1 BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Masalah Gastritis merupakan salah satu

masalah kesehatan saluran pencernaan yang paling sering terjadi. Badan penelitian WHO

mengadakan tinjauan terhadap beberapa negara di dunia dan mendapatkan hasil

persentase dari angka kejadian gastritis di dunia, diantaranya Inggris 22%, China 31%,

Jepang 14,5%, Kanada 35% dan Perancis 29,5%. Menurut WHO di Indonesia angka

kejadian gastritis di beberapa daerah juga cukup tinggi dengan prevalensi 274,396 kasus

dari 238,452,952 jiwa penduduk, menurut Maulidiyah (2006), di kota Surabaya angka

kejadian gastritis sebesar 31,2%, Denpasar 46%, dan kejadian gastritis yang tertinggi

terdapat di kota Medan yaitu sebesar 91,6%. Gastritis adalah suatu istilah kedokteran

untuk suatu keadaan inflamasi jaringan pada mukosa lambung. Gastritis atau yang lebih

dikenal dengan maagh berasal dari bahasa Yunani yaitu gastro, yang berarti perut /

lambung dan itis yang berarti inflamasi atau peradangan. Gastritis lambung merupakan

gangguan umum diskontinuitas dari mukosa lambung, yang disebabkan oleh berbagai

faktor seperti alkohol, stres, infeksi Helicobcter pylorii, Obat anti inflamasi non steroid

(OAINS) seperti, aspirin atau Acetylsalicylic acid (ASA), indomethacin, sulfonamide.

Penderita gastritis umumnya mengalami gangguan pada saluran pencernaan atas, berupa

nafsu makan menurun, perut kembung dan perasaan penuh di perut, mual, muntah dan

bersendawa (Boyers, 2010). Sampai saat ini, frekuensi penggunaan obat-obat golongan

obat anti inflamasi steroid (OAINS) oleh masyarakat masih sangat tinggi misalnya

Aspirin atau Acetylsalicylic acid (ASA). Obat ini dikonsumsi Universitas Sumatera Utara

2 untuk mengatasi rasa nyeri pada penyakit sendi degeneratif, rheumatoid arthritis dan

mencegah penyakit kardiovaskular, serta termasuk ke dalam golongan obat bebas

(Ganiswara, 1995). Di samping kegunaan yang sesuai dengan indikasinya, obat-obat ini

mempunyai efek iritasi pada mukosa lambung, berakibat perdarahan lambung yang

berakhir dengan timbulnya tukak lambung (Tarigan, 2006). Cedera gastrointestinal yang

disebabkan oleh efek samping dari penggunan obat anti inflamasi non steroid (OAINS)

yang menghasilkan efek racun terutama di bagian perut, toksisitasnya sering dihubungkan

dengan kerusakan sel-sel mukosa lambung, serta dapat mempengaruhi berbagai

pertahanan mukosa seperti sekresi bikarbonat, sintesis lendir atau penurunan aliran darah

pada mukosa (Voutilainen et al., 1998 ; Konturek et al., 1994 ; Ashley et al., 1985 dan

Wallace, 1997). Banyak cara yang digunakan untuk mengatasi hipersekresi asam

lambung. Menurut Neal (2006) terapi tukak lambung terutama ditujukan untuk

menurunkan sekresi asam lambung untuk memperbaiki keseimbangan antara faktor

agresif (asam lambung dan pepsin) dan faktor defensif dengan meningkatkan resistensi

mukosa lambung (pembentukan dan sekresi mukus, sekresi bikarbonat, aliran darah

mukosa dan regenerasi sel epitel). Secara klinis pengobataa gastritis yang diakibatkan

dari penggunaan obat anti inflamasi non steroid (OAINS) selama ini menggunakan obat

kimia, yang bersifat menetralkan atau mengurangi asam lambung, seperti golongan

antasida (promag dan mylanta), menghambat sekresi asam lambung (ranitidine dan

cemitidine) dan menghambat pompa proton yang menstranpor H+ keluar dari sel parietal

lambung (proton pump inhibitor) seperti omeprazole, lansoprazole dan lain-lain.

