Alfi Nurfauziah240210130006

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Praktikum yang dilakukan pada tanggal 11 September 2015 mengenai

pengupasan sayur dan buah. Pengupasan merupakan kegiatan penting pada

penyiapan berbagai jenis sayuran dan buah-buahan yang akan diolah lebih lanjut.

Pengupasan harus dilakukan dengan sempurna karena mempengaruhi

kenampakan produk dan kebersihan bahan. Di lain pihak, pengupasan harus

dilakukan seefisien mungkin agar kehilangan bahan bersama kulitnya dapat

ditekan serendah-rendahny (Wills, 1981).

Pengupasan bisa dilakukan dengan dua cara, yaitu pengupasan dengan

tangan dan pengupasan dengan cara pengelupasan kulit (panas). Pengupasan

dengan tangan terdiri dari pengupasan dengan pisau stainless steel, pengupasan

dengan peeler, dan pengupasan dengan aberasi/sabut. Sedangkan pengupasan

dengan cara pengelupasan kulit (panas) terdiri dari pencelupan dalam air

mendidih dan pengelupasan dengan uap panas (Wills, 1981).

Sampel yang digunakan untuk pengupasan bahan ini ialah tomat, apel, pir,

wortel, dan kentang. Pertama-tama kelima bahan tersebut dicuci bersih dan

ditiriskan, setelah itu ditimbang sebagai berat awal. Untuk perlakuan pengupasan

dengan tangan, bahan tinggal dikupas menggunakan alat berupa pisau stainless

steel, peeler, serta penggosokan. Perlakuan tersebut dihitung untuk mengetahui

seberapa lama waktu yang diperlukan untuk pengupasan tersebut. Setelah bahan

telah dikupas, bahan tersebut ditimbang lagi sebagai berat akhir sehingga kita bisa

mengetahui berat yang dapat dimakannya menggunakan rumus:

Untuk sampel yang diberi perlakuan pengupasan dengan cara

pengelupasan kulit (panas) bisa menggunakan dua cara, yakni pencelupan dalam

air mendidih dan pengukusan (Wills, 1981).

Pencelupan dalam air mendidih dilakukan dengan cara memasukkan bahan

ke dalam air mendidih yang ada di dalam panci selama 4-5menit. Waktu

pencelupan dalam air mendidih ini tidak boleh terlalu lama, asal cukup untuk

memanaskan kulit hingga mudah mengelupas. Airnya harus mendidih karena pada

%BDD = WawalWakhir

x 100 %

Alfi Nurfauziah240210130006

suhu yang lebih rendah kulit tidak akan mengelupas, tetapi hanya akan

menyebabkan pelunakan jaringan bahan. Setelah itu direndam 3 menit pada air

dingin. Pendinginan ini tidak boleh terlalu lama, asal cukup saja untuk

mengerutkan/memecah kulit dengan tangan. Lalu dikupas dan dicatat waktu yang

diperlukan untuk mengupas bahan tersebut. Setelah bahan telah dikupas, bahan

tersebut ditimbang lagi sebagai berat akhir sehingga kita bisa mengetahui berat

yang dapat dimakannya menggunakan rumus (Wills, 1981).:

Pengukusan dilakukan dengan cara memasukkan bahan ke dalam

saringan/wadah berlubang yang dibawahnya terdapat air mendidih selama 4-5

menit. Waktu pencelupan dalam air mendidih ini tidak boleh terlalu lama, asal

cukup untuk memanaskan kulit hingga mudah mengelupas. Airnya harus

mendidih karena pada suhu yang lebih rendah kulit tidak akan mengelupas, tetapi

hanya akan menyebabkan pelunakan jaringan bahan. Setelah itu direndam 3 menit

pada air dingin. Pendinginan ini tidak boleh terlalu lama, asal cukup saja untuk

mengerutkan/memecah kulit dengan tangan. Lalu dikupas dan dicatat waktu yang

diperlukan untuk mengupas bahan tersebut. Setelah bahan telah dikupas, bahan

tersebut ditimbang lagi sebagai berat akhir sehingga kita bisa mengetahui berat

yang dapat dimakannya menggunakan rumus (Wills, 1981).:

Berikut ini hasil pengamatan pengupasan sayur dan buah:

