Édulcorants à haut pouvoir Édulcorants à haut pouvoir sucrant :sucrant :

aspects légaux, chimiques, aspects légaux, chimiques, physiologiques, physiologiques,

organoleptiques, organoleptiques, industriels et économiques.industriels et économiques.

Annick MASSONAnnick MASSONLaboratoire de Sciences et Technologies Laboratoire de Sciences et Technologies

AlimentairesAlimentaires

Composition des aliments industrielsINGREDIENTS

(DA)ADDITIFS

AROMES

CONSERVATEURS

ANTI-OXYDANTS

EMULSIFIANTS

EPAISSISSANTS

COLORANTS

EDULCORANTS

. . .

EXHAUSTEURS DE GOUT

GAZ D’EMBALLAGE

Dir. 95/2/CE

Dir. 94/35/CE

Dir. 94/36/CE

Définition :Définition :

« Se dit d’une substance qui adoucit une boisson, « Se dit d’une substance qui adoucit une boisson, un médicament en y ajoutant du sucre ou une un médicament en y ajoutant du sucre ou une substance chimique qui donne un goût sucré » substance chimique qui donne un goût sucré » (Larousse)(Larousse)

On distingue :On distingue :

Les édulcorants traditionnelsLes édulcorants traditionnels : : saccharose, saccharose, fructose et glucosefructose et glucose

Les édulcorants intensesLes édulcorants intenses : : d’origine végétale ou d’origine végétale ou chimique à haut pouvoir sucrant (aspartame, chimique à haut pouvoir sucrant (aspartame, acésulfame-K,…)acésulfame-K,…)

Les édulcorants de masseLes édulcorants de masse : : ou édulcorants de ou édulcorants de charge, sucre-alcools obtenus par traitement charge, sucre-alcools obtenus par traitement chimique de différents glucides (xylitol, sorbitol,…)chimique de différents glucides (xylitol, sorbitol,…)Existent naturellement dans les fruits et légumesExistent naturellement dans les fruits et légumes

Dans les édulcorants intenses, on distingue :Dans les édulcorants intenses, on distingue :

Substances chimiquesSubstances chimiques : : aspartame, acésulfame, cyclamate, saccharine, sucralose, (alitame, néotame)

Substances d’origine végétaleSubstances d’origine végétale : :

- nature glycosidique : - nature glycosidique : néohespéridine DC, (stévisoside, glycyrrhizine)

- nature protidique :- nature protidique : thaumatine, thaumatine, ((monelline, miraculine, monelline, miraculine,

curculine,…curculine,…))

Succédanés du sucre : Succédanés du sucre : Statut légalStatut légal Utilisation selon la directive 94/35/CE :Utilisation selon la directive 94/35/CE :

« « l’utilisation d’édulcorantsl’utilisation d’édulcorants en remplacement du sucre se en remplacement du sucre se justifie pour la fabrication de justifie pour la fabrication de denrées alimentaires à valeur denrées alimentaires à valeur énergétique réduiteénergétique réduite, de , de denrées non cariogènesdenrées non cariogènes et et d’d’aliments sans sucresaliments sans sucres ajoutésajoutés pour prolonger la durée de vie pour prolonger la durée de vie en étalage par le remplacement du sucre, ainsi que la production en étalage par le remplacement du sucre, ainsi que la production de de produits diététiquesproduits diététiques » »

EU Législation communautaire sur la sécurité alimentaire

SEULS LES ADDITIFS AUTORISES PEUVENT ETRE UTILISES Liste positive : Directive 94/35/CE, 96/83/CE et

2003/115/CEnuméro CE / édulcorant / denrée alimentaire / dose maximale

d’emploi

CRITERES POUR L’AUTORISATION : Nécessité technologique Aucun danger pour le consommateur N’induit pas le consommateur en erreur

Liste des édulcorants autorisés dans l’UEListe des édulcorants autorisés dans l’UE

• E 420 Sorbitol• E 421 Mannitol• E 950 Acésulfame K• E 951 Aspartame• E 952 Acide cyclamique et ses sels de Na et de

Ca• E 953 Isomalt• E 954 Saccharine et sels de Na, K et Ca• E 955 Sucralose• E 957 Thaumatine• E 959 Néohespéridine DC• E 962 Sel d’aspartame-acésulfame• E 965 Maltitol• E 966 Lactitol• E 967 Xylitol

