1465-06 Ételkészítés, Technológia, módszertan - szóbeli

telksztsi ismeretek ................................................................................................................. sszefoglal a szakmunksvizsghoz .

Haszon Gbor

1. n egy szlloda konyhjn dolgozik szakcsknt. Krem, mondja el, milyen telksztsi mveleteket, konyhatechnolgiai eljrsokat hasznl munkja sorn, amelyek az telek magas sznvonal elksztst teszik lehetv! Sorolja fel a kiegszt mveleteket is! Informcitartalom vzlata telksztsi alapmveletek Kiegszt mveletek felsorolsa, rtelmezse Korszer technikai eszkzk hasznlata Specilis konyhatechnikai mveletek ismertetse KONYHAI ALAPMVELETEK I. ELKSZT MVELETEK TISZTTS Nedves - beztats - (eper, mlna) Szraz - csumzs (paprika) , - vltvz - (gomba, salta) - vlogats (bab, lencse, rizs) , - folyvz - (burgonya) - hmozs (padlizsn = Tojsgymlcs, Trkpaprika, Vineta fakssel, mert megbarnul) - feltrs (di,, mandula, mogyor) - magozs (meggy, cseresznye) Vgs, Darabols, Formzs Vrshagyma - egszben (hj rajta) hsleves , erleves ( aranysrga szn) - egszben (hj nlkl) - prolt rizs (rgen dohossg ellen, szoksban maradt, nincs jelentsge) - paradicsom leves - karika ( lyoni) lyoni mdra >>jelentse => slt hagymval - szelet v flf ( pirtott mj) flfre vgva = elbb hosszban kett, majd keresztben szeletekre vgva (pl: lecs ) - cikk v veleslt ( Pkn mdra) - nagy kocka ( raguk) - finom ( levesek fzelkek,- magyaros konyha prklt ) Burgonya - hjban fzve ( ss burgonya) - stve : karika csipsz hasb fritt (pommes frites) ---------kocka kicsi (leves, fzelk) nagy - kretnek (fzve/ss burgonya, vagy b zsrban stve 1Parmentier) szalma rcsos domin kifrt - kicsi (mogyor pommes noisettes) - nagy (prizsi, (pommes Parisienne) burgonyakivjval gmbket II. ELKSZT MVELETEK Az lelmi anyagaink dnt tbbsgt nem nyersen fogyasztjuk, hanem valamilyen hkezelsi eljrssal tell alaktva. A hkezelssel puhbb, knnyebben emszthetbb, vltozatosabb. zletesebb, lvezetesebb tesszk az lelmi anyagokat. Fzs

A fzs trtnhet zestett b folyadkban vz, alapl, tej, bor stb. val hkezelssel. Kezdhetjk hideg vagy meleg folyadkban, vgezhet norml vagy tlnyomson, illetve vkuum alatt. A fzs klnbz htartomnyban trtnhet - Fajti:- 80-90Co (hurka, kolbsz, szalonna) Abls: Forrspont alatt, akr hosszabb ideig is tart folyamatos 90 C-on trtn fzs. - (fehrts) csontok hsok, els habos l ki (elfzs) zldsg vagy gymlcs forrsban lev vzbe rvid idej fzse, majd azonnali, gyors lehtse, FOLYKONY KS, SOKKOLS A TZHELYEN Elfzs - ( pacal, td, kelkposzta, lnyege, hogy az els habos l ki) Flig fzs - rszleges vagy flig val megfzs ( tojs 3 perc ) Forrzs - ( pl birkahs kelkposzta ) Forrals: - 100C feletti tarts hkezels pl: tsztafzs Gyngyz forrals - kmletes forrals pl: hsleves Gzls: - zrt lgtrben, vzgzben val puhts pl: tojskocsonya, parajfelfjt Prols a) egytem prols ( 2Posrozs) pl HALAK : vajazott krm edny oxidci miatt + filzett fehr hal, citromlbabrlevl szeletelt vrshagyma- egsz bors s fele fehr bors, s, fehrbor, francia hal alapl vajazott zsrpaprral letakarva ( hogy ne ragadjon hozz) Kevers nlkl - Egyet forralva / lapttal kivve , szrve 3 b) Szakaszos , kttem prols: ( PROLT RIZS ) Felttel: - minden prolst egy pirts elz meg ( vegests elsts) - kevs folyadk - fed alatt - hossz tzn Abls: Blansrozs:

1 A francia Antoine Augustine, Parmentier (1737-1813) a francia kirly katonai gygyszersze, egszsggyi felgyel, aki nmetorszgi raboskodsa idejn fedezte fel, a burgonyt, majd vitt Versailles-ba nhny virgos szracskt. Parmentier, Felismerve a burgonya ernyeit, az 1769-es hnsg idejn rbeszlte XVI. Lajos kirlyt a termesztsre. elssorban kenyrksztsre alkalmas nvnyknt ajnlotta. Parmantier bevettetett egy j nagy darab fldet krumplival, a terletet vizesrokkal s szgesdrttal kerttette krl. A priak pedig gy gondoltk, amit gy vdenek, az nagyon rtkes lehet, teht lopni kezdtk a termst. Parmentier pedig hagyta... s rszoktatta a npeket a kolomprra. Parmentier, a burgonya francia apostola (akirl egy fajtt is elneveztek), harminchrom fogsbl ll lakomt kszttetett burgonybl az udvar szmra, s olyan sikere lett, hogy XVI. Lajos az egyik fogadson burgonyavirgot tztt a gomblyukba. Az okos patikus egy kis pszicholgit is alkalmazott az ellenszenv lekzdsre, ugyanis egy csokor burgonyavirgot kldtt a kirlynnak, s az annyira tetszets volt, hogy mind a kirlyn, mind az udvarhlgyek a blokon burgonyavirggal jelentek meg. Felszolgltak nla burgonyakrmlevest is. Ezt nevezik Potage Parmentier-nek. Tulajdonkppen ez egy egyszer prhagyms burgonyakrmleves. Manapsg az tlapokon a Parmentier mdra azt jelenti: burgonys. Pldul a rla elnevezett slt burgonyakretet vgott petrezselyemmel vagy snidlinggel meghintve tlaljk. Ismert mg a Rakott burgonya Parmentier mdra, vagy a Parmentier burgonyapr, burgonya Parmentier mdra (trt krumpli vagy pr hsraguval). 2 posrozs francia eredet szakkifejezs a forrpont alatti folyadkban trtn fzst - kmletes telksztsi md magyarul az abls ~ (ha eljrs) fszeres, ltalban savanyks lben val, lassan, gyngyzve forral fzs. Flig fzs, posrozs: Nyersanyagok rvid ideig tart, csak rszleges, vagy flig fzst jelenti. ~ sajt fzlevben rkezik szaknyelven la nage. Ez a kifejezs annyit jelent, hogy court bouillonban ksztik s tlaljk a halat, rkflt, kagylt. A court bouillon a klasszikus francia konyhn azt a fehrboros, fszernvnyes knny fzetet jelenti, amelyben nhny percig posrozzk (abljk) a halat vagy rkflt, mgpedig gy, hogy vletlenl se forrjon fel. A fehrjk ilyenkor pp csak kicsapdnak, a hal hsa viszont nem veszti el feszessgt s rugalmassgt, nem esik szt, nem szrad ki.

-1-


Haszon Gbor

Sts - Pirts (szotrozs) Nylt - kevs ( Stlap, Grillezs,Bogrcs ) vagy - b zsiradk (Bundzs ) Pirts: (szotrozs) az lelmi anyagok kevs felhevtett zsiradkban, vagy szrazon trtn gyors hkezelse (pl:wok) pirtott szzrmk, pirtott zsemlemorzsa Zrt - Hfok - Id - Pratartalom belltsa a stben

III. ELKSZTST KIEGSZT MVELETEK: alaplevek-kivonatok ksztse, srts, dsts, felleti kezels, lvezeti rtk nvels, formaads, sszellts, lazts, ftt lelmiszerek hmozsa Csont alaplevek: Szni tilos , Zsrtalantva , csontokat mindig szrazra pirtva Fehr csont alapl : borjcsont szrazon pirtva zldsgekkel max ktszer lehet felfzni (vegyes zldsg + gomba szr ) Barna csont alapl: ugyanaz mint fent csak cukron karamellizlva Vad, szrnyas, hal alaplevek Francia hal alapl : fehr hs halakbl + krmedny + egsz bors+ babr+ citrom+ citroml + szeletelt fokhagyma+ vz+ vegyes zldsg (srgarpa, gykr, zeller) / lass tzn forralni / szrni nem passzrozni Magyaros hal alapl : barna hs halak ( pl. ponty)+ 1 kg csont : 1 kg vz + bsges vrshagyma + cseresznye paprika + paprika + paradicsom + lass tzn forralni / tpasszrozva + pirospaprika rlt ( A vitamin tartalom zsrban olddik) Court-bouillon = posrozshoz ksztett alapl (pldul halhoz: fehrbor, s, babrlevl). (ld. mg: posrozs) Kivonatok a.) fszerek levesbe fzve pl. hsleves utna mindig szrve b.) fszerzacsk francia konyha - becsinltak c.) redukci (kivonat) meggyleves - gymlcsleves : fahj + szegfszeg+ bor(vrs vagy fehr) + vz + citromhj + lass tzn tizedre besrteni/ szrve Bundzsi mdok Azt a tevkenysg, melynek sorn a klnbz szeletelt alapanyagokat valamilyen masszba, vagy masszba s szraz morzsalkos anyagba mrtjuk, ezutn stjk. Bundzs (panrozs) eltt a hsokrl itassuk le a nedvessget, hogy jobban tapadhasson r a bunda. Ha tl nedves a hs, a forr olajban azonnal levlik rla a panr. Natur = egyik oldalon lisztbe kevs forr zsiradkban stve Rntott szelet serts 2 db 60 gr Prizsi = mindkt oldalon liszt + felvert tojs, b zsiradkban Bcsi szelet borj 1 db 120 gr vkonyra Bcsi = prizsi + finom zsemle morzsa (pkstemnyekbl) kloffolva + citrom Milni = bcsi + parmezn sajtos Angolos = a hst, a halat (szott halfilt) vagy egyb alapanyagot elbb olvasztott vajba mrtjuk, majd zsemlemorzsba forgatjuk s ( kevs forr vajon ) kistjk. Habstbe tojs srgja + s + sr / lland kevers mellett Srtszta >> (Orly) >> Halak NEM a szoksosnl srbb palacsintamasszt ksztnk habvervel + liszt >> sr massza + pr csepp olaj ( fnyes, brsonyos lesz az alap ) + tojs hab hozzadsa laztani Bortszta = (pongyola) az elzvel egyez csak borral+ gymlcsk + fahjas lisztbe Srs-boros tszts mdszert is vlaszthatunk. Ilyenkor 15 dkg liszthez 1,5 dl srt, illetve bort, 2 tojst, egy evkanl olajat, s kevs st tesznk, s csommentesen sszedolgozzuk. Lazbb lesz, ha a fehrjket kemny habb felverve adjuk hozz. Alma pongyolban recept internet pldul : Hozzvalk: 1 kg alma, 15 dkg liszt, rlt fahj, 2 db tojs, 3 dl tej,(helyett bor vagy sr) 5 dl olaj, s; A mrtshoz: 2,5 dl tej, 10 dkg cukor, 2 db tojssrgja, 1 db vanliard, 1 dkg liszt, rum, tejszn, telfestk. A puncsmrtshoz kevs hideg tejjel a tojssrgjt s a lisztet simra keverjk, a maradk tejjel, cukorral s vanliarddal felforraljuk, besrtjk. Rummal zestjk s kevs telfestkkel sznezzk. Rumaromval is finom. Villeroi bundzs Taln az egyik legbonyolultabb s legmunkaignyesebb bundzs a villeroi. A hsszeleteket elszr natr bundzssal elstjk, majd megforgatjuk aprra vgott sonkval, tojssrgjval dstott basamell mrtsban, utna bcsi mdon bundzzuk, s vgl b, forr zsiradkban kszre stjk.

Srtsi eljrsokCsak forrsban lev telt srtnk - > kivve lisztszrst staubols ilyenkor nem forr, hanem pirul az tel Beforrals - felesleges folyadkot elprologtatni Lisztszrs - Staubols (behints) korai fzelkflk srtsekor hasznljuk. A pirts (prols) vgn a zsrjra slt telre elzetesen tszitlt lisztet hintnk, megkeverjk, majd egy-kt perc pirts utn felntjk a szksges lvel, s azzal egytt felforraljuk. Ha a prols vgre nem slt zsrjra maradt alatta nedvessg, akkor megcsomsodik ( gombaleves csipetke, zldsgleves ) Vilgos vajas rnts - francia konyha hasznlja ( besamel ) Vilgos vajas petrezselymes - rnts (illolaj, sznez szerep) primr runl - zldborsleves Zsemle szn rnts - levesek, fzelkek ( tejfeles bableves, Palc leves) Magyaros rnts - fszeres, zsemleszn rnts + finom hagymn pirtva Tzrl levve + zzott (reszelt) fokhagyma + petrezselyem + piros paprika (kposztaleves) Barna liszt - szrazon pirtva a liszt ( barna mrtsnl) Cukros barna rnts - zsiradk + cukrot aranysrgra pirt + liszt barnra pirt ( szalontd ) Begyrt vajjal srts rendszerint bsges levek, mrtsok utn srts-nl alkalmazzuk. Vajat ugyanannyi liszttel sszegyrunk, neve: beurre manie- ejtd br manyi forrsban lev telbe morzsoljuk, kzben folyamatosan keverjk, hogy csommentes maradjon. Az gy srtett telt mg forralni szoktuk egy ideig (kb. 20 percig), hogy elvesztse a liszt zt. Habars - > sima zsr + habars Tejfls gombamrts, Meggyleves, - > tejfls mindig hkiegyenlts, mindig szrve Papriks mrts, Borjjava - Duna, - > tejsznes Csky tlttt rostlyos3

Prolt rizs : megfelel nagysg edny (rtartalom) Kevs forr zsiradk + rizs + msfl ktszeres ss forr vz, vegestve, egyet keverve + vrshagyma ( rgen a dohos szag elvtele miatt) ( nem a rizst szzuk mert megkvesedik hanem a levet, s nem folytonos kevers mert sszeragad) / Lass tzn kszre prolva / Tlals: formzva dsztve