%BDD = WawalWakhir

x 100 %

%BDD = WawalWakhir

x 100 %

Alfi Nurfauziah240210130006

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengupasan Bahan PanganNo Sampel Perlakuan

PengupasanW awal (gram)

W akhir (gram)

Waktu(detik)

BDD %

1 Pear Pisau stainless steel

150,90 131,92 144 87,42

Peeler 152,48 135,06 130 88,58Aberasi 140,01 137,98 300 98,55Rebus 171,47 124,08 274 72,36Kukus 159,35 113,62 601 71,30

2 Tomat Pisau stainless steel

121,54 108,83 94 89,54

Peeler 117,71 108,31 218 92,01Aberasi 120,30 104,28 296 86,69Rebus 126,70 117,90 149 93,05Kukus 98,58 85,79 133 87,02

3 Wortel Pisau stainless steel

48,08 39,24 355 81,61

Peeler 82,12 72,65 73 88,47Aberasi 96,96 91,35 333 94,22Rebus 49,06 44,23 423 90,16Kukus 62,15 56,15 299 90,35

4 Kentang Pisau stainless steel

135,67 118,14 165 87,07

Peeler 155,40 137,60 64 88,54Aberasi 125,17 122,01 189 97,47Rebus 108,52 98,39 104 90,66Kukus 103,17 95,68 300 92,74

5 Apel Pisau stainless steel

146,33 128,25 162 87,63

Peeler 141,03 124,66 178 88,39Aberasi 139,72 127,81 667 91,47Rebus 155,28 134,28 675 86,47Kukus 132,44 97,76 491 73,81

Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015

1. Pear

Dari tabel hasil pengamatan, urutan cara pengupasan dari waktu yang

tercepat hingga terlambat ialah Peeler > Pisau Stainless Steel > Perebusan >

Aberasi > Pengukusan.

Penggunaan peeler dan pisau stainless steel ini sangat mudah, sehingga

dapat mempercepat dalam pengupasan buah pir, namun dengan menggunakan

peeler dan pisau ini kurang efisien karena karena mengalami penurunan BDD di

bawah 90%. Hal tersebut bsa terjadi karena orang yang mengupas pir ini terlalu

Alfi Nurfauziah240210130006

tebal dalam mengupas buah ini, sehingga ada bagian yang bisa dimakan namun

ikut terkelupas (Kader, 1992).

Pengupasan pir dengan perebusan dan pengukusan dirasa kurang cocok

untuk buah pir, karena waktu yang diperlukan untuk mengupasnya lama dan

memberikan BDD yang sangat rendah dibandingkan perlakuan lain. Hal tersebut

bisa terjadi karena bahan mengalami pelunakan jaringan akibat air yang

digunakan kurang mendidih, sehingga massanya menjadi berkurang (Winarno,

1993).

Pengupasan pir menggunakan aberasi memerlukan waktu yang sangat lama

dibanding perlakuan lain. Buah pir sendiri merupakan buah yang tidak memiliki

permukaan yang kuat, sehingga sangat sulit untuk melakukan aberasi karena licin.

Tetapi dalam melakukan aberasi ini, pengupasan buah pir dengan cara ini

memberikan hasil BDD yang lebih besar dibanding perlakuan lain (Purba, 1985).

2. Tomat

Urutan waktu pengupasan tomat dari yang tercepat hingga terlama ialah

pisau stainles steel > kukus > rebus > peeler > aberasi.

Penggunaan pisau stainless steel ini sangat mudah, sehingga dapat

mempercepat dalam pengupasan tomat, namun dengan menggunakan pisau ini

kurang efisien karena karena mengalami penurunan BDD di bawah 90%. Hal

tersebut bisa terjadi karena orang yang mengupas tomat ini terlalu tebal dalam

mengupasnya, sehingga ada bagian yang bisa dimakan namun ikut terkelupas

(Kader, 1992).

Pengupasan tomat dengan perebusan dan pengukusan dirasa cocok karena

waktu yang diperlukan untuk mengupasnya cepat dan memberikan BDD yang

lebih besar dibandingkan perlakuan lain. Hal tersebut bisa terjadi karena kulit

tomat sangat mudah terkelupas apabila terkena panas.