Édulcorants de masseÉdulcorants intenses

Aspartame (E 951) Synthétique : Ester de dipeptideSynthétique : Ester de dipeptide PS : fPS : fsac,gsac,g(10) = 133(10) = 133 « Acalorique » « Acalorique » : - 4 kcal/g: - 4 kcal/g

- quantités nécessaires infimes - quantités nécessaires infimes DJA : DJA : 0-40 mg/kg P.C./24h0-40 mg/kg P.C./24h Instable à la chaleur + température/pHInstable à la chaleur + température/pH Effet de synergie avec acésulfame-KEffet de synergie avec acésulfame-K Acariogène et convient aux diabétiquesAcariogène et convient aux diabétiques Contient une source de phénylalanineContient une source de phénylalanine

(étiquetage obligatoire)(étiquetage obligatoire)

Aspartame (E 951) Pouvoir sucrant = fct de la concentration de la solution témoin Pouvoir sucrant = fct de la concentration de la solution témoin

saccharosesaccharose

PS aspartame : fPS aspartame : fsac,gsac,g(10) = 133(10) = 133

Effet de synergie avec acésulfame-KEffet de synergie avec acésulfame-K

SaccharosSaccharose %e %

AspartamAspartame %e %

ffsac,gsac,g

0.340.34 0.0010.001 340340

4.34.3 0.020.02 215215

10.010.0 0.0750.075 133133

15.015.0 0.150.15 100100

500 mg/l400 mg/l300 mg/l200 mg/l100 mg/l

Aspartame (E 951) Dégradation = fct (temps, pH, T°)Dégradation = fct (temps, pH, T°)

Aspartame (E 951) Dégradation :Dégradation :

Formation DKP + diminution PSFormation DKP + diminution PS

DJA DKP = 0-7.5 mg/kg P.C./24hDJA DKP = 0-7.5 mg/kg P.C./24h

Dicétopiperazine

Acésulfame-K (E 950) SynthétiqueSynthétique PS : fPS : fsac,gsac,g(10) = 200(10) = 200 Acalorique Acalorique : : - non métabolisé- non métabolisé

- excrété par voie rénale- excrété par voie rénale DJA : DJA : 0-15 mg/kg P.C./24h0-15 mg/kg P.C./24h Résiste à la chaleur (225° C)Résiste à la chaleur (225° C) Se conserve bien, est très stable dans les préparations et Se conserve bien, est très stable dans les préparations et

traitements des alimentstraitements des aliments Durée de conservation de dix ansDurée de conservation de dix ans Goût sucré rapidement perceptibleGoût sucré rapidement perceptible Effet de synergie avec d'autres édulcorants (polyol et Effet de synergie avec d'autres édulcorants (polyol et

aspartame)aspartame) économie jusqu'à 30%économie jusqu'à 30%

Acariogène et convient aux diabétiquesAcariogène et convient aux diabétiques Ne réagit pas avec d’autres ingrédients ou additifsNe réagit pas avec d’autres ingrédients ou additifs

Acide cyclamique et sels de Na et Ca (E 952)

SynthétiqueSynthétique PS : fPS : fsac,gsac,g(10) = 35(10) = 35 Acalorique Acalorique : : - non métabolisé- non métabolisé

- excrété par voie rénale - excrété par voie rénale (sauf 5% population : dégradation(sauf 5% population : dégradation dans le côlon)dans le côlon)

DJA : DJA : 0-11 mg/kg P.C./24h0-11 mg/kg P.C./24h Stable (hautes et basses T°) – bonne conservationStable (hautes et basses T°) – bonne conservation Pas d’arrière goût amerPas d’arrière goût amer Arrière-goût métallique ou acide (association avec Arrière-goût métallique ou acide (association avec

saccharinesaccharine élimination du goût gênant) élimination du goût gênant) Effet synergique avec d’autres édulcorantsEffet synergique avec d’autres édulcorants Acariogène et convient aux diabétiquesAcariogène et convient aux diabétiques

Cyclamate et toxicité Cyclamate = produit toxique ?Cyclamate = produit toxique ? Dégradation dans le côlon (5% population)Dégradation dans le côlon (5% population)

