22

3. FEJEZET A TEJ MIKROORGANIZMUSAI

A tej mikrobatartalma s a flra sszettele igen fontos minsgi jellemz. A nyerstej

esetben az sszcsraszmot vizsgljk, mg az egyes termkek esetben ltalban az sszcsraszmot, a koliformok, s a pensz- s lesztgombk szmt is tartalmazzk a szabvnyok. A gyakorlatban a tgyben keletkez nyerstej a leggondosabb tarts, kezels, fejs esetben sem fejhet ki sterilen. A rszletes ismertetsben a baktriumokra nem trnk ki nllan, azokat ms csoportokkal egytt trgyaljuk.

A fejskor a tej minden esetben szennyezdik azokkal a mikrobkkal, amelyek a bimbcsatorna s a tejmedence faln megtallhatk. Ezek a mikroorganizmusok aszeptikus mintavtelekor is a tejbe kerlnek. Az ilyen ton tejbe kerl mikroszervezetek szma azonban igen alacsony, szzas nagysgrend, esetleg nhny ezer cm3-enknt (3.1. bra).

1 ,9 106

1,1 106

1,5 1 05

2,1 1 04

104

105

106

107

1 2 3 4 T ejsug r

Csraszm/cm 3

3.1. bra. Az els tejsugarak csraszma

Fejskor az els tejsugarak szennyezettebbek, mert azok mintegy kimossk a

bimbcsatornt, eltvoltva onnan a mikroorganizmusokat. Egszsges llat fejsekor az egyes tgynegyedekbl, valamint a laktci klnbz szakaszban vett tejmintk csraszma kztt nincs lnyeges klnbsg. A tej mikrobaszmra nincs befolyssal sem a tehn kora, sem takarmnyozsa. Egszsges tgybl leggyakrabban Micrococcusokat s Streptococcusokat lehet elklnteni. A fejs utni mveletek j esetben kb. egy-egy nagysgrenddel emelik meg a csraszmot. Az gy tejbe kerl mikrobk igen sokflk lehetnek, ezrt a megfelel szemlyi-, zem-, berendezs- s gyrtsi higiniban termszetesen a tej eredeti mikroflrjtl eltr ms mikrobaflk is fontosak.

Technolgiai szempontbl a szntenyszetek mikrobin tl nagy jelentsge van a h- s hidegtr mikrobknak, a strknek, a Coliformoknak, a Clostridiumoknak s a fehrjebontknak is. A h- s hidegtrk a hkezelst, illetve htst jobban trik, gy ksbb romlst idzhetnek el a htve trolt tejtermkekben. A Coliformok a legltalnosabb utfertzk, szinte mindentt megtallhatk, ezrt taln a legfontosabbak. A Clostridiumok igen veszlyesek jelents gz s vajsavkpzsk miatt elssorban a sajtoknl, a strk kpesek a tmny slben is elszaporodni, ezrt azt idnknt hkezelni kell, a fehrjebontk pedig nylsodst, keser zt okozhatnak.

Alapvet kvetelmny az is, hogy a tejtermkek mentesek legyenek a betegsget okoz (n. patogn) mikrobktl s az telmrgezst okozktl. Friss alapanyagok hasznlatval, gyors feldolgozssal s a technolgia szigor betartsval a kockzat minimlisra cskkenthet.

23

3.1. A tejben, tejtermkekben tallhat mikrobk

A nyerstejben tallhat mikroorganizmusok a kvetkez nagy rendszertani csoportokba

sorolhatk: lesztgombk, penszgombk, baktriumok, bakteriofgok. A rendszertani besorols mellett clszer a csoportosts funkci, vagy hats szerint. Eszerint megklnbztetnk:

betegsget okoz (patogn), romlst okoz, szennyez s hasznos mikroorganizmusokat, illetve mikrobacsoportokat.

A kvetkez tblzatokban fenti csoportosts szerint tekinthetjk t a tejben elfordul mikroorganizmusokat (3.1.; 3.2.; 3.3.; 3.4.; 3.5. tblzat).

