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Lista de sensações implicadas na prova
Orgão Sentidos e sensações Características percebidas
Olho VisãoSensações visuais
Cor, limpidez, fluidez, efervescência
Aspecto
Nariz Olfacção (via nasal directa)Sensações olfactivas
Aroma, “bouquet” Aroma
Olfacção (via retronasal)Sensações olfactivas
Aroma de boca
Boca GustaçãoSensações gustativasReacção das mucosasSensibilidade química
Sabor ou gosto propriamente dito
Adstringência, causticidade, efervescência
Gosto
Flavour
Sensações tácteis
Sensibilidade térmica
Consistência, fluidez, untuosidadeTemperatura
Tacto
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Perante um copo de vinho, maioria das pessoas que o cheira diz:
é vinho, tem um aroma vinoso
uma minoria dirá:
tem um aroma agradável e bem desenvolvido de vinho velho
um ou outro identificará as diversas características, que indicam tratar-se de um grande vinho da região X
gosto e olfacto treinados, com grande experiência de prova
3
A vista é o primeiro sentido implicado na prova
antes de cheirar e beber um vinho, é costume observá-lo
observação permite descodificar pequenos pormenores
observação exige pouco esforço a um provador habituado
cor do vinho deve-se à forma pela qual ele absorve as radiações
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numa prova com copos opacos ou coloridos é fácil confundir um vinho branco pouco ácido com um rosé ou um tinto pouco rico em taninos
percepção de aromas melhora com a luminosidade
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vista pode induzir provador em erro, ao condicioná-lo
grande vinho servido numa tijela de paredes espessas será mal avaliado
vinho banal servido em garrafa e copos de cristal será sobreavaliado
podemos ser enganados por um rótulo pomposo
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dados obtidos a partir da aparência do vinho:
limpidez
fluidez
mobilidade
desprendimento de gás carbónico (espumantes)
fenómenos de capilaridade nas paredes do copo
exame da superfície do vinho (disco) faz-se a partir do topo do copo
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num vinho espumante:
efervescência
consistência da espuma
forma como a espuma se contrai
persistência e estabilidade da espuma
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“lágrimas”
gotas que escorrem ao longo das paredes de um copo, ao qual se imprime um movimento circular
álcool mais volátil que a água, evapora mais
forma uma camada mais aquosa, na superfície do vidro molhado, com maior tensão superficial
efeito de capilaridade faz subir o vinho, formando as lágrimas
quanto mais elevada a concentração de EtOH, mais as lágrimas
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limpidez de um vinho pode ser medida por instrumentos
nefelómetros, turbidímetros
também pode ser avaliada por exame visual
copo colocado à luz do dia ou sobre fundo branco iluminado
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intensidade corante não é um critério de qualidade, mas indica estrutura do vinho
cor forte, profunda
probabilidade de ser um vinho encorpado e rico em sensações taninosas
cor fraca
vinho provavelmente leve de corpo e mais curto em boca
pode ser agradável, se redondo com aroma e bouquet
11
tonalidade traduz grau de evolução e idade do vinho
vinho tinto jovem
tonalidade viva (púrpura, rubi)
vinho envelhecido
cor de tijolo
vinho branco jovem
reflexos amarelo-pálido, esverdeado
envelhecido
tonalidades douradas ou ambreadas
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vinho rosé e clarete jovem
tonalidades entre amarelo, amarelo torrado, ruivo e vermelho
evolui do vermelho vivo até ao alaranjado
champagne
tonalidade correspondente a “brancos de tintas”, enquanto jovens
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tonalidade
provador exprime cor e tonalidade em função da sua experiência
cor percebida depende de:
iluminação
copo
espessura do vinho
dar preferência a:
luz solar
copos neutros e transparentes
fraca espessura do vinho
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vivacidade depende da “vida” de um vinho
esplendoroso
franco
terno
morto
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Gosto – sentido químico ligado à existência de receptores especializados, situados na cavidade buco-faríngica, estimulados por moléculas ou iões, que se encontram em solução e são levados ao seu contacto
existe diferença de percepção entre indivíduos
provamos uma mistura de saliva e de vinho
composição da saliva difere de pessoa para pessoa
ex: sensação de acidez depende do pH da mistura saliva-vinho
ex: sensação de adstringência está ligada às reacções entre proteínas salivares e taninos
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gostos e aromas sofrem diversas transformações enzimáticas
ex: aroma de boca de vinhos com Sauvignon Blanc* apenas é libertado ao fim de algumas dezenas de segundos
*maracujá, toranja, ...
