2016 SOSA Ingredients Demonstration

MODERN PASTRY 4 종.

2016 년 7 월 6 일부터 3 일간 ㈜아이푸드넷에서 수입, 판매하고 있는 Sosa ingredients 사의 Texurizer 를

비롯한 다양한 제품을 이용한 세미나가 개최되었습니다.

Sosa Demonstrator 이자 Technical advisor 인 Guillermo Corral chef 를 초청하여 열린 세미나에서는 Pastry

제품과 Culinary 제품, 그리고 마지막 날에는 두 가지 제품을 반씩 나누어 시연하였습니다.

그 중 Pastry 제품 세미나 내용을 아래와 같이 각 과정의 사진을 자세한 설명과 함께 제공해 드립니다.

Date 2016 년 7 월 6, 7, 8 일

Demonstrator Guillermo Corral

（SOSA Demonstrator. Techinical advisor）

주최 (주)아이푸드넷

첫번째 시연품은 ‘RED FRUITS AND CHOCOLATE’입니다.

라즈베리와 스트로베리의 강렬한 맛과 풍미를 Sosa 의 텍스쳐라이져를 사용하여 다양한 텍스쳐로 표현한

플레이트 디져트입니다.

하나의 플레이트 위에 7 가지의 배합으로 만들어진 제품으로 구성하였습니다.

첫번째 배합제품은 ‘Raspberry and chocolate flexible Ganache : 라즈베리, 초콜렛 플렉서블 가나슈’입니다.

젤리와 같이 탄력이 있으며 부드러운 텍스쳐를 표현하기 위해 Agar-agar 와 판젤라틴, 두 가지 제품을

사용하였습니다.

Agar-agar 는 주로 펄젤리를 만드는 겔화제로 한천이 주성분인 분말 겔화제입니다. 탄력은 없지만 단단한

굳기의 겔을 형성하는 제품으로 판젤라틴과 함께 사용하여 젤리 질감의 플렉서블한 가나슈를 만들어

보았습니다. 수분유지기능과 좀더 매끄러운 텍스쳐를 간화하기 위해 액상글루코오스를 소량 배합하였습니다.

또한 배합에 사용된 ‘Sosa Raspberry compound’는 후레쉬한 과일이나 퓨레를 사용하는 배합에 자주

사용되는 고농축 라즈베리 컴파운드입니다.

과일을 풍미를 높이기 위해 후레쉬 과일이나 퓨레를 사용하지만 배합상 첨가할 수 있는 한계량이 있습니다.

이런 경우 수분함량을 늘리지 않으면서 과일의 풍미와 맛을 강화 시키는데 최적의 제품이라 할 수 있습니다.

두번째 배합은 ‘chocolate rocks’입니다. 소사의 말토섹을 이용하여 바위 같은 느낌의 초콜렛 제품을 만들어

본다는 컨셉입니다.

여기에서 사용한 소사의 말토섹이라는 제품은 타피오카 전분으로 만든 말토덱스트린 제품입니다.

이 제품이 발휘하는 특성은 유지성분을 흡수한다는 점입니다. 유지성분을 흡수하는 특성을 이용하여 초콜렛

과 반죽하여 거칠거칠한 모래 상태로 만든 뒤 뭉친 뒤 조금씩 떼어내어 냉동고에 넣어 서빙하기 직전 꺼내

진공건조 라즈베리 파우더로 코팅하여 거칠거칠한 바위느낌의 텍스쳐를 표현하였습니다.

크리스피한 텍스쳐를 느끼기 위해서 냉동고에 보관하였다가 서빙하기 직전 꺼내어 플레이팅하였습니다.

초콜렛의 특성상 점차 부드러운 텍스쳐로 변화 하였으나 새로운 텍스쳐의 제품 개발의 힌트가 될 수 있는

원료라고 생각합니다.

사용된 감초파우더는 풍미를 살짝 부여하기 위해 소량 첨가하였습니다

세번째 배합은 ‘Raspberry pearl : 라즈베리 펄’입니다.

