1 PP IOD Aldehyde Day

Phân tích thực phẩm

MỞ ĐẦU

Rượu vang là một loại thức uồng được lên men vi sinh từ một số loại quả.

Trong quá trình lên men phải chịu tác động của nhiều yếu tố sinh hóa. Vì vậy, để thu

được rượu vang thành phẩm thơm ngon và đảm bảo an toàn thực phẩm thì cả nhà sản

xuát lẫn cơ quang quảng lý thực phẩm cần phải có những “phương pháp kiểm tra

chất lượng trong sản xuất rượu vang” từ chỉ tiêu vi sinh cho đến hóa học, từ khâu

nguyên liệu cho đến thành phẩm.

Rượu vang ngày càng được nhiều người ưa chuộng bởi nó có nhiều công dụng

tốt đối với sức khỏe. Tuy nhiên, chúng chỉ thật sự tốt nếu như đảm bảo chất lượng và

được người tiêu dùng sử dụng hợp lý.

CHƯƠNG I: TỔNG QUANG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN

TÍCH THỰC PHẨM

Hóa phân tích là một ngành khoa học chuyên nghiên cứu các phương pháp phân

tích để định tính và định lượng một chất hay nhiều chất , một nguyên tố hay nhiều

nguyên tố có trong sản phẩm mà mình đang nghiên cứu .

Thực phẩm là những thức ăn , nước uống là những chất dinh dưỡng cần thiết

cho cơ thể con người, vật nuôi ….do vậy để đáp ứng các yêu cầu trên thực phẩm phải

cần được kiểm nghiệm trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ.

Thực phẩm có đáp ứng các tiêu chuẩn hóa học về vệ sinh? Có bị ôi thiu, hư

hỏng và biến thành chất độc hại hoặc có chứa những chất độc do thối ra từ bao bì, hóa

chất cho thêm vào.

Kiểm nghiệm phân tích thực phẩm bằng phương pháp hóa học ngoài ra còn

phân tích trạng thái cảm quan, vi sinh vật…

Kiểm nghiệm hóa học thực phẩm ( Analytical Food) : nhằm xác định thực

phẩm có đáp ứng các tiêu chuẩn hóa học về phẩm chất và thành phần dinh dưỡng theo

đúng như quy định hoặc có bị gian dối và gỉa mạo hay không?

Đối tượng của hóa phân tích thực phẩm là các chất dinh dưỡng như đạm, béo,

bột,…có trong thịt, cá, nước uống,…Để định lượng các chất dinh dưỡng các nguyên tố

Trang 1


hóa học hay định danh cấu trúc thành phần của các chất đồi hỏi phải có phương pháp

phân tích chính xác và phù hợp với các đối tượng nghiên cứu.

Trong hóa phân tích người ta thường chia các phương pháp phân tích thành hai

cách: dựa trên bản chất của phương pháp phân tích và hàm lượng chất phân tích chứa

trong mẫu.

1. Phân loại theo bản chất phương pháp phân tích

Chia thành ba nhóm:

♦ Phương pháp phân tích hóa học

Sử dụng các phản ứng hóa học thích hợp để phân tích chất cần xác định.

Ưu điểm: có độ chính xác cao, dụng cụ phân tích đơn giản. Tuy nhiên, trong

phân tích dùng mắt để quan sát các hiện tượng đã xảy ra, nên phương pháp có độ nhạy

không cao, chỉ có thể phân tích các chất khi hàm lượng trong mẫu lớn hơn 10-2, ngoài

ra không thể tự động hóa được quá trình phân tích. Trong nhóm phân tích hóa học có

các phương pháp: Phân tích khối lượng, phân tích thể tích.

♦ Phương pháp phân tích bằng công cụ

Gồm các phương pháp phân tích hóa lý và phân tích vật lý

Phương pháp hóa lý: Dùng các công cụ để đo các đại lượng vật lý có liên quang

đến phản ứng hóa học đã xảy ra. Phương pháp hóa lý có độ nhạy khá cao, cho phép

xác định được các mẫu với hàm lượng của chất phân tích nhỏ tới 10-6 % như phương

pháp so màu, phương pháp cực phổ,…

Phương pháp vật lý: sử dụng các công cụ để đo các đại lượng vật lý có liên

quang đến thành phần cần phân tích. Phương pháp có độ nhạy rất cao, cho phép phân

tích các thành phần rất nhỏ trong mẫu, chỉ chiếm khoảng 10-8 – 10-9 %. Cõ thể đồng

thời định tính và định lượng nhiều chất (phương pháp cực phổ, phương pháp quang

phổ rơn ghen, quang phổ phát xạ, quang phổ hấp thụ nguyên tử, các phương pháp sắc

ký…) và đôi khi không cần phải phá hủy mẫu (phương pháp quang phổ rơn ghen,

quang phổ phát xạ,…)

Phương pháp phân tích công cụ có ưu điểm

Trang 2


- Có độ nhạy cao nên có thể dùng phân tích mẫu với khối lượng nhỏ hoặc mẫu có chứa

lượng nhỏ thành phần cần phân tích.

- Khả năng tự động hóa cao.

Nhược điểm là đắt tiền, chi phí vận hành máy đo lớn.

♦ Phương pháp phân tích sinh hóa

Trong đó phương pháp phân tích công cụ và phân tích bằng công cụ là thông

dụng nhất.

2. Phân loại theo khối lượng và lượng chứa của chất phân tích trong

mẫu

Dựa vào khối lượng mẫu lấy phân tích và lượng chứa của chất phân tích trong

mẫu

Tên phương pháp Lượng mẫu

(g)

Lượng chứa chất phân tích

Mới Cũ Thành phần lượng thô Thành

phần vi

lượng ≤

0,01 %

Chính (1 –

100 %)

Phụ

(0,001 – 1

%)

Gram Thường lượng ≥ 10-1 ≥ 10-3 ≥ 10-5 10-5

Xentigram Bán vi lượng 10-2 – 10-1 10-3 – 10-1 10-5 – 10-3 ≤ 10-5

Miligram Vi lượng 10-4 – 10-2 10-6 – 10-2 10-8 – 10-4 ≤ 10-5

Microgram Siêu vi lượng ≤ 10-4 ≤ 10-4 ≤ 10-6 ≤ 10-5

3. Chọn lựa phương pháp phân tích

Nguyên tắc chung: lượng mẫu nhiều, hàm lượng lớn dùng phương pháp phân

tích kém nhạy và ngược lại lượng mẫu ít, hàm lượng bé dùng phương pháp có độ nhạy

cao.

Các yêu cầu lựa chọn phương pháp phân tích

Khi chọn phương pháp và thiết bị sử dụng để phân tích phải đạt được các yêu

cầu sau:

Trang 3


- Độ đúng và độ chính xác cao của phương pháp cũng như của thiết bị sử dụng.

- Phương pháp có tính chọn lọc cao.

- Độ nhạy cao, cực tiểu phát hiện nhỏ.

- Thời gian phân tích nhanh và có khả năng phân tích đồng thời nhiều nguyên

tố.

- Giảm chi phí phân tích.

- Thiết bị dể sử dụng, dễ bảo trì.

CHƯƠNG II: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG

CHUYÊN DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG

1. Quy trình sản xuất rượu vang và các yếu tố ảnh hưởng

1.1. Nguyên liệu

Nho phải được thu hoạch đúng thời điểm đạt độ chín kỹ thuật. Tại thời điểm

này, trong trái nho phải có hàm lượng đường và acid theo một tỷ lệ cân đối và thích

hợp nhất cho mục đích xuất vang nho, loại bỏ những quả thối, quả bệnh mang vào

những bào tử nấm, vi khuẩn cản trở hoạt động của men. Những dụng cụ chuyên chở

nên bằng gỗ, tre, chất dẻo không có dính sắt hoặc đồng

1.2. Xử lý nguyên liệu

Nho mua về phải rửa sạch để ráo nước. Đối với công nghệ sản xuất rượu đi từ

dịch quả không xác thì ta phải tiến hành loại bỏ cuống, hạt quả sau đó mới tiến hành

xay nhuyễn để lấy dịch quả.