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gostos fundamentais:
doce
referência – sacarose
ácido
referência – ácido tartárico ou cítrico
salgado
referência – NaCl
amargo
referência – quinino
umami
referência – glutamato de sódio
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gosto doce
instantaneamente detectado no 1º contacto com a língua
gostos salgado e ácido
percebidos rapidamente, mas mais persistentes
gosto amargo
desenvolvimento lento, aumenta progressivamente e é persistente
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diferenças de percepção devidas a:
detecção em zonas diferentes da língua
diferenças de solubilidade
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sensibilidade a gostos elementares varia com os indivíduos
existem diversos limiares de sensibilidade gustativa
pessoas com ageusia em quantidade semelhante a invisuais
prática da prova refina a percepção
existe uma proporcionalidade entre sensação e estímulo
log logS n I k
21
vinho contém ~20 – 30 g de substâncias não voláteis dissolvidas
extracto que confere sabor (doce, ácido, salgado, amargo)
substâncias de gosto doce
conferem suavidade, corpo e adamado
açúcares oriundos da uva (glucose, frutose)
compostos contendo funções álcool, formados durante a fermentação alcoólica (glicerol, butileno-glicol, …)
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substâncias de gosto ácido
ácidos orgânicos provenientes das uvas
tartárico – mais duro
málico – mais verde
cítrico – mais fresco
ácidos orgânicos formados durante a fermentação alcoólica e durante actividade bacteriana
succínico – simultaneamente amargo e salgado
confere sapidez, vinosidade e por vezes amargor
láctico – gosto lácteo
acético – azedo
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substâncias de gosto salgado
2 – 4 g/L
sais dos ácidos orgânicos e inorgânicos
conferem frescura
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substâncias de gosto amargo
polifenóis – antocianinas, taninos
sabor amargo acompanhado de adstringência
amargor produzido por alguns ácidos fenólicos e, principalmente, taninos condensados
taninos formados a partir das leucoantocianidinas das grainhas e películas e também dos engaços
tintos: 1 – 4 g/L taninos
brancos: dezenas mg/L
amargor e adstringência dependem do grau de polimerização
máximo para moléculas de tamanho intermédio
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vinhos tintos devem aos polifenóis a sua cor e grande parte do seu sabor
polifenóis coagulam as proteínas (cavidade bucal)
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boca manifesta reacções sensoriais não gustativas
reacções ápticas
sensibilidade química
resposta de alerta das mucosas à agressão de certas moléculas
álcool em concentração elevada provoca causticidade, pseudo-calor, queimadura, corrosividade
sensibilidade táctil e térmica
pertencente principalmente ao sentido do tacto
amargor no fundo da garganta
acidez que ataca os dentes
efervescência provocada pelo CO2, existente em todos os vinhos
27
reacções ápticas
sensações quinestésicas
participam na impressão de textura
soma sabores + palpação dá uma imagem em relevo do vinho
vinhos filiformes
frequente nos brancos
vinhos ossudos, rechonchudos
tintos geralmente volumosos
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Evolução dos sabores
ataque – 1ª impressão, após contacto com o vinho
vinosidade e impressões doces, adamadas
Evolução dos sabores ao longo da prova
Ataque Evolução Impressão final
Duração/seg 2-3 5-12 >5
Domínio do doceDiminuição do
doce
Domínio do ácido e em seguida do
amargo
Aumento do ácido
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evolução – progressiva modificação dos sabores
doce diminui de intensidade e frescura ácida aumenta
evolução rápida – vinhos curtos, não evoluem bem
em vinhos jovens, fluidos e flexíveis e nos grandes vinhos impressão prolonga-se no tempo
vinhos longos, que evoluem bem
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impressão final – sabores amargos e adstringentes
vinhos tintos duros
sabores que dominam a impressão final
esta persistência pode não ser agradável (ressaibo)
grandes vinhos reconhecidos pela persistência do seu aroma de boca
nos vinhos brancos acidez domina o fim-de-boca
nos vinhos tintos são os sabores variados e complexos dos taninos que dominam a persistência
31
tanino nobre, saboroso, evoluído, dos frutos maduros das boas castas e das grandes e velhas garrafas
tanino amargo, em variedades ordinárias ou vinhos de acidez muito baixa
tanino ácido, em vinhos magros e agressivos
tanino rugoso, com fraca adstringência, em vinhos jovens e vinhos de prensa
tanino com madeira, originário das barricas de bom carvalho
tanino vegetal, originário de uvas verdes ou de uvas de terrenos comuns