Keseluruhan obat-obatan sintetis tersebut tidak lepas dari efek samping. Diantara obat

yang paling konvensional digunakan untuk pengobatan gastritis adalah obat pompa

proton inhibitor (PPI) seperti omeprazol namun sebagian besar obat ini menghasilkan

efek samping yang tidak diinginkan (Ganiswara, 1995). Omeprazole dalam penelitian ini

digunakan sebagai kontrol pembanding dengan soyghurt. Soyghurt merupakan produk

fermentasi dari susu kedelai. Susu kedelai merupakan minuman yang bernilai gizi tinggi.

Susu kedelai sudah dikenal sejak abad ke II sebelum Masehi dibuat di negara Cina, dan

kemudian berkembang ke Universitas Sumatera Utara 3 Jepang. Setelah Perang Dunia ke

II masuk ke Asia Tenggara. Di Indonesia sendiri sampai saat ini perkembangan susu

kedelai masih sangat jauh ketinggalan dari Singapura, Malaysia dan Philipina (Koswara,

2006). Sejak tahun 1952 Malaysia sudah memproduksi susu kacang kedelai dengan nama

dagang “Vitabean” yang telah diperkaya vitamin dan mineral, sedangkan Philipina

dengan nama “Piscoy”. Komposisi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi. Susu

kedelai mempunyai nilai gizi yang tinggi yang mirip dengan susu sapi dan sangat baik

digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi anak-anak yang menderita intoleransi

laktosa. Namun demikian, pemanfaatan susu kedelai masih terbatas karena citarasa yang

kurang disenangi karena rasanya langu. Kelanguan susu kedelai dapat dikurangi melalui

proses fermentasi susu kedelai menjadi yoghurt (Djide, 2006). Seperti halnya susu sapi,

susu kedelai ternyata dapat dibuat menjadi youghurt susu kedelai yang dikenal dengan

nama “soyghurt”, yang merupakan salah satu produk susu fermentasi yang dibuat dengan

melibatkan bakteri asam laktat seperti penambahan bakteri Streptococcus thermophillus

dan Lactobacillus bulgaricus (Heller, 2001). Proses pembuatan soyghurt dan kultur starter

(biakan mikroba) yang digunakan pada dasarnya sama seperti pada pembuatan youghurt.

Youghurt adalah salah satu produk susu yang diperoleh melalui proses fermentasi dengan

pertumbuhan bakteri asam laktat, dan merupakan pangan probiotik. Probiotik memiliki

peranan penting dalam fungsi immunologi, pencernaan dan pernafasan serta memiliki

dampak yang signifikan dalam mengurangi penyakit infeksi pada anak-anak (FAO/WHO,

2001). World Health Organization (WHO) menyatakan bahwa probiotik secara umum

ditargetkan untuk menjaga keseimbangan mikroflora usus, sehingga dapat menjaga

kesehatan saluran cerna karena dapat menekan pertumbuhan bakteri patogen yang ada di

usus manusia atau hewan (Mulyorini, 2006). Konsep probiotik sudah dikenal 2000 tahun

yang lalu, namun baru awal abad ke 19 dibuktikan secara ilmiah oleh Ilya Metchinkoff,

seorang ilmuwan Rusia yang bekerja di Institut Pastur, Paris (Shurtleff dan Aoyagi,

2007). Pengembangan bakteri asam laktat (BAL) sebagai salah satu bahan pangan

fungsional yaitu probiotik, menjadi teknologi pengolahan pangan yang banyak

dikembangkan akhir-akhir ini. Probiotik merupakan Universitas Sumatera Utara 4

suplemen dalam makanan yang difermentasi, mengandung bakteri hidup dengan

karakteristik yang berbeda, yang sangat menguntungkan bagi kesehatan manusia dan

hewan. Terbukti dalam banyak penelitian ilmiah, telah secara luas dipelajari dan

dieksplorasi secara komersial dalam bentuk probiotik di dunia (Soccol, et al., 2010).

Kelompok probiotik yang utama adalah Lactobacillus dan Bifidobacterium, namun ada

juga probiotik yang dilaporkan berpotensi antara lain Pediococcus, Bacillus, Lactococcus

dan ragi. Jenis bakteri asam laktat (BAL) yang paling umum digunakan adalah

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Probiotik biasanya dikonsumsi

sebagai bagian dari makanan yang difermentasi dengan menambahkan khusus kultur

hidup yang aktif, seperti di yoghurt, soyghurt, atau sebagai suplemen diet lainnya.

