酱油产品质量监督抽查检情分析 104酱油008

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№：104 酱油 008

2010 年第四季度酱油产品质量监督抽查检情分析报告

◆酱油产品行业概况

“民以食为天、食以味为先”，这句古语充分说明了调味品的重要地位，而“五味

调和，百菜乃香”，在数以百计的调味品中，又以油盐酱醋糖为主角。其中，酱油作为

我国传统的调味品，生产历史悠久，在日常生活中几乎必不可少。随着人民生活水平的

提高、生活节奏加快以及食品工业的蓬勃发展，包括酱油在内的调味品市场欣欣向荣，

不断推陈出新。在新的时代背景下，21世纪的食品产业需要解决的关键问题是产品的“安

全”和“安心”，而与酱油相关的食品安全事件也开始不断提醒人们来关注这一熟悉而

又陌生的传统食品。

现今世界酱油年产量约为 900万吨，其中中国大陆 500万吨，日本 140万吨，其它

亚洲国家和地区 260万吨。海天调味食品公司作为全国最大的酱油企业年产 50万多吨，

而日本龟甲万年产 40 多万吨。现在国际市场日本酱油仍唱主角，韩国、台湾酱油销量

逐渐在接近日本酱油，而大陆酱油近几年也正奋起直追，销量节节上升，势头可喜，有

希望在不久的将来超过日本、韩国和台湾。近五年中国内地出口西方的酱油，估计每年

在 30000吨以上。

我国的酱油市场产品质量良莠不齐，卫生水平差距太大，酱油行业鱼龙混杂。酱油

行业似乎人人可以做，但真正做好非常不容易。随着我国市场经济的逐步成熟与完善，

市场竞争势必进一步激烈，而这种竞争最终都会归于品牌的竞争，产品的质量、公司的

信誉，都将靠品牌来体现。酱油也是一种习惯性消费品，消费者一旦适应了某种品牌口

味的酱油，以后就会发生连续购买的行为。众口难调，每种酱油都有生存的空间，南酸

北辣，东甜西咸，口味差异大，而且消费者的口味也时常发生变化。另外各地消费水平

不均，高中低档各有所爱，巨大销量规模的产品，不易形成。生产企业可实行多品种的

战略，以抓住尽可能多的顾客。国产酱油最终将形成由几大强势品牌主导市场，另外几

家略作补充的格局，形象地说是一棵大树，底下几棵小草。在这个过程中，大多数地方

性小酱油厂将在市场竞争中自然淘汰，竞争也将使全行业整体实力得到增强，从而形成

产业集团。目前我国酱油大厂多集中在南方，市场现呈现三分天下的格局，即：以广东

海天、美味鲜、味世达（亨氏）、珠江桥、致美斋为主的粤产酱油；以（香港）李锦记、

（香港）加加、山东欣和、昆山统万、石家庄统万珍极、上海淘大（日本味之素）、和

田宽（日本味滋康）、雀巢美极为主的外资或合资酱油；以北京金狮、天津天立、杭州

湖羊、福州民天、哈尔滨正阳河等区域性酱油为主的地产酱油。这几大品牌之所以在激

烈的市场竞争中立于不败之地，与它们强烈的质量意识和品牌意识有很大关系。

我国酱油从上世纪七十年代开始，逐渐呈现同质化和低质化的趋势，据 2010 年业

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内统计，国内市场销售酱油 80%是采用速酿工艺生产的，而所有酱油中，等级最低的三