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inspirações curtas e sucessivas favorecem a chegada de moléculas voláteis ao nariz
sensações olfactivas evoluem
aumento progressivo da sensação até atingir a fase óptima, seguido de diminuição e lenta desaparição
33
olfacto 10000 vezes mais sensível que gosto
classificação em 10 séries:
animal
balsâmico
a madeira
químico
das especiarias
empireumático
etéreo
floral
frutado
vegetal
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classificação em grupos lógicos:
aromas primários
da uva, contendo as séries vegetal, floral e frutada
aromas secundários
de fermentação, contendo a série etérea
aromas terciários
bouquet, com as séries das especiarias, empireumática, da madeira, balsâmica, animal e química
35
diferentes volatilidades das moléculas explicam a sucessão de aromas que é possível cheirar
aroma
conjunto dos princípios odoríferos dos vinhos jovens
bouquet
odor adquirido pela maturação, conservação e envelhecimento
apenas vinhos de classe são capazes de fazer transição entre aroma e bouquet
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2 tipos de aromas:
aroma primário ou varietal
existe na uva (película) e/ou revela-se no mosto e no vinho jovem
frutado característico da casta (Moscatéis, Sauvignon, …)
aroma secundário
surge durante as fermentações
aroma pode ser intenso e agradável, mas é fugaz
não basta para assegurar boas características aos vinhos muito envelhecidos
aroma aumenta e diversifica-se durante envelhecimento
37
a casta confere ao vinho a sua identidade, através da sua estrutura de base
Cabernets
Pinots
Riesling
Moscatéis
Gewürtztraminer
Alvarinho
Tannat
…
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o vinho é mais aromático que a uva
vinificação revela aromas primários do fruto
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leveduras sintetizam produtos secundários da fermentação, importantes para o gosto
ácido succínico – salgado e acre
álcoois superiores
ésteres
aldeídos
ácidos gordos
proporções dos produtos secundários variam em função de diversos factores:
uvas
leveduras
condições de fermentação
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tipos de bouquet
bouquet de oxidação - em envelhecimento oxidativo
aromas de maçã, marmelo, noz, ranço, “rancio”
desaparecimento dos aromas primários e secundários
vinhos licorosos naturais (Banyuls, Porto, Madeira)
vinhos que não melhoram em garrafa, mas não as perdem alguns dias após a abertura
bouquet de redução – maturação ao abrigo do ar
vinhos tintos velhos, grandes vinhos brancos secos ou licorosos
sensíveis ao O2 atmosférico
garrafa aberta perde rapidamente qualidade
41
diversos compostos do bouquet libertam-se a partir de substâncias inicialmente sem aroma
hidrólise de heterósidos, transformação dos taninos
bouquet de maturação em cubas, cascos e em seguida garrafas, enfraquece e desaparece com o tempo
reacções químicas de transformação do aroma primário em bouquet:
condensação
oxidação sob influência do O2
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transformação de aroma em bouquet começa no 1º Verão
estágio em madeira favorece transformação
acrescenta características da madeira
aromas de baunilha, torrado, café, torrefacção, whisky
contribuição dos taninos da madeira é limitada
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Obstáculos para o iniciado:
dificuldades em reconhecer características organolépticas
dificuldades em se libertar da influência de factores externos
dificuldades em traduzir as sensações por palavras
diferenças de interpretação podem conduzir a diferenças de opinião entre provadores
45
Obstáculos da prova:
maior sensibilidade quando estômago está vazio
melhor hora para prova – fim da manhã, antes do almoço
ter em conta fadiga do nariz e palato
certos gostos desagradáveis (amargor, adstringência) têm efeito aditivo ao longo de provas sucessivas
fadiga do palato
passagem prolongada de álcool através das mucosas da boca e do nariz
fadiga do olfacto
ter em conta fenómenos de saturação e habituação
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Obstáculos da prova:
efeito de contraste
vinho branco seco parece mais ácido após prova de um vinho doce
vinho tinto taninoso parece mais ríspido após prova de um vinho suave
vinhos ordenados em escala lógica, antes da prova
começar por vinhos tintos mais leves, depois os mais encorpados, em seguida os brancos secos e depois os brancos cada vez mais doces
47
Influências sofridas pelo provador:
forma de colocar uma questão
codificação dos rótulos
forma de apresentação das amostras
falta de dados leva provador a recorrer à imaginação e a extrapolar
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consumo prévio de carne faz:
aumentar limiares das sensações doces e ácidas
diminuir limiar dos gostos salgados e amargos
