20996-26674-fr-pub

8/17/2019 20996-26674-fr-pub

1/20

LA QUALITÉ DU LAIT CRU –UN DÉFI PERMANENTGroupes de discussion

ALP f o rum N° 78 f | Ma rs 2011

Département fédéral

de l'économie DFE

Station de rechercheAgroscope Liebefeld-Posieux ALP

ALP fait partie de l'unité ALP-Haras

Schweizerische Eidgenossenschaft

Confédération suisse

Confederazione Svizzera

Confederaziun svizra

Auteurs

Ernst Ja kob, Ha ns Winkler, Wa lter Schae ren, Rued i Amrein, Michel Geino z

Forschung san sta lt Agroscope Liebe fe ld-Posieux ALP,

CH-3003 Bern ha ns.w [email protected] dm in.ch

Niklaus Seelho fe r

Bamos AG, CH-8570 Weinfelden

8/17/2019 20996-26674-fr-pub

2/202 ALP fo rum N° 78 | 2011

La q ualité du lait cru – un défi perma nent

Département fédéral

de l'économie DFE

Station de recherche

Agroscope Liebefeld-Posieux ALP

ALP fait partie de l'unité ALP-Haras

Schweizerische Eidgenossenschaft

Confédération suisse

Confederazione Svizzera

Confederaziun svizra

Impressum

ISSN 1661-0814 (on line) /17.03.2011

Edite ur Sta tion de recherche Agroscope Liebef eld-Posieux

ALP, CH-3003 Be rne, Tél.+ 41 (0)31 323 84 18,

Fa x + 41 (0)31 323 82 27, w w w .a lp.ad min.ch,

e-mail ;[email protected]

Photos ALP

Mise en pa g e RMG De sig n, CH-1700 Fribou rg

Copyrig ht © 2011 ALP

Reprodu ction au to risée sous condition d’indicat ion

de la source et de l ’envoi d’une épreuve à l ’éditeur .

8/17/2019 20996-26674-fr-pub

3/2033ALP fo rum N° 78 | 2011

La q ua lité du lait cru – un défi perma nent

Table des matières

1 Int rod uction 4

Evolution d a ns les dom aines de la p roduction

lai t ière et du rama ssa ge du lai t 5

2.1 Foin hum ide 5

2.2 Aires d’exercice, couloirs de circulat ion, log et te s 52.3 Hygiène de la ma melle 7

2.4 Impo rta nce des camions de rama ssa ge

pour la q uali té lai t 9

3 Possibilité s et limites de s a na lyses

microbiologiques 11

3.1 Sig nifi cat ion et utilité de s te sts du fro ma g er 11

3.1.1 Test de réd uct a se préin cubé e (RP) 11

3.1.2 Test d ’a cid ifi ca t ion («Acidit é luce rno ise») 11

3.1.3 Epreuve du lacto fe rment a te ur 12

3.1.4 Sporulés et g erme s th ermo résista nt s

(«Test d e Su rse ») 13

3.2 Contrôles par ét ap es aup rès de s

pro du cte urs d e lait (PL) 13

3.3 Analyses en from a g erie 15

3.3.1 Dét ermina tion du no mb re de cellules

(électroniquement) 15

3.3.2 Sets d ’ana lyses microbiolo g ique s 16

3.4 Nouvea ux cri tères q uali tat i fs en labo rato ire 17

3.5 Ana lyses pour les ge rmes ap at hog ènes aup rès

d‘ALP uniquem ent sur ma nda t de la recherche 17

8/17/2019 20996-26674-fr-pub

4/204


ALP fo rum N° 78 | 2011

1. Introduction

L’évolution d es structures au sein d e l’a g riculture n’a pa s

épa rgné l ’écono mie lai t ière. De nomb reuses exploita t ions

lai t ières ont cessé leurs activi tés ou opté pour un autre

mode de product ion . D ’autres ont augmenté la quant i té

de lai t q u’elles produisent, raison po ur laq uelle la q uan ti té

moyenne produite pa r exploi ta t ion a a ugment é . La q uan-ti té to ta le de lai t produite en Suisse a e l le au ssi augm enté ,

comm e le mont rent les fi g ures 1 et 2.

La pression exercée sur le prix du lait n écessite une prod uc-

t ion avanta geuse du point de vue des coûts e t peut avoir

un impa ct nég at i f sur la qua lité du lai t .

Beaucoup de choses ont changé dans le milieu de la pro-

duction lai t ière. Dans le do ma ine de la production d e four-

rag e pa r exemple, à la place du f oin de séchoir classique,

on produit d e plus en plus de b alles rond es (foin hum ide).

L’au gm ent at ion de la pe rforma nce lai t ière des vaches

nécessite des exigences toujours plus élevées du point de

vue de l' a f fourag ement . Les nouveaux systèmes de déten -

tion comme les étables à stabulation l ibre et les aires

d’exercice exigent des adaptations de la part du produc-

teur de la i t q uant aux soins à a ppor ter aux animaux. Dans

ces nouvea ux systèmes de dét ention, i l est devenu plus dif-

fi ci le d e g ara ntir une bo nne hyg iène. Il s’agit d e considérer

le fa it q ue les souillures sur les cou ches, da ns les abreu voirs

et les crèches ou sur les aires d’exercice constituent des

milieux optima ux pour les microo rga nismes.

Lors de la trai te, l ’hygiène représente un facteur impor-

ta nt po ur des ma melles saines et un lai t a pte à être tran s-

formé en froma ge . Da ns les gra nde s exploita t ions, la com -

plexité des instal lat ions de trai te croît , tout comme les

exigences concernant le contrô le du net toyage et de la

maintenance. De nombreux problèmes de mamelles sont

provoqu és par une cont am ination a vec la machine à traire,

et des microorganismes indésirables parviennent dans le

lai t . Pressé pa r le te mps, le t rayeur peut nég lige r des élé-

ments tels qu'un bon amouil lage, le t irage des premiers

jets, un nettoyage correct de la mamelle, une mise en

place soigneuse de la machine à traire, un contrôle de la

mamel le ou même une désinfec t ion adéquate après la

t ra i te .

Figure 1: Quant ité de lait produite en Suisse par année ent re 1997 et 2009 (sou rce TSM Treuh an d Gm bH)

Figure 2: Evolution du nomb re de producteurs et des livraisons de lait(source: Sta tistiqu e d u la it 2008 /TSM, PSL, USP Sta tistiqu e)

8/17/2019 20996-26674-fr-pub

5/2055


ALP fo rum N° 78 | 2011

2. Evolution dans les

domaines de la pro-

duction laitière et du

ramassage du lait

2.1 Foin humide

Depuis l’appa rition d es presses à ba lles ron de s, les ag ricul-

teurs uti l isent un nouveau type de conservation du four-

rage. Au lieu de placer le foin dans un local ventilé, il est

compressé en b alles ronde s et stocké a u bo rd d’un champ,

pour de s questions de t echnique d e tra vail ma is au ssi afi n

d’éviter des investissements.

