ! Il esthomme de partage, de générosité et de plaisir,autant dire : un artisan du goût qui interprète leproduit frais issu de ses fournisseurs. Ce matin àson arrivée, il a eu la bonne surprise de trouversur le piano de magnifiques cèpes normands. Ilsait déjà comment il les cuisinera avec ses deuxchefs exécutifs : Boulag et Mouji… Stéphane Jégotriera ses champignons en mettant de côté, lesbouchons. Des plus gros, il ôtera les têtes et lespieds. Les bouchons seront servis crus tandis queles autres se transformeront en carpaccio ou enrizotto. Le breton, Stéphane Jégo est né à Lorient.Il a 44 ans, un caractère trempé, deux filles et unecharmante femme, Sandrine qui l’aide quasimenttoute la journée et toute l’année en gestion. Dansl’arrière décor, est avec lui, une brigade et pleinde petites mains passionnées : des stagiaires cui-siniers et un chef pâtissier. Ses jeunes pousses nesont pas forcément issues des grandes écoles, illes forme lui-même, dès l’instant où il comprendce qu’ils veulent : de la cuisine et du bon ! L’écolede la vie est ce qu’il y a de mieux, non ? C’estd’ailleurs comme ça qu’il montre l’exemple.Stéphane Jégo démarre par amour et rien d’autreen cuisine, à l’âge de 14 ans. Ses parents vou-laient qu’il soit ferronnier d’art mais il ne savaitpas tenir un marteau. En revanche, il connaissaitl’usage du couteau ! A 16 ans, il passe son CAPde cuisinier. Très vite, il caresse l’espoir d’avoirsa propre affaire. Paradoxalement, l’armée luiapporte son aide. Nommé cuisinier au Carré desofficiers du Génie militaire de Saint-Germain enLaye, le jeune chef apprend la rigueur du métier.
Il se marie avec Sandrine et monte à Paris. Là, ilcommence à dispatcher partout dans la capitaleson CV… En vain. Un jour qu’il remet une copieau chef Christian Constant, à l’hôtel de Crillon,Yves Camdeborde qui l’appelait à cetinstant, cherchait un cuistot pour le restaurantLa Régalade qu’il ouvrait. Constant l’expédiedans ses cuisines… et il s’en souvient : le chefétait en train de frotter un agneau à l’ail tout enl’observant. Imperturbable, il levait la tête pourlui signifier qu’il l’écoutait et qu’il le compre-nait… Finalement, Stéphane reste chez ce chefgrandiose durant quatorze ans. YvesCamdeborde façonne Stéphane Jégo un peu à sonimage : un frère artisan du goût, un joaillier duproduit. Il l’aide ensuite à trouver son propre éta-blissement et le soutient financièrement. Voicipourquoi Stéphane Jégo lui porte autant d’amouret d’admiration… Qui a eu la chance d’avoir untel père spirituel, un homme qui montre la voie ?A travers la fenêtre qui s’ouvre sur la salle del’Ami Jean, le client écoute Stéphane taper dansses mains à l’instant même où le plat est servi. Ilcolle à sa clientèle fidèle, celle qui l’a choisi et quilui rend bien. Stéphane est un pro à l’esprit defamille. Il assure tous les soirs 70 à 80 couvertsexigeants. On ne plaisant pas en cuisine. A l’ins-tant, un fournisseur pousse la porte. « Voici lekilo de crème fraîche que tu as commandé ! ».Stéphane est bien l’un des seuls à Paris à la rece-voir ainsi des mains d’un petit fournisseur régio-nal. Bruno Doucet, David Toutain, Jean-PierreGenest, Christian Echebest, Bertrand Bluy sontdes amis « relais » à lui qui parfois, profitent descommandes. Mais en ce cas présent, la crèmefraîche filera droit dans un riz au lait d’enfer !Aujourd’hui, à la carte du déjeuner, le clientprend le menu Business club (35 euros, boisson
non comprise), ou peut-être le Voyage-découver-te (48 euros), ou plus encore la Carte blanche, unpossible ris de veau, de la joue de bœuf, dumaquereau cuit à 63° et assaisonné avec un traitd’huile d’olive, de fleur de sel, de thym de roma-rin. Il y a des années, Stéphane Jégo avait inven-té la caramélisation légère du maquereau brûléequelques secondes avec de l’herbe aromatique,aujourd’hui le créateur va plus loin. Pour preuveson entrée officielle comme millième membre duCollège culinaire de France. L’institution, dontles présidents sont Alain Ducasse et JoëlRobuchon ont pour délégué un homme du goût :Christian Regouby. C’est grâce à lui queStéphane entre dans le cercle très fermé et il ne leregrette pas. Comme ceux qui y sont déjà, il feraavancer les choses et il travaillera avec les arti-sans en direct. En treize ans, il manque seulementquatre services pour des raisons de santé…majeures ! A l’exemple de Stéphane Jégo, certainschefs jeunes et d’autres anciens démarrent entirant sur ce qu’il appelle « des petits bouts decordes ». Elles deviennent sous son contrôle etpar son talent indéniable, de solides maillons.Comme les copains, il ne roule pas sur l’or maisil est heureux et sa petite famille aussi. Demandezà sa fille, Laurine, 7 ans.
