13. MSPMI di Bank.docx
Transcript of 13. MSPMI di Bank.docx
Nama Mahasiswa : Mutiara Pemata SariDosen Pembimbing : Dra. Rohanta Siregar, MM, M.Kes
Daftar Isi
Daftar Isi...............................................................................................1
Kata Pengantar......................................................................................2
BAB 1 Pendahuluan
1. Latar belakang.............................................................................3
2. Rumusan Masalah........................................................................6
3. Tujuan..........................................................................................6
4. Manfaat........................................................................................6
5. Metode Pengumpulan Data..........................................................6
BAB 2 Pembahasan
A. Pengertian MSPMI......................................................................7
B. Sejarah dan Perkembangan Makanan Institusi............................9
C. Pelayanan Gizi Institusi (Tenaga Kerja)....................................11
D. Pengertian Penyelenggaraan Makanan di Industri....................12
E. Karakteristik Penyelenggaraan Makanan di Industri.................13
F. Ciri-Ciri Penyelenggaraan Makanan di Industri........................14
G. Kelebihan dan Kekurangan Penyelenggaraan Makanan di
Industri.......................................................................................15
H. Tipe Penyelenggaraan Makanan di Industri..............................16
I. Sifat Penyelenggaraan Makanan di Industri..............................17
Daftar Pustaka.....................................................................................18
| MSPMI (Penyelenggaraan Makanan di BANK) 1
Kata Pengantar
Assalamu’alaikum wr.wb
Puji syukur kehadirat Allah SWT, karena berkat rahmat dan karunia-Nya, maka
penulis dapat menyelesaikan makalah MSPMI yang berjudul “Penyelenggaraan Makanan di
BANK”.
Penulis menyadari dalam penulisan makalah ini masih banyak terdapat
kekurangan baik isi maupun dari teknik penulisannya. Hal ini dikarenakan keterbatasan
kemampuan dan pengetahuan serta pengalaman yang dimiliki penulis. Oleh karena itu,
penulis mengharapkan saran dan kritik yang sifatnya membangun guna perbaikan di masa
yang akan datang.
Dalam penyusunan makalah, penulis banyak mendapatkan bantuan dari
berbagai pihak baik berupa bimbingan, dorongan, serta saran secara tertulis maupun lisan.
Sehingga pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dra.
Rohanta Siregar, MM, M.Kes , sebagai guru pembimbing serta kepada teman – teman tingkat
II, atas segala bantuan yang telah diberikan, penulis mengucapkan terima kasih dan semoga
Allah SWT melimpahkan rahmat dan karunia-Nya kepada kita semua dan semoga makalah
ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Palembang, Maret 2013
Penulis
| MSPMI (Penyelenggaraan Makanan di BANK) 2
BAB 1
Pendahuluan
1. Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan dasar bagi kelangsungan hidup manusia, sehingga
setiap orang perlu dijamin dalam memperoleh pangan yang bermutu dan aman. Bahan
pangan yang tidak diproduksi dengan cara yang baik dan benar dapat menjadi sumber
mikroorganisme dan kontaminan kimia yang dapat berbahaya dan menyebabkan penyakit
kepada manusia. Terjadinya kasus-kasus keracunan pangan seharusnya tidak perlu terjadi
apabila produk pangan diolah dengan prosedur pengolahan yang benar. (Badan POM,2007)
Sampai saat ini telah banyak upaya yang telah dilakukan untuk meningkatkan sanitasi
dan hygiene makanan, umumnya melalui peningkatan kualitas kesehatan tempat mengolah
makanan. Usaha itu tidak mudah dilaksanakan karena pada hakekatnya makanan yang
dikonsumsi oleh manusia mencakup jumlah dan jenis yang sangat banyak dan dihasilkan oleh
tempat pengolahan yang jumlahnya semakin meningkat. Masalah ini merupakan masalah
yang semakin kompleks dan merupakan tantangan yang harus dihadapi dimasa mendatang,
karena disatu pihak masyarakat akan semakin peka terhadap tuntutan untuk memperoleh
makanan dengan kualitas yang lebih baik.
