TEJIPARI TECHNOLGIA (Tej s tejtermkek a tpllkozsban)

rtk: Fenyvessy Jzsef Csandi Jzsef Csap Jnos Csapn Kiss Zsuzsanna

Szerkesztette: Csap Jnos

CSKSZEREDA 2010

1

1. FEJEZET A TEJ MINT NYERSANYAG 1.1. A hazai korszer tejtermels kialakulsa A termelt tej mennyisge szempontjbl legnagyobb jelentsge Magyarorszgon a

szarvasmarhnak van. Emellett a kiskrdzk, gy a juh s a kecske tejeltetse is folyik, m az ltaluk termelt tej mennyisge elenysz a tehntejhez kpest. Ez annl is inkbb sajnlatos tny, mert a juhtej s a belle kszlt termkek igen keresettek belfldn s klfldn egyarnt, valamint a juh- s kecsketej kiemelked tpllkozs-lettani tulajdonsgai pedig, napjainkban ltnak jra napvilgot. A juh- s kecskegazat az utbbi vtizedekben ersen hullmz teljestmnyt mutatott, jelenleg a tapasztalhat fejlesztsek, elkpzelsek ellenre sincs azonban lnyeges ttrs elssorban ezen llatfajok tejnek termelsvel, felhasznlsval kapcsolatban.

A magyar tejgazdasg jelents fejldse a mlt szzad kzeptl indult meg, amikortl az shonos magyar szrke fajta egyre inkbb vesztett kzkedveltsgbl, s a nagyobb hs- s tejhozam szimentli tpus llomnyok alakultak ki. Ezzel a fajtval vgzett tenysztsi munka eredmnye volt a magyartarka fajta megjelense, amely akkor kivl eredmnyeket produklt. A II. vilghbor utn is a magyartarka irnyban folytatdott a nemesti munka, m nemsokra szksgess vlt a fajta tulajdonsgainak jelents javtsa. Elssorban a tejhozam nvelse s a gpi fejsre alkalmassg tekintetben szorult javtsra a fajta.

Elszr, a 60-as vekben a hegyi tarkkat a hazainl jobb sznvonalon tenyszt orszgokbl, pl. Svjcbl szimentlit, majd osztrk s bajor tarka llomnyokat hoztak be. A keresztezsek nem hoztak gyors sikereket, ezrt ksbb a Szovjetunibl szrmaz borzderes fajtval, a kosztromaival, majd a dn jerseyvel ksrleteztek. Ezek keresztezse a magyartarkval, illetve a magyar szrkvel tulajdonkppen sikeres volt, de az akkori legfontosabb ignynek, a kiemelked mennyisg tejtermelsnek mg mindig nem feletek meg. A tejellts egyre srgetbb gondjt megoldand, a 60-as vek vgn prblkoztak a fajtatiszta eurpai laply fajtkkal is, m ezek j tejtermelse mellett hsrtkk, s hsknt val rtkestsk gyenge volt.

ttrst jelentett az 1972-tl kezdett nagyszabs fajtavltsi program, amely a holstein-frz fajta nagyobb mennyisg behozatalval kezddtt meg. E fajtt a fknt eurpai laply fajtkbl az USA-ban s Kanadban alaktottk ki. Kivl tejel, gpi fejsre igen alkalmas, jellemzen feketetarka fajta, m ltezik vrstarka (Red-Holstein) vltozata is. A holstein-frzzel mr 1965-tl foglalkoztak, s kivl szakemberek, gy pl. Horn professzor munkjnak eredmnyeknt viszonylag gyorsan elterjedt keresztezett s tiszta llomnyokban is. A tovbbi keresztezsek is folytatdtak, gy a legjelentsebb tejel fajtnk lett, s tbb fajtval, gy a magyartarkval keresztezett llomnyok is, megtallhatk napjainkban is az orszgban. Az ves tehntejtermels haznkban az utbbi vekben 1,8 millird liter krl alakult.

A juhtej ipari feldolgozsnak jelentsge ersen ingadozott az elmlt vtizedekben. 1958-ban 2,8 milli liter, a 60-as vekben 1418 milli liter s napjainkban sajnos kb. 1,2 milli liter krli a feldolgozsra felvsrolt juhtej ves mennyisge. A klnbz hs- s tejhaszn fajtk kzl (merin, cigja, racka, cikta stb.), vgl is a merin fajta az uralkod a tejtermelsben is, br az utbbi vekben trtntek prblkozsok intenzv tejel fajtk, gy pl. az awassi, keletfrz, laucone, tejel cigja, brit tejel npszerstsre. A juhok fejse igen nehz, fradtsgos munka, ez is oka a cskken tejtermelsnek, melyen a fejs gpestse sem segtett sokat.