Cyclamate de sodiumCyclamate de sodium CyclohexylamineCyclohexylamine (toxique)(toxique)

Saccharine et sels de Na, K et Ca (E 954)

SynthétiqueSynthétique PS : fPS : fsac,gsac,g(10) = 550 saccharine(10) = 550 saccharine

PS : fPS : fsac,gsac,g(10) = 450 saccharin(10) = 450 saccharinateate Acalorique Acalorique : : - non métabolisé- non métabolisé

- excrété rapidement par voie rénale- excrété rapidement par voie rénale DJA : DJA : 0-5 mg/kg P.C./24h 0-5 mg/kg P.C./24h ThermostableThermostable Aucune décomposition : Aucune décomposition : pH 3.3-8pH 3.3-8

150°C150°C1 heure1 heure

Pas de perte de PSPas de perte de PS Pas de saveur indésirablePas de saveur indésirable

Acariogène et convient aux diabétiquesAcariogène et convient aux diabétiques

Sucralose (E 955) - 2003 Synthétique : halogénation du saccharoseSynthétique : halogénation du saccharose PS : fPS : fsac,gsac,g(10) = 650(10) = 650 Acalorique Acalorique : : - non métabolisé- non métabolisé

- excrété rapidement- excrété rapidement DJA : DJA : 0-40 mg/kg P.C./24h 0-40 mg/kg P.C./24h Grande stabilité :Grande stabilité : - chaleur- chaleur

- acide-base- acide-base- temps- temps

traitement au four, conserve, pasteurisation, tout traitement au four, conserve, pasteurisation, tout processus de traitement aseptique qui exige des processus de traitement aseptique qui exige des températures élevées températures élevées utilisation partout où le sucre est employéutilisation partout où le sucre est employé

Goût rapidement perceptible, doux Goût rapidement perceptible, doux pas d’arrière-goût désagréable, pas d’arrière-goût désagréable, très semblable au sucretrès semblable au sucre

Acariogène et convient aux diabétiquesAcariogène et convient aux diabétiques Grande innocuité (molécule inerte):Grande innocuité (molécule inerte): - femme - femme

enceinteenceinte- enfant en bas âge- enfant en bas âge

Thaumatine (E 957) Naturel : Naturel : thaumatine I et thaumatine IIthaumatine I et thaumatine II

protéines extraites de la plante protéines extraites de la plante Thaumatococcus danielli

PS : fPS : fsac,gsac,g(10) = 2500(10) = 2500 « Acalorique » « Acalorique » : - 4 kcal/g: - 4 kcal/g

- quantités nécessaires infimes - quantités nécessaires infimes DJA : DJA : non spécifiéenon spécifiée Instable à la cuissonInstable à la cuisson Persistance de la saveur sucrée (10 à 20 minutes) Persistance de la saveur sucrée (10 à 20 minutes) Arrière goût réglisseArrière goût réglisse Optimisation de la perception aromatiqueOptimisation de la perception aromatique Amélioration de la rondeur en boucheAmélioration de la rondeur en bouche Utilisation en Europe : Utilisation en Europe :

- produits de confiserie (50 mg/Kg max)- produits de confiserie (50 mg/Kg max)- vitamines et préparations diét. (400 mg/Kg max)- vitamines et préparations diét. (400 mg/Kg max)

Néohespéridine dihydrochalcone (E 959)

Naturel : glycoside - hydrogénation de la néohespéridine Naturel : glycoside - hydrogénation de la néohespéridine ((flavonoïde d’écorce d’agrumes)flavonoïde d’écorce d’agrumes)

PS : fPS : fsac,gsac,g(10) = 1500(10) = 1500 Acalorique Acalorique : : - faiblement absorbé- faiblement absorbé

- dégradation par la - dégradation par la flore intestinaleflore intestinale

DJA : DJA : 0-5 mg/kg P.C./24h 0-5 mg/kg P.C./24h

Stabilité :Stabilité : - État solide = parfaitement stable- État solide = parfaitement stable- État liquide = demi-vie > 1 an - État liquide = demi-vie > 1 an - Thermostable - Thermostable édulcorer des produits soumis édulcorer des produits soumis