Yoghurt merupakan salah satu produk makanan yang sangat popular saat ini. Selain

sebagai makanan yang memiliki cita rasa yang khas produk yang dibuat dari susu ini juga

dapat dianggap sebagai produk yang dapat membantu pencernaan, mencegah diare,

mencegah peningkatan kadar kolestrol darah yang terlalu tinggi, bahkan dinyatakan dapat

membantu melawan kanker (Gerhauser et al., 2003; Hermansen et al., 2003). Produk

soyghurt yang berkualitas memerlukan kombinasi dua atau lebih bakteri yang digunakan

sebagai starter. Kombinasi kedua bakteri asam laktat tersebut bersifat sinergis. Soyghurt

merupakan produk fermentasi susu kedelai dengan menggunakan bakteri Streptococcus

termophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang telah umum dipakai dalam proses

pembuatan yoghurt (Koswara, 1995). Streptococcus termophillus dan Lactobacillus

bulgaricus merupakan spesies mikroba yang esensial dan aktif dalam hubungan simbiotik

(Herastuti et al., 1994). Pada awal pertumbuhan S. thermophillus akan menghasilkan

kadar asam laktat 0,8-1,0%, dan kondisi ini dimanfaatkan oleh L. bulgaricus hingga

mencapai kadar asam laktat 1,5-2,0% (Soeharsono, 2010). Tingkat penambahan dan

kondisi starter berpengaruh terhadap aktifitas bakteri dan produk asam yang dihasilkan

(Buckle et al., 1987), selain itu harus diperhatikan suhu inkubasi dan lamanya waktu

fermentasi harus sesuai agar aktifitas bakteri starter berlangsung secara optimal (Herawati

dan Wibawa, 2009). Yoghurt dan soyghurt dikonsumsi karena kesegarannya, aroma dan

teksturnya yang khas. Universitas Sumatera Utara 5 Seiring dengan meningkatnya

pengetahuan masyarakat kini tidak hanya memilih makanan dan minuman yang bernilai

gizi tinggi, tetapi juga yang dapat memberikan pengaruh dalam meningkatkan kesehatan.

Dengan meningkatnya kesadaran konsumen untuk mengkonsumsi makanan sehat

(pangan fungsional) sehingga produk hasil fermentasi yang aman dikonsumsi juga

meningkat. Produkproduk fermentasi yang memiliki berbagai keunggulan, ditinjau dari

aspek gizi dan kesehatan antara lain adalah soyghurt. Soyghurt adalah produk fermentasi

susu kedelai. Telah banyak penelitian secara ilmiah dan klinis telah membuktikan bahwa

susu fermentasi, selain memiliki tekstur dan aroma yang lebih disukai dibanding dengan

produk susu lainnya juga memiliki manfaat bagi kesehatan. Fermentasi merupakan proses

yang telah lama dikenal manusia. Fermentasi adalah proses untuk mengubah suatu bahan

menjadi produk yang bermanfaat bagi manusia, seperti fermentasi susu kambing, unta

yang terjadi di Sumaria dan Babilonia pada jaman Mesopotamia. Hingga saat ini, proses

fermentasi telah mengalami perbaikan dari segi proses sehingga dihasilkan produk

fermentasi yang lebih baik. Fermentasi ialah proses baik secara aerob maupun anaerob

yang menghasilkan berbagai produk yang melibatkan aktivitas mikroba atau ekstraknya

dengan mikroba terkontrol (Darwis dan Sukara, 1989). Fermentasi dapat menimbulkan

citarasa baru dan membentuk tekstur beberapa makanan sehingga mampu memperbaiki

penerimaan produk kedelai. Dari hasil beberapa penelitian menyatakan selama fermentasi

akan terbentuk asam-asam organik yang menimbulkan citarasa khas pada soyghurt.