级酱油占了总产量的 80%，这造成了酱油企业之间低质低价的竞争，再加上 2000年国家

政策对配制酱油的放开以及不法分子利用毛发、皮革加工的动物水解蛋白冒充酱油，更

使这种竞争愈演愈烈，低效益的竞争已经成为阻碍酱油行业健康发展的突出问题，也是

目前行业中大多数中小企业生存困难的主要原因之一。

◆国内酱油生产的典型工艺

我国酱油分为酿造酱油（GB18186）、配制酱油（SB10336）两类，又可分为烹调酱

油和餐桌酱油，二者生产工艺、感官性状、化学成分、食用范围均有所不同。

酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具

有特殊色、香、味的液体调味品。其工艺流程为：

大豆或豆粕、小麦或麸皮→原料预处理→蒸煮（焙炒）→冷却→接种→通风培养→成曲

→制醅/醪（加入食盐水）→发酵→酱醅/醪成熟→浸泡过滤（并淋油）/压榨→生酱油

→配兑→灭菌→成品酱油

目前我国酿造酱油的生产工艺主要分为 2大类，即高盐稀态工艺和低盐固态工艺，

高盐稀态工艺包括传统酿造工艺、日式高稀工艺、固稀工艺等。现在，仍然在沿用传统

酿造工艺的企业已经不多，其中大多数都是有着悠久历史的“中华老字号”企业，生产

的产品多是工艺特点突出、产品风格鲜明的名特酱油，品质上要明显优于低盐固态工艺

产品，各类典型工艺如下：

1、高盐稀态工艺

①广东、杭州传统生抽工艺

特点：全程稀醪发酵；稀发酵阶段采用日晒夜露的方式进行开放式常温发酵，发酵过程

中耐盐乳酸菌、酵母菌等自然菌也参与发酵，在日照时间长、平均温度高的广东省被广

泛采用。

典型品牌：海天、李锦记

②绍兴母子酱油工艺

大豆 浸渍 蒸煮 冷却 混合制曲 成曲 常温稀态发酵（日晒、夜露）3-6个月 面粉（生）、种曲 食盐、水

浸出 生抽

面粉 搅拌 面糕（糕衣）不规则的小颗粒 冷却 接种 制曲 出曲（酱子） 水 天然发酵酱油 菌种

晒曲（晒酱子） 拌曲发酵（日晒捣酱） 压榨 母子酱油 酱渣

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特点：用酿造酱油代替食盐水进行发酵，成品浓度较高。

典型品牌：至味、咸亨

③福建琯头酱油传统工艺

特点：酱醅固态发酵；成曲（黄豆或黑豆制曲）拌盐水发酵为前发酵（浓醪固态发酵），

成熟的酱醅（先酿制豆豉）放出豉油后再将豉油反复晒炼为后发酵，后发酵中豉油和酱

渣是分离进行的。

④日本浓口酱油酿造工艺（日式高盐稀态典型工艺）

特点：采用多菌种（多种曲霉菌、耐盐酵母菌、乳酸菌），先采用低温发酵（15℃以下）

1 个月，再采用常温发酵 5 个月的高盐稀态发酵过程，原料配比、基质浓度、发酵温度

和 PH值、食盐浓度、搅拌次数的工序控制严格而精确，在原料蒸煮、小麦焙炒、制曲、

制醪发酵、压榨过滤、灌装等工序均可采用自动化程度较高的机械设备，因此浓口酱油

品质稳定，产量较高。另外，浓口酱油人工添加酵母菌和乳酸菌，发酵反应方向较为统

一，乙醇含量较其他酱油要高，由于酵母菌的代谢还会产生一些如 4-EG、HEMF 之类的

挥发性香气成分，因此，浓口的酱油的酱香和酯香非常突出。

典型品牌：龟甲万、和田宽、珍极

⑤固稀发酵工艺

特点：实际上是为缩短发酵周期而在高盐稀态工艺基础改良出的新工艺，即大豆蒸煮后

和焙炒的小麦混合制曲，成曲与食盐水混合先进行 20到 30天的低盐固态发酵，再加入

浓盐水成稀醪，继续进行 3-4个月的高盐稀态发酵。

典型品牌：红钟、机轮

2、低盐固态工艺

尽管高盐稀态代表着酱油生产工艺的最高水平，但国内市场占主导的仍然是低盐固

态工艺生产的，低盐固态工艺以低盐固态浸出工艺和低盐固态淋浇工艺为主，与高盐稀

态工艺相比，低盐固态酱油在风味上明显不如传统工艺酱油，这主要是由于：低盐固态

工艺以高温发酵为基础，为缩短发酵期，必须将发酵温度提高到 45-50℃的水平，固态

无盐发酵甚至要达到 60℃，在高温条件下，蛋白酶和淀粉酶的催化作用加速，但也失效

更快，耐盐乳酸菌、乳酸菌在这么高的温度下也无法生存，因此产生香气成分的物质条

大豆（黄） 浸泡 蒸煮 冷却 制曲 出曲 洗曲（洗豉） 二次发霉

放盐 菌种

腌豉 成熟酱醅（发酵 3 个月） 放油 底油（豉油） 反复晒炼（每 1-2 个月）

豉油炼膏（豉油膏）

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件没有了，产品风味差就是必然的结果，以下是工艺流程图：

3、配制酱油

配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成

的液体调味品。工艺流程是：

豆粕、盐酸、水→加热水解→纯碱中和→过滤成头汁→过滤成二汁→二渣加热水→

过滤成三汁→脱臭→除杂→配制→酸水解植物蛋白调味液成品

酿造酱油 + 酸水解植物蛋白调味液 → 配制 → 灭菌 → 成品配制酱油

酿造酱油工艺复杂，时间长，成本高，但安全性较好；配制酱油工艺简单，时间短，

产量大，成本低，但容易在加工过程中产生有毒有害物质，安全性较差。

◆我省酱油生产行业状况

我省酱油行业近两年发展缓慢，受 2008 年金融危机以及今年原材料价格大幅度上

涨等不利因素影响，湖羊、海螺等大中型酱油企业尽管生产比较正常，但产量和利润并

没有明显增长。而小型企业不但受到经济大环境的影响，还要承受来自海天、厨邦、味

事达等强势品牌的压力，再加上产品单一、品质不稳定等不足，近两年生产销售总量明

显下滑，无法承受压力被迫停产的情况时有发生。我省是全国范围酱油生产历史最为悠

久的省份之一，已经有约 500年的历史，行业发展至今，大中型企业装备条件和技术水

平有了较大提高，品牌优势也逐步显现，产品质量已经较为稳定，品种也十分丰富，但

比较国内如海天、致美斋、珍极等知名品牌而言，省内企业还是存在品牌弱、技术低、

观念旧等老问题，没有明显改观。

截至 2010年 9月，省内获得生产许可证企业共计 94家，主要分布在绍兴、杭州、

金华、温州等地区，这四地企业数占总企业数的 52.1%，其余地区酱油企业少而散。具

体如下图：

大豆 破碎 润水 蒸料 冷却 通风制曲 成曲 发酵 成熟酱醅 浸淋

盐水 麸皮 种曲 盐水 二淋油 一次酱渣

生酱油 加热灭菌 配兑 澄清 成品 热水、三淋油 二次酱渣 热水

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2010 年抽查的 81 家企业基本可以代表我省酱油行业的基本情况，全部受检企业均

能生产酿造酱油，以高盐稀态工艺居多，低盐固态次之，未抽到配制酱油，但这并不代

表我省酱油企业不生产配制酱油，相反，通过我们历年的抽样走访调查，估计有 70%以

上的企业在生产配制酱油，之所以未抽到配制酱油，我们分析主要是企业为规避抽查风

险，有意回避抽取配制酱油而造成的。抽取的 81 批酿造酱油中，三级酱油占了绝大多

数，只有少数中型企业产品是一级或特级。81 家企业中，酱油年销售收入在 3000 万元

以上的中型企业只有 1家，其余全部是 8 -2800万元不等的小型企业或不以酱油为主要

产品的大中型企业。通过以上数据可以清晰反映我省酱油行业“产业规模小、产品档次

低”的特点。

◆2006-2010年我省酱油抽检结果统计分析

一、2010 年四季度全省酱油监督抽查统计分析

1、抽样情况

依据浙江省质量技术监督局《关于下达 2010 年第四季度全省产品质量监督抽查计

划的通知》(浙质监发[2010]202号)的要求和计划，各承检机构对全省除台州以外的 10

个地市的酱油获证生产企业进行了监督抽查。本次共监督抽查了 81家企业生产的 81批

次酱油产品，受检酱油企业分布图如下：

2010 年全省第四季度酱油监督抽查企业分布图

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按照现有实际获证的 94家酱油企业统计，本次抽查的总覆盖率为 86.2%，未抽到样