Manajemen makanan industri merupakan penyelenggaraaan dan pelaksanaan
makanan dalam jumlah yang besar. Penyelenggaraaan makanan di atas 50 porsi dapat
dinyatakan sebagai penyelenggaraan makanan banyak/institusi. Keberadaan penyelenggaraan
makanan (institusi) menjadi hal yang sangat penting untuk dapat menyediakan makanan yang
berkualitas baik, memenuhi kebutuhan gizi, bervariasi dapat diterima dan menyenangkan
konsumen dengan memperhatikan standar sanitasi dan kebersihan yang tinggi termasuk
macam peralatan dan sarana yang digunakan.
Macam pelayanan gizi institusi yaitu pelayanan gizi institusi industri (tenaga kerja),
pelayanan gizi institusi sosial (panti asuhan), pelayanan gizi institusi asrama, pelayanan gizi
institusi sekolah, pelayanan gizi institusi rumah sakit, pelayanan gizi institusi komersial,
pelayanan gizi institusi khusus dan pelayanan gizi untuk keadaan darurat.
Penyelenggaraan makanan perlu menerapkan unsur ilmu manajemen agar hasil yang
dicapai sesuai dengan tujuan yang telah ditetapkan. Manajamen praktis sebagai aplikasi dari
ilmu manajemen dapat diterapkan ke dalam pengelolaan makanan di catering pelayanan
lembaga untuk jumlah produk lebih dari 50 porsi. Unsur- unsure manajemen yang dimaksud
berkaitan dengan Perencanan, pengorganisasiaan, pelaksanaaan, pengontrolan, dan evaluasi
| MSPMI (Penyelenggaraan Makanan di BANK) 3
sebagai bahan masukan untuk siklus manajemen berikutnya. Bagian yang dikelola di dalam
catering pelayanan lembaga adalah perpaduan antara manusia , bahan pangan, dan alat
pengolahan pangan untuk menghasilkan makanan yang siap konsumsi, dengan menerapkan
system kerja tertentu, misalnya system kerja manual dengan alat sederhara dan alat mekanis
yang dioperasikan manusia. Manajemen makanan Institusi pada hakekatnya adalah
penyelenggaraan makanan dalam jumlah yangbesar. Ukuran “ besar” yang dimaksud
minimal 50 porsi yang dibuat secara masal sampai dengan 5000 porsi untuk satu periode
waktu makan. Makanan Institusi dibutuhkan oleh golongan masyarakat yang berada di dalam
organisasi tertentu – dari golongan yang heterogen maupun yang homogen, yang tinggal
untuk sementara secara rutin dalam institusi tertentu, minimal dalam kurun 5 – 10 jam setiap
harinya.
Prinsip yang mendasar di dalam pengelolaan makanan institusi adalah :
Tanggung jawab penyelenggaraan yang berkesinambungan
Menyediakan makanan sesuai dengan konsep kecukupan gizi dan ragam bahan
pangan bagi golongan usia tertentu.
Penerimanaan makanan dari konsumen baik berdasarkan nilai-nilai agama dan social
budaya yang dianutnya, maupun persepsi tingkat kepuasan konsumen pada
umumnya.
Memiliki cita rasa yang tinggi
Diproses dengan memenuhi standar kesehatan makanan dan sanitasi hygiene makanan
yang layak.
Harga makanan terjangkau
Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang
memuaskan bagi “ klien” dan atau “ Pasien”, dengan manfaat yang optimal bagi Institusi.
Secara khusus penyelenggara makanan Institusi dituntut untuk :
Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak dengan
layak.
Pelayanan yang cepat , akurat dan menyenangkan.