Lors de la récolte, le foin séché a u sol ne présente pa s tou-

jours des teneurs en matière sèche (MS) supérieures à 82

%. Cependant, celles-ci sont nécessaires afi n que le stoc-kage s’ef fectue sans problème. En raison de la compacité

élevée d u fo urra g e da ns les gran de s balles, l’humidité rési-

duelle ne peut s’évaporer que lentement. Certains genres

de mo isissures en t irent profi t et infl uen cent p lus ou m oins

fortement la quali té microbiologique du fourrage. C’est

pourquoi , depuis quelques années, on uti l ise des agents

conservat eurs à ba se d’acide p ropioniq ue q ui sta bilisent le

fo in humide (ent re 75 et 82 % de MS). ALP publie chaq ue

année la l iste des agents conservateurs autorisés (tableau

1). Afi n que le foin hum ide puisse en core sécher pend a nt le

stocka ge , les grand es balles ne devraient pa s être trop ser-

rées.

Contamination de foin humide par des moisissures

Lors d’un essai réalisé par ALP (Meisser 2003), on a pressé

en ba lles ronde s du fo urra ge d’une te neur en MS de 76 %,

avec et san s ajout d’ag ent s conservate urs. L'ana lyse du

nombre de g ermes a mo ntré que la conta minat ion pa r des

moisissures étai t très dif férente dans les divers échan-

tillons.

Alors q ue les balles non t rai tées présent aient une cont am i-

na tion élevée, la q uali té microb iolog ique d e la plupa rt de s

balles trai tées étai t suffi sante à bonne. On a observé un

important développement de poussière surtout dans les

ba lles non tra i tées.

Tab leau 1: Liste C – ag ent s conservat eurs aut orisés pou r le foin humid e(état : a vril 2010)

Evaluation du risque de développement d’une fermenta-

tion butyrique ou d’autres défauts du fromage

Si le foin humide ne sèche pas suffi samment jusqu’à l’af-

fourag ement e t q u ' il a t te in t de s teneurs en MS ne dépas-

sant pas 82 %, il est considéré comme ensilage selon la

dé fi nit ion en vigu eur. Cett e l imite do it d ésormais être

redéfi nie. Le fo urrag e tra i té q ui cont ient seulemen t e nvi-

ron 80 % de MS et pa s ou peu de moisissures est certa ine-

ment meilleur que les balles sèches (plus de 82 % de MS)

q ui sont fo rteme nt mo isies!

Le taux de matière sèche relativement élevé du foin

humide et l ’ajout d’agents conservateurs à base d’acide

propionique empêchent les bactéries butyriques de se

développer da ns le fourrag e. Nos ana lyses ont au ssi mon-

tré qu'i l ne se forme pas non plus d’acide butyrique. Le

risque d’une contamination du lai t par des spores buty-riq ues est d ès lors minime, e t les con dition s son t les même s

que pour le fourrage sec. Des résultats concrets doivent

être publiés prochainement .

==> Les moisissures représentent le principal problème

du foin humide. Des agents conservateurs efficaces per-

mettent d’empêcher leur formation et ainsi d'éviter la

détérioration du fourrage.

2.2 Aires d’exercice, couloirs de circulation, logettes

Pour la d éte ntion de s vaches, les ét ab les à sta bulation l ibre

sont considé rées comm e plus respectueu ses des besoins de

l ’espèce que les étables à stabulation entravée. Cepen-

da nt, les premières cont iennent de s aires d’exercice of f rant

aux vaches plus d’espace pour se mouvoir et la possibilité

de sortir à l’air libre. Elles constituent ainsi un élément

important pour le bien-être des animaux et diminuent le

stress.

Il existe une multitud e de systèmes d'éta bles à sta bulation

libre, d e couloirs de circulat ion e t d 'aires d’exercice. La plu-

pa rt d u tem ps, si l’entretien et les soins sont ef f ectués de

manière appropriée, on ne rencontre pas de problèmes

particuliers au sujet de la qualité du lait. Les couloirs de

circulat ion e t les a ires d’exercice avec ca illebo tis ou sol enbéton et munis d’un système d’évacuation des fèces ont

fai t leurs preuves, car les ef forts à fournir pour le net-

toyage sont réduits au minimum. Les sols en gravier , en

copeaux ou autre matériau similaire nécessitent davan-

ta ge d’entret ien pour les ma intenir propres. Selon la si tua-

tion, les sols laissés à l’état naturel peuvent se révéler cri-

t iques pour l ’hygiène. En ce qui concerne la quali té

microbiologique du lai t (spores, germes halotolérants,

et c.), on relève surtou t les la cunes suiva nt es:

• Drainag e insuffi sant de l ’aire d’exercice („ ma récag eux“ );

• Sol de l’aire d’exercice pa s suffi samm ent sta bilisé (pro- bléma tique lors de pluie ou dé ge l);

• Evacuation des f èces insuffi sante da ns le couloir de

circulat ion et l ’a ire d’exercice;

• Couloir d e circulation mena nt à l ’aire d’exercice

Nom du produit Application Agents conservateurs

Kroni 909 Stabisil Liquide Propionate d’am m onium

Kofa Grain pH5 Liquide Propionate d’am m onium

Lupro-G rain Liquide Propionate d’am m onium

8/17/2019 20996-26674-fr-pub

6/206


ALP fo rum N° 78 | 2011

Figure 3: part d ’exploitat ions avec plus de 300 bactéries but yriques parlitre de lait d e ta nk (SST: systèm es de stab ulat ion pa rticulière

ment respectueux des anima ux; SRPA: sortie régu lière enplein air)

bo urbeux et jonché de fèces;

• Sépa rat ion insuffi sant e da ns l’a ire d ’exercice a vec les

animaux auxquels on distr ibue de l ’ensilage (conta-

mina tion croisée).

Les logettes de l ’étable à stabulation l ibre ont un impact

dé terminant sur la propreté d es va ches. Les log et tes avec

de la paille s’avèrent très effi caces. Il s’agit d’éviter ce qui

suit:

• Couloirs de circula tion fo rteme nt souillés pa r des fèces;

• Log et tes trempée s et souillées par de s fèces (la pa rtie

supérieure d es ma telas d oit ê tre sèche).

Lors d’une ét ude (Reg ula et al . 2002), on a compa ré la q ua -

li té du lai t des étables à stabulation entravée avec sortie

minima le en plein a ir en hiver à celle d’éta bles à sta bula-tion entravée et d’étables à stabulation l ibre avec sorties

régulières à l’air libre. A cette occasion, on a examiné si

une détent ion respectueuse des animaux avai t une

infl uen ce sur la cha rge e n g erme s et le no mbre d e cellules

du lai t . Cha q ue mois et sur une période de d eux ans, on a

rassemb lé les chiff res rela tifs a ux cellules et a ux impulsions

du lai t d es ta nks de 129 exploita t ions. En out re, on a ef f ec-

tué une analyse bactériologique sur des échanti l lons de

lai t provena nt d es ta nks de 78 exploita t ions.

