7/23/2019 250146824-Makalah-Mspm

1/29

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan merupakan suatu keharusan, baik di

lingkungan keluarga maupun di luar lingkungan keluarga. Penyelenggaraan

makanan di luar lingkungan keluarga diperlukan oleh sekelompok konsumen

karena berbagai hal yang mengakibatkan mereka tidak dapat makan bersama

dengan keluarganya di rumah (Moehyi,1992).

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit merupakan salah satu hal

penting dalam meningkatkan status gizi pasien di rumah sakit karena

merupakan bagian dari penyembuhan penyakitnya. Karena jika pasien tidak

mendapatkan asupan gizi yang ukup selama pera!atan di rumah sakit, maka

kesembuhan yang diharapkan menjadi tidak optimal, bahkan berisiko pada

kematian pasien. "leh karena itu, penyelenggaraan makanan menjadi hal

yang ukup penting dan harus dilaksanakan sebaik#baiknya. Penyelenggaraan

makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perenanaan

menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalamrangka penapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet

yang tepat. $alam hal ini termasuk kegiatan penatatan, pelaporan dan

e%aluasi ($epkes, 2&&').

1.2 Tujuan

1. ntuk mengetahui pengertian penyelenggaraan makanan rumah sakit2. ntuk mengetahui 1& proses langkah#langkah penyelenggaraan makanan

'.

BAB II

1

7/23/2019 250146824-Makalah-Mspm

2/29

PEMBAHASAN

2.1. PENGERTIAN PENYELENGGARAAN MAKANAN RUMAH SAKIT

Menurut $epkes tahun 2&& dalam buku pedoman PPM*+ (Pelayananpenyelenggaraan makanan *umah +akit) pengertian penyelenggaraanmakanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari penetapan

peraturan pemberian makanan *+, perenanaan menu, sampai distribusimakanan pada pasienkonsumen dalam rangka penapaian status kesehatanyang optimal melalui pemberian makanan yang optimal melalui pemberiandiet yang tepat. $engan tujuan untuk menyediakan makanan dengan kualitasyang baik dan jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak danmemadai bagi pasien konsumen yang membutuhkan.

Penyelenggaraan makanan sebagai suatu sub sistem terdiri dari 'komponen yaitu input (masukan) proses (kegiatan) dan output (luaran). -nputdari kegiatan penyelenggaraan makanan adalah tenaga, dana, asilitas bahanmakanan, metode dan pasar konsumen. Proses penyelenggaraan makanan meliputi penyusunan standar gizi,

penyusunan anggaran, perenanaan menu, penyusunan kebutuhan bahanmakanan, pembelian, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan,

penditribusian bahan makanan, persiapan, pengolahan dan distribusimakanan, penga!asan penyelenggaraan makanan, penatatan dan pelaporan

serta e%aluasi. +edangkan output penyelenggaraan makanan meliputi syarat gizi, itarasa dan selera, standar sanitasi dan aman dikonsumsi serat pelayanan yanglayak, tepat dan epat ($epkes 2&&').

2.2 LANGKAHLANGKAH PENENYELENGGARAAN MAKANAN

2

7/23/2019 250146824-Makalah-Mspm

3/29

a. Peren!anaan Anggaran Belanja Makanan

Perenanaan /nggaran 0elanja Makanan (P/0M) adalah kegiatan

penghitungan jumlah biaya yang diperlukan untuk penyediaan bahan

makanan bagi konsumen. /nggaran belanja untuk menyelenggarakan

makanan institusi sebaiknya direnanakan setahun sebelumnya. /nggaran

tersebut meliputi bahan makanan, peralatan, pemeliharaan dan perbaikan

alat, buruh dan kebutuhan lain yang direnanakan ("ktrizanita, 2&&).

ujuan dari perenanaan anggaran bahan makanan adalah

tersedianya usulan anggaran yang ukup untuk pengadaaan bahan

makanan sesuai dengan standar keukupan gizi yang ditetapkan. +yarat

yang diperlukan dalam merenanakan anggaran bahan makanan adalahadanya peraturan pemberian makanan rumah sakit. Peraturan pemberian

makanan rumah sakit adalah suatu pedoman yang ditetapkan pimpinan

rumah sakit sebagai salah satu auan dalam memberikan pelayanan gizi

pada pasien dan karya!an yang memuat 3 pola makan sehari, nilai gizi

yang mengau pada buku penuntun diet, standar makanan dan jenis

konsumen yang dilayani.

4angkah penyusunan anggaran bahan makanan adalah sebagaiberikut 3

1. Pengumpulan data tentang jumlah dan maam konsumen, harga bahan

makanan setempat, peraturan pembelian makanan institusi setempat,

standar keukupan gizi yang ada.2. Menterjemahkan standar keukupan gizi ke dalam bahan makanan

untuk per orang hari.'. Menghitung inde5 harga makanan per orang hari.

6. Menghitung anggaran belanja makanan untuk masing#masing jeniskelompok untuk jangka !aktu 1 hari, 1 bulan, atau 1 tahun .

(Muhatob, 1991)

". Peren!anaan Menu

3

7/23/2019 250146824-Makalah-Mspm

4/29

Menu adalah rangkaian dari beberapa hidangan atau masakan yang

disajikan atau dihidangkan untuk seseorang atau kelompok orang untuk

setiap kali makan, yaitu dapat berupa susunan hidangan pagi, hidangan

siang dan hidangan malam. Perenanaan menu adalah serangkaian

kegiatan menyusun hidangan dalam %ariasi yang serasi untuk manajemen

penyelenggaraan makanan di institusi (Muhatob, 1991). ujuan

perenanaan menu adalah tersedianya menu sesuai dengan tujuan sistem

penyelenggaraan makanan, baik komersial maupun non komersil.

Menurut $epkes (2&&) tujuan institusi dan tenaga harus

dipertimbangkan dalam penyusunan menu. 4angkah #langkah penyusunan

menu menurut $epKes (2&&) adalah31. Menetapkan maam menu

Pada tahap a!al dengan mengau kepada tujuan institusi, maka

perlu ditetapkan maam menu, apakah menu standar atau menu pilihan.

+edangkan menurut Moehyi (1992), /da tiga maam menu yang biasa

digunakan, yaitu sebagai berikut 3

a. Menu bebas, yaitu menu yang disusun sesuai dengan keinginan

pemesan. 7enis masakan dan jumlah masakan yang akan disajikandapat beragam tergantung permintaan pelanggan.

b. Menu pilihan, yaitu jenis menu yang menyajikan pilihan jenis

makanan sehingga konsumen dapat memilih makanan sesuai dengan

seleranya. /kan tetapi, pilihan jenis masakan dapat saja terdiri dari

maam masakan yang sama, tetapi bahan utama makanan yang

berbeda. Misalnya ikan goreng, ayam goreng, dan udang goreng.

. Menu standar atau master menu, yaitu susunan menu yangdigunakan untuk penyelenggaraan makanan dengan !aktu ukup

panjang antara ' hari atau sampai 1& hari. Maam hidangan untuk

tiap kali makan biasanya terbatas dan tidak banyak berbeda dengan

menu makanan keluarga sehari#hari.

