23.04.2012.ammattikeittiöiden suunnittelu
description
Transcript of 23.04.2012.ammattikeittiöiden suunnittelu
Ammattikeittiöiden
suunnittelu
Perustettu v.1989, konsernin liikevaihto n. 6,5 milj eur v.2011
Keskittyy sisäilmastoon liittyvien tuotteiden
tuotekehitykseen ja markkinointiin ja myyntiin
Tuoteryhmät:
-Ammattikeittiöiden ilmanvaihto
-Syrjäyttävät tuloilmalaitteet
-Äänenvaimenus- ja säätölaitteet + Ilmalevyt
-Ilman sisäänotto ja poisto rakennuksesta
Kansainvälistyminen myymällä tieto&taitoa
- lisensointi
Liiketoiminta perustuu verkostumiseen
JEVEN Oy
Ammattikeittiöt Suomessa:
Keittiöitä 22 000
Työntekijöitä 37 000
Aterioita noin
800 miljoonaa
Annosmääriltään
suurin ryhmä
koulujen keittiöt:
Ammattikeittiöiden luokittelu Ruokapalvelujärjestelmän mukaan
Keskuskeittiöt
Tuotetaan ruokaa muihin keittiöihin kuljetettavaksi
Valmistuskeittiöt
Kaikki ruoat tehdään itse
Käytetyt raaka-aineet esikäsiteltyjä
Yleisin
Komponenttikeittiöt
Ruoka valmistetaan esivalmistetuista raaka-aineista
Tulevaisuuden suuntaus
Kuumennuskeittiöt
Kuumennetaan einesvalmisteita, pakasteita tai keskuskeittiön tuotteita
Jakelukeittiöt
Ei varsinaista ruoan valmistusta
jakavat muualta tulevan lämpimän ruoan
Keittiösuunnittelun lähtökohdat
Keittiön toimiala
( ravintola, koulu jne.)
Ruokapalvelujärjestelmä
Ruokalista
Ruokailijamäärä
Laitteiden kuumat pinnat aiheuttavat konvektiivista lämpökuormaa sekä säteilylämpökuormaa keittiötilaan.
Keittiötilaan vapautuu myös kosteuskuormaa erityisesti astianpesusta
Peruskorjattavissa kohteissa käytetään suunnittelun pohjana aikaisempaa toimintaa ja huomioidaan mahdolliset muutokset.
Laitteiden käyttöaste voidaan selvittää käyttäjäseurannalla, jolloin suunnitelmien pohjana on todellinen toiminta.
Ammattikeittiöiden ilmanvaihto
Poistetaan ruoanvalmistus ja astianpesuprosesseissa syntyvät lämpö -, kosteus- ja epäpuhtauskuormat.
Ruoanvalmistusprosessien aiheuttamat epäpuhtauskuormat eivät yleensä ole mitoittava tekijä ilmanvaihdon tarpeelle vaan mitoittavana tekijänä käytetään keittiölaitteiden aiheuttamaa lämpö-ja kosteuskuormaa. Mitoituksen tavoitteena on aikaansaada hyvät lämpöolot keittiöön.
Ammattikeittiöiden ilmanvaihto
Vallitsevat lämpöolot vaikuttavat oleellisesti työtehoon.
Liian korkea tai liian matala lämpötila aiheuttaa onnettomuustapausten määrän kasvua. Liian korkea lämpötila aiheuttaa mm. väsymystä ja unettomuutta.
Lämpimämpi ilma myös tuntuu tunkkaisemmalta ja kuivemmalta kuin viileämpi ilma.
Liian kylmä lämpötila taas lisää vedon tunnetta ja huonontaa mm, Sorminäppäryyttä ja käsivoimia.
Ammattikeittiöissä vältettävä ilman sekoittumista. Esim. paistamisessa syntyy
terveydelle haitallisia yhdisteitä, joiden leviäminen työntekijöiden
hengitysvyöhykkeelle on estettävä !
Ilmastoinnin suunnittelu
Ilmastointisuunnittelijan tulee osallistua keittiön suunnitteluprosessiin
- keittiösuunnittelijan,
- keittiön käyttäjän ja
- arkkitehdin kanssa
riittävän aikaisessa vaiheessa, jotta kokonaisuuteen voitaisiin vaikuttaa muutenkin kuin ilmastointiteknisin keinoin.
Suunnitteluvaiheen ratkaisut vaikuttavat merkittävästi energiankulutukseen ja käyttökustannuksiin.
Ilmastoinnin suunnittelu
Ilmastointisuunnnittelun alkuvaiheessa valitaan sisäilmastotavoitteet. Sisäilmastotavoitteiden valinta on LVI-Suunnittelun keskeisin laatupäätös !
Tavoitteiden mukaan ammattikeittiöiden sisäilmasto jaetaan luokkiin Sk1, Sk2 ja Sk3.
Sisäilmastoluokituksen tavoitteena on osoittaa tilaajalle sisäilmaston vaihtoehtoisia tavoitearvoja kustannusvaikutuksineen ja suunnittelijalle järjestelmäratkaisuja, joilla valittu tavoitetaso saavutetaan.