本的主要原因是企业无法承受成本压力或设备检修暂时停产，以下是各地市抽查企业覆

盖率分布表：

地市 获证酱油企业数 实际抽查酱油企业数 抽查覆盖率

杭州 15 12 80%

宁波 7 7 100%

温州 10 8 80%

湖州 5 5 100%

嘉兴 7 7 100%

绍兴 21 21 100%

金华 14 13 92.9%

衢州 4 4 100%

舟山 2 1 50%

台州 4 0 0%

丽水 6 3 50%

总计 94 81 86.2%

2、检验情况

按照 GZ14620101酱油 100-2009《浙江省酱油产品质量监督检查评价规则》及 GB

18186-2000《酿造酱油》、GB 2717-2003《酱油卫生标准》、GB 2760-2010《食品添加剂

使用卫生标准》、GB 7718-2004《预包装食品标签通则》，对酱油中的感官、可溶性无盐

固形物、全氮、氨基酸态氮、总酸、铵盐、铅、总砷、苯甲酸、山梨酸、黄曲霉毒素 B1、

菌落总数、大肠菌群、致病菌、标签 15 项指标进行了检验。

经过检验，此次抽查全省总体合格率为 95.06%，综合合格率为 99.55%，与 2009 年

的 95.40%和 99.39%基本持平，说明酱油不合格情况的比例和规模企业分布基本没有发

生变化，以下是详表：

2010 年四季度酱油产品全省监督抽查合格率统计表

受检企业

数

受检批次

数

受检产品

销售收入

（万元）

合格批次

合格产品

销售收入

（万元）

批次

合格率

%

综合

合格率

%

81 81 21160.4 77 21064.4 95.06 99.55

以下从不同角度对今年的数据进行分析：

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①� 按照地区统计

地区 受检

企业数

受检

批次数

受检产

品销售

收入

（万元）

合格批

次

合格产

品销售

收入

（万元）

批次

合格率

%

综合

合格率

%

杭州 12 12 2210 11 2147 91.7 97.2

宁波 7 7 3631.8 7 3631.8 100 100

温州 8 8 2669 7 2666 87.5 99.9

湖州 5 5 1260 4 1250 80 99.2

嘉兴 7 7 2407 7 2407 100 100

绍兴 21 21 6634.6 21 6634.6 100 100

金华 13 13 828 12 808 92.3 97.6

衢州 4 4 360 4 360 100 100

舟山 1 1 10 1 10 100 100

台州 0 0 0 0 0 / /

丽水 3 3 1150 3 1150 100 100

从今年的抽查情况来看，酱油总体合格率和综合合格率仍维持在较高水平，各地区

结果数据同 2009年数据比较（台州地区今年未抽查，不参与统计）来看：

A、 宁波、嘉兴、绍兴、舟山、丽水五个地市的 2009年、2010年连续两年批次合格率

和综合合格率维持在 100%的水平，其中以绍兴地区的企业产品质量状况最为稳定，

抽查样本量远多于其他地市，能够保持这样的水平实属不易。

B、 杭州地区批次合格率为 91.7%，比 2009年下降 8.7%；综合合格率为 97.2%，比 2009

年下降 2.8%；但需要强调的是，这样的下降状况并非由实物质量造成，而是由于标

签不规范的原因。

C、 温州地区批次合格率为 87.5%，同 2009年一样；综合合格率由于不合格企业酱油销

售收入的不同而略有上升，上升 0.2%。

D、 湖州地区批次合格率为 80%，比 2009年下降 20%；由于不合格企业规模较小，其酱

油销售收入占湖州地区抽取企业酱油总销售收入的比重非常小，因此综合合格率下

降不明显，下降 0.8%。

E、 金华地区批次合格率为 92.3%，比 2009年下降 7.7%；综合合格率为 97.6%，综合合

格率下降 2.3%，造成综合合格率下降较为明显的原因是金华地区没有酱油产量较大

的企业，即便是当地规模最大的浙江金华海螺调味品有限公司，酱油年销售收入也

仅 450万元，因此一旦出现不合格情况就会造成合格率的明显波动。

F、 衢州地区今年的抽查情况较好，批次合格率和综合合格率均为 100%，比 2009年分

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别大幅度上升 40%和 46.3%，合格率大幅度上升的原因同金华地区较为类似，同时

2009年衢州地区发现的不合格情况也是标签不规范，而并非实物质量。

②按照经济类型统计

经济类

型

受检

企业数

受检

批次数

受检产

品销售

收入

（万元）

合格批

次

合格产

品销售

收入

（万元）

批次

合格率

%

综合

合格率

%

私营 53 53 8769.3 50 8676.3 94.3 98.9

股份 24 24 10416.1 23 10413.1 95.8 100

集体 2 2 50 2 50 100 100

国有 1 1 25 1 25 100 100

三资 1 1 1900 1 1900 100 100

从经济类型角度来看：

A、 国有、集体、三资企业的 2009年、2010年连续两年批次合格率和综合合格率维持

在 100%的水平，不合格情况与 2009年也极为类似，全部集中在私营和股份制企业内。

B、 股份制企业批次合格率 95.8%，比 2009年的 96.6%略有下降，主要两年抽查该经济

类型企业数有关；综合合格率 100%，比 2009年的 99.7%反而略有上升，主要是今年

不合格企业酱油销售收入占该经济类型企业酱油总销售收入比重远低于去年，占今

年酱油总收入的比重也非常之低。

C、 私营企业抽查企业抽取样本数和不合格样本数与 2009年基本一致，因此批次合格率

和综合合格率几乎相同。

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③按照企业规模

企业规

模

受检

企业数

受检

批次数

受检产

品销售

收入

（万元）

合格批

次

合格产

品销售

收入

（万元）

批次

合格率

%

综合

合格率

%

中型 1 1 4704 1 4704 100 100

小型 80 80 16456.4 76 16360.4 95.0 99.42

由于我省酱油企业几乎都是小型企业，总产量较大的中型企业中，酱油产量大的企

业也实在是屈指可数，因此不合格的情况同 2009年抽查完全一样，全部集中在小型企

业中，批次合格率和综合合格率无明显变化。

④按照工艺类型统计

工艺类型 受检

企业数

受检

批次数

受检产

品销售

收入

（万元）

合格批

次

合格产

品销售

收入

（万元）

批次

合格率

%

综合

合格率

%

高盐稀态 54 54 17356.4 54 17356.4 100 100

低盐固态 27 27 3804 23 3708 85.2 97.5

⑤按照产品等级

产品等

级

受检

企业数

受检

批次数

受检产

品销售

收入

（万元）

合格批

次

合格产

品销售

收入

（万元）

批次

合格率

%

综合

合格率

%

特级 1 1 4704 1 4704 100 100

一级 5 5 2061 5 2061 100 100

二级 5 5 440 5 440 100 100

三级 70 70 13955.4 66 13859.4 94.3 97.4

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以上两数据表中，不合格情况高度集中，全部出现在低盐固态工艺的三级酱油上，

