2 TINJAUAN PUSTAKA - repository.ipb.ac.id · tambelo sangat berkhasiat untuk mengobati beberapa...
Transcript of 2 TINJAUAN PUSTAKA - repository.ipb.ac.id · tambelo sangat berkhasiat untuk mengobati beberapa...
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tambelo
Tambelo atau shipworm adalah hewan jenis moluska yang hidup di dalam
pohon bakau yang telah membusuk. Keberadaan dan sifat tambelo sangat
dipengaruhi oleh tipe habitat. Kepadatan tambelo tertinggi pada bulan Januari
sampai April dan kepadatannya rendah pada bulan Juli (Filho et al. 2008).
Tambelo dapat bertahan hidup antara satu hingga beberapa tahun, tergantung pada
jenisnya. Tambelo berkembang normal di air dengan salinitas antara 10-30 ppm
dan lebih banyak dijumpai di daerah tropis (Muslich et al. 1988).
Ciri-ciri fisik tambelo adalah tubuhnya lunak, memanjang seperti cacing,
kepalanya berbentuk bulan sabit yang dilengkapi dengan parut dan kikir yang
berguna untuk membuat lubang. Lubang pada kayu biasanya dibuat tegak lurus
terhadap serat kayu, kemudian membelok sejajar dengan arah serat kayu. Dinding
lubang pada kayu tersebut dilapisi dengan suatu subtansi yang mengandung kapur.
Terbentuknya lapisan yang mengandung kapur dihasilkan dari mantel shipworm
(Ginuk 1987). Tambelo mampu menggali lubang sepanjang 18 cm hingga
2 m (Waterbury et al. 1983). Panjang tubuh tambelo berkisar antara 30 hingga 100
cm dengan diameter antara 1 sampai 1,5 cm. Apabila populasinya terlalu tinggi,
perkembangan tubuhnya akan terbatas, sehingga panjangnya akan beberapa
sentimeter saja dan diameternya kurang lebih dari 0,5 cm (Muslich et al. 1988).
Bentuk morfologi tambelo disajikan pada Gambar 2. Klasifikasi tambelo (Turner
1971) adalah sebagai berikut :
Filum : Mollusca
kelas : Bivalvia
Ordo : Myoida
Family : Teredinidae
Genus : Bactronophorus
Spesies : Bactronophorus thoracites
6
Gambar 2 Tambelo (Bactronophorus thoracites)
Hewan ini memanfaatkan serbuk kayu makanan. Perut tambelo terdiri
dari dua bagian usus. Bagian pertama adalah usus besar yang berfungsi untuk
menampung serbuk kayu. Bagian kedua adalah kelenjar pencernaan yang
difungsikan untuk mencerna partikel-partikel kayu (Waterbury et al. 1983).
Identifikasi tambelo didasarkan kepada bentuk cangkangnya yang berwarna putih
(panjang ± 1 cm) digunakan untuk menutup mulut terowongan. Pallet yang
terletak pada bagian tubuh depan yang digunakan untuk memarut kayu.
Menurut Mayabubun (2003), ada 4 spesies mangrove yang digunakan
sebagai habitat dari tambelo yaitu 2 spesies dari genus Rhizophora, 1 spesies
genus Sonneratia dan 1 spesies termasuk dalam genus Bruguiera. Tambelo yang
tumbuh di mangrove Sonneratia sp dan Bruguiera sp. tidak dikonsumsi oleh
masyarakat suku Kamoro, sebab rasanya pahit dan tidak enak untuk dimakan.
2.2 Potensi Tambelo Bagi Masyarakat
Tambelo yang dimakan mentah dipercaya oleh masyarakat Papua lebih
berkhasiat daripada direbus atau digoreng. Cara masyarakat Papua
mengkonsumsikan tambelo yaitu setelah tambelo diambil dari pohon bakau yang
sudah membusuk, cangkang dan giginya dilepas dan langsung dimakan
tanpa dibersihkan isi pencernaannya terlebih dahulu, seperti disajikan pada
Gambar 3. Masyarakat Papua percaya bahwa sisa pencernaan dalam perut
tambelo sangat berkhasiat untuk mengobati beberapa penyakit di antaranya sakit
pinggang, batuk, rematik flu, malaria, meningkatkan air susu ibu, nafsu makan,
dan kejantanan bagi kaum lelaki. Pada masyarakat Kamoro, tambelo dijadikan
sebagai makanan utama di berbagai acara pesta adat seperti pesta budaya Karapao
Suku Kamoro.
