29_4-8

ผลของสารให้ความหวานต่อคุณภาพของโยเกิร์ต

102 วารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย ปีที่ 29 ฉบับที่ 4 เดือนตุลาคม - ธันวาคม 2552

ลของสารให้ความหวานต่อคุณภาพของโยเกิร์ต Effect of Sweeteners on Quality of Yogurt

. . . . . . . .

อุษามาส จริยวรานุกุล อาจารย์ประจำสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร

คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย

E-mail: [email protected]

วารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย

ปีที่ 29 ฉบับที่ 4 เดือนตุลาคม - ธันวาคม 2552

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้เริ่มต้นด้วยการศึกษาเวลาที่ใช้ในการบ่มโยเกิร์ต ใช้สารให้ความหวาน (น้ำผึ้ง น้ำตาล

ซูโครส น้ำตาลฟรุคโตส) ความเข้มข้น 2, 4 และ 6 เปอร์เซ็นต์ พบว่า โยเกิร์ตที่ใช้น้ำผึ้งเป็นสารให้

ความหวานใช้เวลาบ่มน้อยกว่าการใช้น้ำตาลซูโครสและฟรุคโตสอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05)

โยเกิร์ตที่เติมน้ำตาลซูโครสเป็นสารให้ความหวานได้รับการยอมรับโดยรวมมากกว่าการเติมน้ำตาล

ฟรุคโตส ส่วนการเติมน้ำผึ้งได้รับการยอมรับโดยรวมน้อยที่สุด โยเกิร์ตที่เติมน้ำผึ้ง 4 เปอร์เซ็นต์

ส่งผลให้ค่า pH ลดลง ปริมาณกรดแลคติกเพิ่มขึ้น และแบคทีเรียแลคติกมีจำนวนมากกว่าการใช้

น้ำตาลซูโครสและฟรุคโตสอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) การเก็บรักษาโยเกิร์ต ที่ใช้สารให้

ความหวานทั้ง 3 ชนิด ที่อุณหภูมิ 4 oC เป็นเวลา 4 สัปดาห์ พบว่า ตลอดการเก็บรักษา มีค่า pH

ลดลง ปริมาณกรดแลคติกเพิ่มขึ้น ส่วนค่า %Syneresis จะมีมากในสัปดาห์แรกจากนั้นค่อนข้างคงที่

นอกจากนี้ การเก็บรักษาในสัปดาห์ที่ 4 พบจำนวนแบคทีเรียแลคติกอยู่ในช่วง 8.40-8.47 logCFU/g

คำสำคัญ: โยเกิร์ต น้ำผึ้ง คุณภาพ แบคทีเรียแลคติก

ผ

อุษามาส จริยวรานุกุล

103วารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย ปีที่ 29 ฉบับที่ 4 เดือนตุลาคม - ธันวาคม 2552

บทนำ

โยเกิ ร์ต เป็นผลิตภัณฑ์น้ ำนมหมักที่ ผลิต

โดยเชื้อจุลินทรีย์ในกลุ่มแบคทีเรียแลคติก เช่น

Lactobacillus delbrukeii subsp. bulgaricus

และ Streptococcus thermophilus ซึ่งจะเปลี่ยน

น้ำตาลแลกโตสเป็นกรดแลคติก โยเกิร์ตให้คุณค่า

ทางโภชนาการสูง เป็นแหล่งของคาร์โบไฮเดรต

โปรตีน ไขมัน วิตามิน แคลเซียม และฟอสฟอรัส

นอกจากนี้ ประโยชน์ของโยเกิร์ตยังช่วยในการย่อย

อาหาร ระบบขับถ่าย ช่วยปรับสมดุลของลำไส้ โดย

ป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์ก่อโรค เนื่องจาก

หัวเชื้อในโยเกิร์ตเป็นจุลินทรีย์ที่มีชีวิตและมีประโยชน์

ต่อร่างกาย (Tamime and Marshall, 1997) ใน

ปัจจุบันโยเกิร์ตเป็นที่นิยมบริโภคอย่างแพร่หลาย

รสชาติของโยเกิร์ตมีความสำคัญต่อการยอมรับของ

ผู้บริโภคเป็นอย่างมาก ซึ่งจะพบว่ามีการผลิต

โยเกิร์ตรสชาติต่างๆ วางจำหน่ายมากมาย ได้แก่

รสสตรอเบอรี่ รสธัญพืช รสองุ่น รสฝรั่ง เป็นต้น

น้ำผึ้งเป็นสารให้ความหวานที่ได้จากธรรมชาติ

ประกอบด้วยน้ำตาลชนิดต่างๆ ได้แก่ (เปอร์เซ็นต์)