Xay nhuyễn: nho sau khi đuợc tiếp nhận và kiểm tra mẫu, cần được nhanh

chóng đưa vào xay nhuyễn để tránh kéo dài thời gian lưu trữ ở nơi tiếp nhận có thể dẫn

tới hiện tượng lên men tự phát, nhất là vào những ngày trời nắng, nhiệt độ môi trường

trên 300C. Nếu chưa xử lý được ngay cần có biện pháp chống oxy hóa cho nước.

Phối trộn: là công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất rượu vang theo

phương pháp thủ công. Ở đây cần chú ý đến hàm lượng đường cho vào. Đường cung

cấp năng lượng và cacbon cho "con men" dạng glucose là thích hợp nhất vì tất cả các

loài men đều đồng hóa được. Mục đích cho đường vào là để tiêu diệt các vi sinh vật

Trang 4


chuyển hóa đường. Tỷ lệ đường càng cao thì rượu càng nhiều cồn etylic cho nên thêm

đường vào nước quả là một biện pháp rất phổ biến.

Tiệt trùng: Đun sôi nhẹ ở nhiệt độ 85 – 870C trong 30 phút, chú ý không đun sôi

đến 1000C để tránh các chất trong dịch quả bay hơi làm thất thoát lượng mẫu. Mục

đích chính của quá trình này là tiêu diệt hết các vi khuẩn, men dại trước khi cấy men

chọn lọc vào.

Lọc: dịch nước quả nho khi xay nhuyễn còn khá đục bởi những phần tử nho vỏ,

kể cả những phần thịt quả chưa nhuyễn cùng với những hợp chất hữu cơ, vô cơ không

tan trong nuớc nho. Vì vậy ta phải tiến hành lọc để thu được dịch quả trong phục vụ

cho quả trình lên men.

1.3. Lên men

Đây là công đoạn then chốt trong quy trình sản xuất rượu vang theo phương

pháp thủ công, trong đó vai trò của nấm men giữ vị trị quan trọng. Theo phân loại mới,

có ít nhất là 36 loài loài men sản sinh ra bào tử hợp thành 8 chi, trong đó phổ biến nhất

là chi Saccharomyces và 31 loài men không sản sinh ra bào tử hợp thành 7 chi trong

đó phổ biến là chi Kloeckena, Toeulopsis thường gọi là men dại. Loại men sử dụng

phổ biến nhất là men Saccharomyces ellipsoideus (hay Saccharomyces cerevisiae) có

thể phân huỷ được đường glucose, galactose, saccharose, maltose. Hiện tuợng lên men

tự nhiên với cường độ chưa đủ mạnh, men tốt chưa ức chế được men dại, do phải cấy

men nhân tạo. Khó nhất trong vấn đề cấy men nhân tạo là vấn đề đối kháng, ảnh

hưởng qua lại giữa men tự nhiên và men mang đến.

1.3.1. Các điều kiện chính của quá trình lên men rượu

- Nồng độ đường: thích hợp nhất là 20 – 28%, nếu cao hơn thì năng lực lên men giảm

và ngược lại nếu thấp sẽ không tạo được điều kiện cho quá trình lên men. Trên thực tế,

ở nồng độ đường 30 – 35% thì sự lên men bị đình chỉ.

- Oxy: nấm men là loại vi sinh vật hô hấp tùy tiện và chỉ trong điều kiện yếm khí nó

mới tiến hành lên men rượu, nếu trong môi trường chứa nhiều oxy nó sẽ oxy hoá

đường, CO2 và nước đồng thời sinh sản rất mạnh, do đó cần tạo điều kiện yếm khí.

- pH môi trường: có ý nghĩa quan trọng trong quá trình lên men, thông thường pH:4 –

4.5

Trang 5


- Nhiệt độ: từ 28 – 300C, khoảng 500C và dưới 00C thì lên men bị đình chỉ. Trong thực

tế người ta lên men ở nhiệt độ 4 – 280C.

- Nồng độ rượu và CO2: có tác dụng kiềm hãm sự sinh sản cũng như khả năng lên men

của nấm men. Sự sinh sản của nấm men bị chậm lại khi nồng độ rượu có trong môi

trường là 2% và sẽ bị ngừng lại ở nông độ rượu 5%. Đa số nấm men chỉ lên men được

tới nồng độ rượu 12 – 14%, việc thoát khí CO2 có tác dụng tốt đến quá trình lên men.

Sự thoát khí CO2 sẽ làm cho môi trường lên men luôn luôn bị khuấy động, kéo dài

được trạng thái lơ lửng của nấm men do đó làm tăng nhanh sự lên men.

1.3.2. Quá trình lên men rượu vang

Trải qua 2 giai đoạn: lên men hiếu khí và lên men yếm khí

- Quá trình lên men hiếu khí: Xảy ra trong giai đoạn đầu của quá trình lên men sau khi

dịch quả được bổ sung nấm men. Diễn ra trong thời gian ngắn nhưng đóng vai trò rất

quan trọng. Thực chất đây là quá trình tăng sinh khối của nấm men. Yêu cầu oxy cao

nhất khi lên men bắt đầu, số lượng tế bào men tăng nhanh. Mục đích và yêu cầu của

lên men là biến nhanh biến hết đường thành ruợu vạy phải tạo điều kiện tối thích cho

"con men" sinh ra nhiều tế bào men, hoạt động nhiều và liên tục cho đến khi tất cả

đường bị phân hủy.

- Quá trình len men yếm khí: xảy ra ở giai đoạn sau khi nấm men đã tăng sinh khối đấy

đủ, chuyển sang giai đoạn lên men rượu cần tạo điều kiện không có O2. Nhận biết bằng

cách quan sát dịch quả khi không thấy có bọt nổi lên nữa thì tiến hành lên men yếm

khí ở điều kiện thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp chiếu vào, chú ý không di chuyển

bình trong thời gian này để tránh xảy ra quá trình lên men acid làm rượu bị chua.

+ Thời gian lên men: khoảng một tháng. Tuy yêu cầu lên men đường nhưng thực tế

khi trong 1 lít còn vài 3g khử thì người ta cho là lên men xong, lúc này bọt CO2 không

còn nổi lên trên mặt nước quả, bây giờ mới gọi là rượu mới.

+ Theo dõi lên men: quan trọng nhất vẫn là độ nhiệt, rượu vang trắng nhiều đường nên

lượng nhiệt độ tủa ra nhiều hơn. Nếu ổn định được ở nhiệt độ men ở 200C là lý tưởng.

Thông qua việc theo dõi biến động của nhiệt độ, lượng CO2 thoát ra, độ dày và màu

sắc của lớp bọt và nhất là tốc độ giảm dần của hàm lượng đường ta sẽ xác định được

thời điểm cực đại của quá trình lên men vang. Sau đó quá trình lên men vang sẽ yếu

dần đi đến khi kết thúc quá trình lên men chính (đông nghĩa với bắt đầu quá trình lên

Trang 6


men phụ hay còn gọi là lên men phụ tĩnh). Một chu trình lên men chính có thể kéo dài

từ 7 – 10 ngày. Ở thời kỳ lên men phụ, lượng đường sót tiếp tục chuyển hoá thành CO2

và C2H5OH dù rất yếu và chậm chạp. Quá trình lên men phụ kéo dài từ 2 – 3 tuần, có

khi dài hơn tùy thuộc vào hàm lượng đượng có trong dịch nho và hoạt độ của nấm men

thuần mạnh hay yếu.

+ Cần nhớ rằng, việc kéo dài thời gian lên men phụ của vang nho không phải bao giờ

cũng cho kết quả tốt hơn, ngược lại đôi khi lượng đường sót lại là nguồn thức ăn tốt

cho vi sinh vật gây hại. Đây chính là nguyên nhân dẫn tới một số bệnh thường gặp ở

rượu vang. Một sản phẩm được coi là đã lên men hoàn toàn khoẻ mạnh, nếu hàm

lượng còn sót ít hơn 1 – 2g /l.

1.4. Lắng, lọc

Có tác dụng làm trong rượu, vừa có tác dụng tiệt trùng và làm ổn định rượu.

Làm trong bằng phương pháp lạnh: sử dụng hơi lạnh để làm rượu tách lớp, gạn lấy lớp

nước trong, sau đó lọc phần còn lại, bỏ bã.