Penggunaan peeler dalam tomat dirasa sulit, karena kulit tomat memiliki

tekstur yang lunak dan licin. Sehingga orang yang mengupas tomat dengan peeler

butuh keahlian khusus agar dapat bergerak bebas tanpa ikut terbuang bagian yang

bisa dimakannya (Purba, 1985).

Alfi Nurfauziah240210130006

Pengupasan tomat menggunakan aberasi memerlukan waktu yang sangat

lama dibanding perlakuan lain. Tomat sendiri merupakan buah yang tidak

memiliki permukaan yang kuat, melainkan memiliki permukaan yang licin

sehingga sangat sulit untuk melakukan aberasi yang berimbas pada ikut

terbuangnya bagian yang dapat dimakannya.

3. Wortel

Urutan waktu pengupasan dari yang tercepat hingga terlama ialah peeler >

kukus > aberasi > pisau stainless steel > dan rebus.

Penggunaan peeler pada pengupasan wortel ini sangat mudah karena tekstur

wortel sendiri yang permukaanya kasar serta bentuknya yang mudah digenggam

sehingga dapat mempercepat pengupasan. Namun dengan menggunakan peeler ini

kurang efisien karena karena mengalami penurunan BDD di bawah 90%. Hal

tersebut bisa terjadi karena orang yang mengupas wortel ini terlalu tebal dalam

mengupas, sehingga ada bagian yang bisa dimakan namun ikut terkelupas (Kader,

1992).

Pengukusan pada wortel dapat mempercepat pengelupasan apabila

digunakan suhu uap dan waktu pengukusan yang tepat, sehingga kulitnya mudah

mengelupas dan memberikan BDD yang lumayan besar. Namun pada perebusan

wortel, didapat waktu yang sangat lama dalam pengupasannya. Hal tersebut

dikarenakan air yang digunakan kurang mendidih, waktu perebusan tidak sesuai

sehingga pada wortel hanya terjadi pelunakan jaringan bahan (Winarno, 1993)..

Selain itu, keahlian seorang pengupas juga mempengaruhi.

Pengupasan dengan aberasi ini sangat cocok untuk wortel, karena memiliki

tekstur yang kasar dan permukaan yang tidak merata. Sehingga waktu

pengupasannya tergolong cepat, dan BDD yang dihitung sangat besar.

Penggunaan pisau pada pengupasan wortel ini tergolong sulit permukaan

wortel yang tidak merata dan teksturnya kasar. Selain itu orang yang mengupas

wortel ini dirasa kurang ahli yang menyebabkan waktu pengupasan menjadi lama

dan BDD yang dihasilkan sangat rendah dari perlakuan lain.

Alfi Nurfauziah240210130006

4. Kentang

Urutan waktu pengupasan dari yang tercepat hingga yang terlama ialah

Peeler > perebusan > pisau > aberasi > pengukusan.

Penggunaan peeler pada pengupasan kentang ini sangat mudah karena

tekstur kentang sendiri yang permukaanya kasar serta bentuknya yang mudah

digenggam sehingga dapat mempercepat pengupasan. Namun dengan

menggunakan peeler ini kurang efisien karena karena mengalami penurunan BDD

di bawah 90%. Hal tersebut bisa terjadi karena orang yang mengupas kentang ini

terlalu tebal dalam mengupas, sehingga ada bagian yang bisa dimakan namun ikut

terkelupas (Kader, 1992).

Perebusan pada kentang dapat mempercepat pengelupasan apabila

digunakan suhu uap dan waktu pengukusan yang tepat, sehingga kulitnya mudah

mengelupas dan memberikan BDD yang lumayan besar. Namun pada pengukusan

kentang, didapat waktu yang sangat lama dalam pengupasannya. Hal tersebut

dikarenakan air yang digunakan kurang mendidih, waktu perebusan tidak sesuai

sehingga pada kentang hanya terjadi pelunakan jaringan bahan (Winarno, 1993).

Selain itu, keahlian seorang pengupas juga mempengaruhi.

Penggunaan pisau pada pengupasan kentang tergolong sulit karena

permukaan kentang yang tidak merata dan teksturnya kasar. Selain itu orang yang

mengupas kentang ini dirasa kurang ahli yang menyebabkan waktu pengupasan

menjadi lama dan BDD yang dihasilkan sangat rendah dari perlakuan lain.