น้ำตาลฟรุคโตส 38.5 น้ำตาลกลูโคส 31.3 น้ำตาล

มอลโตส 7.2 น้ำตาลซูโครส 1.5 และน้ำตาลโอลิโก-

แซคคาไรด์ 4.2 นอกจากนี้ น้ำผึ้งยังมีสารอินทรีย์

ชนิดต่างๆ ประมาณ 0.17-1.17 เปอร์เซ็นต์ ซึ่ง

ประกอบด้วย กรดอะซิติก กรดบิวไทริก กรดซิตริก

กรดฟอร์มิก กรดกลูโคนิค กรดแลคติก กรดมาลิก

และกรดซัคซินิก ทำให้น้ำผึ้งมีค่า pH เท่ากับ 3.9

น้ำผึ้งมีความสามารถยับยั้งจุลินทรีย์ก่อโรคในกลุ่ม

Bacillus cereus, Listeria monocytogenes,

Escherichia coli, Mycobacterium tuberculosis,

Salmonella Typhi, Salmonella Typhimurium,

Shigella spp. Staphylococcus aureus, Vibrio

Abstract

The fermentation time for the production of yogurts made by varying 3 sweeteners

(honey, sucrose and fructose) at 2, 4 and 6% levels (by weight basis) was initially

studied. The yogurt with honey added had a significantly shorter fermentation time

(p < 0.05) than that with either glucose or fructose. The yogurt with sucrose added

has more overall acceptance than with fructose, whereas honey yogurt has the lowest

overall acceptance. The 4% honey yogurt showed a significant decrease (p < 0.05) in

pH, but an increase in lactic acid production and Lactobacilli counts among the three

yogurts (p < 0.05). With respect to storage time at 4 oC for 4 weeks, all yogurts with

the three sweeteners showed a decrease in pH and an increase in lactic acid

production whereas the syneresis rate was found to increase remarkably in the first

week of storage, before changing slightly in later weeks. Also, the viability retention of

Lactobacilli was found to range between 8.40-8.47 logCFU/g after the fourth week of

storage.