7
Gambar 3 Masyarakat Kamoro mengkonsumsi tambelo mentah (Sumber: Muller 2004)
2.3 Komposisi Kimia
Zat gizi dibagi menjadi 5 kelas utama, yaitu protein, lemak, karbohidrat,
mineral, dan air (Harper et al. 1988). Protein berfungsi sebagai zat pembangun
dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-
unsur C,H,O, dan N. Fungsi protein bagi tubuh adalah untuk membentuk jaringan
baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada, berperan sebagai enzim, alat
pengangkut dan alat penyimpanan, pengatur pergerakan, penunjang mekanis,
pertahanan tubuh atau imunisasi, media perambatan impuls syaraf, dan
pengendalian pertumbuhan (Winarno 1992). Protein memiliki peranan penting
dalam pembentukkan biomolekul daripada sebagai sumber energi. Protein akan
dipakai sebagai sumber energi, bila organisme sedang kekurangan energi.
Kandungan energi protein rata-rata 4 kkal/g atau setara dengan kandungan energi
karbohidrat (Sudarmadji et al. 1989).
Kekurangan protein pada anak saat lahir (kwashiorkor), defisiensi energi
protein (marasmus), atau gabungan keduanya dapat mengakibatkan kegagalan
pertumbuhan ringan sampai sindrom klinis berat yang spesifik. Keadaan
tersebut tidak hanya dipengaruhi oleh asupan makanan, tetapi juga oleh keadaan
lingkungan, seperti pemukiman, sanitasi dan higiene, serta infeksi berulang yang
pernah dialami tubuh (Effendi 2002).
8
Pembatasan konsumsi protein pada penderita hati dilakukan apabila pasien
mengalami intoleransi protein. Kondisi ini biasanya ditemukan pada pasien
koma hepatik. Konsumsi sumber protein selain daging, seperti sayuran
dan produk susu, sangat dianjurkan. Sayuran dan produk susu mengandung
metionin, dan asam amino aromatik (AAA) yang lebih rendah serta asam amino
rantai cabang (BCAA) yang lebih tinggi dibandingkan dengan daging
(Nelson et al. 1994).
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh
penduduk dunia, khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang.
Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan
makanan, misalnya rasa, warna, tekstur. Dalam tubuh, karbohidrat berguna
untuk mencegah timbulnya ketosisi, pemecahan protein tubuh yang berlebihan,
kehilangan mineral, dan beguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein
(Winarno 2008).
Karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah, selain itu beberapa
golongan karbohidrat menghasilkan serat (dietary fiber) yang berguna bagi
pencernaan. Serat pangan atau dietary fiber adalah karbohidrat yang tidak dapat
dihidrolisis (dicerna) oleh enzim pencernaan manusia, dan akan sampai di usus
besar (kolon) dalam keadaan utuh sehigga akan menjadi subtrat untuk fermentasi
bakteri yang hidup di kolon.
Serat pangan dapat diklasifikasikan berdasarkan struktur molekul dan
kelarutannya. Kebanyakan jenis karbohidrat yang sampai ke kolon tanpa
terhidrolisis, meliputi polisakarida yang bukan pati (non-starch
polysacharides/NSP), pati yang resisten (resisten starch/RS), dan karbohidrat
rantai pendek (short chain carbohydrates/SC). Serat pangan yang larut sangat
mudah difermentasikan dan mempengaruhi metabolisme karbohidrat serta lipida,
sedangkan serat pangan yang tidak larut akan memperbesar volume feses dan
akan mengurangi waktu transitnya (bersifat laksatif lemah). Monomer dari serat
pangan adalah gula netral dan gula asam. Gula yang membentuk serat pangan
adalah glukosa, galaktosa, xylosa, mannose, arabinosa, rhamnosa, dan gula asam
seperti mannurinat, galakturonat, glukoronat, serta 4-o-metil-glukoronat
(Muir 1999).
9
Minyak atau lemak berfungsi sebagai sumber energi dan pelarut vitamin
A,D,E, dan K serta merupakan sumber asam-asam lemak tak jenuh yang esensial,
yaitu linoleat dan linolenat (Sudarmadji et al. 1989). Perubahan-perubahan
kimia atau penguraian lemak dan minyak dapat mempengaruhi bau dan rasa
suatu bahan makanan, baik yang menguntungkan maupun tidak. Pada umumnya
penguraian lemak dan minyak menghasilkan zat-zat yang tidak dapat dimakan.
Kerusakan lemak dan minyak menurunkan nilai gizi serta menyebabkan
penyimpanan rasa dan bau yang bersangkutan.
Mineral digolongkan sebagai zat gizi anorganik atau disebut sebagai abu
dalam pangan karena ternyata jika bahan pangan dibakar, unsur organik akan
menghilang dan bahan anorganik (abu) yang tersisa terdiri dari unsur-unsur
mineral (Harper et al. 1988). Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran
suatu bahan organik. Kandungan abu dan komponennya tergantung pada macam
bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral
suatu bahan. Komponen mineral dalam suatu bahan sangat bervariasi baik
macam dan jumlahnya (Sudarmadji et al. 1989).
