PENGAWETAN DAN BAHAN TAMBAHAN MAKANANModul 14

PENDAHULUANBahan pangan berkualitas baik yg diproduksi tidak dapat bertahan dlm kondisi baik utk waktu lama terutama bahan pangan dg kadar air atau protein yg tinggiKerusakan/ pembusukan makanan akibat :Pertumbuhan mikrobaAktivitas enzim pd makananReaksi kimia/ fisikaDg menggunakan teknologi pengawetan makanan dpt memperpanjang usia makanan tsb

TUJUANPeserta memahami dasar-dasar pengawetan makananPeserta memahami dan mampu mengenali macam2 BTM dan kegunaannyaPeserta memahami, mengenali, dan mencegah penggunaan bahan tambahan bukan BTM

RUANNG LINGKUPDASAR-DASAR PENGAWETAN MAKANANPERSYARATAN PENGGUNAAN BTMPENGGOLONGAN BTMPENGATURAN BTMBAHAN TAMABAHAN YG DILARANGPERSYARATAN PEMAKAIAN BERBAGAI JENIS/ ZAT PENGAWET DAN PEWARNA

PENGAWETAN MAKANANPengeringanCara pengawetan paling tua, paling luas digunakanCara : Alami :sinar matahari,Panas buatan (api, kamar dg udara panas), menghasilkan bahan yg dehidrasiCara pengeringan buatan menghasilkan kualitas yg lebih baik, ttp lebih mahal

PengalenganProsedur pengalengan :Menerima produk mentahMenyiapkan produk (mencuci, sortasi, mengupas, memotong, mengiris, dsb)Mengisi bahan makanan ke dlm kemasanMengeluarkan udara dari kemasanMenutup kemasanProses pemanasanMendinginkan kemasanMenyimpan makanan kalengProses pemanasan dpt membunuh mikroba ttp mengubah warna, cita rasa, tekstur, dan nilai gizi makananProses pengalengan dan pencucian bahan yg kurang sempurna memungkinkan tumbuh dan berkembangnya bakteri anaerob (C botulinum) yg sangat berbahaya (kaleng gembung/ penyok)

RadiasiAdalah radiasi pengion yg terukur dg tepat shg makanan terhindar dr kerusakan dan/ pencemaran oleh serangga dan organisme lainTujuan : agar makanan dpt disimpan lebih lama dlm keadaan yg lebih baikKeuntungan :Membasmi serangga/ parasitMemperpanjang masa simpanMemperlambat pematangan/ penuaanMemberantas penyakit bawaan makananMencegah mikroba dlm makanan yg sdh diolah

Efek terhadap makananCenderung melunakkan makanan terutama buah2 anMenimbulkan aroma yg tdk diinginkan (susu)Radiasi pengion inggi menyebabkan makanan bersifat radioaktifMerusak vitamin2 A, B, B1, E, KMemusnahkan beberapa bakteri kecuali spora

BAHAN TAMBAHAN MAKANANAdalah bahan yg biasanya tidak digunakan sbg makanan dan bukan ingredien khas makanan, dg/ tanpa nilai gizi, dg sengaja ditambahkan ke dlm makanan pd pembuatan, pengolahan, penyimpanan/pengangkutan makanan dg maksud utk menghasilkan/ diharapkan menghasilkan suatu komponen makanan/ mempengaruhi sifat khas makanan

Digunakan secara luas, ttp masih banyak produsen yg menggunakan bhn tambahan beracun/ berbahaya bukan utk makanan (tidak tahu???)