Keywords: Yogurt, Honey, Quality, Lactic Acid Bacteria



cholera และ Helicobacter pylori ความสามารถ

ในการยับยั้งจุลินทรีย์ของน้ำผึ้งเนื่องมาจากน้ำผึ้งมี

สภาพค่อนข้างเป็นกรด และความเข้มข้นน้ำตาล

มากทำให้มีค่า Water activity ต่ำส่งผลให้สามารถ

ยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ได้ รวมทั้งมีเอนไซม์

Glucose oxidase, Catalase, Hydrogen

peroxide และ Lysozyme เป็นองค์ประกอบ แต่

อย่างไรก็ตาม คุณสมบัติการยับยั้งจุลินทรีย์ขึ้นอยู่กับ

ชนิดของดอกไม้ (Varga, 2006) น้ำผึ้งเป็นสารที่ได้

จากธรรมชาติถูกนำมาใช้เป็นสารให้กลิ่นรสใน

ผลิตภัณฑ์นมหมัก โยเกิร์ต ไอศกรีม จึงอาจเป็นทาง

เลือกในการนำน้ำผึ้งมาเป็นสารให้ความหวานใน

การผลิตโยเกิร์ต แต่มีงานวิจัยก่อนหน้านี้ได้พบ

ว่ าการเติมน้ ำผึ้ ง ในผลิตภัณฑ์ โยเกิ ร์ตอาจส่ ง

ผลกระทบต่อการเจริญของแบคทีเรียแลคติกซึ่งเป็น

หัวเชื้อ (Chick, Shin, and Ustunol, 2001) ดังนั้น

วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษาผลของการใช้

น้ำผึ้งเป็นสารให้ความหวาน เปรียบเทียบกับสารให้

ความหวานชนิดอื่นที่มีผลต่อการเจริญของแบคทีเรีย

แลคติก รวมทั้งศึกษาคุณภาพของโยเกิร์ตในระหว่าง

การเก็บรักษา

อุปกรณ์และวิธีการทดลอง

1. วัตถุดิบ

น้ำนมพาสเจอไรส์รสจืด ตราเมจิ นมผงขาด

มันเนย ตราคาร์เนชั่น โยเกิร์ตรสธรรมชาติ ตรา

ดัชชี่ และน้ำตาลซูโครส ตรามิตรผล ซื้อมาจาก

ซุปเปอร์มาร์เก็ต น้ำผึ้ง ตราสวนจิตรลดา ซื้อมาจาก

ร้านผลิตภัณฑ์สวนจิตรลดา และน้ำตาลฟรุคโตส

ตรา Fluka ซื้อมาจากบริษัทอิตัลมาร์ จำกัด

2. การผลิตโยเกิร์ต

ผลิตโยเกิร์ตตามวิธีการของ Reddy, Shahani,

and Kulkarni (1975) โดยเตรียมนมสดพร่อง

มันเนยพาสเจอไรส์ 100 มิลลิลิตร นมผงขาดมันเนย

2 เปอร์เซ็นต์ (โดยน้ำหนัก) แปรชนิดและปริมาณ

สารให้ความหวาน (น้ำผึ้ง น้ำตาลซูโครส น้ำตาล

ฟรุคโตส) ความเข้มข้น 2, 4 และ 6 เปอร์เซ็นต์

(โดยน้ำหนัก) ให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 70 องศา

เซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที ตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง

จนได้อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส จึงเติมหัวเชื้อ

โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 10 เปอร์เซ็นต์ (โดยน้ำหนัก)

ผสมให้เข้ากันบรรจุใส่แก้วพลาสติกปริมาตร 200

มิลลิลิตร บ่มที่อุณหภูมิ 42 องศาเซลเซียส ศึกษา

เวลาในการบ่มที่ให้ค่า pH สุดท้ายของโยเกิร์ต

เท่ากับ 4.30 ติดตามผลของปริมาณสารให้ความ

หวานที่เหมาะสมในการผลิตโยเกิร์ต โดยอาศัยการ

ประเมินผลทางด้านประสาทสัมผัส เพื่อเลือกระดับ

ของสารให้ความหวานสำหรับใช้ในการศึกษาต่อไป

ศึกษาผลของสารให้ความหวานต่อหัวเชื้อโยเกิร์ต

โดยนำตัวอย่างมาตรวจวัดค่า pH ปริมาณกรด

แลคติก และจำนวนแบคทีเรียแลคติก ทำการเก็บ

รักษาโยเกิร์ตที่อุณหภูมิ 4-6 องศาเซลเซียส เก็บ

ตัวอย่างในสัปดาห์ที่ 0 (วันที่ 1) 2 3 และ 4 มา

ทำการตรวจวิเคราะห์ค่า pH ปริมาณกรดแลคติก

%Syneresis และจำนวนแบคทีเรียแลคติก

3. การตรวจวิเคราะห์ทางเคมี จุลชีววิทยา

และทางประสาทสัมผัส

3.1 ค่า pH

นำโยเกิร์ต 10 กรัม เติมน้ำกลั่น 100 มิลลิลิตร

ผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน วัดค่า pH โดยใช้เครื่อง

pH-meter ยี่ห้อ Mettler Toledo รุ่น 320



3.2 ปริมาณกรดแลคติก โดยวิธี Titratable

acidity ตามวิธีใน AOAC (1990)

โยเกิร์ต 10 กรัม ใส่ลงในฟลาสก์ขนาด 125

มิลลิลิตร และเติมน้ำกลั่น 10 มิลลิลิตร นำมา

ไตเตรทกับ 0.1 N. NaOH โดยใช้ 1%

phenolphthalein เป็นอินดิเคเตอร์ จนกระทั่งถึง

จุดยุติ จะเป็นสีชมพู จากนั้นนำปริมาตรของ 0.1 N.

