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CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DO QUEIJO MINASARTESANAL DA CANASTRA

Physico-chemical properties of handcrafted Canastra minas cheese

Jonas Guimares e SILVA1Luiz Ronaldo de ABREU2

Fernando Antnio Resplande MAGALHES3Roberta Hilsdorf PICCOLI4

Eric Batista FERREIRA5

SUMRIO

Com a necessidade de obter informaes que permitam enriquecer e aprofundar osconhecimentos sobre o queijo artesanal e sua relao com a regio de origem, foramvisitadas 120 propriedades rurais na microrregio da Canastra. Foram coletadas amostrasde queijos que apresentavam variaes na tecnologia de fabricao em dois perodos doano (perodo 1: das guas; perodo 2: da seca). A coleta foi realizada em todas as cidadesque fazem parte da regio da Canastra. Verificou-se que os queijos sofreram variaes emsuas caractersticas fsicas, fsico-qumicas e qumicas. Os teores de cloretos e cido lticoe o ndice de extens o de protel ise foram os parmetros que apresentaram maiorcoeficiente de variao. O queijo Minas artesanal da Canastra apresentou elevado coefi-ciente de variao em todos seus atributos sensoriais, sendo o pingo (fermento artesanal)responsvel pela constncia do perfil sensoria l do queijo em di ferentes perodos deobservao. Verificou-se que existem queijos artesanais com caractersticas de produo epadres fsicos, fsico-qumicos, qumicos diferentes na regio e que a associao decaractersticas fsico-qumicas e qumicas mostrou-se importante ferramenta quando sebusca estabelecer ou estudar padres em queijos artesanais.

Termos para indexao: queijo artesanal, composio, qualidade, pingo.

1 INTRODUO

O modo artesanal de fabricar queijo cos-tume permanente e dinmico, que desperta senti-mentos de orgulho pelos saberes construdos nopassado. Alm disso, embasa a sobrevivncia denumerosas famlias e fundamenta a economiade municpios e regies. Os principais queijosartesanais produzidos no estado de Minas Geraisesto concentrados nas microrregies da Serrada Canastra , Serro, Arax, Cerrado e Camposdas Vertentes, embora tambm sejam produzidosem outras regies do estado que ainda no foramcaracterizadas. Pela Portaria n 694, de 17 denovembro de 2004, a Microrregio da Canastra(IMA, 2004), caracterizada como regio produ-tora de queijo Minas artesanal, composta pelos

1 Professor do IFET-Bambu.2 Professor da Universidade Federal de Lavras.3 Professor/pesquisador da EPAMIG/ILCT.4 Professora da Universidade Federal de Lavras.5 Professor da Universidade Federal de Alfenas.

municpios de: Bambu, Delfinpolis, Tapira,Medeiros, So Roque de Minas, Vargem Bonitae Piumh.

Queijos artesanais, fabricados diretamen-te na fazenda a partir de leite cru, acrescentam70 mil toneladas/ano oferta nacional e man-tm na a tividade em torno de 27 mil produto-res, desses, 10.773 so produtores rurais das quatroregies caracterizadas que produzem, anualmen-te, 33.570 mil toneladas de queijo/ano (EMATER-MG, 2004). A presena do queijo artesanal seespalha por 519 dos 823 municpios mineiros(CERRI, 20 02).

Alm do alcance social que a produo dequeijo possui para as regies produtoras, onde amaioria das famlias rurais est envolvida nafabricao artesanal, sendo esta, muitas vezes, sua

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principal ou nica fonte de renda, evidenciadaa importncia histrica, cultural e econmica queeste produto-smbolo representa para o estadode Minas Gerais.

Baseado nesses preceitos, o Instituto Esta-dual do Patrimnio Histrico e Artstico de MinasGerais IEPHA-MG, registrou o modo de fazerdo queijo artesanal do Serro como PatrimnioImaterial de Minas Gerais. Pelo Decreto n 42.505de 15 de abril de 2002, o IEPHA-MG (2002)destaca o potencial econmico do patrimniopreservado e no incremento da conscincia sobrea importncia dos bens representativos de MinasGerais, como o queijo Minas artesanal. Essamesma denominao deve ser dada ao queijo Mi-nas artesanal da Canastra, produto to importan-te na identidade, na culinria e no fortalecimentocultural da regio.

Assim, o queijo artesanal mineiro conquistousua fama justamente pela simplicidade, porm,pode perder seus encantos se no atentar para oscritrios de segurana alimentar. A padronizaodos processos de fabricao e a determinao deseus parmetros qumicos, fsicos e fsico-qu-micos e atributos sensoria is podero identificaro legtimo queijo artesanal. Passos iniciais quepossam, talvez, evoluir para uma denominaode origem controlada (DOC), a exemplo do que jocorre em pases da Europa, como Frana, Espa-nha e Portugal.