-2-


Haszon Gbor

Dstsi eljrsok Legrozs = feljavts Tejszn + Tojssrgja + hkiegyenltssel val hozzads szrve ( lgzsinr miatt) . Forralni TILOS ) LEVESEK LEGROZSA A legrozs sorn tejsznnel s tojssrgjval (pld. 1 tojshoz 0,75-1 dl tejsznnel) dstjuk (s szptjk) az telt, legtbbszr a krmleveseket. A srgkat a tejsznnel jl elhabarjuk, majd a tzrl levett leves egy rszt lassan belecsurgatjuk, mikzben egy habvervel folyamatosan tovbb keverjk. Ha a legr mr jl tmelegedett, akkor - ugyancsak vkony sugrban s szntelen kevers mellett - az egszet visszantjk a leveses tlba. A legrozott levest mr nem forraljuk (hogy a tojs s a tejszn ki ne csapdjon), ha kell, vzfrdben tartjuk melegen a tlalsig. A tetejre morzsolhatunk egy kis vajat is, hogy a melegen tarts alatt se brsdjn a felszne. legrozs = (ha eljrs) a forrsban lv telt - a tzrl val levtel utn - tojssrgja s tejszn keverkvel (rojllal) srtik, utna mr nem forraljk, klnben sszeugrik Montrozs Forr tel tetejre nyers vajdarabkkat (brsds gtl) A montrozs leveseket, krmleveseket s meleg mrtsokat, szszokat rizottkat hideg, kockzott vagy reszelt vajjal vagy margarinnal besrtnk , dstjuk. Fontos, hogy a montrozs sorn a levest vagy mrtst mr ne fzzk tovbb, klnben a vaj kicsapdhat. Ezrt legjobb, ha a mveletet kzvetlenl a tlals eltt hajtjuk vgre. Az tel brsonyoss, fnyess vlik, s a vaj vagy a margarin mennyisgtl fggen n az energia- s zsrtartalma. IV. BEFEJEZ MVELETEK - zests - fszerezs- ( sszhangba legyen) - Melegen hidegen tarts - Adagols - Tlals ( jellegnek megfelelen dsztve) pl melegtsk meg a dsztst pl rntott petrezselyem pl meleg telt melegtett tlaleszkzbe hideg eltelt hideg ednybe - Dekorls- Dszts

-3-


Haszon Gbor

2. n egy vendgl konyhjn dolgozik mint szakcs. Krem, sorolja fel a levesek csoportjait, csoportonknt egy-egy pldt ismertetve, amelyet a vendgl tlapjn szerepeltetne! Informcitartalom vzlata: Mdszeres munkavgzs A levesek, jellegnek val megfelel elksztse A szakostott trols (hs, baromfi, hal, tej, zldsg stb.) A nyersanyagok trolsval kapcsolatos feladatok A levesek csaknem minden np tkezsi kultrjban fontos helyet foglalnak el. Fedezik a napi folyadk szksglet egy rszt. J hatssal van az emberi szervezetre, a levesben kioldott tpanyagok, klnfle vitaminok s svnyi sk knnyen felszvdnak. Ezutn elksztik a gyomrot a tovbbi telek befogadsra. 1., Csak hibtlan nyersanyagot hasznljunk fel. 2., A nyersanyagokat azonos mretre vgjuk. 3., A fzst mindig lassan s egyenletesen vgezzk, mert gy jobban kiolddnak az zek zamatai. (A Mirelitet mindig forrsban lv folyadkba tedd!) 4., Az zestsnl a fszerek hasznlatnl figyeljnk, hogy jz de ne tl fszeres legyen. Meleg leveseket forrn (60-80 C on), hideg leveseket lehtve (6-8C on). LEVESEK CSOPORTOSTSA HG LEVESEK Hsleves jelleg levesek Magyaros hg levesek Erlevesek SRTETT LEVESEK Egyszer srtett levesek Prlevesek Krmlevesek Gymlcslevesek Nyklevesek SSZETETT LEVESEK jhzy tykhsleves Pethes - leves kruszly leves Nyrsgi Gombcleves Csorbaleves brnybl Olasz zldsgleves (Minestra) Francia zldsgleves Francia Hagymaleves Kis Hsfazk Orjaleves Jkai-bableves Palcleves Frankfurti leves Borscsleves Szoljanka Srleves- Borleves KLNLEGES LEVESEK Fecskefszekleves Cpauszony leves Kengurufarok leves Teknsbkaleves

HGLEVESEK CSOPORTJAI : HSLEVES JELLEG LEVESEK - BETTEK Hsleves Csontleves Tykleves Libaleves Fcnleves Ft hs szelet hasb zldsg Hs belssgek tartalmasan Levestl: negyedelt tyk hasb, zldsg + petzld v. kln hs s mrts Hs lefejtve darabolva +elz + maceszgombc v. daragaluska Metlths+zldsg+finommetlt+petzld MAGYAROS HG LEVESEK- BETTEK Gulysleves Hamis Gulysleves Lebbencsleves Tarhonyaleves Gombcleves Csipetke Csipetke Tepert Tepert Pet.zld-gombc ERLEVESEK BETTEK Erleves Dupla erleves Szrnyas erleves Dertett gulysleves Halerleves Vaderleves Szrnyas hs metltre Gulyshs+burg+ csipetke Hal kocka tojskocsonya (Royal) Tojskocsonya, zldsg, frjtojs

SRTETT LEVESEK Zldborsleves galuskval, Szrnyasaprlk-leves vajas galuskval, Tejfls bableves, Gombaleves csipetkvel, Tejfls burgonyaleves, Paradicsomleves, Burgonya- prleves, Bors prleves Zellerkrmleves, Zldbors krmleves, Csirgkrmleves, Gombakrmleves, Hideg meggyleves, Hideg almaleves, Hideg eperkrmleves, Kukorica nykleves, Magyaros burgonyaleves, Zldsgleves, Kelvirgleves, Kposztaleves, Zldbableves, Tkprleves, Sskaprleves, Mjprleves Gesztenyekrmleves Kukoricakrmleves, Rkkrmleves,

EGYSZER SRTETT LEVESEK

PRLEVESEK

KRMLEVESEK

GYMLCSLEVESEK

Hideg szibarack-krmleves, Grg gymlcsleves

NYKLEVESEK

-4-


Haszon Gbor

EGYSZER HGLEVES HSLEVES Megfelel rtartalm edny + blansrozott marha lbszr + darabolt marhacsont + s.rpa, gykr, karalb, zeller, kelkp, v.hagyma(bels hj rajta), f.hagyma, + s, e.bors, pap. par, gombaszr = tbb rn t pty-pty(fed no) + pihentet + szr = tmer.Tlals = TOPF , zldsg (Julien) + hs + l + pet. zld. ERLEVES Fizikai jellemzk= aranysrga, tltsz, zsrtalan. Sovny darlt marha comb + darabolt, blansrozott laptcsont (ritka csont) + par.pr + karika vegy. zlds. + tojs fehrje (dert anyag), jl sszekever + csontl + vz +pty-pty rkig! Forrsig max. 1-2- szer kever = pihi, etaminon szrd le. Tlals= erleves cssze MAGYAROS HGLEVESEK Lebbencs, tarhonya leves Apr kocka szalonna kiolvaszt + finom hagyma pirt + kocka burg. + s + cs.pap. + pap.-par. + pir.pap. + csontl= flig fzve + szrazon 1 fokkal barnbbra pirtott lebbencstszta = kszre fz. Tlals= topf, finom zeller, tepert Gulysleves Zsrban b hagyma pirt + kis kocka marhahs + s + kmny + cser.pap. + pap.-par= vegest + pir.pap + kevs csontl= szakaszos prols + flig fz + kocka burg.= vegesre + csontl= kszre fz. Tlals= topf + finom zeller + csipetke, kicsiben bele (Mari nni), nagyban kln (megsavanyodik) SRTETT LEVESEK Srtett levesek : Ksztsknl a legtbbszr lisztet hasznlunk srt anyagknt. Csoportjai Pl: Zldbors leves, gomba leves. Pr levesek: Ugyangy kszlnek mint az egyszerek de a vgn ktelez ttrni. Pl: Srgarpa pr leves , srgabors leves. Krm levesek: Ksztsknek csak az a mdozata hogy vajat hasznlhatunk s a prstst kveten ktelez legrozni s montrozni . Pl: Brokkoli krm leves. Gymlcslevesek : Srteni csak habarssal lehet , zestsk redukcival trtnik Fszerkivonatot is kell hozzadni .Pl: Meggyleves, eperleves, egresleves . Nyk leves : Gabonaflkbl kszlnek , sokig kell fzni ezeket , gy a kemnyt tartalma besrti ezeket a leveseket Gombaleves csipetkvel Zsron finom hagyma pirt + szeletelt gomba(szrral egytt) +s +bors +pet.zld= enyhn pirtva(nem barnra mint Mari nni, HILTON) + staubols= pirtva + csontl= kiforralva + tejfllel dstva(HKIEGY.) + csipetke Tlals= topf Karfiol (kelvirg) leves FoRRRsban lv csontl +karfiol + s + bors= egyet forralva + vajas petr. rnts= kiforral + tejfl(HKI.) + vajas petr. galuska, amit gy csinlj= habstben tojs srga +s + petr. + vaj= habosra kever + liszt (amennyit felvesz)= tojshabbal laztva SSZETETT LEVESEK sszetett levesek: Sokfle sszetevkbl llnak, s nincs dominns anyag. PL: Ragu leves: a raguban ugyan olyan fontos a formzott hs, mint a gomba, bors s a zldsgek. Vagy a Frankfurti levesben a virsli, a kelkposzta ,a burgonya s a zldsgek. sszetett levesek: jhzi tyk hs leves Ragu leves Frankfurti leves Orja leves kruszly leves Ezek az sszetett levesek igen laktatak, s ezrt msodik fogsknt inkbb valami knnyt, ltalban tsztaflt szoktunk knlni. Nyrsgi gombcleves ( A levesek kirlynje) Gombc= ftt, szrt, GZLT, ttrt burg. htve + toj.srg. + s + fehrbors + szerecsendi + vaj + petr.zld + liszt, amennyit felvesz= lisztes kzzel ( hogy ne ragadjon ), di nagysg gombc. Leves= krm edny(savas kmhats) + csontl + kocka, blansrozott borjhs + battomra (kishasd) vgott leveszldsg= flig fzve + s + citr.l + fszerzacsk (egsz bors + v.hagyma) + karfiol + z.bors + vajon pirtott nagyobb kocka gomba= kszre fzve + di nagysg gombc, fsz.zacsk kivesz + vajas petr. rntssal srtve= kiforral + legr + montr. Tlals= topf, rszarnyosan Palcleves (Mikszth Klmn) r (herlt juh) prklt, csonttal + fokhagyma + kmny + babr= flig prolva + kocka burg.= vegestve + brny alapl + zldbab= kszre fzve, zsemleszn rntssal srtve= kiforralva = tejfllel dstva( HKI.) + finom trkony v. kapor KLNLEGES LEVESEK A klnleges levesek jellemzi, hogy ltalban igen kis adagokat adunk. 0,8dl elmelegtett porceln csszbe, s a levest is jl felmelegtjk, ugyan is ezek a levesek ltalban konzervben rkeznek az ttermekbe, de lehetsg van arra, hogy j minsg erlevest, borprlatot vagy madeira bort adjunk hozz. Nagyon fontos a gyors felszolgls, mert a kis mennyisg miatt gyorsan lehl. Fecskefszek, teknsbka, cpauszony, kenguru= dupla er( felre beforralva) + cognac. Tlals= kvscssze

