2. Asam Amino

Free Powerpoint TemplatesPage 1

Free Powerpoint Templates

ASAM

AMINO

Teti Estiasih


Perhatikan Produk Berikut:

MSGHufa Lysin

Biolysin

Teti Estiasih PS ITP-THP-FTP-UB


Pendahuluan

Asam amino, peptida, dan protein merupakan komponen penting penyusun

pangan

Asam amino merupakan molekul penyusun protein

Ada sekitar 20 asam amino penyusun protein

Ada sekitar 200 asam amino di alam



Struktur Protein



Struktur Dasar Asam Amino

R = rantai samping yang berbeda-beda

untuk setiap jenis

asam amino

COOH = gugus karboksilat

NH2 = gugus amina

Atom C = merupakan atom C asimetris




Protein=Rantai Polipeptida


Penggolongan Asam Amino

Berdasarkan interaksi dengan air

1.AA hidrofobik yang terdiri dari AA alifatik (Ala,

Ile, Leu, Met, Pro, Val) dan aromatik (Phe, Trp,

Tyr), kelarutan dalam air terbatas

2.AA polar atau hidrofilik yang bermuatan (Arg,

Asp, Glu, His, Lys) maupun tidak bermuatan

(Ser, Thr, Asn, Gln, Cys)

3.Glisin dengan R= atom H, larut dalam air



AA Hidrofobik Alifatik

Alanin (Ala)

Isoleusin (Ile)

Leusin (Leu)

Metionin (Met)

Prolin (Pro)

Valin (Val)



AA Hidrofobik Aromatik

Fenilalanin (Phe)

Tirosin (Tyr)

Triptofan (Trp)



AA Polar Bermuatan

Arginin (Arg)

Aspartat (Asp)

Glutamat (Glu)

Histidin (His)

Lisin (Lys)



AA Polar Tidak Bermuatan

Serin (Ser)

Treonin (Thr)

Asparagin (Asn)

Glutamin (Gln)

Sistein (Cys)



Glisin (Gly)



Berdasarkan sifat nutrisi/fisiologis

1.AA Esensial: Valine, leucine, isoleucine,

phenylalanine, tryptophan, methionine,

threonine, histidine (esensial bagi bayi dan

anak-anak), lysine and arginine (semi-esensial)

2.AA Non Esensial: Glycine, alanine,

proline, serine, cysteine, tyrosine,

asparagine, glutamine, aspartic acid and

glutamic acid.



Rantai Samping Asam Amino

Arginin: gugus guanidin

Lisin: mengandung gugus amino

Pada pH netral bersifat basa (muatan +)

Histidin: gugus imidazol, pada pH netral bermuatan sedikit +

Asam glutamat dan asam aspartat mengandung gugus karboksil, pada pH netral bersufat asam

(muatan -)

Semuanya bersifat hidrofilik



Serin dan treonin: mengandung gugus OH

Tirosin mengandung gugus fenolik yang dapat mengion pada pH alkali

Asparagin dan glutamin mengandung gugus amida (NH2-C=O)

Sistein dalam protein biasanya ada dalam bentuk sistin yaitu dua molekul sistein saling

berikatan melalui ikatan disulfida



Hidroksi prolin dan hidroksilisin

Prolin dan lisin yang mengandung gugus OH pada rantai samping



Prolin

Asam amino yang unik

Mengandung asam imino

Rantai samping propil berikatan secara kovalen pada atom karbon

alfa maupun gugus amino

Banyak terdapat pada gelatin prolin dan hidroksiprolin



SIFAT STREOKIMIA

Kecuali glisin, atom karbon alfa pada AA bersifat asimetri, yaitu 4 gugus berbeda yang terikat

pada atom C

Karena bersifat asimetri, AA menunjukkan aktivitas optis aktif, yaitu bisa memutar bidang

atau polarisasi cahaya ---- 2 enantiomer, D dan

L

Atom C beta pada Ile,Thr, hidroksiprolin juga bersifat asimetri ----- ada 4 enantiomer