Menu seimbang dan bervariasi
Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan
Standar kebersiahan dan sanitasi yang tinggi.
| MSPMI (Penyelenggaraan Makanan di BANK) 4
Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan distribusi
makanan yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan, didukung oleh fasilitas
yang layak – seperti alat makan dan alat distribusi makanan. Untuk kepentingan ini perlu
pengembangan cara-cara pendistribusian makanan yang efisien dalam menjamu jumlah
minimal 50 orang pada waktu yang relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang
bisa memboroskan waktu istirahat jam makan karyawan. Model Cafetaria pada umumnya
diterapkan oleh institusi yang memberikan makan bagi komunitas yang memiliki waktu
istirahat jam makan siang terbatas. Mekanismenya setiap karyawan memiliki kupon makan
atau kartu makan yang ditunjukan pada “ staf pramusaji” kemudian mereka mengambil jatah
makanan dalam plater atau alat makan lainnya yang telah diporsi oleh pihak pengelola
kafetaria, langsung menuju ruang makan yang telah disiapkan.
Menu yang seimbang dan bervariasi perlu mendapat tekanan dari pihak
penyelenggara makanan. Pedoman umum yang dianjurkan oleh Departemen Kesehatan RI
bagi pengelola makanan institusi adalah ada dalam lembar “ Anjuran Makan Satu Hari” yang
disertai pedoman penukaran bahan pangan, dengan pola menu 4 sehat. Menu untuk Makanan
Institusi dibuat berdasarkan “ Rotasi menu” dalam jarak 10 hari yang bertujuan
meminimalkan rasa bosan mengkonsumsi makanan yang sejenis secara berulang. Syarat
menyusun menu perlu memperhatikan variasi bahan makanan yang digunakan, musim bahan
makanan, variasi rasa masakan, variasi warna- aroma- tekstur- dan konsistensi makanan, serta
kemampuan tenaga pelaksana dan pesawat dapur yang memadai untuk mengejar jam waktu
makan yang tepat. Harga yang layak dalam makanan institusi menjadi pertimbangan penting
lainnya meningat pemberian makan dalam periode waktu yang cukup lama bahkan hampr
sepanjang waktu dimana karyawan itu berada di lembaganya. Sanitasi itu sendiri bermakna
memutus mata rantai kerusakan dan keracunan makanan oleh mikroorganisme pathogen dan
lainnya penyebab infeksi, dan keracunan makanan pada manusia. Untuk kepentingan
kesehatan makanan pihak pelaksana produksi dan distribusi makanan perlu memiliki
kemampuan yang berkaitan dengan sanitasi dan hygiene makanan.
| MSPMI (Penyelenggaraan Makanan di BANK) 5
2. Rumusan Masalah
Menjelaskan definisi MSPMI
Menjelaskan karakteristik penyelenggaraan makanan industri
Menjelaskan penyelenggaraan makanan institusi industri tenaga kerja
Menjelaskam ciri-ciri penyelenggaraan makanan di industri
Menjelaskan kelebihan dan kekurangan penyelenggaraan makanan di ndustri
Menjelaskan tipe penyelenggaraan makanan di industri
Menjelaskan sifat penyelenggaraan makanan di industri
3. Tujuan
Adapun tujuan pembuatan makalah ini adalah sebagai berikut :
Mahasiswa dapat mengetahui definisi dari MSPMI
Mahasiswa dapat mengetahui MSPMI di industri khususnya bank
Mahasiswa dapat mengerti cara penyelenggaraan makanan institusi di bank
Mahasiswa mengerti kelebihan dan kekurangan dalam penyelenggaraan makanan
di industri
Mahasiswa mengetahui tipe penyelenggaraan makanan yang tepat di institusi
bank
Mahasiswa mengetahui sifat penyelenggaraan makanan di institusi bank
4. Manfaat
Hasil dari makalah ini diharapkan dapat memberikan manfaat kepada semua pihak,
khususnya kepada mahasiswa untuk menambah pengetahuan dan wawasan mengenai
pengertian MSPMI dna penyelenggaraan makanan di industri tenaga kerja khususnya BANK.
5. Metode Pengumpulan Data
Data penulisan makalah ini diperoleh dengan metode studi kepustakaan. Metode studi
kepustakaan yaitu suatu metode dengan membaca telaah pustaka. Selain itu, penulis juga
memperoleh data dari internet. Data itu kemudian dikumpulkan lalu di seleksi sehingga
penulis mendapatkan isi yang sesuai dengan judul makalah ini.