Em funo da a tividade apresentar nvelde informalidade reconhecido, mas no conhe-cido, o presente trabalho teve como objetivodeterminar parmetros fsico-qumicos do queijoMinas artesanal da Canastra em diferentesperodos de observao e diagnosticar variaesna tecnologia de fabricao.

2 MATERIAL E MTODOS

Foram coletadas amostras de 120 proprie-dades rurais em toda microrregio da Serra daCanastra , abrangendo os municpios: Bambu,Tapira, Medeiros, So Roque de Minas, VargemBonita, Piumh e Delfinpolis, em dois perodos:

perodo 1 - das guas (durante os mesesde abril e maio).

perodo 2 - da seca (durante os meses deagosto e setembro).

As amostras foram agrupadas segundo atecnologia de fabricao:

Tecnologia 1 com pingo e salga sobreo queijo (salga a seco).

Tecnologia 2 com pingo e salga noleite e sobre o queijo (salga a seco).

Tecnologia 3 sem pingo e salga sobreo queijo (salga a seco).

Tecnologia 4 sem pingo e salga noleite e sobre o queijo (salga a seco).

Foi realizado sorteio das propriedades ruraisnas quais um queijo (amostra) foi coletado, levan-do-se em conta cada variao de tecnologia defabricao, sendo 26 amostras no perodo 1 e 28perodo 2 , em um total de 54 amostras. Aps osorteio, um queijo da produo normal daquele diafoi reservado, o produtor orientado a manter oqueijo selecionado utilizando a rotina normal demanipulao, at a data de coleta, o que ocorriainvariavelmente 8 dias aps o incio da fabricao(o IMA-MG recomenda maturao mnima de 7dias). O queijo foi ento coletado diretamente daprateleira de maturao, acondicionado em emba-lagem contendo gelo.

Imediatamente aps o preparo, as amostrasforam analisadas, segundo as metodologias: teoresde extrato seco, umidade, gordura, gordura no ex-tra to seco (GES), cloretos e protenas tota is, eainda, acidez titulvel e pH, ((BRASIL, 2006),alm de teores de nitrognio solveis em pH 4,6 eem TCA a 12% m/m (GRIPPON et al, 1975) paraclculos dos ndices de protelise (extenso eprofundidade de maturao % NSpH4,6/NT e %NSTCA12%/NT respectivamente).

3 RESULTADOS E DISCUSSAO

Os result ados referentes s composiesfsico-qumicas: geral, por perodo e por tecnolo-gia de fabricao esto apresentados nas tabelas1 , 2 e 3 respectivamente.

O percentual de cido ltico, teor de cloretose ndice profundidade de protelise apresentarammaior coeficiente de variao; devido, provavel-mente a variaes no processo de fabricao, varia-es no processo de salga e diferenas na utilizaodo pingo, o qual apresenta considervel diversi-dade em sua microbiota.

O teor mdio de umidade de 43,63% permiteclassificar o queijo Minas artesanal da Canastracomo sendo de mdia umidade (BRASIL, 1996).Esse valor de umidade atende a legislao estadual(Lei n 14.185), que preconiza valores de at 54%de umidade para queijos artesanais.

O teor mdio de gordura foi de 28,15%, comcoeficiente de variao de 10,79% decorrente daheterogeneidade racial do rebanho leiteiro, composi-o da a limentao fornecida aos animais emlactao e variaes no manejo. O valor encontradopara o teor de gordura no extrato seco (GES) de49,86% permite classificar o queijo Minas artesanalda Canastra como gordo (BRASIL, 1996), sendo quea Lei Estadual n 14.185 (MINAS GERAIS, 2002)no estabelece padres do teor de gordura no extratoseco (%GES) para os queijos artesanais mineiros.

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A elevada variabilidade no pH decorreuprovavelmente em funo das variaes no processode prensagem, o qual, de acordo com FURTADO(1980), tem grande influncia no pH final doqueijo, pois, nesse processo, pode reter maior oumenor quantidade de lactose.

O teor de protena total foi de 23,9%, abaixodos 27,35% encontrados por VELLOSO et al (2003),analisando queijos da mesma regio, com 10 a 20dias de maturao. A grande variedade de micror-

ganismos do pingo aliada microbiota normal ea contaminantes presentes no leite, bem como autilizao no padronizada do coalho so osprincipais responsveis pelo elevado valor do coefi-ciente de variao para os ndices de protelise.