consumo de saladas tem efeito contrário
queijo e limão podem modificar sensibilidade aos 4 gostos elementares
deve-se abster de fumar durante e antes da prova
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não existe um provador universal
impossível alguém estudar todos os vinhos
provadores especializam-se numa região ou numa classe de vinhos
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regulamentação UE
vinhos de mesa
vinhos de qualidade produzidos em região determinada -VQPRD
denominação de origem controlada – DOC
hierarquia entre denominações e no interior das denominações
ex:
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qualidade de uma produção vitícola depende, em primeiro lugar, do local e dos solos
imutáveis e inimitáveis
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tentativa de classificação universal (Pierre Coste – 1987)
1ª - vinho sem defeito nem qualidade
consumido por hábito
bebido sem ser provado nem apreciado
2ª - falsos bons vinhos
podem ter grande origem, estagiado segundo as regras, mas apresentam defeitos sérios
duros, adstringentes, delgados, com excesso de aroma a madeira, odor a ácido sulfuroso
53
tentativa de classificação universal (Pierre Coste – 1987)
3ª - bons vinhos
bem estruturados, redondos, simples mas agradáveis e fáceis de beber
geralmente consumidos jovens, com gosto a frutos maduros e/ou aroma floral
resultado das modernas técnicas de vinificação
4ª - grandes vinhos
exemplares únicos e sem defeitos
complexos, personalizados
ricos em sabores e aromas
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Copo
copo de beber data do séc. 17
garrafa de meados do séc. 18
copos balão apareceram em finais do séc. 19
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existem técnicas de manuseamento do copo
nunca se deve pegar na taça do copo com a mão
única excepção – quando vinho muito frio
normas rigorosas para concepção do copo
beber um bom vinho exige um copo:
de pé
feito em vidro ou cristal fino
transparente
não colorido
de paredes lisas, sem desenhos nem gravuras
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prova exige um copo:
bem desenhado
tamanho suficiente
de pé simples, pelo qual se possa pegar e manipular entre o indicador e o polegar
haste fina, suficientemente alta
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copo INAO criado ~1970 expressamente para prova
normalização pela AFNOR
copo de prova faz exprimir a intensidade aromática máxima do vinho
abertura da taça mais estreita que a parte convexa
concentra aromas
nariz bloqueia abertura estreita
transparente (vidro cristalino)
bordo regular, liso e arredondado
cortado a frio, boleado e depois reaquecido
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capacidade total – 210 a 225 mL
comporta 70 a 80 mL vinho
para provar nunca encher mais que 1/3 da sua capacidade total, nem menos que 2/5
permite rodar sem derramar
parte vazia, acima do vinho, contém “nevoeiro aromático”
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para vinhos efervescentes
superfície não polida de 5 mm diâmetro, no fundo e ao centro da taça
favorece produção de bolhas
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limpeza
lavar e enxaguar com água quente, pouco calcária
rapidamente após uso
não usar detergentes
se necessário desengordurar, usar água e sabão sem odor
não enxugar
secar num armário envidraçado, suspensos pelo pé
ao abrigo de odores
para utilizar, passar à torneira, agitar ligeiramente para escorrer e enxaguar com um pouco do vinho a provar (envinhar)
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Tamboladeira
designação data do séc. 15
Borgonha (tastevin)
principais modelos:
Borgonha
Bordéus
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Borgonha
diâmetro = 85 mm
altura = 29 mm
capacidade = 9 cL
de um dos lados, vinho parece mais leve de cor, mais translúcido (lado do comprador)
exame do vinho é mais severo
do outro lado, vinho parece mais compacto e carregado (lado do vendedor)
exalta o vinho e tende a dissimular defeitos
65
Bordéus
diâmetro = 112 mm
altura = 48 mm
espessura = 0.7 mm
capacidade = 7 cL
bordos inclinados criam espessuras de vinho entre 1 e 20 mm
permite observar, através da camada de vinho, os efeitos de brilho sobre fundo inclinado ou convexo
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imprópria para correcta olfação
perca de aromas devido à grande superfície exposta ao ar
não apropriada para levar vinho à boca
contacto com metal, espessura e temperatura
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Sala de prova e condições ambientais
amostras escolhidas antes da prova
permitir alcançar temperatura adequada e estável
T ≈ 18 ºC, humidade relativa ≈ 60 %
cores claras, neutras e uniformes
verde reforça impressão ácida
azul reforça gosto amargo