L’Ami Jean de Stéphane JégoParis - France
Chez l’Ami Jean27 Rue Malar, 75007 Paris, FranceTél, +33 1 47 05 86 89Internet: lamijean.fr
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Texte: Michèle Villemur
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Texte: Hilton Sherman
Sébastien BrodaHonneur aux belles saveurs
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Cannes - France
En plein cœur de laCroisette à Cannes,Sébastien Broda affirmesa signature culinaireau restaurant le Park45 du Grand Hôtel. Etécomme hiver, au prin-temps comme en autom-ne, aucune belle saveurn’échappe au registre dece talentueux jeune chef.
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De concert avec Hervé Busson et Silver Simonet,ses deux seconds, Sébastien Broda compose au fildes saisons une cuisine aèrienne au grè des bonsproduits du moment. Dans la belle salle du Park45, entre tonalités pistache et violine, nappagesblancs, chaises design et splendide vitrine à vins, lagastronomie prend un air de fête tout en éléganceet raffinement. Ambiance feutrée, subtile musique« lounge », l’esprit des lieux apaise le convivecomme pour mieux le préparer aux plaisirs gusta-tifs proposés par Sébastien Broda. Avec une cartehivernale riche en créations, le beau produit esttoujours à l’honneur: «La coquille St Jacques dePort en Bessin marinée à cru et le radis pastèquedans l’idée d’un mille-feuille, bonbon vodka, jus dehaddock»; «foie gras de canard cuit dans un vinaux épices douces, copeaux de poires Martin Sec,coing, pain d’épices et glace à la farine de blé truf-fier»; «dos de morue doré à l’huile d’olive, varia-tion d’artichauts, bouillon piperade, olives de Niceau citron et tripette» ou encore «daurade royale enpavé rôti, petits poireaux fondants, écume depomme de terre aux truffes de Bourgogne, éclatsde noisettes du Piémont et crumble bacon» entreautres. A cela, on n’oublie pas le travail de PascalPicasse, pâtissier en chef, et surtout les belles sélec-tions de Corentin Guyard, le nouveau sommelierde la maison formé à LOasis et l’Eden Roc. Ainsiau Park 45, la gastronomie joue l’excellence enchaque saison.