充分说明了不合格企业的工艺控制上存在明显不足，浦江县浦东调味品厂 2007、2010

年两年都是由于品质指标不达标造成不合格就能充分说明这个问题。

3、不合格项目统计

本次共监督抽查的 81家企业 81批次酱油产品，不合格 4批次，共涉及 5 个不合格

项目。不合格的项目有：标签、全氮、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、菌落总数，项

次合格率统计如下表：

序号 不合格项目 检验项次 不合格项次 项次合格率

%

1 标签 81 1 98.8

2 全氮 81 1 98.8

3 氨基酸态氮 81 1 98.8

4 可溶性无盐固形物 81 1 98.8

5 菌落总数 81 1 98.8

按照检验项目类型统计项次合格率如下：

检验项目类型 检验项次 不合格项次 项次合格率

% 不合格项目

品质指标

（感官、可溶性无盐固形

物、全氮、氨基酸态氮、

总酸、铵盐）

482 3 99.4

可溶性无盐

固形物、全

氮、氨基酸态

氮

污染物指标

（铅、砷、黄曲霉毒素 B1） 243 0 100 /

食品添加剂指标

（苯甲酸、山梨酸） 162 0 100 /

微生物指标

（菌落总数、大肠菌群、

致病菌）

166 1 99.4 菌落总数

非实物质量性指标

（标签） 76 1 98.7 标签

总计 1129 5 99.6

按照地区分布统计如下：

地区 不合格批次 不合格项目

杭州 1 标签

温州 1 菌落总数

湖州 1 可溶性无盐固形物

金华 1 全氮、氨基酸态氮

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从以上数据统计可以看出，不合格项目主要集中在品质指标、微生物指标和非实物