2.3.1 Asam amino
Protein merupakan molekul yang sangat besar, terbentuk dari asam amino
yang terikat bersama. Susunan kimia asam amino bervariasi, tetapi terdapat dua
hal yang sama, yaitu setiap asam mempunyai sedikitnya satu kelompok amino dan
satu kelompok karboksil (Sudarmadji et al. 1989).
Protein yang masuk dalam tubuh akan diubah menjadi asam amino. Asam
amino tersebut akan diabsorpsi melalui dinding usus, kemudian dilanjutkan
sampai ke dalam pembuluh darah. Proses absorpsi asam diamino lebih lambat
dari pada asam amino netral (Poedjadi dan Supriyanti 2006). Tingkat penyerapan
relatif masing-masing asam amino adalah asam amino rantai cabang (valin, leusin,
isoleusin) dan metionin lebih mudah diserap dari asam amino esensial lainnya.
Asam amino esensial lebih mudah diserap dari asam amino non esensial. Asam
amino glutamat dan aspartat paling lambat terserap (Linder 2006).
Asam amino merupakan komponen utama penyusunan protein, dan dibagi
dalam dua kelompok, yaitu asam amino esensial dan nonesensial. Asam amino
esensial tidak dapat diproduksi dalam tubuh sehingga sering harus ditambahkan
10
dalam bentuk makanan, sedangkan asam amino nonesensial dapat diproduksi
dalam tubuh. Asam amino umumnya berbentuk serbuk dan mudah larut dalam
air, namun tidak larut dalam pelarut organik nonpolar (Sitompul 2004). Asam
amino esensial merupakan pembangun protein tubuh yang harus berasal dari
makanan atau tidak dapat dibentuk di dalam tubuh. Kelengkapan komposisi asam
amino esensial merupakan parameter penting penciri kualitas protein
(Astawan 2007).
Asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh manusia ialah histidin,
isoleusin, leusin, lisin, metionin, arginin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin.
Kebutuhan asam amino esensial bagi anak-anak relatif besar daripada orang
dewasa (Poedjiadi dan Supriyanti 2006). Kebutuhan metionin dapat disubtitusi
dengan tirosin atau gabungan sistin dan fenilalanin (Linder 2006). Beberapa
fungsi asam amino dalam tubuh disajikan pada Tabel 1.
Asam amino merupakan unit pembangun protein, di dalam tubuh, asam
amino atau protein berfungsi sebagai zat pembangun, yaitu menyediakan bahan-
bahan yang sangat berperan dalam proses pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan
tubuh. Protein bekerja sebagai pengatur semua proses yang berlangsung di dalam
tubuh dan sebagai sumber energi jika karbohidrat dan lemak tidak dapat
mencukupi keperluan tubuh. Selain fungsi tersebut hampir semua asam amino
memiliki fungsi khusus, contohnya tirosin merupakan prekursor yang membentuk
pigmen kulit dan rambut. Arginin terlibat dalam sintesis ureum dalam hati.
Glutamin dan asparagin merupakan simpanan asam amino dalam tubuh. Metionin
dan serin merupakan prekursor sintesis dan histidin yang diperlukan untuk sintesis
histamin
11
Tabel 1 Beberapa fungsi asam amino dalam tubuh
Jenis asam amino Peranan
Triptofan Sebagai pemula vitamin niasin, dan serotonin-
metionin donor gugus metil untuk sintesis beberapa
senyawa seperti kolin dan kreatin
Fenilalanin Sebagai pemula tirosin dan keduanya membentuk
tiroksin dan epinefrin, arginin, ornitin, sitrulin yang
ikut berperan dalam sinstesis urea dalam hati serta
berfungsi sebagai prekursor tirosin katekolamin,
melanin dan tiroksin
Glisin Berperan pada sintesis profirin dari hemoglobin dan
juga merupakan konstituen asam glikolat
Histidin Bagi manusia, histidin merupakan asam amino
esesnsial bagi anak-anak.
Aspartat Berfungsi untuk biosintesis urea, prekursor
glikogenik dan pirimidin
Glutamat Sebagai produk antara dalam reaksi interkonversi
asam amino, prekusor prolin, ornitin, arginin,
poliamin, neurotransmiter α-aminobutirat (GABA),
sumber NH3
Glisin Sebagai prekusor biosintesis purin dan
neurotransmiteri
Lisin Berfungsi untuk crosslinking protein (seperti dalam
kolagen dan elastin) biosintesis karnitin
Metionin merupakan donor grup metil untuk banyak proses
sintetik
Triptofan Sebagai prekusor serotonin dan nikotinamid (vitamin
B)
Tirosin Sebagai prekusor tirosin katekolamin, melanin dan
tiroksin. Sumber: Poedjiadi dan Supriyanti (2006).