Tbb kecskefajta is igen jl fejhet gppel, ezrt prblkoztak a nagyzemi mdszer tejeltetsvel. A jellemz fajtk a sznentli, zbarna, nbiai. Br a kecskt sokan ignytelennek tartjk, valamint jl s tisztn fejhet, a kecsketej ivtejknt s sajtknt is fogyaszthat s keresett, egyelre a kecsketej termelsben sem tapasztalhat ttr fejlds. Fentiek miatt a

2

tovbbiakban elssorban a tehntejrl lesz sz, br hasonlsgok, kzs vonsok a klnbz llatfajok tejtermelsben, a termkek gyrtstechnolgijban termszetesen tetten rhetk.

1.2. A tej kpzdse s leadsa A tej kpzdse az ells eltt egy-kt nappal indul meg, a tgyben (szarvasmarha esetn

ngy tgynegyedre oszthat) lv specilis mirigyhmsejtekbl ll kis zskocskkban, az alveolusokban. Az alveolusokat s a tejelvezet csatornkat ds rhlzat s n. kosrsejtek (sszehzdsra kpes hmsejtek) veszik krl (1.1. bra).

1.1. bra. A tgy szerkezete, felptse

A tehn tgyben kb. 20100 millird ilyen alveolus van. A vrellts fontossgt bizonytja

a tny, hogy egy liter tej kpzdshez kb. 500 l vrnek kell a tgyn keresztlramolnia. Ez egyben azt is jelenti, hogy pl. napi 30 liter tejet termel, 600 kg-os tehn teljes vrmennyisge 45 percenknt tramlik a tgyn. Az alveolusokban foly tejkpzs folyamatos, a tejleads azonban idszakos s valamely kls inger s a tgyben keletkez bels nyoms hatsra indul meg. Mind a tejkpzds, mind a tejleads hormonok (a szervezet mkdst irnyt, szablyoz anyagok) ltal befolysolt lettani folyamat. A tejkpzdsrt a prolaktin nev hormon a felels. A tejleadst az agy htuls lebenyben, a fejsi inger (pl. a fej megltsa, a fejgp hangja, a tgy lemossa, masszlsa) hatsra felszabadul oxitocin indtja meg, amely az agybl a vrram tjn jut a tgybe, s ott kivltja a kosrsejtek sszehzdst, a tej elvlasztst. A keletkezett tej, az oxitocin hormon hatsra prseldik ki az alveolusokbl, a tgymedencben gylik ssze s onnan fejhet ki. A tej termelse a prolaktin hormon lland magas szintje miatt, egy akarattl fggetlen, lland folyamat, mg az oxitocin szintje a vrben klnbz ingerek hatsra n meg annyira, hogy a smaizmok sszehzsval kiprseldik a tej az alveolusokbl.

1. Tejmedence 2. Tgybimb csatorna 3. Bimbnyls 4. Alveolus

Teltds (Prolaktin) sszehzds (Oxitocin)

Tej

3

1.2. bra. A tejleads idegi s hormonlis szablyozsa

A tejleads idegi s hormonlis szablyozsnak folyamata a kvetkez fzisokbl ll (1.2. bra):

A kls ingerek felvtele (lts, halls, tgymasszzs, stb). Az ingerek idegplyn val bejutsa az agyba. Az agyban az ingerlet kivltja az oxitocin vrbe jutst. Az oxitocin a vrram tjn a tgybe jut (kb. 45 msodperc). Az oxitocin hatsra a kosrsejtek sszehzdnak, a tej a tgymedencbe ramlik s

kifejhet.

Az oxitocin a szervezetben 78 perc alatt elbomlik. A fejst ezrt gy kell irnytani, hogy az mg az oxitocin elbomlsa eltt befejezdjk, mert hinyban a tehn a tejet visszatartja. Megsznik a tejleads akkor is, ha a tehenet a fejs alatt szokatlan, zavar inger (ts, rgs, kiabls, hideg vz, stb.) ri, mert egy a zavars hatsra kpzd msik hormon, az adrenalin, az oxitocint elbontja, hatstalantja. Ha a tehenet a fejsre nem a helyes mdon, nem a megszokott sorrendben, hanem azt zavarva ksztik el, az oxitocin mozgsts meg sem indul, s ilyenkor a tehn a tejet visszatartja, vagy legalbbis a teljes tejmennyisg nem fejhet ki. Mindezek azt bizonytjk, hogy az eredmnyes fejshez a j elkszts s a fejs zavarmentes, gyors vgrehajtsa ppgy hozztartozik, mint a kzi vagy gpi fejs helyes technikja.

