516 Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 24(4): 516-521, out.-dez. 2004

Caractersticas do queijo minas artesanal na regio do Serro Minas Gerais, Machado et al.

1. Recebido para publicao em 18/07/2002. Aceito para publicao em

12/07/2004 (000891).2. Departamento de Tecnologia e Inspeo de Produtos de Origem Ani-mal UFMG. Rua Piumhi, 906 apt 501 Belo Horizonte (MG) CEP 30310-

080. E-mail: eduardo@machado.net. Telefone: (31) 3284-3504 ou 9958-

69583. Departamento de Tecnologia de Alimentos UFV4. Departamento de Tecnologia e Inspeo de Produtos de Origem Ani-

mal Escola de Veterinria, UFMG* A quem a correspondncia deve ser enviada.

1 INTRODUO

Minas Gerais destaca-se nacional e tradicionalmen-te como um estado laticinista, sendo que a produode queijos de importncia econmica e social, deven-do ser protegida e estimulada.

O queijo Minas originou-se das fabricaes casei-ras no Estado de Minas Gerais e atualmente um dosqueijos mais produzidos comercialmente. um produ-to da coagulao do leite e o fermento empregado com-posto por Lactococcus lactis ssp. lactis (95%) e Lactococcuslactis ssp. cremoris (5%) [11].

Considera-se queijo Minas tradicional aquele pro-duzido na regio do Serro (situada no Alto Jequitinho-

nha), na Serra da Canastra e em Arax, em Minas Ge-rais. So conhecidos como queijo Minas do Serro, Mi-nas Canastra e Minas Arax, respectivamente [8]. Es-ses queijos so conhecidos como Minas tradicionale/ou artesanal [12].

Para que a indstria queijeira do Estado de MinasGerais seja mantida, fundamental que os insumosbsicos disponveis para a fabricao do queijo sejamde boa qualidade, sendo tambm importante que se faauma caracterizao do queijo, para que o mesmo possaser oferecido ao consumidor com um prvio conheci-mento da sua constituio fsico-qumica e, tambm,para que possa ser reproduzido com uniformidade [13].

O queijo tradicional feito nas fazendas emprega opingo (soro fermentado originado da batelada ante-rior) como fermento, sendo que um fluxograma de pro-duo apresentado na Figura 1. J nos laticnios, ofermento empregado importado, sendo o nico dispo-nvel no pas.

Esses queijos tradicionais, por serem produzidospor meio do pingo, que varia de acordo com a caracte-rstica da regio, variam em suas caractersticas. Almdisso, comum no se adequarem aos parmetros dequalidade hoje exigidos numa economia globalizada.

CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS E SENSORIAIS DO QUEIJO MINASARTESANAL PRODUZIDO NA REGIO DO SERRO, MINAS GERAIS1

Eduardo C. MACHADO2,*, Clia L. L. F. FERREIRA3, Leorges M. FONSECA4,

Fernanda M. SOARES2, Fbio N. PEREIRA JNIOR2

RESUMOO objetivo desse trabalho foi caracterizar fsico-quimicamente e avaliar sensorialmente a aceitao do queijo Minas artesanal produ-zido na regio do Serro, Minas Gerais. As vinte amostras de queijo recm-produzidas foram enviadas diretamente da Cooperativa dosProdutores Rurais do Serro. Na anlise sensorial foi utilizado o teste de aceitao com utilizao de escala hednica verbal de novepontos, sendo que a mdia da nota atribuda por trinta julgadores foi 6,032,04, estando portanto definido como gostei ligeiramente doproduto. Os valores mdios encontrados para os parmetros fsico-qumicos foram: gordura-29,22g/100g; pH-4,98; umidade-50,84g/100g; cinzas-3,79g/100g; cloretos-4,39g/100g; lactose-0,55g/100g; acidez-0,28 (g/100g de cido lctico); nitrognio no-protico-0,27g/100g; nitrognio total-2,94g/100g; protena verdadeira-17,06g/100g; profundidade de protelise-9,18; dimetro-13,60cm; altura-5,58cm;peso-927,30g. No houve diferena (p>0,05) entre os queijos produzidos por grandes e pequenos produtores da regio do Serro tantopara os parmetros fsico-qumicos quanto para a anlise sensorial (teste de aceitao). Percebe-se que os queijos no se adequam adenominao mdia umidade (de 36,0 a 45,9g/100g) definida para o queijo Minas do Serro pela Resoluo no 7 de 28 de novembro de2000 do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, caracterizando-se como queijos de alta umidade (entre 46,0 e 54,9g/100g, deacordo com a Portaria no 146, de 07 de maro de 1996).Palavras-chave: queijo Minas; Serro; artesanal.

