11 conserveren vleeswaren
-
Upload
paullaaper -
Category
Education
-
view
336 -
download
1
description
Transcript of 11 conserveren vleeswaren
![Page 1: 11 conserveren vleeswaren](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081401/559ec0ec1a28ab3f038b466b/html5/thumbnails/1.jpg)
Conserveren
Conserveren
![Page 2: 11 conserveren vleeswaren](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081401/559ec0ec1a28ab3f038b466b/html5/thumbnails/2.jpg)
Kwalitatieve achteruitgang:
• het product wordt oneetbaar (niet lekker)
• het product wordt onveilig (ziek worden)
Oorzaken:
• fysisch: o.a. verontreinigingen
• chemisch: o.a. inwerking licht, zuurstof
• biologisch: micro-organismen
Bederf
![Page 3: 11 conserveren vleeswaren](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081401/559ec0ec1a28ab3f038b466b/html5/thumbnails/3.jpg)
• temperatuur
• water
• voedsel
• zuurgraad (pH)
• zuurstof
• tijd
Groeivoorwaarden m.o.
![Page 4: 11 conserveren vleeswaren](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081401/559ec0ec1a28ab3f038b466b/html5/thumbnails/4.jpg)
Conserveringstechnieken worden toegepast om producten langer houdbaar te maken.
Tegenwoordig worden ze ook gebruikt vanwege de smaakverandering die het product krijgt.
CONSERVERINGSTECHNIEKEN
![Page 5: 11 conserveren vleeswaren](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081401/559ec0ec1a28ab3f038b466b/html5/thumbnails/5.jpg)
Pekelen is het product bewerken met zout.
Doel:
• water onttrekken
• zout milieu (giftig)
Pekelen
![Page 6: 11 conserveren vleeswaren](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081401/559ec0ec1a28ab3f038b466b/html5/thumbnails/6.jpg)
pekelbad product onderdompelen
Pekelen
![Page 7: 11 conserveren vleeswaren](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081401/559ec0ec1a28ab3f038b466b/html5/thumbnails/7.jpg)
droge pekel
product inwrijven
Pekelen
![Page 8: 11 conserveren vleeswaren](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081401/559ec0ec1a28ab3f038b466b/html5/thumbnails/8.jpg)
injecteren
product wordt
ingespoten met
zoutoplossing
Pekelen
![Page 9: 11 conserveren vleeswaren](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081401/559ec0ec1a28ab3f038b466b/html5/thumbnails/9.jpg)
Het product wordt behandeld met de rook van smeulend hout.
Doel:
• water onttrekken
• giftige rook
• temperatuur
Roken
![Page 11: 11 conserveren vleeswaren](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081401/559ec0ec1a28ab3f038b466b/html5/thumbnails/11.jpg)
Warm roken
kerntemperatuur
boven 70° C
Roken
![Page 12: 11 conserveren vleeswaren](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081401/559ec0ec1a28ab3f038b466b/html5/thumbnails/12.jpg)
Inlegggen in zuur zuur milieu
Inleggen
![Page 13: 11 conserveren vleeswaren](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081401/559ec0ec1a28ab3f038b466b/html5/thumbnails/13.jpg)
Inlegggen in zuur zuur milieu
Door inwerking zuur vindt ‘garing’ plaats.
Inleggen
![Page 14: 11 conserveren vleeswaren](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081401/559ec0ec1a28ab3f038b466b/html5/thumbnails/14.jpg)
Product behandelen met suiker of koken in suikerwater.
Doel:
• water onttrekken
• afsluitende suikerlaag beschermt tegen zuurstof
Confijten met suiker
![Page 15: 11 conserveren vleeswaren](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081401/559ec0ec1a28ab3f038b466b/html5/thumbnails/15.jpg)
Het product wordt gedurende een korte tijd verhit.
De hoogte van de temperatuur is afhankelijk van het product.
Doel:
• m.o. doden door verhitten
Gepasteuriseerde producten worden ook wel halfconserven genoemd. Je vindt ze in het koelvak van een winkel.
Pasteuriseren
![Page 16: 11 conserveren vleeswaren](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081401/559ec0ec1a28ab3f038b466b/html5/thumbnails/16.jpg)
Het product wordt gedurende een korte tijd heel hoog verhit. Tijd en temperatuur zijn afhankelijk van het product.
Doel:
• alle m.o. doden door verhitten
Gesteriliseerde producten worden volconserven genoemd.
Steriliseren
![Page 17: 11 conserveren vleeswaren](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081401/559ec0ec1a28ab3f038b466b/html5/thumbnails/17.jpg)
Het product wordt afgesloten van zuurstof.
Doel:
• beperking groei van m.o. door zuurstofarm milieu
Vacumeren
![Page 18: 11 conserveren vleeswaren](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081401/559ec0ec1a28ab3f038b466b/html5/thumbnails/18.jpg)
Het product wordt bij een lage temperatuur bewaard.
Doel:
• door de lage temperatuur worden de levensfuncties van m.o. vertraagd of stopgezet
Koelen - vriezen
![Page 19: 11 conserveren vleeswaren](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081401/559ec0ec1a28ab3f038b466b/html5/thumbnails/19.jpg)
Door conserveringsmiddelen wordt een ongunstig leefmilieu gecreëerd.
Conserveringsmiddelen (e-nrs.)