2.3.2 Asam lemak
Asam lemak merupakan komponen unit pembangunan yang sifatnya khas
untuk setiap lipid. Asam lemak adalah asam organik berantai panjang yang
mempunyai 4-24atom. Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ujung
hidrokarbon nonpolar yang panjang, sehingga hampir semua lipid bersifat tidak
larut di dalam air dan tampak berminyak atau berlemak. Asam lemak tidak
terdapat secara bebas atau berbentuk tunggal di dalam sel atau jaringan, tetapi
terdapat dalam bentuk terikat secara kovalen pada berbagai kelas lipid berbeda,
yang dapat dibebaskan dari ikatan tersebut melalui hidrolisis kimia atau
enzimatik.
12
Asam lemak dibedakan menurut jumlah karbon yang dikandungnya, yaitu
asam lemak rantai pendek (6 atom karbon atau kurang), rantai sedang (8 hingga
12 karbon), rantai panjang (14-18 karbon), dan rantai sangat panjang (20 atom
karbon atau lebih). Semua lemak bahan makanan hewani dan sebagian besar
minyak nabati mengandung asam lemak rantai panjang, asam lemak rantai sangat
panjang terdapat dalam minyak ikan. Titik cair asam lemak meningkat dengan
bertambah panjangnya rantai karbon.
Asam lemak yang terdiri dari rantai karbon yang mengikat semua hidrogen
yang dapat diikatnya dinamakan asam lemak jenuh. Asam lemak yang
mengandung satu atau lebih ikatan rangkap di mana sebetulnya dapat diikat
tambahan atom hidrogen dinamakan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak
jenuh tunggal mengandung satu ikatan rangkap pada rantai karbonnya
(monounsaturates fatty acid=MUFA), sedangkan asam lemak tidak jenuh ganda
mengandung dua atau lebih ikatan rangkap (polyunsaturated fatty acid=PUFA).
Lemak yang tersusun oleh asam lemak tidak jenuh akan bersifat cair pada suhu
kamar, sedangkan yang tersusun oleh lemak jenuh berbentuk padat
(Almatsier 2009).
Asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) tergolong dalam asam lemak rantai
panjang, yang kebanyakan ditemukan dalam minyak zaitun, minyak kedelai,
minyak kacang tanah, minyak biji kapas, dan canola. Secara umum, lemak tak
jenuh tunggal memiliki efek yang mengutungkan terhadap kolesterol dalam darah,
terutama bila digunakan sebagai pengganti asam lemak jenuh. Dalam hal
penurunan kadar kolesterol darah, asam lemak tak jenuh (MUFA) lebih efektif
bila dibandingkan dengan asam lemak tak jenuh jamak (PUFA) sehingga
pemanfaatan asam oleat untuk formulasi makanan olahan menjadi populer.
Salah satu jenis MUFA adalah omega-9 (oleat) yang memilki sifat lebih
stabil dan lebih perannya dibandingkan PUFA. Polysaturated fatty acid (PUFA)
dapat menurunkan low density lipoprotein (LDL) dan juga menurunkan high
density lipoprotein (HDL). Sementara itu, MUFA mampu menurunkan LDL dan
meningkatkan HDL. Penelitian yang dilakukan Mensink (1987) menyatakan
bahwa MUFA dapat menurunkan LDL,dan meningkatkan K-HDL yang lebih
besar dibandingkan dengan omega-3 dan omega-6.
13
Polyunsaturated fatty acid (PUFA) adalah asam lemak yang mengandung
dua atau lebih ikatan rangkap, bersifat cair pada suhu kamar, bahkan tetap cair
pada suhu dingin karena titik lelehnya lebih rendah dibandingkan dengan MUFA.
Asam lemak ini banyak ditemukan pada ikan dan bahan nabati, seperti bunga
matahari, jagung, dan biji matahari. Sumber alami PUFA yang penting bagi
kesehatan adalah kacang-kacangan dan biji-bijian. Contoh PUFA adalah asam
linoleat (omega-6), dan omega-3, tergolong dalam asam lemak rantai panjang
(LCFA) yang banyak ditemukan pada minyak nabati atau sayur dan minyak ikan.
Manfaat PUFA (asam lemak arakhidonat, linoleat, dan linolenat) antara
lain berperan dalam transpor dan metabolisme lemak, fungsi imun,
mempertahankan fungsi dan integritas membran sel. Asam lemak omega-3 dapat
membersihkan plasma dari lipoprotein kilomikron serta menurunkan produksi
trigliserida dan poliprotein β (beta) di dalam hati. Selain peranannya dalam
pencegahan penyakit jantung koroner dan artritis, asam lemak omega-3 penting
untuk berfungsinya otak dan retina dengan baik.