SUMMARYPHYSICO-CHEMICAL AND SENSORIAL PROPERTIES OF ARTISANAL MINAS CHEESE PRODUCED IN THE REGION OF SERRO, MINASGERAIS. The objective of this study was characterize the sensorial and physico-chemical properties of the artisanal Minas cheeseproduced in the region of Serro, Minas Gerais. Twenty samples were analysed. For the sensory analysis, it has been used the ninepoints hedonic verbal scale acceptance test. The result was an average score of 6.032.04, wich was attributed by thirty judges, and sothat it has been defined as I like the product slightly. The physico-chemical parameters average values found were: fat content-29.22g/100g; pH-4.98; moisture content-50.84g/100g; ashes-3.79g/100g; chlorides-4.39g/100g; lactose-0.55g/100g; titrable acidity-0.28 (g/100g of lactic acid); non-proteic nitrogen-0.27g/100g; total nitrogen-2.94g/100g; true protein-17.06g/100g; depth of proteolysis-9.18; diameter-13.60cm; height-5.58cm; weight-927.30g. There was no significant difference (p>0,05) between the great and smallproducers, considering those physico-chemical and sensory evaluation. These cheeses are not adjusted to the following denominationmedium moisture content (between 36.0 and 45.9g/100g) defined for the Serros Minas cheese by the Brazilian Department ofAgriculture and Supplying in the Resolution number 7 (28 November 2000). Thus, Minas cheese of Serro is characterized as a highmoisture content cheese (between 46.0 and 54.9g/100g).Keywords: Minas cheese; Serro; artisanal.

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 24(4): 516-521, out.-dez. 2004 517

Caractersticas do queijo minas artesanal na regio do Serro Minas Gerais, Machado et al.

Para que esses queijos tradicionais no percam seuespao no mercado, necessrio que apresentem umaqualidade uniforme, sem que, contudo, se descaracte-rizem em relao ao produto tradicional [16].

FIGURA 1 Fluxograma de produo do queijo Minas arte-sanal do Serro.

JELLINEK [15] cita que a anlise sensorial umapotente ferramenta usada para medir a qualidade deum alimento em programas de controle de qualidade edesenvolvimento de novos produtos.

2 MATERIAL E MTODOS

2.1 Coleta das amostras

Dos trinta e sete produtores da Cooperativa dosProdutores Rurais do Serro, dez so considerados gran-des produtores (entregam em mdia 300 quilos de queijopor semana) e os vinte e sete cooperados restantesentregam semanalmente de 30 a 150 quilos do produto,sendo considerados pequenos produtores. Coletou-seuma amostra de cada um dos grandes produtores (dez)e dos vinte e sete pequenos produtores, por meio desorteio, selecionou-se dez amostras. As vinte amos-tras dos produtores selecionados foram obtidas noCEASA (Centrais de Abastecimento de Minas GeraisS.A. Contagem MG). Semanalmente, s teras-fei-ras dos meses de junho e julho de 2001, trs amostras

foram obtidas e analisadas em duplicata. O tempo m-dio de fabricao dos queijos no momento das anlisesfoi 6 dias, considerando-se que os pequenos produto-res entregam o produto somente uma vez por semana eos grandes o fazem duas vezes por semana.

Assim, que as amostras chegaram Escola de Ve-terinria da Universidade Federal de Minas Gerais (EV-UFMG), foram pesadas em uma balana digital e seuspesos anotados, juntamente com as medidas de alturae dimetro, que foram obtidas com o uso de uma fitamtrica.

De acordo com WOLFSCHOON-POMBO, LIMA & LOU-RENO NETO [29] e seguindo-se tambm as determina-es da AOAC (Association of Analytical Communities)[3] no seu mtodo de referncia nmero 920.122, as por-es das amostras utilizadas (peso aproximado de 80 gra-mas) foram retiradas em forma de uma cunha delgadasem remoo da casca do queijo, uma vez que esses de-vem ser analisados da maneira como so consumidos.

Aps a retirada das pores das amostras, essasforam devidamente homogeneizadas em um blender,seguindo-se armazenamento em sacos plsticos est-reis de polietileno, sendo colocadas em geladeira (m-ximo 10C) para que as anlises fossem processadasdurante a semana, tomando-se a precauo de reali-zar-se sempre as de acidez e pH imediatamente.