NaOH ที่ใช้ไปมาคำนวณหาปริมาณกรดแลกติก

3.3 %Syneresis โดยวิธีการของ Tan and

Korel (2007)

โยเกิร์ต 10 กรัม มาปั่นเหวี่ยงด้วยเครื่อง

Hettich Centrifuge ยี่ห้อ Universal รุ่น D-7200

ด้วยความเร็วรอบ 5000 rpm เป็นเวลา 20 นาที

วัดปริมาตรส่วนใสที่ได้ นำไปคำนวณ %Syneresis

3.4 ตรวจนับแบคทีเรียแลคติก ตามวิธี AOAC

(1998)

ชั่งโยเกิร์ต 25 กรัมใส่ลงใน 0.1% Peptone

water (Difco) 225 มิลลิลิตร นำไปทำให้เป็นเนื้อ

เดียวกันด้วยเครื่อง Stomacher ยี่ห้อ Seward รุ่น

BA 7021 เป็นเวลา 2 นาที เตรียมความเจือจางให้

เหมาะสมในการตรวจหาเชื้อแบคทีเรียแลคติก นำ

ตัวอย่าง 0.1 มิลลิลิตรเพาะเลี้ยงบนอาหารแข็ง

Man Rogosa Sharp (Difco) บ่มที่อุณหภูมิ 37

องศาเซลเซียส เป็นเวลา 24-48 ชั่วโมง คำนวณ

จำนวนแบคทีเรียแลคติก แล้วรายงานเป็น Colony

Forming Unit (logCFU/g)

3.5 ประเมินผลความชอบทางประสาทสัมผัส

ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส รสชาติ เนื้อ

สัมผัส และความชอบโดยรวม โดยวิธี 9-point

hedonic scale test (1 = ไม่ชอบมากที่สุด, 9 =

ชอบมากที่สุด) ใช้ผู้ทดสอบทั่วไปจำนวน 20 คน

4. การประเมินผลทางสถิติ

วิ เคราะห์ข้อมูลการทดลองทางสถิติแบบ

Completely Randomized Design (CRD)

สำหรับเวลาที่ใช้ในการบ่มโยเกิร์ต ค่า pH ปริมาณ

กรดแลคติก จำนวนแบคทีเรียแลคติก และ

%Syneresis และแบบ Randomized Complete

Block Design (RCBD) สำหรับการทดสอบทาง

ประสาทสัมผัส เปรียบเทียบค่าเฉลี่ยโดย Duncan’s

New Multiple Range Test (DMRT)

ผลการทดลองและวิจารณ์

1. ผลของชนิดและปริมาณสารให้ความหวาน

ต่อเวลาที่ใช้ในการบ่มโยเกิร์ต

จากการศึกษาหาเวลาที่เหมาะสมในการบ่ม

โยเกิร์ตโดยให้มีค่า pH สุดท้ายเท่ากับ 4.30 ซึ่งก่อน

หน้านี้ได้มีงานวิจัยศึกษาการผลิตโยเกิร์ตที่อุณหภูมิ

40-42 องศาเซลเซียส ทำการหมักจนกระทั่ง pH

สุดท้ายเท่ากับ 4.30 (Aportela-Palacios, Sosa-

Morales, and Velez-Ruiz, 2005) จากตารางที่ 1

พบว่าโยเกิร์ตที่ใช้น้ำตาลซูโครสและน้ำตาลฟรุคโตส

เป็นสารให้ความหวานใช้เวลาในการบ่มไม่แตกต่าง

กัน (p > 0.05) โดยที่เวลาที่ใช้ในการบ่มจะมีค่าอยู่

ในช่วง 306-313 นาที (ประมาณ 5 ชั่วโมง)

ส่วนโยเกิร์ตที่ใช้น้ำผึ้งเป็นสารให้ความหวานใช้เวลา

ในการบ่มอยู่ในช่วง 250-257 นาที (ประมาณ 4

ชั่วโมง) ดังนั้น ในการศึกษาต่อไปผู้วิจัยจะผลิต

โยเกิร์ตที่เติมน้ำตาลซูโครสและฟรุคโตสเป็นสาร

ให้ความหวานใช้เวลาบ่ม 5 ชั่วโมง ส่วนโยเกิร์ตที่

เติมน้ำผึ้งเป็นสารให้ความหวานจะใช้เวลาบ่ม 4

ชั่วโมง เพื่อความเหมาะสมในการเก็บตัวอย่างใน

การทำวิจัย นอกจากนี้ ยังพบว่า เมื่อเพิ่มปริมาณ

ของสารให้ความหวานทุกชนิดมากขึ้น ส่งผลทำให้



เวลาที่ใช้ในการบ่มโยเกิร์ตไม่แตกต่างกัน (p >

0.05) อีกทั้งยัง พบว่า โยเกิร์ตที่ใช้น้ำผึ้งเป็นสารให้

ความหวานจะใช้เวลาในการบ่มน้อยกว่าโยเกิร์ตที่ใช้

น้ำตาลซูโครสและน้ำตาลฟรุคโตสเป็นสารให้ความ

หวาน (p < 0.05) เนื่องจากน้ำผึ้งมีทั้งน้ำตาล

กลูโคส 31.3 และน้ำตาลฟรุคโตส 38.5 เปอร์เซ็นต์

เป็นองค์ประกอบ ซึ่งพบว่าน้ำตาลกลูโคสเป็นแหล่ง

คาร์บอนที่ดีสำหรับแบคทีเรียแลคติก (Ray, 1996)