Enantiomer AA



4 Enantiomer



SIFAT ASAM BASA

AA mempunyai gugus alfa karboksilat dan alfa amino yang bersifat asam dan basa

Bersifat amfoter

Mempunyai muatan yang berbeda bergantung pH



pK Pada pH netral, alfa amino dan alfa karboksil mengion,

AA bersifat dipolar atau ion zwitter

pH ketika AA bersifat dipolar disebut pH isolelektrik atau pI

Jika ion zwitter dititrasi dengan asam, gugus COO-terprotonasi menjadi COOH.

pH ketika konsentrasi COO- = COOH disebut pKa1

Jika ion zwitter dititrasi dengan basa, gugus amino terdeprotonasi dari NH3

+ menjadi NH2

pH ketika konsentrasi NH3+ = NH2 disebut pKa2



Kurva titrasi AA



AA Bermuatan

Lys, Arg, His, Asp, Glu, Cys, dan Tyr mengandung rantai samping yang dapat mengion

pKa untuk masing-masing AA dapat dilihat pada tabel

pH isoelektrik AA dapat diprediksi dari pKa1, pKa2, dan pKa3 menggunakan persamaan:

AA dengan rantai samping tidak bermuatan, pI=(pKa1 + pKa2)/2.

Asam amino muatan negatif, pI = (pKa1 + pKa2)/2.

Asam amino muatan positif, pI = (pKa2 + pKa3)/2.



Contoh: pKa untuk asam aspartat



Contoh: pKa untuk lisin



Amino acids: dissociation constants and isoelectric

points at 25 C



REAKTIVITAS

Reaksi dengan ninhidrin: mengukur jumlah asam amino

Reaksi dengan O-phthaldialdehyde (OPA) dengan adanya 2-merkaptoetanol:

menghasilkan senyawa berfluoresensi,

mengukur jumlah AA



Reaksi dengan Ninhidrin



Reaksi dengan OPA



Fungsi dan

Produksi

Asam Amino



Rasa AA pada larutan pH 67 sw sweet, bi bitter, neu neutral



LATIHAN1. Gambarkan struktur asam amino dan jelaskan masing-

masing gugus penyusunnya!

2. Mengapa asam amino bersifat optis aktif?

3. Apa yang dimaksud dengan enantiomer AA?

4. Apa hubungan antara AA dengan protein?

5. Ikatan apa yang menghubungan antar AA dalam

protein? Gambarkan!

6. Apa yang dimaksud dengan atom C alfa pada AA?

7. Kelompokkan AA berdasarkan sifat kelarutannya dalam

air!



8. Apa saja yang termasuk AA hidrofobik alifatik?

Gambarkan strukturnya!

9. Apa saja yang termasuk AA hidrofobik

aromatik? Gambarkan strukturnya!

10.Apa saja yang termasuk AA polar bermuatan

positif? Gambarkan strukturnya!

11.Apa saja yang termasuk AA polar bermuatan

negatif? Gambarkan strukturnya!

12.Apa saja yang termasuk AA polar tidak

bermuatan? Gambarkan strukturnya!



13.Golongkan AA berdasarkan sifat nutrisinya dan

sebutkan yang termasuk kedalam golongan-golongan

tersebut!

14.Jelaskan gugus rantai samping penyusun AA berikut:

a. Lisin

b. Arginin

c. Histidin

d. Asam aspartat dan asam glutamat

e. Serin dan treonin

f. Tirosin

g. Asparagin dan glutamin



15. Mengapa asam amino bersifat ion zwitter?

16. Apa yang dimaksud dengan pK1 dan pK2

17. Gambarkan kurva titrasi AA glisin!

18. Apa yang dimaksud dengan pI? Bagaimana cara

menentukannya?

19. Bagaimana kurva titrasi untuk AA bermuatan?

20. Bagaimana menentukan pI untuk AA bermuatan

21. Bagaimana reaktivitas AA dengan ninhidrin dan OPA?

Apa fungsi reaksi tersebut?

22. Jelaskan fungsi AA!


2. Asam Amino

Documents

Transcript of 2. Asam Amino