Pour la p lupart d es cr itères de q uali té du lai t a na lysés, on

n’a pas trouvé d’infl uence de la sortie en plein air. En été,

lors de pâ tures plus fréque nte s, le no mbre d e cellules éta i t

légèrement moins élevé. Dans les étables à stabulation

libre, le nombre de cellules étai t tendanciellement plus

élevé et le nombre d’impulsions très légèrement moins

élevé q ue da ns les é ta b les à s tabulat ion entravée. On a pu

montrer q u ’une d étent ion respectueuse des a nimaux n ’a

pas un impact négati f sur la quali té du lai t . Seules les

exploitat ions qui ont laissé les animaux sortir sans tenir

compte des intempéries ni de l 'état du sol présentaient

une teneur en sporulées anaérobies plus fréquemment

élevée.

La fi gure 3 montre la part des exploitat ions qui présen-taient plus de 300 bactéries butyriques (méthode MPN).

Parmi les entreprises q ui ont pa rticipé uniq uemen t a u pro-

gramme avec sortie régulière en plein air (SRPA), la part

d’exploita t ions dépa ssa nt la valeur limite e st un peu moins

élevée q ue da ns les deux autres groupes: é tab le à s tabula-

tion entravée (classique) et étable à stabulation l ibre

(SST+ SRPA). La d iffé rence e st cepe nd a nt insig nifi a nte du

point de vue stat ist ique.

Il est ressorti de l’étude que, plus une exploitation possédait

de vaches, plus on trouvait de bactéries butyriques dans le

lait. Ceci n’est pas infl uencé par le nombre de vaches en soimais par différents facteurs liés à la taille de l’exploitation.

Parmi les exploita tions prises en con sidé rat ion, celles avec un

troupea u de vaches plus import ant disposaient pa r ex. plus

souvent d’étables non isolées, d’une étable à stabulation

libre, d ’une aire de sortie et d’une salle d e tra ite.

Conclusions de l’étude:

• Le nomb re de bacté ries but yriq ues dép end principale-

ment de l' a f fourag ement d ‘ensilag e.

• La sortie en plein air et la ma nière do nt el le est a ssuréeont ég alemen t une infl uence sur le nom bre de ba ctéries

butyriques.

• Aucune dif f érence n’est observée entre les exploita t ions

posséda nt un a ire d’exercice et les aut res. Cependa nt la

considé ration d es cond itions du sol lors de la sortie peut

joue r un rôle.

• On enregistre un nomb re plus élevé de ba ctéries but y-

r iq ues da ns les gra nde s exploita t ions. Cette étud e n'a

cependa nt pa s permis d'en expliq uer les raisons.

• On peut conclure g loba lement que, d ans la présente

étude, o n ne consta te pa s de dif férences au n iveau d u

nombre de bactéries butyriques dans le lai t entre lesformes de détent ion en étab le à s tabulat ion entravée

et en s tabulat ion l ibre à log et t es .

• Le g enre, l ’accessibilité et l ’ent retien d e l’a ire d’exercice

ont un impact sur la qu ali té ba ctériolog ique du lai t . Des

conditions peu optimales augmentent en particulier le

r isque de contamination par des bactéries butyriques,

mais aussi par d‘autres microorganismes présents dans

les fèces, tels que des bactéries propioniques et des

entérocoques.

Conclusion pour la pratique

Pour disposer d’une qualité de lait irréprochable, ce n’est

pas le système de détention qui est le plus déterminant

mais plutôt une utilisation adaptée à la situation et des

mesures d’hygiène judicieuses.

8/17/2019 20996-26674-fr-pub

7/2077


ALP fo rum N° 78 | 2011

2.3 Hygiène de la mamelle

Le f roma ger sa i t q ue, pour pouvoir f abr iquer un f roma ge

d’excellent e q uali té et q ui se conserve bien, i l fa ut q ue le

lai t soit issu de m am elles saines et d ’une q ua li té microbio-

logiqu e irréprochab le. En ce q ui concerne l ’hygiène d e la

ma melle, le nom bre de cellules représente un critère q ua -

lita t i f importa nt . Si des tene urs en cellules élevées vont de

pair avec un changement au niveau de la composit ion du

lai t , el les représente nt un r isq ue p art iculier pour la f a bri-

cation de f roma ge s au lai t cru.

Le lai t issu de ma melles malad es ne coag ule pas correcte-

ment e t l ’activité enz yma tique plus élevée peut eng end rer

de s déf au ts au nivea u de la pât e et de l ’arôme. Il fa ut a ussi

considérer que les agents pathogènes provenant d ’ani-

maux dont les mamelles sont malades, en particulier St a- phylo coccus aureu s , représentent un r isque pour la sécu-

ri té al imentaire des fromages non pasteurisés. C’est

pourquoi le fromager doit toujours vérifi er que les pro-

ducteurs de lai t l ivrent du lai t apte à être transformé en

f r om age .

Les mammites demeurent parmi les maladies les plus

importa nte s du b éta i l lai t ier . Au niveau mo ndial , la Suisse

fi gure certes encore parmi les ténors dans le domaine de

l ’hygiène d e la ma melle, ma is les au tres pays cont inuent à

ga gn er du terrain. Auprès d’environ 25 % des vaches, on

trouve une infl am ma tion chroniqu e da ns au moins un de s

quartiers. Depuis des années, ce pourcentage n’a guère

évolué. En outre, auprès de 20 % des vaches environ, on

enregistre une nouvelle mammite aiguë au cours de la

pér iode de lac ta t ion .

20 à 25 % des échantillons de lait livré présentent un

no mb re d e cellules dé pa ssan t 150‘000 cellules/ml. Si l’on

considère q ue le lai t d’une vache en bo nne sant é cont ient

mo ins de 100‘000 cellules par ml et q ue le lait d es an imau x

a vec les tene urs en cellules les plus élevée s n’est pa s livré la

plupart d u temps, cela signifi e q ue da ns de tels troupea ux,

on do it trouver plusieurs q ua rtiers infectés.

Le pourcentage d’exploitat ions dont le lai t présente un

nombre trop élevé de germes St aph ylo coccus aur eus varie

considérablement. Cependant, on trouve relativement

souvent trop de S. aureus parmi les échanti l lons de lai t

dont le nombre de germes est t rop élevé.

S. aureu s f a it par t ie des a gent s in fec t ieux conta gieux pro-

voquant des mammites . La contagion et l ’ in fec t ion ont

l ieu principalement pendant et après la trai te. Certaines

souches de S. aureu s forment des entérotoxines. Celles-ci

sont sur tout impor ta ntes du point de vue de la te chnolo-

gie al imenta ire ét an t do nné q u’elles résistent à la chaleur ,c’est-à-dire qu’elles survivent à la pasteurisation et aux

cond itions UHT. Ces to xine s ca usent de s diarrhée s et d es

vomissements impo rta nts ainsi q ue de s ma ux de t ête chez

l ’homme.