![Page 20: 11 conserveren vleeswaren](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081401/559ec0ec1a28ab3f038b466b/html5/thumbnails/20.jpg)
‘Horden’-technologie
Combinaties van technieken
![Page 21: 11 conserveren vleeswaren](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081401/559ec0ec1a28ab3f038b466b/html5/thumbnails/21.jpg)
Vleeswaren
VLEESWAREN
![Page 22: 11 conserveren vleeswaren](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081401/559ec0ec1a28ab3f038b466b/html5/thumbnails/22.jpg)
Vleeswaren zijn producten van slachtdieren, wild en gevogelte die een bewerking hebben ondergaan.
• Worstsoorten
• Fijne vleeswaren
• Diversen
VLEESWAREN
![Page 23: 11 conserveren vleeswaren](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081401/559ec0ec1a28ab3f038b466b/html5/thumbnails/23.jpg)
Gemaakt van verkleind vlees en vet met toevoegingen (= farce) en in een darm (natuur,
kunst of plastic) gestopt.
WORSTSOORTEN
![Page 24: 11 conserveren vleeswaren](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081401/559ec0ec1a28ab3f038b466b/html5/thumbnails/24.jpg)
KOOK- OF BROEIWORST
![Page 25: 11 conserveren vleeswaren](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081401/559ec0ec1a28ab3f038b466b/html5/thumbnails/25.jpg)
KOOK- OF BROEIWORST
![Page 26: 11 conserveren vleeswaren](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081401/559ec0ec1a28ab3f038b466b/html5/thumbnails/26.jpg)
LEVERWORST
![Page 27: 11 conserveren vleeswaren](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081401/559ec0ec1a28ab3f038b466b/html5/thumbnails/27.jpg)
LEVERWORST
![Page 28: 11 conserveren vleeswaren](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081401/559ec0ec1a28ab3f038b466b/html5/thumbnails/28.jpg)
BLOEDWORST
![Page 29: 11 conserveren vleeswaren](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081401/559ec0ec1a28ab3f038b466b/html5/thumbnails/29.jpg)
Bloedworst
![Page 30: 11 conserveren vleeswaren](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081401/559ec0ec1a28ab3f038b466b/html5/thumbnails/30.jpg)
Rauwe of verduurzaamde worst
Hoofdbestanddeel: mager vlees
• drogen
• eventueel roken (koud)
Dure worst door grondstoffen en bereiding.
WORSTSOORTEN
![Page 31: 11 conserveren vleeswaren](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081401/559ec0ec1a28ab3f038b466b/html5/thumbnails/31.jpg)
RAUWE WORST
![Page 32: 11 conserveren vleeswaren](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081401/559ec0ec1a28ab3f038b466b/html5/thumbnails/32.jpg)
Fijne vleeswaren worden gemaakt van hele spieren of spiergroepen.
Twee groepen:
– verhit
– niet verhit
FIJNE VLEESWAREN
![Page 33: 11 conserveren vleeswaren](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081401/559ec0ec1a28ab3f038b466b/html5/thumbnails/33.jpg)
Verhit:
• braden
• koken
• warm roken
• combinaties
FIJNE VLEESWAREN
![Page 34: 11 conserveren vleeswaren](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081401/559ec0ec1a28ab3f038b466b/html5/thumbnails/34.jpg)
VERHITTE VLEESWAREN
![Page 35: 11 conserveren vleeswaren](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081401/559ec0ec1a28ab3f038b466b/html5/thumbnails/35.jpg)
VERHITTE VLEESWAREN
![Page 36: 11 conserveren vleeswaren](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081401/559ec0ec1a28ab3f038b466b/html5/thumbnails/36.jpg)
Niet verhit:
• rauw
• pekelen
• koud roken
• drogen
FIJNE VLEESWAREN
![Page 37: 11 conserveren vleeswaren](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081401/559ec0ec1a28ab3f038b466b/html5/thumbnails/37.jpg)
NIET VERHITTE VLEESWAREN
Naegelholt
Parmaham
![Page 38: 11 conserveren vleeswaren](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081401/559ec0ec1a28ab3f038b466b/html5/thumbnails/38.jpg)
NIET VERHITTE VLEESWAREN
Ardenner ham, koud gerookt
![Page 39: 11 conserveren vleeswaren](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081401/559ec0ec1a28ab3f038b466b/html5/thumbnails/39.jpg)
NIET VERHITTE VLEESWAREN
• ontbijtspek
•
![Page 40: 11 conserveren vleeswaren](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081401/559ec0ec1a28ab3f038b466b/html5/thumbnails/40.jpg)
NIET VERHITTE VLEESWAREN
• ontbijtspek Bresaola
Coppa di Parma
![Page 41: 11 conserveren vleeswaren](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081401/559ec0ec1a28ab3f038b466b/html5/thumbnails/41.jpg)
• pâté, terrine etc.
• zult
• gebraden gehakt
• regionale specialiteiten
• etc.
DIVERSEN
![Page 42: 11 conserveren vleeswaren](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081401/559ec0ec1a28ab3f038b466b/html5/thumbnails/42.jpg)
DIVERSEN
![Page 43: 11 conserveren vleeswaren](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081401/559ec0ec1a28ab3f038b466b/html5/thumbnails/43.jpg)
tekst 24
TITEL 36