Restaurant Le Park 45Grand Hôtel Cannes45 La Croisette06400 · Cannes · FranceTél.: +33 4 93 38 15 45Réservation obligatoire: [email protected]: www.grand-hotel-cannes.com
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Raymond CornelissensLes beaux classicismes du Vauban
Antibes - France
A quelques pas du marché cou-vert et des remparts, le restau-rant, Le Vauban de RaymondCornelissens, formé auprès deChristian Morisset, rencontreun vif succès. Dans une sallebourgeoise à l’ambiance cosy etfeutrée, Raymond Cornelissenset Jenny Bregand, sa compagne,recoivent leur belle clientèle.Dans ce contexte agréable, lacuisine a mis le cap sur de beauxclassicismes culinaires tirés aucordeau. La carte du momentréserve de belles surprises gusta-tives: « chair de crabe et gaspachode betterave »; « Foie gras de canars
maison et chutney de pommes à lacardamome »; « Médaillons dehomard, déclinaison de concombreà la menthe et au citron »; « Noixde Saint-Jacques rôties, tarte tatind’endives et crème glacée auxnoix»; « Joues de porc aux agrumeset petits légumes », « Pavé decabillaud et moules, crème de cour-ge aux fruits de la passion et tuieaux épices » ou encore les fameuses« Langoustines rôties comme unpotager »... Techniques maîtri-sées, cuissons parfaites,Raymond Cornelissens est unexcellent artisan du goût... lessaveurs explosent en bouche
comme l’on aime. Raymond saitchoisir ses fournisseurs avecrigueur telle La PêcherieAzuréeene (Kevin Mamelin).Côté desserts, « la compotée depommes golden sur un sablé à lacannelle et sorbet pomme grannysmith » et «la dacquoise aucitron jaune, crème au zested’orange et clémentine, glace fro-mage blanc et citron » apportentleur touche finale en apothèose.Pour les vins, Jenny et Raymondont fait de bons choix, avec unecarte de sympathiques millésimesau verre ou à la bouteille:Château de Beaupré, Château de
la margillière, Domaine du Jasd’Esclans, Château Maîme ouChâteau de Vaucouleur enProvence. Outre la qualité del’accueil, du service et de la cuisi-ne, on apprécie le menu à 20euros, servi le midi (entrée, plat,dessert). Un vrai cadeau! LeVauban fait le plein tous les jours,Réservations recommandées.
Restaurant Le Vauban7bis, rue Thuret06600 Antibes Juans les Pins, FranceTél. +33 4 93 34 33 05Internet: www.levauban.fr
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Mamo: Le Restaurateur des stars
Dans la petite rue des Cordiers, à deux pas duport, le célèbre Michelangelo accueille sabelle clientèle. A chaque service, Mamoreçoit chacun comme un ami. L’apéro se pas-sera au bar, situé dans l’entrée et face à la cui-sine ouverte, où le champagne flirte sans sno-bisme avec pissaladière et focaccia à la truffe,le temps de s’installer à table. Cette chaleu-
reuse trattoria, avec ses murs en pierre,poutres, nappes blanches sans oublier leslustres et œuvres du verrier Novaro, respirela « Dolce Vita ». Aux fourneaux, MichaëlMorel, signe avec talent une cuisine purevérité: vitello tonato, insalata di carciofi,risotto al tartufo, osso bucco ou encore sal-timbocca à la romana. Michaël Morel, origi-
naire de la Bresse, a pris en charge les cuisinesen début d’été. Il a fait ses armes chezGeorges Blanc, à la Maison Lameloise, auMoulin de Martoray ou à l’Okura de Tokyo.Un beau parcours pour ce jeune chef qui pri-vilégie les produits de qualité «extra frais».On oublie pas Simone Pasqua, l’excellent piz-zaiolo de Mamo... Ici, la pâte est napolitaine.
Michaël Morel © Jérôme Chapman
Antibes - France
En 2016, Mamo fêtera les 25 ans d’ouverture de son restaurant le Michelangelo. Que de chemin parcourudepuis les premiers jours. Passionné par son métier, d’année en année, Mamo a su s’attacher une très belleclientèle du monde entier, entre stars et personnalités, il a fait de sa trattoria une véritable institution.
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Côté vins, la carte regorge de belles sélec-tions: Chianti, Brunello di Montalcino,Amarone, Sassicaia sans compter de beauxmillésimes d’exception: Château ChevalBlanc, Château Margaux, Château HautBrion, Romanée Conti, Pétrus ou encore lecélèbre Masseto entre autres. De quoi sédui-re les amateurs. Par ailleurs, l’année 2016fêtera les 25 ans du Michelangelo. Mamomarquera cet événement de façon exception-nelle à la hauteur de son personnage: EnGrand! Malgrè tout ce succès, Mamo garde
une belle humilité, les yeux brillants demovitation. Une motivation restée intacte aufil des années. « Je sais d’où je viens ! » dit-il toujours. Sincèrement respecté par sonpersonnel, Mamo n’hésite pas à participerau service en salle de table en table. Del’autre côté de l’Atlantique, à New-YorkCity, Mike, son fils, a même ouvert MamoNew-York... il y a quelques mois... SamuelL. Jackson, Magic Johnson et d’autres starsont déjà fait l’honneur et l’amitié de leursvisites. L’aventure continue...