Az ells utn elszr (kb. 15 nap) ms sszettel n. fcstej, ms nven kolosztrum fejhet. Ez sr, srgs szn, kesernys z folyadk, magas a laktoglobulin-tartalma, ami a borj szmra a betegsgek elleni vdelmet biztostja. sszettele igen gyorsan vltozik. Ezrt kb. t napig ezt a tejet nem lehet humnclra felhasznlni. Ezutn mr ms sszettel, a tejtermkek gyrtsra alkalmas tej keletkezik.

A tejelsi (laktcis) idszak tlagosan 305 napig tart. A laktcis peridusban a tehn tejtermelse kb. a 60. napig nvekszik, majd cskken. A fejst naponta ktszer, (hromszor) vgzik (ez azrt szksges, mert ha az alveolusokbl nem tvoltjuk el a tejet, a tej kpzdse megll), a napi tejmennyisg a fajttl, vszaktl fggen kb. 1030 liter. A laktci vge fel a tej hgul, ss-kesernys z lesz, n a lipztartalma. Az ilyen tejet ad tehenet nevezzk regfejsnek. Az regfejs tehn teje megvltozott sszettel, cskkent rtk, termkgyrtsra nem alkalmas, ezrt el kell apasztani a tehenet. Ezutn kb. 60 nap szrazon lls kvetkezik, majd ezutn mr ltalban kezddik a kvetkez ells.

A tehntartsnak, takarmnyozsnak, a higinikus tejnyersnek s termelhelyi tejkezelsnek klnsen nagy jelentsge van a termeli tej minsgnek kialakulsban. A fejs trtnhet kzzel, sajtrba fejssel, nagyobb termelknl fejllsokban, a nagy tehenszetekben pedig a higinikus tejkezelst lehetv tv teljesen zrt fejrendszerek tallhatk (1.3. bra). A legkorszerbb fejrendszer alkalmazsa mellett sem hagyhat el azonban a tgy megfelel fejsre val elksztse, (tisztts, masszrozs, melegvizes blts, vagy szraz tgyelkszts stb.)

4

1.3. bra. Nagyzemi fejs folyamata, gpei

A gyakorlatban sokszor elfeledkeznek arrl, hogy a tgynegyedek bimbcsatorni mindig

szennyezdnek, gy ott a csraszm ltalban magas minden szably betartsa mellett is. Ezrt nagyon fontos a fejs kezdetekor az els 24 tejsugr kln, prbacsszbe fejse. Az els nhny tejsugr adhatja a tej mikrobatartalmnak jelents rszt. Ugyanakkor a fejs folyamatnak vghez kzeledve, az utols tejrszletek a legnagyobb zsrtartalmak, fontos teht a teljes kifejs. Ugyancsak fontos a fejs lehetsg szerinti gyors vgrehajtsa, mert a tejleadst lehetv tev oxitocin szintje csak kb. 515 percig megfelel a vrben. A visszamaradt, pang tej viszont knnyen tgygyulladst okozhat.

1.3. A tejtermelst befolysol tnyezk A termelt tej mennyisgt s sszettelt tbbfle tnyez befolysolja. Ezek: az rkletes

alap, a laktci llapota (a laktci sorszma, a laktci elre haladsa), a fejsek gyakorisga, a tehn kondcija s kora, a takarmnyozsi, az ghajlati viszonyok s az egszsgi llapot.

Az rkletes alap. Dnten meghatrozza a tej sszettelt az rkletes alap. Ez klnsen a

klnbz fajtk tejnek jellegzetes sszettelben s tejtermelsben nyilvnul meg. gy pl. mg egyes fajtk tejzsrszzalka 56% krl mozog, addig a vrstarka laplymarha tejzsrszzalka tlagosan mindssze 3,5%. E tren a fajtkon bell egyedenknt is nagy a vltozatossg. Hatrozottan rkldik a tej fehrjetartalma, s a zsrgolycskk nagysga. Az utbbiak tmrje pl. a jersey fajta tejben 10 mikron, a feketetarka laply fajtban pedig 1 mikron. A zsrgolycskk nagysga ltalban arnyosan n a zsrszzalkkal.