vermelho melhora sensações
luz do dia é preferível
lâmpadas de halogénio ou incandescentes preferíveis às fluorescentes
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Colheita de amostras
vinhos conservados em cuba
colher amostra em profundidade
garrafa fixada a uma haste
torneira a meio da cuba
verter vários litros antes de colher amostra
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vinhos conservados em casco
amostra retirada de vários, evitando vinho em contacto com madeira
prova deve ser rápida para evitar contacto com O2
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vinhos em garrafa
não misturar eventual depósito com o vinho
evitar contacto com O2
garrafas abertas com cuidado
deitar vinho directamente no copo de prova
pode decantar-se e provar logo de seguida
71
vinhos ordenados por intensidades crescentes
mais fracos para mais alcoólicos
mais leves para mais encorpados
mais secos para mais doces
não comparar vinhos de natureza, origem ou idade muito diferentes
começar por vinhos mais jovens
vinhos provenientes da mesma região apresentados por ordem crescente de potência, valor ou notoriedade
potência determinada por:grau alcoólico, teor em açúcares, riqueza em taninos, estágio em madeira
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Influência da temperatura
vinhos a temperaturas diferentes não são comparáveis
vinhos muito quentes ou muito frios difíceis de avaliar
concentração em compostos voláteis aumenta com temperatura
aromas e bouquets aumentam a ~ 18 ºC e diminuem a 12 ºC; neutralizados a < 8 ºC
a T > 20 ºC, predomina aroma do álcool
defeitos acentuam a T elevada
pico acético, acetato de etilo, ácido sulfuroso
73
conservar vinho na boca durante tempo suficiente para que substâncias aromáticas se desprendam e sejam percebidas pelo olfacto
taxas de açúcar, acidez, CO2 e grau alcoólico determinam temperatura ideal para prova
vinho licoroso ou licor parecem menos doces a baixa temperatura
sensibilidade a salgado, amargo e adstringência maior a temperatura mais baixa
74
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temperatura de serviço de vinhos varia com as suas características
vinho taninoso a temperatura média
brancos, sem taninos, frios
rosés, com poucos taninos, frescos
vinhos tintos primor ou novos, à temperatura da adega
grandes vinhos tintos podem ser ligeiramente aquecidos
espumantes servidos frios, para limitar libertação de CO2
75
temperatura de prova de vinhos diferente da de serviço
15 – 20 ºC, para qualquer tipo de vinho
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Cheirar o vinho
intensidade do aroma depende de:
forma do copo
volume do vinho
forma de agitar
proximidade da superfície do vinho
voláteis libertados flutuam à superfície do vinho e preenchem parte vazia do copo
concentração aumenta com agitação e para copos mais estreitos
77
vapores do vinho são hidroalcoólicos
álcool em maior concentração que no vinho
facilita extracção e dispersão de voláteis
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40
ex: cheirar mesmo vinho em 4 copos diferentes
20, 50, 100, 200 mL
aroma aumenta até 100 mL
para volumes maiores é difícil agitar sem entornar e nariz respira mais ar exterior
79
rigor na forma e capacidade do copo, no volume do vinho e na forma de agitar
3 métodos de cheirar
1. vinho em repouso
2. cheirar após agitação rotativa
3. cheirar após agitação vigorosa
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cheirar vinho em repouso
copo cheio até 2/5 ou 1/3
expira-se ar dos pulmões
aspira-se lentamente a atmosfera acima do vinho em repouso
narinas exploram entrada do copo em repouso sobre a mesa ou copo erguido até às narinas, sem agitar
81
cheirar vinho após agitação rotativa
método mais corrente e mais recomendado
aplicar movimento rotativo e cheirar de imediato
aumenta superfície de contacto com o ar e volatilização de compostos
copo inclinado e nariz mais próximo do vinho
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cheirar vinho após agitação vigorosa
melhor detecção de defeitos
copo sacudido de cima para baixo, de modo a emulsificar vinho
provador cheira superfície do vinho
desprendem-se os aromas menos agradáveis
acetato de etilo
aromas de oxidação
estireno
madeira
sulfídrico
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acuidade olfactiva rapidamente saturada
anotar impressões pouco a pouco, à medida que se vão sentindo
espaçar cada série de inspirações com períodos de repouso
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existem fenómenos de habituação olfactiva e adaptação sensorial
necessária prévia impregnação das fossas nasais com vapores de vinho
1º vinho frequentemente mal avaliado
numa prova começar por vinhos conhecidos, que servirão de referência
85
O vinho na boca
provador retém e aspira suavemente o vinho, com a boca aberta e os lábios para diante