Pengupasan dengan aberasi ini sangat cocok untuk kentang, karena

memiliki tekstur yang kasar dan permukaan yang tidak merata. Selain itu,

pengupasan aberasi menghasilkan BDD yang dihitung sangat besar dibanding

pengupasan yang lain. Namun karena kurangnya keahlian yang dimiliki si

pengupas maka waktu aberasi pun menjadi lama (Purba, 1985).

5. Apel

Urutan pengupasan dari yang tercepat hingga yang terlama ialah pisau

stainless > peeler > kukus > aberasi > perebusan.

Penggunaan peeler dan pisau stainless steel ini sangat mudah, sehingga

dapat mempercepat dalam pengupasan buah apel, namun dengan menggunakan

Alfi Nurfauziah240210130006

peeler dan pisau ini kurang efisien karena karena mengalami penurunan BDD di

bawah 90%. Hal tersebut bisa terjadi karena orang yang mengupas pir ini terlalu

tebal dalam mengupas buah ini, sehingga ada bagian yang bisa dimakan namun

ikut terkelupas (Kader, 1992).

Pengupasan apel dengan perebusan dan pengukusan dirasa kurang cocok,

karena waktu yang diperlukan untuk mengupasnya lama dan memberikan BDD

yang sangat rendah dibandingkan perlakuan lain. Hal tersebut bisa terjadi karena

bahan mengalami pelunakan jaringan akibat air yang digunakan kurang mendidih,

sehingga massanya menjadi berkurang (Winarno, 1993).

Pengupasan apel menggunakan aberasi memerlukan waktu yang lama

dibanding perlakuan lain. Buah apel sendiri merupakan buah yang tidak memiliki

permukaan yang kuat, sehingga sangat sulit untuk melakukan aberasi karena licin.

Tetapi dalam melakukan aberasi ini, pengupasan buah pir dengan cara ini

memberikan hasil BDD yang lebih besar dibanding perlakuan lain (Purba, 1985).

Alfi Nurfauziah240210130006

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5. 1 Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah:

1. Urutan cara pengupasan buah pir dari waktu yang tercepat hingga terlambat

ialah Peeler > Pisau Stainless Steel > Perebusan > Aberasi > Pengukusan.

2. Urutan BDD buah pir dari yang terbesar sampai terkecil ialah aberasi > peeler

> pisau stainless steel > perebusan > pengukusan

3. Alat pengupas yang terbaik untuk buah pir adalah peeler, dengan waktu yang

cepat serta BDD yang banyak

4. Urutan cara pengupasan tomat dari waktu yang tercepat hingga terlambat

ialah Pisau Stainless Steel > Pengukusan > Perebusan > Peeler > Aberasi

5. Urutan BDD tomat dari yang terbesar sampai terkecil ialah perebusan >

peeler > pisau stainless steel > pengukusan > aberasi

6. Alat pengupas yang terbaik untuk tomat adalah perebusan, dengan waktu

yang cepat serta BDD yang banyak

7. Urutan cara pengupasan wortel dari waktu yang tercepat hingga terlambat

ialah Peeler > Pengukusan > Aberasi > Pisau Stainless Steel > Perebusan

8. Urutan BDD wortel dari yang terbesar sampai terkecil ialah aberasi >

pengukusan > perebusan > peeler > pisau stainless steel

9. Alat pengupas yang terbaik untuk wortel adalah aberasi, dengan waktu yang

cepat serta BDD yang banyak

10. Urutan cara pengupasan kentang dari waktu yang tercepat hingga terlambat

ialah Peeler > Perebusan > Pisau Stainless Steel > Aberasi > Pengukusan

11. Urutan BDD kentang dari yang terbesar sampai terkecil ialah aberasi >

pengukusan > perebusan > peeler > pisau stainless steel

12. Alat pengupas yang terbaik untuk kentang adalah perebusan, dengan waktu

yang cepat serta BDD yang banyak

13. Urutan cara pengupasan apel dari waktu yang tercepat hingga terlambat ialah

Pisau Stainless Steel > Peeler > Pengukusan > Aberasi > Perebusan

14. Urutan BDD apel dari yang terbesar sampai terkecil ialah aberasi > peeler >

pisau stainless steel > perebusan > pengukusan

Alfi Nurfauziah240210130006

15. Alat pengupas yang terbaik untuk apel adalah peeler, dengan waktu yang

cepat serta BDD yang banyak

5.2 Saran

Saran untuk praktikum ini adalah:

