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2.3 Principios de Limpieza y Sanitizacion1Porque es importante una limpieza y sanitizacion efectiva?Ayuda a proteger la salud de los animales controla la transmission de enfermedades de los animalesControl de la salud humana previene la transmission de enfermedades humanas a los alimentos

Porque es importante una limpieza y sanitizacion efectiva?Ayudan a proteger contra infecciones de plagas residuos y suciedad pueden atraer las plagas.Mejora la vida util y la calidad oleptica de los productos alimenticios.

Porque se deberia limpiar y sanitizar?Todas las superficies en contacto con los productos alimenticios:Utensilios, cuchillos, bolsasMesas, tablas para cortar, bandas transportadoras Maquina de hacer hielo, contenedor de almacenar el hielo en cubosManos, guantes, delantales Carretilla o vagon Surperficies que no estan en contacto directo con los productos: paredes, techos, pisos y drenajes tienen un profundo efecto en el medio ambiente.4Que son los Biopeliculas?Una coleccion de microorganismos, principalmente bacteria, que crecen juntas en una matriz de polimeros secretado por los microorganismos.Courtesy of MSU Center for Biofilm Engineering

5Biofilms have a shielding effect on the bacterial cells within them, and normal cleaning and sanitizing methods may not eliminate them.Biofilms MUST be removed or prevented from forming on surfaces.Disease producing bacteria, including Listeria, can be 1,000 times harder to eliminate if it is living in a protective biofilm.

Largos filamentos de celulas de bacteria en una biopelicula

Corrosion de un tubo causada por el crecimiento de una biopelicula

Celulas de bacteria en una biopelicula sobre una superficie de acero inoxidablePhotos courtesy of MSU Center for Biofilm Engineering6Biofilms form in many different environments, including inside the human gut, and can really affect the health and condition of the surface they grow on.Limpiadores de superficiesAgua: Llamado solvente universal, es el limpiador basico para superficies.

Detergentes: con agua, ayudan a remover el sucio del suelo.Ingrediente activos en los detergentes: Tipo FuncionAcondicionadores de agua (agentes quelantes)Agentes oxidantes (i.e., cloro)EnzimasAlcalinosAcidosSurfactantes7Water is a good solvent - by itself it has the ability to clean many soiled surfacesCleaning with water alone is the yard-sick with which we measure the effect of cleaning chemicalsOther active ingredients are added to enhance the effect.Additional ingredients in detergents:corrosion inhibitors,carriers & fillers,water-based solvents

Detergente o agente de limpiezaJabones y detergentes ayudan al agua a emulsifiucar las grasas y suspender particulas solidas del suelo.Los jabones estan hechos de grasa, mientras que los detergents son productos quimicos sinteticos.Jabones y detergents, actuan reduciendo la tension superficial del aguaAumenta la interaccion del agua con los suciosRodea y levanta la suciedad de la superficie.Permite enjuagar una distancia alrededor de la superficie 8Proteins will hydrate and swell when they come into contact with water which helps alkalis to react with them, forming soluble salts

DiarioPisos de concretosDiarioModeradamente alcalinasVidrioDiarioAlcalinas CauchoDiarioDetergentes con surfactantes MaderaDiarioModeradamente alcalinas con inhibidores de corrosionMetales (cobre, aluminio, superficies galvanizadas)DiaroSemanalAlcalinas, no corrosivoAcido, no abrasivoAcero inoxidableFrecuencia de usoSustancia de limpiezarecomendadaTipos de superficies9Applicacion de limpiadoresLimpieza manualEquipo manual portatilCepillo de mano para fregar o frotar

Semi-automatico, OPCLavado y enjuagado a alta presionEspuma

Mecanica (limpieza en el sitio, or CIP)Proceso automatico de limpieza

10Manual de limpieza

Trabajo intensivo.Equipo requerido: cepillos, mopas & tobos, panos, almohadillas, escurridores, etc. Eleccion limitada del producto (mas suave, menos irritante).Temperatura baja.El remojo no es eficaz a menos que la agitacion manual o lavado esten involucrados.11Pads, brushes and brooms should be:

1. Dedicated to tasks for which they are designed:Optimizes cleaning effectiveness; andMinimizes cross-contamination between areas of the plant.2. Designed for the taskBrushes -- proper stiffness;Pads -- proper cutting properties; andPressure spray -- moderate pressure.Cleaning aids which retain water, such as sponges, wiping cloths and mops should not be used for routine cleaning.Manual para utensilios de limpiezaDedicado a las tareas para las que estan diseadas:Optimiza la efectividad en la limpiezaMinimiza la contaminacion cruzada

Diseado para la tarea (limpieza)Cepillos rigidez adecuadaAlmohadillas propiedades de corte adecaudoRociador a presion presion moderadaEsponjas, panos y mopas retienen agua y NO deberian ser usados como rutina de limpieza.

12Do not mix uses. For example, never:Use floor brooms / floor squeegees on tablesUse green pads used for cleaning waste barrels on grading or packing tablesUse the same brush to clean floors on any food contact surface.