Nguyên nhân làm cho rượu đục: Rượu vang quả là một dung dịch thật vì trong

rượu có những phần tử nhỏ như cồn, đường, muối khoáng…(dung dịch thật bao giờ

cũng trong), lại vừa là một dung dịch keo vì có những phân tử như glyxerin, pectin,

protein…Dung dịch keo vẫn có thể trong, nhưng khi vì một lý do nào đó các phân tử

kết với nhau thành những hạt keo lớn thì rượu thành đục do không để ánh sáng lọt qua

dễ dàng. Có nhiều nguyên nhân làm cho rượu kết tủa trong thành đục.

a) Kết tủa Sắt:

- Nếu trong rượu vang có từ 12 – 25 mg/l sắt tổng cộng, lại sẵn có photphat thì khi tiếp

xúc với không khí sẽ hình thành FePO4 không hoà tan được.

- Biện pháp: giữ cho quả sạch, không lẫn những mảnh đất vụn có thành phần sắt,

không cho nước quả hoặc rượu tiếp xúc với dụng cụ sắt.

b) Kết tủa đồng:

- Nếu hàm lượng đồng trong rượu đạt nồng độ tối thiểu là 0.5 mg/l và trong điều kiện

khử oxy kết tủa thành một thứ bột màu đỏ.

- Biện pháp: không cho nước quả và rượu tiếp xúc với đồng.

Trang 7


c) Kết bông protein: Protein của nước quả bị tiêu hủy một phần bởi "con men", một

phần nữa bị các chất tanin làm kết bông, nhưng vẫn có mặt ở trong rượu trẻ. Nếu

lượng tanin trong rượu tăng lên sẽ gây ra kết tủa bông protein dưới dạng những vẫn

đục màu trắng, sền sệt như bột gạo lỏng đem nấu chín.

d) Kết tủa oxydaza:

- Trong nước quả thường có các men oxydazahay polyfenola oxydaza oxy hoá các

chất polyfenola làm cho polyfenola chuyển màu, rượu bị đục.

- Biện pháp: tốt nhất là xử lý nhiệt ở 60 – 700C.

1.5. Điều vị

Bằng cách bổ sung rượu gạo nhằm làm tăng độ cồn cho sản phẩm. Ngoài ra

người ta còn bổ sung thêm hương, siro (lượng hương không quá 200ml/l rượu để đảm

bảo không gây độc hại cũng như mất đi hương vị của sản phẩm vang nho). Đối với

rượu vang thông thường bổ sung từ 0.5 – 1ml hương. Điều vị nhằm tạo hương vị hài

hoà cho sản phẩm, khắc phục những sự cố như chưa đủ độ cồn, độ chua, độ ngọt do

quá trình lên men chưa đạt yêu cầu, nâng cao giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản

phẩm vang nho. Không nên pha chế gì thêm sau khi rượu đã chín và đem ra tiêu thụ,

chỉ nên bổ sung trước khi để cho rượu chín. Chỉ dùng những nguyên liệu co chất lượng

cao. Pha chế đúng liều lượng và tùy trường hợp.

1.6. Đóng chai, thanh trùng và bảo quảng

Đóng chai, thanh trùng ở 600C, thời gian 20 phút nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây

hại.

Bảo quản: trong thùng kín ở nhiệt độ thường, thoáng mát, sản xuất nhỏ dụng cụ

chứa là chai hoặc lọ, lọ miệng càng to càng tốt, nếu miệng nhỏ thì phải để trống 1

khoảng phía trên (1/3 – 1/5 chai), giai đoạn này không cần nút kín, chỉ 5 – 10 ngày là

qua giai đoạn này. Cuối cùng khi cho rượu chín dài hạn, có thể dùng chai nút thật kín,

cũng có thể dùng những hũ, lọ có nắp bằng sành, được láng da trơn bóng để chống

ẩm.Hũ sành bảo đảm kín nắp để tránh oxy xâm nhập, có thể chôn xuống hoặc để trong

khô, đậy kín cách ly rượu với môi trường xung quanh.

2. Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích chất lượng chuyên dùng

trong sản rượu vang

Trang 8


2.1 Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích chất lượng nguyên liệu

2.1.1. Xác định acid tổng số

- Nguyên lý

Dùng một dung dịch kiềm chuẩn (NaOH) để trung hòa hết các acid trong mẫu,

với phenolphthalein làm chỉ thị màu.

- Dụng cụ, thiết bị - hóa chất

Buret, pipet, bình tam giác, dung dịch NaOH 0,1 N, nước cất, phenolphthalein

1% trong cồn 900.

- Tiến hành

Nhỏ NaOH 0,1N từ buret xuống, cho đến khi dịch thử có màu hồng nhạt bền

vững.

- Tính kết quả

Độ acid toàn phần theo phần trăm (X1) bằng công thức:

PV

VcdnKX

.

100...1 =

Trong đó:

n: số ml NaOH 0,1N sử dụng để chuẩn độ V ml dịch thử.

Vcd: thể tích mẫu cô đặc ml

P: trọng lượng mẫu thử, g.

K: hệ số của loại acid, K = 0,006904.

2.1.2 Xác định độ ẩm

Nguyên liệu ẩm, có thể coi như hỗn hợp cơ học gồm chất khô tuyệt đối và nước

tự do:

m = mo + w (1)

Trong đó: m - Khối lượng chung của nguyên liệu ẩm

mo- Khối lượng chất khô tuyệt đối (không có ẩm)

w - Khối lượng nước chứa trong nguyên liệu.

Trang 9


+ Độ ẩm tương đối (ω) của nguyên liệu ẩm: Là tỷ số giữa khối lượng nước trên khối

lượng chung (m) của nguyên liệu ẩm, tính bằng phần trăm:

%100.100.0 wm

w

m

w

+==ω (2)

+ Độ ẩm tuyệt đối (ωo) của nguyên liệu ẩm: là tỷ số giữa nước (w) và khối

lượng chất khô tuyệt đối (mo) của nguyên liệu ẩm, %:

ωo = (w / mo) 100 ; %

Muốn quan sát quá trình sấy bằng đường cong lấy một cách rõ ràng (tạo thành

các điểm uốn ở các giai đoạn sấy) người ta thường sử dụng độ ẩm tuyệt đối, còn độ ẩm

tương đối biểu thị trạng thái ẩm của nguyên liệu.

Vì vậy trong sản xuất, xác định thành phần ẩm hay độ ẩm của nguyên liệu

người ta thường xác định và tính toán độ ẩm tương đối (ω) bằng % theo biểu thức (2)

ở trên.

2.1.3. Xác định hàm lường đường tổng và đường khử

Định lượng đường khử, đường tổng bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử

với ferrycyanure

- Nguyên tắc

Khi cho ferrycyanure phản ứng với đường khử, sản phẩm thu được là

ferrocyanure. Dựa vào phản ứng này, ta có thể suy ra lượng đường khử có mặt trong

dung dịch cần xác định. Việc chuẩn độ được tiến hành trong môi trường kiềm NaOH,

khi đun nóng với chỉ thị xanh metylen. Phương trình phản ứng:

CH2OH(CHOH)4CHO + K3Fe(CN)6 + 2NaOH

→ CH2OH(CHOH)4COONa + NaK3Fe(CN)6 + H2O

Phương pháp này đơn giản hơn phương pháp dùng dung dịch kiềm của sulfat

đồng do không tạo tủa và phản ứng kết thúc rỏ rang. Kết quả tính toàn không dựa vào

phương trình lý thuyết, mà dùng công thức thực nghiệm. Độ chính xác của kết quả phụ

thuộc nhiều yếu tố, nhưng trình tự tiến hành và thao tác là quang trọng nhất.

Trang 10


Tất cả monosacarit và oligosacarit là đường khử. Các oligosacarit và polysacarit

dễ bị thủy phân thành monosacarit vì vậy có thể định lượn đượng khử trước và sau

thủy phân để tính hàm lượng của chúng.

- Hóa chất và dụng cụ

Dụng cụ: Bếp đện, kẹp, lưới amiang, nồi cách thủy, phễu, ống đong, bình định

mức, becher, erlen, burette, pipette

Hóa chất: K3Fe(CN)6 1%, đường glucoza 0,5% (w/v), NaOH 5%, HCl 5%,

CCl3COOH 10%, methyl red 1%, methylen blue 0,04%.