BAB 2
| MSPMI (Penyelenggaraan Makanan di BANK) 6
PEMBAHASAN
A. Pengertian MSPMI
Penyelenggaraan berasal dari kata dasar “selenggara” yang artinya
“menyelenggarakan, mengurus, dan mengusahakan sesuatu, seperti: memelihara, merawat ”.
(Ali, 1990:403). Jika dikaitkan dengan makanan, maka penyelenggaraan makanan pada
hakikatnya merupakan kegiatan mengurus dan mengusahakan masalah makanan, atau proses
pengolahan makanan pada satu jenis kegiatan tertentu.
Menurut Moehyi (1992), penyelenggaraan makanan adalah suatu proses menyediakan
makanan dalam jumlah besar dengan alas an tertentu.
Sedangkan Depkes (2003) menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah
rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan
kepada konsumen dalam rangka pencapaiana status yang optimal melalui pemberian
makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan
untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat.
Penyelenggaraan makanan kelompok dapat dibedakan :
a. Waktu Penyelenggaraan
Penyelenggaraan makanan hanya satu kali, misalnya di pesta pernikahan
Penyelenggraan makanan secara tetap untuk jangka waktu tidak terbatas, misalnya di
Lembaga pemasyarakatan, kampus mahasiswa
Penyelenggaraan makanan dalam keadaan darurat
b. Sifat Penyelenggaraan
a. Penyelengaraan makanan yang bersifat komersial, misalnya kafetaria, restoran,
rumah makan
b. Peneyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial, misalnya di Rumah Sakit,
Panti Asuhan
c. Tempat Penyelenggaraan
Jasa Boga, dimana tempat penyajian berbeda dengan tempat memasak makanan,
misalnya pada jamuan makan, rapat, kantin
Makanan institusi, dimana tempat memasak dan menyajikan makanan berada di suatu
tempat. Misalnya di Panti asuhan, Asrama dan lain-lain.
| MSPMI (Penyelenggaraan Makanan di BANK) 7
Ciri-ciri penyelenggaraan makanan institusi :
Tidak bertujuan mencari keuntungan
Dana terbatas
Makanan diolah di lingkungan isntitusi
menggunakan master menu
Hidangan hampir sama dengan yang disajikan di lingkungan keluarga
Kelemahan penyelenggaraan makanan institusi :
1. Kualitas bahan makanan kurang baik
2. Cita rasa kurang diperhatikan
3. Makanan kurang bervariasi
4. Porsi tidak sesuai
Sumber kelemahan penyelenggaraan makanan institusi :
Perencanaan kurang baik
Tenaga Pelaksana yang tidak profesional
Pengawasan lemah
Rendahnya dedikasi petugas
B. Sejarah dan Perkembangan Makanan Institusi
| MSPMI (Penyelenggaraan Makanan di BANK) 8
Penyelenggaraan makanan kelompok sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Dalam
pembuatan bangunan seperti kuil, candi, piramid atau benteng untuk melindungi negara dari
serangan musuh, sebagaimana halnya dengan Tembok Besar di Cina yang mempekerjakan
puluhan, ratusan bahkan mungkin ribuan orang, penyelenggaraan makanan bagi kelompok
pekerja bangunan ini sudah dilakukan di zaman itu. Demikian halnya pada waktu
penyelenggaraan berbagai upacara agama dan upacara adat, kegiatan penyelenggaraan
makanan kelompok merupakan kegiatan yang tidak di anggap remeh. Di Indonesia pada
berbagi kegiatan upacara seperti itu penyajian makanan merupakan suatu kegiatan pokok,
baik sebagai ungkapan rasa terima kasih kepada Maha Pencipta maupun sebagai ungkapan
rasa hormat terhadap para tamu yang hadir. Akan tetapi, penyelenggaraan makanan
kelompok yang dilakukan pada masa itu belum di kelola secara profesional dan jauh dari
tujuan komersial. Penyelenggaraan pelayanan makanan kelompok masih bersifat keramah
tamahan (bospitality).