펄젤리 제조에 최적인 소사의 Agar-agar 를 사용하여 라즈베리 펄을 만들었습니다.

Agar-agar 를 퓨레를 비롯한 다른 재료와 섞은 뒤 블렌더로 블랜딩하여 끓인 뒤 소스통에 담아 차가운

오일에 떨어 뜨려 구형태의 펄젤리를 만드는 과정입니다.

Agar-agar 는 65~70 도 정도의 높은 온도에서 겔화가 이루어지며 차가운 오일에 떨어뜨림으로써 오일이

수분을 밀쳐내는 성질을 이용하여 완전한 구 모양의 펄 젤리를 만들 수 있게 되는 과정입니다.

만들어진 펄 젤리는 흐르는 물에 표면에 묻은 오일을 헹궈낸 뒤 보관하여 사용합니다.

Agar-agar 는 열가역성 제품으로 작업도중 굳어지면 열을 가하여 다시 사용하실 수 있으며 냉동은

불가능합니다.

네번째 배합은 ‘Strawberry custard : 스트로우베리 커스터드’입니다.

이 제품에 사용한 텍스쳐라이져는 Sosa Gelcrem cold 입니다. 감자전분을 이용한 변성전분으로 증점, 안정

기능을 부여하는 제품입니다.

가장 큰 특성으로는 열을 가하지 않고 사용하는 원료의 점성을 높여 최종적으로 커스타드 텍스쳐를 얻을 수

있는 제품입니다. 퓨레를 예를 들자면 열을 가하지 않고 점성과 광택을 부여하여 커스타드 텍스쳐의

후르츠크림을 만들 수 있어 본연의 향과 맛이 그대로 살아있는 후르츠 크림을 만들 수 있다는 것입니다.

또한 이수현상 없이 냉동하여 사용할 수 있다는 장점을 가지고 있습니다.

겔크림핫이나 콜드 제품을 사용시 한번 블랜딩 한 뒤 시간을 두고 한번더 블랜딩을 하면 더욱더 크리미하고

광택있는 크림을 만들 수 있습니다.

다섯번째 배합은 ‘Microwave Chocolate sponge cake : 전자레인지 초콜렛 스폰지케이크’ 입니다.

이 배합은 평범한 스폰지 케이크를 반죽한 뒤 사이폰에 충전하여 전자레인지 사용이 가능한 투명한

플라스틱 컵이나 종이컵에 반정도 부어 바닥에 구멍을 뚫은 뒤 전자레인지에서 30 초 정도 돌려 간단히

만든다는 컨셉입니다.

컵 바닥에 구명을 뚫는 이유는 공기층이 들어가 큰 기공이 많은 아주 소프트하고 가벼운 느낌의 스폰지

케이크를 만들기 위해서입니다.

여섯번째 배합은 ‘Strawberry Sorbet : 스트로우베리 소르베’입니다.

Fat 성분이 첨가되지 않는, 물과 후르츠베이스로 만드는 소르베용 유화안정제인 ‘Prosorbet 100 cold’를

사용하였습니다.

100 이라는 의미는 소르베 배합중 액제 베이스 1kg 당 100g 을 사용한다는 의미입니다.

Fat 성분이 없는 소르베 제품에 부드러운 텍스쳐를 부여할 수 있는 원료이며 좀더 안정된 제품을 만들 수

있게 해주는 원료입니다.

레시피에 사용된 Neutral acid 는 비타민 C 용액으로 비타민 C 와 물로 이루어져 있는 용액입니다.

소르베의 상큼한 산미를 약간 높여주기 위해 사용되었습니다.

마지막 일곱번째 배합은 ‘Strawberry whipping gel : 스트로우베리 휘핑겔’입니다. 동물성 젤라틴의 휘핑특성

을 이용하여 만든 제품입니다.