Quando se compara os resultados em pero-dos diferentes de coleta de amostras, fica evidentea influncia das condies ambientes sobre o pro-duto, consequncia, principalmente de variaesclimticas e mtodos de manejo.

Tabela 1 Resultado mdios, l imites inferior e superior e coeficiente de variao dos parmetrosfsico-qumicos e qumicos do queijo Minas artesanal da Canastra (n=54).

PARMETROS MDIA L I * LS* CV%*Umidade (%) 43,63 42,83 44,43 6,84

Slidos totais (%) 56,36 55,56 57,17 5,29cido ltico (%) 1,21 1,12 1,29 25,26

pH 5,24 5,12 5,36 8,18Gordura (%) 28,15 27,33 28,97 10,79

GES* (%) 49,86 48,83 50,89 7,68Cloretos (%) 1,95 1,73 2,17 41,98

Protena total (%) 23,90 22,79 25,01 17,20Extenso de protelise (%) 12,28 11,10 13,45 35,58

Profundidade de protelise (%) 9,47 8,27 10,67 47,07

*CV = coeficiente de variao; *GES = Gordura no Extrato Seco; *LI = limite inferior; *LS = limite superior

Tabela 2 Resultados mdios, limites inferior e superior e coeficiente de variao dos parmetros fsico-qumicos e qumicos do queijo Minas artesanal da Canastra em relao ao perodo de coleta.

PARMETROS PERODO MDIA L I * LS* CV*%

Umidade (%)1 44,93 43,84 45,91 5,662 42,52 41,50 46,68 6,63

Slidos totais (%)1 55,07 54,09 56,16 4,622 57,47 56,31 58,49 4,90

cido ltico (%)1 1,11 0,98 1,24 28,272 1,29 1,19 1,38 19,76

pH1 5,14 4,89 5,34 10,612 5,36 5,29 5,46 4,28

Gordura (%)1 27,59 26,57 28,90 10,702 28,51 27,25 29,60 10,65

GES* (%)1 50,01 48,73 51,74 7,702 49,53 47,96 50,90 7,65

Cloretos (%)1 1,64 1,29 2,03 55,452 2,21 2,01 2,45 26,03

Protena total (%)1 24,81 22,80 26,86 20,072 23,07 21,92 23,73 11,39

Extenso de protelise (%)1 14,32 12,50 16,34 33,072 10,36 9,20 11,10 25,68

Profundidade de protelise (%)1 11,87 10,34 13,71 35,452 7,18 5,81 8,04 43,97

*CV = coeficiente de variao; *GES = Gordura no Extrato Seco; *LI = limite inferior; *LS = limite superior; Perodo 1 (n= 26) Vero; Perodo 2 (n = 28) - Inverno

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O menor teor de umidade dos queijos obser-vada no perodo 2 , pode ter ocorrido, princi-pa lmente , em funo da r edu o na umida derelativa do ar, causando maior perda e umidadedurante o perodo de matura o e pelo maiorteor de sal dos queijos.

A porcentagem de cido ltico presente nosqueijos variou de 1,11% (m/m) no perodo 1, para1,29% (m/m) no perodo 2. Esses resultados podemser devido a reduo de temperatura no perodo 2,pois segundo SUTTON (1989), em temperaturasmais baixas, como ocorreu no perodo 2, o desso-ramento do queijo ocorre mais lentamente, commaior reteno de lactose na massa.

Os teores mdios de gordura apresentarampequena diferena quando coletados em duas pocasdo ano. A principal e provvel causa pode estarrelacionada com o manejo dos animais. Para com-pensar a reduo na produo de leite no perododa seca (inverno), grande parcela de produtoresprocura manter maior nmero de vacas em inciode lactao nesse perodo. Esse procedimento nomanejo tem como objetivo manter os nveis deproduo no perodo de inverno quando os queijosapresentam preos mais atra tivos. O teor mdiode gordura no extrato seco (GES) tambm apre-sentou pequena variao quando comparados aosperodos de coleta.

As d iferena s observada s nos teores deprotena podem ter sido em funo de variaesem algumas etapas de fabricao de queijo, taiscomo: determinao incorreta do ponto de corteda coalhada ; n o pa droniza o da s etapas decorte e mexedura ou a presena de mastite norebanho. Esses fa tores podem levar a perda demaior ou menor quantidade de casenas na formade finos para o soro.