质量性指标上；而食品添加剂指标和污染物指标继续维持良好态势，2008、2009、2010

年连续三年未发现这两类指标存在不合格情况。

二、2006-2010 年全省酱油监督抽查统计分析

1、抽查结果统计比较

2006年到 2010年的五年时间里，我省在监督抽查任务共抽取 450家生产的 450批

酱油产品，其中 31批产品不合格，总批次合格率为 93.11%，总综合合格率为 97.11%，

具体如下表：

抽查年

度

受检

企业数

受检

批次数

受检产

品销售

收入

（万元）

合格批

次

合格产

品销售

收入

（万元）

批次

合格率

%

综合

合格率

%

2006年 113 113 14777.6 104 14102 92.04 95.43

2007年 86 86 8239.4 77 7244.9 89.53 87.93

2008年 83 83 17302.6 78 16862.5 93.98 97.46

2009年 87 87 18885.5 83 18770.5 95.4 99.39

2010年 81 81 21160.4 77 21064.4 95.06 99.55

总计 450 450 80365.5 419 78044.3 93.11 97.11

从以上表格可以看出，除 2007年酱油抽查批次合格率和综合合格率明显下降以外，

2008-2010年酱油质量状况呈现稳中有升的态势，具体见下图：

以下将从不同角度对 5年来酱油产品监督抽查的数据进行统计分析：

① 按照抽查地区统计

酱油产品质量监督抽查检情分析 104酱油008

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抽查

地区

2006年 2007年 2008年 2009年 2010年

批次

合格

率,%

综合

合格

率，%

批次

合格

率,%

综合

合格

率，%

批次

合格

率,%

综合

合格

率，%

批次

合格

率,%

综合

合格

率，%

批次

合格

率,%

综合

合格

率，%

杭州 91.7 95.4 90.9 63.0 83.3 94.5 100 100 91.7 97.2

宁波 100 100 87.5 87.7 100 100 100 100 100 100

温州 84.6 98.1 87.5 97.5 100 100 87.5 99.7 87.5 99.9

湖州 100 100 100 100 100 100 100 100 80 99.2

嘉兴 83.3 95.6 85.7 89.7 100 100 100 100 100 100

绍兴 100 100 94.1 93.4 95.0 100 100 100 100 100

金华 91.7 90.7 92.3 95.9 90.0 92.7 100 100 92.3 97.6

衢州 80.0 71.4 50.0 39.0 100 100 60.0 53.7 100 100

舟山 66.7 97.5 100 100 100 100 100 100 100 100

台州 100 100 100 100 100 100 83.3 98.2 / /

丽水 100 100 100 100 66.7 85.7 100 100 100 100

从以上图表可以清晰的看出，温州、湖州、舟山、台州四个地区的综合合格率最为

稳定，其中温州、舟山近两年抽查批次合格率持平，湖州批次合格率有所下降，台州 2009

酱油产品质量监督抽查检情分析 104酱油008

- 193 -

年比 2008年有所下降。

杭州、嘉兴、绍兴、金华、丽水五地综合合格率和批次合格率走势相近，均在 2008

年有大幅度下降，其中杭州、丽水两地下降最为明显，2009五地均出现不同程度的回升，

2010年同 2009年相比，基本保持稳定。

宁波地区综合合格率和批次合格率在 2007年出现较大幅度的下降，2008又明显回

升，2008-2010年的三年一直保持在 100%的水平。

衢州地区酱油质量非常不稳定，五年时间里综合合格率和批次合格率波动非常剧

烈，2007年比 2006年大幅度下降，尽管 2008年出现明显回升，但 2009年再次出现深

度下降，2010年有所回升，但同 2008年同期相比，总体呈现下降态势。波动剧烈的原

因有两点：①衢州地区酱油企业仅 4家，而且酱油产量、产值都相差不多，因此一旦出

现不合格即会引起合格率大幅度变化；②占据衢州地区半壁江山的衢州市衢江区全旺酱

油厂和龙游县索玛食品厂 2006-2007连续两年均抽查不合格，使衢州地区酱油合格率连

续两年始终徘徊在低位。

② 按照受检企业经济类型统计

受检

企业

经济

类型

2006年 2007年 2008年 2009年 2010年

批次

合格

率,%

综合

合格

率，%

批次

合格

率,%

综合

合格

率，%

批次

合格

率,%

综合

合格

率，%

批次

合格

率,%

综合

合格

率，%

批次

合格

率,%

综合

合格

率，%

三资 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

股份 85.7 94.7 94.1 91.5 96.0 98.1 96.6 99.7 95.8 100

国有 100 100 0 0 100 100 100 100 100 100

集体 100 100 100 100 / / 100 100 100 100

私营 96.3 96.9 87.2 82.5 92.6 93.0 94.2 98.5 94.3 98.9

酱油产品质量监督抽查检情分析 104酱油008

- 194 -

从以上图表可以看出，三资和集体企业酱油产品质量最为稳定，其中三资企业连续

5年抽查合格率为 100%，集体企业除 2008年未抽查到以外，其余四年也均保持在 100%

的水平，这充分反应了严格管理、规范生产在品质保障中所起到的重要作用，三资企业

就是最典型的例子；另外集体企业的体制也决定了其生产模式，根据我们抽样实地调查

的情况来看，集体企业人员结构老化较为严重，但职业道德仍保持较好，不追求产销量，

能够较为踏实的依据传统工艺进行规范生产。

股份制企业和私营企业酱油产品质量走势相似，均在 2007年出现不同幅度的滑坡，

从 2008年开始好转，近三年呈现稳定态势，其中股份制企业略微下降，私营企业略有

上涨。

③ 按照受检企业规模统计

受检

企业

规模

2006年 2007年 2008年 2009年 2010年

批次

合格

率,%

综合

合格

率，%

批次

合格

率,%

综合

合格

率，%

批次

合格

率,%

综合

合格

率，%

批次

合格

率,%

综合

合格

率，%

批次

合格

率,%

综合

合格

率，%

小型 91.6 93.8 89.2 87.1 93.7 95.8 95.3 99.1 95.0 99.5

中型 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

酱油产品质量监督抽查检情分析 104酱油008

- 195 -

以上图表清楚的反映出，中型企业酱油产品的合格率是非常稳定的，连续 5年抽查

未发现不合格情况；不合格情况全部集中在小型企业，小型企业酱油批次合格率和综合

合格率 2007 年较 2006年大幅度下降，此后 2008 年、2009 年连续两年明显上升，2010

年保持稳定，说明小型企业酱油质量确实更加稳定了。

④ 按照抽取样本工艺类型统计

抽取样品

工艺类型

2006年 2007年 2008年 2009年 2010年

批次合格率,% 批次合格率,% 批次合格率,% 批次合格率,% 批次合格率,%

高盐稀态 89.8 85.7 98 96.6 100

低盐固态 94.4 94.6 90.9 93.1 85.2

如以上图表所示，占据多数的高盐稀态工艺产品批次合格率除 2007年略有下滑外，

2008-2010年稳步上升；低盐固态工艺的产品由于发酵期短，在品质指标上较容易出现

不达标，近五年合格率呈现下降态势。

⑤ 按照抽取产品质量等级统计

抽取产品

质量等级

2006年 2007年 2008年 2009年 2010年

批次合格率,% 批次合格率,% 批次合格率,% 批次合格率,% 批次合格率,%

酱油产品质量监督抽查检情分析 104酱油008

- 196 -

特级 / / / / 100

一级 100 50 100 50 100

二级 100 66.7 100 100 100

三级 91.2 91.0 94.5 96.1 94.3

特级酱油仅 2010年抽到，其余年份均未抽到，因此没有可比性。

如以上图表所示，占据酱油样品绝大多数的三级品合格率表现还是相当稳定的，近

五年一直稳定在 94%附近；反倒是品质要求更高的一级品合格率波动较大，当然这与一

级品抽取批次数少有直接联系，但从侧面也能反映出，部分小型企业生产的高等级酱油

仍不够稳定，也可能存在以低等级产品冒充高等级产品销售的可能。二级品除 2007年

大幅度下降以外，其余年份均保持全部合格。

2、抽查发现主要不合格项目

2006年到 2010年的五年时间里，酱油抽查发现的不合格项目主要有标签、全氮、

氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、总酸、铵盐、菌落总数、苯甲酸、总砷九个项目上，

具体分布如下表：

抽查

年度

不合格

批次

不合格项目及其项次

品质指标

污染

物

指标

食品添

加剂指

标

微生物指

标

非实物质

量性指标

2006年 9

氨基酸态氮 4、铵

盐 3、全氮 3、可

溶性无盐固形物

2

/ / 菌落总数

1 标签 1

2007年 9

氨基酸态氮 2、铵

盐 1、全氮 1、总

酸 2

总砷 1 苯甲酸4 菌落总数

1 标签 2

2008年 5 可溶性无盐固形

物 1、全氮 1 / / 标签 3

酱油产品质量监督抽查检情分析 104酱油008

- 197 -

抽查

年度

不合格

批次

不合格项目及其项次

品质指标

污染

物

指标

食品添

加剂指

标

微生物指

标

非实物质

量性指标

2009年 4 全氮 1、可溶性无

盐固形物 1 / /

菌落总数

1 标签 2

2010年 4

氨基酸态氮 1、铵

盐 1、全氮 2、可

溶性无盐固形物

1

/ / 菌落总数

1 标签 1

由以上图表可见，个别产品品质指标不达标仍然是酱油的主要问题所在；标签问题

年年都存在，但有减少的趋势；除 2008年未发现有酱油微生物项目不合格外，其余四

年都存在菌落总数超标的问题；除 2007年发现 4批次产品苯甲酸超标外，其余年份均

未发现防腐剂超标的问题；2007年发现 1批产品总砷超标，应该是随意滥用添加物的个

例，不具代表性，其他年份均未发现产品存在类似污染物超标问题。

3、不合格形成原因分析

A、微观分析

①品质指标

铵盐项目是考核发酵工艺、酸水解植物蛋白液、焦糖色质量优劣的重要依据。酱油

的铵盐来源于三个方面，其一是发酵过程中，蛋白质异常发酵形成腐败，此时生成的氨

基酸会继续降解，发生脱氨基或脱羧基反应，这种过度发酵会导致酱油中游离氨和铵盐

增加，产生异味。其二是由焦糖色等着色剂带入的铵盐；其三是制曲工艺控制不当造成

铵盐与氨基酸态氮比值过高；酱油酿造工艺一般分为原料处理，制曲，酱醅发酵和浸泡

淋油四个过程，制曲是一个关键性的工序，酱油行业有句术语“一曲、二酱、三淋油”，

把制曲放在第一位，证明了它的重要性，一部分生产企业正是由于未做好制曲这一步，

杂菌生长过多，使酱油中游离氨过高，而氨基酸态氮含量降低，导致铵盐、氨基酸态氮

酱油产品质量监督抽查检情分析 104酱油008

- 198 -

两项目达不到标准要求。 当然，也有一小部分生产者为降低生产成本，低价

倾销，使用劣质食盐、焦糖色、酸水解液调制成伪劣酱油，此类酱油氨基酸态氮极低，

铵盐与氨基酸态氮的比值自然超过 30%。更恶劣的是，我们曾在以往的抽样中了解到个

别生产劣质酱油的企业为了提高氨基酸态氮的含量故意加入铵盐（化肥），对消费者的

身体健康造成了极大威胁。体内过高的铵盐会对人体产生毒副作用，影响肝、肾功能，

增加人患癌的风险，并能诱发心脏病。

氨基酸态氮是酱油的特征性指标之一，指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。它代

表了酱油中氨基酸含量的高低。氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。氨

基酸态氮含量不高主要跟是企业选择原料品质不佳（主要是原料进厂时，企业缺少对原

料蛋白质、淀粉质等关键指标的检测评价）及生产工艺控制（制曲原料润水量，制曲过

程中的温湿度、通风和翻曲频次，发酵温度等）不合理有直接关系。另外，少数生产企

业为了降低产品的销售价格而不惜牺牲产品的质量，使用劣质原料。更有甚者为了使生

产的劣质酱油合法化，在企业标准中制定了低于国家强制性标准要求的氨基酸态氮指

标。

可溶性无盐固形物指的是酱油中除水、食盐、不溶性物质外的其他物质的含量，主

要是蛋白质、氨基酸、肽、糖类、有机酸等物质，是影响风味的重要指标。全氮是表示

酱油中蛋白质、氨基酸、肽含量的高低，是影响产品风味的指标，不属于强制性指标。

由于上述两项目在生产工艺中具有连续性，因此导致这两个项目不合格的主要原因也基

本一致，都是因为原料中蛋白质和淀粉质含量不足、原料喂料数量不够或原料蒸煮不充

分造成的，当然食盐用量和发酵温度控制不当也会造成可溶性无盐固形物和全氮项目不

达标,2006-2010年抽查发现的 7批全氮不合格的产品中就有 4批可溶性无盐固形物同时

不合格。

总酸是衡量烹调酱油感官的辅助性指标，不合格的主要原因是发酵和贮存期间，环

境卫生条件达不到要求或生产卫生质量控制不规范所致。总酸过高会使口味变差，影响

产品品质。

②微生物指标

菌落总数超标尽管在所有不合格情况中所占比重不大，但出现频率较高，5年抽查

中有 4年发现各有 1批次样品存在该类问题，菌落总数超标的原因有两种，一是灭菌不

彻底或灌装污染；二是内包装密封不严或包装材质差造成渗漏引起的外界细菌污染，这

种情况在袋装酱油中较为常见。

③食品添加剂指标

苯甲酸、山梨酸是酱油中常用的防腐剂之一，导致酱油中苯甲酸超标的主要原因是

企业为确保产品在保质期内不出霉花、不变质，而过量添加防腐剂。国家标准中允许使

用苯甲酸、山梨酸不超高 1g/kg。这次检验发现的个别酱油添加苯甲酸超标，主要原因

酱油产品质量监督抽查检情分析 104酱油008

- 199 -

就是生产厂家为了延长产品的保质期，滥用食品添加剂。当然，一些企业由于不按照自

身产品实际，没有对添加剂进行准确计量添加，单纯凭经验手工添加防腐剂，也是造成

防腐剂超标的主要原因之一。苯甲酸超标的情况仅在 2007年检出较多，2008-2010年连

续三年未发现有类似不合格情况，说明企业已逐渐重视对食品添加剂的合理使用，用量

更为精确。

④污染物指标

2007年抽查发现衢州市衢江区全旺酱油厂生产的瓶装老抽王总酸、铵盐、总砷、苯

甲酸四项目不合格，据此分析，该企业存在加工卫生条件恶劣、使用劣质原料、使用含

氮物质提高总氮的嫌疑，再使用过量的防腐剂掩盖产品品质，总砷超标最主要的原因应

该是使用禁用的高氮物质，甚至可能是非食品添加物。

⑥ 非实物质量性指标

标签不规范问题是食品行业的老大难问题，在传统食品行业尤为突出，5年连续抽

查均发现标签不规范问题也证明了这种现状，酱油标签项目不合格的主要原因是少数一

部分生产企业标准意识淡薄，不注重标签的规范性，在标签上未标注或未按照规范标出

产品种类（是酿造酱油、配制酱油）、酱油用途范围（是烹调酱油还是佐餐酱油）、生产

工艺（是高盐稀态还是低盐固态）、生产企业地址联系方式等必须标注的内容，尤其突

出的是，在配料表中未标注出添加防腐剂具体名称的现象较为普遍。

B、宏观和管理分析

近五年，我省酱油质量总体呈现稳中有升态势，形成这种态势既有外部原因，也存

在一定的内部原因：

外部原因：

Ⅰ 酱油属于基础消费品，行业成熟，企业相互竞争非常激烈，主流市场已被国内如海

天之类的大型企业占去大半，迫使占据企业数最多的中小企业只能在相同层次的市场上

展开低质低价的近身肉搏，所能获得利润空间非常小，缺乏强化管理的充裕资本和再投

入提高产品档次的本钱。近几年，国内大宗商品价格飞速上涨，作为酱油的主要原料，

豆类的价格也是一路飙升，大大加重了酱油生产企业的成本压力；再加上销售领域销售

成本的增加，势必迫使销售商尽可能压低进货价格，由此造成的双向压力造成了酱油企

业的生存举步维艰。但这种现状同时也加速了行业重整的脚步，品牌弱、质量差的企业

被淘汰出局，给有一定品牌影响、质量稳定的企业留下了生存空间。2006年全省酱油获

证企业 120余家，到 2010年已有近 30家企业由于不能适应而离开该行业，行业结构得

到了优化。

Ⅱ 食品生产领域的监管逐年在加强，对食品生产全过程安全控制的要求越来越高，促

使企业提高要求。

酱油产品质量监督抽查检情分析 104酱油008

- 200 -

Ⅲ 消费者对酱油品质要求和质量的甄别能力在提高，迫使企业不得不生产出质量更好、

更稳定的产品。

内部原因：

省内酱油企业普遍存在的一些通病：a部分企业负责人管理不够严格，对产品质量

不够重视，尤其是在现今严峻的市场环境下，这种情况尤为突出；b从业人员尤其技术

骨干经验生产意识浓厚，过程控制薄弱，缺乏记录质控参数的习惯，真正出现问题时无

法实现溯源；c小型企业检验环节薄弱，不严格按照检验规程和标准要求认真进行过程

检验和出厂检验。

当然，在现今国家食品相关法律逐步强化、监管日渐严格的大环境下，不少企业负

责人已逐渐意识到了食品安全的严肃性，严把质量和规范生产的意识有所加强，对于生

产过程安全控制、生产人员培训教育、技术改造及新设备的投入要明显强于以往，质量

意识有个一个新的高度。

◆酱油产品存在的质量安全风险因子

1、标准过于粗放引发风险

现行的酿造酱油国标 GB18186和配制酱油行标 SB10336仅在感官要求上有所区分，

其余指标均大致相同，而日常监督抽查中，感官评价仅以专业人员的文字评语为依据，

缺少量化的特征性指标，造成了即便发现有配制酱油冒充酿造酱油的嫌疑也无法断定，

行政执法和监管缺少充分而有力的证据，无法从根本上杜绝掺假行为的发生和蔓延。

2、“毛发酱油”、“合成酱油”