이 제품에 사용한 Sosa Bovine Gelatin powder 는 Beef 에서 유래하는 동물성젤라틴 분말입니다.

분말로 계량해서 사용하거나 물 5 와 보빈젤라틴 5 비율로 섞어 젤라틴도우(Gelatin Dogh 또는 Gelatin

mass 라고 호칭함)를 만들어 냉장 또는 냉동보관하며 필요한 만큼 계량하여 사용할 수 있는 제품입니다.

젤라틴도우 1.8g 으로 젤라틴시트 1 장의 효과와 동일한 겔화 효과를 보실 수 있습니다.

젤라틴 파우더나 젤라틴도우를 사용하는 이유는 항상 일정한 품질의 제품을 만들 수 있고 온도를

40 도정도로 가열한 뒤 바로 배합에 섞어 사용할 수 있다는 편리성입니다.

<레시피에 사용된 Sosa 제품들>

Agar-agar(500g) Gelecrem Cold(500g) Bovine gelatin powder Raspberry powder(freeze dried)

Matosec(500g) Pro sorbet100 cold raspberry compound

페이스트리 두번째 시연품은 ‘Tropical : 트로피칼’입니다.

코코넛, 망고, 패션후르츠, 파인애플 등 트로피칼 과일을 중심으로 맛과 풍미를 Sosa 의 텍스쳐라이져를

사용하여 다양한 텍스쳐로 표현한 플레이트 디져트입니다.

하나의 플레이트 위에 5 가지의 배합으로 만들어진 제품으로 구성하였습니다.

첫번째 배합제품은 ‘Coconut Marshmallow’ : 코코넛 마쉬멜로우’입니다.

알부미나를 사용하여 머랭을 올리고 나머지재료를 프랜치 머랭방식으로 배합하여 만드는 과정입니다.

머랭배합에는 ‘Sosa albumina’가 사용되었습니다.

알부미나는 계란 흰자에 있는 단백질 성분인 알부민만을 추출하여 정제 가공한 것으로 안정된 머랭을

만들기 위해 개발된 Sosa 의 대표적인 제품 중 하나입니다.

오버 휘핑 되어 머랭이 가라거나 분리되는 경우가 없으며 머랭을 형성하는 단백질만으로 구성되어 있기

때문에 물이나 과일퓨레에 알부미나만 첨가하여 재료가 갖는 고유의 풍미를 살린 머랭을 만들 수 있습니다.

산도가 높은 과일이나 고형분이 많은 재료, 알코올도수가 높은 리큐르를 사용하실 경우는 물, 시럽 등으로

희석해서 사용하기를 권합니다. 유지성분을 함유하는 재료는 머랭을 다 올린 후 섞어서 사용하시길

권합니다.

코코넛 리퀴드 말리부만으로는 부족한 코코넛 풍미를 ‘Sosa coconut essence’를 사용하여 강화하였습니다.

두번째 배합은 ‘Passionfruits Mango foam : 패션후르츠 망고폼’입니다.

퓨레에 ‘Sosa Proespuma cold’ 제품을 사용하여 안정적인 후르츠폼을 만들었습니다.

소사 프로에스푸마콜드는 포도당 등 전분류가 주 성분인 당류 가공품 폼안정제입니다.

콜드제품은 가열하지 않고 만드는 폼 제품에 사용하는 제품으로 재료를 블랜딩하여 사이폰에 충전 후 바로

안정적인 폼을 만들 수 있는 제품으로 퓨레 등의 재료를 열을 가하지 않고 사용하기 때문에 풍미가 그대로

살아있는 폼을 만들기에 최적인 제품입니다.

보통 2~3 시간 정도 폼 상태를 유지하며 Fat 성분을 사용하지 않고 다양한 Foam 을 만들 수 있다는 것이

큰 장점입니다.

보통 젤라틴을 이용하여 폼을 만들기도 하지만 안정적이지 않고 재료 본연의 맛에 영향을 미치기 때문에

소사프로에스푸마 제품을 사용하실 경우 큰 차이점을 느낄 수 있습니다.