Penyelenggaraan makanan kelompok secara lebih profesional baru dimulai pada
pertengahan abad ke -17 bersamaan dengan awal revolusi Industri Eropa. Pada masa itu
dirasakan perlu adanya usaha untuk meningkatkan produktivitas kerja para pekerja di
berbagai industri. Pemberian makanan yang memenuhi syarat terbukti dapat meningkatkan
produktivitas kerja para pekerja pabrik. Robert Owen adalah salah seorang tokoh industri di
Eropa yang mempelopori penyelenggaraan makanan bagi para pekerja industri yang di kelola
secara efektif dan efisien. Inilah awal dari penyelenggaraan makanan industri (inflant food
service). Karena berjasa mengembangkan usaha penyelenggaraan makanan bagi para pekerja
di berbagi pusat industri, maka Robert Owen dianggap sebagai pelopor penyelenggaraan
makanan institusi terutama di pabrik-pabrik. Upaya nya itu kemudian menyebar bukan saja di
daratan Eropa tetapi sampai juga di Amerika Serikat. Penyelenggaraan makanan institusi
mulai dikembangkan di berbagai industri tekstil, bank dan sebagainya.
Penyelenggaraan makanan yang didasarkan atas kebutuhan karyawan akan zat gizi
agar memperoleh tingkat kesehatan yang optimal yang memungkinkan tercapainya
produktivitas kerja maksimal baru dilaksanakan pada awal abad ke -20.
Secara kumulatif berbagai faktor telah mendorog perkembagan penyelenggaraan
makanan komersial, antara lain sebagi berikut :
| MSPMI (Penyelenggaraan Makanan di BANK) 9
Timbulnya kesadaran dan keyakinan para pengusaha industri bahwa pelayanan
makanan di institusi tempat karyawan bekerja akan meningkatkan produktivitas kerja
karyawan. Dengan berkembangnya berbagai jenis industri dan perusahaan yang
mempekerjakan karyawan dalam jumlah besar menjadikan usaha penyelenggaraan makanan
komersial menjadi lebih berkembang.
Berbagai kemajuan sebagai hasil pembangunan telah membuka kesempatan
bagi para wanita untuk memperoleh pekerjaan di luar rumah. Terbatasnya waktu mereka di
rumah tidak memungkinkan mereka untuk menyipkan makanan di rumah.
Lokasi tempat bekerja yang jauh dari tempat pemukiman dan berbagai
hambatan transportasi tidak memungkinkan para karyawan pulang kerumah mereka untuk
makan. Jasa pelayanan makanan komersial merupakan satu-satunya pilihan untuk mengatasi
maslah itu.
Pada masa lalu apabila sekarang ingin mengadakan perheletan,
penyelenggaraan makanan dilakukan secara bergotong-royong.
Berbeda dengan penyelenggaraan makanan komersial, penyelenggaraan
makanan institusi non komersial berkembang sangat lambat. Seperti telah dikemukakan
terdahulu, berbagi keterbatasan dalam penyelenggaraan makanan institusi non komersial
merupakan penghambat bagi berkembangnya pelayanan yang tidak terlatih, dan biaya yang
terbatas menyebabkan penyelenggaraan makanan institusi non komersial tidak mengalami
kemajuan. Selain pengelolaan juga banyak peralatan yang digunakan dalam penyelenggaraan
makanan institusi non komersial itu belum berubah. Hal ini yang menyebabkan
penyelenggaraan makanan di berbagai institusi selau terkesan kurang baik, seperti panti
asuhan, lembaga pemasyarakatan, bahkan di asrama-asrama pelajar.
C. Pelayanan Gizi Institusi Industri (Tenaga Kerja)
| MSPMI (Penyelenggaraan Makanan di BANK) 10
Pelayanan gizi institusi industri atau tenaga kerja adalah suatu bentuk
penyelenggaraan makanan banyak yang sasarannya di pabrik, perusahaan atau perkantoran.