Michelangelo - Mamo2 Rue des Cordiers, 06600 Antibes Juan les Pins, FranceTél. +33 4 93 34 04 47Internet: www.michelangelo-mamo.com
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OKTOBERFEST au Café de Paris
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S.A.S. le Prince Albert II de Monaco lors de l'O'Zapft is © Gaetan Luci/Palais Princier
S.A.S. le Prince Albert II de Monaco et la famille Arcaini a bord de la caleche bavaroise en route pour la Place du Casino Spectaculaire gateau d'anniversaire a l'occasion des 10 ans de l'Oktoberfest au Cafe de Paris.
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La Brasserie du Café de Paris a célébré une édition excep-tionnelle de l’Oktoberfest du 23 au 31 octobre 2015 sousle chapiteau du Café de Paris. La soirée d’inauguration aeu lieu le vendredi 23 octobre à 19h30 sur la Place duCasino, où les convives assistèrent à l’arrivée de S.A.S. lePrince Albert II en calèche bavaroise, précédée de la fan-fare de Freising. Suivit ensuite la cérémonie officielle del’« O’Zapft is » avec la mise en perce traditionnelle dupremier fût de bière, sur la Place du Casino en présencede S.A.S. le Prince Albert II, de personnalités moné-gasques et d’une délégation bavaroise. Lors du repas, lesconvives ont eu plaisir à déguster nombre de gourman-dises directement importées d’Allemagne ainsi que desspécialités bavaroises. Jean-Claude Brugel, Chef du Caféde Paris, put compter sur le soutien de Jean-PierreBoutonnet, Chef renommé de la brasserie « Bräustüberl »à Freising. Les invités purent découvrir ou redécouvrir lescélèbres bières premium Weihenstephan, la plus ancien-ne brasserie au monde, ainsi que de la Xan Wellness,boisson santé maltée-fruitée riche en Xanthohumol,extrait naturel de houblon (distribuée exclusivement parTA Distribution S.A.M.). Désormais connu de tous leshabitués, le groupe « Echt Guat » sous la direction deMichael Stumberger anima la soirée de son répertoiremusical tant apprécié. Chaque menu de la soirée d'inau-guration tarifé à 140 € par personne, permit de récupérer20 € reversés à la Fondation Albert II. Les organisateursTonio Arcaini (T.A. Distribution S.A.M.), StefanoBrancato (Directeur du Café de Paris) et l’équipe de laBrasserie de l’Etat de Bavière Weihenstephan se réjoui-rent de cette nouvelle édition, qui fut mémorable.
Weihenstephan et XAN Wellness T.A. Distribution20, bd. de Suisse - 98000 MonacoE-mail: [email protected]: www.ta-distribution.comInternet: www.xan.com
S.A.S. le Prince Albert II de Monaco accueilli par Tonio Arcaini (PDG de TA Distribution SAM), son epouse Rebecca et leurs enfants Alessandra et Amadeo
Cérémonie d'ouverture de l'Oktoberfest 2015 O'Zapft is
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Non contente d’être l’auteur de nombreux best-sellers, la mystérieuse Amélie Nothomb est devenuela Champenoise de l’année. Lors d’une cérémonie à lamairie d’Epernay, elle a vanté son amour des petitesbulles, présentes dans la plupart de ses ouvrages. « Jen’aurai jamais le Prix Goncourt, dit-elle, mais il estincontestable que j’aime le champagne ! Boire duchampagne élève l’esprit. » Quel plus bel éloge ! Lepalmarès 2015 : Communiquant de l’année : GérardLiger-Belair; Web trophées (NTIC) : ChampagnePierre Peters, Rodolphe Peters; Démarcheécoresponsable : Champagne Duval-Leroy; Démarcheœnotouristique : Champagne Collet; Packaging del’année : Champagne Lanson pour le coffret PinkÉdition; Vigneron de l’année : Champagne John-Charles Riccuiti; Maison de l’année : Champagne
Veuve Clicquot; Coopérative de l’année : MaillyGrand Cru; Chef de cave : Laurent FresnetChampagne Henriot; Prix spécial du jury : Gossetpour son coffret réalisé avec la maison FossierChampenoise de l’Année : Amélie Nothomb