Penyimpangan/ pelangaran penggunaan BTM oleh produsen :Menggunakan bahan tambahan yg dilarang utk makananMenggunakan BTM melebihi batas yg diijinkan

Persyaratan BTMTelah diuji dan dievaluasi secara toksikologiTdk membahayakan kesehatan konsumen pd kadar yg diperlukan dlm penggunaannyaHrs dipantau terus menerus dan dievaluasi kembali jika perlu, sesuai perkembangan teknologi dan hasil evaluasi toksikologiHrs memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yg tlh ditetapkanHrs dibatasi penggunaannya

Penggunaan BTM hanya dibenarkan utk tujuan :Mempertahankan nilai gizi makananKonsumsi segolongan orang tertentu yg memerlukan diitMempertahankan mutu/kestabilan makanan/ memperbaiki sifat organoleptiknya hingga tdk menyimpang dari sifat alamiahnyaKeperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, pemindahan, pengangkutan makanan

Tidak diperbolehkan utk :Menyembunyikan cara pembuatan/ pengolahan yg tidak baikMengelabuhi konsumen (memberi kesan baik padahal dibuat dr bahan yg kurang baik mutunya)Menurunkan nilai gizi makanan

PENGGOLONGAN BTMBerdasarkan fungsinya :AntioksidanMelindungi,mencegah, menghambat proses oksidasi shg mencegah ketengikanBiasanya digunakan pd minyak, lemak, dan makanan yg mengandung minyak/lemak (produk ikan dan daging)Contoh : As askorbat dan as eritorbat utk produk daging, ikan, buah2 anButilhidroksianisol (BHA) atau butilhidroksitoluen (BHT) pada lemak, minyak, margarine

AntikempalDpt mencegah mengempalnya makanan yg berupa serbukDigunakan pd garam meja, merica bubuk, bumbu lainContoh : Kalsium aluminium silikat, kalsium silikat, mg karbonat, silikon dioksida pd garam meja, merica, rempah lainGaram stearat dan trikalsium fosfat pd gula, kaldu, susu bubuk

Pengatur keasamanMengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makananTujuan : memperbaiki dan mempertahankan keasaman makanan shg mempunyai rasa yg diinginkan/lebih stabilContoh :As laktat, as sitrat, as malat : pengasam pd jelly dan marmeladeNa bicarbonat, na karbonat, na hidroksida : penetral pd mentega dan coklat

Pemanis buatanMenyebabkan rasa manis pd makanan, yg hampir tidak/tidak mempunyai nilai giziDigunakan pd makanan dietContoh :Sakarin, siklamat sbg pemanis buatan pd jenis makanan tertentu

PengawetanMencegah/menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain thd makanan yg disebabkan oleh mikroorganismeDitambahkan pd makanan yg mudah rusak (daging, buah2an)Contoh :As benzoat utk menghambat pertumbuhan bakteri, ragi, jamur pd buah2an, minuman, ringan, sirup, kecap (500 mg 1 g/kg)As sorbat menghambat pertumbuhan jamur dan ragi (roti, buah kering 250 mg-1 g/kg)As propionat menghambat pertumbuhan jamur (adonan roti : 2 g/kg adonan roti)

PewarnaMemperbaiki atau memberi warna pada makanan agar lebih menarikPewarna alam/sintetikContoh :Karmin, ponceau 4R, eritrosin memberi warna merahBiru berlian, indigotin : biruKlorofil, hijau FCF, hijau S : hijauKurkumin, karoten, kuning FCF, kuning kuinolin, tartazin : kuningKaramel : coklat

Penyedap rasa dan aroma, penguat rasaMemberikan, menambahkan, mempertegas rasa dan aromaBiasanya diperdagangkan dlm bentuk campuran Aroma dan rasa tertentu (permen, minuman ringan, kue, biskuit)Penguat rasa (produk daging)

Pemutih da pematang tepungMempercepat pemutihan dan/ pematangan tepung shg dpt memperbaiki mutu pematangannyaContohAs askorbat : 200 mg/kg tepungKalium bromat : 150 mg/kg tepung

Pengemulsi, pemantap, pengentalMembantu terbentuknya/ memantapkan sistem dispersi yg homogen pd makananFungsi : memantapkan emulsi dari lemak dan air shg terbentuk produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bag lemak dan airMakanan yg sering ditambah : es krim, es puter, saus sardin, jam, jelly, sirup, dllContoh :Agar (sardin : 20 g/kg, es krim, es puter : 10 g/kg, keju : 8 g/kg)Dekstrin (es krim, es puter : 30 g/kg, yoghurt : 10 g/kg)