ส่งผลทำให้โยเกิร์ตที่ใช้น้ำผึ้งเป็นสารให้ความหวาน

มีค่า pH ลดลงเร็วกว่าการใช้น้ำตาลซูโครสและ

น้ำตาลฟรุคโตส

ตารางที่ 1 เวลาที่ใช้ในการบ่มโยเกิร์ตให้มีค่า pH สุดท้ายเท่ากับ 4.30

สารให้ความหวาน (%) เวลาในการบ่ม (นาที)

ซูโครส 2 313a

4 310a

6 307a

ฟรุคโตส 2 313a

4 310a

6 306a

น้ำผึ้ง 2 257b

4 253b

6 250b

หมายเหตุ อักษร a, b ที่แตกต่างกันตามแนวตั้ง หมายถึง มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ที่ระดับความ

เชื่อมั่น 95% เมื่อเปรียบเทียบตาม DMRT

2. ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสของ

โยเกิร์ตที่แปรระดับสารให้ความหวาน

จากการผลิตโยเกิร์ตโดยแปรชนิดและปริมาณ

สารให้ความหวาน คือ น้ำตาลซูโครส น้ำตาลฟรุคโตส

และน้ำผึ้ง ที่ระดับ 2, 4 และ 6 เปอร์เซ็นต์

(โดยน้ำหนัก) นำมาประเมินผลทางประสาทสัมผัส

พบว่า โยเกิร์ตที่ใช้น้ำตาลซูโครสและฟรุคโตสเป็น

สารให้ความหวานที่ระดับ 4 และ 6 เปอร์เซ็นต์

(โดยน้ำหนัก) มีความชอบโดยรวมไม่แตกต่างกัน

(p > 0.05) ส่วนโยเกิร์ตที่เติมน้ำผึ้งที่ระดับ 2 และ

4 เปอร์เซ็นต์ (โดยน้ำหนัก) มีความชอบโดยรวม

ไม่แตกต่างกัน (p > 0.05) โดยพบว่า โยเกิร์ตที่ใช้

สารให้ความหวานทั้ง 3 ชนิดที่ระดับ 4 เปอร์เซ็นต์

(โดยน้ำหนัก) มีคะแนนทางด้านความชอบโดยรวม

มากกว่าที่ระดับอื่น ดังแสดงในตารางที่ 2, 3 และ 4

ดังนั้น ในการศึกษาต่อไปจะผลิตโยเกิร์ตโดยใช้สาร

ให้ความหวานทั้ง 3 ชนิดที่ระดับ 4 เปอร์เซ็นต์ (โดย

น้ำหนัก)



ตารางที่ 2 การประเมินผลทางประสาทสัมผัสของโยเกิร์ตที่เติมน้ำตาลซูโครส

น้ำตาลซูโครส ลักษณะทางประสาทสัมผัส

(%) ลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส รสชาติ เนื้อสัมผัส ความชอบโดยรวม

2 8.10a 8.04a 7.99a 7.41b 8.23a 8.02b

4 8.35a 8.03a 8.01a 8.69a 8.23a 8.66a

6 8.30a 8.06a 8.04a 8.29a 8.12a 8.20a

หมายเหตุ อักษร a,b ที่แตกต่างกันตามแนวตั้ง หมายถึง มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความ


ตารางที่ 3 การประเมินผลทางประสาทสัมผัสของโยเกิร์ตที่เติมน้ำตาลฟรุคโตส

น้ำตาลซูโครส ลักษณะทางประสาทสัมผัส


2 8.24a 8.35a 7.09b 7.02b 7.95a 7.61b

4 8.45a 8.60a 8.01a 7.99a 8.00a 8.32a

6 8.40a 8.62a 7.83a 7.75a 8.14a 8.07ab



ตารางที่ 4 การประเมินผลทางประสาทสัมผัสของโยเกิร์ตที่เติมน้ำผึ้ง

น้ำผึ้ง ลักษณะทางประสาทสัมผัส


2 6.30a 6.42a 6.01a 5.35a 6.78a 6.32a

4 6.45a 6.51a 5.89a 5.42a 7.12a 6.34a

6 6.40a 5.84b 5.21b 4.34b 7.06a 5.23b



3. ผลของสารให้ความหวานต่อจำนวน

แบคทีเรียแลคติก

โยเกิร์ตที่ใช้น้ำตาลซูโครส น้ำตาลฟรุคโตส

และน้ำผึ้งเป็นสารให้ความหวาน ที่บ่มเป็นเวลา 6

ชั่วโมง มีค่า pH ปริมาณกรดแลคติก และจำนวน

แบคทีเรียแลคติกแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ

(p < 0.05) ดังแสดงในตารางที่ 5 พบว่า โยเกิร์ตที่

ผลิตโดยใช้น้ำผึ้งเป็นสารให้ความหวานมีค่า pH ต่ำ

ที่สุด ซึ่งสอดคล้องกับปริมาณกรดแลคติกมากที่สุด

และพบว่า จำนวนแบคทีเรียแลคติกมากกว่าโยเกิร์ต

ที่ใช้สารให้ความหวานชนิดอื่น ทั้งนี้อาจเนื่องมาจาก

ในน้ำผึ้งมีน้ำตาลโอลิโกแซคคาไรด์เป็นองค์ประกอบ



ประมาณ 4.2 เปอร์เซ็นต์ โดยน้ำตาลชนิดนี้เป็น

พรีไบโอติกชนิดหนึ่งที่ร่างกายมนุษย์ใช้ประโยชน์ไม่

ได้ แต่แบคทีเรียแลคติกซึ่งเป็นจุลินทรีย์โปรไบโอติก

ชนิดหนึ่งสามารถหมักได้จึงช่วยส่งเสริมการเจริญ

ของแบคทีเรียแลคติก (Chick, Shin, and

Ustunol, 2001)

4. ผลการศึกษาอายุการเก็บรักษาของ

ผลิตภัณฑ์

โยเกิร์ตที่ใช้สารให้ความหวานทั้ง 3 ชนิด มี

ค่า pH ลดลงอย่างรวดเร็วในสัปดาห์แรก จากนั้น

จะมีแนวโน้มค่อนข้างคงที่ตลอดการเก็บรักษา ส่วน

ปริมาณกรดแลคติกของโยเกิร์ตที่ใช้สารให้ความ

หวานทั้ง 3 ชนิด จะมีแนวโน้มเพิ่มมากขึ้นตลอด

การเก็บรักษา ดังแสดงในตารางที่ 6

โยเกิร์ตที่ใช้น้ำตาลซูโครส น้ำตาลฟรุคโตส

และน้ำผึ้งเป็นสารให้ความหวาน มีเปอร์เซ็นต์

การแยกชั้น (Syneresis) แตกต่างกันอย่างมีนัย-

สำคัญ (p < 0.05) ในวันแรกของการเก็บรักษา

โดยโยเกิร์ตที่ ใช้น้ำผึ้งเป็นสารให้ความหวานมี

%Syneresis มากที่สุด คือ 37.12 เปอร์เซ็นต์ ส่วน

โยเกิร์ตที่ใช้น้ำตาลฟรุคโตสเป็นสารให้ความหวานมี

%Syneresis น้อยที่สุด คือ 30.82 เปอร์เซ็นต์ ทั้งนี้

เนื่ อ ง จ ากน้ ำ ต าลฟรุ ค โตส เป็ นน้ ำ ต าลชนิ ด

Monosaccharide ซึ่งมีคุณสมบัติในการอุ้มน้ำ

ตารางที่ 5 ค่า pH ปริมาณกรดแลคติก และจำนวนแบคทีเรียแลคติก

สารให้ความหวาน pH ปริมาณกรดแลคติก แบคทีเรียแลคติก

4% (%) (log CFU/g)

0 ชม. 6 ชม. 0 ชม. 6 ชม. 0 ชม. 6 ชม.

ซูโครส 5.91a 4.15a 0.21a 0.81c 7.83a 8.59b

ฟรุคโตส 5.91a 4.04b 0.24a 1.04b 7.87a 8.44c

น้ำผึ้ง 5.84a 3.99c 0.27a 1.12a 7.92a 8.84a

หมายเหตุ อักษร a,b,c ที่แตกต่างกันตามแนวตั้ง หมายถึง มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความ


(Water Holding Capacity) ได้ดีกว่าน้ำตาลซูโครส

และน้ำผึ้ง (Keating and White, 1990) เมื่อเก็บ

รักษาโยเกิร์ตไว้เป็นเวลา 4 สัปดาห์ %Syneresis

ของโยเกิร์ตที่ ใช้สารให้ความหวานทั้ง 3 ชนิด

ไม่แตกต่างกันเชิงสถิติ (p > 0.05) โดยพบว่า

%Syneresis จะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในสัปดาห์แรก

เนื่องมาจากปริมาณกรดแลคติกที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้

โปรตีนเข้าใกล้จุด Isoelectric Point ดังนั้น จึง

อุ้มน้ำได้น้อยลง และหลังจากนั้นทั้งค่า %Syneresis

และปริมาณกรดแลคติกมีแนวโน้มค่อนข้างคงที่

เมื่อเวลาการเก็บรักษานานขึ้น เนื่องจากแบคทีเรีย

แลคติกมีเมตาบอลิสมช้าลง (La Torre, Tamine,

and Muir, 2003) ดังแสดงในตารางที่ 6

จำนวนแบคทีเรียแลคติกที่พบในโยเกิร์ตที่ใช้

สารให้ความหวานทั้ง 3 ชนิด จะลดลงเรื่อยๆ

ตลอดการเก็บรักษา ดังแสดงในตารางที่ 6 เนื่องมา

จากการเก็บรักษาโยเกิร์ตที่อุณหภูมิต่ำ และค่า pH

ที่ลดลงส่งผลยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียแลคติก

ดังนั้น จึงมีผลต่อการรอดชีวิตของแบคทีเรียแลคติก



(Kneifel, Jaros, and Erhard, 1993) โดย

ในสัปดาห์สุดท้ายของการเก็บรักษาพบจำนวน

แบคทีเรียแลคติกเหลือรอดอยู่ในช่วง 8.40-8.47

LogCFU/g ซึ่งจำนวนแบคทีเรียแลคติกยังมีจำนวน

มากพอที่จะเป็นประโยชน์ในการบำบัดรักษาโรค

(Therapeutic) โดย Kurman and Rasic (1991)

ได้รายงานไว้ว่าการบริโภคจุลินทรีย์ที่มีชีวิตใน

ผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตจำนวน > 106 เซลล์/กรัมของ

โยเกิร์ตต่อวันมีประโยชน์ต่อร่างกาย

ตารางที่ 6 ค่า pH ปริมาณกรดแลคติก %Syneresis และจำนวนแบคทีเรียแลคติก

พารามิเตอร์ สารให้ความหวาน เวลาการเก็บรักษา (สัปดาห์)

4% 0 1 2 3 4

pH ซูโครส 4.32Aa 4.02Cb 4.00Bb 4.02Bb 4.01Bb

ฟรุคโตส 4.36Aa 4.09Bc 4.12Ab 4.13Ab 4.13Ab

น้ำผึ้ง 4.37Aa 4.15Ab 4.13Ab 4.15Ab 4.14Ab

กรดแลคติก (%) ซูโครส 0.79Ad 0.85Ac 0.91Bb 0.92Ab 1.02Aa

ฟรุคโตส 0.78Ad 0.85Ac 0.85Cc 0.89Bb 0.91Ba

น้ำผึ้ง 0.78Ad 0.86Ac 0.94Ab 0.93Ab 1.02Aa

Syneresis (%) ซูโครส 34.97Bc 42.52Cb 45.64Ba 45.78Aa 45.87Aa

ฟรุคโตส 30.82Cc 47.42Aa 47.43Aa 45.70Ab 45.72Ab

น้ำผึ้ง 37.12Ab 45.79Ba 45.34Ba 45.20Aa 45.90Aa

แบคทีเรียแลคติก ซูโครส 8.71Aa 8.69Aa 8.71Aa 8.61Ab 8.47Ac

(LogCFU/g) ฟรุคโตส 8.49Ba 8.45Cb 8.46Bb 8.45Bb 8.40Bc

น้ำผึ้ง 8.79Aa 8.54Bc 8.65Ab 8.60Ab 8.46Ad

หมายเหต ุ อักษร A,B,C ที่แตกต่างกันตามแนวตั้งของสารให้ความหวานในแต่ละพารามิเตอร์ หมายถึง มีความแตกต่างกัน อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95% เมื่อเปรียบเทียบตาม DMRT อักษร a,b,c,d ที่แตกต่างกันตามแนวนอน หมายถึง มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ ความเชื่อมั่น 95% เมื่อเปรียบเทียบตาม DMRT สรุปผลการทดลอง