近几年，中央媒体曾多次报道河北等地部分酱油企业利用动物毛发酸水解成的氨基

酸液冒充酱油的事件，但经过多次整治缺屡禁不绝，关键因素背后存在巨大的利益。正

规生产动物水解蛋白可用于多种食品加工，但被禁止用于酱油生产，其目的就是为了防

止不法分子利用未经过无害化处理的动物水解蛋白液掺入或假冒酱油；媒体报道的动物

氨基酸液，是动物毛发或皮革经过工业强酸水解后制成的，没有过滤、去杂等无害化处

理，含有大量的杂环类致癌物，按照法律要求只能进入化工领域，而一些企业昧着良心，

置食品安全法于不顾，大量掺入酱油中，对食用者身心健康造成严重危害。还有一些不

法分子，在完全不具备酱油生产硬件条件的情况，利用水、盐、着色剂、增稠剂甚至是

化工原料直接勾兑成“合成酱油”，这种含有化工原料的酱油对人体危害极大，江西地

区发现的合成酱油就发现含有惊厥剂，非常容易诱发食用者产生癫痫。

3、氯丙醇

氯丙醇形成机理是大豆脂肪在强酸作用下断裂水解而成甘油（丙三醇），而丙三醇

在强酸或高温条件下继续反应，HCL取代醇羟基而生成氯丙醇，以 3-氯-1,2-丙二醇

（3-MCPD）为主。氯丙醇具有肾脏、生殖和遗传毒性，现已成为国际关注的食品安全问

酱油产品质量监督抽查检情分析 104酱油008

- 201 -

题，目前已知的是，由于酿造酱油生产过程不存在强酸高温条件，因此不存在氯丙醇危

害；而酸水解植物蛋白（HVP）以及有酸水解植物蛋白制成的配制酱油中氯丙醇的污染

情况较为严重。目前，仅有部分国家对 HVP和配制酱油中 3-氯-1,2-丙二醇限量做了规

定，我国仅对 HVP中 3-氯-1,2-丙二醇限量做出了要求（不高于 1ppm），但对衍生问题

更为突出的配制酱油未做出限量要求。

2003-2004年，全国污染物监测网对全国几个省份的市面销售酱油进行了氯丙醇含

量的监测，全部 629个样本中，97%的样本检出有 3-氯-1,2-丙二醇，浙江省内抽取的

44个样本全部检出含有 3-氯-1,2-丙二醇，其中检出最大值高达 36ppm。今年 9月份，

我院对全省 78家酱油企业生产 78批酿造酱油进行专项监督抽查，实际共检出 24批酿

造酱油中含有 3-氯-1,2-丙二醇，检出率 30.8%，最高检出量 417ppb，具体分布如下表：

地区 实际抽查样本批次数 3-氯-1,2-丙二醇

检出批次数 检出率 %

杭州 13 6 46.2

宁波 7 1 14.3

温州 9 2 22.2

嘉兴 7 1 14.3

湖州 4 2 50

绍兴 16 5 31.2

金华 9 3 33.3

衢州 3 2 66.7

舟山 2 0 0

台州 4 0 0

丽水 4 1 25

酱油产品质量监督抽查检情分析 104酱油008

- 202 -

由以上数据可以看出，近 1/3的酿造酱油检出 3-氯-1,2-丙二醇，这可以反映两方

面的问题：①不论来源，省内酿造酱油确实存在氯丙醇污染隐患；②从酿造酱油工艺来

说，是不具备产生 3-氯-1,2-丙二醇的条件的，那么 3-氯-1,2-丙二醇最有可能的来源

就是外来添加物，而所有添加物中与酿造酱油形态最为相似的就是配制酱油，换句话说，

检出 3-氯-1,2-丙二醇的 24批酱油都存在掺入部分配制酱油冒充酿造酱油的嫌疑。如果

按照 2008年曾经修订的 GB2717中不大于 20ppb的要求来判定的话，这 24批酱油中的

19批将被判为不合格。

4、黄曲霉毒素

酿造酱油的原料主要是大豆等粮食作物，如存储条件不当，便容易霉变。黄曲霉生

长繁殖最佳温度为 13-25℃，最佳湿度为 70-90%，最佳基质水分含量为 17-18%，因此具

备此种环境条件的南方地区黄曲霉发生率要明显高于北方，尤其是闷热潮湿的梅雨季

节。原料长时间存储、仓库受潮、不及时通风干燥、打扫卫生不彻底都容易造成黄曲霉

大规模繁殖，从而产生黄曲霉毒素，黄曲霉毒素被带入至成品，直接危害食用者的身体

健康。黄曲霉毒素能对人的肝脏产生严重伤害，能够引起肝细胞变性、肝坏死、肝纤维

化、肝癌等病理变化。

5、杂菌污染

酿造酱油制曲、发酵过程中起主要作用的是曲霉菌，其次是细菌和酵母菌。从食品

安全方面来看，现在人工分离纯化的曲霉安全无毒、活力强、适应力极佳，但传统发酵

工序仍处于比较粗放的现状，制曲杂菌多，生产周期长，季节性强，远没有达到产业化

和自动化，发酵最终产品中杂菌很多，是否带毒尚没有系统研究，存在一定的安全隐患。

6、转基因大豆所带来风险

大豆是酱油生产最主要的原料，我国是大豆消费大国，从国外进口大豆占每年大豆

用量的 60%以上，而国外进口我国的大豆几乎全部是转基因大豆，那么转基因大豆尚存

在争议的风险势必会带到酱油中，主要有：①是否产生毒素或增加食品毒素含量；②是

否改变营养成分，有数据表明耐除草剂的转基因大豆中，异黄酮含量要比普通大豆低

12-14%；③是否会引起人体过敏反应；转基因大豆遗传性状已改变，这会影响食用者的

蛋白质构成，使蛋白质成分和浓度发生变化从而产生新的代谢产物，最终可能在人体内

产生新的过敏源；④食用者是否会对某些药物产生抗药性；若转基因大豆中接入抵御抗

生素的基因，那么食用者可能会将这种基因传递给致病菌，从而产生抗药性。因此在风

险尚不可知的情况下，酱油标准应参照植物油标准对标签标识的要求，强制要求使用转

基因大豆生产酱油的企业，在产品标签上明确标识转基因原料字样。

◆酱油未来质量走势预测

依据 2006～2010 年酱油质量走势看，除 2007年有明显下降以外，2008-2010年保

酱油产品质量监督抽查检情分析 104酱油008

- 203 -

持稳步上升趋势。从不合格项目分析，2007年出现的多批产品滥用防腐剂的情况通过长

时间整治已得到了有效遏制，现今主要问题依然集中在品质指标（全氮、氨基酸态氮、

可溶性无盐固形物、铵盐）、微生物指标（菌落总数）和非实物质量性指标（标签），这

些项目企业可通过完善加工工艺和卫生控制进行改进；关注法规及标准的变化及时调

整，完全可避免标签项目不合格。

浙江省酱油行业低质低价竞争的特点非常明显，因此在现有的严峻生存环境下，酱

油势必还要经历一段残酷的淘汰过程，强化监管只是外力，只有省内酱油行业结构调整