- Tiến hành

Cân 10 g nguyên liệu, cho vào bình định mức. Nhỏ 3 giọt chỉ thị metyl đổ và

cho từng giọt NaOH 5% vào đến khi xuất hiện màu hồng nhạt. Lắc đều trong 10 phút

định mức đén vạch và đem lọc.

∗ Định lượng đường khử

Sau khi lọc, lấy dung dịch mẫu chứa đường khử, cho vào burette.

Cho vào bình nón 10 ml dung dịch K3Fe(CN)6 1% và 2,5 ml dung dịch NaOH

2,5N.

Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp bằng dung dịch đường khử từ burette, cho

từng giọt một, lắc mạnh.

Dung dịch ban đầu có màu vàng chanh của ferrycyanure. Điểm dừng chuẩn độ

xác định khi màu vàng chanh biến mất, dung dịch trong suốt không màu trong khoảng

30 giây rồi chuyển sang màu vàng rơm rất nhạt của ferrocyanure. Trong trường hợp

khó nhận điểm chuyển màu, có thể kiểm tra điểm kết thúc bằng cách nhỏ một giọt chỉ

thị metylen xanh và một giọt đường thừa sẽ làm mất nàu xanh cho biết phản ứng đã

kết thúc.

Lập lại thí nghiệm chuẩn độ 3 lần

- Tính kết quả

Trong thí nghiệm Vk ml đung dịch mẫu và Vg dung dịch glucose 0,5% cùng

phản ứng với một đung dịch ferrycyanure ở một nồng độ nhất định. Như vậy, Vk ml

Trang 11


dung dịch mẫu tương ứng với Vg ml dung dịch glucose 0,5% có (0,5 x Vg)/100 g

glucose.

Lượng đường khử được tính bằng công thức

mVk

VVgXk

..100

100...5,0=

+ Xk: lượng đường khử, g/100 g hay g/100ml

+ Vg: thể tích dung dịch glucoza 0,5% cho chuẩn độ, ml

+ Vk: thể tích dung dịch đường khử cho chuẩn độ, ml.

+ V: thể tích định mức. ml

+ m: lượng mẫu thí nghiệm, g hoặc ml

∗ Định lượng đường tổng

Đường tổng bao gồm các gluxit hòa tan trích ly được trong nước.

Xử lý mẫu tương tự như định lượng đường tổng. Sauk hi lọc , lấy chính xác 50

ml dung dịch mẫu cho vào bình tam giác 250 ml. Thêm 20 ml dung dịch HCl 5%, và

đem đun cách thủy trong 30 – 45 phút.

Sau đó, làm nguội nhanh và trung hòa hỗn hợp bằng dung dịch NaOH 2,5N

hoặc dung dịch Na2CO3 bão hòa với chỉ thị metyl red. Sau đó, cho vào bình định mức

250 ml và định mức tới vạch

Tiến hành định mức tương tự như định mức đường khử.

Hàm lượng đường tổng được tính bằng công thức:

mVt

VVVgXt

.50..100

100....5,0 21=

Trong đó:

+ Xt: hàm lượng đường tổng, %

+ Vg: thể tích dung dịch glucoza 0,5% cho chuẩn độ, ml

+ Vt: thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ, ml

+ V1: thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường khử, ml

+ V2: thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường tổng, ml

Trang 12


+ m: lượng mẫu cân thí nghiệm, g hoặc ml

∗Định lượng glucose chuẩn 0,5%: tiến hành tương tự đối với dung dịch đường chuẩn

là glucose 0,5%. Thay lượng đường khử trên burette bằng dung dịch glucose chuẩn

0,5% và chuẩn độ tương tự như định lượng đường khử.

2.1.4. Xác định hàm lượng protein thô và Nitơ hòa tan

Các nguyên liệu và sản phẩm của ngành công nghiệp thực phẩm luôn

chứa một lượng protit và sản phẩm thủy phân từ nó. Đây là chất cung cấp nguồn

nitơ cho sự phát triển của nấm men và vi sinh vật. Nếu thiếu nitơ thì nấm men

kém phát triển, thời gian lên men sẽ kéo dài và đạt hiệu quả thấp.

Xác định protein thô thường thực hiện theo phương pháp Kjeldal

- Nguyên tắc

Đun nóng các mẫu hữu cơ trong H2SO4 đậm đặc, trong điều kiện đun

nóng, H2SO4 sẽ phân hủy thành SO2 và O2. Oxy vừa giải phóng ra sẽ oxy hóa

các chất hữu cơ để tạo CO2 và nước, còn NH3 sẽ kết hợp với H2SO4 tạo

NH4HSO4 bền trong môi trường acid. Trong môi trường kiềm NH4HSO4 bị phân

hủy tạo NH3. Khi cất NH3 bay ra sẽ được thu vào bình chứa H2SO4 0,1N. Từ đây

suy ra lượng nitơ chứa trong mẫu thí nghiệm, sau đó nhân với 6,25 ta được

protein thô.

- Tiến hành

Cân chính xác lượng mẫu trên cân phân tích, sau đó cho vào bình Kjeldal.

Cho vào bình 20 ml H2SO4 đậm đặc, 0,5 g đồng sulfat và 1,0 g K2SO4. Lắc nhẹ 5

– 10 phút.

Đặc bình lên bếp để trong tủ hút. Đun nhẹ lửa lúc bang đầu tránh trào bọt,

thỉnh thoảng nhỏ vài giọt cồn. Đun đến khi xuất hiện màu xanh của CuSO4 trong

hỗn hợp. Thời gian đun thường kéo dài 4 đến 5 giờ.

Đun xong để nguội rồi chuyển toàn bộ vào bình cầu. Sau đó đem chưng

cất. Mặt khác lấy chính xác 25 ml H2SO4 hoặc HCl 0,1 N tam giác, thêm thêm

10 – 15 ml nước cất và 3 giọt metyl da cam rồi đặc bình thu amoniac. Tiến hành

Trang 13


đun từ 30 – 60 phút, thường khi lượng chất lỏng ở bình cầu còn khoảng 1/3 là

được. Thử nước ngưng với quỳ tím thấy không có phản ứng kiềm, đun xem như

kết thúc.

Đem dung dịch thu được chuẩn lại bằng NaOH 0,1 N để suy ra lượng acid

đã phản ứng với NH3.

- Tính kết quả

Hàm lượng nitơ trong mẫu được tính theo công thức sau:

%0014,0).(

m

ba −

+ a: số ml H2SO4 0,1N dùng hấp thu NH3

+ b: số ml NaOH định phân acid dư

+ 0,0014: lượng gam nitơ ứng với 1 ml dung dịch H2SO4 0,1N.

+ m: lượng mẫu thí nghiệm

Chú ý: nếu nồng độ H2SO4 và NaOH sai khác cần quy về 0,1N

Lượng protein thô là:

%25,6.0014,0).(

m

ba −

2.1.5. Xác định độ tro của dịch quả

- Nguyên tắc

Nung dịch quả đã sấy khô để tạo thành tro rồi tính kết quả.

- Nguyên liệu, dụng cụ và hoá chất

+ Dịch quả mẫu

+ Chén sứ nung

+ Tủ sấy, lò nung, nồi cách thuỷ, pipet

- Cách tiến hành

Dùng pipet lấy 10ml dịch quả cho vào chén sứ nung loại 50ml (chén đã được

sấy khô đến khối lượng không đổi). Đầu tiên dịch quả được cô đặc cạn trên nồi đun

Trang 14


cách thuỷ. Tiếp theo cho chén vào tủ nung và nung cho đến lúc tạo thành tro trắng và

sấy cho đến khi khối lượng không đổi.

- Tính toán kết quả

Hàm lượng tro trong dịch quả được tính bằng công thức sau:

lgmmmm

X /,10

1000.1000.10

1212 −=−=

Trong đó:

+ X - Hàm lượng tro có trong dịch quả, g/l

+ m2 - Khối lượng chén và tro, mg

+ m1 - Khối lượng chén sứ đã sấy khô, mg

+ 10: Số ml dịch quả lấy làm phân tích

+ 1000: Chuyển ra gam

+1000: Chuyển ta lít

2.1.6. Xác định Tanin

Dùng pipet hút chính xác 10ml dung dịch A cho vào bát sứ trắng dung tích 1 lít,

thêm 750ml nước cất và 10ml dung dịch chỉ thị Indigocacmin 0,1% và 10ml H2SO4

1/4, chuẩn độ bằng dung dịch KMnO4 0,1N khuấy mạnh bằng đũa thuỷ tinh. Chuẩn độ

với tốc độ 1 giọt/s cho đến khi xuất hiện màu vàng xanh (màu hỗn hợp trong bát sứ

dần dần biến đổi từ xanh qua xanh xám, xanh ánh, vàng xanh. Muốn có kết quả chính

xác cần chuẩn độ 2 - 3 mẫu trong cùng điều kiện. Chuẩn độ một mẫu trắng song song

(thay 10ml dung dịch A bằng 10ml nước cất).