-5-


Haszon Gbor

3. n egy melegkonyha szakcsa. Sorolja fel a fzelkek csoportjait, mutassa be azokat az sszefggseket, amelyek a nyersanyag fajtja, annak felpuhtsa s srtse kzt tallhatk! Informcitartalom vzlata A fzelkek csoportjai Nyersanyagok minsge Tartstott fzelk alapanyagok Primr fzelk alapanyagok Srtsi eljrsok Dstsi eljrs Jellemzi: kiegszt, nmagban nem fogyasztjuk vzben oldd vitaminok C, B, B1,B12, Lehet kret akkor fl adag pl.: tlttt borjszegy zldbors fzelkkel, Zldsg fzelk : 70- 90 % vztartalom Knnyen romlik, inkoplett fehrjket tartalmaz, ezrt komplettizlni kell (felttknt - fl adag pl. hs , tojs ) Srtett fzelkek Kzp Eurpn kvl ezekhez hasonl teleket nem ksztenek. Lucskos kposzta ( erdlyi tel) Fejes kposzta jnyi vastag cskokra szeletelni + csontl + fstlt hs ( sets szz pecsenye nem fstlt) + s ( kicsi) bors kmny babrlevl + csombor ( borsika f) Fzve, Hs kivve Magyaros rnts (finom hagyma pirtva - ppes fokhagyma s vagy finomra vgott petrezselyem zld- pirospaprika) Kiforralva + Tejfl + Finom kapor Tlals Tembl ( fzelkes tl) kt fl nagyobb mlyebb , Szeletelt hs + Kakas tarj Kelkposzta fzelk Nagyobb kocka kelkposzta els fz l lentve a ballasztanyagok miatt amik puffasztanak + Csontl a msodik alkalommal + S + bors, + szitlt majornna, + kmny Flig fzve + kocka burgonya hozzadva Kszre fzve + Magyaros rnts Srts nlkl fzelkek ( zldsg kretek is ) - Angolos -------- Francis ---------- mind vajas - Lengyeles -------Angolos: Valamilyen formra darabolt zldsg, ( pl: hasb - baton) enyhn Ss-cukros szdabikarbns ( megrizze a sznt ) vzben flig fzve szrve, majd zestett/fszeres vajjal montrozva - hideg - vagy meleg- s,bors, petrezs fokhagyma Francis: lsd elz majd - vajon t futtatva ( zestve pl fokhagyma, ha a jellegvel egyez) Tejsznnel beforralva Lengyeles: lsd elz majd - vajon pirtott morzsval lentve + Ss tejfl Egyb fzelkek: Prolt kposzta: ( 3 fle lehet ) vrskposzta vagy fejes kposzta Zsron szeletelt v hagyma pirtva + kmny ( kipattog) + szeletelt v kposzta + S cukor ecet fed alatt , lass tzn , gyakori kevers mellett kszre prolni ( alms mazsols, pezsgs stb, stb bettknt brmi) Lecs : aprkocka szalonna kiolvasztva + bsges v hagyma pirtva +cseresznye paprika + paprika paradicsom + s Prolva Piros paprika ( a vgn a zsrra ) Pldul : Brnyhoz -> knny fzelk, zldkretknt tavaszi fzelk Fzelkek s srtsk mdjai: isztszrs + montr ha nem vilgos petrezselymes rnts lisztszrs + (legr) montr cukros barna rnts (finom hagyma pirtva - ppes fokhagyma - finomra vgott petrezselyem zld- pirospaprika) magyaros rnts (zsemleszn rnts + finom hagyma pirtva - ppes fokhagyma - finomra vgott petrezselyem - zld- pirospaprika) - Kelkposzta fzelk magyaros rnts - Fejtett babfzelk magyaros rnts - Szrazbab fzelk magyaros rnts - Zldbabfzelk magyaros rnts + tejfl - Burgonyafzelk zsemleszn rnts + vrshagyma, fszerpaprika - Szrazbors-fzelk zsemleszn rnts + fszerpaprika, trtt bors - Kelbimb fzelk vilgos petrezselymes rnts + kevs finom hagyma - Karalb fzelk vilgos petrezselymes rnts vagy ha korai vajon prols+ lisztszrs + montr - Finomfzelk vilgos petrezselymes rnts + montr - Tejsznes kukorica fzelk vilgos vajas rnts - Tejsznes parajfzelk vilgos rnts + fokhagyma + montr - Tkfzelk tejfls habars Srtsi eljrsok Csak forrsban lev telt srtnk - > kivve lisztszrst staubols ilyenkor nem forr, hanem pirul az tel Beforrals - felesleges folyadkot elprologtatni Lisztszrs - Staubols (behints) korai fzelkflk srtsekor hasznljuk. A jelleget ad anyagot pirts (prols) vgn a zsrjra slt telre elzetesen tszitlt lisztet hintnk, megkeverjk tpirtjuk majd folyadkkal felengedve simra keverjk. Ha a prols vgre nem maradhat nedvessg, mert megcsomsodik ( gombaleves csipetke, zldsgleves ) Vilgos vajas rnts - francia konyha hasznlja ( besamel ) Vilgos vajas petrezselymes - rnts (illolaj, sznez szerep) primr runl - zldborsleves Zsemle szn rnts - levesek, fzelkek ( tejfeles bableves, Palc leves) Magyaros rnts - fszeres, zsemleszn rnts + finom hagymn pirtva Tzrl levve + zzott (reszelt) fokhagyma + petrezselyem + piros paprika (kposztaleves) Barna liszt - szrazon pirtva a liszt ( barna mrtsnl) Cukros barna rnts - zsiradk + cukrot aranysrgra pirt + liszt barnra pirt ( szalontd , lencsefzelk ) Begyrt vajjal - srts rendszerint bsges levek, mrtsok utn srts-nl alkalmazzuk. Vajat ugyanannyi liszttel sszegyrunk, neve: beurre manie- ejtd br manyi forrsban lev telbe morzsoljuk, kzben folyamatosan keverjk, hogy csommentes maradjon. Az gy srtett telt mg forralni szoktuk egy ideig (kb. 20 percig), hogy elvesztse a liszt zt. Habars sszekeverjk a liszttel egy kevs folyadkkal, majd h kiegyenlts miatt fokozatosan adunk a forr lbl hozz majd a srtend lbe adjuk s kiforraljuk (Mostanban egyre jobban elterjed, a jelleget ad srts, egszsges letmd miatt.) - > sima - > tejfls - > tejsznes mindig hkiegyenlts, mindig szrve zsr + habars Tejfls gombamrts, Meggyleves, Papriks mrts, Borjjava - Duna, Csky tlttt rostlyos Zldbors ha zsenge Srgarpa fzelk Lencse fzelk, Lucskos kposzta

-6-


Haszon Gbor

Dstsi eljrsok Legrozs = feljavts Tejszn + Tojssrgja + hkiegyenltssel val hozzads szrve ( lgzsinr miatt) . Forralni TILOS ) LEVESEK LEGROZSA A legrozs sorn tejsznnel s tojssrgjval (pld. 1 tojshoz 0,75-1 dl tejsznnel) dstjuk (s szptjk) az telt, legtbbszr a krmleveseket. A srgkat a tejsznnel jl elhabarjuk, majd a tzrl levett leves egy rszt lassan belecsurgatjuk, mikzben egy habvervel folyamatosan tovbb keverjk. Ha a legr mr jl tmelegedett, akkor ugyancsak vkony sugrban s szntelen kevers mellett - az egszet visszantjk a leveses tlba. A legrozott levest mr nem forraljuk (hogy a tojs s a tejszn ki ne csapdjon), ha kell, vzfrdben tartjuk melegen a tlalsig. A tetejre morzsolhatunk egy kis vajat is, hogy a melegen tarts alatt se brsdjn a felszne. legrozs = (ha eljrs) a forrsban lv telt - a tzrl val levtel utn - tojssrgja s tejszn keverkvel ( rojllal ) srtik, utna mr nem forraljk, klnben sszeugrik Montrozs Forr tel tetejre nyers vajdarabkkat (brsds gtl) A montrozs leveseket, krmleveseket s meleg mrtsokat, szszokat rizottkat hideg, kockzott vagy reszelt vajjal vagy margarinnal besrtnk , dstjuk. Fontos, hogy a montrozs sorn a levest vagy mrtst mr ne fzzk tovbb, klnben a vaj kicsapdhat. Ezrt legjobb, ha a mveletet kzvetlenl a tlals eltt hajtjuk vgre. Az tel brsonyoss, fnyess vlik, s a vaj vagy a margarin mennyisgtl fggen n az energia- s zsrtartalma.

-7-


Haszon Gbor

4. n egy vendgl melegkonyhs szakcsa. Milyen szempontokat tart szem eltt a kretek kivlasztsnl s elksztsnl, hogy azok illeszkedjenek az telhez, illetve a mensorba? Informcitartalom vzlata: A kretek csoportjai Ksztsi technolgia Az telekhez val illeszkeds Korszer technikai eszkzk hasznlata Tlals, dszts Az telek kalkulcija A kretek kiegsztik a hs, -hal-, s egyb teleinket. Fontos, hogy a kret megfeleljen az tel jellegnek. A kreteknek zletesnek, tvgykeltnek kell lennie, hogy emeljk a hstel lvezeti rtkt. Haznkban mg mindig tlzott mrtk a magas kalria rtk, burgonybl, gabona s tsztaflkbl kszlt kretek. Jval tbb gymlcs, fzelk, zldsgkretet kell fogyasztanunk, mert rtkesebbek tpllkozsi szempontbl. ltalnos jellemzs = tel kiegszt, nmagban nem fogyasztjuk. mennyisgi: egyszerre fogyjon el, hs + kret minsgi: j minsg hs + j minsg kret Tlals = szraz hs + szraz kret = egytt mrtsos + kret = kln ( tembal ) Csoportosts burgonya = ftt, ftt + slt, b zsrban, rakott ill. tlttt gabona gymlcs tszta vegyes Burgonybl kszthet kretek: Lehetleg nagy szem p burgonyt hasznljunk. A darabolsnl keletkezett hulladkot is felhasznlhatjuk burgonyapr, tojsos burgonyapp ksztshez. A megtiszttott burgonyt nem szabad hosszabb ideig trolni vagy vzben ztatni, mert kioldjuk rtkes C-vitamin tartalmt- A mlyhttt burgonyakretet mg fagyasztott llapotba kezdjk el stni, vagy fzni, mert sszeesik, sokat veszt lvezeti rtkbl. A burgonyakretek elksztsi mdjai, csoportjai egy-egy hstel mell ajnlva: B zsrban slt burgonyakretek: B zsrban slteket tlpaprra s fmtlon tlaljuk Hasbburgonya Kockaburgonya Burgonyaropogs Rcsos burgonya Fknt frissen sltek mell ajnlott. Bcsi szelet, Sllszeletek rntva, Blszn java Victor Hug mdra hasbburgonyval Ftt burgonyakretek: Olyan burgonyafajtt hasznljunk, amely nem esik szt fzs kzben. Petrezselymes burgonya (Pirtott borj mj, Rozsds marhafelsl) Ss burgonya (Marhaprklt, Borsos tokny, Frankfurti sertstokny) Ftt - slt burgonyakretek: - Pirtott burgonya: Egszben slt hsok, frissensltek ( pirtott borjrmk, Sertsslt, Rablhs nyrson) Rakott s tlttt burgonyakretek: Rakott burgonya pl Francia rakott burgonya ( Francia sertsborda ktelez krete ) Tlttt burgonya: tlthetjk: darlt prklthssal, gombavagdalkkal, kolbszhssal, mjprvel. (Libacombhoz ajnljuk) Egyb burgonyakretek: Tojsos burgonyapp Lapcsnka Burgonya fliban Burgonyapr ss burg. + fz + szr + kigzl + ttr + vaj + forr ! tejjel habosra keverve= formzva tlal Pirtott burgonya Krokett lsd burg. gombc= henger alakra formzva, 6-8 cm + bcsi panr Burgonya fnk lsd burg.gomb. + morzsolt leszt= toj.habbal laztva= olajozott fagylaltos kanl + b zsr Rakott burgonya Francia= besamel + s + feh.bors + szer.di + cayenne bors +tojsrga + tejfl + hjban ftt karika kifli burgonya= tojshabbal laztva. Magas tepsi vajazva + morzszva + 1 rteg burg + karika tojs + reszelt sajt + burg. + reszelt sajt + montr= stve Magyaros= zsrozott tepsi + karika burg. + s, bors, pir.pap. + karika tojs + pirtott kolbsz + karika burg + s, bors, p.pap. + tejfl + p.pap.= stve Burgonyakretek csoportostsa B zsrban slt HasbburgonyaBcsi szelet Kockaburgonya Brassi aprpecsenye Szalmaburgonya Mogyor vagy prizsi burgonya Burgonyafszekprolt zldsgek ragukat Karikacsrg burgonya Szzrmk magyarosan Burgonyaropogs Rcsos burgonya Blszn Budapest Szeletben slt burgonya Ropogs burgonyaszeletek Bordzott burgonya Ftt Petrezselymes burgonya borjhoz s halhoz jburgonya Burgonyapr - ang. blszn, vajas borjszelet, kml telek Ss burgonya - ftt marha, prklt, tokny,lecss ponty Vajas burgonya- fknt halakhoz Trt burgonya - rop. libaslt, pirtott serts mj Bortott (strzelt) burgonya Papriks burgonya- virsli, kolbsz Burgonyagnica - fstlt szalonna pirtott hagyma Ftt-slt Pirtott burgonya - egszben slt hshoz frissensltekhez Veleslt burgonya - slt hsokhoz Rakott s tlttt Francia ,v. Svjci, Sonks rakott burgonya Tlttt burgonya Egyb Tojsos burgonyapp Lapcsnka Burgonya fliban

-8-


Haszon Gbor

Burgonyapr ss burg. + fz + szr + gzl + ttr + vaj + forr! tejjel habosra keverve= formzva tlal Pirtott burgonya Krokett lsd burg. gombc= henger alakra formzva, 6-8 cm + bcsi panr Burgonya fnk lsd burg.gomb. + morzsolt leszt= toj.habbal laztva= olajozott fagylaltos kanl + b zsr Rakott burgonya Francia= besamel + s + feh.bors + szer.di + cayenne bors +tojsrga + tejfl + hjban ftt karika kifli burgonya= tojshabbal laztva. Magas tepsi vajazva + morzszva + 1 rteg burg + karika tojs + reszelt sajt + burg. + reszelt sajt + montr= stve Magyaros= zsrozott tepsi + karika burg. + s, bors, pir.pap. + karika tojs + pirtott kolbsz + karika burg + s, bors, p.pap. + tejfl + p.pap.= stve Gabona prolt rizs= gombsTlals= forma + rsze anyag + rizs rizi bizi= prolt rizs + vajon prolt zldbors + reszelt parmezn + r is puliszka= Erdly Gymlcs Szrnyas telekhez = prolt alma hmozva + maghz kiszrva + linzer kiszrval formzva + vaj hevt + alma + s + cukor + fahj + szekfszeg + citroml + fehrbor = egyet forralva Tszta galuska zsemlegombc tarhonya Vegyes kret 2 fl= 1 egsz Prizsi kret jellemzi= min. 6-8 fle, sznben, zben, anyagban eltr legyen egymstl. Nemes hsokhoz ( blszn, htszn ) 1 szemly = hs + kret= egytt tbb szemly= kln Rizs: ( tojsos, gombs, sonks) Angol zldbab Francia karotta Csirg Hollandi Prizsi burgonya Angol zldbors Tlttt gomba Lengyel kelvirg angolos, francis, lengyeles fzelk, b zsrban slt burgonyakret, bundzs (liszt, tojs, morzsa) sonks rizs.