En France 32.500 femmes exerçentune activité agricole, 15.000dirigent une exploitation. 7vigneronnes de Champagne ont
décidé de créer leur association pours’entraider et progresser versl’excellence. Claire Blin, HélèneBeaugrand, Sophie Milesi, Mathilde
Bonnevie-Bocart, Laureen Baillette-Prudhomme, Florence Duchêne etCharlotte De Sousa. Leurdevise : »Ensemble, pour faire
pétiller le Champagne ! En octobreelles ont organisé leur ChampagneDay sur la péniche du RosaBonheur
Les Fa’buleuses
Les premiers Trophées du Champagne
Les Fa’buleuses © Michael Boudot
Le millésime 2005 à l’honneur du Grand TastingLes 4 et 5 décembre prochains auCarrouse l du Louvre , le GrandTast ing proposera aux amateurs ,professionnels, inconditionnels oucurieux de découvertes, la plus bellecave au monde : 2500 vins de toutesles régions de France ( Champagne,
Bordeaux, Bourgogne, Val lée duRhône, Alsace , Tourraine ,Languedoc…). Deux journéesconsacrées à la dégustat ion, auxmaster classes, aux rencontres avec350 vignerons réunis. Pour fêter les10 ans du festival au service du vin,
bettane+dusseauve créent la premièreédition des « Prix de l’innovation duvin », pour mettre à l ’honneur lesmeilleures initiatives de la révolution2.0 du monde des v ins . Auprogramme des ateliers, une MasterClass des 10 ans , consacrée au
millésime 2005. Coup de chapeau àdes experts : au fil des ans, MichelBettane et Thierry Desseauve se sontimposés comme une institution. Ilsont publié la première édition chinoisede leur guide en 2014.www.grandtasting.com
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La 155eme Vente des Hospices alieu le 15 novembre célèbretraditionnellement le nouveaumillésime. Cuvée exceptionnelleavec Claire Chazal pour marraineet Christophe Lambert pour
parrain de l’édition 2015. Legrand public n’est pas exclu desfestivités prestigieuses et tout aucontraire peut s’exercer à ladégustation à l’occasion de la143eme Foire des Vins de
Bourgogne le même week-end,dans un terroir aux « Climats »inscrits au Patrimoine mondial del’Unesco en juillet 2015. Site internet:www.hospices-de-beaune.com
Claire Chazal et Christophe Lambert aux Hospices de Beaune
trends & wines
Meilleur sommelier du mondeL’Union de la Sommellerie française achoisi David Biraud, du restaurantparisien Sur Mesure de Thierry Marx,pour défendre les couleurs de laFrance en avril, pour le titre deMeilleur Sommelier du Monde.Benjamin Roffet, du restaurant pari-sien Hexagone, est le remplaçant offi-ciel, et sera aussi du voyage enArgentine. Depuis le sacre d’OlivierPoussier à Montréal en 2000, laFrance est en attente de la premièremarche du podium international.
Une femme maître de chai de la Maison Louis MaxSophie Doche, jeune œnologue de 34ans seconde désormais David Duban,directeur technique de ce domaine nui-ton.
Le Muscadet nouveauA l’initiative de Fabien Chéneau et MarieChartier-Luneau, les crus de Nantes, sontla nouvelle bannière de l’appellationAOC communale du vignoble duMuscadet. Un cahier des charges com-mun est proposé à tous les vigneronsavec pour objectif une qualité haut degamme pour ces productions diversifiéesdu Val de Loire. Les crus et Vignes deNantes sont présents sur les plus grandestables : George V, Bristol, Bocuse,Taillevent, Senderens… www.lesvignes-denantes.com
En Bref...
par Marie -Christiane Courtioux
Claire Chazal, Christophe Lambert et le Président de Christie's: François de Ricqlès aux Hospices de Beaune © BIVB
En 2015 trois espaces ont étéajoutés au Palais de la Boursepour faire face au succès : Muséedes douanes pour les vinsétrangers, restaurant Gabriel,
pour « Pomerol séduction », etune bulle transparente… etmagique… sur la place de laBourse pour l’appellationbordeaux, bordeaux supérieur.