à la à la pasteurisation ou aux procédés UHTpasteurisation ou aux procédés UHT [ ] élevée : saveur sucrée persistante[ ] élevée : saveur sucrée persistante

goût mentholé ou de réglisse goût mentholé ou de réglisse Utilisation en synergie avec d’autres édulcorantsUtilisation en synergie avec d’autres édulcorants

[ ] faible (< 5ppm) : renforcement et amélioration des qualités [ ] faible (< 5ppm) : renforcement et amélioration des qualités gustatives de certains aliments (exhausteur de goût + gustatives de certains aliments (exhausteur de goût + réduction du goût amer)réduction du goût amer)

Acariogène et convient aux diabétiquesAcariogène et convient aux diabétiques

Sel d’aspartame-acésulfame (E 962) - 2003 Synthétique : Synthétique : 64 % d'aspartame et de 36 % d'acésulfame en liaison 64 % d'aspartame et de 36 % d'acésulfame en liaison

ioniqueionique PS : fPS : fsac,gsac,g(10) = 350(10) = 350 « Acalorique » « Acalorique » :: - dissocié en aspartame et acésulfame dans - dissocié en aspartame et acésulfame dans

l’estomacl’estomac- aspartame métabolisé- aspartame métabolisé- acésulfame - acésulfame excrété par voie rénale excrété par voie rénale - quantités nécessaires infimes- quantités nécessaires infimes

DJA : part d’aspartame et d’acésulfame dans sel couvert par la DJA DJA : part d’aspartame et d’acésulfame dans sel couvert par la DJA de l’aspartame et de l’acésulfamede l’aspartame et de l’acésulfameDoses maximales d’emploi exprimées soit en équivalent acésulfame-Doses maximales d’emploi exprimées soit en équivalent acésulfame-K soit en aspartameK soit en aspartame

Stabilité : Stabilité : - Meilleure stabilité de l’aspartame (chaleur) :- Meilleure stabilité de l’aspartame (chaleur) :site de décomposition de l’aspartame bloqué par site de décomposition de l’aspartame bloqué par

acésulfameacésulfame Pas de séparation acésulfame/aspartame (stockage) – proportion Pas de séparation acésulfame/aspartame (stockage) – proportion

fixefixe

A le goût du sucre, procure une saveur douce, pleine et ronde (pas A le goût du sucre, procure une saveur douce, pleine et ronde (pas d’amertume)d’amertume) proportion acésulfame/aspartameproportion acésulfame/aspartame

Sel d’aspartame-acésulfame (E 962) - 2003

Acariogène et convient aux diabétiquesAcariogène et convient aux diabétiques Se dissout rapidement, est non-hygroscopique >< mélangeSe dissout rapidement, est non-hygroscopique >< mélange Convient aux chewing-gum par sa lenteur de libération, Convient aux chewing-gum par sa lenteur de libération,

n'exige pas d'enrobagen'exige pas d'enrobage Mêmes applications que l'aspartame et l'acésulfame-KMêmes applications que l'aspartame et l'acésulfame-K Contient une source de phénylalanine (étiquetage Contient une source de phénylalanine (étiquetage

obligatoire)obligatoire)

StéviosideStévioside Glycyrrhizine AlitameAlitame NéotameNéotame

Les autres édulcorants HPS : autorisés en dehors de la CE

Stevioside Naturel : Naturel : glycoside de diterpène contenu dans glycoside de diterpène contenu dans

Stevia rebaudianaStevia rebaudiana PS : fPS : fsac,gsac,g(4) = 300(4) = 300 DJA : DJA : 0-2 mg/kg P.C./24h0-2 mg/kg P.C./24h Propriétés : Propriétés : Acalorique vu la quantité Acalorique vu la quantité

utiliséeutiliséeSupporte les températures élevées Supporte les températures élevées

(200°C)(200°C)Synergie avec autres édulcorantsSynergie avec autres édulcorantsArrière goût mentholé et amerArrière goût mentholé et amer

Non autorisé en Europe, USA, Non autorisé en Europe, USA, CanadaCanada

Refusé en 2000 par CE : Refusé en 2000 par CE : manque de manque de données sur sa sécurité d’emploi données sur sa sécurité d’emploi

Autorisé au Brésil, Corée et Japon Autorisé au Brésil, Corée et Japon Étude par Centre Européen de Étude par Centre Européen de

