04c surimi seafood products (modern products and technologies)
-
Upload
bambang-riyanto -
Category
Food
-
view
187 -
download
2
Transcript of 04c surimi seafood products (modern products and technologies)
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 1
Bambang Riyanto 1
Menuju cahaya baru…
CARILAH ILMU PENGETAHUAN AGAR BISA MENEBAR PEMIKIRAN
SURIMI SEAFOOD PRODUCTS MANUFACTURE OF CRABSTICKS (MODERN PRODUCTS AND PROCESSING TECHNOLOGIES)
Oleh : Bambang Riyanto
Bambang Riyanto 2
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 2
CAPAIAN PEMBELAJARAN DAN KARAKTER YANG DIKEMBANGKAN Kognitif : Mampu menjelaskan sains dan teknologi (K)
ekstraksi, konsentrasi serta pengembangan produk pengolahan berbasis daging ikan lumat (minced fish) atau surimi
Afektif : Mampu bekerjasama dan mengembangan
konsep dan kreativitas (A) dalam pembuatan produk baru yang potensial untuk dikomersialkan dan memberi sumbangan dalam penciptaan kedaulatan pangan protein ikani.
Psikomotorik : Mampu mempraktekkan dan mengaplikasikan (P)
produk bernilai tambah hasil perairan dalam pembuatan produk baru yang potensial untuk dikomersialkan dan memberi sumbangan dalam penciptaan kedaulatan pangan protein ikani.
Bambang Riyanto 3
• TUTORIAL DAN DISKUSI
• COLLABORATIVE LEARNING (CBL)
• PROJECT BASED LEARNING (PJBL) MODEL PROYEK : KOOPERATIF DAN KOLABORATIF GAGASAN KELOMPOK PENGEMBANGAN PRODUK
STRATEGI/METODE PEMBELAJARAN
Bambang Riyanto 4
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 3
ASSESSMENT KOMPETENSI/KEMAMPUAN DIRI KOGNITIF PERFORMANCE ASSESMENT/ASESMEN KINERJA 1. UJIAN TENGAH SEMESTER 2. QUIS
Bambang Riyanto 5
ASSESSMENT KOMPETENSI/KEMAMPUAN DIRI AFEKTIF DISKUSI DAN PEMBUATAN RESUME (RUBRIC-DESKRIPTIF DAN HOLISTIK)
Bambang Riyanto 6
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 4
DISKUSI DAN PEMBUATAN RESUME DISKUSI 1. Bagaimana trend market, changing consumer lifestyles and
food technology pada pengembangan surimi seafood products
2. Ohmic processing
Bambang Riyanto 7
PENILAIAN AUTENTIK (RUBRIK DESKRIPTIF) (85%)
Bambang Riyanto 8
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 5
LINGKARI SALAH SATU PILIHAN NILAI DIMENSI
KONTRIBUSI PADA HASIL TUGAS DAN TUGAS YANG DIBERIKAN 5 A. Sangat Berkontribusi 3 B. Berkontribusi sama dan adil 2 C. Hanya memberi kontribusi yang ada
KEPEMIMPINAN 5 A. Inisiatif dan terlihat memberikan perhatian yang besar dalam
menyelesaikan tujuan bersama 3 B. Bertanggungjawab pada tujuan dan menerima pembagian yang
adil 2 C. Kurang memberikan perhatian dan tidak sesuai dengan arah
tujuan KERJASAMA
5 A. Menghargai pendapat orang lain dan sangat berkontribusi dalam diskusi kelompok
3 B. Menghargai pendapat orang lain dan berkontribusi dalam diskusi kelompok
2 C. Tidak berkontribusi pada diskusi kelompok atau sering gagal berpartisipasi
NILAI TOTAL !
PENILAIAN UNTUK SESAMA ANGGOTA TIM (15%)
Bambang Riyanto 9
ASSESSMENT KOMPETENSI/KEMAMPUAN DIRI PSIKOMOTORIK 1. PRAKTIKUM
2. MODEL PROYEK : KOOPERATIF DAN KOLABORATIF GAGASAN KELOMPOK PENGEMBANGAN PRODUK
Bambang Riyanto 10
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 6
KOMPETENSI DASAR
Bambang Riyanto 11
SECTION II SURIMI SEAFOOD PRODUCTS • Comminution Process for Surimi and Surimi
Seafood Paste
• Manufacture of Crabsticks
• Manufacture of Kamaboko, Chikuwa, Tempura, and Hanpen
• Manufacture of Fish Balls • Manufacture of Fish Sausage
INDEX
Bambang Riyanto 12
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 7
Bambang Riyanto 13
PUSTAKA
Jae W Park. 2014. Surimi and Surimi Seafood 3th. CRC Press Taylor & Francis Group. Boca Raton
MANUFACTURE OF CRABSTICKS (KANIKAMA/CRAB-FLAVORED STICK)
(MODERN PRODUCTS AND PROCESSING TECHNOLOGIES)
Bambang Riyanto 14
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 8
Bambang Riyanto 15
1. OTHER SURIMI SEAFOOD PRODUCTS 2. OTHER PROCESSING TECHNOLOGIES
Bambang Riyanto 16
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 9
Bambang Riyanto 17
1. OTHER SURIMI SEAFOOD PRODUCTS
(TREND US MARKET, CHANGING CONSUMER LIFESTYLES AND FOOD TECHNOLOGY)
Bambang Riyanto 18
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 10
Bambang Riyanto 19
1.1. US SURIMI SEAFOOD MARKET
Bambang Riyanto 20
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 11
Bambang Riyanto 21
Bambang Riyanto 22
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 12
STICK
FLAKE
CHUNK
SHRED FLAKE STYLE
Bambang Riyanto 23
Bambang Riyanto 24
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 13
Bambang Riyanto 25
Bambang Riyanto 26
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 14
Bambang Riyanto 27
Bambang Riyanto 28
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 15
Bambang Riyanto 29
Bambang Riyanto 30
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 16
Bambang Riyanto 31
Bambang Riyanto 32
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 17
Bambang Riyanto 33
Bambang Riyanto 34
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 18
Bambang Riyanto 35
Bambang Riyanto 36
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 19
Bambang Riyanto 37
Bambang Riyanto 38
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 20
Bambang Riyanto 39
Bambang Riyanto 40
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 21
1.2. CHANGING CONSUMER LIFESTYLES: WHY CONSUMER “NEEDS” CHANGE CONSTANTLY
Bambang Riyanto 41
Bambang Riyanto 42