2.2 Anlises fsico-qumicas

As seguintes anlises foram ento processadas deacordo com as metodologias oficiais:

peso (g) e medida (dimetro e altura em cm);

lactose (processada de acordo com a tcnica dofenol-cido sulfrico descrita por MARIER &BOULET [19], utilizando-se o mtodo de extraoda amostra descrito por ACTON [1]);

cinzas [6];

cloretos, determinados a partir das cinzas [6];

gordura pela metodologia do butirmetro de Gerber[6];

umidade (AOAC 926.08 adaptada) utilizou-se umfiltro de papel Whatman #1 para que 2 a 3 gramasda amostra fossem espalhadas e prensadas entreuma placa de Petri. Aps isso, deixou-se o mate-rial por 4 horas em uma estufa a vcuo 13,3 Kpa a 100C e pesou-se novamente para clculo daumidade;

nitrognio total (AOAC 960.52) tcnica de micro-Kjeldahl;

nitrognio no-protico (NNP) determinado deacordo com a tcnica do TCA (cido tricloroacti-co) descrita pelo Center for Dairy Research da Uni-versidade de Wisconsin [2];

protena verdadeira determinada subtraindo-seo valor do nitrognio no-protico do nitrogniototal. Aps esse clculo, o resultado foi multipli-cado por 6,38 [3];

Leite cru (sem aquecimento)

Adio de ingredientes

Cloreto de clcio

Pingo

Coagulao (40-50 min.)

Corte da massa

Coalho

Agitao e dessoragem

Enformagem

Salga na superfcie do queijo

Viragem e nova salga

Coleta e embalagem pela Cooperativa

Envio para o CEASA (Centrais de Abastecimento de Minas Gerais SA)

Comercializao

Coleta do pingo

Leite cru (sem aquecimento)Leite cru (sem aquecimento)

Adio de ingredientes Adio de ingredientes

Cloreto de clcioCloreto de clcio

PingoPingo

Coagulao (40-50 min.)Coagulao (40-50 min.)

Corte da massaCorte da massa

CoalhoCoalho

Agitao e dessoragemAgitao e dessoragem

EnformagemEnformagem

Salga na superfcie do queijoSalga na superfcie do queijo

Viragem e nova salgaViragem e nova salga

Coleta e embalagem pela CooperativaColeta e embalagem pela Cooperativa

Envio para o CEASA (Centrais de Abastecimento de Minas Gerais SA)Envio para o CEASA (Centrais de Abastecimento de Minas Gerais SA)

ComercializaoComercializao

Coleta do pingoColeta do pingo

518 Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 24(4): 516-521, out.-dez. 2004

Caractersticas do queijo minas artesanal na regio do Serro Minas Gerais, Machado et al.

profundidade de protelise quantificada dividin-do-se o valor do nitrognio no-protico (NNP) pelonitrognio total de cada amostra. O resultado foimultiplicado por 100 [29];

acidez expressa em g/100g de cido lctico [3];

pH [6] utilizando-se um medidor de pH digitalda marca Sensoglass modelo SP 769T.

2.3 Anlise sensorial

A anlise sensorial foi realizada no Laboratrio deAnlise Sensorial do Departamento de Tecnologia eInspeo de Produtos de Origem Animal da Escola deVeterinria da Universidade Federal de Minas Gerais(EV-UFMG).

Empregou-se o Teste de Aceitao com utilizaode escala hednica de nove pontos, metodologia des-crita por PERYAM & PILGRIM [22], JELLINEK [15],STONE & SIDEL [27], MOSKOWISTZ [20], POSTE,MACKIE & BUTLER [23] e CHAVES & SPROESSER [9].

Semanalmente, trinta voluntrios foram escolhidosaleatoriamente para que degustassem trs amostrasdo queijo Minas do Serro.

As amostras foram servidas em cabines individuais,em cubos de aproximadamente 2cm de aresta, dentrode copos plsticos descartveis codificados com nme-ros aleatrios de trs dgitos. O provador teve a suadisposio um copo de gua que foi utilizado paraenxagar a boca entre as amostras.

Os voluntrios atriburam pontos (de um a nove)para os graus de aceitao (de desgostei extremamen-te a gostei extremamente) e os dados foram avaliadosestatisticamente.