Tujuannya adalah untuk mencapai tingkat kesehatan dan stamina pekerja yang sebaik-
baiknya, agar dapat diciptakan suasana kerja yang memungkinkan tercapainya produktivitas
kerja yang maksimal.
Yang termasuk golongan ini adalah pabrik, perusahaan, perkebunan, industri kecil
diatas 100 karyawan, industri tekstil, perkantoran, bank dan sebagainya.
Karakteristiknya :
1. Standar makanan yang disediakan diperhitungkan sesuai dengan beban kerja dan
lama pekerjaan serta pertimbangan reaksi kerja. Dengan waktu kerja sekitar 8 jam
tenaga kerja memerlukan energi makanan yang mengandung 1/3 atau lebih
makanan dari kebutuhan sehari.
2. Frekuensi makan berkisar 1-6 kali/hr dengan 1-3 kali makanan lengkap dan
selebihnya makanan selingan/minuman.
3. Waktu makan pada umumnya seperti waktu makan dirumah.
4. Pada saat pabrik tidak berproduksi, yaitu pada hari libur, maka pemberian
makanan ditiadakan/diganti bahan lain.
5. Diperlukan tenaga khusus yang mengelola makanan.
6. Jumlah yang harus dilayani harusnya etap, atau sedikit sekali perubahan.
7. Macam hidangan sederhana, tidak bnyak variasi dan sesuai dengan kemampuan
perusahaan.
8. Pelayanan dapat dilakukan dengan berbagai cara, dan paling banyak dilakukan
adalah anggunakan tiket makanan yang bertanggal.
D. Pengertian Penyelenggaraan Makanan di Industri
| MSPMI (Penyelenggaraan Makanan di BANK) 11
Penyelenggaraan makanan industri mulai dikembangkan di berbagai industri tekstil,
bank, dan sebaginya. Pemberian makanan bagi karyawan pabrik atau perusahaan sampai saat
itu masih dikaitkan dengan pemberian jaminan kesejahteraan. Penyelenggaraan makanan
yang didasarkan atas kebutuhan karyawan akan zat gizi agar memperoleh tingkat kesehatan
yang optimal yang memungkinkan tercapainya produktivitas kerja maksimal baru
dilaksanakan pada awal abad ke-20. Tujuan penyelenggaraan makanan pun berubah menjadi
meningkatkan produktivitas kerja yang berarti peningkatan produksi (Moehyi 1992).
Menurut Mukrie (1990), pelayanan gizi institusi atau tenaga kerja adalah suatu bentuk
penyelenggaraan makanan masal yang sasarannya di pabrik, perusahaan atau perkantoran.
Tujuan dari diadakannya penyelenggaraan makanan bagi tenaga kerja ini adalah untuk
mencapai tingkat kesehatan dan stamina pekerja yang sebaik-baiknya, agar dapat diciptakan
suasana kerja yang memungkinkan tercapainya produktivitas kerja yang maksimal.
Faktor yang mendorong perkembangan penyelenggaraan makanan industri menurut
Mukrie (1990) adalah sebagai berikut:
Tumbuhnya kesadaran dan keyakinan para pengusaha industri bahwa pelayanan
makanan di institusi tempat karyawan bekerja akan meningkatkan produktivitas kerja
karyawan;
Lokasi tempat kerja yang jauh dari pemukiman dan berbagai hambatan transportasi tidak
memungkinkan karyawan pulang ke rumah untuk makan;
Berbagai kemajuan sebagai hasil pembangunan telah membuka kesempatan bagi para
wanita untuk memperoleh pekerjaan di luar rumah. Terbatasnya waktu mereka
dirumah tidak memungkinkan mereka menyiapkan makanan di rumah.