세번째 배합은 ‘Passion fruits songecake : 패션후르츠 스폰지케이크’입니다.

알부미나와 Sosa Gelcrem Hot 제품을 사용하였습니다.

Sosa Gelcrem Hot 제품을 사용하여 좀더 소프트한 텍스쳐를 부여한 스폰지케이크를 만들었습니다.

소사 겔크림 핫 제품은 옥수수 전분을 가공한 변성전분으로 증점 효과가 있는 제품입니다.

네번째 배합은 ‘Coconut liquid air : 코코넛 리퀴드에어’입니다.

Sosa Sucro emul 을 사용하여 코코넛리퀴드 거품을 만들었습니다.

슈크로에뮬은 수분베이스 원료에 사용하여 거품을 만드는 유화제로 매우 안정적인 거품을 만들 수 있고

레시틴과 같이 특유의 맛이 느껴지지 않아 배합하여 사용하는 원료의 맛만 강조하면서 거품을 만들 수 있는

장점이 있습니다.

설탕 함량이 높을수록 거품이 더 안정적이 되고 Acid 함량이 높을수록 안정성이 낮아집니다.

핸드 블랜더로 블랜딩하여 간단히 만들 수 있으며 만든 후 30 분 정도 상태를 유지하므로 요리를 내기 직전

만들어 내면 요리를 다 먹을 때까지 상태를 유지할 수 있습니다.

다섯번째 배합은 ‘Creamy pineapple : 크리미 파인애플’ 입니다.

파인애풀 퓨레에 Inulin 을 블랜딩하여 fat 성분이 들어간 원료를 사용하지 않고도 크리미한 질감의 파인애플

크림을 만들었습니다.

이눌린은 우엉이나 돼지감자 등 뿌리야채에 함유된 식이섬유가 풍부한 다당류입니다.

증점효과와 겔형성 효과를 내면서 fat 성분을 배합하지 않고서고 Fat texture 를 부여하는 효과를 내는

원료입니다.

블랜딩한 뒤 이눌린에 있는 식이섬유를 걸러내기 위해 천 주머니로 걸러내어 사용하였습니다.

<레시피에 사용된 Sosa 제품들>

Albumina(500g) coconut essence Proespuma Cold(700g) Gelecrem Hot(500g)

Sucro Emul(500g) Inulin(700g)

페이스트리 세번째 시연품은 ‘Eclair : 유자,아몬드 에크레어’입니다.

상큼한 라임 크리스피가 들어있는 아몬드 크림으로 필링하고 유자크림을 짜내어 장식한 에클레어입니다.

첫번째 배합제품은 일반적인 에클레어 도우입니다.

두번째 배합은 ‘Almond and crisoy lime : ’아몬드크림과 라임크리스피’입니다.

퓨레에 ‘Sosa alomond praline’ 과 ‘Sosa almond pure paste’ 를 ‘Sosa wax concept’을 사용하여 스프레드

상태의 아몬드 크림을 만들었습니다.

소사 왁스컨셉은 벌통에서 채집한 식용 밀랍성분으로 유동성있는 오일이나 견과류 페이스트, 프라리네 등에

녹여 점성을 부여, 부드러운 스프레드 상태로 만들 수 있는 텍스쳐라이져입니다.

왁스컨셉을 65 도 정도까지 가열하여 녹인 후 다른 재료와 혼합하여 제품을 만들 수 있습니다.

또한 사용된 라임크리스피는 수분이 전혀 없은 아몬드 크림 안에 섞었기 때문에 먹었을 때 크리스피하고

상큼한 라임의 풍미를 느낄 수 있습니다.

세번째 배합은 ‘Yuzu cream : 유자크림’입니다.

Sosa Gelcrem Hot 제품을 사용하여 크리미하고 광택있는 유자크림을 만들었습니다.였습니다.