Fermentasi memiliki berbagai manfaat, antara lain untuk mengawetkan produk pangan,

memberi citrasa atau flavor, tekstur terhadap produk makanan tertentu. Dengan adanya

proses fermentasi diharapkan nilai gizi bahan asalnya dapat ditingkatkan dan bahan

makanan tersebut menjadi lebih awet atau tahan lama (Widowati dan Misgiyarti, 2007 ;

Astawan, 2008). Soyghurt merupakan produk fermentasi susu kedelai yang bernilai gizi

tinggi juga merupakan sumber protein yang berkualitas, karena soyghurt merupakan

produk olahan dari biji kacang kedelai yang merupakan sumber protein sebagian besar

dari penduduk dunia, khususnya bagi masyarakat di Universitas Sumatera Utara 6

negara-negara berkembang seperti di Indonesia. Susu kedelai yang difermentasi atau

yang disebut soyghurt yang mengandung Lactobacillus paracasei NTU 101 dan

Lactobacillus plantarum NTU 102 terbukti efektif mengurangi lesi lambung,

meningkatkan aktifitas sintesis prostaglandin serta meningkatkan superoksidase

dismutase (SOD) pada tikus yang diinduksi dengan alkohol (Liu et al., 2009). Susu

fermentasi yang mengandung probiotik bakteri asam laktat yang bila diberikan dalam

jumlah cukup akan memberikan rmanfaat bagi inangnya, seperti mencegah diare,

menjaga keseimbangan flora usus, mencegah kanker usus, menurunkan kolesterol darah

dan menyembuhkan gastritis (Reid, et al.,2003 ; Surono, 2004; Rodriguez, et al., 2010).

Menurut IDF (1992) untuk mendapatkan manfaat pengobatan dari susu yang difermentasi

oleh bakteri asam laktat harus minimum mengandung 106 - 107 cfu/ml. Pembuatan

Soyghurt menggunakan 2 spesies bakteri asam laktat yang tumbuh secara simbiotik, yaitu

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Kedua spesies bakteri ini jika

ditumbuhkan bersama-sama akan memproduksi asam laktat lebih banyak dibanding jika

ditumbuhkan secara terpisah. Kedua bakteri asam laktat ini bersifat homofermentatif

yang merubah laktosa menjadi asam laktat. Suhu inkubasi biasanya diantara 39-450C

dengan waktu 4, 6 dan 8 jam, atau pada suhu ruangan (sekitar 290C) sampai 320C

memerlukan waktu yang lebih lama. Lactobacillus tumbuh dominan dan menghasilkan

asam amino glisin dan histidin, kedua senyawa ini akan merangsang pertumbuhan

Streptocoocus (Hidayat dkk, 2006). Lama fermentasi selama inkubasi sangat berpengaruh

terhadap aktivitas bakteri, karena semakin lama fermentasi, bakteri semakin aktif,

semakin banyak jumlahnya, sehingga kemampuan memecah substrat semakin besar.

Lama fermentasi juga berpengaruh terhadap total asam laktat, protein dan jumlah koloni

BAL, karena semakin lama fermentasi, Lactobacillus bulgaricus yang digunakan dalam

proses fermentasi semakin aktif sehingga menghasilkan asam laktat semakin banyak

(Kunaepah, 2008). Pengaruh lamanya waktu fermentasi dengan modifikasi beberapa

tingkatan waktu lamanya inkubasi pada proses pembuatan soyghurt sangat menentukan

populasi bakteri asam laktat dan kompoenen Universitas Sumatera Utara 7 metabolit

sekunder yang dihasilkan, sehingga perlu dilakukan penelitian tentang perbedaan

lamanya waktu inkubasi terhadap jumlah koloni bakteri starter terutama L. Bulgaricus

dan S. thermophillus pada pembuatan soyghurt dan efektifitasnya dalam penyembuhan

gastritis. 1.2. Pembatasan dan Perumusan Masalah Penelitian tentang pengaruh lamanya

fermentasi terhadap peningkatan jumlah koloni bakteri asam laktat yang digunakan

sebagai starter sangat menentukan keberadaan bakteri L. Bulgaricus dan S. termophillus

yang didasarkan pada pertimbangan bahwa kedua bakteri tersebut merupakan masalah

utama pada proses pembuatan soyghurt. Masalah tersebut sangat penting pada penelitian

ini, dimana kedua bakteri tersebut sangat menentukan keberhasilan proses fermentasi

dalam menghasilkan metabolit sekunder yang diharapkan dapat menyembuhkan gastritis

lambung mencit yang diinduksi aspirin. Waktu inkubasi yang sesuai akan memberikan

pertumbuhan bakteri tersebut lebih optimum, sehingga dapat efektif meningkatkan

sekresi musin dan mukus pada permukaan lapisan mukosa lambung mencit dan

meningkatkan respon imunitas tubuh sehingga dapat menyembuhkan gastritis pada

lambung. Lamanya fermentasi akan memberikan pengaruh terhadap aktivasi bakteri yang