Limpieza a alta presion Usada para paderes, pisos, mesas y equipos grandes .Rociar puede causar niebla de productos quimicos irritantes.Atomizacion puede ayudar a propagar microorganismos en el piso Presiones usadas: presion baja: 30 segundos facil de aplicarEfectivaNo corrosiva. Alto costo de energiaPrecauciones de seguridadDesinfeccion termica. Involucra el uso de agua caliente o a vapor por un tiempo especifico de temperatura.18Quimicos para desicfectarCloro-basado en desinfectarYodo-basado en desinfectarCompuestos de amonio cuaternario (Quats)Desinfectante de amonioAcido peracetico (Agua oxigenada+ acido)19Preparacion de la superfice para desicfectarPara que un desinfectante sea eficaz, la superficie que esta siendo desinfectada tiene que estar fisicamente limpia.No se puede desinfectar una superficie sucia materia organica se consumira el desinfectante.Los residuos de detergente deben ser bien enjuangados - sino van a neutralizar los desicfectantes.Los detergents son alcalinos, la mayoria de los desinfectantes son acidos.Los detergentes tienen carga negativa, los desinfectantes carga positiva20Spraying a surface with a sanitizing solution without first cleaning the surface properly is a waste of time and money.

Niveles de uso recomemdado para el cloro en USASuperficie en contacto con alimentos 100-200 ppmDesinfectacion de equipos100-200 ppmSuperficies que no estan en contacto con alimentos 400 ppm

Note: USA tiene estrictas normas reglamentarias sobre residuos de cloro21YodoRegulaciones basadas en USAUtilizado como agentes antimicrobianos, desde los 1800s.Amplio espectro de actividad.Es un fuerte desinfectante, alto en soluciones acuosa acidas.Generalmente se usa 12.5 to 25 ppm disponible en el yodo. El Yodo puede causar manchas en algunas superficies, especialmente en las plasticas.22Compuestos de Amonio cuaternario (Quats) USAQuats son tensioactivos cationicosTiene propiedades humentactesReacciona fuertemente con las paredes celulares de ciertos microorganismos.Mas eficaz que el cloro contra las levaduras, mohos, Gram positivos, como Listeria monocitogenes Menos eficaz contra bacterias gram-negativas como coliformes, Salmonela, y E. coli.

http://www.foodonline.com23Recomendacion de uso de niveles de Quats, EUAParedes & techos con moho 2,000 3,000 ppm*Desinfecion de equipos200-400 ppm**Pisos & Drenajes 800 ppmAlfombras de piso800-1,800 ppmPiediluvios 800-1,800 ppmSi no se va a enjuagar (remover)< 200 ppm* Aplicar por Rociado (Spray) en un dia de no produccion** 400 ppm concentracion maxima para SCA (FCS) sin pos-lavado24Desinfectante Acido-anionicoDesinfectante activo, pero con cargas negativas.Doble funcion de acido en el enjuague, y desinfeccion en un solo paso.Se usa a pH bajo, actividad pH > 3.5 - 4.0 es minima.Son muy efectivos por su bajo pH, accion surfactante, estabilidad y no son corrosivos.Amplio espectro contra bacterias y virus, pero no muy efectivos contra hongos y levaduras

25Formulations include inorganic and organic acids plus a surfactant. Carboxylic acids (fatty acids) are some times incorporated as well.

Unaffected by hard water or organic soils.Metodos de Aplicacion de SanitizantesSanitizacion por rocio: Roceadores usados para sanitizar las superficiesSanitizacion por immersion/remojo: Immersion de equipo desarmado en la solucion desinfectanteNebulaje: Nebular el sanitizante para desinfectar el aire y las superficies (paredes, techo) en el cuartoSanitizacion CIP: Circulacion de la solucion desinfectante dentro de las tuberias, lineas, y equipo sellado26Pasos Generales para la Limpieza y SanitizacionRemueva el sucio (solidos) barriendo o con agua (manguera)Lave la superficie con el detergente apropiadoRemueva el detergente de la superficie (con agua)Aplique el sanitizanteRemueva el sanitizante (con agua)27The details of these methods should be collected and written in a single document: The Sanitation Standard Operating Procedure, or SSOP.Metodos de ValidacionLo que puede hacer cualquier persona:Inspeccion visual (mejor metodo de verificacion)Apariencia de la superficie: sucio/escombro visible, increment de sucio, coloracion de las superficies (peliculas blancas, manchas, etc), crecimiento biologico (moho) y olor.Use herramientas simples:OjosNarizLinternaRemovedorSentido comun28Como se transfiere la bacteria (m.o.) de un lado a otro en la instalacion?Por personal con manos, ropa, etc. suciaPor utensilios sucios como cuchillosPor contenedores suciosPor equipo de proceso sucioPor carros o bastidores sucios usados para mover product dentro de la instalacionSalpicacion o goteo de agua

Note: Sucio no siempre es visible. Cualquier superficie que no ha sido sanitizada se puede considerar sucia

29This slide is designed to introduce the concept that both people and things can transfer bacteria from one place to another in the plant.Be sure to explain the Note first. Dirty objects can be those that visibly look dirty but can also be things that look clean to our eyes. Remind employees that bacteria are invisible and can be present on objects that look clean. Any object that comes in from outside or has touched the floor should always be considered dirty. In addition we must assume that any object that hasnt been cleaned and sanitized could be dirty.Give examples specific to your plant to the extent possible for each item in the list:PeopleUtensilsContainersProcessing EquipmentCarts and RacksAreas where water could splash or drip onto people, utensils, containers, equipment, carts or racks and then contaminate product or splash or drip directly onto products.Buenas practicas de Higiene para todo el PersonalBuenos habitos personalesRopa aedcuadaBuena saludLavado de manosManejar productos adecuadamenteSanitarios adecuados

30Explain that these are the companys expectations for employees. Each will be explained in more detail on the following slides. Questions.Contact:Juan L. SilvaMississippi State & Chulalongkorn Universitiesjls46@misstate.edu

Contact information:Mike Jahncke, ProfessorVirginia Seafood Agricultural Research and Extension Center