- Tính kết quả:

- Hàm lượng % Tanin theo chất khô của dịch quả được tính theo công thức:

wV

VbaX

.

100.000487.).(

1

2−=

Trong đó:

+ a: Thể tích KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu dung dịch, ml

Trang 15


+ b: Thể tích KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu trắng, ml

+ V1: Thể tích dung dịch A: V2 = 1000ml

+ w: Lượng chất khô của dịch quả trong mẫu ban đầu

* Ghi chú: Đây là phương pháp đơn giản nhất, tốt ít thời gian so với các phương pháp

khác nên được dùng nhiều nhất trong các phòng thí nghiệm. Nhược điểm của phương

pháp này là cùng một lúc xác định Tanin và các chất màu khác nên kết quả thường cao

hơn các phương pháp khác có thể đến 5%.

2.2. Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích chất lượng lên men rượu

vang

2.2.1. Tính mức độ lên men

Mức độ lên men là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá quá trình lên men, nó

được tính bằng công thức sau:

,%100.E

eEV

−=

Trong đó: V - Mức độ lên men

E - Nồng độ chất khô co trong dung dịch lên men ban đầu

d - Nồng độ chất kho có trong rượu thành phẩm

2.2.2. Xác định số lượng tế bào men

Trong quá trình lên men ngoài việc theo dõi hai thông số độ đường và nhiệt độ

trong buồn lên men, ta cần kiểm tra vi sinh vật để xác định chất lượng của nấm men

giống với các thông số:

- Tổng lượng tế bào nấm men trong 1 ml dịch đang lên men.

- Tỷ lệ tế bào sống trên tổng lượng tế bào đếm được.

- Tỷ lệ nấm men đang nẩy chồi trên tổng lượng nấm men sống.

- Phát hiện những vi sinh vật dại nhiễm vào dịch đang lên men.

Tuy nhiên, trong thực tế sản suất ta thường dùng pương pháp nhuộm màu với

xanh methylen để xác định nhanh tế bào nấm men chết, qua thông số này ta cũng có

Trang 16


thể đânhs giá sơ bộ tình trạng chất lượng của men nấm. Phương pháp nhuộm màu

nhanh của Lofler như sau:

0,5 g xanh methylen pha với 30 ml cồn ethylic 96%V và 2 ml KOH 0,1 N và

them nước cất cho đủ 100 ml. Với dung dịch này ta nhuộm màu nấm men, chỉ có

những tế bào nấm men chết mới bắt màu với xanh methylen. Thông qua việc kiểm tra

vi sinh vật, ta theo dõi được tình trạng hoạt động của nấm men thuần, đồng thời sớm

phát hiện những biểu hiện xấu do vi sinh vật gây ra trong bồn lên men, để điều chỉnh.

2.3. Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích chất lượng rượu vang

thành phẩm

2.3.1. Xác định hàm lượng methylic

Alcol methylic là chất lỏng không màu, hòa tan tốt trong nước. Nhiệt độ sôi 64,70C, là

chất độc đối với cơ thể. Nếu uống vô từ 8 – 10 g thì có thể bị ngộ độc, mắt bị rối loạn

và có thể gây mù lòa. Nếu uồng nhiều có thể gây tử vong.

- Nguyên tắc

Alcol methylic sẽ bị oxy hóa thành aldehyt trong môi trương acid. Sau đó

aldehyt sẽ phản ứng với sunfit fucxin để tạo phản ứng màu.

- Hóa chất

+ Dung dịch acid oxalic bão hòa (8 g/100 ml)

+ Dung dịch KMnO4 1%

+ Acid sunfuric đậm đặc (d = 1,83 – 1,86)

+ Dung dịch sunfit fucxin: cân 0,1 g fucxin rồi hòa với 20 – 30 ml nước nóng

800C, chuyển toàn bộ vào bình định mức 100ml vào thêm nước cất đến vạch. Tiếp đó

chuyển dung dịch vào một bình khô lớn hơn, thêm vào đó 2,5 ml dung dịch NaHSO3

(d = 1,262). Lắc đều và để yên 3 – 4 giờ. Khi dung dịch trở nên màu hồng nhạt hoặc

không màu thì thêm 0,5 ml H2SO4 đậm đặc. Lắc đều và để bình ngoài chỗ sáng 2 – 3

ngày cho đến khi màu của dung dịch trở nên vàng thì có thể đem dùng hoặc chuyển

sang bình nâu và bảo quảng nơi tối mát.

Trang 17


Dung dịch mẫu có nồng độ methylic khác nhau được pha bằng cồn ethylic 96%

nhưng không chứa methylic.

Lấy 1 ml methylic tinh khiết cho vào bình định mức 100 ml rồi dùng ethylic

không chứa methylic đổ đầy đến ngấn bình. Từ dung dịch này ta pha thành các dung

dịch có nồng độ methylic khác nhau:

• 0,13% khi xác định hàm lượng methylic trong cồn thô

• 0,05% và 0,03% khi xác định cồn tinh khiết.

- Tiến hành

Lấy ống nghiệm to khô và sạch, cho vào đó 0,1 ml dịch rượu cộng 5 ml KMnO4

0,1N và 0,4 ml H2SO4 đậm đặc. Lắc nhẹ và để yên, sau 3 phút thêm vào đó 1ml acid

oxalic bão hòa để khử lượng KMnO4 dư:

Khi dung dịch có màu vàng, thêm vào đó 1 ml H2SO4 đậm đặc, khi mất màu

dùng ống hút cho vào 5 ml dung dịch fucxin. Lắc nhẹ, và để khoảng 25 – 30 phút.

Song song với thí nghiệm với dung dịch mẫu chứa methylic đẫ biết trước. Sau 25 – 30

phút nếu màu của ống chứa cồn thì nghiệm nhạt hơn hoặc bằng màu của dung dịch

mẫu thì xem như rượu đạt tiêu chuẩn về hàm lượng methylic. Nếu màu của mẫu thí

nghiệm đậm hơn, nghĩa là không đạt.

2.3.2. Xác định ester

- Nguyên tắc

Các este được xà phòng hoá hoàn toàn bởi kiềm dư rồi chuẩn độ lượng kiềm dư

bằng dung dịch H2SO4 chuẩn. Từ đó tính ra hàm lượng este.

- Hoá chất, dụng cụ

+ Bình cầu đáy tròn 250ml và bộ sinh hàn ngược

+ Nồi cách tthuỷ buret, pipet, KOH 0,1N H2SO4 0,1N, lắc đều và chuẩn I2SO4

0,1N, phenolftalein dung dịch rượu 1%.

- Tiến hành

Hút 50ml rượu mẫu sau khi đã xác định lượng acid chung vào bình cầu đáy

tròn, thêm 20ml KOH 0,1N, lắp bình vào bộ sinh hàn ngược, đặt bình vào nồi cách

Trang 18


thuỷ đun sôi trong 1 giờ để xà phòng hoá. Lấy bình ra làm nguội, thêm 20ml H2SO4

0,1N lắc đều và chuẩn I2SO4 0,1N dư bằng KOH 0,1N với chỉ thị Phenolftalein 1%. Số

ml KOH đã dùng để chuẩn độ đúng bằng số ml KOH dùng để xà phòng hoá các este

trong rượu mẫu.

- Tính kết quả

Hàm lượng este (theo etylaxetat) được tính theo công thức;

lítmgV

aX /,

1000.81,8.5 =

X6 = 100. X5 /R , mg/lít rượu khan

Trong đó:

+ a: Số ml KOH dùng để xà phòng hoá

+ 8,81: Số mg etylaxetat ứng với 1ml KOH 0,1N xà phòng hoá

+ V: Thể tích rượu mẫu đem phân tích

2.3.3. Xác định andehit

Các Andehit là nguyên nhân chính gây nên vị xốc và nhức đầu khi uống rượu,

làm cho rượu khó uống và có hại cho sức khoẻ.