2. Menetapkan siklus menu

4

7/23/2019 250146824-Makalah-Mspm

5/29

0ila menu yang ditetapkan adalah standar, maka perlu ditetapkan

maam siklus menu yang ook dengan tipe sistem penyelenggaraan

makanan yang sedang berjalan. Maam siklus menu hari, hari atau

1& hari.

'. Menetapkan periode siklus menu

Periode siklus menu adalah lamanya siklus menu berlaku dan

perlu penggantian atau modiikasi kembali. Pada menu yang baru

disusun, dimana keadaan konsumen belum terlalu dipahami oleh

manajemen, biasanya diberlakukan lebih epat, misalnya ' bulan. Pada

institusi yang telah lama dibentuk dan pihak manajemen telahmelakukan perbaikan#perbaikan dapat diberlakukan lebih lama,

misalnya 8 bulan atau 1 tahun.

6. Menetapkan pola menu

Pola menu yang dimaksud adalah golongan maam hidangan

yang direnanakan untuk setiap !aktu makan. ujuan dibuat pola menu

agar dalam siklus menu dapat dipastikan menggunakan bahan makanansumber zat gizi yang dibutuhkan konsumen. +elain itu dengan

penetapan pola dapat dikendalikan bahan makanan sumber zat gizi yang

diperlukan. ontoh dari pola menu adalah sebagai berikut3

Ta"el 1. P#la Menu

Pag$ 1%.%% S$ang 1&.%% Mala'

:asipenukar

4auk he!ani

+ayuran

0uah

+usu

Makanan

+elingan

:asipenukar

4auk he!ani

4auk nabati

+ayuran

0uah

Makanan

+elingan

:asipenukar

4auk he!ani

4auk nabati

+ayuran

0uah

. Menetapkan besar porsi

0esar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang

direnanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar

5

7/23/2019 250146824-Makalah-Mspm

6/29

berdasarkan standar makanan yang berlaku di rumah sakit. ontoh dari

standar porsi adalah sebagai berikut.

8. Membuat master menu

Master menu adalah alokasi item bahan makanan ke dalam matri5

dalam siklus menu. ujuan dibuatnya master menu adalah agar

distribusi bahan makanan yang digunakan tersebar lebih harmonis,

sehingga pengulangan penggunaan bahan makanan teratat dengan

baik. Manaat master menu adalah mudah dalam melakukan modiikasi

menu pada kegiatan perenanaan ulang, apabila suatu saat terjadi

perubahan dana. ontoh dari master menu adalah sebagai berikut3

Ta"el (. Ma)ter Menu

Ba*an Makanan Har$ ke1 Har$ ke2 Har$ ke( Har$ ke+ Har$ ke&

0eras ' ; 2 ; ' ; ' ; ' ;bi jalar ungu 1 ; # # # 1 ;

. -n%entarisasi golongan hidangan, maam hidangan dan resepnya

*esep#resep makanan sebaiknya tersedia resep yang telah

terstandarisasi. "leh karena itu kegiatan penelitian dan pengembanganresep harus selalu ada pada dana sistem penyelenggaraan makanan.

pertanyaan yang harus disusun harus dapat menapai tujuan institusi.

1&. Melakukan penilaian yang dilakukan oleh pihak manajemen

6

7/23/2019 250146824-Makalah-Mspm

7/29

-nstrumen penilaian disebar kepada setiap manajer. Misalnya

manajer produksi, distribusi dan marketing. 0ila tidak ada

ketidaksetujuan oleh salah satu manajer, maka perlu diperbaiki kembali

sehingga menu telah benar#benar disetujui oleh manajer.

11. Melakukan pretestry out

0ila menu telah disetujui oleh pihak manajer dan mungkin pemilik,

maka perlu dilakukan uji pengembangan menu sebagai uji oba.

!. Peren!anaan Ke"utu*an Ba*an Makanan

Perenanaan kebutuhan bahan makanan adalah suatu proses untukmenetapkan jumlah, maam dan kualitas bahan makanan yang diperlukan

dalam kurun !aktu tertentu dalam rangka melaksanakan kegiatan

penyelenggaraan makanan. Perhitungan kebutuhan bahan makanan

merupakan kegiatan penting dari kegiatan#kegiatan dalam sistem

penyelenggaraan makanan. ujuan dari perenanaan bahan makanan

adalah tersedianya tasiran kebutuhan bahan makanan dalam kurun !aktu

tertentu untuk konsumen dan pega!ai menurut masing#masing jenis bahanmakanan (Mukrie, 19

7/23/2019 250146824-Makalah-Mspm

8/29

. ?itung kebutuhan pertiap jenis bahan makanan untuk 1 periode

tersebut.

Misalnya 3 menu daging

$alam siklus menu 1& hari terdapat 5 menu daging

+tandar porsi 3 & gram

7umlah klien 3

7/23/2019 250146824-Makalah-Mspm

9/29

1. /hli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok

hari dengan ara 3 standar porsi 5 jumlah pasien.

2. ?asil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logistik.

'. 0agian gudang menyiapkan bon pesanan bahan makanan dan

memberikan bon pesanan kepada rekanan.

Pe'"el$an

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan

penyediaan maam, jumlah, spesiikasikualitas bahan makanan yang

sesuai dengan ketentuan yang berlaku di institusirumah sakit yang

bersangkutan. Pembelian bahan makanan terkait dengan produk yang

benar, jumlah yang tepat, !aktu yang tepat dan harga yang benar. ntuk

rumah sakit kelas pemerintah, berlaku ketentuan pemerintah yang

mengatur dan menetapkan bah!a pembelian bahan makanan dilakukan

seara kontrak berdasarkan pelelangan. Prosedursistem pembelian yang

sering dilakukan antara lain 3

a. Pembelian langsung ke pasar

ara ini sebenarnya dapat digolongkan sebagai pembeliansetengah resmi, karena banyak hal#hal yg merupakan kesepakatan

antara pembeli dan penjual yang tidak dapat dikendalikan seara pasti.

Aalaupun demikian ara ini masih melaksanakan prosedur pembelian

dari segi administrasinya. 0iasanya pesanan dapat dilakukan melalui

telepon atau datang langsung ke pasar atau berdasarkan perjanjian

antara pembeli dengan penjual. Kebanyakan ara ini kurang tertib

dalam administrasinya seperti bon pesanan atau bon penerimaan danpenatatan sering tidak dilakukan.

b. Pembelian dengan musya!arah (the negotiated of buying)

ara pembelian ini termasuk pembelian setengah resmi. ara

pembelian ini dilakukan hanya utk bahan makanan yang hanya tersedia

pada !aktu#!aktu tertentu dan jumlahnya terbatas dan merupakan

bahan makanan yang dibutuhkan klien. +ebagai ontoh pembelian ikan

yang hanya ada pada musim tertentu, maka pembeli dan penjual

9

7/23/2019 250146824-Makalah-Mspm

10/29

mengadakan kesepakatan bahan makanan sebelumnya untuk pengadaan

tersebut.

. Pembelian yang akan datang (Fiture contrak)

ara pembelian ini diranang untuk bahan makanan yang telah

terjamin dan pasti, terperaya mutu, keadaan dan harga. Kesepakatan

harga adalah harga saat ini, akan tetapi 0M yg dibeli dan dipesan sesuai

!aktu dan kebutuhan pembeli.

d. Pembelian tanpa tanda tangan (unsigned contrak/ auction)

ara pembelian ini juga termasuk pembelian setengah resmi.

Perjanjian dilakukan atas dasar keperayaan, sehingga pihak penjual,

rekanan maupun pemborong harus memiliki reputasi yang tinggi dalampelaksanaan pembelian bahan makanan.

e. Pembelian melalui tender pelelangan (The Formal Competitive)

ara pembelian dengan pelelangan merupakan ara pembelian

yang resmi dan mengikuti prosedur pembelian yg telah dijabarkan

dalam Keppres serta peraturan yg ditetapkan oleh Pemda atau

penanggung ja!ab tertentu. Melalui pelelangan berarti akan terjadi

kompetisi antar rekanan atau sesama penjual. Pemberitahuan pelelanganharus disebarluaskan melalui media massa, radio, surat kabar, poster di

institusi dll.

e. Pener$'aan Ba*an Makanan

Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi

pemeriksaan, penatatan dan pelaporan tentang maam, kualitas dan

kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan yang telahditetapkan. -nstitusi membuat datar pesanan bahan makanan sesuai

dengan menu yang akan disajikan (Moehyi, 1992).

tari (2&&9) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan

makanan dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi ($epkes *-,

2&&'), prasyarat penerimaan bahan makanan adalah3

1. ersedianya rinian pesanan bahan makanan harian berupa maam dan

jumlah bahan makanan yang akan diterima.2. ersedianya spesiikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.

10

7/23/2019 250146824-Makalah-Mspm

11/29

Penerimaan bahan makanan di lakukan oleh salah satu dari ahli gizi

yang bertugas memeriksa, meneliti, menatat, menetapkan dan melaporkan

maam, jumlah dan kualitas bahan makanan yang di terima sesuai dengan

pemesanan dan spesiikasi yang ada. 7ika terjadi kerusakan atau tidak

sesuai dengan spesiikasi maka barang akan di kembalikan. $alam

melakukan penerimaan bahan makanan di bagi menjadi 2 kelompok yaitu

penerimaan bahan makanan kering dan penerimaan bahan makanan basah.

. Pen/$'0anan ,an Pen/aluran Ba*an Makanan

Pen/$'0anan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata ara menata,menyimpan, memelihara bahan makanan kering dan basah serta menatat

dan pelaporannya. +etelah bahan makanan yang memenuhi syarat

diterima, bahan makanan tersebut harus segera diba!a ke ruangan

penyimpanan, gudang atau ruangan pendingin. /pabila bahan makanan

langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan dia!asi oleh bagian

penyimpanan bahan makanan diba!a ke ruangan persiapan bahan

makanan (Moehyi, 1992).tari (2&&9) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan

makanan dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi ($epkes *-,

2&&'), prasyarat penyimpanan bahan makanan adalah3

1. /danya sistem penyimpanan barang.2. ersedianya asilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai

persyaratan.'. ersedianya kartu stok atau buku atatan keluar masuknya bahan

makanan./da 6 prinsip penyimpanan bahan makanan yang sesuai dengan

suhunya ($epkes *-, 2&&)3

Penyimpanan sejuk (colling) pada suhu 1&B#1B seperti jenis

minuman, buah dan sayuran. Penyimpanan dingin (chilling) pada suhu 6B#1&B seperti makanan

berprotein yang segera akan diolah. Penyimpanan dingin sekali (freezing) pada suhu &B#6B seperti bahan

makanan yang mudah rusak untuk jangka !aktu 26 jam.

11

7/23/2019 250146824-Makalah-Mspm

12/29

Penyimpanan beku (frozen)pada suhu C&B seperti bahan protein yang

mudah rusak untuk jangka !aktu C26 jam. Pen/aluran

Penyaluran bahan makanan adalah tata ara mendistribusikan bahan

makanan berdasarkan pemintaan harian. ujuan daripada penyaluran

bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan yang siap pakai dengan

kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan pesanan. ntuk

melaksanakan kegiatan penyaluran bahan makanan ada beberapa syarat

yang harus diperhatikan yaitu adanya bon permintaan bahan makanan dan

tersedianya kartu stokbuku atatan keluar masuknya bahan makanan

(Moehyi, 1992).

g. Per)$a0an Makanan

Menyiapkan makanan meliputi kegiatan membersihkan dan

menghilangkan bagian>bagian yang tidak dimakan, memotong,

menghaluskan, menggiling, menampur, membentuk serta kegiatan

lainnya yang harus dikerjakan sebelum bahan makanan siap diolah.

Persiapan yang sempurna terhadap bahan makanan sangat penting dantidak hanya ditinjau dari segi gizi, tetapi juga dari segi biaya

operasionalnya. +elain itu, bagian ini perlu dia!asi untuk menegah

terjadinya pembuangan bahan makanan, misalnya pengupasan yang terlalu

tebal. Persiapan yang biasa dilakukan adalah3 memotong, mengiris,

mengook, menghaluskan, dan sebagainya merupakan persiapan yang

biasa saja ("ktrizanita, 2&&).

*. Peng#la*anPe'a)akan Ba*an Makanan

+uatu kegiatan mengubah bahan makanan mentah menjadi makanan

yang siap dimakan, berkualitas, dan aman dikonsumsi.

Prinsip pengolahan bahan makanan yaitu ara pemasakan bahan

makanan yang tepat dan benar sesuai prosedur pengolahan sehingga

12

7/23/2019 250146824-Makalah-Mspm

13/29

menghasilkan makanan yang berkualitas dan dapat dikonsumsi klien

dengan sisa makanan yang minimal (sedikit tidak bersisa).

ujuan dari pengolahan bahan makanan antara lain 3

a. Mengurangi risiko kehilangan zat#zat gizi pada bahan makanan.b. Meningkatkan nilai erna. Meningkatkan dan mempertahankan !arna, rasa, keempukan dan

penampilan makanan (kualitas makanan).d. 0ebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh ($epkes *-,

2&&8).Pengolahan bahan makanan disesuaikan dengan standar porsi,

penggunaan standar resep, !aktu pemasakan, suhu pemasakan, suhu

penyajian makanan, prosedur kerja dalam pemasakan dan ketepatanpenggunaan alat.1) +tandar Porsi

+tandar porsi adalah rinian maam dan jumlah bahan makanan

dalam jumlah bersih setiap hidangan. $alam penyelenggaraan makanan

orang banyak, diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan,

sehingga maam dan jumlah hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar

harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan

seperti sendok sayur, entong, sendok pembagi harus distandarkan.

2) +tandar *esep+tandar resep adalah resep yang telah ditesdioba berulang#ulang

dinilai ita rasanya oleh panelis (konsumenden manajemen).

Dungsi standar resep 3

a. Penga!asan mutu yaitu menghasilkan masakan yang sama siapapun

yang menggunakan.b. Penga!asan jumlah yaitu jumlah bahan makanan dan porsi serta

hasil yang tepat.

$engan standar resep, kualitas dan kuantitas makanan tetap

terjaga sehingga penga!asan lebih tepat.

') +tandar 0umbu+tandar bumbu adalah komposisi bumbu yang telah dibakukan

dan diberlakukan di institusi dalam rangka penyeragaman rasa hidangan

(bumbu dasar).ujuan standar bumbu 3

a. ntuk konsistensi rasa hidangan yang diproduksi

13

7/23/2019 250146824-Makalah-Mspm

14/29

b. Penyederhanaan persiapan bumbuPada institusi yang besar, masing#masing mempunyai jenis

standar bumbu yang khas dan berbeda untuk setiap institusinya.Manaat standar bumbu3

a. Mempermudah dalam peraikan bumbub. +atu maam dapat digunakan beberapa maam hidangan dan jumlah

porsi tertentu ($epKes, 2&&).6) Aaktu Pemasakan

Ketepatan !aktu pemasakan agar terapai tingkat kematangan

yang tepat. Karena setiap jenis bahan makanan berbeda#beda perlakuan

dalam proses pemasakan begitu juga dengan !aktu yang dibutuhkan

dalam pemasakan sampai masakan tersebut matang.

) +uhu Pemasakan dan +uhu Penyajian+uhu pada saat proses pemasakan juga harus disesuaikan terutama

dalam mengatur besar dan keilnya api. +elain itu juga memperhatikan

suhu setelah pengolahan, penyajian dan saat distribusi makanan.8) Prosedur Kerja $alam Pemasakan

Menerima bahan makanan dan bumbu dari persiapan

Memasak sesuai standar resep

Menempatkan hasil pemasakan pada kontainerpani yang ditetapkan

Menyajikan dan menyalurkan makanan sesuai sistem distribusi

Maam Proses Pemasakan

a. Pemasakan dengan medium udara Membakarmengepan yaitu memasak bahan makanan dalam o%en

sampai masakan keringkeoklatan. Memanggang

b. Pemasakan dengan medium air Merebus 3 memasak dengan banyak air Menyetup 3 memasak dengan sedikit air

E MengetimE MengukusE +team ooking 3 tekanan uap

. Pemasakan dengan menggunakan lemak seperti menggoreng.

14

7/23/2019 250146824-Makalah-Mspm

15/29

d. Pemasakan langsung melalui dinding pani dengan ara dinding alat

langsung dipanaskan (!ael) seperti menyangrai.e. Pemasakan dengan kombinasi seperti menumis.. Pemasakan dengan elektromagnetik.

$. D$)tr$"u)$ Makanan

+erangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah

porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun

khusus) ($epkes *-, 2&&').ujuan dari distribusi makanan adalah agar konsumen mendapat

makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku.

1) ?al =ang Perlu $iperhatikan?al berikut ini perlu diperhatikan dalam pendistribusian dan

penyajian makanan kepada konsumen.a. Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada konsumen tepat pada

!aktunya.b. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang telah

ditentukan.. Kondisi makanan yang disajikan juga harus sesuai. $alam hal ini yang

perlu diperhatikan adalah temperatur makanan pada !aktu disajikan.

2) ara $istribusi Makanan$istribusi makanan terdapat ' ara yang dapat di gunakan 3a. ara +entralisasi

+entralisasi adalah makanan langsung dibagikan pada tempat makan

masing > masing konsumen, atau dalam kotak makanan. ara ini

membutuhkan peralatan yang ukup banyak dan untuk menjaga kualitas

makanan. Perlu diperhatikan maam tempat makanan yang aman dan

sesuai, sehingga makanan tidak tumpah dan teremar.b. ara $esentralisasi

ara ini berarti penanganan makanan seara dua kali. Makanandibagikan dalam jumlah besar pada alat > alat khusus kemudian dikirim ke

ruang makan yang ada. Kemudian di ruang makan ini makanan di sajikan

dalam bentuk porsi, makanan akan dipanaskan kembali bila diperlukan.

ara ini memerlukan tenaga yang ukup banyak. Kualitas makanan dapat

dipertahankan untuk menjaga kualitas masakan, tergantung pada jenis

makanan tersebut. ($epkes *-, 199&).. $istribusi Makanan Kombinasi

15

7/23/2019 250146824-Makalah-Mspm

16/29

Kedua ara di atas dapat pula dilakukan seara bersamaan. $engan

kombinasi tersebut maka sebagian ditempatkan langsung ke dalam alat

makan pasien sejak dari tempat produksi (dapur), dan sebagian lagi

dimasukkan kedalam !adah besar, pendistribusiannya dilaksanakan

setelah sampai di ruang pera!atan.') ara Penyajian Makanan

/da beberapa ara penyajian makanan, baik dalam penyelenggaraan

makanan, baik dalam penyelenggaraan institusi maupun dalam

penyelenggaraan makanan komersial, yaitu sebagai berikut 3a. Penyajian Makanan $i /tas Meja Makan

Pelayanan akan menyajikan makanan yang diperlukan setelah

konsumen duduk di kursi yang tersedia di sekitar meja makan. $engandemikian, konsumen tidak mengambil sendiri makanan yang

diperlukannya. Makanan yang disajikan dapat terpisah#pisah menurut porsi

masing#masing, tetapi dapat juga dalam bentuk porsi untuk dua orang atau

lebih. ara ini biasanya digunakan dalam penyelenggaraan makanan di

asrama,panti asuhan, atau di tempat lain yang konsumennya saling

mengenal.b. Penyajian Makanan $engan ara Presmanan

Makanan disajikan kepada konsumen di suatu tempat khusus dalamjumlah banyak. Makanan ditata letaknya sedemikian rupa, pada satu ujung

meja biasanya ditempatkan nasi yang diikuti dengan penempatan berbagai

maam lauk#pauk, sayur#mayur, dan hidangan penutup. Konsumen

memilih sendiri makanan yang disenangi dan besar porsi makanan yang

dikehendakinya.. Penyajian Makanan $engan ara Kaetaria

Penyajian makanan dengan ara kaetaria memungkinkan konsumen

mengambil dan memilih sendiri makanan yang disukainya. /kan tepatiberbeda dengan ara presmanan dalam hal berikut. *uang untuk penyajian

makanan dibuat dan diatur seara khusus sehingga !aktu konsumen

mengambil makanan harus mengikuti urutan tertentu.ara ini praktis sekali terutama untukmelayani konsumen yang

jumlahnya banyak sedangkan !aktu yang tersedia untuk makan terbatas.

Karena pengambilan makanan dilakukan melalui antrean (service line),

ara kaetaria juga disebut sebagaifree flow food service.d. Penyajian Makanan Melalui Kemasan

16

7/23/2019 250146824-Makalah-Mspm

17/29

$engan ara ini makanan masukkan atau dikemas semuanya dalam

satu tempat. 0iasanya kotak karton digunakan sebagai pengemas.

Makanan yang dikemas dapat berupa makanan dan juga berupa makanan

selingan (Moehyi, 1992).

j. Pen!atatan Pela0#ran - E3alua)$

1) Penatatan PelaporanPenatatan dan pelaporan merupakan salah satu bentuk dari

penga!asan dan pengendalian. Penatatan dilakukan pada setiap

langkah kegiatan yang dilakukan, sedangkan pelaporan dilakukan

seara berkala sesuai dengan kebutuhan dalam suatu institusi

penyelenggaraan makanan ($epkes, 2&&').Kegiatan pengumpulan dan pengolahan data dalam jangka !aktu

tertentu bertujuan untuk menghasilkan bahan bagi penilaian pada

kegiatan yang dilakukan serta untuk pengambil keputusan.2) F%aluasi

F%aluasi ialah membuat penilaian komparati dari nilai sesuatu

dengan menggunakan data yang dikumpulkan seara sistematis, dalam

rangka pengambilan keputusan (apa yg akan dilakukan). ?asil e%aluasi

baik, bila kualitas data baik dari berbagai aspek yaitu, jenis data

ranangan, data sampel dan alat yang digunakan untuk mengumpulkan

data.ujuan dari e%aluasi dalam penyelenggaraan makanan yaitu untuk

membantu dalam proses pengambilan keputusan tentang apa yang harus

diperbuat.a. +asaran F%aluasi

F%aluasi terhadap kebutuhan dan tujuan 3

Mendiagnosa perubahan kebutuhan karena lingkungan dalamluardan masyarakat luas.

Mere%ie! tujuan yang telah ditentukanb. Metode F%aluasi

1) /udit, terbagi menjadi 2 bagian yaitu 3 Konkuren 3 dilakukan bersamaan dengan pemberian pelayanan *etrospekti 3 dilakukan setelah pemberian pelayanan

Manaat dilakukannya proses e%aluasi, ialah teriptanya

eisiensi pelayanan gizi, eekti%itas pelayanan gizi, meningkatkan

17

7/23/2019 250146824-Makalah-Mspm

18/29

penerimaan pelanggan serta perlindungan kemungkinan gugatan

hukum terhadap petugas.

2.( PERMASALAHAN DALAM PENYELENGGARAAN

MAKANAN DI RUMAH SAKIT

Keamanan pangan menurut ndang undang :o tentang Pangan adalah

kondisi dan upaya yang diperlukan untuk menegah pangan dari kemungkinan

emaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan

membahayakan kesehatan manusia. $einisi lainnya keamanan pangan diartikan

sebagai terbebasnya makanan dari zat zat atau bahan yang dapat membahayakankesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu seara alami terdapat dalam

bahan makanan yang digunakan atau terampur seara sengaja atau tidak sengaja

kedalam bahan makanan atau makanan jadi. ( Moehyi, 2&&&).

+eperti dikemukakan $irjen Penga!asan "bat dan Makanan (1998),

dalam pedoman ara Produksi Makanan =ang 0aik menggunakan istilahG

Keamanan pangan H dan H Kelayakan panganG. =ang dimaksud dengan keamanan

pangan adalah suatu kondisi yang menjamin bah!a pangan yang akan dikonsumsitidak mengandung bahan berbahaya yang dapat mengakibatkan timbulnya

penyakit, keraunan atau keelakaan yang akan merugikan konsumen. Kelayakan

pangan adalah suatu kondisi yang akan menjamin bah!a pangan yang telah

diproduksi sesuai tahapan yang normal tidak mengalami kerusakan, bau busuk,

kotor, menjijikan, teremar atau terurai sehingga pangan tersebut layak untuk

dikonsumsi.

Pangan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebutdengan foodborne diseases, yaitu gejala penyakit yang timbul akibat

mengkonsumsi pangan yang mengandung bahansenya!a beraun atau organimse

pathogen. Penyakit penyakit yang ditimbulkan oleh pangan dapat digolongkan ke

dalam dua kelompok utama yaitu ineksi dan intoksikasi. -stilah ineksi digunakan

bila setelah mengkonsumsi pangan atau minuman yang mengandung bakteri

pathogen, timbul gejala gejala penyakit. -ntoksikasi adalah keraunan yang

18

7/23/2019 250146824-Makalah-Mspm

19/29

disebabkan karena mengkonsumsi pangan yang mengandung senya!a raun.

(0ali!ati dkk, 2&&6)

Menurut amaroh (2&&'), bah!a timbulnya gangguan keamanan pangan

akibat keraunan pangan antara lain 3 1) penggunaan bahan pangan mentah yang

teremar mikroba pathogenI 2) makanan menunggu dalam !aktu yang lama

dalam suhu ruang sebelum makanan dikonsumsiI ') pendinginan yang tidak

tuntasI 6) dan hygiene perorangan yang jelek dari penjamah makanan.

A.MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

Makanan bermutu atau berkualitas adalah makanan yang dipilih,

dipersiapkan, dan disajikan dengan ara sedemikian sehingga tetap terjaga danmeningkat serta la%ornya, maupun nilai gizi dan menarik, dapat diterima serta

aman dikonsumsi seara mikrobiologi dan kimia!i. PP :omor 2< tahun 2&&6

menyatakan bah!a mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria

keamanan pangan, kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan

makanan, makanan dan minuman. Kelayakan pangan adalah kondisi pangan yang

tidak mengalami kerusakan, kebusukan, menjijikan, kotor, teremar atau terurai.

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk menegahpangan dari kemungkinan emaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat

mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.

(Krisnamurni,2&&)Keamanan pangan merupakan kebutuhan masyarakat, karena makanan yang

aman akan melindungi dan menegah terjadinya penyakit atau gangguan

kesehatan lainnya. Mutu makanan harus terjamin, terutama bagi penyelenggaraan

makanan institusi rumah sakit, dimana pasien yang dira!at di rumah sakit, yang

tubuhnya dalam keadaan lemah, sehingga sangat rentan terhadap berbagai

penyakit, termasuk penyakit penyakit yang ditularkan melalui makanan.

Keamanan pangan pada dasarnya adalah upaya hygiene sanitasi makanan, gizi dan

saety. ?ygiene sanitasi makanan di dalam Peraturan Menteri Kesehatan disebut

penyehatan makanan, merupakan upaya untuk mengendalikan aktor tempat,

peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin menimbulkan gangguan

kesehatan atau keraunan makanan. ujuan penyehatan makanan di rumah sakit

adalah tersedianya makanan yang bermutu baik dan aman untuk pasien dan

19

7/23/2019 250146824-Makalah-Mspm

20/29

konsumen, serta ter!ujudnya perilaku kerja yang sehat dan higienis dalam

penanganan makanan, sehingga pasien dan konsumen lainnya terhindar dari

resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan dan keraunan makanan.

(Krisnamurni, 2&&)

0. 4AKT5R YANG MEMPENGARUHI KEAMANAN PANGAN

Menurut /n!ar (2&&6) pangan yang tidak aman dapat menyebabkan

penyakit yang disebut dengan foodborne deseases yaitu gejala penyakit yang

timbul akibat mengkonsumsi pangan yang mengandung bahan senya!a beraun

atau organisme patogen. Penyakit#penyakit yang ditimbulkan oleh pangan dapat

digolongkan ke dalam dua kelompok utama yaitu ineksi dan intoksikasi. -stilah

ineksi digunakan bila setelah mengkonsumsi pangan atau minuman yang

mengandung bakteri patogen, timbul gejala#gejala penyakit. Intoksikasi adalah

keraunan yang disebabkan karena mengkonsumsi pangan yang mengandung

senya!a beraun.

0eberapa aktor yang menyebabkan makanan menjadi tidak aman adalah 3

1. Kontaminasi.

Kontaminasi adalah masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak

dikehendaki atau diinginkan. Kontaminasi dikelompokkan ke dalam empat

maam yaitu 3

a. Kontaminasi mikroba seperti bakteri, jamur, enda!an.b. Kontaminasi isik seperti rambut, debu, tanah, serangga dan kotoran

lainnya.. Kontaminasi kimia seperti pupuk, pestisida, merury, arsen, yianida dan

sebagainya.d. Kontaminasi radiokati seperti radiasi, sinar ala, sinar gamma, radio akti,

sinar osmis dan sebagainya.erjadinya kontaminasi dapat dibagi dalam tiga ara yaitu 3

a. Kontaminasi langsung (direct contamination) yaitu adanya bahan

pememar yang masuk ke dalam makanan seara langsung karena

ketidaktahuan atau kelalaian baik disengaja maupun tidak disengaja.

ontoh potongan rambut masuk ke dalam nasi, penggunaan zat pe!arna

kain dan sebagainya.

20

7/23/2019 250146824-Makalah-Mspm

21/29

b. Kontaminasi silang (cross contamination) yaitu kontaminasi yang terjadi

seara tidak langsung sebagai akibat ketidaktahuan dalam pengolahan

makanan. ontohnya makanan mentah bersentuhan dengan makanan

masak, makanan bersentuhan dengan pakaian atau peralatan kotor,

misalnya piring, mangkok, pisau atau talenan.. Kontaminasi ulang (recontamination) yaitu kontaminasi yang terjadi

terhadap makanan yang telah di masak sempurna. ontoh nasi yang

teremar dengan debu atau lalat karena tidak dilindungi dengan tutup.

2. Keraunan.Keraunan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan

kesehatan lainnya akibat mengkonsumsi makanan yang tidak hygienis. Makanan

yang menjadi penyebab keraunan umumnya telah teremar oleh unsur#unsur

isika, mikroba atau kimia dalam dosis yang membahayakan. Kondisi tersebut

dikarenakan pengelolaan makanan yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan

dan atau tidak memperhatikan kaidah#kaidah hygiene dan sanitasi makanan.

Keraunan dapat terjadi karena 3a. 0ahan makanan alami yaitu makanan yang seara alam telah mengandung

raun seperti jamur beraun, ikan, buntel, ketela hijau, umbi gadung atau

umbi raun lainnya.b. -neksi mikroba yaitu bakteri pada makanan yang masuk ke dalam tubuh

dalam jumlah besar (inekti) dan menimbulkan penyakit seperti holera,

diare, disentri.. *auntoksin mikroba yaitu raun atau toksin yang dihasilkan oleh

mikroba dalam makanan yang masuk kedalam tubuh dalam jumlah

membahayakan (lethal dose).d. Jat kimia yaitu bahan berbahaya dalam makanan yang masuk ke dalam

tubuh dalam jumlah membahayakan.e. /lergi yaitu bahan allergen di dalam makanan yang dapat menimbulkan

reaksi sensiti%e kepada orang#orang yang rentan.(8)

6. 7AMINAN MUTU PANGAN

Kebutuhan akan keamanan pangan dapat diterapkan mulai dari yang

menghasilkan, membuat, menangani ataupun yang menyediakan makanan.

21

7/23/2019 250146824-Makalah-Mspm

22/29

Makanan itu sendiri mempunyai rute perjalanan makanan yang sangat panjang

yang dapat dibagi dalam dua rangkaian yaitu 3a. *antai Makanan (Food Chain)

*antai makanan yaitu rangkaian perjalanan makanan sejak dari

pembibitan, pertumbuhan, produksi bahan pangan, panen, penggudangan,

pemasaran bahan sampai kepada pengolahan makanan untuk seterusnya

disajikan. Pada setiap rantai tadi terdapat banyak titik#titik dimana

makanan telah dan akan mengalami penemaran sehingga mutu makanan

menurun, untuk itu perlu perhatian khsusus dalam mengamankan titik#titik

tersebut selama di perjalanan.b. 4ajur makanan (Food Flow)

4ajur makanan yaitu perjalanan makanan dalam rangkaian prosespengolahan makanan. +etiap tahap dalam lajur pengolahan makanan akan

ditemukan titik#titik yang bersiat ra!an penemaran (critical point). itik

ini harus dikendalikan dengan baik agar makanan yang dihasilkan menjadi

aman.

$an untuk memberikan ukup bukti dalam mengidentiikasi dan

mengendalikan bahaya yang bisa berdampak pada keamanan pangan diperlukan

7aminan MutuL terhadap makanan yang dihasilkan. +ebagaimana ditetapkandalam ndang#ndang Pangan :o. ahun 1998 maka penerapan standar mutu

untuk produk pangan dan mutu di dalam proses produksi telah menjadi suatu

ke!ajiban (mandatory) yang harus dijalankan oleh para produsen pangan. $alam

pangan :o. ahun 1998, 0ab -- tentang Keamanan Pangan seara tegas telah

diatur bah!a produsen produk pangan harus mampu untuk memenuhi berbagai

persyaratan produksi sehingga dapat memberikan aminandihasilkannya produk

pangan yang aman dan bermutu bagi konsumen.7aminan mutu bukan hanya menyangkut masalah metode tetapi juga

merupakan sikap tindakan penegahan terjadinya kesalahan dengan ara bertindak

tepat sedini mungkin oleh setiap orang baik yang berada di dalam maupun di luar

bidang produksi. Penerapan jaminan mutu pangan harus di dukung oleh MP dan

?/P sebagai sistem pengganti prosedur inspeksi tradisional yang mendeteksi

adanya aat dan bahaya dalam suatu produk pangan setelah produk selesai

diproses. MP menetapkan K*-F*-/ (istilah umum, persyaratan bangunan dan

22

7/23/2019 250146824-Makalah-Mspm

23/29

asilitas lain, peralatan serta ontrol terhadap proses produksi dan proses

pengolahan), +N:$/* (+pesiikasi bahan baku dan produk, komposisi produk)

dan K":$-+- (parameter proses pengolahan) untuk menghasilkan produk mutu

yang baik. +edangkan ?/P (?azard /nalysis ritial ontrol Points)

memokuskan perhatian terhadap masalah penga!asan dan pengendalian

keamanan pangan melalui identiikasi, analisis dan pemantauan terhadap titik#

titikkritis pada keseluruhan bahan yang digunakan dan tahapan proses pengolahan

yang diurigai akan dapat menimbulkan bahaya bagi konsumen.