bordo do copo apoiado no lábio inferior
ponta da língua contacta vinho, entre maxilares afastados
vinho escorre sobre a língua, mantendo-se na parte anterior da boca
1ª toma feita de boca aberta
aspirar aromas
colocar na boca não mais de 6-10 mL
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após toma, fecham-se os lábios mantendo vinho na boca
vinho suavemente remexido
superfícies de contacto com mucosas continuamente renovadas
aspirar ar ligeiramente, 2-3 vezes, entre lábios bem fechados
ar aspirado emulsifica vinho aquecido e vapores arrastados por borbulhamento são captados na parte posterior das fossas nasais
aroma de boca intensificado
melhor detecção de defeitos
87
período de permanência do vinho na boca varia com objectivo:
primeiras impressões de ataque
sabores taninosos (mais tempo)
pós-gosto
de 2 a 5 s a 10 – 15 s
períodos mais longos provocam fadiga associada ao álcool
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não enxaguar a boca com água entre 2 vinhos consecutivos
apenas se houver fadiga do palato
engolir também um pouco de água e repousar
comer um pedaço de pão ou biscoito, não doces nem condimentados
não comer queijo ou nozes
diminuem ou apagam sabores taninosos
não comer passas de ameixa ou doces
acentuam sabores taninosos
89
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todas as provas incluem uma parte descritiva
descrever aspecto, aromas, principais equilíbrios, impressões finais
pretende-se situar o vinho na memória
preenche-se uma ficha, de modo a obter perfil sensorial
modelos diversos
atribuição de notas
identificação de características pré-definidas
comparação
comentário livre
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ficha deve conter:
zona de comentários livres
espaço para nota de apreciação global
não usar fichas demasiado simples nem demasiado complexas
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escalas de classificação:
cardinais
notações de 0-5, 0-10, …
ordinais
divisões correspondem a situações de superioridade ou inferioridade
93
perfil sensorial
aplicação de um método de confrontação e síntese de notações recolhidas
enumeram-se comentários idênticos ou razoavelmente próximos
transcritos para esquema em radar
adequado a apresentação pública
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95
fichas de prova
qualitativas
quantitativas
mistas
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qualitativas
folha branca - presta-se mal a comparações e classificações
ficha segmentada - algumas características a descrever
perfil aromático e gustativo
recolhe-se primeiro ampla lista de descritores relativos a vinhos semelhantes
seleccionam-se termos significativos e prova-se
método eficaz mas trabalhoso
97
folha branca
98
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50
ficha segmentada
99
perfil aromático e gustativo
100
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quantitativas
características afectadas por uma nota
0 - 5, 0 - 20, …
alternativamente por categoria de intensidade ou de qualidade
mistas
reunião de comentários e de notas
ideal para provadores em fase de treino
101
quantitativas
102
16/09/2015
52
quantitativas
103
quantitativas
104
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53
quantitativas
105
mistas
106
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54
107
analogia:
vinho constituído por:
alicerce não visível
esqueleto
diversos componentes interligados
músculos
revestimento de aparências
pele
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55
“ossatura” do vinho provém directamente da uva
~20 componentes sápidos fixos
ácidos, taninos, açúcar (ɸálcool)
originam sabores doces, ácidos e amargos
fermentações originam substâncias voláteis e aromáticas, a partir de pequena parte do açúcar e de compostos inodoros da uva
percebidos em teores extremamente baixos
109
gostos e aromas característicos provenientes de pequenas quantidades de inúmeras moléculas
vinho de qualidade terá um perfeito equilíbrio entre constituintes sápidos e constituintes aromáticos
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56
pouco ou nenhum tanino
equilíbrios de sabores mais simples
suporte condicionado por substâncias de sabor doce e de sabor ácido
não possuem sabores fortemente amargos nem adstringentes
equilíbrio de base:
gosto doce ↔ gosto ácido
Vinhos Brancos
111
vinhos secos
equilíbrio de base:
grau alcoólico ↔ gosto ácido
Vinhos Brancos
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57
percepção individual
sabor ácido depende não só da acidez do vinho, mas também do pH da mistura vinho-saliva
Vinhos Brancos
113
vinhos de maceração
originam sabores mais amargos e adstringentes
intensidade dos gostos doces deve equilibrar a soma das intensidades dos sabores ácidos, amargos e adstringentes