2.4 Anlises estatsticas

Os parmetros fsico-qumicos e sensoriais foramavaliados por meio de anlise estatstica descritiva dosdados.

Visando-se detectar uma possvel diferena na com-posio fsico-qumica do queijo Minas artesanal entrepequenos e grandes produtores, uma anlise de varin-cia (ANOVA) foi realizada. Para essas anlises utili-zou-se o programa de anlise estatstica SAEG [10].

Aps constatar-se que a anlise sensorial apresen-tou dados com uma curva no-normal de distribuiodos dados tratando-se, portanto, de uma varivel no-paramtrica, utilizou-se o teste no-paramtrico deMann-Whitney (ao nvel de significncia de 5%) paraconstatar-se a existncia de diferena entre os dadosde pequenos e grandes produtores. Para essa anliseutilizou-se o programa MiniTab 10.0 for Windows.

3 RESULTADOS E DISCUSSO

3.1 Caracterizao fsico-qumica

Na Tabela 1 esto demonstrados os valores mdiosencontrados nas anlises fsico-qumicas das vinte

amostras (pequenos e grandes produtores) do queijoMinas artesanal do Serro.

TABELA 1 Parmetros fsico-qumicos do queijo Minas ar-tesanal do Serro.

* mdia das amostras desvio padro** coeficiente de variao = (desvio padro / mdia) x 100*** (nitrognio no-protico / nitrognio total) x 100

Os resultados obtidos esto dentro de uma faixade variao normal, a partir do momento que os coefi-cientes de variao dos diferentes parmetros fsico-qumicos observados esto na maioria com valores deat 30%, o que considerado normal, segundo SAMPAIO[25], para respostas obtidas na rea biolgica.

Os altos valores de CV obtidos com relao lacto-se podem ser explicados principalmente pela falta depadronizao dos queijos produzidos de forma artesa-nal nas fazendas da regio do Serro. Os queijos produ-zidos artesanalmente utilizam o pingo como fermen-to lctico. Ento, como a quantidade de fermento(pingo) adicionada ao leite pode variar de fazenda parafazenda, diferentes concentraes de microrganismosfermentadores da glicose esto presentes na massa doqueijo, causando variaes na intensidade e velocida-de de fermentao e, conseqentemente, no teor delactose transformada em cido lctico e na acidez de-senvolvida. O trabalho de BONASSI, GOLDONI & GO-MES [5] mostra claramente a diferena que ocorre nospadres de acidez do queijo Minas quando diferentesespcies e concentraes de bactrias lcticas so adi-cionadas ao leite para fabricao do queijo. FURTADO[13] tambm frisou a importncia que a prensagem damassa tem nas caractersticas do queijo Minas, fatoque tambm explica o alto CV encontrado para lactose,uma vez que esse componente est presente no sorodo leite, que pode ser eliminado em maior ou menorquantidade, dependendo da fora e tempo de prensagemda massa, causando diferenas no teor de lactose pre-sente nos queijos de diferentes fazendas.

Da mesma forma, o alto CV encontrado para asanlises de cloretos tambm pode ser explicado pelafalta de padronizao na fabricao dos produtos na

Parmetro X S* CV**

Gordura (g/100g) 29,22 3,47 11,89

PH 4,98 0,17 3,34

Umidade (g/100g) 50,84 3,03 5,96

Cinzas (g/100g) 3,79 0,60 15,82

Cloretos (g/100g) 4,39 1,63 37,14

Lactose (g/100g) 0,55 0,36 65,26

Acidez (g/100g de cido lctico) 0,28 0,08 28,18

Nitrognio no-protico (g/100g) 0,27 0,07 27,28

Nitrognio total (g/100g) 2,94 0,41 14,18

Protena verdadeira (g/100g) 17,06 2,61 15,29

Profundidade de protelise*** 9,18 2,51 27,31

Dimetro (cm) 13,60 0,37 2,75

Altura (cm) 5,58 0,47 8,48

Peso (g) 927,30 102,36 11,04

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 24(4): 516-521, out.-dez. 2004 519

Caractersticas do queijo minas artesanal na regio do Serro Minas Gerais, Machado et al.

fazenda. Os queijos nas fazendas da regio do Serroso salgados com sal grosso em sua superfcie. No diaseguinte, o sal sempre sobra superfcie do queijo e ento recolhido para ser utilizado em outra fabricao.Esse procedimento, como feito manualmente, provo-ca adio de diferentes quantidades de sal na superf-cie dos queijos, podendo ser uma das causas das va-riaes no nvel de cloretos das amostras estudadas.Alm disso, umidade relativa e temperatura locais afe-tam as caractersticas finais do produto.