소사 겔크림 핫 제품은 옥수수 전분을 가공한 변성전분으로 증점 효과가 있는 제품입니다

열을 가하지 않고 사용하는 제품에 소사 겔크림 콜드를 사용하듯이 35 이상 가열하여 만드는 제품에는

겔크림핫 제품을 사용하여 크리미하고 광택있는, 최종적으로는 커스타드 텍스쳐를 만들기 위해 사용하는

텍스쳐라이져입니다.

블랜딩-가열-블랜딩-식힌후 마스카포네 혼합의 과정입니다.

겔크림핫이나 콜드 제품을 사용시 한번 블랜딩 한 뒤 시간을 두고 한번더 블랜딩을 하면 더욱더 크리미하고

광택있는 크림을 만들 수 있습니다.

또한 이수현상 없이 냉동하여 사용할 수 있다는 장점을 가지고 있습니다.

마지막으로 ‘Sosa Wetproof raspberry cispy : 웻프루프 라즈베리 크리스피’와 ‘Sosa Golden peta crispy :

소사골드 페타크리스피’, ‘Sosa Lemon cold confit : 소사레몬 콜드콩피’로 장식하였습니다.

소사 웻크루프 라즈베리 크리스피는 소사 라즈베리 크리스피를 카카오버터로 코팅한 제품으로 수분이 있는

제품과 함께 사용할 경우 크리스피가 눅눅해지지 않기 때문에 바삭하고 상큼한 풍미를 느낄수 있는

제품입니다.

소사 골드페타 크리스피는 입안에서 녹으며 팡팡 터지는 펌핑 캔디를 역시나 카카오버터로 코팅 후

골드색소를 입힌 제품으로 강력한 골드색상과 동시에 입안에서 터지는 유쾌한 경험을 하실 수 있는

재료입니다.

소사 레몬 콜드콩피는 저온에서 고압 당처리한 제품으로 원료의 향과 맛을 그대로 살려 만든 제품입니다.

필링이나 장식등 다양하게 사용하실 수 있는 제품입니다.

<레시피에 사용된 Sosa 제품들>

Almond paste Almond praline Gelcrem Hot(500g) Wax concept

Lime crispy Wetproof raspberry crispy Petacrispy gold 마스카포네치즈(이태리)

페이스트리 세번째 시연품은 ‘Made in Spain : 오렌지 무스케이크’입니다.

스페인을 대표로 하는 식재료 중 하나인 오렌지, 올리브, 사프란으로 만들어서 붙여진 이름입니다.

첫번째 배합은 올리브오일 스폰지 케이크입니다.

스페인산 아몬드 분말을 사용하고 올리브오일 배합량이 많아 오븐에서 반죽이 서로 분리되는 것을 방지

하기 위해 소이레시틴을 사용하였습니다.

소이레시틴은 콩에서 추출한 천연 복합지질성분으로 계란노른자, 간, 뇌 등에 다량 존재하는 성분입니다.

수분함유기능이 뛰어나 제품의 촉촉함을 유지시켜주고 유화제로서 수분과 유지성분이 분리되는 것을

막아줍니다.

소사 오렌지 컴파운드는 오렌지 과즙을 고농축 시킨 제품으로 수분배합을 줄이면서 오렌지 풍미를 한층

강화시키기 위해 배합하였습니다.

두번째 배합은 ‘Orange cream : 오렌지크림’입니다.

오렌지 퓨레에 Inulin 을 블랜딩하여 fat 성분이 들어간 원료를 사용하지 않고도 크리미한 질감의 오렌지

크림을 만들었습니다. 실제 시연에서는 오렌지퓨레 대신 오렌지 주스를 사용하여 시식할 때 바로

녹아내리는 현상이 발생하였으나 점도가 있는 페이스트로 사용시 그러한 현장은 줄일 수 있습니다.

이눌린은 우엉이나 돼지감자 등 뿌리야채에 함유된 식이섬유가 풍부한 다당류입니다.