gosto doce ↔ gosto ácido + gosto amargo
Vinhos Tintos
114
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58
na prova deve-se tentar determinar quais os gostos dominantes
Vinhos Tintos
115
vinho frutado e fresco, destinado a consumo rápido
teor limitado em taninos
acidez média
vinhos destinados a envelhecimento prolongado
maceração mais intensa, com maior produção de taninos
acidez mais baixa
teor elevado de taninos + acidez elevada = vinhos duros e mais adstringentes
Vinhos Tintos
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59
Vinhos Tintos
117
Vinhos Tintos
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60
bouquet
mistura de vários aromas equilibrados
existe um dominante
diversas maneiras de exprimir
adição de aromas mais ampla e intensa que soma de cada um deles considerado individualmente
Aromas e Bouquets
119
etanol
odor do etanol mascara outros aromas
grau alcoólico muito elevado pode diminuir intensidade aromática de um vinho
acetato de etilo
defeito característico
impressão de dureza
sensação encoberta por misturas de aromas complexas e intensas
grandes vinhos
Aromas e Bouquets
120
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61
aroma primário de vinho tinto tanto mais marcante e agradável quanto menos encorpado e taninoso for o vinho
tanino encobre frutado
dependendo do teor em taninos (modo de vinificação)
vinho tinto frutado
vinho tinto lenhoso
gosto e aroma do engaço, da película e das grainhas
Aromas e Bouquets
121
categorias de vinhos tintos
vinhos com sabor a casta e pouco encorpados
bebidos jovens
vinhos equilibrados
suporte de taninos necessários à sapidez e conservação, com frescura do aroma primário
vinhos tintos antigos
excesso de compostos fenólicos
grande longevidade, mas amargos e adstringentes
Aromas e Bouquets
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62
madeira contribui para bouquet
carvalho do casco
agradável quando discreta
Aromas e Bouquets
123
124
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63
estrutura e constituição
constituição evolui
descrita por termos simples e esclarecedores
redondo, chato, filiforme, anguloso, agudo, pontiagudo
constituição fraca
estreito, vazio, oco, seco, magro
resultado de uva pouco madura ou negligência durante vinificação
boa constituição
encorpado
boa composição em polifenóis, álcool, extracto seco, sabores e aromas
125
estrutura e constituição
impressões do contacto com a língua:
liso, escorrente, sedoso, aveludado, rugoso, com arestas
consistência
maior ou menor solidez
vinhos duros, firmes ou suaves, tenros, adamados
forma e persistência gustativa
longo ou curto, pequeno ou grande, volumoso ou acanhado
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127
128
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65
doce e adamado
tipos de vinho em função do teor em açúcares, etanol e acidez
adamado, macio, escorrente, fundido, gordo, tenro, aveludado
macio
flexível, maleável
escorrente
fácil de engolir (primor)
gordo
enche a boca, tem volume, simultaneamente encorpado e macio, com grau alcoólico suficientemente elevado
só em grandes vinhos
129
doce e adamado
vinhos com excesso de sabor doce
moles, flácidos, pesados, adoçados
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acidez
acidez permite envelhecimento, mas taninos equilibrados permitem ao vinho permanecer jovem durante muito tempo
categorias de acidez:
acidez efectivamente percebida
falta de acidez
acidez não identificada
acidez de frescura agradável em vinhos brancos secos e vinhos primor
acidez de dureza
ressaibo desgradável no fundo da garganta
131
acidez
sabores ácidos e suas variações:
acerbo, acidificado, acidulado, agressivo, verde
acerbo – frutos não suficientemente maduros, ainda ácidos
azedo – produtos que se tornaram ácidos
falta de acidez:
mole, chato
acidez não identificada:
emagrecido, bruto, curto, oco, descarnado, magro, nervoso, rijo, rude, seco
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acidez
aquescência (pico acético)
intervenção de bactérias acéticas
formação de excesso de ácido acético e de acetato de etilo
odor de vinho com pico acético
ácido acético tem fraco odor mas gosto azedo
acetato de etilo tem odor acético agressivo e gosto acre e queimante
vinhos acéticos, azedos, alterados, com pico
acidez volátil
reforça gostos desagradáveis da acidez fixa e do excesso de taninos
133
amargor e adstringência
amargor
resulta da presença de taninos, das leveduras e alguns constituintes das uvas
vinhos ricos em taninos são designados taninosos ou adstringentes
tanino torna vinhos encorpados, estruturados, sólidos
excesso de tanino torna os vinhos rudes, firmes, rijos, austeros, grosseiros
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CO2
constituinte de todos os vinhos jovens
concentração baixa com o tempo