Figure 4: pourcentag e de qua rtiers infectés et nomb re de cellules de laitde ta nk dans 29 exploita tions par rapport à d ifférents génotypesde Staphylococcus aureus (Graber et al. 2009)

Des gland es mam ma ires infecté es consti tuent la principale

source d’infections avec St aph ylococcus aur eus , cela signi-

fi e que des vaches chroniquement infectées représentent

une grande menace pour des réinfections. Comme plu-

sieurs étud es l’ont m on tré (celle de Jo chim 2005; Grab er et

a l. 2009 par e x.), il existe de s diffé rences pa rmi les diverses

souches de S. aureu s par rapport à la transmissibil i té de

vache à vache. C’est la raison pour laquelle, dans des

exploita t ions à problèmes, il est import an t d e ne pa s uni-

quement rechercher S. aureu s , ma is compa rer aussi entre

eux les dif férent s isolat s. Cela permet de se prono ncer au

sujet de l ’épidémiologie e t d e prend re les mesures néces-

saires en fon ction de cha q ue situa tion. Cela n écessite une

étroite collaboration avec le laboratoire qui ef fectue le

diagnostic, car on peut souvent juger visuellement si les

infections auprès des dif férentes vaches ont été causées

par l a même souche de S. aureu s ou pa r des souches dif fé-rentes. Une ana lyse de biolog ie moléculaire (g éno typa ge)

des souches mises en évidence s’avère nettement plus

fi ab le mais bea ucoup plus chère. Comme le mont re la

fi gure 4, certa ins gé not ypes (ici le g éno type B) engen drent

un pourcenta ge de qua r t ier in fec tés net tem ent p lus élevé

que d’autres. Cela signifi e que les souches appartenant à

ce génotype sont très faci lement transmises de vache à

vache. D’autres génotypes sont souvent observées seule-

ment dans quelques quartiers d’un troupeau. C’est pour-

quoi i l semble qu’i ls se transmettent moins faci lement

d'une vache à l 'autre.

Selon la souche, Stap hylo coccus aureu s peut être plus ou

moins contagieux.

Ainsi, il faut corriger l'image que l'on se fait habituelle-

ment des mammites causées parS. aureu s , puisqu'il existe

apparemment diverses souches infectieuses et que l'ori-

gine des réinfections peut être autre qu'un pis infecté.

8/17/2019 20996-26674-fr-pub

8/208


ALP fo rum N° 78 | 2011

Figure 5: nomb re de q uartiers avec une infection d ue à Strepto coccusuberis. 2828 échantillons provenant de 15 exploitat ions ont étéanalysés. 160 isolats de Streptococcus uberis ont été trouvés dans10 exploita tion s (Berge r et a l. 2009)

Figure 3 : prépa rat ion d’é chant illons pou r le test MID (source: Suisselab,Zollikofen)

S. aureu s peut également être isolé sur des ustensiles de

traite e t d e s surfaces de repos. Cependa nt , d es analyses de

surfaces de matelas dans des étables à stabulation l ibre à

loge tt es ont mo ntré q u'ils ne consti tuent pa s la principale

source de transmission de S. aureus (Reithmeier et al.

2004).

Outre St aph ylococcus aur eus , St rept ococcus ub eris est un

de s ag ent s infectieux les plus couran ts pou r les infections

ma mma ires chez les vaches (fi gure 3). En g éné ral, on cla sse

S. uber is da ns le g roupe d es ag ent s infectieux liés à l ’envi-

ronnem ent . Il peut causer aussi bien de s mammites a iguës,

a ppa rentes, que d'autres chronique s, ca chées. S. uber is f a i t

partie des principaux agents infectieux responsables de

réinfections penda nt la périod e de t ar issement . Cont raire-

ment aux a ge nts in fec t ieux conta gieux comme Streptococ-

cus agalact iae o u S. aureu s , on conna ît moins bien l ’épidé-miologie des agents pathogènes associés à l ’environ-

neme nt. Ce q ue l ’on sa i t , c ’est q u’ils pénè trent da ns le pis

surtout pendant l ’ intervalle de trai te et sur des couches

sales, sur de s surfa ces mouillées et so uillées da ns de s aires

d’at ten te et de s aires d’exercice, et d an s des boxes de repo s

ma l entrete nus. En o utre, les infections causées pa r S. ube-

r is résistent de plus en plus aux trai teme nts.

Une étude réalisée récemment et portant sur S. uber is en

t an t qu ’ agen t p a thogène r esp onsab le de m am m i tes a

montré que cet agent doi t avant tout ê t re considéré

comme un ag ent infectieux l ié à l ‘environneme nt. l l peut,

da ns certa ins cas, aussi se répa ndre a u sein d ’une exploita -

tion t el un a g ent infectieux conta gieux (cf . fi gure 5).

L’exa men d es résista nces aux ant ibiot iques a en o utre

mon tré q ue S. uberis résiste ra rement au x principaux ant i-

biotique s. Les échecs observés aussi da ns la présente é tud e

par rappor t aux t ra i tements avec des ant ib io t iques ne

doivent en conséquence pas être attr ibués à des résis-

ta nces propremen t d ites. Ils devraient plutô t ê tre l iés aux

problèmes classiques lors du trai tement des mammites, à

savoir une concentration insuffi sante de l ’antibiotique à

l’endroit de l‘infection, la survie intracellulaire des germes

ainsi qu'une immunité propre insuffi san te.L’au gm ent at ion de g ermes environnem ent au x ob servée

da ns d ’aut res pays (la p lupar t des „ aut res“ s t reptocoq ues,

surtout Strepto coccus uberis) et la diminution de s ge rmes

transmissibles comme Staphylococcus aureus ne semble

pa s (en core) se confi rmer e n Suisse pou r l’insta nt .

Identification de mammites (MID) pour le diagnostic d’in-

fections mammaires

Pour lutter avec succès et de manière ciblée contre les

ma mmites, l ’éta blissemen t ra pide d ’un diag nostic fi ab le

destiné à reconnaître les microorganismes en cause estimporta nt . Depuis q uelque te mps, on dispose d’un test de

biologie mo léculaire capa ble d'éta blir ce diag nostic.

Le test en q uestion permet d ’ ide ntifi er et de q uan tifi er en

3-4 heures seulement les 11 principaux agents ou groupes

infectieux de mammites ainsi que le gène codant

β-lacta ma se, respon sable d ’une résista nce à la p énici ll ine.

Il permet e n ou tre d ’a na lyser des échant il lons de lai t f rais

to ut comm e ceux conservés avec du bron opo l (échant il lons

d'un q ua rtier, d'une ma melle ou d'un t a nk). Suisselab pro-

po se cett e pre sta tion po ur Fr. 30.- plus la TVA (w w w .suis-

sela b. ch/mid ).

8/17/2019 20996-26674-fr-pub

9/2099


ALP fo rum N° 78 | 2011

Le diagnostic de biologie moléculaire (PCR) tel qu’il est

of fert pa r Suisselab soulève cepen da nt q uelque s q uestions

à ne pa s négl iger :

• La p lupar t des ag ents in fec t ieux potent ie ls déte c tés à

l ’aide du test ne sont pas uniquement présents dans la

mamelle, mais également dans l ’environnement des

vaches. C’est pourquoi la recherche de ces agents patho-

g ènes da ns des écha nti llons q ui n'ont pa s été prélevés spé-

cialement dans ce but ne fournit guère d’informations

pour savoir si l ’animal souffre ou non d’une infection

mammaire . Même en tenant compte du nombre de cel-

lules, il est quasiment impossible d’établir un diagnostic

causal . Une conclusion claire ne peu t ê tre t irée q ue d an s le

cas de Streptococcus agalactiae et de Arcanobacterium,

qui proviennent presque uniquement de la mamel le , e t

pas de l ’environnement . On ne doi t cependa nt pa s écar terle risq ue d'un e ut ilisa tion a ccrue et supe rfl ue d ’ant ibio-

t iques due s implement au f a i t que ces germes ont é té

iden tifi és dan s de s écha nt illons de la it prélevés de ma nière

non aseptisée.