Trong việc xác định các chỉ tiêu andehit, furfurol, rượu bậc cao nhất thiết phải

điều chỉnh độ rượu của rượu mẫu về 500:

- Nếu độ rượu của rượu mẫu dưới 500: phải pha thêm một thể tích nhất định cồn

etylic tinh khiết (không có tạp chất) có độ cồn 900.

Các Andehit cho phản ứng cộng với thuốc thử Sip tạo thành hợp chất

có màu hồng theo phản ứng:

H2N-C6H4-C-C6H4-NH2SO2 RCHO-SONH-C6H4I2-SONH-C6H4I2-C6H4-NH2

OH

SO3H

H2N-C6H4

không màu màu hông

Trang 19


Rượu mẫu và dung dịch tiêu chuẩn chứa andehit đều tạo màu hồng với thuốc

thử Sip. Đem 2 dung dịch màu hồng này do màu trên máy Đubốt. Từ lượng Andehit

đã biết trong dung dịch tiêu chuẩn sẽ tính được lượng andehit có trong rượu mẫu.

- Dụng cụ, hoá chất

+ Ống nghiệm, pipet, máy so màu Dubốt

+ Thuốc thử Sip pha như sau:

. Dung dịch Fucsin 1%: 150ml

. Dung dịch NaHSO2 đặc (d = 1,36): 100ml

. H2SO4 đậm đặc (d = 1,84): 15ml

Cho tất cả vào bình định mức 1 lít, thêm nước cất đến ngấn bình, lắc kỹ, cho

vào bình thuỷ tinh tạo màu để ở chỗ tối và chỉ dùng sau vài ngày điều chế.

+ Tạo cồn tinh khiết: Nếu có cồn tuyệt đối hay cồn nồng độ cao 900 trở lên mà

có chứa andehit thì phải tinh chế loại bỏ andehit như sau: Cho cồn tuyệt đối hay cồn

nồng độ cao vào bình cầu, lắp bộ sinh hàn ngược, cho thêm vào 2g clohidrat phenylen

diamin, chưng cách thuỷ trong một giờ. Sau đó chuyển cả dung dịch vào bình cất của

bộ chưng cất, loại bỏ phần cồn đầu và cồn cuối chỉ lấy phần cồn giữa. Đem làm nguội

và đo độ cồn bằng cồn kế, dùng nước cất để điều chỉnh về cồn 900 và 500 để dùng.

+ Tạo dung dịch andehit tiêu chuẩn: Cân 0,1387 gam amoni andehit (dùng cân

phân tích chính xác đến 0,001 gam) tương đương với 0,1g andehit axetic, hoà tan với

50ml cồn tinh khiết 500. Cho tất cả vào bình định mức 100ml, thêm cồn tinh khiết 500

đến vạch mức, lắc kỹ. Dùng pipet hút 50ml dung dịch trên cho vào bình định mức

1000ml, thêm cồn tinh khiết 500 đến vạch mức, lắc kỹ. Như vậy trong 1 ml dung dịch

này có chứa 0,05 mg andehit axetic.

- Tiến hành

Lấy 2 ống nghiệm cho vào 1 ống 10ml rượu mẫu đã điều chỉnh về đúng độ cồn

500, cho vào ống kia 10ml dung dịch andehit tiêu chuẩn. Thêm vào mỗi ống 4 ml thuốc

thử ship. Dùng ngón tay bịt chặt ống nghiệm và lắc kỹ trong vài phút, để yên trong 20

phút. Nếu thấy ống màu hồng của hai ống gần như nhau thì cho ngay vào cuvet của

máy so màu Đubốt, quan sát thật chính xác để xác định andehit.

Trang 20


Nếu hai ống có màu khác hẳn nhau thì loại bỏ và điều chế 2 dung dịch mới

bằng cách: Nếu ống rượu mẫu có màu đậm hơn màu ống andehit tiêu chuẩn thì hút lấy

rượu mẫu ít hơn rồi pha thêm cồn tinh khiết 500 cho đủ 10ml và ngược lại.

Nếu 2 ống có màu khác hẳn nhau thì loại bỏ và điều chế hai dung dịch mới

bằng cách: Nếu ống rượu mẫu có màu đậm hơn màu ống andehit tiêu chuẩn thì hút láy

rượu mẫu ít hơn rồi pha thêm cồn tinh khiết 500 cho đủ 10ml và ngược lại.

- Tính kết quả

Hàm lượng mg/ lít andehit trong rượu mẫu tính theo công thức:

A = (0,05.1000) . (10.htc) / V.hm

Trong đó:

+ 0,05: Lượng andehit có trong 1 ml andehit tiêu chuẩn

+ 1000: Để chuyển thành 1 lít

+ 10: Thể tích dung dịch andehit tiêu chuẩn cho tác dụng với thuốc thử Sip để

đo màu.

+ V: Thể tích rượu mẫu cho tác dụng với thuốc thử Sip để đo màu

+ hm: Chiều cao của thang ứng với màu của dung dịch rượu mẫu-mm

+ htc: Chiều cao của thang ứng với màu của dung dịch andehit chuẩn - mm

* Ghi chú: Bản chất của phương pháp này là cho các andehit trong rượu tạo với

NaHSO3 tạo sản phẩm cộng hợp bền.

RCHO + NaHSO3 R-C-OH

H

SO3Na

Sau đó phân giải sản phẩm cộng hợp này bằng kiềm làm thoát ra Na2SO3 tương

ứng với lượng andehit.

Trang 21


2R-C-OH + 2NaOH 2Na2SO3 + RCH2OH-RCOOH + H2O

H

SO3Na

Chuẩn độ lượng Na2SO3 này bằng iốt sẽ suy ra lượng andehit trong mẫu

Na2SO3 + I2 + H2O → Na2SO4 + 2HI

- Dụng cụ hoá chất:

+ Cốc thuỷ tinh 1 lít, buret 25ml, pipet, giấy thử pH.

+ Dung dịch A: 3,35g K2HPO4 và 15g KH2PO4 hoà tan trong nước cất thành 1

lít

+ Dung dịch B: 18g Na2SO3 và 150ml H2SO4 1N hoà tan trong nước cất thành 1

lít

+ Dung dịch C: 17,5g H3BO3 và 800ml NaOH 1N hoà tan trong nước cất thành

2 lít

+ Dung dịch HCl: 250ml HCl 200Be hoà tan trong nước cất thành 1 lít.

+ Dung dịch iôt 0,1N dung dịch tinh bột 1%.

- Tiến hành

Dùng pipet hút chính xác 10ml rượu mẫu (đã điều chỉnh về 500) cho vào cốc 1

lít, thêm 50ml dung dịch A và 10ml dung dịch B. Để yên 20 phút, thêm 250ml nước

cất và 10ml dung dịch HCl để có pH = 2 (thử bằng giấy pH) chuẩn độ lượng Sunfit dư

bằng dung dịch iôt 0,1N với vài giọt chỉ thị tinh bột 1% cho đến khi có màu phớt xanh.

Thêm từ từ từng giọt dung dịch C vào cho đến khi thử bằng giấy pH dung dịch có pH

= 9,5 thì dừng lại, dung dịch trở nên không màu. Chuẩn độ lượng sunfit thoát ra bằng

dung dịch iôt 0,1N đến khi có màu xanh bền là được, chẳng hạn hết a ml.

Làm một mẫu trắng với 10ml nước cất và lượng thuốc thử giống như trên chẳng

hạn hết b ml.

- Tính kết quả

Hàm lượng andehit trong rượu mẫu được tính theo công thức:

Trang 22


lítmgV

baAd /

1000)..(2,2 −=

Trong đó:

+ 2,2: Số mg andehit tương ứng với 1ml iôt 0,1N

+ a: Thể tích iôt 0,1N chuẩn độ rượu mẫu - ml

+ b: Thể tích iôt 0,1N chuẩn độ mẫu trắng - ml

+ V: Số mol rượu mẫu lấy để phân tích (đã điều chỉnh về 500). Sau đó tiếp tục

tính hàm lượng andehit trong rượu mẫu ban đầu và rượu khan.