Asam lemak esensial adalah asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh
untuk pertumbuhan dan fungsi normal semua jaringan, sedangkan tubuh tidak
dapat mensintesisnya. Kelompok asam lemak yang termasuk dalam jenis ini
adalah asam alfa linoleat (omega-6) dan asam alfa linolenat (omega-3). Turunan
asam lemak arakidonat dari asam linoleat, eikosapentaenoat (EPA), dan
dokosaheksaenoat (DHA) dari asam linolenat. Asam lemak esensial merupakan
prekursor sekelompok senyawa eikosanoid yang mirip hormon, yaitu
prostaglandin, prostasiklin, tromboksan, dan leukotien. Senyawa-senyawa ini
mengatur tekanan darah, denyut jantung, fungsi kekebalan, rangsangan sistem
saraf, kontraksi otot serta penyembuhan luka (Achadi 2010).
2.3.3 Mineral
Mineral termasuk ke dalam golongan nutrisi mikro dalam tubuh yang
diperlukan dalam jumlah kecil, tetapi ketersediaan mineral harus tercukupi setiap
harinya. Berdasarkan jumlahnya dalam tubuh manusia dibedakan menjadi dua,
yaitu makromineral dan mikromineral. Mineral yang terdapat dalam tubuh dalam
jumlah yang cukup banyak, sedikitnya 0,05% dari bobot tubuh dikenal sebagai
makromineral. Makromineral terdiri dari kalsium, klorin, magnesium, fosfor,
14
kalium, natrium, dan belerang. Mineral yang diketahui dibutuhkan oleh tubuh dan
terdapat dalam jumlah yang lebih sedikit dari 0,05% dari bobot tubuh disebut
sebagai mikromineral, yang terdiri dari kobalt, tembaga, flourin, besi, iodin,
mangan, dan seng (Harper et al. 1988; Winarno 1992).
Secara umum fungsi mineral bagi tubuh adalah sebagai berikut:
1) mempertahankan keseimbangan asam – basa dalam tubuh, 2) sebagai katalis
untuk reaksi biologis, 3) komponen senyawa tubuh yang esensial adalah hormon,
enzim, hemoglobin, asam lambung, 4) memelihara keseimbangan air dalam tubuh,
5) transmisi impuls saraf, 6) mengatur kontraktilitas otot, dan 7). pertumbuhan
jaringan tubuh.
a) Kalsium (Ca)
Kalsium diperlukan untuk pembentukan dan perkembangan tulang dan
gigi. Kalsium merupakan salah satu faktor yang terpenting dalam pembekuan
darah. Kalsium diperlukan untuk memelihara otot dan syaraf dalam tubuh agar
berfungsi normal dan membantu penyerapan vitamin B12 (Harper et al. 1988;
Gaman dan Sherrington 1992).
Kalsium berfungsi untuk mengatur transpor ion-ion menembus membran
seluler dan diperlukan untuk aktivitas aktomiosin dan miosin ATP-ase,
lipase, kolinesterase, dan suksinildehidrogenase. Kalsium juga berperan dalam
pembentukan tulang dan gigi, serta mengaktifkan reaksi enzim dan sekresi
hormon termasuk insulin oleh pankreas. Kalsium bersama dengan natrium,
kalium, dan magnesium berperan dalam transmisi impuls-impuls serta kontraksi
dan relaksasi otot (Muchtadi 1989).
b) Kalium (K)
Hampir seluruh kegiatan di dalam tubuh dipengaruhi oleh perubahan
kosentrasi kalium di dalam plasma. Kalium adalah basa utama yang terdapat di
dalam jaringan dan sel-sel darah yang memegang peranan penting dalam
pengaturan keseimbangan asam basa tubuh. Kalium juga berperan dalam
penyampaian impuls-impuls saraf ke serat-serat otot dan juga dalam kemampuan
otot untuk berkontraksi (Fregly 1988). Sebanyak 98% kalium dalam tubuh
berada di dalam intraseluler. Sekitar 270 mg kalium berada di dalam sel yang
15
merupakan cairan kation yang mendominasi di dalam intrseluler
(Groff dan Gropper 1990).
c) Fosfor (P)
Fosfor dan kalsium secara bersama-sama adalah penyusun tulang dan
gigi yang sangat penting. Fosfor juga terdapat dalam semua sel hidup dan
diperlukan untuk pelepasan energi. Fosfor terdapat dalam kebanyakan makanan
dan defisiensi fosfor dalam susunan makanan belum pernah terjadi
(Gaman dan Sherrington 1992).
d) Besi (Fe)
Sebagian besar besi terdapat dalam hemoglobin (pigmen darah merah yang
terdapat dalam sel darah merah). Bila sel-sel darah merah melepaskan besi, besi
tidak hilang dari tubuh, tetapi digunakan lagi untuk membuat sel-sel darah merah
yang baru, di dalam sumsum tulang. Beberapa besi juga disimpan di dalam
tubuh seperti dalam sumsum tulang, hati, dan limpa sebagai senyawa
kompleks dengan protein yang dikenal sebagai feritin (Harper et al. 1988;
Gaman dan Sherrington 1992).
e) Seng (Zn)
Seng memegang peranan esensial dalam banyak fungsi tubuh, sebagai
bagian dari enzim atau sebagai kofaktor pada kegiatan lebih dari dua ratus enzim.