• Eta nt donné que di f férents types de germes peuvent

disposer d’un gène de β-lactamase, la détection d’un tel

gèn e à par t i r de ce genre d ’échant i llons ne peut prat ique -

ment pa s être interprétée. Le da ng er existe q ue l 'on n'uti-

l ise plus que des a ntibiotiques résistan ts à la β-lactamase

pour un éventuel trai tement de la ma melle ap rès q u'un tel

gèn e a i t é t é mis en év idence. Cependa nt , cet te d étec t ion

n'éta nt pa s spécifi que , cela représenterai t un pa s en arr ière

impor ta nt pa r rappo r t à la prob lémat ique de la résista nce.

• La si tuat ion est dif f érente en ce qui concerne l ’an alyse

des échanti l lons de lai t de tanks: dans ce domaine, des

contrôles périod iques de la présence avant t out d e ge rmes

infectieux représentent un plus lors du contrôle et de la

surveil la nce de l ’hygiène de la ma melle.

• Le fai t q u’avec les mét hod es d’ana lyse cla ssiques on ne

dét ecte pa s de g ermes da ns 20-40 % des échan ti llons est

surtout valable pour les infections avec Staphylococcus

aureus e t dépend sur tout du genre d ’agents in fec t ieux(concentrations de germes très faibles et sécrétion inter-

mittente). Il faudra encore vérifi er si le test MID présente

une sensibil i té nettement plus élevée que les méthodes

d’ana lyse cla ssiques. En o utre, i l ne fa ut pa s oublier q ue la

dét ermination de S. aureus da ns un écha nti llon de lai t pré-

levé da ns un milieu no n a septisé ne pe rmet pa s de t irer de

conclusions par rapport à la vache concernée. Afi n d’enre-

gistrer de véri tab les prog rès da ns la lutte cont re les mam -

mites, i l faudrait pouvoir disposer d’un test permettant

d'identifi er les dif férentes souches de S. aureus dans un

lai t de mélang e.

2.4 Importance des camions de ramassage pour la

qualité lait

Il n ’y a pas q u ’aux producteurs de la i t q u ’on d emand e de

produire un lait d’excellente qualité: les entreprises de

tran sport d oivent el les aussi a ssurer une presta tion n’al té-

rant pa s la qua li té du la it . Une a l térat ion d e la q ual ité peut

avoir un impact g rave sur la q ual ité du f romag e et e ngen -

drer d e grosses perte s fi na ncières comme le mo ntre

l’exemple suiva nt .

Exemple issu de la pratique

Un transport eur livrai t du lai t cha q ue jour à trois froma ge -

ries. Dans la première (production d‘Emmentaler), on a

enreg istré des déf aut s de q uali té des froma ge s dep uis l ’au -

to mne 2008. On a o bservé à plusieurs reprises le défa ut «

bla nc sous la croût e », ma is a ussi une a cidifi cat ion p lutôtfaible. Malgré les ef forts intenses du fromager et du

conseil ler , aucune amélioration n'a pu être obtenue. Les

prob lèmes ont a ug men té a u cours de l‘hiver 2008/2009 et

dè s la production d e janvier , de plus en plus de meules ont

été déclassées en raison d’une post-fermentation. La fer-

menta t ion secondaire n ’est due ni à une fermenta t ion pro-

pionique t rop for te n i à une fermentat ion butyr ique.

Cependant , les f romages présentaient une protéolyse

intense (to ta l des a cide s aminés libres), comme le mont rent

les an a lyses d ’ALP (ta blea u 2). Les valeurs élevée s en a mines

biogènes (tableau 4) laissent supposer qu’el les sont la

cause de la post-fermentation.

Tab leau 2: résulta ts pour d es fromag es de 4 mo is issus de la production d enovembre 2008

Critères Unité Valeur

Total acides carboxyliques volatils m m ol/kg 88,7

A cide form ique m ol en % 3,8

A cide acétique m ol en % 44,1

A cide propionique m ol en % 51,6

A cide i-butyrique m ol en % 0,0

A cide n-butyrique m ol en % 0,4

A cide i-valérique m ol en % 0,0

A cide i-caproïque m ol en % 0,0

A cide n-caproïque m ol en % 0,1

Total acides am inés libres (O PA) m m ol/kg 229

8/17/2019 20996-26674-fr-pub

10/2010


ALP fo rum N° 78 | 2011

Dans la deu xième f roma ge rie, fa briq ua nt d e l ’Appenzeller,

dif férentes charges ont aussi été déclassées en raison

d’une post-fermenta t ion lors de la ta xat ion des f romag es

de ma rs à fi n ma i . En avril , la q uali té de la prod uction ét ai t

insuffi sante dans les deux fromageries. Fin juillet, la troi-

sième froma g erie to uchée (q ui fabrique d e l ’Emment aler)

a é t é informée par les marchands de f romag es que di f fé-

rentes charge s des produ c-tions de janvier à avril avaient

été d écla ssées pour cau se de post-ferment a tion.

Lors de la séa nce mise sur pied immédiat emen t pa r les fro-

mageries concernées et les conseil lers, on a constaté que

ce sont plus ou moins toujours les fromages des mêmes

dates de fabrication qui ont dû être déclassés en raison

d’une po st-ferment a tion (tab leau 3).

Un lien entre les dif férent es froma g eries éta i t éviden t. Ona rapidem ent t rouvé le dén ominat eur comm un: le lai t de s

producteurs des trois fromageries étai t collecté par le

même transporteur . Le lai t des dif férentes fromageries

éta i t cependa nt collec té et d échargé séparément .

Le contrôle du camion-citerne a mis en évidence un net-

toya ge insuffi sant d es cond uites et des citernes. On a e xigé

de la part de l’entrepreneur qu’il effectue immédiatement

un service du camion et que le nettoyage s’effectue jusqu’à

no uvel ordre avec une solution a lca line et de l’acide. L’entre-

preneur a dé claré q u’un service avait été e ffe ctué déjà à fi n

mai et qu ’un tuyau et divers joints avaient ét é remplacés.

Cause

Il semb lerait q ue la ca use ait é té é liminée lors du service du

camion-citerne à fi n mai , éta nt do nné q u’à part ir de cett e

pér iod e les f romag es éta ient à no uveau de bon ne q ual ité .

A part ir de fi n a oût , les fab ricant s de froma ge s concernés

ont tou s consta té q ue les échant i llons de cont rôle présen-

ta ient une meilleure a cidifi cation lors de la fa brication du

f romage. Nous a t t r ibuons ceci au net toyage du camion

avec une solution a lcal ine et d e l ’acide, qui a é té e xig é a ucours de la séance ment ionné.

Consignes pour la pratique

• Le t r anspor teur du la i t doi t pouvoir ga rant i r que la

q uali té du lai t n’est pa s al térée pa r le tran sport .