MACEDO, MALCATA & OLIVEIRA [18] concluramque a principal fonte de variao do queijo artesanalportugus Serra da Estrela a tcnica de fabricaoempregada aliada a fatores ambientais (umidade rela-tiva e temperatura). GRANDISON, ANDERSON & FORD[14] realizaram estudos com o queijo artesanal inglsCheshire e chegaram concluso que a principal cau-sa da variao da composio desse tipo de queijo atcnica de fabricao empregada em cada propriedaderural. Assim, alm da tcnica de fabricao empregadaem cada propriedade rural, a umidade relativa e tempe-ratura ambiente, ou da cmara de maturao constitu-em fatores de interferncia nas determinaes feitasnesses queijos.

A anlise de varincia (ANOVA) dos dados amos-trais no detectou diferena (p>0,05) entre os grandese pequenos produtores para os 14 parmetros fsico-qumicos estudados.

Esses dados demonstram que mesmo que existamdiferenas no processo de obteno do queijo entrepequenos e grandes produtores, essas no so sufici-entemente marcantes a ponto de alterar a composiofsico-qumica do produto.

FIGURA 2 Disperso dos valores encontrados para pro-fundidade de protelise no queijo Minas artesanal doSerro.

O valor encontrado para profundidade de protelisedas amostras dos pequenos produtores (9,44) teve umaleve tendncia a ser maior (no houve diferena esta-tstica significativa ao nvel de 5%) quando comparadoao valor encontrado para os grandes produtores (8,95).Entretanto, esse fato pode ser explicado uma vez queos pequenos produtores entregam seu produto uma vezs por semana (s segundas-feiras) Cooperativa. Por-tanto, existem queijos que so entregues com at 6dias de fabricao. Os grandes produtores entregamseus queijos duas vezes por semana, no existindo

queijos com tempo de fabricao superior a 3 dias, acar-retando menor tempo para desenvolvimento de prote-lise nesses queijos. Observa-se grande disperso dedados para a profundidade de protelise (Figura 2) pe-los mesmos motivos discutidos anteriormente.

Encontrou-se uma mdia de 29,22g/100g de gordu-ra nas amostras estudadas, sendo 34,5g/100g e 23,0g/100g os valores mximo e mnimo encontrados. De acor-do com os Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qua-lidade dos Produtos Lcteos [7], esse queijo seria clas-sificado como semi-gordo (teor de gordura entre 25 e44,9g/100g).

FERREIRA et al. [11], REIS [24] e VARGAS, PORTO& BRITO [28] trabalhando com queijo Minas do Serroencontraram valores de 24,10; 21,20 e 25,00g/100g, res-pectivamente. BARROS [4] encontrou valores entre 24,25e 29,58g/100g. Por outro lado, LONDOO [17] e OLI-VEIRA [21] encontraram valores superiores: 33,88 e32,47g/100g em mdia, respectivamente.

De acordo com a Resoluo no 7 de 28 de novembrode 2000 [8], o queijo Minas do Serro deveria apresentaruma umidade de 36 a 45,9g/100g, caracterizando-o comode mdia umidade. Neste estudo, somente uma amos-tra analisada possua valor de umidade menor que 45,9g/100g. Os valores de umidade encontraram-se entre 44,22e 55,67g/100g, com mdia de 50,84g/100g, e apresenta-ram um coeficiente de variao baixo (5,96). Portanto, oqueijo analisado foi classificado como sendo de altaumidade (valores entre 46,0 e 54,9g/100g de acordo coma Portaria no 146 de 07 de maro de 1996) [7].

Outro fato a ser destacado que a legislao brasi-leira (Portaria no 146 de 07 de maro de 1996 [7]) preco-niza que o queijo fabricado a partir de leite cru deve teruma maturao mnima de 60 dias em uma temperatu-ra superior aos 5C. importante destacar que essetipo de queijo no existe, mesmo porque no existemestudos nas condies brasileiras que ratifiquem, queo perodo proposto proporciona a obteno de um pro-duto de boa qualidade sensorial e com segurana mi-crobiolgica para os consumidores.