Enzim superoksida dismutase di dalam sitosol semua sel, terutama eritrosit diduga
berperan dalam memusnahkan anion superoksida yang merusak. Seng juga
berperan dalam pengembangan fungsi reproduksi laki-laki dan pembentukkan
sperma serta berperan dalam fungsi kekebalan, yaitu dalam fungsi sel T dan dalam
pembentukan antibodi oleh sel B (Almatsier 2009).
f) Tembaga (Cu)
Fungsi tembaga dalam tubuh antara lain mencegah terjadinya anemia,
dengan cara membantu penyerapan Fe, menstimulir sintesis fraksi heme atau
globin, serta melepaskan Fe simpanan dari ferritin dan hati. Diperlukan untuk
sintesis fosfolipida untuk pembentukan myelin yang menyelimuti serat syaraf.
Sebagai bagian dari enzim-enzim pernafasan misalnya sitokrom oksidase, dan
untuk proses pelepasan energi. Bersama vitamin C dapat mempertahankan
aktivitas enzim-enzim yang tersangkut dalam sintesis elastin (protein dinding
16
aorta) dan kolagen, sebagai bagian dari enzim tirosinase yang mengkatalisis
konversi tirosin menjadi melanin.
Tembaga bersifat toksik bila terdapat sebagai ion bebas. Konsumsi garam
Cu dalam jumlah sepuluh kali lebih besar daripada yang terdapat dalam bahan
pangan secara normal, dapat menyebabkan pusing dan muntah (Muchtadi 2009).
g) Selenium (Se)
Selenium adalah mineral penting yang sangat dibutuhkan oleh tubuh
sebagai antioksidan untuk meredam aktivitas radikal bebas. Selenium tidak
diproduksi oleh tubuh, tetapi diperoleh dari konsumsi makanan sehari-hari.
Orang dewasa dianjurkan untuk mengkonsumsi sebanyak 55 µg per berat
badan selenium setiap hari, namun perempuan dewasa yang sedang hamil
dianjurkan meningkatkan asupan selenium menjadi 60 µg per berat badan setiap
hari. Kebutuhan tersebut akan meningkat saat seorang ibu harus menyusui, yaitu
70 µg per berat badan setiap hari.
Tubuh setiap orang memiliki kemampuan untuk melawan radikal bebas
yang bisa menghancurkan sel dan menimbulkan berbagai penyakit kronis, seperti
kanker, penyakit jantung, dan penuaan dini. Di dalam tubuh, selenium bekerja
sama dengan vitamin E sebagai zat antioksidan untuk memperlambat oksidasi
asam lemak tak jenuh. Selenium diketahui memperbaiki sistem imunitas
(kekebalan tubuh) dan fungsi kelenjar tiroid. Hasil penelitian belakangan ini yang
memastikan bahwa selenium dapat mencegah kanker (termasuk kanker kulit
akibat paparan matahari), menambah pamornya sebagai mineral yang bermanfaat
besar untuk meningkatkan fungsi kekebalan tubuh manusia. Bersama vitamin E,
selenium berfungsi mempertahankan elastisitas jaringan dan bila kadar selenium
berkurang maka tubuh akan mengalami penuaan dini, yaitu kondisi sel yang rusak
sebelum waktunya. Sumber utama selenium adalah tumbuh-tumbuhan
dan makanan laut (Conectique 2011).
2.4 Komponen Bioaktif dari Moluska
Invertebrata laut merupakan produsen senyawa bioaktif terbesar di antara
biota lainnya. Beberapa metabolit sekunder yang diproduksi oleh invertebrata laut
dan mikroorganisme simbion, mempunyai prospek sebagai zat aktif dalam obat
17
untuk pengobatan penyakit, seperti infeksi, neurologi (parkinson, alzheimer’s),
penyakit jantung, immunologi, anti-inflammatory, antivirus, dan antikanker.