• L’acheteur du la i t doi t ê t re rendu at tent i f au f a it que le

transport du lai t comporte un r isque d’al tération de la

quali té.

• Un net t oyag e et une désinfec t ion corrects des sur faces

du camion de rama ssag e q ui entrent en conta c t avec le

lai t sont extrêmement importants. Une sélection de

points critiques fi gure ci-dessous. Qui nettoie quand,

où et comment (nettoyage avec solution alcal ine ou

a cide, t empé rature)? Ne pa s oublier de n et toyer le

cana l de venti la t ion.

• Contrôle du net toyag e à l’a ide d ’un contrô le ba c tério-

log ique par é ta pes .

• Contrôle et entret ien des par t ies entrant en conta c t

avec le lait.

• Il fa ut être encore plus prudent lors du transport de

peti t- lai t et de lai t d'ensilage ef fectué avec le même

transporteur .

Tab leau 3: qua lité d u froma ge d u 1 au 12 mars 2009 des fromag eries touchées

Tab leau 4: amines biogènes dans le fromag e des 3 froma geries touchées

Appenzeller

Emment aler fromag erie 1

Figure 7: froma ges avec défa ut d’ouverture issus des fromage ries mention- nées da ns les ta bleaux

Jour Appenzeller Emmentaler

fromagerie 1

Emmentaler

fromagerie 2

1. Ila IIa

2. Ila IIa

3. Ila IIa

4. IIa Ila IIa

5. IIa Ila IIa

6. IIa Ila IIa

7. IIa Ila IIa

8. IIa Ila IIa

9. IIa Ila IIa

10. IIa Ila IIa

11. IIa Ila IIa

12. Ila IIa

Appenzeller

3,5 m ois

Em m entaler

from age-

rie 1

7 m ois

Em m entaler

from age-

rie 2

6 m ois

H istam ine m g/kg 565 721 296

Tyram ine m g/kg 162 53 113

8/17/2019 20996-26674-fr-pub

11/201111


ALP fo rum N° 78 | 2011

Tout le mond e reconnaît l ’uti li té du te st . Des „ réducta ses“

net tem ent insuffi sante s peuvent êt re observées lors du

chauf fage du la i t , par un dégagement d ’odeur p lus

intense, voire étouffée ou de malt . Le cai l lé sèche plus

rapidement et te nd à devenir rapidement cour t .

Une pâte cour te et un go ût impur peuvent ê t re dus à des

problèmes de réductase.

Les durées de d écoloration d e mo ins de 30 minutes doivent

êt re com muniq uée s a u PL et celles de m oins de 15 minut es

doivent être contestées.

3.1.2 Test d’acidification (« Acidité lucernoise »)

Le test d’acidifi cation permet de déterminer l ’activi té de

bactéries thermophiles acidifi antes dans le lait cru. Le testest uti l isé pour le cont rôle du lai t du pro ducte ur ainsi que

pour le cont rôle par éta pes. On mesure le deg ré d’acidité

selon Soxhlet -Henkel (° SH).

Outre les bacté ries la ctiques connues, de s entéroba ctéries

peuvent a ussi former de l ’a cide la ctique et d’aut res a cide s

organiques. On redoute les souches hétérofermentaires

na turellemen t pré sente s et les Helveticus. Celles-ci on t un

impact néga t i f sur l’a f fi nag e du f romag e, possèdent un

ef fet protéoly t ique et d iminuent l a q ual ité de la pâ te . Des

tem pérat ures plus ba sses penda nt le pressag e fa vorisent la

croissance des germes, en particulier sous la croûte. Elles

gê nent l ’égo ut t ag e du f romag e et leurs enzymes sont res-

ponsab les de la pât e b lanche tant redout ée.

Des degrés d’acidité dépassant 12° SH doivent être com-

muniqués au PL et ceux de plus de 15° SH doivent être

contestés.

3. Possibilités et limites des

analyses microbiologiques

3.1 Signification et utilité des tests du fromager

Les échant i llons prélevés par le froma g er représent ent des

outi ls précieux pour déterminer l ’apti tude du lai t à être

tra nsfo rmé. Ils ne sont p a s spécifi q ues a ux ge rmes ma is ils

montrent une image globale de la composi t ion de la

microfl ore. Le t est d e réd ucta se, le t est d ’acidité à 38° C

pendant 11 h ainsi que l ’épreuve du lactofermentateur

sont d es métho de s de mesure de la q uali té pour surveiller

la charg e microbienne d u lai t cru.

3.1.1 Test de réductase préincubée (RP)

Ce test mont re au from ag er si le lai t cru présente un e a cti-vité trop é levée d es ba ctéries mésophiles. Outre le nomb re

de g ermes de l ‘échant il lon f raîcheme nt prélevé, le pot en-

tiel de d éveloppe ment de s germes na ti fs infl uencent le

résulta t à la température de 32° C, impor ta nte du point de

vue de la t echnique de f abr icat ion .

De courtes durées de décoloration sont engendrées par

de s conta minations lors de la prod uction de lai t et d e son

transport . Un lai t cru insuffi samment refroidi se présen-

tera une rapide décolorat ion lors de la RP.

Aujourd’hui, le lait cru est d e plus en plus livré une fo is pa r

jour à la froma g erie. Un refroidissement ra pide et un stoc-

kag e du lai t à b a sse tempé rature chez le producte ur de lai t

(PL) jusqu’au m ome nt d e la l ivraison ne pe rmett ent q u’une

fa ible multiplicat ion d es ge rmes. C’est peut-être la ra ison

pour laq uelle les durées de d écoloration sont souvent très

long ues. Il est con seillé a u from a g er de vérifi er la limite d e

contesta t ion !

Tablea u 5: infl uence des ba ctéries lactiques indésirab les sur la q ualité du froma ge (Emment aler AOC). Résulta ts pour un froma ge âg é d e 3 mo is (échantillonmoyen).

Mélange de cultures A Mélange de cultures B

Part icu lari té Aucune Con t am inat ion par des

lact obacill es indésirab les,t rès f o rt e acid ifi cat io n fi nale

Eau [g/kg] 367 373

Teneur en eau du from age dégraissé (tefd) [g/kg] 541 548

A cides am inés libres (O PA ) [m m ol/kg] 105 286

Q ualité du from age belle ouverture, très bonne

qualité de pâte.

N ids, pâte blanche et courte.

8/17/2019 20996-26674-fr-pub

12/2012


ALP fo rum N° 78 | 2011

3.1.3 Epreuve du lactofermentateur

Ce contrôle très précieux fournit une bonne indication

concernant la fromageabil i té. I l est préférable d’éviter de

combiner l ’épreuve du lactofermentateur et la RP, étant

do nné q ue des cont am inations peuvent fausser le résultat .

Selon le type de lac to fe rmentat ion , dif férents g roupes de

g ermes se multiplient ; d a ns les type s fl oconne ux et

caséeux, on trouve surtout des germes acti fs du point de

vue protéo lytiq ue, ta ndis q ue da ns ceux qui sont g onfl és,

ce sont des germes produisant du gaz qui sont majori-

ta ires, comme p a r ex. les colifo rmes,.

