14. SACRIFICIO
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8/3/2019 14. SACRIFICIO
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BENEFICIO DEL
CONEJO (Sacrificio)Dr. JAIME AUGUSTO ORTIZ SALAZAR
Medico Veterinario y Zootecnista
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SACRIFICIOEs el proceso donde el tejido deja de serlo
para convertirse en protena animalOBJETIVO NO maltratar al animal ni que sufra
Daa la presentacin de la CanalRECOMENDACIONES No suministrar alimento 24 horas antes del
sacrificio y liquido de 12 horas
Eleccin de un animal de 5 6 meses de edadpara lograr mayor rendimientos
Los mejores conejos pesarn entre 2,5y 3,5 kg
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DISLOCACION DELCUELLO
CORTADA DE LACABEZA
DESUELLO(RETIRA DE LA PIEL)
DESANGRADO
EVISCERACION
MADURACION
CHOQUE
TERMICO
DESENSIBILIZACION
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PROHIBIDO TRAERCONEJOS ENFERMOS
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ATURDIMIENTO(TROZO DE PALO)
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ATURDIMIENTO(CON LA MANO)
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CORTAR CABEZA
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DESUELLO
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EVISCERADO
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Se cortan las cuatro patas, por las
articulaciones. En el proceso no debe
cortarse ningn hueso. De acuerdo a ladestinacin de la carne, se puede despresar
como se muestra en el esquema. El lavado
de la canal solo es aconsejable en casosnecesarios, pero no por sistema.
DESPRESADO
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AIRE Es colocar la canal que el aire le baje la
temperatura
CHOQUE TERMICO Bajar la temperatura bruscamente de 37
a 2-5 C, por medio de los tanques.
Tanque 500 lt : 5 kilos sal de cocina
Hielo suficiente para atemperar 2 5C
MADURACION
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PRODUCTOS
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CHULETILLAS
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MEDALLONES
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MEDIO CONEJO TROCEADO
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PIERNAS ENTERAS
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PIERNAS TROCEADAS