3.2 Avaliao sensorial

Aps seiscentas observaes (trinta julgadores ana-lisando vinte amostras) do queijo Minas artesanal doSerro, constatou-se uma mdia geral, na pontuaodefinida na escala hednica, de 6, o que atribui ao queijouma classificao: gostei ligeiramente. Esse valor foiconsiderado baixo, uma vez que o queijo Minas do Ser-ro conhecido pela sua boa aceitao pelo mercadoconsumidor.

O desvio padro para as seiscentas observaes foi2,04, sendo que o coeficiente de variao teve um valorde 33,92%.

LONDOO [17], trabalhando com queijo Minasmeia-cura, tambm realizou a anlise sensorial do pro-duto. Porm, o teste utilizado foi a Anlise DescritivaQuantitativa que utiliza um painel sensorial treinado.O queijo foi caracterizado como sendo de cor amarelo

0,002,004,006,008,00

10,0012,0014,00

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Amostra

Pro

fund

idad

e de

pro

tel

ise

520 Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 24(4): 516-521, out.-dez. 2004

Caractersticas do queijo minas artesanal na regio do Serro Minas Gerais, Machado et al.

claro, casca fina, aroma levemente pronunciado, con-sistncia macia, textura levemente cremosa e levemen-te cido.

Em outro estudo, BARROS [4] analisando queijo Mi-nas curado produzido com trs diferentes tipos de cul-tura lctica, encontrou mdias, numa escala hednicade 1 a 5, de 3,370,18; 3,570,08 e 3,070,29. SANTOSet al. [26], utilizando a escala hednica de nove pontosencontrou uma mdia de 6,49 para o queijo Minas, de-finido pelos autores como aceitvel. J FERREIRA etal. [11], tambm trabalhando com a escala hednica denove pontos, encontrou mdias de 7,43 para queijosMinas fabricados com culturas comerciais (importadas)e 7,57 para queijos Minas semi-curados produzidos comculturas isoladas da regio do Serro (MG), estandoambos na faixa de aprovao do produto situada entregostei muito e gostei moderadamente. No entanto,esses queijos embora fossem do mesmo tipo, foramfabricados com outra tecnologia (leite pasteurizado esalga na massa) e apresentavam tempo diferente dematurao. Os queijos utilizados neste trabalho apre-sentaram no mximo 9 dias de fabricao, ao passoque no queijo Minas meia-cura o perodo mnimo de13 dias [11].

Os queijos produzidos pelos pequenos e grandesprodutores da regio do Serro tiveram a mesma aceita-o pelos julgadores, conforme demonstram os dadosindicados na Tabela 2.

TABELA 2 Anlise sensorial (teste de aceitao) dos quei-jos Minas artesanal produzidos por grandes e pequenosprodutores da regio do Serro, Minas Gerais.

4 CONCLUSES

Caracterizou-se fsico-qumica e sensorialmente(teste de aceitao) o queijo Minas artesanal doSerro comercializado pelos produtores da regio.

Analisando-se o teor de umidade, percebe-se queos queijos no se adequam a denominao m-dia umidade (de 36,0 a 45,9 g/100g) definida parao queijo Minas do Serro pela Resoluo no 7 de 28de novembro de 2000 do Ministrio da Agriculturae do Abastecimento, caracterizando-se como queijosde alta umidade (entre 46,0 e 54,9g/100g).

A mdia do teste de aceitao empregando-se aescala hednica de aceitao de nove pontos foi6,03, indicando que os provadores gostaram ligei-ramente do produto.

No houve diferena significativa (p>0,05) dos quei-jos analisados entre os grandes e pequenos pro-dutores da regio do Serro, tanto para os parme-tros fsico-qumicos, quanto para a anlise sen-

sorial, indicando que a tecnologia empregada parafabricao desse produto artesanal no sofre in-fluncia da quantidade produzida.

Estudos adicionais so necessrios para que seavalie a qualidade microbiolgica, fsico-qumicae sensorial do queijo Minas artesanal em dife-rentes perodos de maturao, de modo que sepossa determinar com base cientfica o adequadoperodo de maturao para esses queijos, consi-derando-se aspectos locais das regies produto-ras de queijos artesanais como umidade relativae temperatura, subsidiando-se de modo concretoa definio de parmetros para produo dessesqueijos, garantindo a sade do consumidor.

5 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

[1] ACTON, G.H. The determination of lactose in cheese.The Australian Journal of Dairy Technology, v. 32,n. 3, p. 111, 1977.

[2] ANNIMO. TCA-soluble nitrogen assay. Center for DairyResearch: University of Wisconsin, 1988.

