1. PLAN Introduction I/ La fabrication II/ Structure et propriétés physiques 1. Le tempérage 2....
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PLANPLANIntroduction
I/ La fabrication
II/ Structure et propriétés physiques
1. Le tempérage
2. La cristallisation du beurre de cacao
3. Système dispersé
III/ Les composants
1. Les nutriments
a) Les lipides
b) Les glucides
c) Les protéines
2. Les minéraux
3. Les antioxydants
4. Les méthylxanthines
Conclusion
Bibliographie
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INTRODUCTIONINTRODUCTION
1700 av J.C
Culture du cacaoyer par les
Mayas
1528
Cortès rapporte le cacao en
Espagne
19e siècle
Le cacao se répand en Europe
Aujourd’hui
Le chocolat : un produit
populaire
2
Type Compositionchocolat noir au moins 50 % de cacao + beurre de cacao
chocolat au lait au moins 50 % de cacao + 14 % de matière sèche issue du laitchocolat blanc beurre de cacao, sucre, poudre de lait, pas de cacao
Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie
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I/ LES ETAPES DE FABRICATIONI/ LES ETAPES DE FABRICATION
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de la CABOSSE au CHOCOLAT
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sucres fermentescibles → éthanol + énergie
réaction de Maillard
phase solide à phase liquide
malaxage de la pâte
variation de température
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II/ STRUCTURE ET PROPRIETES PHYSIQUESII/ STRUCTURE ET PROPRIETES PHYSIQUES
5
Tem
péra
ture
(°C
)
Temps
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Cristallisation du beurre de cacao
6
T(°C)
Temps
15°C
32°C
28°C
50°C
1 2 3
Germination de’ et de Refusion de ’ et
transformation ’
Phase cristallines Tfusion [ºC]
I 17II 24III 28V 35
Sta
bili
té
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Croissance des cristaux
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solide liquide Gaz
solidesol
émulsion solide
mousse solide
liquide sol émulsion mousse
gazaérosol (fumée)
aérosol(brouillard
)
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Types de dispersions
Grains de sucre
Grains de poudre de cacao
Matrice de beurre de cacao
< 20 m
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glucides 56 gprotéines 6 glipides 30 g
COMPOSITION POUR 100 g DE CHOCOLAT NOIR
majoritaires 40 % POS / 20 % POP / 20 % SOSminoritaires PLS / POO / SLS / SOO
traces PLP / PLO / PPS / AOO / PSS / AOS
LES TRIGLYCERIDES DANS LE CHOCOLAT
III/ LES COMPOSANTSIII/ LES COMPOSANTSLes nutriments
CH2 O CO R3
CH O CO R2
CH2 O CO R1
Triglycérides : formule générale
Triglycéride POS
Les lipides
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Fonction glycérol
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Les glucides
Les méthylxanthines
Composants Teneur en mg.100g -1 Effets psychiques
caféine 70améliore les performances
stimule la perception visuelleaugmente la résistance à la fatigue
théobromine 40 à 500stimule les muscles lisses
améliore les fonctions musculairesaccélère la transmission de l'influx nerveux
phényléthylamine 0,3 à 1,2 effet proche des amphétamines
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Caféine
Théobromine
Phényléthylamine
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BIBLIOGRAPHIEBIBLIOGRAPHIEIntroduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie
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LOISEL C. ; OLLIVION M.Physico-chimie du Chocolat : cristallisation du beurre de cacao et propriétés structurales , Thèse, École nationale supérieure des industries
agricoles et alimentaires (Massy), 1996
FOURNIER J. ; TERRIEN M.Chimie du Petit Déjeuné , Culture et technique, 1998
ATKINS P.W
Éléments de chimie physique, Traduction de la 2e édition anglaise par MOTTET M., Révision scientifique par DEPOVERE P., De Boeck Université, 1996
ADENIER H. ; CHAVERON H. ; OLLIVON M.
Contrôle du tempérage du chocolat par analyse thermique différentielle simplifiée, Sciences des Aliments, 1984
Le Petit Robert, Dictionnaire Le Robert, 1999
Wikipédia (encyclopédie en ligne)http://fr.wikipédia.org/wiki/
Société Française de Chimie
http://www.sfc.fr/
Site du Maître Queux http://maitrequeux.free.fr/
Banque de Données Automatisée sur les Médicaments (BIAM)
http://www.biam2.org/
Chocolat Biogassendihttp://biogassendi.ifrance.com/chocolat.htm
L’« eurochocolat » et l’« heureux chocolat » , PODEVIN J., Professeur au Lycée Jean Rostand de Strasbourg
http://biotechno.site2.ac-strasbourg.fr/respedag/rpedtec/nutrition/chocolat/chocolat.htm,