Suunnittelussa kannattaa muistaa myös tulevaisuuden tarpeet. Ammattikeittiöille on tyypillistä niiden toiminnan muuttuminen, mikä vaikuttaa laitteisiin, niiden sijoitteluun ja lämpökuormiin. Kanavien tilavaraukset ja riittävä huonekorkeus helpottavat jatkossa tehtäviä muutoksia.
Sk1, johon pyritään
Keittiö varustettava omalla
ilmanvaihtojärjestelmällä.
Erityyppiset työpisteet
muodostavat omat
säätövyöhykkeensä.
Sk2, nykyinen,
hyvä suunnittelukäytäntö
Keittiö varustettava omalla
ilmanvaihtojärjestelmällä.
Astisanpesu-ja
ruoanvalmistusosasto
erotettava toisistaan erillisiksi
säätövyöhykkeiksi. Sk3, viranomaismääräysten
mukainen vähimmäistaso
Keittiö varustettava omalla
ilmanvaihtojärjestelmällä tai
omalla säätövyöhykkeellä.
Keittiö tulee ensisijaisesti
varustaa omalla
ilmanvaihtojärjestelmällä.
Ammattikeittiöiden suunnittelu Yksistään ilmanvaihtojärjestelmällä
ei saada aikaiseksi laadukasta
keittiötä, mikäli muut osa-alueet
jäävät huomioimatta.
Laadukkaan ammattikeittiön
Suunnittelussa on otettava huomioon
myös seuraavat seikat:
Keittiön pinta-ala
Huonekorkeus
Toiminnalliset tilaratkaisut
Tulojen sijoittelu ja ryhmittely
Keittiölaitekanta
Ikkunat
LVI-Suunnittelija huolehtii sekä LVI-teknisten järjestelmien suunnittelusta,
että keittiön sisäilmastosta,
joka on keittiön toimivuuden kannalta keskeinen tekijä !
Lämpöolosuhteiden hallinta
Ammattikeittiöiden lämpösuhteiden hallinta merkitsee sisälämpötilan pysymistä lähellä haluttua lämpötilaa kaikissa olosuhteissa.
Laadukkaaseen sisäilmastoon pyrittäessä ammattikeittiöiden ilmastointikoneet varustetaan koneellisella jäähdytyksellä.
Tällöin tuloilman lämpötila saadaan hallintaan myös kesäisin.
Keittiölaitteiden aiheuttamaa paikallista säteilylämpöä voidaan vähentää esim. huuvassa sijaitsevien henkilökohtaisesti säädettävien tuloilmasuuttimien avulla.
Suunnittelun lähtökohdat
Keittiölaitteista vapautuvat lämpö-, kosteus- ja epäpuhtauskuormat poistetaan välittömästi tehokkailla kohdepoistolaitteilla
( Ilmakruunu, Huuva)
Ilman lämpötilaa, nopeutta ja jäähdytysvaikutusta on voitava tarvittaessa muuttaa oleskeluvyöhykkeellä.
Työntekijän altistuessa suurelle lämpösäteilylle, on tuloilman virtausnopeutta pystyttävä säätämään henkilökohtaisesti.
Rasvanerottimien on oltava paloturvallisia, tehokkaita ja helposti
pestäviä.
Ilmavirtoja on pystyttävä säätämään vaivattomasti.
Ilmastointijärjestelmä
Ilman sisäänotto suunnitellaan rakennuksen pohjoispuolelle
( kesällä viilein)
Sisäänottopaikalle ei päästetä ilmanlaatua huonontavia epäpuhtauksia
Sisäilmastoa pyritään hallitsemaan työpistekohtaisesti
Tulo- ja poistoilmavirtojen mitoitus
Mitoitus lämpö-, kosteus- ja epäpuhtauskuormien mukaan sekä valitun sisäilmastoluokan vaatimusten mukaisesti. Huomioidaan siis keittiölaite- ja keittiötyyppi, sekä keittiölaitteiden liitäntäteho.
Poistoilmavirta mitoitetaan 10-20% tuloilmavirtaa suuremmaksi, jotta epäpuhtaudet eivät leviä muualle rakennukseen.
Tuloilma
Ammattikeittiöiden vaatimien suurien tuloilmavirtojen tuominen vedottomasti keittiöön edellyttää kehittynyttä ilmanjakotekniikkaa.
Jotta ilman liikenopeus ei nousisi liian korkeaksi, ammattikeittiöiden tuloilmanjaossa käytetään piennopeuslaitteita. Nykyisin piennopeuslaitteet integroidaan yhteen kohdepoistolaitteen
( huuva) kanssa.
Yleispoisto Kohdepoistolaitteiden lisäksi keittiössä tulee olla myös yleispoisto,
tasaisen ilmanlaadun saamiseksi koko keittiötilaan.
Yleispoisto on yleensä n. 10% kokonaispoistoilmavirrasta.