A laktci llapota. Szintn szmotteven befolysolja a termelt tej mennyisgt s

sszettelt. A tejmennyisg ltalban a laktci els 4050 napjban kulminl, majd fokozatosan cskken a laktci vgig. A zsrszzalk ezzel szemben enyhn fordtott tendencit mutat. A zsrtartalomhoz hasonlan a laktci vge fel emelkedik a tej fehrjetartalma is. A normlis sszettel tej fehrjetartalma a kiindulsi termelshez viszonytva ltalban 30%-kal, zsrszzalka pedig 20%-kal emelkedik a laktci elrehaladsval. Ezzel szemben a tejcukor, valamint az svnyi anyagok szzalkos arnya a laktci folyamn megkzelten azonos marad. A laktci els tz napja utn a tej sszettele normliss vlik. A laktci vge fel olykor keserv vlik a tej, aminek az a magyarzata, hogy a lipz nev enzim hatsra a zsr szabad zsrsavakra s glicerinre bomlik. A szabad zsrsavak okozzk a keser zt, s egyben akadlyozzk a vajgyrtst.

A tehn ellskori kondcija. Szmotteven befolysolja a vrhat tejelsi eredmnyt a tehn

ellskori kondcija. Egyes megfigyelsek szerint az igen j kondciban lv tehenek tejnek a laktci els idszakban nagyobb a tejzsrtartalma. A rossz kondciban lv tehenek tejnek

5

sszettele vltozhat, ezrt nem kapunk h kpet az ilyen llatokban rejl kpessgekrl. Emellett a kondci a tej mennyisgt s a laktci hosszt is befolysolja.

A szrazon lls ideje. Ugyancsak befolysolja a laktci hosszt, ami vgs soron a

tejtermels nagysgra is hatssal van. A rvid ideig tart szrazon lls ugyancsak akadlyozza a megfelel laktcis termels kibontakozst. Jllehet, a szrazon lls tartamnak nvelsvel n a vrhat laktcis termels, mgsem clszr 60 napnl hosszabbra nyjtani a szrazon lls idejt, mert a takarmnyozsi kltsgek nem llnak arnyban a vrhat tejtbblettel.

A borjazsok gyakorisga. Ugyancsak befolysolja a laktcis termels nagysgt a

borjadzsok idkze (az ellsek kztt eltelt id hossza). gy 12 hnapon belli jraborjazs esetn mintegy 20%-kal kisebb laktcis termelst llaptottak meg, mint a 15 hnaponknti jraellskor. Ennek egyik oka, hogy a tejtermelshez szksges tpllanyag egy rsze a magzatptsre fordtdik, a msik oka az, hogy az elrehaladott vemhessg idejn olyan hormonhatsok is rvnyeslnek, amelyek a tejtermels cskkenst idzik el. Az ellsek kztti idtartam megnyjtsa azonban egyb megfontolsok (szaporasg cskkense, termkenysgi viszonyok romlsa stb.) miatt nem indokolt. A borjazsok kztti idtartam 15 hnapnl hosszabb idkzre nyjtsa mr hatrozottan cskkenti az vi tejtermelst. Ezrt ltalban clszer az ellstl szmtott 85 napon belli fedeztets vagy mestersges termkenyts. Az ivarzs befolysolja a tej sszettelt. Klnsen a zsrszzalkban mutatkozik eltrs mind pozitv, mind negatv irnyban, s ez egyedileg nagymrtkben vltoz.

A tehenek kora. A tej mennyisge az els laktciban kisebb, attl fggen, hogy az szt

mikor vettk tenysztsbe. Olyan fajtk s egyedek, amelyek ktves korukra ellik az els borjt, teheneinek els laktcis tejtermelse a javakorabeli laktcinak 7075%-a. A msodik laktciban lv tehenek a javakorabeli laktcijukban elrt tejmennyisg 8087%-t termelik. A harmadik-negyedik ellst kvet laktcis termels a javakorabelinek 9095%-a. A ksbb tenysztsbe vett tehenek laktcii s klnsen a ksn r fajtk laktcii kztt kisebbek a klnbsgek. A kor elrehaladsa is befolysolja a tejtermelst. A tz vnl idsebb tehenek termelsben szmolnunk kell a zsrszzalk s a tejmennyisg nmi cskkensvel. Igen elrehaladott kor tehenek tejtermelse 50%-kal is cskkenhet a javakorabeli termelskhz kpest.

A takarmnyozsi viszonyok. Nagymrtkben befolysoljk a tej mennyisgt, de csak

viszonylag szernyebb mrtkben a tej sszettelt. