14520 Microbiologia Alimentos

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Guía Docente AS0001-GR0001-PR0001 Asignatura: Microbiología de los Alimentos Código: 14520 Grupo: 11 Titulación: Ciencia y Tecnología de los Alimentos Profesor/a: Miguel Remacha Curso Académico: 2012-13

1. ASIGNATURA / COURSE

1.1. Nombre / Course Title

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS / FOOD MICROBIOLOGY

1.2. Código / Course Code

14520

1.3. Tipo / Type of course

Troncal / Compulsory

1.4. Nivel / Level of course

Grado / Grade

1.5. Curso / Year of course

Primero / first course

1.6. Semestre / Semester

2º

1.7. Número de créditos / Number of Credits Allocated

9

1.8. Requisitos Previos / Prerequisites

Ninguno / None

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1.9. ¿ Es obligatoria la asistencia ? / Is attendance to class mandatory?

No. Asignatura en proceso de extinción.

1.10. Datos del profesor/a / profesores / Faculty Data

Miguel Remacha Departamento: Biología Molecular

Facultad: Ciencias Módulo C-X Despacho 502 Teléfono: 91 4973001 e-mail: [email protected] Página Web: www.cbm.uam.es/microali/principal.htm

1.11. OBJETIVOS DEL CURSO /OBJETIVE OF THE COURSE

Descripción BOE: Contaminación microbiana y parasitaria. Deterioro microbiológico y parasitológico de alimentos. Microorganismos y parásitos patógenos de los alimentos. Higiene de personal, productos y procesos. Objetivos El objetivo global de la asignatura es que el alumno esté en condiciones de identificar los riesgos microbiológicos potenciales de los alimentos, así como establecer medidas correctoras para hacerlos seguros. Al final del curso se persigue que el alumno conozca: 1. los microorganismos (alterantes y patógenos) presentes en los alimentos. 2. los factores importantes para el desarrollo microbiano en los alimentos. 3. los sistemas de control de los microorganismos empleados en la industria

alimenticia para la inhibición del crecimiento y/o destrucción de los mismos.

4. las bases y la problemática asociada al análisis microbiológico de los alimentos, así como la metodología utilizada para determinar la presencia de distintos microorganismos (o grupos de microorganismos) en los alimentos.

5. el deterioro de los alimentos por causas microbianas. 6. las características de los distintos patógenos transmitidos por los alimentos,

así como las medidas preventivas necesarias para controlarlos. 7. los principios básicos en los que se basa la higiene, garantía de calidad

microbiológica y parasitológica de los alimentos.

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1.12 . Contenidos del Programa / Course Contents

BLOQUE I: MICROBIOLOGIA Tema 1. Introducción. Temática de la asignatura: los microorganismos y los alimentos. Evolución histórica de la Microbiología de los Alimentos. Importancia de la higiene en los alimentos. Tema 2. Los microorganismos en los alimentos. Origen de los microorganismos presentes en los alimentos. Principales grupos microbianos de importancia en los alimentos: bacterias, levaduras, mohos, parásitos y virus. Endosporas bacterianas. Tema 3. Análisis microbiológico de alimentos. Preparación de muestras. Métodos convencionales: recuento de microorganismos viables y totales. Aislamiento e identificación de microorganismos. Métodos rápidos y automatizados: medidas indirectas, inmunoensayos, ensayos genéticos. Tipado de microorganismos. Tema 4. Principios generales de crecimiento microbiano. La curva de crecimiento de los microorganismos en los alimentos. Factores que afectan a las poblaciones microbianas en los alimentos. Factores intrínsecos: nutrientes, pH, actividad de agua, potencial de óxido-reducción, nutrientes, barreras y sustancias antimicrobianas. Factores extrínsecos: temperatura, humedad relativa, presión parcial de oxígeno y dióxido de carbono. Factores implícitos. Factores de procesamiento. Interacción entre factores controladores del desarrollo microbiano. Respuesta a stress. Daño subletal. Células viables pero no cultivables. Microbiología predictiva. Tema 5. Conservación de alimentos. Métodos físicos: refrigeración, congelación, deshidratación, atmósferas modificadas, tratamientos térmicos. Métodos químicos: conservantes alimentarios. Sistemas biológicos de conservación de alimentos: bacterias lácticas y bacteriocinas. Tema 6. Dinámica de la muerte microbiana en los alimentos. Agentes letales. Factores que afectan a la resistencia a agentes letales. Curvas de supervivencia. Tratamientos térmicos. Tema 7. Enfermedades microbianas transmitidas por los alimentos. Infección e intoxicación. Patógenos clásicos y emergentes. Manifestaciones clínicas más frecuentes. Incidencia. Factores que contribuyen a la aparición de enfermedades de etiología microbiana transmitidas por alimentos. Prevención de enfermedades alimentarias. Tema 8. Microorganismos patógenos transmitidos por alimentos. Reservorios. Dosis infectiva. Factores de virulencia. Salmonella, Shigella, Escherichia, Campylobacter, Staphylococcus, Clostridium botulinum, Listeria: características de los microorganismos y de la patología asociada a cada uno de ellos, alimentos implicados, detección y determinación directa. Medidas preventivas. Tema 9. Virus transmitidos por alimentos. Hepatitis A, Norovirus, y Rotavirus. Priones: encefalopatía espongiforme transmisible.