sabor ligeiramente acidulado e sensação de agulha na língua
ao evaporar, por agitação do copo, arrasta e exalta os aromas
reforça aroma frutado dos vinhos jovens
nos vinhos velhos ligeiramente gasosos desnatura o bouquet, reforçando uma tendência ácida
propriedades exacerbadas por temperaturas excessivamente elevadas
135
aromas
grandes vinhos
intenso, agradável, complexo, personalizado, com carácter, com tipicidade
vinho com raça, com persistência aromática intensa
finura
ausência de defeitos
raça
presença de uma única qualidade excepcional faz esquecer os defeitos
persistência aromática intensa
aroma de boca
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69
aromas
vinhos comuns
oposto dos vinhos com raça
intensidade do aroma
forte, intensa, desenvolvida
vinho aromático, com bouquet, vinho com nariz
nitidez do aroma
ausência de contaminação por odores estranhos ou de defeitos
vinho nítido, são, franco
se aroma não é nítido
vinho duvidoso, defeituoso, doente, alterado
137
aromas
descritos por analogias com outros aromas conhecidos
quando não existe, usa-se uma aproximação
classificados em 10 séries:
animal
balsâmica
da madeira
química
das especiarias
empireumática
etérea
floral
frutada
vegetal
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70
aromas primários das uvas
série vegetal, herbácea
evoca as plantas verdes, também as que secam naturalmente; as árvores
vinhos obtidos de uvas não suficientemente maduras e com uma prensagem excessiva
defeitos de “nascença” dos vinhos
139
aromas primários das uvas
série floral
planta “herbácea” enriquece-se com novos cheiros, através das suas flores, que frequentemente se prolongam nas uvas
vários vinhos brancos jovens
aromas delicados e frágeis; por vezes fugazes
série frutada
flores evoluem para grandes famílias de frutos
aromas provenientes das polpas e películas das uvas
muitos vinhos tintos jovens
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71
aromas secundários de fermentação
série etérea
constituída por diversos produtos secundários da fermentação
produzidos por leveduras e bactérias
frequentemente ésteres
aromas fugazes (alguns meses)
vinhos em final de fermentação, vinhos primor
141
aromas terciários (bouquets)
série das especiarias
diversos condimentos aromáticos e especiarias
vinhos com ligeira evolução, oriundos de castas com tipicidade
série empireumática
odores “de fogo”
maior parte dos vinhos obtidos de uvas muito maduras, vinhos estagiados em condições de oxidação (rancio, …), vinhos que estagiaram em barricas que sofreram queima
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72
aromas terciários (bouquets)
séries da madeira e balsâmica
aromas “de bálsamo”
a partir dos taninos das películas, grainhas e barricas
vinhos estagiados em barricas e certos vinhos taninosos estagiados em cuba
série animal
muitos vinhos tintos, após estágio longo em garrafa
bouquets de redução
143
aromas terciários (bouquets)
série química
aromas bastante diversos, frequentemente parasitas, raramente desejados
frequentemente sintomas de alterações, permanentes ou temporárias
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defeitos aromáticos
excesso de O2
vinho fatigado
vinho perde intensidade aromática, finura
redução exagerada
maus odores a:
reduzido, enxofre, ovos podres, borra, água sulforosa
odores captados do ambiente
fenol, iodo, maus odores de madeira, odor a rolha, bafio rançoso
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garrafa deitada na prateleira e sem depósito
não sofre preparação particular
independentemente da idade
destapada e servida
se estiver à temperatura adequada
garrafa com sedimentos
colocar em pé, sem agitar, durante 24 - 48 h
depósito escorrega para o fundo, sem turvar
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abrir a garrafa
escolher saca-rolhas que não danifique rolha
abrir imediatamente antes de beber
abertura prévia não conduz a qualquer alteração física ou química
149
decantar
formação de depósito é um fenómeno natural em vinhos tintos
4, 5 anos ou mais
não tolerável em vinho tinto jovem ou vinho branco
partículas em suspensão modificam estrutura
vinho amargo e áspero
só garrafas com depósito devem ser decantadas
decantar apenas no último momento, antes de servir
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temperatura
18 ºC – limite máximo, não deve ser ultrapassado
idealmente, colocar garrafa várias horas num ambiente à temperatura aconselhada, antes de servir
arrefecimento em balde de gelo, frigorífico ou congelador não diferem significativamente em termos organolépticos
no frigorífico ou congelador, garrafa pode estar deitada, para minimizar irregularidades térmicas
copos onde vinho é servido estão a ~ 23 ºC
temperatura do vinho servido aumenta
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