Gabonaflkbl kszthet kretek: Rizsbl kszlt kret: prolt rizs, Batthyny-rizs, gombs, sonks, rizibizi. stb Kukoricbl: puliszka Darbl: pirtott dara. Prolt rizs: vlogatjuk, mossuk, zsrban vegesre pirtjuk. Felntjk forrsban lev ss vzzel. +vrshagyma, felforraljuk s befedjk. Elmelegtett stben proljuk. Utna hagyma ki, hsvillval sszekeverni. Batthyny: a rizst kiss megpirtjuk. A tbbinl a jelleget, ad anyagot vajon proljuk. Pirtott dara. Vilgosbarnra pirtjuk 1,5 vzzel. Mint a rizs Puliszka:kukoricadara 2*vz s olaj. Tsztaflk: Galuska, Gombcok, Tarhonya, Gyrt tszta, Vajas tszta Galuska: s, vz, liszt, sszekeverjk, s forr vzbe szaggatjuk, kifzzk, olaj. Tarhonya: gy, mint a rizs aranysrgra, ktszeres vz kevs paprika, stben proljuk. Zsemlegombc: l*lcm zsemlekocka. Tojst sval, borssal, vzzel sszekevernk, sszekeverjk a zsemlekockval. Pirtott hagyma+liszt. Formzs ss vzben megfzni. Burgonyagombc: hjban ftt burgonya szitn ttrve+liszt+vz gombcok ss vzben kifzni. Sonks Bgombc +finomra vgott sonka. Szles metlt: gyrt tszta: liszt s tojs. 15-20cm hossz 6-8mm szles ss vzben kifzzk. Leszrjk, csepegtetjk lbasban vajat, melegtnk, tsztt forrstjuk, szzuk. Mrtsos hstelekhez adjuk. Piros metlt: ugyanaz+parpr. Zld metlt+parajpr. Cstszta: 0,5cm vastag, sznezhet. Spagetti: 2-2,5mm vastag 20cm hossz sznezhet. Vajas flholdak: vajas tszta 3mm vastagra nyjtva recs pogcsaszaggatval flholdakat vgunk. 200-220c stbe tesszk. Mrtsos haltelekhez adjuk. Vegyes s gymlcskret Tavaszi kret: Srpa, zldbors, kelvirg, kelbimb, zldbab, csirg majdnem puhra fzzk. Gombt, vajon prolunk, hozzadjuk a zldsgeket s ksz. Zldkret: francisan elksztjk a zldbors, paraj, zldbab, zldcsirg, kelbimb, brokkoli. Kln-kln tesszk a tlra. Virgruslny-kret: a gmblyre kiszrt srgarpt, petrezselyemgykeret, zellergumt, jburgonyt. Zldborst csirgot kel virgot ss vzben megfzzk, vajban megproljuk. Tojsos burgonyappbl kosarakat stnk ebben a kreteket zlsesen, elrendezzk. Gymlcskretek: sok vitamint s svnyi st tartalmaznak, knnyen emszthetek elsegtik a hstelek knnyebb emsztst szneikkel eszttikailag rtkesebb, teszik teleinket. Prolt szilva: vizet forralunk cukorral, szegfszeggel, citromhjjal s szilvaszemek fedvel lefedve kszre proljuk. Lehtjk citromlvel, zestjk htbe, helyezzk tlalsig. Alma: mint a szilva. Vagy bedrzsljk citrommal s alufliban a flig megslt hssal, elksztjk. Anansz: ananszkarikt vajon tproljuk.+szerecsendi. Bann: a bannt rzstosan felszeleteljk lem vastag szeletekre. Narancshjt vkonyan lehmozzuk, s metltre vgjuk. Vajban proljuk a narancshjat, majd hozzadjuk a bannt, s kszre proljuk. Krte: meghmozzuk, flbevgjuk maghzat, eltvoltjuk cukros vzben puhra, fzzk. Citrom hjt metltre vgjuk vajon citromhjat, prolunk+krte a dombor rszkkel felfel minden krtbe egy szem szegfszeget tesznk kzben a citromhjas vajjal, locsolgatjuk a krtt a krtket elmelegtett tlra, helyezzk s meglocsoljuk vajjal. Vegyes s gymlcskret sszetett zldsgkretek Prizsi krts Tavaszi krts Zld kret Virgruslny-kret Gymlcskretek Szilva Alma - Krte Anansz bann

-9-


Haszon Gbor

5. n egy szlloda hidegkonyhs szakcsa. Milyen saltkat, nteteket szerepeltetne az tlapon? Melyek a saltk csoportjai, milyen nteteket ismer? Informcitartalom vzlata A saltk szerepe az tkezsben Szemlyi-trgyi higinia Saltk csoportjai ntetek fajti A saltk elksztsnek mveletei A saltk idelis kiegszti fteleinknek. zeikkel, szneivel vltozatoss teszik az trendnket. rtkes vitaminokat s svnyi skat tartalmaznak. A saltk ksztsekor csak kifogstalan minsg rt hasznlunk. A j salta kevers titka az zestse s a fszerek megfelel arnyainak kivlasztsa. A salta ksztshez nlklzhetetlenek a finom ecetek s olajok. Klnsen a borecet, almaecet, trkonyecet, s a fszerezett ecetek adnak kitn zamatot. A saltkat klnfle ntetekkel s dresszingekkel is kszthetjk. Nyers saltk: Pl: fejes salta: a saltkat megmossuk, daraboljuk, elhttt tlakba tesszk s lehttt ecet olaj alap ntetet ksztnk r. S, cukor, ecet, olaj. Nagyon npszer nlunk az uborka salta melyet ksztnk ecetes salta ntettel tetejre fszer paprikt vagy rlt borsot szrunk. Kszthetjk tejtermkekbl kszlt termkekbl joghurtos kapros, fokhagyms tejfls. Nagyon npszer a paradicsom, hagyma s idei kposzta salta is. Ezek szintn s, ecet olaj lap ntetek. Forrzott salta:Csak rendelsre ksztnk fstlt szalonnt apr kockkra daraboljuk, kiolvasszuk, majd a tepertt leszrjk, a zsrhoz zzott fokhagymt adunk, felengedjk az elksztett salta ecettel, s tforgatjuk a cikkekre vgott fejes saltt. Fzve kszlt saltk: Fszerekkel kszlt saltk alapanyagaibl redukcit fznk, ecetet olajt, trt borsot, s st kevernk hozz. Pl: ckla salta htben troljuk legalbb egy napig rleljk a tlalsig. Ismertebbek pl : Burgonya- , zldbab-, babsalta, zeller-, kelvirg -, csirg- , brokkolisalta ntetek: 1. 2. 3. 4. 5. Ecet-olaj alap ntetek ( Vinaigrette, Francia, Finomf ) Majonz alap ntetek ( Majonz , Zld ) Tejtermkbl kszlt ntetek ( Tejfls, Joghurtos ) Hollandi mrts alap ntetek Paradicsom alap ntetek

Egyre gyakrabban ksztnk majonz alap ntetek ms nven tartr mrts, igen elterjedt, citrommal, borssal, tejfllels mustrral keverjk a majonzt. Pl:francia salta, majonzes burgonya s a csiki salta. Tejtermk alap a joghurtos ntet nhny pillanat alatt elkszthet a joghurtba zellert, metl hagymt, fokhagymt vagy brmi zld fszert aprthatunk, s mindegyik sajt jelleget ad az ominzus saltnak. A majonzes s a joghurtos alap nteteket = dresszingeket adhatjuk nyers s ftt alap anyagokhoz is. A paradicsomos ntettel nlunk leginkbb a svd gomba s a mexiki salta ismert. A j mrts: sima, ( szrs) brsonyos, ( legr - montr), pasztell szn, bevonkpes. telkiegszt nmagban nem fogyasztjuk. Hideg mrts erteljesebben fszerezzk. Tlals: 1. hst bevonva (papriks csirke) 2. hs al (tlttt hsok) 3.kln (rntott gomba + tartr) 4.fele-fele ( francia ragus telek= valamit zslienre vagy kockra vgva + mrts) Melegen 60-70C-on Hidegen 8-10C on A legsibb teleink egyike. rsos emlkek tmasztjk al, hogy az kori Grg s a Rmai birodalomban mr igen jelents saltakultusz alakult ki. Hippokratsz jegyzi elsknt a nyers nvnyekbl, zldsgekbl kszlt eledelt, amit az egszsges tpllkozs egyik alappillreknt jegyez. A Grg Istenek harmadik f tke a saltk voltak. A rmai Dionszosz minden tkezs eltt saltt fogyasztott eltelknt. Az j kor egyik legnevesebb filozfusa, Brillant Savarin is mltatta ezt az telt. A korszer tpllkozsunk egyik legelemibb telei lettek a saltk, eltelknt, ffogsknt, kretknt mind fogyaszthatjuk. Magas vz s vdtpanyag tartalmuk miatt nem csak gyorsan szvdnak fel, de magas biolgiai rtkkel is brnak. Knnyen emszthetek, zletesek s vltozatos formban elkszthetek. lvezeti rtkket az ntetekkel nvelhetjk. Klasszikus gasztronmia a saltkat a hideg eltelek csoportjba sorolja. A hideg elteleken bell tovbb a zldsg s a fzelkflkbl kszlt hideg eltelek csoportjba. A saltk megismersvel kapcsolatban beszlni kell az elengedhetetlen kiegsztjrl, a dresszingekrl. A saltk csoportostsa Egyszer saltk Nyers Fejes salta Paradicsomsalta Paprikasalta Uborkasalta Kposztasalta ntetes ( dresszinges ) Fejs salta Jgsalta Endvia salta Cikriasalta Paradicsomsalta Ftt Cklasalta Burgonyasalta Babsalta Lencsesalta Kelvirgsalta Zellersalta sszetett saltk ntetes (dresszinges) Gundel- salta Alexander-salta Hagyms heringsalta Virslisalta Bolgr salta Halasi tsztasalta Majonzes Waldorf- salta Francia salta Jrcesalta Krolyi-salta Csekonics- salta Tavaszi halsalta Prolt-ftt Svd gombasalta Paradicsomos babsalta Paradicsomos Csirkemjsalta Saltakoktlok Sajtkoktl Brokkoli koktl Vitaminkoktl Tartstott ( savanysgok ) Kovszos uborka Csalamd Csemege uborka Ecetes paprika Ecetes dinnye Majonzes kevert Majonzes - burgonya - kukorica - zldbors - gomba - tojs

- 10 -


Haszon Gbor

6. n egy vendgl melegkonyhs szakcsa. Mutassa be egy-egy pldn keresztl a melegmrtsok ksztst csoportonknt, majd mondja el az elkszts legfontosabb mveleteit! Informcitartalom vzlata Mrtsok csoportjai Nyersanyagok kivlasztsa Minsgi alapanyagok alkalmazsa Tisztts A tiszttsi mveletek fokozott betartsa Anyagfelhasznls mrse az elksztett mrtsoknak megfelelen - ltalnos jellemzs: - sima (szrssel), brsonyos ( legr - montirral ) pasztellszn, bevon kpes - tlals: saucire (olvasd: szoszier) - Mrtsos cssze, mrtsos tl. - tel kiegszt - nmagban nem fogyasztjuk! - Hideg mrts erteljesebben fszerezzk, zestjk ! Tlals: Hs bevonva ( papriks csirke) Hs al (tlttt hsok) Kln (rntott gomba tartrral) Fele-fele (francia ragus telek = v.mit zslienre vagy kockra vgva + mrts) (Ragu: franciul ragout, angolul ragout, nmetl ragout, olaszul stufato) Meleg mrts: 60-70C porceln Hideg mrts 8-10C fmedny Mrtsok csoportostsa MELEG MRTSOK Francia alapmrtsok tejmrts (besamel)4 fehr mrts (velut) = brsonyos vajas (hollandi) barna mrts ( spanyol mrts) EGYSZER MELEG MRTSOK GYMLCSMRTSOK Francia alapmrtsok sszefoglalsa Vilgos mrtsok tejmrts brsonyos mrts Felvert mrtsok hollandi mrts > Tojssrga Tejszn, Vaj barni mrts Redukci Tojssrga Tejszn, Vaj Trkony Barna- vagy spanyol mrtsok spanyol mrts Pirtott csont Zldsg Cukor Paradicsom pr Fszerek Barna alapl, Szraz rnts Vrsbor barna vadmrts Pirtott nagy vadak csontja stb. Vadbl kszlt alapl, Erdei gymlcsk stb. Hideg mrtsok Zomnc mrtsok

Majonz alap mrtsok Hideg alap zomncmrtsok

Egyb hidegmrtsok

Meleg alap zomncmrtsok

VAJ, LISZT

VAJ, LISZT

TEJ

FEHR ALAPL Szrnyas, Hal stb.

-

TEJMRTS ( Besamel ) ALAP MRTSOK SSZEFOGLALSA Gratin- mrts Mornay- mrts Vaj Liszt Tej5

legr, montr legr, montr, reszelt sajt legr, montr, reszelt sajt, trtt bors legr, rkvaj, borprlat, cayenne-i bors hagyma, cayenne-i bors, tejszn hall, tojssrgja, rkvaj, borprlat

>

Tejmrts (Besamel)

>

Sajt- mrts Rk mrts Fehr hagyma mrts Bboros mrts

Besamel A vajbl s a lisztbl vilgos rntst ksztnk, ( annyi lisztbl amennyit a vaj felvesz) fehr habzsig hevtjk. Nem pirtja csak fehrti a lisztet ! Ezt kveten a forrsban lv tejjel habvervel felengedjk, sval zestjk. Kiforralva kemny rugalmas anyag ami kt szaport anyag . nmagban nem fogyaszthat Ha Besamel mrts akkor + legr + montr + s + fehrbors + szerecsendi + cayeni bors A besamelmrtst alapknt hasznlhatjuk mrtsok ksztshez, de a srre ksztett besamel, prk s tltelkek alapanyagaknt is Gratin mrts - csbe stni (gratinrozni) nmagban nem fogyasztjuk Hsokhoz, zldsgekhez A STS nem szalamander Tzll edny vajazva morzszva + mrts (Besamel mrts ) + x (v.milyen) anyag ( hs , zldsg) + mrtssal ( Besamel mrts ) bevonva reszelt sajt + montr Stve4

A bchamel mrts nvadja a XVII. szzadban lt hres gourmand, Bchamel mrki, akinek szakcsa krelta elszr ezt az ntetet; ksztse az vszzadok sorn lnyegesen egyszerbb vlt. A legenda szerint e bankr, bizonyos Louis de Bchamel mrki knlta XIV. Lajosnak a mrtst a szrtott tkehal mell. A nevet gy tle kapta. A klasszikus lerst La Varenne tette kzz, a ma is hasznlatos recept a klasszikus francia konyha atyamestertl, Escoffiertl szrmazik. 5 A Mornay mrts kicsit rgebbi, hiszen Philippe de Mornay korbban lt,a XVI.-XVII. szzad forduljn. Protestns volt,r,kormnyz, politikus. igen szerette a sajtos mrtst,viszont nem kimondottan bchamel alapon, hanem inkbb velout volt feltuningolva Gruyre sajttal.