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 22
Bambang Riyanto 43
Bambang Riyanto 44
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 23
Bambang Riyanto 45
Bambang Riyanto 46
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 24
CRABSTICK-ADHERED STICKS SLAB
SALMON STICK
CRAB SURIMI ROLL
Bambang Riyanto 47
Variations in the basic crabstick product introduced in France over the past decade
Appetizers
Shredded
Adhered sticks slab (Terraine) Bambang Riyanto 48
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 25
Petits Coraya Mini Surimi Avec Mayonnaise (x20) 210g (CHAR) Crab Sticks With Mayonnaise (x20) 210g
Bambang Riyanto 49
Bambang Riyanto 50
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 26
Angulas (Juvenile eel analogue product), popular in Spain
Bambang Riyanto 51
Bambang Riyanto 52
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 27
Surimi noodles, popular in Hong Kong and other parts of Asia
Bambang Riyanto 53
Innovations kamaboko products in Japan
Bambang Riyanto 54
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 28
Bambang Riyanto 55
Bambang Riyanto 56
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 29
“Steamer” type packaging for mixed protein/vegetable meals
Bambang Riyanto 57
• New microwaveable packaging and formulations to ensure a crispy crust in fried-breaded seafood products.
• The moisture that develops during microwave cooking and the released grease passes through a perforated sealing layer and is absorbed and retained by the packaging’s inner layer.
Bambang Riyanto 58
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 30
(Nordenia; Gronau, Germany.) Bambang Riyanto 59
Bambang Riyanto 60
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 31
1.3. CHANGING FOOD TECHNOLOGY : HOW INNOVATIONS IN INGREDIENT AND PROCESSING TECHNOLOGY CREATE OPPORTUNITIES TO MEET CHANGING NEEDS
Bambang Riyanto 61
Bambang Riyanto 62
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 32
Advent of the automobile cup holder spurred new packaging innovations for snacks consumed in the car while driving
Bambang Riyanto 63
Kamaboko products in Japan can now be rapidly and thoroughly cooked in mass by ohmic heating. (Courtesy of Frontier Engineering, Japan)
Bambang Riyanto 64
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 33
2. OTHER PROCESSING TECHNOLOGIES
Bambang Riyanto 65
Bambang Riyanto 66
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 34
2.1. OHMIC HEATING
Bambang Riyanto 67
OHMIC COOKING FOR ACCURATE EVALUATION OF SURIMI GELS
Bambang Riyanto 68
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 35
Bambang Riyanto 69
Bambang Riyanto 70
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 36
Bambang Riyanto 71
Bambang Riyanto 72
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 37
Bambang Riyanto 73
Bambang Riyanto 74
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 38
Bambang Riyanto 75
Bambang Riyanto 76
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 39
Bambang Riyanto 77
Bambang Riyanto 78
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 40
Bambang Riyanto 79
Bambang Riyanto 80
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 41
Bambang Riyanto 81
Bambang Riyanto 82
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 42
Bambang Riyanto 83
Bambang Riyanto 84
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 43
Bambang Riyanto 85
Bambang Riyanto 86
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 44
Bambang Riyanto 87
Bambang Riyanto 88
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 45
Bambang Riyanto 89
Bambang Riyanto 90
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 46
Bambang Riyanto 91
Bambang Riyanto 92
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 47
Bambang Riyanto 93
Bambang Riyanto 94
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 48
Bambang Riyanto 95
Bambang Riyanto 96
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 49
Bambang Riyanto 97
Bambang Riyanto 98
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 50
Bambang Riyanto 99
Bambang Riyanto 100
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 51
Bambang Riyanto 101
Bambang Riyanto 102
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 52
2.2. HIGH HYDROSTATIC PRESSURE
Bambang Riyanto 103
Bambang Riyanto 104
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 53
High-pressure seafood processing system max. 4000 bar | 320L-400
Bambang Riyanto 105
High-pressure seafood processing system max. 45 000 psi | 687L-300
Bambang Riyanto 106
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 54
Bambang Riyanto 107
Bambang Riyanto 108
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 55
2.3. LEAST COST LINEAR PROGRAMMING
Bambang Riyanto 109
Bambang Riyanto 110
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 56
Control of finished product specification using a blending technique
Bambang Riyanto 111
Bambang Riyanto 112
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 57
Effects of blending different surimi lots on shear stress (kPa), shear strain, and whiteness (L* 3b*). 0.0/1.0 indicates 100% low-grade surimi and 1.0/0.0 denotes 100% high-grade surimi.
Bambang Riyanto 113
Bambang Riyanto 114
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 58
Bambang Riyanto 115
TERIMA KASIH
Bambang Riyanto 116