As enzimas do coalho necessitam de deter-minada faixa de temperatura para melhor atuao.Esse, provavelmente foi o principal fator respon-svel pela reduo nos ndices de protelise noperodo 2, apesar da utilizao, por parte de algunsprodutores, de maiores quantidades de coalho nesseperodo. Esse um procedimento que normalmen-te utilizado pelos produtores para compensar operodo maior no tempo de coagulao, em funode temperaturas mais baixas. Alm disso, a tem-peraturas mais elevadas no perodo 1 (das guas)favorecem a microbiota endgena presente nopingo e aquela normal e contaminante presen-tes no leite cru e seus sistemas enzimticos.

Relativo s tecnologias de fabricao, oteor de umidade observado na tecnologia 3apresentou coeficiente de variao mais elevado.Essa est presente nos municpios de Bambu,Tapira, Vargem Bonita e Piumh. Como esses mu-nicpios apresentam condies edafo-climticasbastante distintas, provavelmente sejam esses os

fatores responsveis pela variao mais acentuada.Consequentemente, o teor de slidos observadona tecnologia 3 tambm apresentou coeficiente devariao mais elevado.

As tecnologias 1 e 2 (com pingo) apre-sentaram mdias mais elevadas no parmetro deteor de cido ltico, em decorrncia da microbiotaendgena presente no pingo e sua ao sobre alactose. Com exceo da tecnologia 4, as mdiasde pH apresentaram variaes semelhantes sobservadas no teor de cido l tico, porm atecnologia 4 apresentou limites variando de 4,36a 5,76. VELLOSO et al (2003) determinaram pHde 4,83 em queijos artesanais da regio da Canastra,maturados com 10 a 20 dias.

As variaes observadas nos teores de gor-dura e GES ocorreram, provavelmente devidoao manejo, alimentao e perfil racia l do reba-nho, condies climticas, variaes no tempode coagulao do leite e procedimento irregularno processo de fabricao.

A elevada diferena observada nos teoresde cloretos em relao s tecnologias de fabricaoconfirmam as variaes no processo de salga. Amaior diferena entre limites inferior e superiorfoi observada na tecnologia 4.

O elevado coeficiente de variao obser-vado nos ndices de protelise deve-se utilizaode quantidades indiscriminadas diferentes tipos decoalho. A utilizao de pingo nas tecnologias 1e 2 elevou a acidez do meio, proporcionando me-lhor atuao do coalho. De acordo com FURTADO(1991), as enzimas do coalho atuam preferencial-mente em meio cido.

Os microrganismos presentes no queijo e/ou seus sistemas enzimticos foram os fa toresque contriburam para que esses valores fossemmaiores nas tecnologias que utilizam pingo (1 e2), a lm disso, a u tilizao do pingo propor-cionou resultados mais uniformes desses ndices.

As variaes observadas nos limites infe-riores e superiores dos teores de umidade, slidos,gordura, GES e protenas totais, e tambm no pH,podem ter como causas variaes de temperaturae outros fatores edafo-climticos, a limentao emanejo do rebanho, corte da coalhada antes dotempo ou mexedura irregular, mas principalmentea utilizao ou no de pingo, o que foi tambmobservado por BARROS (2001) em queijo Minascurado fabricado com diferentes tipos de culturas,reportando o pesquisador, considervel variaonos teores de umidade, protenas totais, protenassolveis, cloretos, alm do pH.

A diferena do teor de cido ltico de 1,26%(com pingo) e 1,00% (sem pingo) confirma aatividade acidificante da microbiota endgena dopingo sobre a lactose. Os resultados referentesao pH, observados apresentaram comportamento

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Tabela 3 Resultados mdios, limites inferior e superior e coeficiente de variao dos parmetros fsico-qumicos e qumicos do queijo Minas artesanal da Canastra em relao a variao de tecnologia.

PARMETROS TECNOL. MDIA L I * LS* CV*%1 44,07 42,62 45,33 6,94

Umidade (%) 2 43,27 41,65 44,46 5,723 42,70 38,89 45,48 8,664 45,33 44,16 48,15 4,191 55,93 54,14 57,38 5,47

Slidos totais (%) 2 56,73 55,54 57,82 4,363 57,26 54,27 61,05 6,444 54,68 51,85 55,84 3,481 1,21 1,08 1,35 24,83

cido ltico (%) 2 1,30 1,18 1,41 19,843 0,96 0,82 1,25 31,324 1,08 1,06 1,27 14,681 5,29 5,02 5,51 9,80

pH 2 5,13 5,00 5,28 5,573 5,51 5,27 5,69 3,554 5,23 4,36 5,76 10,181 27,96 26,77 29,53 11,44

Gordura (%) 2 28,28 26,73 29,53 10,993 27,99 25,74 31,00 10,474 27,73 26,05 28,09 4,711 49,90 48,44 51,88 8,04