- 11 -


Haszon Gbor

/fehr/ BRSONYOS Veloute - MRTS ALAP MRTSOK SSZEFOGLALSA Suprme mrts Fehr szrnyas alapl VAJ, LISZT, FEHR ALAPL Csirke mrts Fehrbor mrts Brsonyos mrts Hal alapl Velencei mrts Nontua mrts legr, montr, parajpr tejszn, halkivonat, rkvaj legr, montr legr, montr, gomba, citroml legr, montr, citroml, fehrbor

Fehr /veloute / brsonyos mrts (fehrts borjhoz) Vilgos vajas rnts + Forr zsrtalan fehr alapl (csontl) Simra keverve kiforralva + S, szerecsendi, fehrbor, cayeni bors, citrom(l) Legr, montr ( ? a knyv szerint nincs csak a Supreme) Soupreme ( legels, pratlan ) mrts (szrnyasokhoz) Forr zsrtalan szrnyas alapl Lsd elz citrom nlkl Fehr bormrts Lsd halalapl HOLLANDI MRTSBL KSZL MRTSOK SSZEFOGLALSA Tejsznhabos mrts Moszkvai mrts TOJSSRGJA, TEJSZN, VAJ Hollandi mrts > Firenzei mrts Mtrai mrts Parajpr Narancsl, narancshj Tejsznhab Kavir rkvaj

Hollandi / Vajas mrts Mindig frissen kszl ! levegs - Habst- tojs srga+ tejszn + s+ citroml Vzgz fltt habb verve nem kevernk (mrtssrsgig) + rmentes olvasztott vaj bedolgozva BARNI MRTSBL KSZL MRTSOK SSZEFOGLALSA Choron mrts TOJSSRGJA, TEJSZN, VAJ, trkonylevl Fszerkivonat , Barni mrts > Szuhorov mrts Foyot mrts Paradicsompr Hskivonat, borprlat hskivonat

Berni mrts (Barnaise) ( Mrtsok kirlynje ) Halakhoz Zldsgekhez Redukcit ksztnk : fele vz / fele fehrbor babrlevl egsz borsszeletelt v hagyma citrom trkony szr 10/re beforralva , besrtve Szrve Habst + tojs srga + redukci + Tejszn s- citroml Vzgz felett habb verve ------ Mrts srsgig + Olvasztott vaj + Finom trkony BARNAMRTS ALAP MRTSOK SSZEFOGLALSA Madeira-mrts Egrimrts Rbertmrts Tokaji mrts Burgundi mrts PIRTOTT CSONTOK, ZLDSGEK, CUKOR, Barna- vagy spanyol mrts PARADICSOMPR, BARNA ALAPL, SZRAZ RNTS, VRSBOR Finomf-mrts Sherry mrts Bordi mrts Vrsbor-mrts Barna gombamrts Hskivonat-mrts Szarvasgombamrts madeirabor egri bikavr uborka, mustr, bors, cukor tokaji szamorodni, szl burgundi vrsbor finomra vgott finomfvek, fehrbor sherry-bor csontvel, vrsbor, hagyma vrsbor pirtott gomba hskivonat, konyak, vrsbor szarvasgomba, madeirabor, vrsbor

Barna mrts ( mrtsok kirlya) Fizikai jellemzi: barna, sima, brsonyos, zsrtalan. -> Magas szl tepsi. Darabolt borjcsont karika vegyes zldsg szeletelt v hagyma fokhagyma egsz bors babrlevl almahj citromhj cukor paradicsom pr. Stben gyakori kevers mellett rozsdabarnra pirtva Kivtel utn Lbasba + vz + s + kakukkf (megghet) befttl (dzsem, meggy-l, alma-l) Petrezselyem zld- gombaszr Gyenge tzn Tbb rn keresztl (24 ra fzve) Barna liszt srtve kiforralva szrve - spicc szr + etamin X (vrs)borral kiforralva gy a borrl kapja a nevt az egri mrts , burgundi mrts stb.

- 12 -


Haszon Gbor

EGYSZER MELEG MRTSOK Paradicsommrts Hagyma,- Ajkamrts,- Sskamrts,Fokhagyma,- Zsemle,- Uborka,- Zellermrts,Tormamrts Kapormrts Bakonyi Kaprimrts Tejsznes gombamrts Zsemleszn rnts Cukros barnarnts, zsemlesznrnts, lisztszrs, zsemlesznrnts, kevesebb zsrnt, vilgos rnts,ua Vilgos rnts Vilgos rnts Habars Vilgos rnts Lisztszrs Tlttt paprikhoz, tojstelekhez Ftt marhahsokhoz Ftt marhahsokhoz, ftt tykhshoz Ftt marhahsokhoz, tlttt tkhz Hstelekhez, halakhoz, tojstelekhez Ftt marhahsokhoz, ftt borj vagy marhanyelvhez ftt marhahsokhoz, borjszeletekhez, csirkhez

Gomba Tejsznes= vajon finom hagyma + szel.gomba (s.b.pz )= enyhn pirt + staub= enyhn pirt + csontl= kiforr. + tejszn + montr Tejfls= zsron finom hagyma + szel.gomba (s.b.pz )= enyhn pirt + csontl= kiforr + tejfls habars= kiforr., szr + tejszn Bakonyi Zsron kevesebb hagyma + cser.pap. + pap.par. + pir.pap. + csontl + darabolt, hsos serts csont= pty-pty. Csont ki + tejfls habars= kiforr.= szr + tejszn apr kocka szalonna kiolvaszt + nagyobb cikk gomba (s.b.pz )= enyhn pirt= mrtssal beforralva GYMLCS MRTSOK Meggy, Ribiszkemrts Egres,- Almamrts Habars Vilgos rnts Ftt hsokhoz,- /ftt csirke s marhahsokhoz Ftt marhahsokhoz

- 13 -


Haszon Gbor

7. n egy vendgl hidegkonyhai szakcsa. Mutassa be egy-egy pldn keresztl a hidegmrtsok ksztst csoportonknt, majd mondja el az elkszts legfontosabb mveleteit! Informcitartalom vzlata Mrtsok csoportjai Nyersanyagok kivlasztsa Minsgi alapanyagok alkalmazsa, mveletei Tisztts A tiszttsi mveletek fokozott betartsa Anyagfelhasznls mrse az elksztett mrtsoknak megfelelen HIDEG MRTSOK majonz alap egyb zomnc= hideg meleg

MAJONZ ALAP MRTSOK SSZEFOGLALSA Aurramrts Tartrmrts Fehrbor, tejszn, > fszerek Moszkvai mrts Cski mrts Tejsznhabos mrts Mustr tojssrgja olaj paraj, trkony, petrezselyem, tejszn vinaigrette vagdalk vinaigrette vagdalk, tojs ketchup alma, torma zsemle, ftt tojssrgja, metlhagyma, tejfl paradicsompr

6

Majonz7 Habstben ( 6 tojs + 1 l olaj ) = lland kevers mellett, olaj = kt szaport anyag (1 tojs srgja 0,7 dl olajat tud megktni) Majonz mrts = majonz+ S + feh.bors + szitlt porcuk. + mustr + citr.l + tejfl + tejszn EGYB HIDEG MRTSOK Ecetes torma, Alms torma, Ckls torma, Vinaigrette- mrts, Ravigote-mrts, Cumberland-mrts Cumberland8 mrts ( vadakhoz ) Ribiszke, mlna, szeder, fonya jam, ttrve + tiszttott narancs-citrom hj Julienre vgva + v.bor= htve + konyak + angol mustr ZOMNC MRTSOK9 hideg tojs, hal s hstelek bevonsra. Mrtsokba mg melegen kocsonyst anyagot (aszpikot, zselatint) kevernk Melegalap mrtsok feloldott zselatint a hideg alapakba olvasztott aszpikot Sznezhetjk , de mindig pasztell szneket kell adni. hideg: srga, - - - - - - - - - - - majonz + temperlt aszpik zld - - petzld, - paraj,- - - snidling, - - majonz + temperlt aszpik trkony - meleg: barna, - barna - -> piros - paradicsom - - - mrts +ztatott zselatin fehr - fehr - ->

kavir alma, ckla, gomba tejsznhab

Majonz

Zld mrts

Remuldmrts Majonzmrts Tejszn, fszerek Gribichemrts Tiroli mrts Svd mrts Metlhagyma mrts

>

Egy nlunk is jl ismert alapmrts a majonz; ennek az eredete elgg homlyos, de az tny, hogy Franciaorszgban olvaolajbl kszl s trkonnyal. A npszer eltel, a majonzes tojs (oeuf dur mayonnaise) A majonz, a tejszn s a vaj emulzi. A majonz nvnyi olajat, ecetet vagy citromlevet s tojssrgjt tartalmaz. Mivel a tojssrgja fele vz, a majonz olaj a vzben emulzi. Brmilyen ersen verjk is fel az olaj s a vz keverkt, a kt komponens rendszerint kt rtegre vlik szt. A majonz azrt stabil, mert a tojssrgja felletaktv molekulkat, pldul lecitint tartalmaz. A majonzben az olajcseppeket legalbb egy rteg lecitin bortja be, ezrt a cseppek elkeverednek a vzzel, mert a lecitin hidrofil rsze a vzzel rintkezik, hidrofb rsze az olaj fel fordul. A cseppek nem olvadnak knnyen ssze, mert a felletkrl kinyl hidrofil "vgeken" rendszerint kis elektromos tlts l, s ezek a tltsek tasztjk egymst. a srgja krlbell 2 gramm lecitint tartalmaz, s felttelezve, hogy a majonz cseppjeinek tmrje egyszzad millimter, egy tojssrgja 3,5 liter olajat stabilizlhat. A trkk mindssze annyi, hogy az olajcseppeket vzzel, borral, ecettel vagy ms vizes oldattal szt kell vlasztani.(az angol lgy tojsban a fehrje puha, de mr koagullt, a srgja pedig krmszer. A francia hromperces (oeuf coque) folykonyabb, a tojssrgja krlbell 6265 oC-on koagull, mg a szalmonella legfeljebb t percet br ki 59 oC-on. Biztonsgos fzsi md esetn teht a srgja hmrsklete nem haladhatja meg a 62oC-ot, de legalbb hat percet 5961 oC-on kell tltenie. 60 grammos tojst forrsban lv vzbe 3,5 percre a tojsfehrje megfelel konzisztencij lesz, de a srgja hmrsklete csak krlbell 30 oC-ra n. Tegyk t azonnal a tojst egy 60 oC-os vzfrdbe. A srgja hmrsklete 7,5 perc alatt 59 oC-ra n. Salmonella enteritidisszel beoltott, majd gy kezelt tojsok sszesen 18 perc fzs utn biztonsgosak. Biztonsgoss tehetjk-e a nyers tojst, ha majonzhez vagy ms telhez akarjuk felhasznlni? Igen, mert azon a hmrskleten, amelyen a szalmonella elpusztul, a tojssrgja mg nem koagulldik. Tegyk a tojssrgkat egy tlba, ezt pedig 15 percig tartsuk 62 oC-os vzfrdben, s keverjk meg idnknt a srgkat. Persze a majonzt a kemnytojs srgjval is elkszthetjk, ha egy kis ecettel hgtjuk (a koagulci nem krostja a lecitint). A francia szakcsknyvek tbbsge egybknt is a kemnytojs srgjt javasolja a mayonnaise tartare elksztshez. Ez a mrts hagymt, kapribogyt, fszernvnyeket is tartalmaz a szoksos eceten, mustron, sn s borson kvl. Szmos tel, pldul a sod vagy a tojssrgjval srtett mrtsok elksztsekor a tojssrgkat egy msik folyadk jelenltben kell melegteni. Ezek a keverkek gyakran sszetrsodnak a melegtl. A szakcsok persze tudjk, hogy egy csipetnyi liszttel megelzhetik a kellemetlensget. a vilg legklnlegesebb lgytojsnak technolgija. Ez 65 Celsius fokon kszl flrn vagy akr egy rn t. A fehrje olyan lgy lesz, mint egy brnyfelhpuding, a srgja pedig csak leheletnyit zselsedik meg (ugyanis a java 68 Celsius fok fltt koagull). Ezt az eljrst a japnok rgta ismerik. gy hvjk, onsen tamago, ami annyit tesz, hogy termszetes hforrsban hosszan ztatott krmes lgy tojs. 8 A klasszikus angol s francia konyha pikns asztali szsza, amelynek alapjt ribizlilekvr, bor s fszerek alkotjk. Hidegen knljk sonkhoz, brny-s marhahshoz, illetve vadtelekhez. Nevt Cumberland hercegrl kapta; Wilhelm August a 7 ves hbor idejn Hannoverben tartzkodott, s akkor ksztette az udvari fszakcs szmra ezt a fensges mrtst. 9 Zomnc mrts (chaud-froid sauce glace de poisson glace de viande) A Larousse Gastronomique szerint a chaud-froid szszok veloutbl kszlnek, amiben (szintn LG.) liszt s vaj keverkes srts (rnts) van. Ha a zomncmrts aszpik, akkor nem chaud froid, hanem. mayonnaise sauce with aspic7

6

- 14 -


Haszon Gbor

8. n egy tterem szakcsa. Mutassa be az desvzi s a tengeri halak fajtit, az azokbl kszthet telek csoportjait! Az egyes csoportokbl egy-egy pldn keresztl szemlltetesse ksztsi mdjukat, ezen bell a ksztmnyek zt, sznt, formjt, harmnijt, tlalsi hfokt, a tlalednyt s a mennyisget! Informcitartalom vzlata Rendszerez kpessg Minsgi alapanyag kivlaszts A tlals (zek, sznek, formk) Halak tlalednye Tlalsi hfok, mennyisg Svjci tlals10: tlaledny, tlalsi hmrsklet, kret, mrts, dszts A hkezel mveletek utni vesztesg figyelembevtele Az telek kalkulci szerinti tlalsa ltalnos jellemzs Magas vztartalom= knnyen romlik, laza hsszerkezet= knnyen emszthet. . Csoportosts: desvzi hazai halak - fehr hs ( ltalban ragadoz halak ) = sll, fogas (1,5 kg-nl nagyobb), harcsa, csuka, pisztrng, keszeg, mrna, garda, krsz, comp - barna hs ( ltalban nvnyev halak ) = ponty, kecsege tengeri = nyelvhal, tonhal vndor = lazac, angolna, - (gerinchrosak) kecsege / viza, tok, ---> kavir Fehr hs halcsont = francia alapl, barna hs halcsont = magyar alapl. fehr hs -- morzsba, barna hs -- lisztbe papriks lisztbe mrtva Tiszttsuk = felhasznls szerint. Forgalomba hozatal= lve, fagyasztva Natur bundzs = egyik oldalon lisztbe kevs forr zsiradkban stve Angolos bundzs = a hst, a halat (szott fehrhs halfilt) vagy egyb alapanyagot elbb olvasztott vajba mrtjuk, majd zsemlemorzsba forgatjuk s (kevs forr vajon ) kistjk. A halak elksztse: kbtjuk, pikkelyezzk, bonts belssgek eltvoltsa, zsigereljk. Halak belssge nhny kivtellel felhasznlhat:(ikra s haltej) Az ikrt s a tejet halszlbe ill. ffogsknt is tlalhatjuk, rntva, tartr mrtssal. A hal fejbl el kell tvoltani a keser fogat ezutn ltalban halszl ksztsnl hasznljuk fel, ill. nhny esetben egszben stjk a halat U alak halszelet vgs. laposfil kszts, filzs ( Filzs: a gerinc csont mellett haladva, les hegyes csontoz kssel le fejtjk a hal hst.) beirdals, (Irdals: les vkony pengj kssel millimter srsgben bevagdaljuk a hst, gy tvgjuk a szlkkat) szlktlants, egyes fajtknl a pikkelyezs helyett nyzzuk. (Nyzs: egyes hal fajtkat pl.: harcsa, angolna pikkelyezs helyett nyzni kell.) Sll /Fogas/ (egszben stve Elkszts utn a sllt beirdaljuk fl cm tvolsgra kvl bell szzuk, kicsit llni hagyjuk, szjba 1 db nyers burgonyt tesznk, kifli formra hajltjuk, zsemle morzsba forgatjuk forr olajban pirosra stjk. A sll szjban a burgonyt citrom gerezdre cserljk s tartr mrts + petrezselymes burgonyval tlaljuk. Ponty halszl: a halat elkszts utn beszzuk, a szp szeleteket flre tesszk, a fejbl, a farkbl s az aprbb rszeibl, csontjaibl v. hagymval tartalmas hal alaplt fznk, leszrjk, tpasszrozzuk, megszrjuk fszer paprikval, a szp szeletekkel, ikrval, haltejjel beforraljuk, forrn tlaljuk, z. paprika karikval vagy paradicsommal. Hideg haltel: filbl kszl, fehr hal alaplben megfzzk, aprra szedjk, majonz mrtssal + juliere vgott tojssal ssze keverjk = hal majonz. Tonhal Jasszony mdra Posrozott halfil + l, tszrve + vajon finom hagyma pirtva + szel. gomba(s.b.pz) + posrl= forralva + beurre manie= kiforralva + tejszn Tlals= halas tl + fil + mrts + vajas petr. burg (karalb vgval formzva) Rc ponty Ponty fil irdalva= szeletre vgva + brs fele enyhn ferdn vgva, szalonna cskkal tzdelve + s= papriks lisztben forgatva= elstve. Magas szl tepsi zsrral kikenve + 1 rteg karika hjban ftt burg. + s, bors + karika v.hagyma + karika pap.par. + elsttt hal + hagyma + pap.par. + burg. + halz papriks mrts= stve Tlals= halastl + kockra vgva + kakas tarj Tonhal Mornay mdra Posrozott halfil kivve (laptkanllal) + posr l szrve + vilgos vajas rnts + forr posrlvel kiforralva + simra keverve + s + feh.bors + szer.di + legr + montr Tlals= halas tl, mrts + halfil + bevonva mrtssal + reszelt sajt + montr. Tl szle, csillagcsves habzskkal, Dsez burg. Dsez (tojsos burg.pp.)= ss burg.= szrve, gzlve + tnyomva (melegen) + s + feh.bors + szer.di + toj.srga + vaj= habosra keverve (ftt-slt burg.) Prols egy formja: Posrozs: vajazott krm edny oxidci miatt + filzett fehr hal, citromlbabrlevl szeletelt vrshagyma- egsz bors s fele fehr bors, s, fehrbor, francia hal alapl vajazott zsrpaprral letakarva ( hogy ne ragadjon hozz) Kevers nlkl - Egyet forralva / lapttal kivve , szrve Pomme duchesse =(ejtsd:dszesz) fordtsa szerint: burgonya/fldi-alma herceg/n tojsos burgonyapp Ponty Orly szalag Tlals = halas tl, kzpre prolt rizs + 6db szalag kp alakra formzva + tetejre rntott petrezselyemzld.+ citromkarika + kln, montrozott paradicsom mrts Egszben sts esetn