基本到位，多数企业能够突破现有困境，自愿提高质量意识和质控水准，实现高质高利

润的目标，酱油质量才能实现明显提升。因此，我们认为我省酱油将在未来 3-5年保持

现有合格率水平，但如果更为严格的国家食品安全标准出台时，合格率可能会出现大幅

度下降再逐步回升的过程。（食品安全标准动态：GB2717《酱油卫生标准》曾于 2008 年

进行修订，当时提出酿造酱油中 3-氯-1,2-丙二醇限量值为 20ppb；近期发布 GB2762《食

品安全国家标准 食品中污染物限量》的征求意见稿也规定了添加酸水解植物蛋白的液

态调味品中 3-氯-1,2-丙二醇限量值为 0.4ppm）

◆酱油质量改进措施与建议

从近 5年浙江省酱油监督抽查结果中发现的问题，结合酱油生产存在的质量安全风

险因子，建议针对酱油生产加工企业和政府监管应做好以下工作：

1、通过不同形式的培训教育及帮扶，促进生产企业不断提高质量意识，牢固树立其自

身是食品安全第一责任人的意识。

2、严格执行采购评价和采购验证制度，重点对原料豆、焦糖色、食盐、内包装物等主

要原辅材料进行索证索票，做好进厂前把关验收工作，尽力避免由原料所带来的污染。

3、结合日常出现的不合格情况，不断优化工艺流程，对于制曲、发酵、杀菌等关键控

制环节，必须及时记录质控参数，作为问题溯源和不断改进的依据。

4、企业检验人员必须按照检验规程及标准要求，规范完成过程检验及出厂检验，发现

质量问题及时启动不合格品处置措施，并做好纠正和预防工作。建议企业所在地市局对

企业检验人员的实验操作技能进行不定期考核，结合生产记录对其日常检验记录进行核

实，督促企业检验人员在具备能力的前提下，自觉履行质量把关职责。

5、建议酱油监督抽查承检技术机构连同行业协会、较大规模企业及大专院校，对有效

区别酿造酱油和配制酱油的特征性指标进行方法研究和数据积累，对日常抽查或风险监

测中发现的风险因子进行总结和归纳，为食品安全国家标准或地方标准的出台和完善奠

定基础。

6、执行例行的监督抽查以外，建议穿插不定期的企业现场检查和风险监测，及时发现、

严厉处理滥用添加物、掺假、以次充好等违法行为，保持产品质量稳定。

酱油产品质量监督抽查检情分析 104酱油008

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◆质量较好较差酱油生产企业名单

部分质量较好企业名单及产品信息

序号 企业名单 产品名称 型号规格 生产日期

1 杭州市食品酿造有限公司 冷餐酱油（酿造

酱油）

450mL/瓶，高盐

稀态，佐餐 2010.8.22

2 温州海螺调味品有限公司 海螺放心酱油 400mL/袋 高盐

稀态 2010.8.28

3 绍兴至味食品有限公司 美味鲜酱油 500ml/瓶 2010.9.10

4 杭州西湖神谷酿造食品有限公

司

超鲜酱油（酿造

酱油）

520mL/瓶，高盐

稀态，佐餐和烹

调

2010.7.16

部分质量较差企业名单及产品信息

序号 企业名单 产品名称 型号规格 生产日期 不符合项目

1 湖州练市酒业有限公司 酱油（黄豆特

红酱油）

350ml/袋

低盐固态 2010.5.1

可溶性无盐固形

物、全氮

2 浦江县浦东调味品厂 酱油 350ml/包 2010.8.21

全氮、氨基酸态

氮、铵盐/氨基酸

态氮

3 乐清市象之泉酒业有限

公司 黄豆酱油 350mL/袋 2010.9.9 菌落总数

◆酱油消费常识

1、酱油选购小常识：

消费者在购买酱油时，不要只图价格便宜，还要注意酱油的质量，可以从以下几个

方面进行挑选：

首先，酱油的颜色不是越深越好，因为酱油颜色是由酱油中的氨基酸和糖类相互作

用生成的一种化合物——“焦糖” 来决定的。酱油颜色越深，意味着营养物质氨基酸

及糖类的消耗越多，颜色深到一定程度，酱油中的营养成份也就所剩无几了。

其次，酱油不是越鲜越好。一般来说，豆粕、小麦在发酵过程中，蛋白质水解成氨

基酸，其中谷氨酸、天门冬氨酸等给酱油带来了鲜味。很多消费者认为酱油越鲜越好，

于是一些生产厂家为迎合大众的口味，在酱油配兑时添加水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸

等，这样做虽然可以增鲜，但对人体健康不利。

酱油产品质量监督抽查检情分析 104酱油008

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另外，价格越高并不代表酱油等级越高。很多消费者购物时，喜欢根据价格高低判

定其质量优劣，其实并不尽然。专家认为，优质酱油澄清、无沉淀、无浮膜、色泽呈红

褐色，比较粘稠，细闻有酱香味和酯香味。

除此之外,还要看标签，从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，

是小麦还是麸皮，可知其原料的高低。看清标签上注明的是酿造还是配制酱油。如果是

酿造酱油应看清标签注的采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的

速酿酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，氨基酸态氮含量越高，

品质越好。另外，应尽量购买标注有“酿造酱油”字样的酱油。因为一般酿造酱油不含

有三氯丙醇,而三氯丙醇是一类公认的食品污染物，国内外毒理数据显示它具有致癌作

用，并造成肾脏和生殖系统损伤。现在市场上酱油有特级、一级、二级、三级之分。国

家也有明确规定，在酱油的外包装上必须标明质量等级和氨基酸含量。有的消费者在选

购酱油时往往忽略这一点，而去追求包装精美、价格偏高的酱油。

最后，消费者在购买酱油时还应查看包装上标注的内容。根据食品标签通用标准规

定，包装上必须标注产品名称、净含量、生产企业、经销企业的名称和地址、生产日期

和保质期、质量等级、产品标准号、特殊标注内容等，特别注意一定要有食品生产许可

证（QS）标志。消费者最好不要购买无标签的酱油，不要只图价格便宜而购买色泽、气

味不正常、发霉变质的酱油。