Penyelenggaraan makanan institusi sendiri dapat digolongkan menjadi

suatu industri pelayanan makanan menengah dan besar, sehingga dalam

penerapan penjaminan mutu dan keamanan pangan sudah harus menerapkan!ygiene sanitasidan "#$dalam proses produksinya.

2.+ 6ARA MENGATASI PERMASALAHAN YANG DIHADAPI DALAM

PENYELENGGARAAN MAKANAN DI RUMAS SAKIT

$alam mengatasi permasalan keamanan pangan di rumah sakit sebaiknya

perlu memperhatikan hygiene dan sanitasi serta sistem pengendalian hamadalamsuatu keamanan pangan tersebut.

San$ta)$

+anitasi makanan merupakan salah satu upaya penegahan yang

menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan

makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak

kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan,

penyiapan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat makanan dan minumantersebut siap untuk dikonsumsi kepada konsumen. +alah satu kegiatan dari

sanitasi makanan adalah penyehatan makanan dan minuman. Kegiatan penyehatan

makanan di rumah sakit menekankan pada tersedianya makanan yang berkualitas

baik dan aman bagi kesehatan konsumen, menurunnya kejadian resiko penularan

penyakit atau gangguan kesehatan melalui makanan serta ter!ujudnya perilaku

kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan. ($epkes *-,2&&')

Pelaksanaan sanitasi makanan dalam penyelenggaraan makanan meliputi 3

23

7/23/2019 250146824-Makalah-Mspm

24/29

1. *uang Pengolahan ( $apur ).

a ersedianya asilitas kamar toilet khusus bagi pega!ai dapur, loker untuk

tempat menyimpan pakaian kerja dan ruang untuk ganti pakaian.

b *uang dalam dapur harus bersih, tersedia tempat sampah sementara yang

diberi kantong plastik yang kemudian dibuang dengan plastiknya ketempat

pengumpulan sampah diluar. $i luar ruangan dapur terdapat aslilitas

tempat pengumpulan sampah tertutup.'. 0angunan.

a. Pintu#pintu tempat ruang persiapan dan masak harus dibuat

membukamenutup sendiri (sel losing door) dilengkapi peralatan anti

lalat seperti kasa, tirai, pintu rangkap, dll.b. Dasilitas tempat ui tangan 3

erletak diluar ruang ganti pakaian. ersedia air mengalir ersedia sabun dan kain lap kering erbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, kuat, anti karat dan

permukaan halus.. +aluran limbah, sebagai pembuangan limbah pengolahan makanan yang

aman dari binatang pengganggu.

'. +arana dan peralatan untuk pelaksanaan sanitasi makanan.a. /ir bersih.

ersedia air yang bersih dalam jumlah yang menukupi kebutuhan dan

memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan *-. :omor

&10irhukmas19.+tandar mutu air tersebut, meliputi 3 +tandar bersih yaitu suhu, !arna, bau dan rasa. +tandar biologi yaitu kuman#kuman parasit, kuman#kuman pathogen

dan bakeri F.oli.

+tandar kimia!i yaitu derajat keasaman (p?) jumlah zat padat dan

bahan#bahan kimia lainnya. +tandar radio akti meliputi benda#benda radio akti yang mungkin

terkandung dalam air.b. /lat pengangkutrodakereta makanan dan minuman harus tertutup

sempurna, dibuat dari bahan kedap air, permukaannya halus dan mudah

dibersihkan.

24

7/23/2019 250146824-Makalah-Mspm

25/29

. *ak#rak penyimpanan bahn makananmakanan harus mudah dipindah#

pindahkan dengan menggunakan roda#roda penggerak untuk kepentingan

proses pembersihan.

d. Peralatan yang kontak dengan makanan harus memenuhi syarat sebagaiberikut 3 Permukaan utuh (tidak aat) dan mudah dibersihkan. 4apisan permukaan tidak mudah rusak akibat dalam asambasa, atau

garam#garaman yang lazim dijumpai dalam makanan. idak terbuat dari logam berat yang dapat menimbulkan keraunan,

misalnya timah hitam, arssenium, tembaga, seng, admium dan

antimony.

Aadah makanan, alat penyajian dan distribusi makanan harustertutup. ($epkes *-,2&&')

H/g$ene

?ygiene adalah upaya kesehatan dengan ara memelihara dan melindungi

kebersihan lingkungan dari subyeknya seperti menui tangan dengan air bersih

dan sabun untuk kebersihan tangan, menui piring untuk melindungi kebersihan

piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan

makanan seara keseluruhan dan sebagainya.

Prinsip hygiene perorangan atau disebut juga dengan kebersihan diri,dalam penerapannya adalah sebagai berikut 3

a. #engetahui sumber cemaran dari tubuhubuh manusia selain sebagai alat kerja yang merupakan sumber emaran

bagi manusia lain dan lingkungannya termasuk kepada makanan dan minuman.1. +umber emaran yang penting untuk diketahui adalah 3 1) ?idung, 2)

Mulut, ') telinga, 6) -si perut dan ) Kulit. +emua yang menjadi

sumber emaran dari tubuh harus selalu dijaga kebersihannya agar

tidak menambah potensi penemarannya.2. +umber lain yang penting adalah 4uka terbuka atau koreng, bisul atau

nanah, dan rambut. Kulit dalam keadaan normal mengandung banyak

bakteri penyakit. +ekali kulit terkelupas akibat luka atau teriris, maka

bakteri akan masuk ke bagian dalam kulit dan terjadilah ineksi.+umber emaran karena perilaku. +elain akibat tubuh dapat pula sumber

emaran karena perilaku pengelola makanan yang dapat menularkan penyakit

kepada makanan antara lain karena 3 tangan yang kotor, batuk, bersin atau

25

7/23/2019 250146824-Makalah-Mspm

26/29

perikan ludah, menyisir rambut dekat makanan dan perhiasan yang di pakai.