Bordeaux Tasting,12 et 13 décembre 2015
Bordeaux présent au 7ème Hong Kong Wine and Dine FestivalBordeaux fête le vinimpose sa marque. En2015, ses équipes ontréal isé le GrandChelem, par leurprésence au Québec, àBruxel les , et HongKong en octobre 2015.Les chiffres confirmentle succès, accompagnéd’une montée engamme esthétique duVillage de Bordeaux,avec 144.000 visiteursaccueillis en 4 jours,
pour 50.000 verresdégustés. Record battule samedi avec 19.000verres dégustés, et parla fréquentation del ’Ecole du Vin deBordeaux, 2700bénéficiaires de laformation. Lesvis i teurs de plus enplus connaisseurs etcurieux en ont profitépour préparer leursfutures visites dans levignoble.
« Bon vin me fait chanter »Sylvie Reboul raconte l’Histoiredu vin à travers les chansonsaux Editions Féret (192 pages).Journaliste et œnologue, elle adéjà publié « Les vins de la
Vallée du Rhône » et « Le vin etla musique ». Sylvie Reboul estingénieur-agronome, œnologuede formation, et aussijournaliste professionnelle.
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Antica Acetaia DodiVia Monteiatico 3- 42020 Albinea - Italie
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Champagne Collet: Coffret Esprit Couture pour les fêtes
Plumes, broderies, perles, éventails,matières, tulles, autant d’attributs héritésdes ateliers de Haute Couture des années20. Champagne Collet, toujours en lienavec ses racines de 1921, s’inspire de cetunivers et créé un écrin pour sa cuvée deprestige Esprit Couture. Un coffret de find’année au design élégant et épuré, quirévèle la cuvée dans une mise en scènetrès cabaret grâce à un éventail de tullenoire. Le coffret renferme la cuvée deprestige de la maison Collet issue d’unesélection des meilleurs Premiers etGrands Crus. Elle est le fruit des petites
mains de la Champagne, dont les vignesont été vendangées à la main, permettantle choix des plus belles grappes. Unebouteille unique née d’un moule verrierconçu sur mesure, rappelant les formesd’un jupon. Flacon qui renferme unChampagne à l’assemblage méticuleuxde Pinot Noir et Chardonnay, issu d’uneparfaite maturation en cave pendant 7ans suivie d’un remuage à la main selonla tradition ancestrale. Cuvée EspritCouture présentée dans son coffret 145€TTC chez les cavistes ou sur demandeauprès du Champagne Collet.
Cuvée Esprit Couture présentée dans son coffret
A l'occasion de ses 25 ans, le prestigieuxInstitut Paul Bocuse nous ouvre lesportes de son excellence culinaire! 717pages, 250 techniques de chefs expli-quées en pas à pas pour maitriser les
bases et les différents savoir-faire, 1800photos et 70 recettes proposées par leschefs de l'Institut, en 16 chapitres.Editeur LaroussePrix : 49,95 euros
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LA COMPETENCE AU SERVICE DE L'HYGIENE
Nos AtoutsUne Offre de Service complète et adaptée
Une Force de VenteDiagnostic et étude préliminaire
Proposition de solutions adaptées à vos
besoins Suivi de mise en oeuvre
Une Equipe TechniqueSAV efficace et disponible! Informations
et conseils techniques Installation etmaintenance du matériel
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Telephone: 04 94 14 7114 Fax: 04 94 14 71 11 email [email protected]
L’hygiène et la vie
Le Domaine de Rimauresq c’est aussi du whisky !
Rouges, blancs, rosés, les vins élaboréssur le domaine de Rimauresq ont, depuislongtemps, conquis leur lettre de nobles-se : le « R ». Mais, on le sait moins,Rimauresq, c’est aussi du whisky !Propriétaire du Domaine de Rimauresqdepuis 1988, la famille Wemyss n’a pasoublié les traditions écossaises pourautant. Embouteilleur indépendant etcréateur de whiskies depuis 2005, elle arepris, en décembre 2012, le projet dedistillerie artisanale à Kingsbarns, prèsdu célèbre Golf de St Andrew, dans leComté de Fife. La première bouteille deNew Make Spirit (eau de vie blancheobtenue après la distillation de l’orge etavant l’élevage sous bois) est sortie àl’automne de la ferme du XVIIème qui
abrite désormais la distillerie ; le premiersingle malt Kingsbarns en Lowland estannoncé pour le 19 février 2018. Desnoms évocateurs En attendant, en plusde ses propres crus, le caveau de vente dudomaine de Rimauresq accueille donctoute la famille des cousins écossais :single et blended malts, blended scotch,London Dry Gin. Sélectionnés parCharlie MacLean, un des plus grandsspécialistes du whisky, les Wemyss maltspréfèrent mettre en avant la personnalitéunique de chaque fût en le nommant parson profil de dégustation plutôt que de seréférer au style de la distillerie d’origine :Strawberry Ganache, L'Orange Fumée,Chocolate Honeycomb, Sea Smoke....Autant d’invitations directes au plaisir.