GES* (%) 2 49,76 47,68 51,41 8,363 48,79 46,28 51,75 6,044 50,69 50,24 51,55 1,451 1,77 1,48 2,11 39,96

Cloretos (%) 2 1,63 1,45 1,89 30,773 3,03 2,82 3,17 6,684 2,54 0,40 3,50 49,111 23,01 21,61 24,27 12,97

Protena total (%) 2 25,41 23,63 27,59 17,253 22,05 20,36 23,72 8,044 24,25 15,02 35,16 26,651 12,80 10,57 15,13 39,74

ndice de protelise (%) 2 12,11 10,22 14,02 34,013 11,70 9,08 13,00 22,324 11,15 9,41 12,09 9,771 9,26 7,59 11,06 41,90

Extenso de protelise (%) 2 10,80 8,48 13,24 47,793 7,24 4,76 9,74 36,364 7,13 6,13 7,78 8,36

*CV = Coeficiente de Variao; *GES = Gordura no Extrato Seco; *LI = Limite inferior; *LS = Limite superior; Tecnologia1 (n = 22) - com pingo e salga sobre o queijo (salga a seco); Tecnologia 2 (n = 21) - com pingo e salga no leite e sobreo queijo (salga a seco); Tecnologia 3 (n = 7) - sem pingo e salga sobre o queijo (salga a seco); Tecnologia 4 (n = 4) - sempingo e salga no leite e sobre o queijo (salga a seco)

e causa semelhantes aos observados nos teores decido ltico.

Os valores mais elevados nos teores decloretos dos queijos que no utilizam pingopodem ser u ma das forma s u t il iza da s pelos

produ tores pa ra contro la r contamina es in-desej vei s. MACHAD O (20 0 2) observou emqueijo Minas artesanal do Serro, mdia do teorde cloretos de 4,39% e coeficiente de variao de37,14%, na regio de Arax, MARTINS et a l

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(2004) encontraram teores variando de 0,91%a 2 ,59%.

A maior extenso de protelise dos queijosfabricados com o pingo provavelmente ocorreudevido a melhor atuao das enzimas do coalhosobre a casena, que de acordo (FURTADO, 1991)possuem maior atividade em meio cido.

A microbiota endgena do pingo aprincipal responsveis pela profundidade dematurao, fa to que explica os valores maiselevados encontrados nos processos de fabricaoque utilizaram essa tecnologia. O elevado coefi-ciente de variao observado na extenso da pro-telise (46,11%) provavelmente tem como causaa grande diversidade da microbiota endgena pre-sente no pingo.

4 CONCLUSES

evidente o envolvimento da famlia ruralcom a produo de queijo artesanal, sendo essa,na maioria dos casos, a principal ou nica fontede renda familiar. Existem quatro tecnologiassignificativas no processo de fabricao do queijoMinas artesanal da Canastra. Os queijos artesanaisda regio da Canastra sofrem variaes em suascaractersticas fsico-qumicas e qumicas em fun-o diferentes perodos de observao e de varia-es na tecnologia de fabricao, principalmentecomo a u tilizao ou no do pingo. Pode-seainda concluir que existem diferentes queijosartesanais na regio da Canastra.

AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem ao IFET-Bambu, eEMATER-MG pelas infra-estru turas disponibi-lizadas, CAPES, CNPq e FAPEMIG pelo apoiofinanceiro.

SUMMARY

In order to obtain informa tions toincrease the knowledgements about the artisancheese and its relationship with the region it ismade in, 120 rural farms within the Canastramicro region were visited. Samples of cheeseswere collected in two period of the year (wet anddry), in every county of the Canastra region, takingtechnological differences into consideration. I twas observed that cheeses presented differencesin physic-chemica l a nd chemical propert i es .Contents of both chlorides and lactic acids, alongwith extension of proteolysis were the parameterswith the highest variation coefficients. The Minascheese, hand made in the Canastra micro region,State of Minas Gerais, .presented high variationcoefficient in a ll sensory properties, being the

pingo (natural starter culture) responsible forthe invariable sensory profile of the cheeses indiffer ent per iod of a na lysi s. I t wa s veri fiedtha t , in the micro r egion, exi st ha ndcra ftedcheeses with d i fferent cha racter is t ics ofproduct ion , physic , physic-chemical andchemical pa t terns as well . Moreover, theinterrelationship of those characteristics mightbe used as an importa nt tool to esta bl i sh orstudy patterns of handcrafted cheeses.

Index terms: Artisan cheese, composition,quality, pingo.

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