Moluska merupakan salah satu dari invertebrata laut yang diketahui
menghasilkan metabolit sekunder dan sekaligus mempunyai peranan penting
dalam ekologinya sehingga menjadi target bagi sumber senyawa bioaktif yang
bermanfaat dalam dunia farmasi bahari. Penelitian mengenai metabolit sekunder
dari moluska telah banyak dilakukan. Hamman et al. (1996) melaporkan telah
mengisolasi kahalaide F dari kerang jenis Elysia rubefescens yang memiliki
aktivitas sebagai antikanker usus dan prostat. Hasil penelitian Salamah et al.
(2008) diketahui bahwa ekstrak metanol kijing Taiwan yang berpotensi sebagai
antioksidan, yaitu nilai IC50 sebesar 201,52 ppm. Senyawa aktif yang terkandung
dalam ekstrak kijing Taiwan adalah kelompok alkaloid dan flavonoid.
2.5 Antioksidan dan Metode Pengukurannya
Senyawa antioksidan secara umum didefinisikan oleh Schuler (1990)
sebagai suatu senyawa kimia yang dapat menunda, memperlambat atau mencegah
terjadinya proses oksidasi. Proses oksidasi tersebut biasanya terjadi dalam produk
terutama yang berlemak dengan kandungan asam lemak tidak jenuh sehingga
dapat menyebabkan kerusakan produk atau ketengikan.
Mekanisme oksidasi asam lemak tidak jenuh menurut Hamilton (1983) dan
Gordon (1990) terdiri dari 3 tahap, yaitu : a) inisiasi, b) propagasi dan c)
terminasi. Pada tahap inisiasi terjadi pembentukan radikal bebas (R●) akibat
reaksi antara asam lemak (RH) dengan beberapa katalisator, misalnya oksigen,
panas, ion logam, dan cahaya. Tahap propagasi terjadi akibat reaksi antara radikal
bebas (R●) yang terbentuk pada tahap inisiasi dengan oksigen menghasilkan
radikal peroksida (ROO●). Radikal peroksida yang terbentuk akan mengikat ion
hidrogen dari molekul lemak yang lain membentuk hidroperoksida (ROOH) dan
radikal lemak lain (R1), selanjutnya tahap terakhir adalah tahap terminasi ditandai
dengan terbentuknya produk-produk non radikal seperti aldehida, keton, alkohol
dan asam-asam dengan karakteristik dan cita rasa tengik (Winarno 1984).
Ranney (1979) mengklasifikasikan antioksidan atas tiga golongan
berdasarkan prinsip kerjanya dalam mencegah terjadinya proses oksidasi.
Pertama adalah antioksidan yang mempunyai gugus fenol dan amina aromatik
18
seperti butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT), metilen
bisfenol dan difenilamin. Antioksidan-antioksidan tersebut bekerja dengan cara
berinteraksi dengan radikal bebas yang terdapat di dalam sistem dan membentuk
produk subtrat non radikal dan suatu radikal antioksidan. Jika radikal antioksidan
yang dihasilkan cukup stabil mencegah reaksi berikutnya, maka radikal
antioksidan tersebut tidak akan berperan sebagai inisiator dari berikutnya. Kedua
produk yang dihasilkan pada kenyataannya mungkin bereaksi dengan radikal
bebas kedua dalam sistem
Mekanisme reaksi oksidasi lemak dapat dilihat sebagai berikut :
Tahap inisiasi : ROOH ROO● + H
●
ROOH RO● + OH
2ROOH RO●
+ OH
Tahap propagasi : R● + O2 ROO
●
ROO● + R
1 H R
1● + ROOH
Tahap terminasi : ROO● + R
1 OO
● ROOH
1 + O2
R● + RO
● ROR
1
Gambar 4 Mekanisme reaksi oksidasi lemak (Gordon 1990).
Kedua adalah antioksidan yang berfungsi dengan cara menghilangkan
molekul-molekul hidroperoksida dari sistem, tetapi tanpa melibatkan radikal
bebas. Contoh antioksidan ini adalah dilauril tiodipropionat (DLTP). Molekul ini
mengandung atom sulfur teroksidasi yang mampu bereaksi dengan molekul
hidroperoksida berikutnya. Ketiga adalah antioksidan yang dapat menginaktivasi
logam yang bisa mempercepat terjadinya oksidasi. Penggolongan ketiga ini sama
dengan antioksidan sekunder menurut Winarno (1984) dan Gordon (1990).