E. Karakteristik Penyelengaraan Makanan di Industri
Pelayanan gizi institusi industri memiliki karakteristik sebagai berikut :
| MSPMI (Penyelenggaraan Makanan di BANK) 12
Standar makanan yang disediakan diperhitungkan sesuai dengan beban kerja dan lama
pekerjaan, serta pertimbangan situasi kerja;
Waktu makan pada umumnya seperti waktu makan di rumah, terutama makan siang
atau makan sore, kadang kala ada makan pagi dan makan malam. Semua
makanan diberikan di ruang makan lengkap dengan air minum;
Pada saat pabrik tidak berproduksi, yaitu pada hari libur maka pemberian makanan
ditiadakan atau diganti bahan lain;
Diperlukan tenaga khusus yang mengelola serta melayani makanan di ruang makan;
Jumlah yang dilayani harusnya tetap, atau sedikit sekali perubahan. Penyediaan untuk
tamu dilakukan tersendiri dan terpisah;
Macam hidangan sederhana, tidak banyak variasi dan disajikan menurut kemampuan
perusahaan, tanpa mengabaikan kebutuhan konsumen;
Pelayanan dapat dilakukan dengan berbagai cara dan paling banyak dilakukan adalah
menggunakan tiket makanan bertanggal.
Frekuensi makan berkisar 1-6 kali/hr dengan 1-3 kali makanan lengkap dan
selebihnya makanan selingan/minuman.
Penyelenggaraan makanan tenaga kerja ini dikelola oleh pemilik sendiri secara penuh,
dikontrakkan dengan pemborong makanan, ataupun dikelola oleh serikat buruh bersama
perusahaan, kadang kegiatan pengelolaan penyediaan makanan ini dimodifikasi dengan
kombinasi cara-cara yang telah disebutkan (Mukrie 1990).
F. Ciri-ciri Penyelenggaraan Makanan di Industri
Penyelenggaraan makanan di industri mempunyai ciri-ciri sebagai berikut :
Standar makanan mempertimbangkan beban
Kerja, lama kerja dan situasi kerja
| MSPMI (Penyelenggaraan Makanan di BANK) 13
Paling penting adalah energy
Diharapkan menyumbang 1/3 kebutuhan energy
Besar sumbangan energi: 800-1100 Kal
Komposisi dianjurkan:
60 % kabohidrat
30 % lemak
10 % protein
Vitamin, mineral dan air
Macam hidangan sederhana , tidak banyak
Variasi, sesuai kemampuan perusahaan
Sistem pelayana/distribusi:
Prasmanan (dg kupon makan)
Satu (oleh pelayan)
Rantang/bungkus/boks
Kafetaria
Jika disediakan di kantin:
Letak terpisah dari produksi, luas > 25 m2
Bergilir, kupon
Pekerja kantin: pakaian khusus, periksaan kesehatan rutin, tidak carier penyakit
G. Kelebihan dan Kekurangan Penyelenggaraan Makanan di Industri
Adapun kelemahan dari penyelenggaraan makanan institusi antara lain
sebagai berikut:
Kualitas bahan makanan yang digunakan sering tidak begitu baik karena keterbatasan
alat;
Cita rasa makanan kurang diperhatikan karena tidak ada resiko untung atau rugi;
| MSPMI (Penyelenggaraan Makanan di BANK) 14
Makanan kurang bervariasi menyebabkan konsumen tidak berselera memakannya
sehingga terdapat sisa makanan dalam jumlah banyak;
Porsi makanan konsumen tidak sesuai dengan kebutuhannya.
Dibutuhkan tenaga ahli untuk mengolah makanan
Kualitas bahan makanan kurang baik
Jika terjadi kesalahan dalam pengolahan atau terjadi keracunan akan menimbulkan
kerugian dan bahaya yang besar, karena makanan diperuntukkan untuk semua
karyawan.
Perencanaan yang kurang baik akan menyebabkan tidak maksimalnya
penyelenggaraan makanan dalam institusi tersebut.
Tenaga pelaksana yang kurang professional akan menghasilkan makanan yang tidak
sesuai harapan.
Adapun keuntungan dari penyelenggaraan makanan bagi tenaga kerja antara lain:
Peningkatan kesejahteraan karyawan, dengan makanan yang bergizi sehingga
karyawan lebih sehat dan produktivitas
Penyediaan lapangan pekerjaan, dengan adanya penyelenggaraan makanan dalam
suatu institusi sehingga membuka lapangan pekerjaan bagi ahli gizi dan tukang
masak.