Whisky, par Tom Bruce Gardyne
Un formidable livre sous coffret pourdécouvrir les facettes et les secrets duplus luxueux des spiritueux : sa fabrica-tion, son histoire, ses « Barons » et lavisite de ses remarquables distilleries
dans les plus belles régions d’Écosse. Enplus d'un ouvrage superbement illustré,ce coffret contient 20 fac-similés rares.Editeur: LaroussePrix : 39,95 €
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Nos Références au Sud Hôtels & Restaurants
par Hilton Sherman
Situé à Cannes-La Bocca, le LunaCaffe est une table à découvrir.Didier Seillet, le chef et propiètairerégale les gourmets avec sesmenus-bonheur: 26 et 36 euros.Cuisine du marché et plats enso-leillés sont proposés tous les jours:bouquet mer et jardin de noix depétoncle aux scampis sautés»;«salade maraîchère d’écrevissesaux copeaux de magret poêlé»;«rognons de veau rôtis entiers auvelouté de graine de moutarde» ouencore «feuilleté de veau et agneauen blanquette d’autrefois», le régalest dans l’assiette…à prix doux. Luna Caffé8, rue Barthélémy06150 Cannes La Bocca – FranceTél.: +33 (0)4 93 90 96 20Fermé le dimanche
Niché entre Nice et Monaco, surune presqu’île privée de 2 hectares,dans un écrin de verdure excep-tionnel, carressé par laMéditerranée… Le Cap Estel privi-légie avant tout la tranquillité,dans l’esprit d’un « hôtel particu-lier » avec 28 chambres et suites.C’est aussi un rendez-vous gastro-nomique avec la Table de PatrickRaingeard. Formé auprès degrands chefs, Patrick Raingeardest l’auteur d’une cuisine autourdes produits de la mer et du terroir.Menu à 39 euros (déjeuner ensemaine).La Table de Patrick Raingeard1312, avenue Raymond Poincaré06360 Èze (bord de mer) – FranceTél.: +33 4 93 76 29 29Fermé le dimanche
Mariant les saveurs des plats duterroir niçois et les subtilités dela cuisson japonaise, le jeune chefnippon, originaire de Fukuoka,Keisuke Matsushima est chef étoi-lé Michelin. Devenu fou amoureuxdu terroir niçois, il craque pourNice, son climat et ses produits. Ildevient l’inventeur du style«JapaNice», . Dans son restaurant,ilrevisite la gastronomie du Comtéde Nice: « Daurade Royale en car-paccio, salades aux fines herbes,sauce aioli, socca » ou « loup grilléau fenouil, artichauts épineux auxcoquillages et calamars ».Kei Matsushima22 ter, rue de France 06000 Nice - FranceTél. : +33 4 93 82 26 06/www.keisukematsushima.com
Au pied du village de Fayence, laTable d’Yves Merville, nichée dansun havre de verdure, est l’une desbelles tables de références en cam-pagne varoise. Cette halte gour-mande, aux multiples charmes,vaut amplement le détour avec ses 3menus et honore la Provence gour-mande de mille saveurs en total res-pect du produit et autour d’unregistre culinaire classico-modernetel l’excellent « Croustillant dechèvre frais aux truffes d’été TuberAestivum et quelques légumes àl’huile de truffes». Une table discrè-te qui vaut le détour.La Table D’Yves1357 Route de Fréjus 83440 Fayence – FranceTel : +33 (0) 4 94 76 08 44Fermé le mercredi
La Villa Belrose (Althoff Hotels) estun lieu … unique sur toute la Côted’Azur. Nichée sur une belle collinede Gassin face à la mer, la VillaBelrose, à l’architecture d’inspira-tion florentine, est un must pour lesamateurs de chic et quiétude…Côté cuisine, la Villa Belrose, tablegastronomique reconnue vient des’adjoindre les talents de SimoneZanoni (ancien de la LocandaLocatelli à Londres er du TrianonPalace-Gordon Ramsay àVersailles) et Pietro Volontèn (sondisciple), les nouveaux chefs de cui-sine, remplaçant Thierry Thiercelin.Villa BelroseBoulevard des Crêtes83580 – Gassin – France Tél. : + 33 4 94 55 97 97www.villabelrose.com