10 Felszolglsi mdok: - amerikai, ill. svjci: meleg tnyrokra a szakcs tlalja ki a megfelel adagot dsztssel egytt, sznvonalasabb helyeken tlfed. Ennl a redszernl lnyegesen kevesebb felszerelsre van szksg, a vendg is hamarabb kapja meg. - francia: a felszolglk a vendgek asztalra belltjk a tlakat s a vendgek a tlal eveszk. Segtsgvel maguk vesznek. Ezt lt. csak 2-6 f vendgnl alkalmazzuk. Nagyobb trsasgnl a balrl beknlt tlrl szednek a vendgek. - orosz: nem minden tlat lltanak be az asztalra. Hideg eltelekez s italokat elre belltjk ezzel is dsztve az asztalt. A tbbi meleg telt adagolva, nagy tlakon hozzk be s bemutatvn a vendgnek, a szervizasztalrl tnyrokra rakva szolgljk fel. - angol: magasabb sznvonal; a felszolglk az teleket mr vagy megfelelen adagolva, vagy egszben hozzk be, majd azokat bemutatva a vendg eltt szeletelik fel s meleg tnyron jobbrl, teszik el, kell hozz minden asztal mell egy kis tlalasztal egy melegtlappal.

- 15 -


Haszon Gbor

9. n egy szlloda konyhjnak szakcsa. Mutassa be a hidegvr llatokat, amelyekbl teleket lehet kszteni, valamint a tengeri hidegvr llatokat, a tenger gymlcseit, azok fajtit, a bellk kszthet teleket! Egy-egy pldn keresztl szemlltesse ksztsi mdjukat, ezen bell a ksztmnyek zt, sznt, formjt, harmnijt, tlalsi hfokt, a tlalednyt s a mennyisget! Informcitartalom vzlata Rendszerez kpessg A minsgi alapanyag kivlasztsa Hidegvreknl a konyhatechnolgiai mveletek szakszer betartsa, figyelembe vve azok szerkezett a vztartalom alapjn Korszer sts alkalmazsa A tlaledny kivlasztsa, tlalsi hmrsklet betartsa A hkezel mveletek utni vesztesg figyelembevtele Az telek kalkulci szerinti tlalsa HIDEGVR LLATOKBL KSZTHET TELEK Mdozat Mrts Jelleget ad anyagok fszerpapriks l, erlevessel, rkhs, rkvaj tejsznes kapros rkragu Kret Technolgia

Rkprklt

Prolt rizs

Prols

Kapros rkragu

Prolt rizs Prolt rizs, szarvasgomba

Prols

Rkmeridon

rkmrts ->rkhs,csiperkegomba, rkvaj

Prols, gzls

Tenger gymlcsei: kagylk ( kk, Vnusz , Szent Jakab, szv) kisebb polipok, csigk, aprbb rkok , vagy ezek rszei, darabjaik, ltalban tiszttott formban (konyhakszen) EGYB HIDEGVR LLATOK CSOPORTOSTSA RKOK desvzi rkok Tengeri rkok Folyami Homr Tavi Languszta Tengeri pk Szkmpi Garnla (Krevett) KAGYLK Osztriga Mul Kk,- Vnusz ,Szent Jakab,Szvkagyl EGYB Csiga* Teknsbka* Bka* Tengeri uborka

* hazai fajok vdettek csak tenysztett jszgok dolgozhatk fel Ha lehet mindig l latokat dolgozunk fel vagy ellenrztt helyrl szrmaz frissen fagyasztott termket vsroljunk. Az friss rkok tvlogatsa sorn a gyzdjnk meg, hogy fa rk l-e. A rkhs nagy vz s fehrje tartalma miatt nagyon gyorsan romlik s hsban mrgez toxinok keletkeznek.( jellegzetes knes szag ) . Rkok tiszttsa b hideg vizes moss ( nagyobb pldnyok vagy ahol a pncl is feldolgozsra kerl ott krmkefs srols ), blts. Ha a rk fejt eltvoltani kel a fejet a tarkrszen megfogva 90 csavar mozdulattal (lassan) meghzzuk s szerencsvel az egyszlbl kitphet. Rkok b ss ( kmnyes vagy kapros petrezselymes ) forr vzben megfzve hamar jellegzetes vrs sznt kap. Utna jggyon htve majd tizstts Pnclbl ( nem az asztalrl visszahozott ) rkvajat kszthetnk: Pncl mozsrban trve vajon lass tzn pirtva + pirospaprika szrve htve -Megklnbztethetnk nagysg szerint: szl (nagy), adag (6-12 db),- ragu, levesrkot (kicsik) A rszeire szedett rkbl a hst vltott ss vzben 2-3 napig htben trolhatjuk. Sts- pirts gyelni kell a rvid idtartamra , mert a magas vztartalom miatt knnyen rgs ztelen lesz Tlals: kerek ezst krbe mrts kzpre felhalmozva rkok oll vagy tapogatval kifel Halastl keskeny hossz halas eveszkz halas villa s ks ( asztalnl trtn felszolglshoz nagy) -halks s halvilla: A halks kiss laptszer pengje letlen, hogy a vendg ne vgja el a szlkt. A villa is nagyobb felletre van kikpezve. A halteleken kvl bkhoz, a nem egszben felszolglt haltelekhez is ezt adjk. A haltelt mindig halkssel s halvillval fogyasztjuk. Ennek lnyege az, hogy a halks kln penge s l nlkl kszlt eveszkz, mely nem vgja el a szlkt - rkks s rkvilla: A rkks hegyes, kzepe tjn ki van lyukasztva, hogy a rk olljt ennek a lyuknak a segtsgvel trje le a vendg. A rkvilla kifel tart hegyes s ktg. A hjas rkok legismertebbike a homr, a languszta. A homr elfogyasztshoz rendes kst, rendes villt, valamint homrfog kell a hjhoz s egy klnleges villa a farok hsgnak elfogyasztshoz. A homrt legtbbszr flbevgva teszik elnk. Fogyasztsa a kvetkez: a kssel rgztjk a hjat, villnkat beledfjk a farok vgbe, s amennyiben a hs kifogstalanul tslt, illetve megftt, minden nehzsg nlkl ki is tudjk hzni. - homr villa: Nyele kanlkikpzs, hossz eszkz, a vgn kt kis villaszer heggyel. - kavirks: laptszer, lekerektett letlen ks Kavir fehr, fekete, vrs, (dobozval egytt tlaljk Jggyon mlyebb edny forr tszt (pirtott kenyr)+ vaj +citrom gerezd ( mag kivve ) - osztrigavilla Az osztriga sokfle formban kszthet el. Lehet nyrson stni, grillezni, csben stni stb. Az tteremben az osztrigt mr kinyitva teszik elnk, osztrigatnyron zzott jgre helyezve. Adnak hozz egy kzmos tlkt, kistnyron citromot, kenyeret s borsdarlt. Bal kzzel megfogjuk az osztrigt s zls szerint megszrjuk borssal, nmi citromot cspgtetnk r. A friss osztriga a sav hatsra borzongani fog. A specilis osztrigavilla segtsgvel a hst elvlasztjuk a hjtl, s a szjhoz emeljk a csemegt. csigafog s csigavilla A j csigahs puha, rugalmas, sokfle recept ltezik az elksztshez. Felszolglsa gy trtnik, hogy a kis fzn, melegen tartjk a csigs serpenyt. A fog a csigahz megfogsra szolgl. A puhatestt a csigavillval szedjk ki a hzbl, azonnal bekebelezzk, vagy kitesszk a csiga hst a tnyrra, rntjk a vajat s az egszet kanllal tovbbtjuk a sznkba. -A kagylt a levesestlbl kanllal kimerve a tnyrunkba tesszk. A leve is elg zletes. A kagylt aztn kzbe vesszk s ajkunkkal vagy fogunkkal hzzuk ki a hst a hjbl. De osztrigavillt is hasznlhatunk a hs kiszabadtsra attl fggen, hogy mennyire szorosan van a hjhoz nve. Az res hjakat kln tnyrkba dobjuk. Kzmos tlkt adnak hozz. A bkacomb Franciaorszgban a gasztronmiai lvezetek kz tartozik. Csak kzzel tudjuk enni, ez mskppen nem megy, ezrt a kzmos tlka elmaradhatatlan rsze a tertknek. A combocskt ketttrjk az zletnl s egyenknt a szjunkba dugva leszopogatjuk rla a hst.

- 16 -


Haszon Gbor

10. n egy tterem szakcsa. Tervezze meg az tlapnak a sertshsbl kszthet teleket tartalmaz rszt! Sorolja fel a serts hsrszeit azok felhasznlsa tkrben! Melyek azok a szakmai elrsok, amelyeket be kell tartania az elkszts, az elkszts, a tlals s a dszts sorn? Informcitartalom vzlata A serts hsrszei A megfelel hsrsz kivlasztsa a ksztend telnek megfelelen A hs s a kret arnya, sszhangja. A kret egyben dszt anyag is legyen! A hkezel mveletek utni vesztesg figyelembevtele Az telek kalkulci szerinti tlalsa

A sertshs rszei Fej* Tarja* Rvidkaraj Hosszkaraj Szzpecsenye Comb* Felsl Di Rzsa (slussz) Frikand Dagad Oldalas* Lapocka* Cslk* Lb* Aprhsok Belssgek: Fejvel Nyelv* Szv Lp Mj Vese Hl

Felhasznlsuk mdja Kocsonynak Szeletelve, frissen stve Egszben stve, szeletelve Egszben stve, szeletelve Egszben stve, szeletelve, burkolva Szeletelve, frissen stve Szeletelve, frissen stve, egszben stve Szeletelve, frissen stve, egszben stve Szeletelve, frissen stve, prolva Tltve, egszben stve, aprhsnak Egszben stve, aprhsnak Aprhsnak, egszben stve Fzve, egszben stve, aprhsnak Kocsonynak, prkltnek, rntva Prkltnek, toknynak, darlt hsnak Rntva, vesvel, pirtva Fzve Savanyan, prkltnek Mjprhez Mjprhez, roston, pirtva, rntva Roston, ragukhoz, velvel pirtva Hsok burkolshoz hasznljuk

A *-gal jellt rszeket fstlve is ksztik! A serts bontsi rszei A sertshs npszersge a felhasznls sokflesgnek s szmos trtnelmi tnyeznek ksznhet, napjainkra nem csupn a hziasszonyok kedvelt alapanyaga, hanem a hsksztmnyek legfontosabb sszetevje is . Elszr tkehsknt szemllve vizsgljuk a bontsi csontozsi szablyokat. A sertshsok konyhatechnikai felhasznlsa: - szelethsok - pecsenyehsok - kocsonyahsok A szelethsok kivlan alkalmasak frissen sltek ksztsre. Ide soroljuk a karajt, tovbb a comb rszei kzl a slusszt s a felslt. A pecsenyehsok, pecsenyk s egyben sltek alapanyagai ide tartoznak a comb rszei (di, fart) valamint az oldalas s a dagad. A slt oldalas igazi csemegnek szmt haznkba s klfldn egyarnt. A kocsonyahsok: a fej, lb, cslk s a farok, minthogy ezek mind brs rszei a sertsnek gy zselatint kpezve kocsonystjk a fzlt. A cslk szmos tel alapanyaga, pcolva, fstlve, fzve, kivl tulajdonsg hsksztmny. Sok hdolja van a krmprkltnek is.Rszletesen a serts rszeirl: 1./ A tarja vagy nyak zsrosabb hs, csontosan kerl forgalomba, stsre, grillezsre egyarnt alkalmas, szaftos hs 2./ Lapockt olykor brkvel, csonttal egytt rustjk, gy zsrosabb, laktatbb. Kicsontozva tiszttva viszont inkbb szrazabb drgbb hs. 3./ Kivl pecsenye kszthet karajbl. Megklnbztetjk hossz s rvidkarajt. A rvidkarajon ltalban a szzpecsenye is rajta van, ezrt valamivel drgbb. Szeletelve, hrtelen stve is nagyon finom. 4./ Bordkbl s a rjuk tapad hsbl ll oldalas a karaj folytatsa, elkszthet fzve, de finom grillezve is. Fstlve egytltelek zestje. 5./ Cslk nyersen,fstlve egyarnt npszer, prkltnek kocsonyk ksztsre alkalmas,de kivl bablevesbe vagy savany kposztba is. 6./ Dagad serts egyik legolcsbb rsze, zsros fzsre tltsre s szelet stsre alkalmas. 7./ A szzpecsenye: a legdrgbb sertshs, kivl stkek, fondue-k kszthet belle. 8./ A brs sonkbl laktat pecsenyk kszthetk, de fstlve is rendkvl npszer. 9./ A comb a felsl rsze egyben s szeletelve egyarnt megsthet. Klnsen szaftos lesz ha romai tlban zldsgekkel stjk meg. 10./ A friss comb dijbl szeleteket vagy egybeslt pecsenynek val darabok vghatk. A di, fondue ksztsre is kivlan alkalmas. 11./ A comb rzsjbl szintn remek pecsenyk, hirtelensltek vagy steakek kszthetk. Aprpecsenye ksztsre is alkalmas. A sets hs lazbb rostozat zsrral tsztt, sok teltett zsrsavat tartalmaz ezrt a szervezet nehezebben bontja le. Sertshsbl kszthet telcsoportok sszefoglalsa Egszben stssel kszthet telek Frissenstssel kszthet telek Prolssal kszthet telek Fzssel kszthet telek Fstlt sertshsok Diszntoros Belssgekbl kszthet telek