จากงานวิจัยแสดงให้เห็นความเป็นไปได้ใน

การผลิตโยเกิร์ตรสชาติใหม่ พบว่า การเติมน้ำผึ้ง

เป็นสารให้ความหวาน ใช้เวลาบ่ม 4 ชั่วโมง และยัง

พบว่า การเติมน้ำผึ้ง 4 เปอร์เซ็นต์ไม่มีผลในการ

ยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียแลคติก แต่โยเกิร์ตที่

เติมน้ำผึ้งให้การยอมรับโดยรวมน้อยกว่าการเติม

น้ำตาลซูโครสและน้ำตาลฟรุคโตส นอกจากนี้ ตลอด

การเก็บรักษาเป็นเวลา 4 สัปดาห์ พบแบคทีเรีย

แลคติกมากถึง 8.46 logCFU/g ข้อเสนอแนะที่ได้

จากงานวิจัยควรมีการพัฒนาคุณภาพโยเกิร์ตที่เติม

น้ำผึ้งทางด้านประสาทสัมผัสและการแยกชั้น

(Syneresis) ให้ดีขึ้น



เอกสารอ้างอิง

AOAC. 1990. Official Method of Analysis.

15th ed. Arlington, VA: Association of

Official Analytical Chemists.

____. 1998. Bacteriological Analytical

Manual. 8th ed. Gaithersburg, MD:

Associat ion of Off ic ial Analyt ical

Chemists.

Aportela-Palacios, A., Sosa-Morales, M.E.,

and Velez-Ruiz, J.F. 2005. “Rheological

and Physiochemical Behavior of

Fort i f ied Yogurt , with Fiber and

Calcium.” Journal of Texture Studies

36: 333-349.

Chick, H., Shin, H.S., and Ustunol, Z. 2001.

“Growth and Acid Production by Lactic

Acid Bacter ia and Bif idobacter ia

Growth in Skim Milk Containing

Honey.” Journal of Food Science 66:

478-481.

Keating, K.R. , and White, C.H. 1990.

“Effect of Alternative Sweeteners

in Plain and Fruit-Flavored Yogurts.”

Journal of Dairy Science 73: 54-62.

Kneifel, W., Jaros, D., and Erhard, F. 1993.

“Microflora and Acidification Properties

of Yoghurt and Yoghurt-Related Products

Fermented with Commercially Available

Starter.” International Journal of

Food Microbiology 18: 179-189.

Kurman, J.A. , and Rasic, J.L. 1991.

Therapeutic Properties of Fermented

Milks. London: Elsevier Applied Food

Sciences.

La Torre, L., Tamime, A.Y., and Muir, D.D.

2003. “Rheology and Sensory Profiling

of Set-Type Fermented Milks Made

with Different Commercial Probiotic

and Yogurt Starter Culture.”

International Journal of Dairy

Technology 56: 163-170.

Ray, B. 1996. Fundamental Food

Microbiology. Boca Raton, FL: CRC

Press.

Reddy, K.P., Shahani, K.M., and Kulkarni,

S.M. 1975. “Complex Vitamin in

Cultured and Acidif ied Yogurt .”

Journal of Dairy Science 59, 2:

191-195.

Tamime, A.Y., and Marshall, V.M.E. 1997.

Microbiology and Biochemistry

of Cheeses and Fermented Milks.

London: Blackie.

Tan, G., and Korel, F. 2007. “Quality of

Flavored Yogurt Containing Added

Coffee and Sugar.” Journal of Food

Quality 30: 342-356.

Varga, L. 2006. “Effect of Acacia (Robinia

pseudo-acacia L.) Honey on the

Characteristic Microflora of Yogurt

during Refr igerated Storage.”

International Journal of Food

Microbiology 108: 272-275.



Miss Usamas Jariyawaranugoon received her Master of Science Degree

in Biotechnology from Chulalongkorn University, Thailand, and Diploma in

Microbiology from Osaka University, Japan. She is a lecturer at the

Department of Food Science and Technology, University of the Thai

Chamber of Commerce. She has experience in researching food

microbiology and food hygiene.

29_4-8

Documents

Transcript of 29_4-8