[3] ANNIMO. OFFICIAL methods of analysis of AOAC(Association of Analytical Communities) international.16th. 3rd rev, 1997.

[4] BARROS, C.M.V. Influncia da cultura lctica, lipase,salga e embalagem nas caractersticas fsico-qumi-cas e sensoriais do queijo Minas curado. Belo Hori-zonte, 2001, 103 p. Dissertao, Faculdade de Farm-cia, Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

[5] BONASSI, I.A.; GOLDONI, J.S.; GOMES, M.C.G. Influn-cia das bactrias lticas mesoflicas: Streptococcuscremoris, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis eLeuconostoc citrovorum nas caractersticas do queijo tipoMinas. Acidez titulvel e pH. Revista do Instituto deLaticnios Cndido Tostes, v. 36, p. 7-14, 1981.

[6] BRASIL. Mtodos analticos oficiais para controle de pro-dutos de origem animal e seus ingredientes: II Mto-dos fsicos e qumicos. Ministrio da Agricultura. Se-cretaria Nacional de Defesa Agropecuria. LaboratrioNacional de Referncia Animal / Braslia, 1981.

[7] BRASIL. Portaria n. 146, de 07 de maro de 1996. Regu-lamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade dos Pro-dutos Lcteos. Ministrio da Agricultura e do Abasteci-mento. Secretaria Nacional de Inspeo de Produtosde Origem Animal. Dirio Oficial da Unio, Braslia,DF, 11 mar. 1996.

[8] BRASIL. Resoluo n. 7, de 28 de novembro de 2000.Critrios de Funcionamento e de Controle da Produode Queijarias, para seu relacionamento junto ao Servi-o de Inspeo Federal. Ministrio da Agricultura e doAbastecimento. Secretaria Nacional de Inspeo deProdutos de Origem Animal. Dirio Oficial da Unio,Braslia, DF, 02 jan. 2001.

[9] CHAVES, J.B.P.; SPROESSER, R.L. Prticas de labora-trio de anlise sensorial de alimentos e bebidas.Viosa: UFV, Imprensa Universitria, 1999.

[10] EUCLYDES, R.F. Sistema para anlises estatsticas-SAEG, verso 7.0, 2001.

[11] FERREIRA, C.L.L.F.; MOURA, K.R.P.; BOTINHON, L.;COELHO, A.A.; SCHILLER, O.R. Avaliao tecnolgicade culturas lcticas nacionais produo de queijoMinas. Revista do Instituto de Laticnios CndidoTostes, v. 47, n. 279-281, p. 32-37, 1992.

Grandes produtores Pequenos produtores

Mdia das notas 5,9 6,1

Desvio padro 2,1 2,0

Coeficiente de variao (%) 35,98 31,82

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 24(4): 516-521, out.-dez. 2004 521

Caractersticas do queijo minas artesanal na regio do Serro Minas Gerais, Machado et al.

[12] FURTADO, M.M. Queijo do Serro: tradio na histriado povo mineiro. Revista do Instituto de LaticniosCndido Tostes, v. 35, n. 210, p. 33-36, 1980.

[13] FURTADO, M.M. Algumas consideraes respeito dafabricao dos queijos prato e Minas curado. Boletimdo Leite, ano LV, n. 657, p. 1-6, 1983.

[14] GRANDISON, A.S.; ANDERSON, M.; FORD, G.D.Interrelationships between the diet fed to cows,composition and properties of milk and compositionand quality of Cheshire cheese from farmhousemanufactures. Journal of Dairy Science, v. 65, n. 4,p. 587-593, 1985.

[15] JELLINEK, G. Sensory evaluation of food: theoryand practice. Chichester: Horwood, 1985.

[16] LEITE, M.O. Isolamento e seleo de culturas lcticasnacionais resistentes a bacterifagos para elabora-o de queijo Minas curado. Viosa, 1993, 64 p. Dis-sertao (Mestre em Tecnologia de Alimentos), Depar-tamento de Tecnologia de Alimentos, UniversidadeFederal de Viosa (UFV).

[17] LONDOO, M.M.D. Determinao das caractersticasde fabricao, padres fsico-qumicos, sensoriais ede comercializao do queijo Minas meia-cura e com-parao com os queijos Minas padro e prato. La-vras, 1998, 109 p. Dissertao, Universidade Federalde Lavras (UFLA).