Agréable plage gourmande, situéeà Boulouris. Eric et José Rios ani-ment avec brio ce bel établissementavec restaurant élégant, belles ter-rasses, transats, canapés couleurbleu turquoise, sable blanc etrochers à fleur d’eau. La plage de laTortue séduit par son cadre, maisaussi par sa cuisine proposée par lechef Eden Pennacino. Au program-me: poissons et crustacés fraisgrillés (retours de pêche du jour),cuisine de la mer et service de bellequalité. Carte des vins bien choisis.Soirées musicales en saison.Plage de la Tortue2452 route de la CornicheBoulouris Saint RaphaëlTél : +33 4 94 83 60 50Soirées musicales sur réservation
La bonne petite adresse cachée deVallauris. Loin des flonflons média-tiques, ici on se régale sans chichi dela cuisine du marché du jour. OlivierMartera (Gérant et chef de salle),David Leone, son chef et Jean-Charles en salle, savent recevoir etravir le convive avec suggestions dujour à l’ardoise et spécialités: gaspa-cho, aioli de cabillaud, sauté de veauà la provençale, filet de boeuf augorgonzola et surtout bouillabaissesur commande (Olivier est unancien de Chez Tétou). A fréquentersans modération.Le Café du Coin16 Place Jules Lisnard, 06220 Vallauris - FranceTél.: +33 4 92 90 27 79Plats à l’ardoise: 6 à 26 euros
Implanté dans le pittoresque quar-tier historique du Cannet, le maîtredes lieux, Claude Sutter, a toutnaturellement choisi de donner àson restaurant le nom de l’une desrues principales dans laquelle il sesitue. Le Bistro St Sauveur, authen-tique «Etablissement de bouche»,jouit d’un emplacement privilégiéqui réunit plusieurs atouts. Le chefClaude Sutter a fait de son établis-sement de bouche le repère desgourmands de cuisine du terroirauthentique, utilisant les meilleursproduits sur le marché.Bistro Saint-Sauveur87 rue Saint-Sauveur06110 Le Cannet – FranceTél : +33 4 93 94 42 03www.bistrotsaintsauveur.fr
Repris par Pascal Mahieux, le Bardu Rond Point est devenu unesympathique Cave à Vins. En plusd’un choix de vins et champagnes,Pascal Mahieux propose de nom-breuses collations de qualité entrecharcuteries corses, fromages affi-nés, tapas et viandes, poissons etcrustacés à la plancha. De temps àautres des amis chefs étoilés appor-tent leurs contributions amicales àcertains plats. Plusieurs fois parmois, Pascal organise des soiréesmusicales à thèmes. La bonneambiance y est garantie...Le Rond Point Bar Cave à Vins 4 Boulevard Marcel Pagnol, 06130 Grasse - FranceTél : +33 4 93 70 62 62
Perché à Peillon, dans l'anciennemaison de Pierre Brasseur etCatherine Sauvage, à quelques pasd’une fontaine et d’un coin d'unerue fleurie le restaurant "LesPlaisirs" est la table à découvrir detoute urgence. Romain Clavel-Millo propose une subtile cuisineterroir qui varie au grè des saisons.A déguster absolument les raviolismaison (recette transmise de géné-ration en génération). Le restau-rant est composé de plusieurs salleset d’une terrasse intérieure avecvue plongeante sur la vallée.Les Plaisirs2 Puada du gourguet06440 Peillon – FranceTél.: +33 4 93 87 06 01Prix 10 à 30 euros
Luna Caffe Cap Estel Kei Matsushima la Table d’Yves Villa Belrose
Plage de la Tortue Le Café du Coin Bistrot St-Sauveur Rond Point Cave Les Plaisirs
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Bistrot Saint Sauveur © 2011- Droits réservés - Bistrot Saint Sauveur
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