花の縁 05－02－01

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１）シソ＝紫蘇 シソはシソ科の一年草である。原産地は中国南部からビルマ、ヒマラヤで、日本

でも古くから栽培されている。茎は四角形となって高さは 80cm～1m に達し、よく枝

を出す。葉は対生し先の尖った卵形で縁には鋸歯がある。秋には枝先に花穂を出して

総状の花序をつける。花をよく見ると唇形をしており果実は萼に包まれている。

葉が暗紫色のアカジソ、緑色のアオジソ、葉の表面が緑紫色で裏面が赤紫色をした

カタメンジソ、葉が縮緬状に縮れているチリメンジソ、緑色で葉の縮れたアオチリメン

ジソなどの種類がある。 花の色はアカジソは淡紫色で、アオジソは白色である。和

名は漢名の『紫蘇』に由来するもので、別称としては、ノラエ、イヌエ、ヌカエな

どがある。紫蘇はエゴマによく似ており、こうした別称はエゴマに似て非なるものと

いう意味である。学名は『Perilla frutescens』で、属名は東部インドの地名を、種

小辞は低木状のということを表わしている。

漢方では葉を『紫蘇葉』(シソヨウ)とか単に『蘇葉』と呼び、種子を『紫蘇子』

(シソシ)または『蘇子』という。茎は『蘇梗』(ソコウ)といい、いずれも発汗、去痰、

解熱、健胃、鎮痛などの作用があり、感冒、胸痛、腹痛、嘔吐、消化不良、食欲

不振などの治療薬として用いられた。また魚、蟹などの食中毒に対して解毒効果が

あるとされている。よく刺身の付け合わせにされるのもこのためである。

紫蘇は極めて古い時代から食料として利用されてきた。今から 5,000 年前の縄文式

遺跡の一つである福井県の鳥浜貝塚から、牛蒡(ゴボウ)の種子とともに出土し、岩手県

和賀郡江釣子(エヅリコ)村の鳩岡崎(ハトオカザキ)遺跡からも、縄文中期のものと

思われる種子が発見されている。雑草と同じように、何もしなくとも自然に生えて

くる野菜として、縄文人も重宝していたのだろう。中国でも古くから栽培されていた

と思われ、6世紀の『斉民要術』(セイミンヨウジュツ)には、紫蘇の葉を羊肉と豚肉の

醤油漬けに用いたことが、その栽培法とともに記されている。

紫蘇葉の香気の主成分は、全草の0.5％を占める『シソ油』で、そのうちのほとんど

が『シソアルデヒド』と『リモネン』で、紫紅色の色素は『シアニン』とその化合物で

ある。前述のように、紫蘇の成分は食欲を増進させるばかりか殺菌力があり、種々

の食品とあわせて紫蘇巻などとして用いられている。ことに梅干しの中に入れて赤み

のある色合いを出したり、ショウガの酢漬けや柴漬けなどには欠かすことができない。

紫蘇の花の咲ききった穂は｢穂紫蘇｣として、穂の半分ほど開化したものは｢花穂｣として

料理の薬味やツマとして用いられ、未熟な果実は塩漬けにして香の物としても利用

される。 また赤紫蘇の芽は｢赤芽｣と呼ばれ、白身魚の刺身のツマに、青紫蘇の芽は

｢青芽｣と呼ばれ、赤身魚に用いられる。これは紫蘇の香りと味わいが、日本人の嗜好

によく馴染んでいたからであろう。というよりもこのような植物に囲まれながら、

日本人の嗜好が作り上げられたと言ったほうが、適切なのかも知れない。

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夕日に映えるアオジソの花穂。近くで見るとなかなか可愛らしい花である(埼玉県日高市）。

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シソの花。ハーブと呼ばれているものには、シソ科の植物が多い(埼玉県日高市）。

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紫のシソの葉にはシソニンが多く含まれ、細胞の老化を防止する効果があるという(埼玉県深谷市）。

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アオジソの葉、シソは漢字では｢紫蘇｣と記す。｢蘇｣一字でもシソを意味し、蘇はよみがえると

いう意味である。シソには細胞を蘇らせる効果があるための名であろう(埼玉県深谷市農林公園）。

観賞用のシソの葉(埼玉県深谷市農林公園）。

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観賞用のシソの花穂(埼玉県深谷市農林公園）。

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シソの仲間は多いが、これもその一つでレモンエゴマ『Perilla frutesceus』。アオジソに似ているがシソ

の匂いはなく、むしろレモンに近い香りのために この呼称となった（さいたま市緑区）。 目次に戻る