1. Materi mengenai praktikum yang akan dilaksanakan diberitahu pada h-7 agar

mahasiswa dapat belajar terlebih dahulu

2. Menambah fasilitas peralatan praktikum agar praktikum yang dilaksanakan

lebih efektif

Alfi Nurfauziah240210130006

DAFTAR PUSTAKA

Kader, A.A. 1992. Modified Atmosphere During Transport and Storage. In Postharvest Technology of Horticultural Crops. Division of Agriculture and Natural Resources. University of California.

Purba, A dan H. Rusmarilin, 1985. Dasar Pengolahan Pangan, FP-USU, Medan

Wills, R.H.H., T.H. Lee, D. Graham, W.B. Mc Glasson and E.G. Hall., 1981. Postharvest an Introduction to The Physiology and handling of Fruit and Vegetables., New South Wales University Press, Kensington, N.S.W

Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

Alfi Nurfauziah240210130006

JAWABAN PERTANYAAN

1. Apa sebabnya pengelupasan kulit umumnya dilaksanakan dengan metode

campuran yang terdiri dari cara mekanis dan cara pengupasan tangan ?

Jawab :

Karena pada saat pengupasan, terdapat beberapa bagian bahan yang tidak

dapat dikupas secara mekanis sehingga harus dilakukan secara manual

menggunakan tangan.

2. Apa keuntungan dan kerugian dari cara pengupasan dengan tangan, mekanis

dan pengelupasan ? Uraikan dengan ringkas !

Jawab :- Bahan dapat dikupas hingga benar-benar bersih ketika pengupasan

menggunakan tangan. Namun, waktu pengupasan menjadi lebih lama.

- Secara mekanis, pengupasan dapat dilakukan secara cepat, tetapi tidak bisa

bersih sepenuhnya karena terdapat beberapa bagian yang tidak terjangkau

oleh alat.

- Dengan panas, pengelupasan dapat berlangsung secara cepat dan warna bahan

menjadi lebih baik. Namun, tekstur bahan menjadi lunak.

Alfi Nurfauziah240210130006

JAWABAN PERTANYAAN

1. Apa sebabnya pengelupasan kulit umumnya dilaksanakan dengan metode

campuran yang terdiri dari cara mekanis dan cara pengupasan tangan ?

Jawab :

Karena pada saat pengupasan, terdapat beberapa bagian bahan yang tidak

dapat dikupas secara mekanis sehingga harus dilakukan secara manual

menggunakan tangan.

2. Apa keuntungan dan kerugian dari cara pengupasan dengan tangan, mekanis

dan pengelupasan ? Uraikan dengan ringkas !

Jawab :- Bahan dapat dikupas hingga benar-benar bersih ketika pengupasan

menggunakan tangan. Namun, waktu pengupasan menjadi lebih lama.

- Secara mekanis, pengupasan dapat dilakukan secara cepat, tetapi tidak bisa

bersih sepenuhnya karena terdapat beberapa bagian yang tidak terjangkau

oleh alat.

- Dengan panas, pengelupasan dapat berlangsung secara cepat dan warna bahan

menjadi lebih baik. Namun, tekstur bahan menjadi lunak.

3. Apakah fungsi perendaman sayuran dalam larutan asam pada proses

pengolahan minimalis sayuran tersebut ?

Jawab :

Perendaman dalam asam bertujuan mengurangi jumlah mikroorganisme

kontaminan sehingga umur simpan lebih lama dan sebagai zat inhibitor enzim

pencokelatan enzimatis atau fenolase.

4. Jelaskan pengaruh jenis dan konsentrasi asam (larutan inhibitor) terhadap

produk pengolahan minimalis yang dihasilkan !

Jawab :

Perendaman selada dalam asam sitrat tidak berpenaruh besar terhadap

selada karena selada sudah layu dan muncul bercak cokelat setelah sehari

penyimpanan. Namun berbeda dengan selada yang direndam dalam asam

Alfi Nurfauziah240210130006

asetat. Selada tetap segar hingga penyimpanan hari ke-5 dan warna hijau

selada masih tampak di hari terakhir pengamatan.