Les ge rmes issus de lacto ferment a tions caséeuses sont de s

al térateurs de pâte redoutés . Comme le mont re le ta b leau

6, dan s les échanti l lons de type caséeux, on trou ve surtou t

des germes halotolérants. Pour le praticien, l ’épreuve du

lactofermentateur est très importante car i l permet d’évi-ter , outre des défauts au niveau de la pâte, aussi des nids

e t des dé f au t s de goû t .

Tab leau 6: ana lyse microb iolog ique d’é chant illons issus de diff érent es type sde lactofermenta tion

8/17/2019 20996-26674-fr-pub

13/201313


ALP fo rum N° 78 | 2011

Figure 8: test pour la détection de sporulés da ns les échant illons de lait desproducteurs

3.1.4 Sporulés et germes thermorésistants

(«Test de Sursee»)

Cet te métho de permet d e met t re en év idence rapidement

et f a cilement d es sporulés et d es germe s thermo-résistan ts

da ns le lai t . Si les résultat s des an alyses du lai t de produc-

teur ou du lai t de chaudière ne sont pas satisfaisants, des

contrôles par ét ap es permet ten t d e rechercher les sources

d’infection possibles.

Le lait cru est pasteurisé puis incubé à 38° C. Après 22

heures, on procède à l ’épreuve du la ctofe rmenta teur .

Déroulement

• Verser 40 ml de lai t da ns une éprouvett e stérile (pour le

lai t du prod ucteur, prélever directeme nt d an s le

récipient de tran sport).• Pla cer les échanti l lons da ns un ba in-ma rie à 78° C. Le

niveau de l ’eau doit dépasser d’environ 1 cm celui du

lai t .

• Pasteurisat ion d u la it à 78° C pendant exactement 15

minutes.

• Lorsque la te mpérat ure du lai t a a t t eint 78° C (a près 8 –

10 minutes), on retourne les échantillons (utiliser des

bouchons en si l icone) afi n de pasteuriser également la

couche d’écume.

• Refroidir le lai t d an s de l ’eau froide po ur faire passer sa

tem pérat ure au -de ssous de 38° C. Ensuite, le placer da ns

un bain-marie à 38° C et laisser incuber pendant 22

heures.

• Interpréte r les résultat s

Evaluation

Les échantillons floconneux, gonflés et caséeux doivent

être contestés. La détermination du degré d’acidité peut

fournir des indications au sujet de l’activité des germes

acidifiants (cf. fig. 8).

3.2 Contrôles par étapes auprès des producteurs de lait

(PL)

Les germes indicateu rs d’hyg iène „ ba ctéries propionique s“

servent ici d’exemple prat ique. Ces ba ctéries parviennent

souvent da ns le lai t cru lors de la trai te e t el les provoq uent

d’ impor tantes fermentat ions secondaires dans de nom-

breuses sortes de fromages au lai t cru. Nous recomman-

do ns de d iscuter de la m arche à suivre a u préalab le avec le

conseiller en production laitière. Il faut agir lorsque l’on

dispose de plusieurs résulta ts d’an a lyse insa tisfaisan ts pour

un producteur déterminé.

La méthode suivante a fait ses preuves:

• Annonce par le f roma ge r.

• Réserver suffi sammen t de te mps pour un entretien avec

le PL et discuter des résultats des analyses.• Choisir le mo ment de la t rai te – les germes indé sirables

pa rvienne nt d a ns le lai t cru au cours de la trai te.

• Contrôle visuel des ustensiles de trai te e t d es ustensiles

entrant en conta c t avec le l a i t avant l a t r a ite .

• Le conseiller en production lai t ière a na lyse l ’ensemb le

du p rocessus de t rai te et prend d es not es si nécessaire.

• Le prélèvemen t d ’échan tillon s issus de s cont rôles par

étapes peut être uti le lors de la recherche de la source

d‘infection.

• Il f aut a bsolument examiner le processus de net to yag e

de l ’insta l lat ion de t rai te et de s ustensiles à lai t .

• Discussion fi na le au sujet d es observations, des informa -

tion s et de l’utilisat ion des écha ntillon s issus de s cont rôles

par é tapes .

8/17/2019 20996-26674-fr-pub

14/2014


ALP fo rum N° 78 | 2011

Tab leau 7: conta minations dues à d es bactéries propioniques dans une exploitation de prod uction laitière avant et a près l’assainissement

Echantillons issus des contrôles par

étapes

Avant l‘assainissement Après l‘assainissement

Lait du soir Lait du soir

16.7.03 28.7.03 7.10.03

N ° D escription Prop./m l Prop./m l Prop./m l

2 Boilles

8/17/2019 20996-26674-fr-pub

15/201515


ALP fo rum N° 78 | 2011

3.3 Analyses en fromagerie

3.3.1 Détermination du nombre de cellules

(électroniquement)

Les mammites sont aujourd’hui une des maladies les plus

fréq uent es chez les vaches lai t ières et el les eng end rent d es

coûts élevés. Il est importa nt de reconna ître aussi rapide-

ment que possible les pis infectés car c’est la seule façon

d'empêcher une propagation des mammites. Le produc-

teur de lai t peut indirectement t irer des conclusions au

sujet d e l ’hygiène de la ma melle en ef fectua nt une me sure

de la conduct ivi té é lec tr ique. Cet t e mét hod e n ’est t oute -

fo is pas très précise.

Des entreprises spécial isées dans la technique de trai te

proposent aujourd’hui de pet its a ppareil s permet ta nt dedéterminer rapidement le nombre de cellules (fi gure 9).

Grâce à ces compteurs de cellules port ab les, on pe ut d éte r-

miner le nombre de cellules somatiques sur place, dans

l’exploita tion . Ils coût ent environ Fr. 4'500.- et perme t te nt

de connaître le résultat après une à deux minutes seule-

ment .

La détermination du nombre de cellules par voie électro-

nique ne va pa s remplacer le te st de Scha lm, do nt l 'effi ca-

cité est reconnue. Ce dernier fournit des informations

concernant l ’état de l ’ensemble des quartiers et non pas

uniqueme nt concernant la t r a i te to ta le e t cela da ns un laps

de t emps tout a ussi court .

Depuis une année, cet appareil est utilisé avec succès par

une f roma ger ie de l ‘Emmenta l. Le f roma ger a décidé de

l ’acquérir pour des raisons d’ordre stratégique, et entre

au tres comm e soutien a ux prod ucteurs de lai t . I ls peuvent

ainsi contrôler plus fréq uemme nt le nombre d e cellules et

obtenir une meil leure indication de l ’hygiène de la

mam elle . Ceci permet d ’aug menter le rendement , d ’ob te -

nir des teneurs en caséine plus élevées et moins de g ermes

halotolérants et ainsi une meil leure quali té du fromage.

Par mois, on prend en considération trois analyses dunom bre d e cellules (CQ et valeurs du p eti t a ppa reil) en t an t

que cri tère de quali té lors du paiement du lai t . Dans le

tableau 8, on trouve une comparaison des résultats des

a nalyses de six échant i llons de lai t du lab orat oire CQ et de

l ’ap pareil de me sure d u no mbre d e cellules.