2.3.4. Xác định Furfurol

Nhóm chất này cũng thuộc nhóm chất andehit có nguồn gốc từ các loại nguyên

liệu lương thực đem sản xuất rượu, chúng cũng gây ra vị xốc và nhức đầu. Trong thực

tế người ta định tính và định lượng được furfurol.

- Dụng cụ hoá chất

Ngoài các loại giống như trên còn thêm:

+ Máy đo màu Đubốt

+ Dung dịch furfurol tiêu chuẩn: Cân chính xác 0,005g furfurol tinh khiết, hoà

tan trong 1000ml cồn tinh khiết 500.

- Tiến hành

Lấy 2 ống nghiệm, cho 10ml rượu mẫu vào 1 ống, 10ml dung dịch furfurol tiêu

chuẩn vào ống kia. Thêm vào mỗi ống 10 giọt anilin và 1 ml acid axetic. Dùng ngón

tay cái bịt miệng ống nghiệm và lắc mạnh, để yên trong 20 phút. Tiếp đó lại làm giống

như phần định lượng andehit bằng phương pháp

đo màu.

- Tính kết quả

Tương tự như phần kết quả định lượng andehit bằng phương pháp đo màu. Chỉ

khác là trong 1ml dung dịch furfurol tiêu chuẩn có chứa 0,005 mg furfurol.

2.3.5. Xác định rượu bậc cao

Trang 23


Rượu bậc cao còn gọi là dầu fusel hay dầu khét bao gồm các loại rượu có số

nguyên tử cácbon trong phân tử từ 3 trở lên như: rượu propilic, butilic, izobutilic,

amilic... và đều là sản phẩm phụ của quá trình lên men rượu etylic.

Chúng có nguồn gốc từ các acid amin trong dịch lên men phải trải qua các quá

trình đề cacbonxy hoá và đề amin hoá. Chúng thuộc loại tạp chất trung gian, tạo váng

trên bề mặt rượu, gây mùi khét khó chịu có hại cho người uống rượu.

- Nguyên tắc

Người ta thường định lượng rượu bậc cao bằng phương pháp đo màu với dung

dịch tiêu chuẩn là rượu isobutylic. Bản chất của phương pháp như sau: các rượu bậc

cao tác dụng với H2SO4 đặc, nóng tạo nên dung dịch màu xám sẫm. Sau khi cho rượu

mẫu vào dung dịch rượu bậc cao có trong rượu mẫu.

- Dụng cụ, hoá chất

+ Ống nghiệm, bếp cách dầu, pipet, máy đo màu Đubốt.

+ Axit H2SO4 đậm đặc tinh khiết

+ Dung dịch rượu isobutylic tiêu chuẩn: cân chính xác 0,667g rượu isobutylic

tinh khiết cho vào bình định mức 1 lít, thêm cồn tinh khiết 66,70 đến vạch mức.

Trong thực tế với những kiểm nghiệm thông thường thì phương pháp đo tỷ

trọng được dùng phổ biến nhất. Chỉ những khi cần phải xác định chính xác các thành

phần và hàm lượng chất khô thì người ta mới sử dụng đến các phương pháp đã nêu ở

trên.

2.3.6. Xác định hàm lượng ethanol

- Nguyên tắc

Dùng dung dịch Kaliđicromat (K2Cr2O2) trong môi trường axit để oxy hoá rượu

và tạo thành Cr3+ có màu xanh lục.

Tiếp theo dùng KI để khử Kaliđicromat thừa và giải phóng I2. Dùng

natrithiosufat (Na2S2O3) chuẩn lượng iốt sinh ra. Từ đó tính được lượng Kaliđicromat

đã tham gia phản ứng với rượu thông qua lượng Na2S2O3 đã dùng chuẩn mẫu trắng và

mẫu thí nghiệm. Dựa vào kết quả thu được sẽ tiến hành tính hàm lượng rượu có trong

rượu vang.

Trang 24


- Nguyên liệu, Hoá chất và dụng cụ

Nitrocromic: Cân 4,9g K2Cr2O2 cho vào bình định mức 100ml, thêm HNO3 đậm

đặc ngắn bình, lắc đều, bảo quản trong chỗ tối.

Dung dịch KI 10%: Cân 100g KI tinh chế cho vào bình định mức 1000ml, thêm

một ít nước cất cho đủ tan và lắc kỹ cho tinh thể tan hết rồi thêm nước cất đến ngấn

bình. Đem bảo quản trong iôt. Hai loại dung dịch này nhớ pha trước, khi dùng và bảo

quản ở nơi tối.

Dung dịch Na2S2O3 0,1N, dung dịch hồ tinh bột 1%.

Dụng cụ: bình định mức dung dịch 100ml, bình nón có nút mài dung tích 250

ml, rượu mẫu để phân tích, pipet bầu dung tích 100ml Buret chuẩn độ.


Dùng pipet lấy 100ml rượu vang đã loại bỏ CO2 cho vào bình đun của bộ chưng

cất và tiến hành chưng cho đến khi gần cạn. Dịch chưng hứng vào bình định mức dung

tích 100ml, cho thêm nước cất vào để đủ 100ml, lắc đều.

Lấy 5ml dịch chưng cho vào bình nón có nút mài dung tích 250ml rồi cho thêm

5ml nước cất và 10ml dung dịch nitrocromic. Đậy kín bình, đẻ cho phản ứng xảy ra

trong 30 phút rồi cho thêm 10ml dung dịch KI 10%, 100ml nước cất, lắc đều. Sau hai

phút thì dùng dung dịch Na2S2O3 0,1N đã chuẩn bị ở Buret để chuẩn độ lượng iốt giải

phóng ra. chuẩn độ cho đến khi dung dịch chuyển thành màu vàng nhạt thì cho thêm 2

- 3 ml dung dịch tinh bột 1% để chuyển sang màu xanh đậm. Tiếp tục chuẩn độ bằng

dung dịch Na2S2O3 cho đến khi dung dịch trong bình chuyển từ màu xanh đậm sang

màu xanh lục. Ghi thể tích dung dịch Na2S2O3 đã tiêu tốn.

Song song với mẫu thí nghiệm, tiến hành làm một mẫu trắng với 10ml dung

dịch nitrocromic và 10ml nước cất theo đúng thời gian và thao tác như đối với mẫu

phân tích.

Chú ý: Nếu khi cho dung dịch nitrocromic vào đã có ngay màu xanh lục có

nghĩa là đã dùng ít nitrocromic nên phải bổ sung thêm nitrocromic hoặc giảm thể tích

của dịch chưng đã lấy phân tích.

- Tính kết quả

Trang 25


Hàm lượng rượu trong rượu vang được xác định theo công thức sau:

lgnNnN

A /),(23,01000.5

1000.15,1).( −=−=

Trong đó:

+ A - Hàm lượng rượu có trong rượu vang, g/l

+ N - Số ml Na2S2O3 dùng để chuẩn mẫu trắng

+ n - Số ml Na2S2O3 dùng để chuẩn mẫu thực

+ 1,15: số mg C2H5OH tương ứng với 1ml dung dịch Na2S2O3 0,1N

+ 1000: Để chuyển thành lít

+ 1000: Để chuyển thành gam

2.3.7. Xác định hàm lượng CO2 có trong rượu vang

- Nguyên tắc

Cho CO2 có trong rượu tác dụng với một thể tích NaOH đủ tạo muối Na2CO3.

Sau khi loại trừ lượng acid dư, dùng acid sunfuric có nồng độ xác định để chuẩn lượng

Na2CO3. Từ đó tính ra lượng CO2 có trong bia.

- Dụng cụ và hoá chất

+ Bình tam giác 250ml Buret dung tích 5ml

+ Dung dịch H2SO4 0,1N Dung dịch NaOH 2N

+ Pipet dung tích 1,5 và 10,25ml

+ Ống đong hình trụ 50ml và 250ml

+ Phenolftalein: dung dịch 1% trong cồn 60o

+ Metyl da cam: dung dịch trong cồn 60o

+ Bình tam giác nút mài có đánh dấu mức thể tích 200ml và 250ml.

- Tiến hành thí nghiệm

Để đảm bảo tính chính xác khi tiến hành phân tích phải chuẩn bị dụng cụ và

mẫu để làm thí nghiệm.