Recherche sur la Stévia (KUL)Recherche sur la Stévia (KUL)

Tente de prouver la sécurité de Tente de prouver la sécurité de l’emploil’emploi

Glycyrrhizine Naturel :Naturel : glycoside extrait du bâton de réglisseglycoside extrait du bâton de réglisse PS : fPS : fsac,gsac,g(4) = 50(4) = 50 DJA : DJA : 0-1.6 mg/kg P.C./24h0-1.6 mg/kg P.C./24h Application limitée (similarité avec Application limitée (similarité avec

la cortisone)la cortisone) La saveur prononcée de réglisse La saveur prononcée de réglisse

limite son utilisationlimite son utilisation Approuvé aux USA (GRAS)Approuvé aux USA (GRAS)

Alitame Synthétique :Synthétique : amide de dipeptide : L-Aspartique et amide de dipeptide : L-Aspartique et

D-AlanineD-Alanine ~aspartame~aspartame PS : fPS : fsac,gsac,g(10) = 2000(10) = 2000

DJA : DJA : 0-1 mg/kg P.C./24h0-1 mg/kg P.C./24h « Acalorique » : « Acalorique » : - Acide aspartique métabolisé- Acide aspartique métabolisé

- Amide d’alanine : faible dégradation- Amide d’alanine : faible dégradation Propriétés :Propriétés :- Meilleure stabilité à la chaleur (cuisson) - pH- Meilleure stabilité à la chaleur (cuisson) - pH

- Longue conservation- Longue conservation- - Acariogène et convient aux diabétiquesAcariogène et convient aux diabétiques- Tolérance pour phénylcétonuriques- Tolérance pour phénylcétonuriques

Applications :Applications : - Produits laitiers, pâtisseries, fruits en - Produits laitiers, pâtisseries, fruits en conserve, confiseries, conserve, confiseries, chewing-gumchewing-gum

Autorisé en : Australie, Nouvelle-Zélande, Mexique et ChineAutorisé en : Australie, Nouvelle-Zélande, Mexique et Chine

Néotame Synthétique : dérivé de l’aspartameSynthétique : dérivé de l’aspartame PS : fPS : fsac,gsac,g(10) = 10.000(10) = 10.000 DJA : DJA : faible quantité utiliséefaible quantité utilisée Propriétés :Propriétés :- Dégradation à pH faible et T° élevée- Dégradation à pH faible et T° élevée

- Persistance en bouche- Persistance en bouche Autorisé : Autorisé : Australie depuis août 2001Australie depuis août 2001

USA depuis juillet 2002 (GRAS)USA depuis juillet 2002 (GRAS) Contient une source de phénylalanine (très faible Contient une source de phénylalanine (très faible

quantité retrouvée dans le produit fini)quantité retrouvée dans le produit fini)Aspartame

Les autres édulcorants HPS : protéines

Monelline Miraculine Curculine Brazzéine Mabinline Pentadine

Les autres édulcorants HPS : protéines

Monelline Naturel : Naturel : protéine de la pulpe de protéine de la pulpe de

Dioscoreophyllum cumminsiiDioscoreophyllum cumminsii (baies (baies tropicales)tropicales)

PS : fPS : fsac,gsac,g(10) = 2000(10) = 2000 Désavantages :Désavantages : - Faible stabilité : pH – chaleur - Faible stabilité : pH – chaleur

- Conservation : mauvaise à T° - Conservation : mauvaise à T° ambianteambiante

- Saveur sucrée lente à - Saveur sucrée lente à apparaître et à apparaître et à disparaîtredisparaître Probablement peu de succès commercialProbablement peu de succès commercial

Les autres édulcorants HPS : protéines

Miraculine Naturel :Naturel : glycoprotéine du fruit de glycoprotéine du fruit de Synsepalum Synsepalum

dulcificumdulcificum (baie tropicale)(baie tropicale) Propriétés :Propriétés :- Pas un édulcorant en tant que tel- Pas un édulcorant en tant que tel

- Saveur sucrée révélée qu’en - Saveur sucrée révélée qu’en présence de solutions présence de solutions acides (modification acides (modification du récepteur glucosensible)du récepteur glucosensible)

