10_Danilo - Fungos e Bacterias
-
Upload
robinquimica -
Category
Documents
-
view
215 -
download
0
Transcript of 10_Danilo - Fungos e Bacterias
-
8/17/2019 10_Danilo - Fungos e Bacterias
1/11
Confidencial
Al Sukkar Biotecnologia Industrial
Present
Altafermentação
(Ale)
Baixafermentação
(Lager)
Danilo Moche
-
8/17/2019 10_Danilo - Fungos e Bacterias
2/11
Confidencial
A fabricação da cerveja
Bactérias e fungos contaminantes
Alteram o aroma e sabor da cerveja
-
8/17/2019 10_Danilo - Fungos e Bacterias
3/11
Confidencial
Os fungos ebactérias naprodução de
cerveja:
Crescem nasmatérias-primas
levando a mudançasnão desejadas no
produto
Pode gerarcompostos
(subprodutos) queficam no processo e
persistem até afiltração
Depois de morta, ascélulas podem
causar problemas nafiltração
As bactérias e os fungos contaminantes da cerveja
-
8/17/2019 10_Danilo - Fungos e Bacterias
4/11
Confidencial
As deteriorações nacerveja causadas porfungos e bactérias
podem serclassificadas em 04
grupos:
Ropiness oliquido se tornaviscoso fluindocomo um óleo
Sarcinae sickness écaracterizada pelo odor
parecido com mel,causado pela combinação
do odor normal dacerveja com o diacetil
produzido pelasbactérias.
A acidez écausada por
microrganismosque são capazes
de oxidar o etanola ácido acético
Turbidez écaracterizada
pela turvação domeio
A qualidade da cerveja
Bactérias são agentes deterioradores comuns da cerveja.
-
8/17/2019 10_Danilo - Fungos e Bacterias
5/11
Confidencial
Contaminantes Microbianos no Processo Cervejeiro
Trazem maiores problemas para a cerveja: As p
bactérias lácticas pertencentes aos gêneros Pediococcus, sendo que pelo menos 10 espéciespodem causar danos.
Bactérias
Gram +
fermentaçãoda glicose
Produz ácido lático, oxalacético, fórmico e acétcarbono, etanol e glicerol como produtos finaisespécies produzindo também diacetil.
Também Causam danos à cerveja incluem-se as ba(Acetobacter e Gluconobacter), que produzem o as bactérias (Escherichia, Aerobacter, Klebsiella, Coutras que causam turbidez e sabor desagradável.
BactériasGram -
70%
30%
-
8/17/2019 10_Danilo - Fungos e Bacterias
6/11
-
8/17/2019 10_Danilo - Fungos e Bacterias
7/11
-
8/17/2019 10_Danilo - Fungos e Bacterias
8/11
Confidencial
Um sabor alcoólico prejudica o sabor de uma cerveja. Podetemperatura de fermentação muito alta. Em temperaturas acipodem produzir muito mais álcoois pesados que acentuam este s
Infecções bacterianas podem causar adstringência, como tambébactérias acéticas. A espuma marrom que forma durante a fermlados do fermentor é muito amarga e se é agitado de volta na cmuito adstringentes.
Um componente do sabor citrico é o acetaldeído que tem um cTambém é causado por bactérias acéticas.
SABOR E ODORES NA CERVEJA DEVIDO A CONTAMINAÇÃO
Mofo é rapidamente reconhecido pelo seu aroma e sabor. A cont
o mosto ou cerveja está muito exposta a áreas úmidas durante a fe
Cítrico
Adstringente
Mofo (Bolor)
Alcoólico
-
8/17/2019 10_Danilo - Fungos e Bacterias
9/11
Confidencial
É o sabor doce de manteiga. Pode provocar notas rançosas. O diacetprocesso normal de fermentação ou o resultado de uma infecção bac
Quando causado por infecção bacteriana, o DMS confere uma caGeralmente é o resultado de más condições de sanitização. Inoculaum lote infectado irá perpetuar o problema. (provoca memória de po
Sabores residuais de clorofila são associados ao mal armazenamenmal armazenado pode pegar umidade e desenvolver aroma de mofonte desses sabores verdes.
Diacetil
Sulfeto dimetilo(DMS)
Sabores metálicos são geralmente causados por metais desprotegidos dissolvendo-searmazenado. Panelas de aço inoxidável não causarão qualquer sabor metálico.
Metálico
A oxidação é provavelmente o problema mais comum com a ccomerciais. Se o mosto é exposto ao oxigênio em temperaturas supmais cedo ou mais tarde desenvolve sabores de papelão molhado
Gramíneo
Oxidado
SABOR E ODORES NA CERVEJA DEVIDO A CONTAMINAÇÃO
-
8/17/2019 10_Danilo - Fungos e Bacterias
10/11
Confidencial
A ILHA DO CHOPP opera com elevado padrão de qualidade, e para mantê-los, os trabalhos são s
baseados em filosofia e metodologia próprias, que orientam os serviços de todos os funcionários.
1 – os barris devem permanecer na câmara fria 5 a 8° C ( ou seja o barril de estar ge
2 – os copos deverão estar gelados. Para isto manter água com gelo nos copos da ba
3 – o chopeiro deverá encher a tulipa inclinando-a a 45º, encostando o bico da chopeir
(este procedimento deve ser feito para expulsar o oxigênio do copo)
4 – após colocar o chopp na tulipa, este deverá ser colocado alguns segundos sobre a
seguida feito a cremagem.
5 – o creme deve ser colocado na tulipa, derramando-se um pouco para eliminar as bo
colarinho.
6 – o colarinho deverá ter 3 cm (2 dedos de altura), pois é esta espessura que protegechopp.
7 – com este procedimento, o chopp não fica amargo, com aquele efeito “sonrisal”. (O
subindo no líquido)
8 – Assim, o chopp sai a 0º C da chopeira e quando entra no copo (que está a uns 4º
Que é a temperatura ideal para apreciar seu paladar.
9 – lembre-se chopp congelado é igual cerveja congelada, fico “choco”.
A QUALIDADE DO CHOPP
-
8/17/2019 10_Danilo - Fungos e Bacterias
11/11
Confidencial
A Ilha do Chopp fica localizadDo Novoshopping – Ribeirã
Venha saborear um chopp com qualidade!