Lebih efektif bagi perusahaan, dengan disediakannya makanan dalam perusahaan/
pabrik karyawan tidak perlu lagi keluar mencari makanan. Sehingga lebih
menghemat waktu.
H. Tipe Penyelenggaraan Makanan di Industri
Berdasarkan Penggunaan Bahan Makanan
1. Konvensional
Konvensional : semua dari bahan mentah dr pasar
Semi konvensional : digunakan juga makanan dibeli dalam bentuk sudah jadi
(kue, roti dll)
2. Makanan Terpusat (Commissary Food Service)
| MSPMI (Penyelenggaraan Makanan di BANK) 15
Produksi secara massal di dapur pusat dengan peralatan otomatis dan peralatan
canggih.
Kemudian didistribusikan ke beberapa penyelenggara makanan institusi
Keadaan makanan : panas, dingin atau beku
3. Dengan Bahan Siap Masak (Ready Prepared)
Makanan dimasak dan didinginkan atau dibekukan beberapa saat/hari sebelum
disajikan
Menghindari puncak kesibukan memasak
Dapat disajikan sesuai jadwal
Butuh freezer dan pendingin besar
Butuh oven microwave untuk memanaskan
4. Dengan Makanan Olahan Siap Dipanaskan (Assembly Serve System)
Dibeli dlm bentuk makanan beku dari industri makanan
Disimpan - dipanaskan dan siap disajikan
Butuh freezer dan tempat penyimpanan dingin
Penyelenggaraan makanan di industri termasuk kepada tipe makanan terpusat. Pada
industri makanan di produksi secara massal atau banyak, bisa dengan bantuan alat canggih
atau dengan tenaga manusia. Makanan dibuat di dapur pusat yang kemudian di distribusikan
ke institusi seperti di Industri.
I. Sifat Penyelenggaraan Makanan di Industri
Pada dasarnya penyelenggaraan makanan institusi terdiri dari 2 macam yaitu:
1) Penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pada keuntungan
(bersifat komersial)
Penyelenggaraan makanan ini dilaksanakan untuk mendapat keuntungan yang
sebesar-besarnya. Bentuk usaha ini seperti restaurant, snack, bars, cafeteria, catering. Usaha
penyelenggaraan makanan ini tergantung pada bagaimana menarik konsumen sebanyak-
| MSPMI (Penyelenggaraan Makanan di BANK) 16
banyaknya dan manajemennya harus bisa bersaing dengan penyelenggaraan makanan yang
lain.
2) Penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pelayanan (bersifat non
komersil)
Penyelenggaraan makanan ini dilakukan oleh suatu instansi baik dikelola pemerintah,
badan swasta ataupun yayasan sosial yang tidak bertujuan untuk mencari keuntungan. Bentuk
penyelenggaraan ini biasanya berada didalam satu tempat yaitu asrama, panti asuhan, rumah
sakit, perusahaan, lembaga kemasyarakatan, sekolah dan lain-lain. Frekuensi makan dalam
penyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial ini 2-3 kali dengan atau tanpa
selingan (Moehyi, 1992).
Khususnya pada penyelenggaraan makanan di industri ini lebih bersifat non
komersial. Karena pelayanannya bertujuan untuk melengkapi aktifitas mencapai tujuan
institusi baik itu dari pemerintah maupun swasta. Keuntungan jarang dapat dicapai dengan
jumlah besar. Jumlah produksi pun lebih banyak dengan waktu yang lebih singkat.
Daftar Pustaka
http://gminhonew.blogspot.com/2013/03/penyelenggaraan-makanan-industri.html
| MSPMI (Penyelenggaraan Makanan di BANK) 17
http://novitadjama.wordpress.com/2012/03/20/sejarah-perkembangan-manajemen-
sistem-penyelenggaraan-makanan-institusi-mspmi-2/
| MSPMI (Penyelenggaraan Makanan di BANK) 18