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Tema 10. Deterioro de los alimentos. Principales actividades metabólicas de los microorganismos en los alimentos. Desarrollo microbiano y alteración de productos frescos: carne, pescado, leche, huevos, productos de origen vegetal. Microorganismos responsables del deterioro. Efecto del procesamiento sobre los microorganismos. Alteración de los alimentos procesados. Tema 11. Criterios microbiológicos. Planes de muestreo de dos y tres categorías. Microorganismos indicadores. Valores microbiológicos de referencia para los alimentos. Tema 12. Higiene en la industria alimentaria. Condiciones generales de los locales de procesado y almacenamiento. Máquinas y equipos en contacto con los alimentos. Limpieza y desinfección. Los manipuladores de alimentos: actitud y prácticas o hábitos adecuados. Calidad y control higiénico de los alimentos. APPCC: análisis de peligros y puntos de control crítico. BLOQUE II: PARASITOLOGIA

Tema 1,- Introducción. Parasitología y alimentación: conceptos generales. Principales grupos de parásitos relacionados con los alimentos: protozoos, helmintos y artrópodos. Implicaciones directas e indirectas de los artrópodos en la alimentación.

Tema 2.- Helmintología parasitaria: generalidades. Trematodos transmitidos por la ingesta de verduras, marisco y pescado.

Tema 3.- Cestodos I: Teniasis y cisticercosis, Hymenolepis.

Tema 4.- Cestodos II: Echinococcus (hidatidosis). Diphyllobothrium (tenia del pescado).

Tema 5.- Nematodos I: Geohelmintos contaminantes de alimentos.

Tema 6.- Nematodos II: Trichinella y triquinosis. Anisakis. Dracunculus.

Tema 7.- Introducción a la protozoología parasitaria. Principales grupos de interés relacionados con la alimentación.

Tema 8.- Amebas. Flagelados (flagelados intestinales y dinoflagelados formadores de toxinas). Ciliados.

Tema 9.- Apicomplejos I: coccidios intestinales.

Tema 10.- Apicomplejos II: Toxoplasma y toxoplasmosis. Microsporidios.

1.13 . Referencias de Consulta Básicas / Recommended Reading.

Doyle, M.P., Beuchat, L.R. and Montville, T.J. Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers (3ª ed). ASM Press (2007).Traducida al español la 1ª ed., Microbiología de los Alimentos: Fundamentos y Fronteras Ed. Acribia (2001).

Ray B. and Bhunia, B. Fundamental Food Microbiology (4ª ed). CRC Press (2007)

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Montville, TJ and Matthews, KR (2ª ed). Food Microbiology: an introduction. Ed. Blackwell (2008) Traducida al español la 1ª ed. Microbiología de los Alimentos. Introducción. Ed. Acribia (2009).

Adams, M.R. and Moss, M.O. Food Microbiology (3ª ed). RSC Publishing (2008). Traducida al español la primera edición: Microbiología de los Alimentos. Ed. Acribia (1997).

Mossel, D.A.A., Moreno, B. and Struijk, C.B. Food Microbiology (2ª ed), (2003) Microbiología de los Alimentos. Ed. Acribia, (2003).

Forsythe, S.J. Alimentos seguros: Microbiología. Ed. Acribia, (2003). Jay, J.M. Loessner, MJ and Golden, DAModern Food Microbiology (7ª ed.), Springer-

Verlag (2006). Traducida al español, .Microbiología Moderna de los Alimentos (5ª ed). Ed. Acribia (2009)

Beaver, P.C.; Cup, R.C. y Wayne, E. Parasitología clínica de Craig Faust. RC Masson Ed. 2003.

Beaver, P.C.; Jung, R.C.; Cupp, E.W. Parasitología Clínica. Editorial Salvat. 1992. Mehlhorn, H. y Piekarski, G. Fundamentos de Parasitología. Parásitos del hombre y de

los animales domésticos. Editorial Acribia. 1993. Markell, E.K.; Voge, M.; Jonh, D.T. Parasitología Médica. 6ª Ed. Editorial

Interamericana. 1990. Soulsby, E.J.L. Parasitología y Enfermedades parasitarias en los animales domésticos.

7ª ed. Editorial Interamericana. 1987. Cordero del Campillo, M.; Rojo Vázquez, F. Parasitología Veterinaria. Mc Graw-Hill.

Interamericana. 1999.

2 Métodos Docentes / Teaching methods

Se atenderá a los estudiantes en tutorías

3 Métodos de Evaluación y Porcentaje en la Calificación Final / Assessment Methods and Percentage in the Final marks

Aquellos alumnos con la Parasitología aprobada podrán solicitar conservar la calificación que hubiesen obtenido, contabilizando un 20% de la nota final de la asignatura. Examen final sobre el temario de Microbiología: 80% de la nota final. Alumnos con Parasitología suspensa o que deseen mejorar la calificación, realizarán un único examen final con el contenido de toda la materia.

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