PengerasMemperkeras atau mencegah melunaknya makananContoh :Kalsium glukonat, mengeraskan buah dan sayur dlm kaleng (tomat kalengan : 450 mg/kg, buah kalengan : 350 mg/kg, acar ketimun : 250 mg/kg)Calcium klorida (ape, sayur kalengan : 260 mg/kg)

Squestran Mengikat ion logam dlm makanan shg memantapkan warna dan tekstur makanan, mendegah perubahan warna makananContoh :As fosfat : kepiting kalengan : 5 g/kg, lemak, minyak : 100 mg/kgKalsium dinatrium edeta (EDETA), udang kalengan 250 mg/kg, jamur kalengan 200 mg/kg, potongan kentang goreng beku 100 mg/kg

PENGATURAN BTMPenggunaan BTM diatur dlm Permenkes 722/1988 tg Bahan Tambahan Makanan.Jenis BTM yg diijinkan dan dilarangBatas penggunaanKetentuan ttg penandaan makanan yg mengandung BTMProduksi dan import BTM

Produsen makanan perlu memperhatikan :Bahan tambahan yg diijinkanFungsi sesuai dg tujuan pengolahan yg diinginkanBhn tambahan tsb sesuai/ cocok dg jenis makanan yg diolahJumlah tdk melebihi batas maksimal penggunaan

Pemanis buatan yg diijinkan : Aspartam hanya dipakai utk diet diabetesSakarinSiklamatSorbitol

Pewarna makananDiatur dalam permenkes dan Dirjen POM dg tujuan mencegah digunakannya zat warna yg bukan utk makanan dlm pengolahan makanan

BAHAN TAMBAHAN YG DILARANGBahan tambahan yg dilarang diproduksi, diimpor, digunakan sbg BTM krn berbahaya :Asam borat dan senyawanya (borax)As salisilat dan garamnyaDietilpirokarbonatDulsinKalium kloratKloramphenicolMinyak nabati yg dibrominasiNitrofurazonFormalin

PERSYARATAN PEMAKAIAN BERBAGAI JENIS ZAT PENGAWET DAN PEWARNATerdaftar di Badan POMBenar sebagai pengawet/ pewarna makanan (no indeks warnanya)Zat warna yg dinyatakan sebagai bahan berbahaya :

Zat warna tertentu yg dinyatakan sebagai bahan berbahaya

NONAMANO INDEX WARNA1Auramine (C I Bacic Yellow)410002Alkanet755203Butter yellow (C I solven Yellow2110204Black 7984 (food black 2)277555Burn umber (pigment brown 7)774916Chrysoidine (CI basic orange2)112707Chrysoidine-8Citrus red no 2121569Chocolate brown FB (Food Brown 2)-10Fast red E (CI food yellow2)1604511Fast yellow AB (CI food yellow2)1301512Guines green B (CI acid green no 3)4208513Indanthrene Blue RS (CI food blue 4)6980014Megenta (CI basic violet 14)4251015Metanil yellow (ext D& C yellow 1)13065

NONAMANO INDEKS WARNA16Oil orange SS(CI solvent orange2)1210017Oil orange XO (CI solvent orange)1214018oil yellow AB (CI solvent yellow5)1138019Oil yellow OB (CI solvent yellow6)1139020Orange G (CI food orange 4)1623021Orange GGN (CI food orange 2)1598022Orange RN (food orange 1)1597023Orchil & orcein-24Ponceau 3R (CI red 6)1615525Ponceau SX (CI food red)1470026Ponceau 6R (CI food red 8)1629027Rhodamine B (CI food red 15)4517028Sudan I (CI solvent yellow 14)1205529Scarlet GN (food red 2)1481530Violet 6B)42620

KESIMPULANPengawetan makanan semakin dibutuhkan akibat peningkatan kebutuhan panganPengawetan makanan harus mempertimbangkan faktor keamanan konsumenProdusen makanan hanya boleh menggunakan bahan tambahan yg diijinkan utk makanan, dengan jumlah secukupnya, sesuai penguunaanya dan tidak melebihi batas maksimum penggunaanyaKeamanan pangan akan tercapai dengan kerjasama tiga pihak yaitu pemerintah, pengusaha dan masyarakat