L’éca rt en tre les deux mesures est dû à la te chniq ue d e

mesure et aug ment e plus il y a d e cellules da ns le lai t . La

concordance des valeurs mesurées lors de cette peti te

compa raison p eut ê tre considérée comme excellente.

Figure 9: compteur de cellule portable (photo de gauche) avec affi chage(photo de d roite)

Tablea u 8: compa raison des résulta ts des a nalyses du nom bre d e cellules

Lait cru

N ° du producteur

Q ualitas C om pteur de cellule

portable

M oyenne

géom étrique

Ecart relatif

N om bre de cellules / m l x 1000 (log)

1 95 97 96 0.3%

2 89 92 90 0.5%

3 100 94 97 1.0%

4 221 264 242 2.3%5 86 76 81 2.0%

6 902 623 750 4.0%

8/17/2019 20996-26674-fr-pub

16/2016


ALP fo rum N° 78 | 2011

3.3.2 Sets d’analyses microbiologiques

L’AQ d e Froma rte dé fi nit, o utre les an a lyses microb iolo-

giques légales, également celles recommandées et néces-

saires à l ’obtention d’un produit de bonne quali té ainsi

que leur fréquence. Diverses entreprises internationales

proposent aujourd’hui des sets d’analyse d’emploi faci le

pour des méthodes rapides. Elles peuvent faire offi ce de

complément permet ta nt de satisfaire au x exig ences de

quali té. Les analyses de pathogènes, les systèmes de sur-

veillance d u prod uit fi ni ainsi q ue les an a lyses rela tives à la

surveil lance de l ’hygiène permettent de soutenir les fro-

mageries ar t isanales dans l ’application des directives et

des recommandations en matière d’hygiène. Elles per-

met tent également de réduire les coûts de t r avai l e t de

diminuer le temps requis. Ces entreprises of frent avant

to ut d es set s d’an alyses microbiologiqu es pour des ge rmesa érobies mésophiles, des en térob a ctéries, des coliforme s,

de s levures et d es moisissures. Sur le marché, o n ne trou ve

pa s de sets pour les autres germe s importa nts pour les fro-

mageries comme les germes halotolérants ou les entéro-

coques. On peut en outre disposer de sets d’analyse pour

de s patho g ènes comme d es salmon elles, des listér ias, des

staphylocoques et E. coli. A cet effet, des fi ches de travail

et d es set s d’échant i llonna ge sont fournis.

Des com merces propo sent d epuis plusieurs ann ée s de s sets

pratiques pour la surveillance microbiologique aussi pour

la recherche des sporulés anaérobies (bactéries buty-

riques). Quelques fromagers les utilisent avec succès lors

de la f abr icat ion de f romages au la i t cru en tant quecontrôle de la q uali té supplémen ta ire. Un de ces tests, dis-

tribué dans le commerce (Foodtech AG, Uster), porte le

nom de test MRCM. Les tubes stériles, avec milieu de

culture et para ffi ne, sont prête s à l ’emploi et rela tivemen t

fa ciles à utiliser. A l’a ide de s sering ues livrées, o n injecte 10

ml de lait da ns le tub e. Ensuite, l ’écha nt illon est pa steurisé

et incubé à 37° C penda nt 4 jours. Une format ion de g az et

un passag e du roug e a u jaune indiquent une réac t ion po si-

tive. Le test fournit uniquement un résultat quali tat i f

(po sitif/nég a tif); ceci, con tra ireme nt à l’a na lyse réa lisée

da ns un labo rato ire a ccrédité. Avec un volume d e prélève-

men t d e 10 ml seuleme nt , le seuil de d ét ection se situe vers100 spores par litre.

Figure 10: mat ériel pour le labora toire de l’exploitat ion. Photo de g auche:plaque Petrifi lm de 3M pour g ermes coliformes. Phot o bas:ta mpon à prélèvements da ns des tubes avec différentes solutions.

Figure 11: échan tillons incubés du te st MRCM - virage d u roug e au jau ne =positif

8/17/2019 20996-26674-fr-pub

17/201717


ALP fo rum N° 78 | 2011

3.4 Nouveaux critères qualitatifs en laboratoire

Aujourd’hui, les laboratoires d’analyses du lait disposent

d’appa reils perfo rmant s pour l’ana lyse de nomb reux com-

posan ts du lai t . Grâce à la no uvelle géné ration d u MilkoS-

can (FOSS), il est possible d’analyser d’autres paramètres

intéressan ts a ussi pour les fromag ers. Les « a cides g ras

libres »constituent l’un de ces paramètres.

Le lai t cru frais pompé avec ménagement présente de

faibles teneurs en acides gras libres. Par contre, si l ’on se

retrouve en f ace du défa ut de g oût „ rance“ , i l es t recom-

mandé d’examiner les lai ts des producteurs et des chau-

dières par rappor t à l a teneur en ac ide butyr ique.

Aujourd’hui, la méthode utilisée par ALP pour l’analyse

de s écha nti llons de lai t suspects coûte cher et est rela tive-

ment compliquée.

Suisselab a communiqué que le fabricant de la marqueMilkoScan deva it fo urnir de s info rmat ions au sujet d’aut res

applications au printemps 2010. Suisselab serait en prin-

cipe disposé à of fr ir cette prestation à des fromagers et

de s producte urs de lai t à la condition q ue les a na lyses cou-

vrent les frais. Cependant, avant d’en arr iver là, i l faut

assurer , outre le cal ibrage des appareils, également la

ma nipula tion l ’échant i llonna g e (entre a utres cong eler les

écha ntillon s frais et les livrer cong elés).

3.5 Analyses pour les germes apathogènes auprès

d‘ALP uniquement sur mandat de la recherche

En raison de s mesures d’économie d écrété es par la Conf é-

déra tion et de l ’ inévita ble restructuration q ui y est l iée, un

labo rato ire d ’ana lyses microbiologiqu es d‘ALP a été fermé.

Ceci a comme conséque nce qu ’ALP n’ef fe ctue plus d’an a -

lyses de germes apathogènes pour des cl ients externes

(E.coli, sta phylocoq ues à coag ulase posit ive, enté rocoqu es,

ba ctéries propioniques, spores but yriq ues, et c.).

Nous souhaitons att irer votre attention sur le fai t que

notre laboratoire pour les germes pathogènes n’est pas

concerné par ces mesures. Cela signifi e que vous pouvez

continuer à faire analyser des échanti l lons chez nous en

to ut t emps par rapp ort à des l istér ia s, des salmon elles, E.

coli O157, VTEC et de s ent érot oxines de sta phylocoq ues. La

réalisation d’autres analyses demeure possible dans le

cadre de projets spécialement convenus. En outre, les

consultants d’ALP se tiennent volontiers à votre disposi-

tion a fi n d e vous conseil ler en cas de problèmes pratiq ues

ou pour des que stions d’ordre géné ral .

8/17/2019 20996-26674-fr-pub

18/2018


ALP fo rum N° 78 | 2011

8/17/2019 20996-26674-fr-pub

19/201919


ALP fo rum N° 78 | 2011

8/17/2019 20996-26674-fr-pub

20/20


20996-26674-fr-pub

Documents

Transcript of 20996-26674-fr-pub