[18] MACEDO, A.C.; MALCATA, F.V.; OLIVEIRA, J.C. Thetechnology, chemistry and microbiology of SerraCheese: a review. Journal of Dairy Science, v. 76,n. 6, p. 1735-1739, 1993.

[19] MARIER, J.R.; BOULET, M. Direct analysis of lactosein milk and serum. Journal of Dairy Science, v. 42,n. 8, p. 1390-1391, 1959.

[20] MOSKOWISTZ, H.R. Applied sensory analysis offoods. Boca Ratton: CRC, 1988.

[21] OLIVEIRA, F.A. Perfil do queijo Minas curado desti-nado fabricao de po de queijo. Belo Horizonte,1999, 125 p. Dissertao, Faculdade de Farmcia,Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

[22] PERYAM, D.R.; PILGRIM, F.J. Hedonic scale methodof measuring food preferences. In: FOODTECHNOLOGY SYMPOSIUM. Chicago, 1957.

[23] POSTE, L.M.; MACKIE, D.A.; BUTLER, G. Laboratorymethods for sensory analysis of food. Ottawa:Agriculture Canad, 1991.

[24] REIS, A.R. Caracterizao fsico-qumica e identifi-cao dos elementos metlicos dos queijos Minasdo Serro e Minas da Serra da Canastra. Belo Horizon-te, 1998, 96 p. Dissertao, Universidade Federal deMinas Gerais (UFMG).

[25] SAMPAIO, I.B. M. Estatstica aplicada experimen-tao animal. Belo Horizonte: Fundao de Ensino ePesquisa em Medicina Veterinria e Zootecnia, 1998.

[26] SANTOS, M.T.M.; PINHEIRO, A.J.R.; SOUZA, L.R.P.;OLIVEIRA, L.M. Queijo Minas: II- Efeito do tratamentotrmico do leite sobre as caractersticas fsico-qumicase sensoriais do queijo de Minas. Revista do Institutode Laticnios Cndido Tostes, v. 47, n. 279-281,p. 28-31, 1992.

[27] STONE, H.; SIDEL, J.L. Sensory Evaluation Practices.2 edio. San Diego: Academic Press, 1993.

[28] VARGAS, O.L.; PORTO, M.A.C.; BRITO, A.L. Caracte-rsticas de origens para queijos naturais de Minas Ge-rais: municpios do Serro e So Roque de Minas. Revis-ta do Instituto de Laticnios Cndido Tostes, v. 53,n. 301-303, p. 19-49, 1998.

[29] WOLFSCHOON-POMBO, A.; LIMA, A.; LOURENONETO, J.P.M. Amostragem e anlise de queijo prato eMinas. Revista do Instituto de Laticnios CndidoTostes, v. 38, n. 226, p. 37-42, 1983.

6 AGRADECIMENTOS

Cooperativa dos Produtores Rurais do Serro, peloapoio financeiro e fornecimento das amostras.

FAPEMIG / FIEMG / IEL pelo apoio financeiro.

/ColorImageDict > /JPEG2000ColorACSImageDict > /JPEG2000ColorImageDict > /AntiAliasGrayImages false /DownsampleGrayImages true /GrayImageDownsampleType /Bicubic /GrayImageResolution 300 /GrayImageDepth -1 /GrayImageDownsampleThreshold 1.50000 /EncodeGrayImages true /GrayImageFilter /DCTEncode /AutoFilterGrayImages true /GrayImageAutoFilterStrategy /JPEG /GrayACSImageDict > /GrayImageDict > /JPEG2000GrayACSImageDict > /JPEG2000GrayImageDict > /AntiAliasMonoImages false /DownsampleMonoImages true /MonoImageDownsampleType /Bicubic /MonoImageResolution 1200 /MonoImageDepth -1 /MonoImageDownsampleThreshold 1.50000 /EncodeMonoImages true /MonoImageFilter /CCITTFaxEncode /MonoImageDict > /AllowPSXObjects false /PDFX1aCheck false /PDFX3Check false /PDFXCompliantPDFOnly false /PDFXNoTrimBoxError true /PDFXTrimBoxToMediaBoxOffset [ 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 ] /PDFXSetBleedBoxToMediaBox true /PDFXBleedBoxToTrimBoxOffset [ 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 ] /PDFXOutputIntentProfile () /PDFXOutputCondition () /PDFXRegistryName (http://www.color.org) /PDFXTrapped /Unknown

/Description >>> setdistillerparams> setpagedevice