Trang 26


Chuẩn bị mẫu: giữ chai rượu vang mẫu trong tủ lạnh một ngày đêm hoặc một

giờ trong bể nước đá. Chuẩn bị hai bình tam giác có nút mài dung tích 500ml đã sơ bộ

đánh dấu mức thể tích khoảng 200ml và 250ml. Rót vào mỗi bình 20ml dung dịch

NaOH 2N. Mở chai rượu vang mẫu một cách cẩn thận, nhẹ nhàng và rót nhanh vào

bình cho đến mức 200 ÷ 250ml. Đậy nút bình và lắc đều trong 5 - 10 phút.

Để yên một tí rồi rót toàn bộ vào ống đong và đọc chính xác kết quả (B). Tiến

hành thử: Dùng pipet hút chính xác 10ml rượu vang vừa chuẩn bị ở trên cho vào bình

tam giác 250ml, thêm 50ml nước cất và 1 - 3 giọt phenolftalein, dung dịch sẽ có màu

hồng. Dùng dung dịch H2SO4 0,1N chuẩn độ lượng xút dư cho đến khi mất màu hồng

và không tính lượng acid đã tiêu tốn lúc này. Thêm vào bình 1 - 3 giọt metyl da cam,

dung dịch sẽ chuyển sang màu vàng. Tiếp tục chuẩn độ bằng H2SO4 0,1N cho đến khi

dung dịch chuyển thành màu da cam. Ghi thể tích H2SO4 đã tiêu tốn (V1).

Song song với mẫu thí nghiệm phải tiến hành làm mẫu thí nghiệm trắng bằng

cách lấy 10ml rượu vang mẫu đã loại bỏ hết CO2 cho vào bình hình nón rồi thêm 1 ml

NaOH 2N, 50ml nước cất và tiến hành phân tích tương tự như mẫu trên.

- Tính kết quả

Hàm lượng CO2 có trong rượu vang (g/l) được tính theo công thức sau

lgB

VVBX /,

)20(10

1000).(.0044,0 21

−−=

Trong đó: X: Hàm lượng CO2, g/l

+ 0,0044: Số gam CO2 tương ứng với 1ml dung dịch H2SO4 0,1N

+ B: Thể tích rượu vang đã kiểm hoá, ml

+ V1, V2: Thể tích dung dịch H2SO4 0,1N đã tiêu tốn để chuẩn độ mẫu thử và

mẫu trắng, ml.

+ 1000: Hệ số chuyển đổi ra lít

+ 10: Thể tích rượu vang mẫu lấy để kiểm tra

+ 20: Thể tích dung dịch NaOH 2N đã dùng để kiểm hóa rượu mẫu, ml.

2.3.8. Xác định độ khô của rượu vang

- Nguyên tắc

Trang 27


Cho nước bốc hơi hết ta sẽ thu được chất khô có trong rượu vang.

- Nguyên liệu, hoá chất và dụng cụ

+ Rượu vang

+ Cốc sấy phân tích dung tích 50ml và đã sấy khô đến khối lượng không đổi.

+ Tủ sấy, cân phân tích, pipet, nòi đun cách thuỷ, bình hút ẩm.


Dùng pipet hút 10ml rượu vang đã loại bỏ CO2 rồi cho vào cốc sấy. Đặt cốc vào

nồi đun cách thuỷ đun nóng, cô cạn bia trong cốc. Lấy cốc ra đặt vào tủ sấy và tiến

hành sấy khô đến khối lượng không đổi ở nhiệt 100 - 105oC.

- Tính kết tủa

Hàm lượng chất khô có trong bia được xác định theo công thức:

lgmmmm

E /,10

1000.1000.10

1212 −=−=

Trong đó: E - Hàm lượng chất khô của rượu, g/l

+ m2- Số mg cốc có rượu sau khi đã sấy khô đến khối lượng không đổi

+ m1- Số mg của cốc đã sấy ban đầu

+ 1000, 1000: Số để chuyển ra gam và lít

+ 10: Số ml rượu vang dùng để phân tích

2.3.9. Xác định hàm lượng acid của rượu vang

Tổng lượng acid có trong rượu vang có thể xác định bằng một bazơ chuẩn theo

phương pháp chuẩn độ thông thường. Tổng lượng acid xác định được trong dấm được

tính theo acid axetic bởi acid này chiếm chủ yếu trong đó mặc dù cũng có những acid

khác trong mẫu. Tương tự như vậy, tổng lượng acid có trong rượu vang được tính theo

phần trăm acid tactric, cho dù trong mẫu còn có những acid khác.

Hàm lượng acid trong các mẫu rượu vang là dưới 1% (trọng lượng/thể tích) quy

ra acid tactric.

- Nguyên tắc

Trang 28


Dùng xút để chuẩn độ lượng acid có trong rượu vang với chất chỉ thị là

phenolftalein. độ chua của bia được tính bằng số ml NaOH 0,1N dùng để trung hoà

10ml rượu đã loại bỏ CO2.

- Nguyên liệu, hoá chất và dụng cụ

+ Rượu đã loại bỏ CO2

+ Dung dịch NaOH 0,1N

+ Dung dịch chỉ thị phenolftalein 1%

+ Nước cất đun sôi để nguội

+ Bình nón dung tích 10ml

+ Buret, pipet.


Dùng pipet lấy 10ml rượu vang cho vào bình nón dung tích 100ml, thêm 40 ml

nước cất và 5 giọt chỉ thị phenolftalein rồi chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N đã

chuẩn bị sẵn ở Buret cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt. Thể tích NaOH đã tiêu tốn

khi chuẩn độ chính là độ chua của rượu vang.

2.3.10. Xác định acid xianhydric HCN

- Nguyên tắc xác định

Axit HCN trong dung dịch rượu thường ở dạng phân ly hoàn toàn cùng với các

cation kiềm (K+, Na+, Li+) nên có thể xem nó là muối kiềm xianua. Cho muối bạc vào

rượu thì:

2KCN + AgNO3 = AgCN.KCN + KNO3

AgCN.KCN + AgNO3 = 2AgCN + KNO3

Khi muối AgCN được tạo thành hoàn toàn, nếu dư một giọt AgNO3 sẽ phản

ứng với chất chỉ thị KI để tạo muối AgI có màu vàng và đây là điểm kết thúc chuẩn

độ.

- Dụng cụ hoá chất:

Cốc 250ml, buret 25ml, pipet 50ml, 100ml, đũa thuỷ tinh, NaOH 30%, nước

NH3 đậm đặc, KI 10%, AgNO3 0,1N hoặc 0,01N.

Trang 29


- Tiến hành:

Lấy 200ml rượu vào mẫu cốc, thêm 100ml nước cất, cho 10 giọt NaOH 30%,

10ml NH3 đặc, 1ml KI 10%. Chuẩn bộ bằng AgNO3 0,1N (nếu dùng AgNO3 0,01N sẽ

chính xác hơn) cho đến khi dung dịch xuất hiện kết tủa vàng hay nhạt.

- Tính kết quả:

Hàm lượng HCN được tính theo công thức:

lmgRXX

lmgV

aX

/,/.100

/,1000.7,2.

34

3

=

=

Trong đó:

+ a: Số ml AgNO3 dùng để chuẩn độ

+ 2,7: Số mg HCN tương ứng với 1ml AgNO3 0,1N (nếu dùng AgNO3 0,01N

thì số này sẽ là 0,47)

+ V: Thể tích rượu mẫu đem phân tích

+ R: Độ rượu theo thể tích của mẫu

Ghi chú: NH3 giữ không cho AgCN kết tủa mà chỉ cho AgI kết tủa thôi, NaOH giữ

không cho mẫu bị vẩn đục.

CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN

Ngoài những phương pháp đã nêu ở trên cũng còn nhiều phương pháp khác.

Tùy vào điều kiện và cơ sở vật chất của mỗi nơi mà ta có thể áp dụng các phương pháp

phân tích sao cho đạt hiệu quả nhất. Để hóa học phân tích thật sự là công cụ hỗ trợ đắc

lực cho các nhà sản xuất và quảng lý thực phẩm. Và cũng là công cụ bảo vệ sức khỏe

người tiêu dùng.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Trang 30

1 PP IOD Aldehyde Day

Documents

Transcript of 1 PP IOD Aldehyde Day