3.1.1. lesztgombk

3.1. tblzat. A tejben elfordul fontosabb lesztgombk

Nemzetsg Faj Perfekt alak (teleamorf) Imperfekt alak (anamorf)

Dipodascus Dipodascus geotrichum Geotrichum candidum Saccharomycopsys Saccharomycopsys lipolytica

(Yarrovia lipolytica) Candida lipolytica

Kluyveromyces Kluyveromyces lactis (Saccharomyces lactis) Kluyveromyces marxianus (Saccharomyces fragilis)

Torulopsis sphaerica (Candida sphaerica) Candida pseudotropicalis Candida kefir

Issatchenkia Issatchenkia orientalis Candida crusei Pichia (Hansenula)

Pichia jadinii (Hansenula jadinii)

Candida utilis (Torula utilis)

Candida (Torulopsis)

Candida lactis-condensi (Torulopsis lactis-condensi)

3.1.2. Penszek

3.2. tblzat. A tejben elfordul fontosabb penszek

Nemzetsg Faj

Penicillium Penicillium camemberti (Pen. album) Penicillium roqueforti Penicillium caseicolum (Pen. candidum) Penicillium glaucum Aspergillus Aspergillus flavus Aspergillus flavus var. colummaris Aspergillus paraditicus Aspergillus paraditicus var. globosus Aspergillus niger Aspergillus repens Aspergillus oryzae Mucor michei Mucor pusillus

3.1.3. Baktriumok

24

A baktriumok alkotjk a tej s tejtermkek legnpesebb mikroorganizmus csoportjt. Mivel a konkrt vonatkozsaikat ms csoportostsban, illetve konkrt termkeknl ismertetjk, itt eltekintnk a rszletes lerstl. Az albbiakban a fontosabb baktriumok csoportostst kzljk.

3.3. tblzat. Tej s tejtermkek fontosabb baktriumai

Rsz Nemzetsg Faj Gram-negatv aerob plck s kokkuszok Pseudomonas Ps. fluorescens

Ps. fragi Ps. nigrifaciens

Alcanigenes Alc. metalcaligenes Alc. viscolactis

Brucella Bruc. melitensis Bruc. abortus Bruc. suis

Gram-negatv fakultatv anaerob plck Escherichia E. coli Enterobacter Ent. aerogenes

Salmonella S. enteritidis

S. typhi Shigella Sh. dysenteriae Serratia Serratia marcescens Proteus Proteus vulgaris Flavobacterium Flavobacterium lactis Gram-pozitv kokkuszok Micrococcus Micrococcus luteus Staphylococcus Staph. aureus Gram-pozitv kokkuszok Streptococcus Str. lactis

Str. cremoris Str. thermofilus Str. agalactiae Str. pyogenes Str. bovis Str. faecalis

Leuconostoc Leu. dextranicum Leu. citrovorum

Endosprs plck s kokkuszok Bacillus Bac. cereus Bac. substilis Bac. coagulans Bac. polymyxa Bac. anthracis

Clostridium Clostridium butyricum Clostridium tyrobutyricum Clostridium perfringens Clostridium sporogenes

Gram-pozitv asporogn plca alak baktriumok

Lactobacillus Lact. casei Lact. plantarum Lact. acidophilus Lact. lactis Lact. helveticus Lact. bulgaricus

Sugrgombk s rokon szervezetek Corynebacterium Cor. diphteriae Cor. bovis

Arthrobacter Brevibacterium linens Brevibacterium erythrogenes Micobacterium lacticum Micobacterium flavum

Propionibacterium Prop. freudreichii Prop. shermanii Prop. thoneii

Mycobacterium Myc. tuberculosis

25

Myc. bovis

3.1.4. A tej s tejtermkek fontosabb patogn mikroorganizmusai

3.4. tblzat. A tej s tejtermkek fontosabb patogn mikroorganizmusai

Mikroorganizmus Pasztrzs hatsa Eredete Kritikus termk Salmonella fajok elpusztul blsr nyerstej, sajt, tejpor Campylobacter jejuni elpusztul hzillatok, blsr elgtelenl hkezelt tej Staphylococcus aureus elpusztul tgy, ember, nyerstej, tejpor, sajt, fagylalt Listeria monocytogenes elpusztul krnyezeti (szilzs) nyerstej, sajt Yersinia enterocolitica elpusztul krnyezeti nyerstej, csokis tej Escherichia coli elpusztul blsr elgtelenl hkezelt tej, sajt Bacillus cereus spra tlli talaj, por tej, fagylalt Clostridium perfringens spra tlli talaj, szennyvz, blsr tejpor Clostridium botulinum spra tlli adalk s segdanyagok mlesztett sajt, joghurt Str. zooepidemicus elpusztul beteg llatok nyerstej

A tblzatokbl kiderl milyen fontos a nyerstej pasztrzse. A higinikus tejtermels fontossgra irnytja ugyanakkor a figyelmet az a tny, hogy nem megfelel krlmnyek mellett a tej olyan mikroorganizmusokkal szennyezdhet, amelyeket a technolgia sorn pasztrzssel nem lehet elpuszttani, gy azok extrm esetben betegsget okozhatnak.

A tejel llatok, rajtuk keresztl az ember egszsgre veszlyes mikroszervezetek szinte valamennyi csracsoportbl kikerlnek, de ezek legltalnosabban baktriumok s vrusok. Amg szzadunk els felben a gmkr s a fertz elvetls (brucellzis) volt a szarvasmarhk legltalnosabb baktriumos betegsge, addig az utbbi vtizedekben a tgygyullads (masztitisz) kerlt az els helyre. Kezdetben a tehenek masztitiszt dominnsan a sztreptokokkusz-flesgek (Str. agalactiae, Str. dysgalactiae, Str. uberis) okoztk, majd az antibiotikum-terpia ltalnoss vlsval prhuzamosan kialakultak az antibiotikum rezisztencia kvetkezmnyei is. Emellett kisebb arnyban tgygyulladst okoztak mg a Corynebacterium (C.) pyogenes, egyes kli-flk, gombk, st vrusok is. A felsorolt csrk szinte mindegyike humn-egszsggyi szempontbl is veszlyes. A Str. agalactiae pl. csecsemkorban szeptikmit, meningitiszt stb. okozhat. Ismeretes, hogy a koagulz-pozitv sztafilokokkuszok mintegy 10%-a termel a kzponti idegrendszert s blrendszert megtmad htr enterotoxinokat.

A korbban Magyarorszgon nagyon elterjedt szarvasmarha gmkr okozja, a Mycobacterium (M.) bovis egyben az emberi gmkr mintegy 10%-t idzte el. A szarvasmarha TBC gyakorlati kiirtsa gy humn-egszsggyi elnyt is hozott. A tejjel mg szmos patogn, vagy felttelezetten patogn baktrium terjedhet, amelyek a msik llaton tl az emberre jelenthet veszlyt. Ma mr ugyan tejjrvnyok nincsenek, szrvnyosan ma is bekvetkeznek telfertzsek (szalmonellk, sigellk, kliformok) rvn tfuszos, dizentris, hasmenses megbetegedsek, ill. sztafilokokkuszok, szalmonellk s ms baktriumok okozta telmrgezsek.

A patognek msik csoportjt a vrusok alkotjk. Kzlk a ragads szj- s krmfjs vrusa a legjelentsebb, amely szarvasmarha jrvny esetn hatalmas gazdasgi krt okoz, s az embert is megbetegti. Ugyancsak emberre is terjedhet a fertz mjgyullads (hepatitisz), az agyhrtyagyullads (meningitisz) s a gyermekbnuls (paralzis, Heine-Medin kr) vrusa. A tejbe szmos fertzsi forrsbl juthatnak csrk. Az eredend forrs a tgy. Rgebben azt hittk, hogy a tgyben lv tej csramentes. Ma mr tudjuk, hogy az egszsges tgyben lv tejben ltalban 10500/cm3 baktrium van, amelyen bell szmuk egyedenknt igen vltoz. A fertzs a bimbcsatornn keresztl trtnik: a fejs utn a tgybimb vgn maradt tejcseppben a csrk gyorsan kpesek elszaporodni s benni a bimbcsatornba (baktriumdug). A beteg (srlt, gyulladsos) tgyben a csraszm tbb milli is lehet.

26

A tej nagyobb mrtkben a tgyn kvl fertzdik. A fbb fertzsi forrsok az istll, ill. fejhz levegje, takarmny, alom, blsr, a fej, az llat kltakarja, legyek s a tejjel rintkez fejgp, szr, kanna, szivatty, tejvezetk, httrol-tartly (tank) felletek. A leveg csratartalma egyenes arnyban van annak portartalmval. A zrtrendszer fejsnl e veszly kisebb.

A takarmnyok kzl a poros, sros, penszes takarmny s a rosszul erjedt szilzs (klosztrdiumok) potencilisan nagy fertzsi forrs. Az alom, blsr, vizelet s az llat kltakarja ltal ltrejv fertzs nagysga taln megtlhet abbl, hogy a blsrban kimutattak 5 milli/g kliform csrt, s mellette patogneket is. A legyek okozta fertzs ugyancsak igen figyelemre mlt, miutn egy lgyrl lemostak mr 1,7 milli csrt, kztk patogneket. A felsoroltak ellenre a legtbb mikroorganizmus a tejjel rintkez felletekrl, teht kontakt infekci tjn kerl a tejbe. Ezrt fzdik oly nagy rdek e felletek gondos tisztogatottsghoz.

3.1.5. A tej s tejtermkek romlst okoz fontosabb szennyez mikroorganizmusok

3.5. tblzat. Fontosabb romlst okoz mikroorganizmusok a tejben s tejtermkekben

Mikroorganizmus Romlst okoz faktor Tejtermkben megjelen hiba Pseudomonas protezok, lipzok keser, avas, tiszttalan, gymlcs zhiba, nylsods, Acetinobacter pigmentkpzs Flavobacter Alcaligenes Escherichia szaporod laktz-fermentls, korai puffads Enterobacter baktriumok nylsods, keser, tiszttalan z, Citrobacter pigmentkpzs Klebsiella Serratia B. cereus hrezisztens keser z, des alvads B. subtilis sprk gzkpzds, savtermels, keser z, B. coagulens ksi puffads B. stearothermophilus Cl. butyricum Cl. tyrobutyticum Cl. sporogenes Streptococcus szaporod savanyods, ksi puffads Laktobacillus baktriumok Leuconostoc Klyveromyces szaporod gztermels, leszts, gymlcs, avas z, Geotrichum sejtek lthat nvekeds, pigmentkpzs, ammnia, gymlcs- Aspergillus szag s z, toxin Penicillium Mucos Alternaria

Baktriumok A szmos faj kzl a tejgazdasgban a kvetkezk a legfontosabbak. A tejsavbaktriumok a tej legltalnosabb csri. Hasznosak, amikor szntenyszetek

alkotiknt tejtermkeket lltanak velk el, krosak, ha elszaporodva, megsavanytjk a nyers, vagy pasztrztt tejet. A tejcukorbl fleg tejsavat, szn-dioxidot, egyesek acetoin s diacetil aromaanyagokat kpeznek. Kzlk hrom csald trzsei rdemelnek figyelmet.

A sztreptokokkuszok (Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. thermophilus) gmb alakak, a laktobacillusok (Lb. casei, Lb. acidophilus, Lb. lactis, Lb. helveticus, Lb. bulgaricus) viszont plcika alakak, s nagy mennyisg (1,82,0%) tejsavat kpeznek a tejcukorbl. Emellett a fermentls s a sajtok rse sorn bontjk a fehrjket, fleg a kazeint. A

27

leukonosztok-flesgek (Leuc. citrovorum, Leuc. dextranicum) gmb alakak s igen gyenge sav-, de ers aromatermelk.

Az enterobaktriumok s ezen bell klnsen az aerob gzkpzk a tej egyik legltalnosabb szennyez csri. Legfontosabb kpviselik az Escherichia (E. coli) az Aerobacter (Ae.), vagy Klebsiella (Kl.) aerogenes s az Ae. cloaceae. Plcika alakak (az E. coli mg csills s mozg) s a tejcukorbl fleg a vzben nem oldd hidrogngzt, kisebb rszben metnt, tejsavat, ecetsavat, stb. termelnek. Aerob voltuk s hidrogntermelsk rvn a sajtok n. korai puffadsnak okozi. Bllakk (szaporodsi optimumuk ezrt 3537 C), ltk a tejben blsrszennyezdsre utal, ami lvn a blsrban gyakran patognek is igen kritikus. Szmuk a tejben a fejsi, tejkezelsi s feldolgozsi higiniai sznvonalat mutatja. Gramm-negatvok, pasztrzskor elpusztulnak, a pasztrztt tejben val jelenltk teht a pasztrzs utni reinfekcira utal.

A vajsavbaktriumok a klosztrdium nemzetsgbl kerlnek ki, amelyek anaerobok, gzkpzk. A Clostridium (Cl.) butyricum s a Cl. tyrobutyricum a tejcukorbl fleg vajsavat s hidrognt kpeznek. Anaerob voltuk s hidrogntermelsk rvn a sajtok n. ksi puffadst okozzk. Fehrjebont trsaik, a Cl. sporogenes, a Cl. putrefaciens s a Cl. lentoputrescens pedig a sajtok n. fehrrothadsrt felelsek. A tejbe a rosszul erjedt szilzsbl, oda pedig a fldbl kerlnek. Sprsok, sprik igen hellenllak, a szoksos pasztrzskor (100 C alatt) nem pusztulnak el.

A tej msik legltalnosabb szennyezi a zsr- s fehrjebont baktriumok. Ersen fehrjebontk (rothasztk) az aerob spratermel Bacillus (B.) nemzetsgbl a B. cereus, a B. subtilis (sznabacillus) s a B. coagulans, a Proteus (Pr.) nemzetsgbl a Pr. vulgaris, a Pseudomonas (Ps.) nemzetsgbl a Ps. putrefaciens, jellegzetes zsrbontk pedig a Ps. fluorescens s a Ps. fragi. A pszeudomonszok szaporodsi optimuma 20 C, a bacilluszok 30 C, mg a proteuszok 37 C. E csrk a porral s takarmnnyal (bacilluszok), ill. a rosszul tisztogatott felletekrl, mosogatvz maradkbl (pszeudomonszok s proteuszok) kerlnek a tejbe. A sprs bacilluszok igen hellenllak, egyes vltozataik mg az ultrapasztrzst (138142 C s 24 sec) is tllik, a pszeudomonszok s proteuszok a szoksos pasztrzsnl elpusztulnak.

leszt- (sarjadz) gombk A baktriumoknl jval nagyobb, dnten egysejt s rszben sprakpz szervezetek: Egy

rszk (pl. Kluyveromices (K.) marxianus s K. lactis, Candida (C.) pseudotropicalis s C. kefyr) hasznos, mint a kefir- s kumiszkultra tagja. Ezek a tejcukorbl fleg szn-dioxidot s etil-alkoholt kpeznek. Az lesztk msik rsze (pl. Torula (T.) sphaerica, C. krusei, C. lipolytica, Geotrichum (G.) candidum) szennyez, a nedves felletekrl kerlnek a tejbe, jl trik a savany kzeget (3,54,0 pH) s a savany tejtermkek (aludttej, tejfl, tr) megromlst, felleti hrtysodst, szag- s zhibit, a friss sajtok puffadst okozzk. Kzlk a C. lipolytica mg ers zsrbont is. Pasztrzskor ltalban elpusztulnak, a tejtermkekben val jelenltk teht reinfekci kvetkezmnye.

Pensz-(fonal)gombk A mindentt (talajban, porban, takarmnyban, levegben, stb.) elfordul, ltalban

soksejt penszek, melynek egy rsze hasznos, tbbsgk azonban kros. A hasznosak kz tartozik a rokfort sajt kultrjt alkot Penicillium (P.) roqueforti, a Camembert sajt kultrjt kitev P. camemberti s a P. caseicolum, vagy a bakterilis olt termelsre hasznlt Mucor (M.) michei s a M. pusillus. Krosak az n. vadpenszek, gy tbbek kztt a kznsges zld- vagy kenyrpensz, a P. glaucum, avagy az aflatoxinok termelse rvn mjrkot okoz Aspergillus (Asp.) flavus s az Asp. prasiticus, valamint a sajtok felletn fekete foltokat okoz Asp. niger. A penszek szaporodsi optimuma 20 C krl van s az lesztkhz hasonlan kedvelik a nedves krlmnyeket. Pasztrzskor elpusztulnak.

28

Vrusok Az egysejteknl egyszerbb kpzdmnyek, egyesek a fnymikroszkppal ppen lthatk,

msok viszont csak elektronmikroszkppal szlelehetk. Amg a tbbi mikroszervezet lettelen anyagokon kpes szaporodni, addig a vrusok csak l anyagokon (parazitk). A gazdaszervezetek szerint gy megklnbztetnk baktrium-, nvny- s llatvrusokat. Tejgazdasgi szempontbl az els s harmadik csoport rdemel figyelmet.

A baktrium-vrusok, vagy ismertebb nevkn a fgok amiatt krosak, hogy a kultrk tejsavbaktrium trzseiben elszaporodva, feloldjk a sejteket, meghistjk a savanytst, ezen keresztl a gyrtst. Mr 5060 C-on elpusztulnak. Ennek ellenre kpesek gyorsan elszaporodni a tejzemekben. Mg a legszigorbb higinia sem tud teljesen gtat vetni terjedsknek. Az ellenk val vdekezsre nagy specifikussgukat hasznljuk ki: a kultrtrzsek 23 naponknti vltoztatsval, az n. kultrarotcival lehetsges a termkek ksztse fgveszlyeztetett zemben is.

Probiotikumok, prebiotikumok, szinbiotikumok Termszetesen a tejben nemcsak krokoz, vagy romlst elidz mikroorganizmusok

tallhatk, st sok termk gyrtshoz specilis, kln erre a clra sszelltott tejipari szntenyszeteket, n. kultrkat hasznlunk. Ezek fontos tulajdonsgai a tejcukorbonts, a gzkpzs, a savkpzs, a fehrje- s zsrbonts s a klnbz aromaanyagok termelse. Ezen tulajdonsgok a gyrts sorn a tejtermkek jellegt alaktjk ki, s biztostjk lvezeti rtkket, st sokszor ezek biztostjk hossz eltarthatsgukat is (pl. az alacsony pH miatt).

Kiemelkeden hasznos, jtkony hatsak a blazonos, az ember egszsghez szksges n. probiotikumok. Probiotikumoknak nevezik mindazokat a humnbart blbaktriumokat, amelyek tbbfle jtkony hatssal vannak a gazdaszervezet egszsgi llapotra. Prebiotikumoknak hvjk mindazokat a termszetes tpanyagokat, amelyek jellemzen a probiotikumok kizrlagos tpanyagai, ennlfogva elsegtik azok elszaporodst, tlslyba kerlst. A szinbiotikumok a pro- s prebiotikumok egyttest jelentik, vagyis a kt elnys tnyez hatsa sszegezdik, nem egyszer szinergistv vlik. Ebbl ereden szinbiotikusak pl. azok a tejtermkek, amelyek ksztshez nemcsak probiotikumokat, hanem egy, vagy tbb prebiotikumot is felhasznltak.

A probiotikumok szinte kivtel nlkl tejsavbaktriumok s bifidobaktriumok. A legismertebb probiotikus tejsavbaktrium-trzsek nagyrszt a Lactobacillus (Lb.), kisebb rszben a Streptococcus (Sc.) nemzetsghez tartoznak (3.2. bra). Mai ismereteink szerint minden tejsavbaktrium olyan anyagcseretermkeket (metabolitokat) termel, amelyek elnysek az ember egszsgre, de nem minden tejsavbaktrium-trzs probiotikus. A probiotikus tejsavbaktriumok alapveten abban klnbznek a kznsges tejsavbaktriumoktl, hogy egy rszk (a rgebbiek 230%-a, a maiak akr 8085%-a is) tlli a gyomorban lv sav, a vkonyblben pedig az epesavak s az emsztenzimek pusztt hatst, s gy lve jutnak el a vastagblbe, ahol kpesek elszaporodni s megtapadni a blfalon. Ilyen elnys tulajdonsgokkal, pl. a mezofil tejsavbaktriumok (Lactococcus /Lc./ lactis, Lc. cremoris) nem, mg a joghurt hagyomnyos trzsei (Sc. thermophilus s Lb. bulgaricus) csak rszben rendelkeznek. A joghurttrzsek egy kis rsze kpes ugyanis lve eljutni a vastagblbe, de ott nem kolonializldnak, nem kpesek megtapadni a blfalon, s nhny ht utn elpusztulnak, vagy kirlnek. A nomenklatra szerint teht igazi tranzitutasok, hasznossguk mgsem krdjelezhet meg, mivel elsegtik a probiotikumok adhzijt a blfalra, s hozzjrulnak a rothaszt (putrefactive) csrk visszaszortshoz. Probiotikus trzsekkel val kiegsztssel viszont minden kznsges starter kultra, ill. savany tejtermk gy a joghurt is probiotikuss tehet.

A prebiotikumok, korbbi nevkn a bifidus-, vagy bifidogn-faktorok, 29 egyszer cukorbl (monoszacharidokbl) felpl oligoszacharidok. A szervezetben nem

29

metabolizldnak, emiatt rintetlenl (emsztetlenl) jutnak el a vastagblbe. Valjban teht dits rostok, de vzben oldhatsguk miatt kzlk is a legkivlbbak. A ditsrost-funkci mellett igazi hasznossguk abban rejlik, hogy a probiotikumok kizrlagos tpllkai. Miutn a vastagblben mr kevs az emszthet tpllkmaradvny, vagyis ott relatv tpllkhiny van, az elfogyasztott prebiotikum lehetsget knl a humnbart probiotikumok elszaporodsra.

A prebiotikumok termszetes llapotban szmos lelmiszerben elfordulnak: gazdag forrsai pl. a csicska- s a cikriagykr, de lteznek a vrshagymban, a fokhagymban s a prhagymban, az articskban, zabpehelyben, bzban, bannban, tejben s az rett sajtokban. Az lelmezsi gyakorlatban jellemzen az iparilag ellltott tiszta ksztmnyeket hasznljk fel, amelyek lehetnek folykony srtmnyek s porok, hatanyag koncentrcijuk pedig 4095% kztt van. A termszetes ipari koncentrtumok (aszerint, hogy milyen monoszacharidokbl plnek fel) lehetnek, pl. galakto-, frukto-, malto-, vagy xylo- oligoszacharidok. A vilgon mr 1995-ben tbb mint 80 ezer tonna prebiotikumot lltott el, de a termels ma mr 200 ezer tonna krl van, jelezve e klnleges letelixr vilgsikert. A termelt mennyisg mintegy 40%-a galakto-oligoszacharid (pl. laktulz), amelynek alapanyaga a tejcukor.

Oroszukrn szrmazs tudsok mr 19. szzad vgn s a 20. szzad elejn megllaptottk, hogy a joghurt tejsavbaktriumai gtoljk a kros rothaszt, toxintermel blbaktriumok tevkenysgt, s ezzel hozzjrulnak egy egszsgesebb letvitelhez, az lettartam meghosszabbtshoz.

Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium longum animalis Streptococcus termophilus

3.2. bra. Probiotikumok mikroszkpi kpe

A hasznos mikrobk legnagyobb ellensgei a bakteriofgok. A bakteriofgok a baktriumok vrusai. Sejtparazitk, szaporodsukhoz a gazdasejt riboszmit, energiakszlett, vegyleteit hasznljk fel. Sejten kvli alakjuk korltozott genetikai informcitartalm, nmagt megjtani kpes, fehrje ltal burkolt nukleinsav, az l anyag sajtos, a sejtnl egyszerbb megjelensi formja. A tejiparban elsknt a Cheddar sajtok gyrtsakor a tejsavbaktrium-szntenyszet gtlst figyeltk meg, s a hatst egyrtelmen a bakteriofgok jelenltnek tudtk be.

Fgtmads: A fg bejuttatja sajt szaportanyagt a sejtbe

Vgs stdium: A nagyszm reproduklt fg kitr a gazdasejtbl, az pedig elpusztul

30

A fgok jelenlte tulajdonkppen ott okozhatja a legnagyobb problmt, ahol tejipari szntenyszetekkel, alvasztssal ksztenek termkeket, mert a fgok a kultra baktriumainak viselkedst megvltoztatjk. Az ellenk val vdekezs a higiniai kvetelmnyek maximlis betartsn tl a kultratrzsek rotcijval, vagy n. direkt kultrk hasznlatval lehet hatkonyabb.

A nyerstej a tgyn kvl igen knnyen fertzdik. Elszlltsig olyan hatsok rik a tejet, amelyek emelik csraszmt. A csraszm nvekedshez, illetve eleve magasabb rtkhez ezen fell gyakran az llat egszsgi llapota (betegsge) is hozzjrul, amely sokszor nehezen szlelhet, st az szlelt megbetegedst sem kezelik mindig megfelelen. Teht az llat tartsa, fejse s a tej tovbbi kezelse minden esetben nveli a csraszmot, illetve a tejbe kerl idegen anyagok mennyisgt. A tgybl kikerl tej csraszmnak, kvlrl bekerl baktriumokra visszavezethet nvekedst utfertzdsnek nevezzk. Hogy ne csak a negatv hatsokrl essen sz, a kvetkezkben ttekintjk a tejiparban alkalmazott fontosabb mikroorganizmusok csoportjait, s felhasznlsi terleteit.

3.1.6. Tejipari szntenyszetek

Szmos tejtermk ellltshoz, a megfelel llomny- s rzkszervi tulajdonsgok biztostshoz szntenyszeteket, kultrkat hasznlnak. Ezek ltalban tbb mikrobafajt tartalmaz keverkek, amelyeket leggyakrabban liofilezssel szrtott formban forgalmaznak. A technolgiai paramterekkel a kultrkban lv mikrobk mkdst szablyozni lehet, gy vgezhetik el optimlisan, a klnbz cllal bejutatott mikrobk a sajt feladatukat (3.6. tblzat).

3.6. tblzat. Tejipari szntenyszetek s felhasznlsi terletk

Megnevezs Alkotk Felhasznls O-kultrk Str. lactis Cseddr, Feta, stb. zrt tsztj sajtok, Str. cremoris savanytott tejtermkek L-kultrk Leuc. cremoris Savanytott tejtermkek, tr, lyuk nlkli Str. cremoris vagy gyengn lyukazott sajtok Str. lactis D-kultrk Str. diacetilactis Savanytott tejtermkek, savany tejsznvaj, sajtok Str. cremoris Str. lactis LD-kultrk Leuc. cremoris Savanytott tejtermkek, savany tejsznvaj, Str. cremoris kemny s flkemny sajtok Str. lactis Str. diacetilactis Kefr Streptococcusok Savanytott tejtermkek Lactobacillusok lesztk Str. termophilus Joghurt, sajtflesgek Lb. bulgaricus Joghurt, sajtflesgek Lb. acidophilus Savanytott tejtermkek Lb. casei Savanytott tejtermkek, sajt Lb. helveticus Ementli s olasz sajttpusok Lb. lactis Ementli s olasz sajttpusok Joghurt kultrk Str. thermophilus Joghurt, savanytott tejtermkek Lb. bulgaricus Sajtkultrk Str. thermophilus Mozzarella, Grana, Provelone stb. sajtok Lb. bulgaricus, stb. Bifidobaktrium B. bifidum Savanytott tejtermkek B. longum ABT kultra Lb. acidophilus Bifidobaktriumok Savanytott tejtermkek

31

Str. termophilus Propionsavbakt. kultra Propioni baktriumok Ementli tpus sajtok Rokfort kultra Pen. rocqueforti trzsek Rokfort, Danablue, stb. pensszel r sajtok Pen. candidum kultra Pen. candidum trzsek Brie, Camembert, stb. pensszel r sajtok Geotrichum candidum G. candidum trzsek Camembert, stb. fehrpensszel r sajtok Brevibacterium kultra Br. linens trzsek Sajtok felleti kezelshez (Plpusztai)

3.2. Tejtermkek s lelmiszerbiztonsg

A hzillatokban, gy a tehenekben is klnbz mikrobk okozta betegsgek fordulnak

el. Gyakran problma ezen betegsgek pontos megllaptsa (diagnzis), klnsen akkor, ha az llatok csak hordozi a krokozknak anlkl, hogy k maguk megbetegednnek. Eurpban szmos ilyen betegsg fordul el a kvetkez fontossg sorrendben: salmonellosis, toxoplasmosis, cysticercosis, trichinellosis, Q-lz, leptospirosis, listeriosis, sarcosporidiosis, tuberculosis, brucellosis, valamint bizonyos vrusos fertzsek. Ezek kzl potencilisan a tej s tejtermkek tjn kerlhet sor a fogyasztk fertzdsre salmonellosis, Q-lz, leptospirosis, listeriosis, tuberculosis s egyes vrusok jelenltben. A fertzsek eredmnye lehet megbetegeds (pl. TBC), vagy mrgezs (lelmiszermrgezs).

Magyarorszgon a tej s tejtermkek lelmezsgyi megtlst alapveten meghatrozza, hogy a ritkn elfordul nhny esettl eltekintve, szarvasmarha-llomnyunk 1980-tl gmkr-, 1985 ta pedig brucella-mentes. A korbbi vek helyzett is nagymrtkben befolysolta, hogy fogyasztsra szinte kizrlag pasztrztt tej s tejtermk kerlt. A gmkor- s brucella-mentessg mellett elfordul nhny pozitv eset a tej- s tejtermkfogyaszts szempontjbl agglytalan, klnsen ha arra gondolunk, hogy a nyerstejet minst kzponti laboratriumok napjainkban havonta hromszor minden, iparilag feldolgozsra kerl nyerstej ttelt ellenriznek.

Magyarorszgi tejtermk-biztonsgi vizsglatok

Tgygyulladsos beteg llatok, illetve ilyen irny szrvizsglatok azt mutatjk, hogy a krokozk kzl a Staphylococcus aureus viszonylag magas arnyban, 1530%-ban szerepel a tejben. Az telmrgezsek szempontjbl szmba jhet egyb fakultatv patogn baktriumok, mint a S. aeruginosa, E. coli, Str. faecalis, Klebsiella elfordulsi arnya 1%, vagy ez alatti rtk. A ksztmnyek esetben fogyaszti tej s tejtermkek vizsglatnl a Staph. aureus s az emltett patogn baktriumok elfordulsi arnya egyarnt 12%, vagy ez alatti. A Staph. aureus arny cskkensben a nyerstej htse, a pasztrzs s a tej- s a tejtermk mikroflra antagonisztikus hatsa szerepelhet. A tej s tejtermkek, teht a mai tejnyersi s feldolgozsi technolgit figyelembe vve, nem kzvettik a nyerstej esetleges Staph. aureus fertzttsgt a fogyaszt fel.

Ms a helyzet a tej s tejtermkekbl kimutatott Coliform baktriumok tekintetben. Ezek elfordulsi arnya ersen vltoz, nha viszonylag magas, 1020% kztti. A Coliformokkal kapcsolatos tej s tejtermkek kifogsolsi arnya az egszsggy s llategszsggy tern ppen ezrt szintn vltoz, tbbszr 1520% kztti rtk is elfordul. Ezzel kapcsolatban figyelembe kell vennnk, hogy a Coliformokkal kapcsolatos problma igen sszetett. Kis mrtkben a termeli nyerstej szennyezettsge, nagyobb mrtkben a pasztrzs utni utfertzds miatt alakulhat ki a kifogsolt Coliform-szm. Az utfertzds problmjt tmasztjk al a hatsgok tisztasgi, teht felletek, eszkzk, berendezsek vizsglatrl kzlt eredmnyei, amelyeknl a tejiparban a kifogsols nha a 2025%-os mrtket is elri. Ez a magas rtk felhvja a figyelmet a korszer s alapos tiszttsi, ferttlentsi technolgik alkalmazsnak fontossgra, hiszen a Coliformok a pasztrzs hatsra elpusztulnak, a termkekbe kizrlag utfertzds tjn kerlhetnek.