- 17 -


Haszon Gbor

EGSZBEN STSSEL ELKSZTHET SERTSHSRSZEK: a rvidkaraj, a hosszkaraj, a rzsa, a di, a frikand , az oldalas, a dagad, a szzpecsenye, a tarja, a lapocka, a cslk , brs sld valamint malac. Sajt zsrjval gyakran locsolni , vgn pihentetni. Sertshst minden esetben jl tstve soha nem angolosan ksztjk. Cslk Pkn mdra Cslk tiszttva + s= magas szl tepsi + zsiradk + vz = flig stve + cikk vrshagyma + cikk burgonya + s,bors, petrezselyem => kszre stve Tlals, sltes tl= csont keresztbe + szel. cslk + ragu Serts slt Fajti: kmnyes, fokhagyms, csemege Egszbe slt malac: Szjban almval sl, sts eltt bellrl szzuk, flt, farkt alufliba csavarjuk, hogy ne gjen meg. Sts kzben srrel locsolgatjuk, szp pirosra (ropogsra) stjk. Ktelez krte a pezsgs kposzta. Tipikus szilveszteri tel. Szzpecsenye: Felszrjuk, kzepbe kolbszt fznk, sertshlba tekerve stjk. Tzdelt szzpecsenye: hosszanti irnyban szalonnval tzdeljk. Szz slt Boston mdra: A szzpecsenyt gombapppel vonjuk be erre nyers libamjat tesznk, szzuk, borsozzuk, sertshlba tekerjk, stjk. Dagad: A bordk alatti rszen tallhat. Tlthetjk zsemls tltelkkel de gazdagthatjuk a tltelket mjjal, gombval. A dagadt felszrjuk, regt megtltjk, de nem tl kemnyre, nehogy stskor kidurranjon, hstvel sszetzzk, tetejt olajjal fnyezzk, sts kzben folyamatosan locsoljuk. Natr serts borda: (karajbl kszl) a karajt szzuk, borsozzuk, majd lisztbe forgats utn kevs zsiradkon megstjk kret nincs ktelez FRISSENSLTEK KSZTSRE ALKALMAS HSRSZEK: A frissen stssel kszthet serts hsteleket mindig forr zsrban, rendelsre ksztjk, kzvetlenl a tlals eltt. rvidkarajbl: (1 adag 2 db; egyenknt 8-10 dkg) hosszkarajbl: sertsborda (1 adag 2 db; egyenknt 8-10 dkg) szzpecsenybl: serts szeletkk (1 adag 5-6 db; egyenknt 2-3 dkg) sertsrmk (1 adag 3 db; egyenknt 5-6 dkg) tarjbl: sertsflekken (1 adag 1 db; egyenknt 12-14 dkg) dibl (slusssz): sertsjava (1 adag 1 db; egyenknt 14-18 dkg) felslbl: sertsszelet (1 adag 2 db; egyenknt 7-8 dkg) brs karajbl: borda (1 adag 1 db; egyenknt 14-18 dkg) Brassi aprpecsenye Kocka szalonna kiolvaszt + kocka szz ( hrtyzva ) vagy combbl + (s.b.p.) + fokhagyma= ers tzn pirtva (rzva, stve ) = Parmentier burg.- val sszerzva. / Msik vltozat : A hst cskra vagy kockra vgva, szalonnval indtva vrshagyma, fokhagyma, bors fszerezssel a hst stjk. A burgonya pirtva van hozz (hjban fzzk s a hs szeletelstl fggen kockra vagy hasbra vgva pirtjuk. Magyaros szzrem =Tlals= sltes tl + magyaros burg. talapzat= b zsrban karika burg. + friss lecs= tetejre rmk= 3-4 db, egyenknt 4 dkg Rntott szelet (karajbl) szs utn hagyomnyos panrozs: liszt -) tojs-) zs. morzsa, b forr zsiradkban stjk. Nincs ktelez kret. Serts flekkel: tarjbl laztva (szle bevgva) A tarjt szzuk, borsozzuk a lisztbe fszer piros paprikt kevernk ebbe forgatjuk a hsszeleteket s gy natr kevs forr zsrban stjk. Ktelez tlalsa van fatnyron - flekken tl ( 1 szemlyes fatl ),: a tnyr kzepre kerl a hasbburgonya, erre tesszk a hsszeleteket s krje 3 fle savanysg: cika kposzta, ecetes zld paradicsom, kposztval tlttt paprika. Torday Lacipecsenye: A tarjt szzuk, borsozzuk, fokhagymzzuk, majd fszerpapriks lisztbe forgatjuk. Szalonna szeletet beirdalunk s kistjk (kakastarj) A szalonna kislt zsrjn stjk meg a hst. Tlalsa, mint a serts flekkennl. Erdlyi fatnyros: 3 fle hs: serts flekken, borj borda, marha blszn natr stve (s, bors, fszerpaprika) tlals, mint a flekkennl Rablhs nyrson: Borj, marha s serts szzpecsenye 3 fle hs +5 sszetev: vrshagyma negyedelve s rtegekre szedve, szalonna, gomba, hs, burgonya Nyrsra fzve: 1 rteg v.hagyma 1 szalonna gomba (egsz, fl vagy negyed) borj marha sertsszz b oljaban stjk Vagdalths-pogcsa- Fasrt: darlt hs s, bors, fszerpaprika, v.hagyma, fokhagyma, zsemle (ztatott) Zs.morzsa Forr zsrban vagy olajban stjk. Feltt vagy f tel. Nincs ktelez krete. PROLSSAL KSZTHET SERTSHSTELEK Egszben: Prolt sertscomb,/ vagy-gombval ,- vagy fokhagymval , Tejfls madrkk, Szeletben prolt sertshstelek sszefoglalsa Mdozat Hentes Francia Parasztos Frankfurti Provanszi Bakonyi Savoyai Kret hasbburgonya rakott burgonya, fehrboros pecsenyel kockaburgonya, szalonna, vrshagyma, pecsenyel pirtott burgonya hasbburgonya galuska vrshagyma, paradicsompr, fokhagyma, kelkposzta, virsli, fstlt szalonna barnamrts, fehrbor, vrshagyma, paradicsom, fokhagyma szalonna, vrshagyma, fszerpaprika, gomba, tejfls habars Jelleget ad anyag sonka, szalonna, uborka, pecsenyel

karikaburgonya, vrshagyma, hsleves, reszelt sajt, olvasztott vaj

Aprhsbl kszthet sertshstelek Sertsprklt Sertspapriks Malacprklt Bcskai rizseshs Szkelygulys Tarhonys sertshs Serts gyuvecs Erdlyi rakott kposzta Hajdkposzta Csikstokny Sertstokny Frankfurti sertstokny

- 18 -


Haszon Gbor

FZSSEL KSZTHET SERTSHSTELEK Torms sertshs Savany malacaprlk Tlttt kposzta Kolozsvri tlttt kposzta Tlttt paprika

FSTLT SERTSHSOK Melegsonka Prolt sonka Kenyrben slt fstlt cslk

DISZNTOROS : Hurkk, Kolbszok, Frissensltek SERTSBELSSGEKBL KSZTHET TELEK Zsigerek : vel, nyelv, td, szv, mj, vess, fodor (pacal) Mdozat Sertsmjszeletek roston Sertsmjszeletek marsall mdra Pirtott sertsmj Mj rntva Pirtott sertsmj magyarosan Pirtott vese velvel Szalontd zsemlegombccal ( eredeti borjbl ) Vel rntva Fszeres cukorral pirtott pikns barna mrts Tartr mrts Mrts pecsenyel pecsenyel S + liszt S + liszt Szelet vhagyma mjcskok+ bors 1 adag 2 szelet mj + liszt, tojs, zsemlemorzsa Elz + fszerpaprika Finom v. hagyma + csk s.vese + aprra vgott s. vel+ s+ bors fszerpaprika + morzs. majornna Fztt szv, td v. hagyma+ fokhagyma, ecetes uborka, citromhj, babr, kapribogy -cuk. pir.barna rnts, fszerpaprika, s citroml, mustr, cuk. Vel + vrshagyma, s, bors , fzve , bcsi bunda Jelleget ad anyag Kret hasbburgonya Hasbburgonya+kakastarj Petrezselymes burgonya Slt burgonya+ gymlcs Petrezselymes burgonya Trt,vagy ss burgonya Tejfl + paprikaszn zsemlegombc Prolt rizs + petzld

Szalontd (savany td= serts) Nyelcs levgva, szv alvadt vr kimosva= feltve + egsz bors + babr + v.-f. hagyma + citrom + s= fzve= htve + fzvz szrve= hs cskokra vgva. Krm edny= cukros barna mrts + vagdalk (finzerv)= pirtva= tzrl levve + pir.pap. + fzl= kiforralva + s + cukor + ecet + mustr + tejfl + vgott td, szv. Tlals= angol edny + tejfl + citr.karika + capri bogy, kln= zsemle gombc Finzerv = v.-f. hagyma + csem.ubi + babr + petz. + capri bogy + citr.hj + trkony levl= finomra vgva Pirtott sertsmj: ceruznyi vastag cskokra vgjuk zsrt hevtnk + vrshagyma + s. mj, s kszre pirtjuk, lehzzuk a tzrl s fszerezzk: t.bors, majoranna, kret, petr. burg. Pirtott s. mj magyarosan u.a. csak fszer paprika kell hozz. Kolbsz - vkony blbe Hurka-vastag blbe Disznsajt a gyomorba kerl. Pirtott vese-vel. vest cskokra a velt kockkra vgjuk. Zsron vrshagymt pirtunk, beletesszk a vest,mikor majdnem ksz a velt is s zestjk,s tbors, majornna,s fpaprika hozzadsval. Trt burgival tlaljuk.Vel kszthet tojssal s rntva is.

- 19 -


Haszon Gbor

11. n egy melegkonyha szakcsa. Tervezze meg az tlapnak a borjhsbl kszthet telek rszt! Sorolja fel a borj hsrszeit a bellk kszthet telek alapjn! Melyek azok a szakmai elrsok, amelyeket be kell tartania az elkszts, az elkszts, a tlals s a dszts sorn? Informcitartalom vzlata A borj hsrszei A hsrsz kivlasztsa a ksztend telnek megfelelen A tpllkozs-lettani rtkek megvsa

A borjhs rszei Gerinc Vess** Szzpecsenye** Comb:** Felsl Di ( java ) Rzsa Frikand Cslk Lb** Nyak* Karaj* Lapocka* Szegy* Aprhsok Fej Belssgek: Fejvel Nyelv Mj Td, szv Lp Mirigy Vese Fodor (pacal)

Felhasznlsuk mdja Egszben stve, szeletelve

Egszben stve, aprhsnak Kocsonynak Aprhsnak Egszben stve, szeletelve Egszben stve, aprhsnak Tltve, egybestve Prkltnek, becsinltnak stb. Forrzva, rntva Forrzva, rntva Fzve, prolva Prolva, tzdelve, roston pirtva Savanyan Prnek Prolva, rntva, ragunak Roston, ragunak Prkltnek, becsinltnak *borj eleje -- ** borj htulja

A szakszeren tpllt borj csak tejet fogyaszt, ennek megfelelen az illata a tejre emlkeztet. Laza szerkezet rzsa szn puha rostozat zsiradkot nem vagy alig tartalmaz. Knnyen emszthet, rtkes fehrjt tartalmaz, magas a vz tartalma. A borj hs ptolhatatlan a dits s a kml lelmezsben. A borj hs hasonlan a marhahshoz elkszthetjk fzssel prolssal, stssel egyben vagy szeletben. BORJHSBL KSZTHET TELCSOPORTOK SSZEFOGLALSA Egszben stssel kszthet telek frissenstssel kszthet telek Prolssal kszthet telek Fzssel kszthet telek borjbelssgekbl kszthet telek

EGSZBEN STSRE ALKALMAS BORJ HSRSZEK A KVETKEZK: a gerinc, a karaj, a vess, a szzpecsenye, a frikand, a di, a rzsa, a lapocka. a szegy, a nyak, a cslk.