증점효과와 겔형성 효과를 내면서 fat 성분을 배합하지 않고서고 Fat texture 를 부여하는 효과를 내는

원료입니다.

블랜딩한 뒤 이눌린에 있는 식이섬유를 걸러내기 위해 천 주머니로 걸러내어 사용하였습니다

세번째 배합은 ‘Olive oil and ivoire mousse : 올리브오일 아이보리무스’입니다.

안정된 무스를 만들기 위해 ‘Soso instantgel’과 ‘Sosa Albumina’를 사용하였습니다.

소사 알부미나는 오렌지 퓨레와 설탕만을 배합하여 오렌지 본연의 풍미를 살린 머랭을 만들었고 소사

인스턴트겔을 사용하여 무스를 겔화시켜 부드럽고 안정적인 질감을 만들었습니다.

알부미나는 계란 흰자에 있는 단백질 성분인 알부민만을 추출하여 정제 가공한 것으로 안정된 머랭을

만들기 위해 개발된 Sosa 의 대표적인 제품 중 하나입니다.

오버 휘핑 되어 머랭이 가라거나 분리되는 경우가 없으며 머랭을 형성하는 단백질만으로 구성되어 있기

때문에 물이나 과일퓨레에 알부미나만 첨가하여 재료가 갖는 고유의 풍미를 살린 머랭을 만들 수 있습니다.

산도가 높은 과일이나 고형분이 많은 재료, 알코올도수가 높은 리큐르를 사용하실 경우는 물, 시럽 등으로

희석해서 사용하기를 권합니다. 유지성분을 함유하는 재료는 머랭을 다 올린 후 섞어서 사용하시길

권합니다.

소사 인스턴트겔은 돼지에서 유래하는 동물성 젤라틴으로 불리는 과정 없이 바로 사용할 수 있는 분말

젤라틴입니다. 가열하지 않고 사용하는 젤라틴으로 사용하기 편하고 일반적인 젤라틴보다 2~3 배 빨리

겔화되므로 작업시간을 단축할 수 있습니다. 만든 제품은 냉동이 가능합니다.

인스턴트겔 6g 으로 젤라틴시트 1 장 사용한 것과 동일하게 사용하실 수 있습니다.

소사 오렌지 페이스트(컴파운드)는 오렌지 과즙을 고농축 시킨 제품으로 수분배합을 줄이면서 오렌지 풍미를

한층 강화시키기 위해 배합하였습니다.

네번째 배합은 ‘Orange and saffron glaze : 오렌지 사프론 글레이즈’입니다.

마말레이드, 젤리, 잼, 후르츠 글레이즈 등의 제조시 사용하는 ‘Sosa Pectin NH’를 사용하여 글레이즈를

만들었습니다.

소사 펙틴 NH 는 최소 40%의 설탕배합이 필요한 제품으로 레시피에 나와있는 물, 설탕, 펙틴 NH 배합은

후르츠글레이즈를 만드는 스텐다드 배합으로 후르츠 퓨레 최대 30%, 산도가 높은 후르츠 퓨레인 경우는

최대 15%를 배합하여 다양한 후르츠 글레이즈를 만드실 수 있습니다.

원하는 색상과 향을 표현하기 위해 소사 오렌지컬러 파우더와 소사 사프론 아로마를 사용하였습니다.

글레이즈는 만든 뒤 냉장 보관한 뒤 사용할 때에는 40~45 도로 가열하여 사용합니다.

글레이즈 두께조절은 횟수를 반복하거나 온도를 조절하여 할 수 있습니다.

마지막으로 저온고압 cold confit 방식으로 제조한 소사 금귤콩피와 동결건조 플라워, 코코넛 플레이크로

제품을 장식하였습니다.

<레시피에 사용된 Sosa 제품들>

Albumina(500g) Instantgel(500g) Inulin(700g) Fruit pectinNH Soy lecithin liquid

Orange paste Kumquat cold confit(금귤콩피) orange color powder