Poistoilmavirta
Poistoilmavirtojen suuruus määräytyy keittiölaitteista vapautuvista lämpö-,
kosteus- ja epäpuhtauskuormista.
Erilaisten keittiölaitteiden luovuttamat lämmön- ja epäpuhtauksien määrien
vaihtelut huomioidaan keittiölaitekertoimella Ke.
Keittiölaitteiden käyttöajasta ja laitetyypistä riippuu samanaikaisuuskerroin
S. (Jos keittiölaite on päällä koko ruuanlaittoajan täydellä teholla on
samanaikaisuuskerroin S=1).
Mitoituspoistoilmavirta Mp, saadaan kertomalla keittiölaitekerroin Ke,
keittiölaitteen liitäntäteholla P/kW ja samanaikaisuuskertoimella S.
Mp = Ke x P/kW x S (l/s)
Ravintolakeittiöissä
samanaikaisuuskerroin
0,8 – 1,0.
Laitoskeittiöissä
samanaikaisuuskerroin
0,5 - 0,8.
Tuloilmavirta
Tuloilmavirran suuruus on
yleensä 80-90%
kokonaispoistoilma-virrasta
( mitoituspoistoilmavirta +
yleispoisto).
Paikallisjäähdytys vähentää
keittiölaitteiden
aiheuttamaa
säteilylämpökuormaa.
Huuvan / Ilmakruunun mitoitus Huuvan koko määräytyy keittiölaitteiden sijoituksen ja koon
perusteella.
Huuvan on oltava 300-400mm leveämpi / pidempi, kuin sen alla olevat keittiölaitteet.
Astianpesukoneen huuvan tulee ulottua myös esipesun ja kuumien astioiden purkaustilan /radan yli.
Huuvan ollessa uunin yläpuolella, on reunaylityksen oltava vähintään 400mm uunin oven kohdalla.
Huuvan on oltava riittävän suuri kyetäkseen poistamaan myös äkilliset suuret kuormat, kuten uunin oven aukaiseminen.
Huuvan alareunan korkeus lattiasta 1900 -2100mm.
Tuloilmanjako suunnitellaan edullisesti huuvan joka sivulta, ja otetaan huomioon ilmavirtojen suurentamismahdollisuus.
Ylitykset ja konvektiovirtaukset
Mitoituksessa muistettavaa:
Keittiölaitteiden käyttöajasta ja laitetyypistä riippuu samanaikaisuuskerroin S.
Jos keittiölaite on päällä koko ruuanlaittoajan täydellä teholla on samanaikaisuuskertoimen arvo 1.
Ilmavirtojen laskeminen perustuu keittiölaitteen liitäntätehoon P/kW.
Mitoituspoistoilmavirta =
keittiölaitekerroin x keittiölaitteen liitäntäteho x samanaikaisuuskerroin.
Mp = P x Ke x S (l/s)
System Jeven huuvien etuja
Suunnittelu ja sijoittelu helppoa
ja joustavaa.
- Tuotteet voidaan mitoittaa
monimuotoisiksi kulmauksiin ja
pilarien ympäri.
- Tuloilman puhallus kaikilta
sivuilta.
- Poistot kohdennettavissa
keittiölaitteiden yläpuolelle.
- Isot huuvat kootaan
moduleista, joiden välissä ei
ole seinää => lisää avaruutta
keittiöön.
- Huuvat valmistetaan
haluttuihin mittoihin.
System Jeven huuvien etuja
Korkea epäpuhtauksien
sieppauskyky.
- Testattu Nordtest standardin
mukaan (NT 088). Huuvan
sieppausaste 94-97 %.
- Huuvissa poistoilmavirrat
voidaan keskittää
keittiölaitteiden kohdalle.
TurboSwing suodatuslaitteisto markkinoiden tehokkain mekaaninen erotin.
- Virallisesti testattu erotuskyky (VDI 2052)
- Tarkat säätö- ja mittauskäyrästöt.
- Tehtaalla huuvakohtaisesti esisäädetyt poistoilmavirrat.
System Jeven huuvien etuja
Tuloilman tuonti tasaisesti ja
kontrolloidusti hengitysvyöhykkeelle.
- Tuloilmayksiköt esisäädetty
tehtaalla.
- Ilmansuuntaus ja heittopituuden
säätö helppoa.
- Rasvanerottimet toimintavarmat ja
paloturvalliset
- Henkilökohtaiset suuttimet
lähivyöhykkeen ilmansäätöön.
- Ilmavirtojen mittaus helppoa, K-
arvotarrat ja mittausyhteet
valmiina.
TurboSwing-ilmastointikatto
Keittiöihin, joihin halutaan avointa
ja avaraa ulkonäköä.
Katon alapinta 2600-2800mm
lattiasta, edellyttää n. 3400mm
vapaata kerroskorkeutta.
Soveltuu parhaiten kohteisiin,
joissa ei ole suuria paikallisia
kuormia, kuten parila, grilli tai
paistinpannu.
JSI-Turbon poistotehokuus on
ylivoimainen
Laadukas valinta
www.jeven.fi