Az egszben stssel kszl borj rszeket mindig kzp meleg stben stjk zldsg gyra fektetjk. Sts kzben a sajt pecsenye levvel locsolgatjuk, hogy a hs ne szradjon ki valamint a fellete pirosra sljn s tlals eltt szpen tudjuk szeletelni. Vizet csak akkor ntnk hozz ,ha a sajt leve elprolog s mg nem elg puha. Tlals eltt a sltet meleg helyen pihentetjk, csak ezutn szeleteljk egyenletes vastagsgura, a fehr borj hst csak a zsrjval locsoljuk s soha nem pecsenye lvel Pldk: Egszben stsre Borjslt: Magas szl tepsi + borjcomb hrtyzva + karika vegyes zldsg + citrom, alma hj + egsz bors + babr + szeletelt vrshagyma + fokhagyma + vz + zsiradk = stve = pihentet. Zsrjbl, vilgos vajas pecsenyel (jus) : Borj gerinc Orloff mdra: gomba pp + Mornay mrts + sajt + zsemlemorzsa Borj comb tavasziasan: s bors tavaszi kret(ragu) Borj szegy tltve : felszrjuk s zsemls tltelket ksztnk bele Borj cslk Pkn mdra: s bors +burgonya+vrs hagyma

- 20 -


Haszon Gbor

FRISSENSTSSEL KSZTHET BORJHSTELEK Minden frissensltet, rendelsre, a tlals eltt ksztjk el. Frissensltek ksztsre alkalmas hsrszek: felslbl, frikandbl: dibl: rzsbl, frikandbl: karajbl: szzpecsenybl: . FRISSENSTSSEL KSZTHET BORJHSTELEK Mdozat Java Duna Java Murat Java Holstein Java J asszony Java Kreol Java Dubarry Borjbordk Paprhvelyben Borjbordk Milni 2 ttel gyakorlati vizsgn Java Tavaszi Borjrmk Magyarosan 13 ttel gyakorlati vizsgn Borjrmk Palatnus Szentgyrgyi Mrts papriks mrts Gratin mrts Madeira mrts Kret prolt rizs, kockaburgonya kockaburgonya pirtott burgonya, vegyes salta Jelleget ad anyag habart tojs, natr gombafej trkonyos vajas pecsenyel, pirtott sonkaszelet tkrtojs, ajkagyr vrshagyma, paradicsom, gomba, vajas pecsenyel ftt kelvirg, morzsa, sajt, vaj libamj, gomba, sonkaszelet borjszelet (filet) borjjava (steak) borjfil borjborda (cutlet) borjszeletkk borjrmk (medalion) (1 adag 1 db; egyenknt 14-18 dkg) (1 adag 1 db; egyenknt 14-18 dkg) (1 adag 1 db; egyenknt 8-10 dkg) (1 adag 2 db; egyenknt 8-10 dkg) (1 adag 5-6 db; egyenknt 2-3 dkg) (1 adag 3 db; egyenknt 5-6 dkg).

kockaburgonya, gyngyhagyma, gomba, csszrhs prolt rizs prolt rizs kockaburgonya

makarni, paradicsom, sonka, gomba, reszelt sajt prolt rizs karotta, zldbors, zldbab, gomba, csirg, kelvirg, kelbimb

pirtott (karika chips) burgonya, lecs pirtott burgonya, lecs, libamjszelet, zldbors prolt rizs pirtott gomba, zldpaprika, paradicsompaprika, vajas pecsenyel

Borjjavnak nevezzk azt a vastagabb borjszeletet, amelyet meghatrozott slyhatron bell (14-18 dkg) egy darab kb. 1 cm vastag szeletben vgunk le a borjcomb rszbl, a dibl. A borjjava alakra s slyra is leginkbb a blsznbl vgott blsznjavhoz (beefsteak hez) hasonlt. A levgott borjjavt nem veregetjk ki hsver kalapccsal, hanem a hsbrd lapjval knnyedn meglaptjuk. gy a rostok meglazulnak, sts kzben jobban megpuhulnak. A borjjava formja tovbbra is kr alak, kb. 7-8 mm vastag, tetszets marad. Ezutn a borjjava szln lv hshrtyt a ks fokval bevgjuk, hogy sts kzben ne zsugorodjon ssze. Natr stssel megstjk. A borjjava mindkt oldalt megszzuk, majd lisztbe forgatjuk. (A lisztbe mrtott hst trolni nem szabad, azonnal stni kell!) A serpenyben egy kevs zsrt hevtnk, amibe belehelyezzk az elksztett borjjavt. Nylt lng felett forr zsrban kezdjk a stst. Ha a borjjava egyik oldala szp piros, ropogsra slt, a pecsenyevilla gai kz vve (nem beleszrva) a msik oldalra fordtjuk, s megstjk a msik oldalt is. Ekkor levesszk az ers tzrl, s mrskelt hmrskleten stjk tovbb mindaddig, amg a vastag hsszelet kzepe t nem sl, meg nem puhul. Ha a borj nem volt elg fiatal, a hsa tlsgosan rostos, akkor a mrskelt hfok sts kzben a serpenyt fedvel lefedjk. Az gy keletkez gzben a hs puha, omls llomny lesz. A sts idtartama kb. 4-5, esetleg 6 perc a hs minsgtl fggen. Borjbordkat borjkarajbl szeleteljk. A bordacsontokrl a hst s a hrtyt a bordatcsontig alaposan letiszttjuk ( a letiszttott hst vagdalthoz vagy prklthz kehet felhasznlni) PROLSSAL KSZTHET BORJHSTELEK: Borjprklt Borjpapriks Mexiki borjtokny Borjrizott Vajas borjszelet Citromos vajas borjszelet Papriks borjszelet Temesvri borjszelet Francia borjragu

FZSSEL KSZTHET BORJHSTELEK: Borjbecsinlt Borjbecsinlt kelvirggal BORJBELSSGEKBL KSZTHET TELEK: Borjnyelv rntva Borjlb rntva Borjmj rntva Pirtott borjmj Pirtott borjmj magyarosan Borjvese roston Borjvese roston fszeres vajjal Borjvese nyrson Borjmirigy barna vajjal Borjmirigy szeletek rntva Borjvel rntva Borjfodor prklt Becsinlt fodor citrommal

- 21 -


Haszon Gbor

12. n egy vendgl szakcsa. Tervezze meg a vendgl marhahsbl kszthet teleinek vlasztkt! Sorolja fel a marha hsrszeit felhasznls szerint! Melyek azok a szakmai elrsok, amelyeket be kell tartania az elkszts, az elkszts, a tlals s a dszts sorn? Informcitartalom vzlata A marha hsrszei A hsrsz kivlasztsa a ksztend telnek megfelelen A tpllkozs-lettani rtkek megvsa- Az egszben s frissen stssel kszthet hsrszek pcolsa Marhahsbl kszthet telek A marhahs rszei Felhasznlsuk mdja Lapos htszn** Szeletelve, prolva, egszben stve Blszn**(vesepecsenye) Htszn szle** Comb** Felsl** Gmbly felsl** Fehrpecsenye** Feketepecsenye** Hegyes (spicc) fart** Cspfart** Hamis fart** Hts vastag lbszr ( nudli ) ** Lbszr** Uszly (farok)** Magas htszn (szeletelve, kicsontozva rostlyos)* Lapocka vastag rsze* Lapocka vkony rsze* Szegy eleje+* Szegy htulja+* Nyak* Lbszrak* Fej Aprhsok Belssgek: Fejvel Nyelv+ Szv Td Mj Lp Vese Pacal Tgy (tejmirigy) Rntva, forrzva Fzve, fstlve Prkltnek, gulysnak Savanyan Pirtva, prolva stb. Prhez Prkltnek Prkltnek, becsinltnak Prkltnek Prkltnek, toknynak, gulysnak Saltnak Prkltnek, toknynak Levesnek Szeletelve, prolva, egszben stve Fzve, prolva Fzve Prkltnek, toknynak, gulysnak Fzve, prolva Szeletelve, prolva, egszben stve Szeletelve, prolva Szraz pcban rleljk, tzdeljk Szeletelve, prolva, egszben stve Fzve, prolva

A +-gal jellt rszeket fstlve is ksztik! *A negyed marha elejnek rszei **A negyed marha htuljnak rszei MARHAHSBL KSZTHET TELCSOPORTOK: 1. Blsznbl s htsznbl egszben stssel kszthet telek a) Blsznbl egszben stssel kszthet telek (tzdelt) Angolos blszn/ htszn Tlals - sltburgonya vagy burgonya pr vegyes zldsg kret prizsi kret kln barna alapmrtsbl kszlt pl Madeira b) Blsznbl burkolssal kszthet egszben slt telek Angolos blszn Wellington / Colbert / Boston / Pompadour mdra c) Htsznbl egszben stssel kszthet telek 2. Blsznbl s htsznbl frissenstssel kszthet telek a) Blsznbl frissenstssel kszthet telek b) Htsznbl frissenstssel kszthet telek 3. Prolssal kszthet marhahstelek a) Egszben prolt marhahstelek b) Szeletben prolt marhahstelek c) Tlttt rostlyosok 4. Fzssel kszthet marhahstelek 5. Aprhsbl kszthet marhahstelek

- 22 -


Haszon Gbor

6. Marhabelssgekbl kszthet marhahstelek Marhahsbl kszthet telcsoportok sszefoglalsa Blsznbl s htsznbl egszben stssel kszthet telek 10/a Blsznbl s htsznbl frissenstssel kszthet telek 10/a Prolssal kszthet marhahstelek 21/a Fzssel kszthet marhahstelek 21/a Aprhsbl kszthet marhahstelek Marhabelssgekbl kszthet telek

Magas htsznbl : rostlyos szeletben v. kicsontozva 1 db/adag 14-18 dkg Laposhtsznbl: htsznszelet ( rumpsteak ) 1 db/ adag 14-18 dkg dupla htsznszelet ( entrecote ) 1 db/ adag 28-36 dkg hzmester szelet - blsznnel (porterhouse Steak - T bone Steak) 1 db/ adag 60 dkg (2-2,5 cm vastag) ------

Blszn darabolsa:

Blszn fej --- Blszn t (kzp) ----Blszn vg ( farok)

- egszben 1 x 360 - 380 gr dupla blszn-java Chateaubriand ( satobrian) ( kt szemlyes) Francois-Ren de Chateaubriand francia r s politikus 1768. szeptember 4. - 1848. jlius 4. 1 x 160 - 180 gr blszn-java (Beefsteak) ha csak steak akkor borj, vagy serts 2 x 60 - 80 gr blsznszelet mindig 2 db - Tournedos - ( turndo) 3 x 40 gr vagy blsznrmk - mdaillon ejtsd : medaljon (mincs de porc- szzrmk) 4 x 30 gr blszn cskok vagdalt ( tatr beefsteak - mindig vgva s nem darlva)

BLSZN ELKSZTSE, PCOLSA A feldolgozs a parrozssal kezddik, magyarul letiszttjuk a felesleges zsiradkot, az esetleges hrtyt, az inakat . Hrtyzsa a hrtya al szrni s az ellenkez irnyba kssel levgni Snjtoljuk = Krbe faragjuk, hrtyzzuk rosttal ellenkez irnyba Formzs sonka ktssel mert gy a kzprsz egyenletesebb A vg s fej rszbl, tokny s tatr beef-steak Pcols lass szraz pc ( SZNI TILOS , mert nedvszv- csak a felads eltt ) Lass pc : formzott blszn mustr + bors tlba tve ellepi olaj 6-8 nap htve gyors nedves pc (vadak) Gyors pc : mustr , bors olajozott zsrpapr csomagolva 3 nap htben A blszn stse: hromfle kppen trtnhet angolosan, flangolosan s jl tstve, mindez a vendg kvnsgnak megfelelen Nyersanyagok Blszn Trtt bors Mustr Munkafolyamat A blsznt vatosan lehrtyzzuk. Ezutn levgjuk a faggys s felesleges hsrszeket. A blsznt ezutn alaposan bedrzsljk trtt borssal, bekenjk mustrral. A blsznt zomncozott tepsibe helyezzk s tolajat ntnk r, hogy ellepje. A msik lehetsg, hogy olajozott zsrpaprba csomagoljuk a blsznt s htjk. Magyarzat A lehrtyzott blszn jobban megpuhul a pcols alkalmval. Csak az alapos fszerezs eredmnyekppen jrjk t a fszerek a blsznt. Mindkt mdszernl fontos, hogy a blsznt lgmentesen elzrjuk a levegtl s htben rleljk.

Olaj Zsrpapr

- 23 -


Haszon Gbor

STEAK CSALDFA Marhbl kszthetek a legfinomabb steakek. A vesepecsenybl (1) kis s nagy steakek szelhetek. A fels vastagabb rszbl vghatak a nagyobb 400g-os dupla adagnak szmt chateaubriand (2), a norml sly 180g-os steakek (3). A kzps illetve az als rszbl vghat a 100g-os filet mignon (4) ms nven tournedo vagy medallion. A farok rszbl kockzni (5), cskozni (6) vagy darlni rdemes. Kevsb omls, viszont zamatosabb a fartbl szeletelt 200g-os steak (7). A combbl szelt 175-200g-os beefsteak (8). Ha megfelelen ksztik el, kivl steak kszthet a htsznbl, ez a klasszikus 200g-os ramsteak (9). Sts eltt be kell vagdalni a zsros peremet, mert felpposodik. Nagyobb szelet a 400g-os entrecote (10). Ez elg egy ktszemlyes tlra, s a htszn lapos rszbl szelik. A sirloin-steak (14) szintn htsznbl kszl. A kicsontozott (bonelesse = csont nlkli) szelet 300-400g-ot nyom. A tbbi steak az angol s az amerikai hagyomnyoknak felel meg. A htsznbl szeletelik csonttal s vesepecsenyvel a 800-1000g sly porterhouse-steaket (11). Hasonl a 600g-os T-bone-steak (12), ezen kevesebb a vesepecsenye. Nevt a benne tallhat T alak csontrl kapta. Rostlyosbl vgjk a 300g-os sly rib-eye-steaket (13)..

- 24 -


Haszon Gbor

EGSZBEN SLT BLSZN TELEK BLSZN VAGDALT BURGONYA PRVEL Blszn fej-vg darlva + sert. aprhs + ztatott, kinyomott zsemle + tojs + s.b.pz= sszedolgozva, vizes kzzel formzva + zsrozott magas szl tepsi= st + ha mr megkapta kevs vz + locsols + pihentets. Tlals= sltes tl + jus + szel. blszn + formzott burgonya BURKOLT BLSZN TELEK Wellington blszn Blszn kzps rsze + kevs forr zsron, serpenyben forgatva (laptkanl!) + zsr lentve= forr stben kihzatva (vastagsgtl fggen)= pihentetve. Gombapp (vagdalk)= vajon finom hagyma pirt + finom gomba + s.b.pz = pirrva= tzrl le (nem rntotta: tltelk!)= htve. Vajas (leveles ) tszta 2-3 mm-re nyjtva (elvglag, mert eldl) + tszta als szle kzepe, pppel megkenve + pppel megkent blszn. Tszta toj. srgval(ragaszt) megkenve, szorosan becsomagolva + toj. srgval megkenve + megszrklva + tszta cskkal dsztve + megkenve= FORR stben kszre stve. Tlals= pihentetve + sltes tl= ujjnyi vastag merle

1465-06 Ételkészítés, Technológia, módszertan - szóbeli

Documents

Transcript of 1465-06 Ételkészítés, Technológia, módszertan - szóbeli