diikuti peningkatan jumlah koloni bakteri dan produk metabolit sekunder, sehingga

efektif memperbaiki gastritis lambung mencit (Rodriguez et al., 2010) . Berdasarkan

uraian di atas dapat dirumuskan beberapa permasalahan : 1. Apakah perbedaan lamanya

fermentasi pada proses pembuatan soyghurt dapat menghasilkan jumlah koloni bakteri

asam laktat yang bervariasi. 2. Apakah bakteri asam laktat dalam soyghurt memiliki

potensi dalam penyembuhan gastritis lambung mencit. Universitas Sumatera Utara 8 1.3.

Kerangka Pemikiran Pemakaian obat golongan OAINS seperti aspirin dapat

menyebabkan gastritis pada lambung. Pengobatan gastritis dengan obat-obat kimia

seperti antasida dan omeprazol juga dapat menimbulkan efek samping yang nantinya

akan meracuni lambung itu sendiri. Bakteri asam laktat L.bulgaricus dan S. termhopillus

sebagai starter yang ditambahkan pada pembuatan soyghurt akan mampu meningkatkan

sekresi prostaglandin dan musin pada lapisan mukosa lambung, serta akan meningkatkan

imunomodulator, sehingga akan menguatkan pertahanan lapisan mukosa lambung.

Rodriguez et al., (2010) melaporkan bahwa terapi dengan bakteri Streptococcus

termophillus dapat menyembuhkan gastritis. Nagaoka et al., (1994) melaporkan bahwa

exopolyshaccarida (EPS) yang dihasilkan dari strain Bifidobacterium, Lactobacillus dan

Streptococcus sebagai anti ulkus. Namun bagaimana mekanisme perlindungan terhadap

mukosa lambung oleh bakteri asam laktat yang menghasilkan exopolyshaccarida belum

diketahui secara rinci. Pertumbuhan bakteri asam laktat sangat dipengaruhi oleh lamanya

fermentasi, sehingga perlu dilakukan penggunaan waktu yang berbeda untuk melihat

seberapa banyak jumlah koloni L. Bulgaricus dan S. termophillus pada pembuatan

soyghurt sehingga penyembuhan gastritis pada lambung mencit dapat terlihat nyata.

Pengaruh lamanya fermentasi terhadap peningkatan jumlah koloni bakteri asam laktat

pada pembuatan soyghurt belum banyak dilaporkan, berdasarkan hal tersebut akan

dilakukan penelitian tentang efektifitas pemberian soyhgurt terhadap menyembuhkan

gastritis lambung mencit dengan jumlah koloni BAL dan waktu inkubasi atau lamanya

fermentasi yang sesuai. 1.4. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk : 1.

Mengetahui lamanya waktu fermentasi yang sesuai bagi pertumbuhan L. Bulgaricus dan

S. termophillus pada pembuatan soyghurt. 2. Menentukan jumlah koloni L. Bulgaricus

dan S. termophillus sebagai bakteri asam laktat pada pembuatan soyghurt Universitas

Sumatera Utara 9 3. Mengevaluasi kemampuan bakteri L. Bulgaricus dan S. termophillus

dalam menyembuhkan gastritis pada lambung secara in Vivo. 1.5. Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang pengaruh lamanya

fermentasi pada pembuatan soyghurt terhadap jumlah koloni bakteri starter L. bulgaricus

dan S. termophillus yang memliki kemampuan dalam penyembuhan gasritis pada

lambung atau mencegah gastritis sehingga dapat memberikan kontribusi bagi masyarakat

dan industri yang bergerak di bidang pangan fungsional serta membuka kemungkinan

bagi penelitian lanjut untuk pengembangan obat-obat alternatif yang alami khususnya

dibidang kesehatan. 1.6. Hipotesis Hipotesis dari penelitian ini adalah : 1. Diperoleh

waktu lamanya fermentasi yang sesuai untuk pertumbuhan bakteri asam laktat selama

fermentasi pada pembuatan soyghurt. 2. Diketahui jumlah bakteri asam laktat yang tepat

pada pembuatan soyghurt. 3. Bakteri asam laktat L. bulgaricus dan S. termophillus

mampu menyembuhkan gastritis pada lambung. Universitas Sumatera Utara