- Faible domaine d’application- Faible domaine d’application

Les autres édulcorants HPS : protéines

Curculine Naturel :Naturel : protéine du fruit de protéine du fruit de Curculigo latifoliaCurculigo latifolia PS : fPS : fsac,gsac,g(6.8) = 550(6.8) = 550 Propriété :Propriété : - Saveur sucrée disparaît rapidement- Saveur sucrée disparaît rapidement

Brazzéine Naturel :Naturel : protéine du fruit de protéine du fruit de Pentadiplandra Pentadiplandra

brazzeanabrazzeana PS : fPS : fsac,gsac,g(10) = ~1250(10) = ~1250 Propriété :Propriété : - Stable : pH -température- Stable : pH -température

Les autres édulcorants HPS : protéines

Mabinline Naturel :Naturel : protéine extraite de protéine extraite de Capparis masaikaiCapparis masaikai PS : fPS : fsac,gsac,g(10) = 400(10) = 400 Propriété :Propriété : - Protéine édulcorante ayant la plus grande - Protéine édulcorante ayant la plus grande

thermostabilité (ponts disulfures)thermostabilité (ponts disulfures)

Pentadine Naturel :Naturel : protéine extraite de protéine extraite de Pentadiplandra brazzeanaPentadiplandra brazzeana PS : fPS : fsac,gsac,g(10) = 500(10) = 500 Propriété :Propriété : - Peu d’informations si ce n’est son extraction- Peu d’informations si ce n’est son extraction

Agents de Charge Édulcorants à haut pouvoir sucrant = Édulcorants à haut pouvoir sucrant =

Édulcorants non massiquesÉdulcorants non massiques

Besoin d’agents de charge :Besoin d’agents de charge :UtilisationUtilisation

PolysaccharidesPolysaccharides PolydextrosePolydextrose E1200E1200 Chocolats, Chocolats,

confiseriesconfiseries InulineInuline Produits Produits

laitierslaitiers FOSFOS Produits Produits

laitierslaitiers Beta-CyclodextrineBeta-Cyclodextrine E459E459 SucreriesSucreries CarboxyméthylcelluloseCarboxyméthylcellulose E469E469 Aliments Aliments

« light »« light » Triacétate de glyceryle Triacétate de glyceryle E1518E1518 Chewing-gumChewing-gum Polyols (utilisés avec édulcorants intenses)Polyols (utilisés avec édulcorants intenses)

Les édulcorants de masse Polyols :Polyols :

Présents naturellement dans les fruits et légumes Présents naturellement dans les fruits et légumes (extraction non rentable)(extraction non rentable)

Sucre-alcool produit par fermentation, hydrogénation Sucre-alcool produit par fermentation, hydrogénation ou isomérisation de mono- et disaccharidesou isomérisation de mono- et disaccharidesCéréales

Amidon

Saccharose

Conversion

enzymatique

XyloseIsomaltulose

Sirop de saccharose

Sirop demaltose

Sirop de dextrose

HydrogénationFermentation

Xylitol(E967)

Isomalt(E953)

Mannitol(E421)

Maltitol(E965)

Sorbitol(E420)

Erythritol

Lactose

Galactose

Lactitol(E966)

Isomérisation

Tagatose

Lait

Les édulcorants de masse AvantagesAvantages

Fournissent le goût et la texture du sucre, pFournissent le goût et la texture du sucre, pas d’arrière-as d’arrière-goût, peu modifiés par la chaleurgoût, peu modifiés par la chaleur

Ne participent pas aux réactions de MaillardNe participent pas aux réactions de Maillard AcariogènesAcariogènes Élévation moins importante de la glycémie/saccharose Élévation moins importante de la glycémie/saccharose

(diabétiques)(diabétiques) Bons agents émulsifiants, stabilisants, humectants Bons agents émulsifiants, stabilisants, humectants

(rétention de l’humidité), épaississants (rétention de l’humidité), épaississants

InconvénientsInconvénients Dose laxativeDose laxative Apport calorique : UE = Apport calorique : UE = 2.4 kcal/g2.4 kcal/g