Jenis penggolongan antioksidan yang lain berdasarkan sumber
diperolehnya senyawa tersebut. Penggolongan ini terdiri atas dua yaitu
antioksidan sintetik dan antioksidan alami. Beberapa antioksidan sintetik yang
sering digunakan dalam industri pangan antara lain butylated hydroxytoluene
(BHT), butylated hydroxyanisole (BHA), Propil galat, tertiarybutyl hydroquinon
(TBHQ) dan tokoferol (Buck 1991). Antioksidan sintetik sangat efektif dalam
menghambat reaksi oksidasi lemak akan, tetapi penggunaan antioksidan sintetik
banyak menimbulkan kekuatiran akan efek sampingnya karena telah banyak
19
penelitian tentang efek patologis yang ditimbulkannya. Antioksidan alami
diperoleh dari hasil ekstrak bahan alami. Antioksidan alami dalam bahan pangan
diperoleh dari: a) antioksidan berupa senyawa endogen yang terdiri dari satu atau
lebih senyawa yang terdapat dalam bahan pangan, b) antioksidan yang terbentuk
akibat reaksi selama pengolahan, c) antioksidan yang merupakan senyawa
eksogen yaitu dengan penambahan antioksidan yang diisolasi dari sumber alami
(Pratt 1992). Adapun antioksidan yang terdapat di dalam bahan alami meliputi
golongan senyawa turunan fenolat, turunan senyawa hidroksinat, kumarin,
tokoferol (Sidik 1997). Penggunaan bahan antioksidan baik alami maupun
sintetik dalam bahan pangan, harus memenuhi persyaratan tertentu yaitu: a) tidak
beracun dan tidak mempunyai efek fisiologis, b) tidak menimbulkan flavor yang
tidak enak, rasa dan warna pada lemak atau bahan pangan, c) larut sempurna
dalam lemak dan minyak, d) efektif dalam jumlah yang relatif kecil menurut
rekomendasi Food and Drug Administration dosis yang diizinkan dalam bahan
pangan adalah 0,01-0,1% dan e) tidak mahal serta selalu tersedia (Coppen 1983;
Ketaren 1986).
Ada beberapa metode pengukuran aktivitas antioksidan yang dapat
digunakan salah satunya adalah metode 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil (DPPH).
Senyawa DPPH dalam metode ini digunakan sebagai model radikal bebas, yang
memiliki rumus molekul C18H12N5O6 dan Mr=394,33 (Molyneux 2004;
Vattem dan Shetty 2006). Jika senyawa ini masuk dalam tubuh manusia dan tidak
terkendalikan dapat menyebabkan kerusakan fungsi sel. Pada uji ini metanol
digunakan sebagai pelarut, dan inkubasi pada suhu kamar dimaksudkan untuk
mengoptimumkan aktivitas DPPH. Radial bebas DPPH merupakan radikal
sintetik yang stabil pada suhu kamar dan larut dalam pelarut seperti metanol atau
etanol (Molyneux 2004; Suratmo 2009). Ketika sebuah antioksidan mampu
mendonorkan hidrogen yang beraksi dengan radikal DPPH, reaksi ini akan
memberikan peningkatan kompleks non radikal dan menurunkan radikal DPPH
yang ditandai dengan terbentuknya warna kuning. Penurunan pada absorbsi dapat
diukur secara spektrofotometrikal dan dibandingkan dengan sebuah kontrol etanol
atau metanol untuk mengkakulasikan aktivitas scavenging radikal DPPH
(Vattem dan Shetty 2006).
20
Ketika DPPH menerima elektron atau radikal hidrogen, maka akan
terbentuk molekul diamagnetik yang stabil. Interaksi antioksidan dengan DPPH
baik secara transfer elektron atau radikal hidrogen, akan menetralkan karakter
radikal bebas dari DPPH, jika semua elektron pada radikal bebas DPPH
berpasangan, maka warna larutan berubah dari ungu tua menjadi kuning terang
dan absorbansi pada panjang gelombang 517 nm akan hilang. Reaksi pengujian
aktivitas antioksidan dengan DPPH disajikan pada Gambar 5.
DPPH* + AH DPPH-H + A*
Free radical antioksidan neutral new radical
Puplish color Yellowish color
Gambar 5 Reaksi pengujian aktivitas antioksidan dengan DPPH (Munifah 2007).
Parameter yang digunakan untuk menginterpretasikan hasil pengujian
dengan metode DPPH adalah EC50 (efficient concentration) atau biasa disebut
IC50 (inhibition concentration). Inhibition concentration (IC50) dapat
didefinisikan sebagai kosentrasi larutan sampel yang akan menyebabkan reduksi
terhadap aktivitas DPPH sebesar 50%. Semakin kecil nilai IC50 berarti aktivitas
antioksidannya semakin tinggi. Suatu senyawa dikatakan sebagai antioksidan
sangat kuat apabila nilai IC50 kurang dari 0,05 mg/mL, kuat apabila nilai IC50
antara 0,05-0,10 mg/mL, sedang apabila nilai IC50 berkisar antara
0,10-0,15 mg/mL, dan lemah apabila nilai IC50 berkisar antara 0,15-0,20 mg/mL
(Blois 1958 diacu dalam Molyneux 2004).