($itjen PPM O P4,2&&1)

b. Perlakuan#perlakuan yang perlu dikerjakan untuk meegah penemaran

1. angan. angan harus selalu dijaga kebersihannya, yaitu 3

a. Kuku dipotong pendek, sebab dalam kuku akan terkumpul kotoran yang

menjadi sumber kuman penyakit yang akan menemari makanan. ?asil

penelitian Mudey,dkk (2&1&) diketahui bah!a 9 dari penjamah

makanan terineksi satu atau lebih parasit disebabkan oleh tinja dan kuku.

ingginya angka parasit pada penjamah makanan sebagian besar

disebabkan oleh rendahnya praktek hygiene perorangan dan sanitasi

lingkungan sehingga dapat meningkatkan resiko kontaminasi makanan.b. Kulit selalu dalam keadaan bersih, sebab kulit tempat beradanya kuman

yang seara normal hidup pada kulit manusia. Membersihkan kulit

dengan ara mandi yang baik, menui tangan setiap saat dan mengganti

pakaian yang telah kotor karena dipakai untuk bekerja.. 0ebas dari kosmetik (kutek), sebab kosmetik merupakan obat

keantikan yang sesungguhnya mengandung raun yang berbahaya yang

bila masuk ke dalam makanan dapat menemari makanan seperti zat

!arna, air raksa, arsen dan sebagainya.d. Kulit harus bersih dan bebas luka, sebab kulit yang luka akan

memudahkan berkembangnya kuman di kulit dan menimbulkan

penemaran kulit perlu dipelihara jangan sampai luka sehingga !aktu

menui tangan mudah bersih.e. Membersihkan tangan, dapat dilakukan dengan air bersih yang ukup,

sabun dan sikat kuku.0ila tersedia akan lebih baik dengan menggunakan

air panas atau air jeruk nipis.

2. Merokok. Merokok dilarang di!aktu mengolah makanan atau berada di

dalam ruang pengolahan makanan. kebiasaan merokok dapat

menimbulkan resiko 3a. 0akteri atau kuman dari mulut dan bibir dapat dipindahkan ke tangan

sehingga tangan menjadi semakin kotor dan seterusnya kan mengotori

makanan.

26

7/23/2019 250146824-Makalah-Mspm

27/29

b. /bu rokok dapat jatuh ke dalam makanan seara tidak disadari dan sulit

diegah.. Menimbulkan bau asap rokok yang dapat mengotori udara sehingga

terjadi sesak yang mengganggu pekerja lain dan bau rokok dapat meresapke dalam makanan.

3. Kebiasaan bersih. ?arus menjaga selalu kebersihan, kerapihan dan keapikan

penampilan dengan menjauhkan siat perilaku buruk seperti 3a. Menggaruk garuk kulit, rambut, lubang hidung, telinga atau sela#sela gizi

dan kuku.b. Meniipi makanan dengan jari atau menjilat pada sendok yang langsung

dipakai untuk mengaduk makanan.. Meludah, batuk atau bersin. Kalaupun terpaksa dilakukan tutuplah dengan

sapu tangan atau tissue.d. Memegang rambut dengan tangan atau menggaruk karena kotoran

(ketombe) atau kutu.4. Pakaian kerja hanya dipakai untuk bekerja dan tidak dipakai di jalanan.

$ianjurkan dibuat seragam untuk memudahkan penga!asan.5. Perhiasan. Perhiasan yang boleh dipakai sebatas perhiasan tidak berukir,

seperti inin ka!in. Perhiasan seperti arloji dianjurkan untuk tidak dipakai

dan disimpan di tempan penyimpanan. ($itjen PPM O P4,2&&1)

S$)te' 0engen,al$an *a'a

a. Program pengendalian untuk menegah hama diarahkan

+anitasi yang baik Penga!asan atas barangbahan yang masuk PenerapanPraktek higienis yang baik

b. paya penegahan masuknya hama 3 Menutup lubang dan saluran yang memungkinkan hama dapat

masuk Memasang ka!at kasa pada jendela dan %entilasi Menegah he!an piaraan berkeliaran di lokasi unit usaha

27

7/23/2019 250146824-Makalah-Mspm

28/29

BAB III

PENUTUP

(.1 KESIMPULAN

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan

mulai dari perenanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada

konsumen, dalam rangka penapaian status kesehatan yang optimal melalui

pemberian diet yang tepat. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit merupakan

salah satu hal penting dalam meningkatkan status gizi pasien di rumah sakit

karena merupakan bagian dari penyembuhan penyakitnya. Karena jika pasien

tidak mendapatkan asupan gizi yang ukup selama pera!atan di rumah sakit,

maka kesembuhan yang diharapkan menjadi tidak optimal, bahkan berisiko pada

kematian pasien. Penyelenggaraan makanan yang baik harus melalui proses

perenanaan anggaran, perenanaan menu, perenanaan kebutuhan bahan

makanan, pemesan dan pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan,

persiapan, pengolahan, distribusi serta penatatan, pelaporan dan e%aluasi yang

sangat penting untuk perbaikan di masa yang akan datang.

Menjaga keamanan pangan merupakan hal yang sangat penting untuk

dilaksanakan bagi setiap penyelenggara makanan tak terkeuali penyelenggara

makanan institusi yang siatnya nonkomersial. Mengingat adanya tuntutan

konsumen terhadap makanan yaitu selain dapat memberikan kepuasan kepada

konsumennya, makanan tersebut harus aman untuk dikonsumsi sehingga tidak

membahayakan kesehatan.

Penjaminan mutu merupakan upaya untuk menerapkan keamanan pangan,

penjaminan mutu bagi penyelenggara institusi dapat dimulai dengan

melaksanakan hygiene dan sanitas serta sistem pengendalian hama. ?al

terpenting yang tidak dapat diabaikan adalah penjamah makanan yang merupakan

28

7/23/2019 250146824-Makalah-Mspm

29/29

ujung tombak dari penyelenggaraan makanan harus diberikan pendidikan dan

pelatihan tentang dua aspek tersebut sehingga dalam pelaksanaannya benar benar

dilandasi oleh pengetahuan yang ukup tentang keamanan pangan.

DA4TAR PUSTAKA

"ktrizanita, $., 2&&.%valuasi $elaksaan $enyelenggaraan #akanan di &umah 'akit iwa

aerah 'umatera *tara Tahun +,,-, +kripsi Mahasis!a DKM ni%ersitas+umatera tara, Medan.

tari, *., 2&&9.%valuasi $elayanan #akanan $asien &awat Inap di $uskesmas

"ondangreo .aranganyarKarya ulis -lmiah Mahasis!a Program $ ---izi Dakultas -lmu Kesehatan ni%ersitas Muhammadiyah +urakarta.

Moehji, +. 1992.$enyelenggaraan #akanan Institusi dan asa 0oga. 7akarta3 0harata.

$ep Kes *-. 199&.$edoman $elaksanaan .egiatan $elayanan "izi &umah 'akit 7akarta3

$irektorat 0ina izi Masyarakat, $irektorat 7enderal Pembinaan KesehatanMasyarakat, $epkes *-.

$epartemen Kesehatan *-. 2&&'.$edoman $elayanan "izi &umah 'akit. 7akarta 3 $irjen 0ina PelayananMedik.

$epkes *-. 2&&8.$edoman $elayanan "izi &umah 'akit. 7akarta 3 $irektorat 7endralPelayanan Medik.

$epartemen Kesehatan, *.-. 2&&.$edoman $enyelenggaraan #akanan &umah 'akit. 7akarta 3 $irjen 0inaPelayanan Medik.

Muhatob. F. 1991.#anaemen $elayanan "izi #akanan .elompok. 7akarta 3 +P/ $epkes*-.

Mukrie, /. :. 199&.#anaemen $elayanan "izi Institusi asar. 7akarta 3 $epkes *-.