Les édulcorants de masse

NomNom PSPS

%%

Valeurs Valeurs énergétiquesénergétiques

USAUSA

kcal/gkcal/g

SeuilSeuil

LaxaLaxatiftif

g/g/jourjour

MMMM

GRAGRASS

USAUSA

LégislatLégislationion

UEUE

SorbitolSorbitol 6060 2.62.6 5050 181822

GRAGRASS

OuiOui

MannitoMannitoll

5050 1.61.6 2020 181822

GRAGRASS

OuiOui

IsomaltIsomalt 4040 22 5050 343444

GRAGRASS

OuiOui

MaltitolMaltitol 70-70-8080

2.12.1 100100 343444

GRAGRASS

OuiOui

LactitolLactitol 30-30-4040

22 20-5020-50 363622

GRAGRASS

OuiOui

XylitolXylitol 100100 2.42.4 5050 151522

GRAGRASS

OuiOui

ErythritErythritolol

60-60-7070

0.20.2 125125 121222

GRAGRASS

En En attenteattente

TagatosTagatosee

9292 1.41.4 >75>75 181800

GRAGRASS

En En attenteattente

Les édulcorants de masse

NomNom ApplicationsApplications

SorbitolSorbitol Chewing-gum, produits diététiques, pâtisseries, Chewing-gum, produits diététiques, pâtisseries, desserts surgelés, saucesdesserts surgelés, sauces

MannitoMannitoll

Chewing-gum Chewing-gum

IsomaltIsomalt Confiseries très sucréesConfiseries très sucrées

MaltitolMaltitol Chocolats, chewing-gum, produits diététiques, Chocolats, chewing-gum, produits diététiques, pâtisseries, desserts surgelés, saucespâtisseries, desserts surgelés, sauces

LactitolLactitol Chocolats, chewing-gum, crèmes glacéesChocolats, chewing-gum, crèmes glacées

XylitolXylitol Chewing-gum, dentifrices, produits de rinçage oralChewing-gum, dentifrices, produits de rinçage oral

ErythritErythritolol

Boissons sans calories, édulcorants de table, Boissons sans calories, édulcorants de table, chewing-gumchewing-gum

TagatosTagatosee

Boissons sans calories, chewing-gumBoissons sans calories, chewing-gum

Aspects physiologiques des Aspects physiologiques des édulcorantsédulcorants

Édulcorants : remplacement du sucre Édulcorants : remplacement du sucre besoin en sucre non besoin en sucre non satisfaitsatisfait baisse de baisse de consommation énergétiqueconsommation énergétique

DÉREGLEMENT PHYSIOLOGIQUEDÉREGLEMENT PHYSIOLOGIQUE

Effets de la consommation d’édulcorants : Effets de la consommation d’édulcorants : Digestion des sucres ?Digestion des sucres ?

- Goût sucré - Goût sucré réactions physiologiques réactions physiologiques (enzymes/hormones)(enzymes/hormones)

Entraves dégradation/absorption des Entraves dégradation/absorption des sucressucres

Stimulation de l’appétit ?Stimulation de l’appétit ?- Action sensorielle- Action sensorielle Pas de stimulation de l’appétitPas de stimulation de l’appétit

Compensation ?Compensation ?- Besoin : énergétique - nutriments- Besoin : énergétique - nutriments Compensation énergétique (partielle ou Compensation énergétique (partielle ou

totale)totale) Pas de compensation glucidique (sauf Pas de compensation glucidique (sauf

récompense récompense pour effort fournit)pour effort fournit)

Évaluation de l’innocuité et DJAÉvaluation de l’innocuité et DJA

Évaluation : Évaluation : JECFAJECFA - - Comité Mixte FAO/OMS d’experts Comité Mixte FAO/OMS d’experts en additifs en additifs alimentairesalimentaires

EFSAEFSA - Autorité européenne de la sécurité - Autorité européenne de la sécurité des aliments des aliments (ancien CSAH)(ancien CSAH)

Agences nationalesAgences nationales évaluation de la sûreté d’un nouvel édulcorant et évaluation de la sûreté d’un nouvel édulcorant et

DJADJA

De plus en plus de produits à base d’édulcorantsDe plus en plus de produits à base d’édulcorants

Modifications des habitudes alimentairesModifications des habitudes alimentaires

COMMENT NE PAS DÉPASSER LA DJA ?COMMENT NE PAS DÉPASSER LA DJA ?

Évaluation de l’innocuité et DJAÉvaluation de l’innocuité et DJA

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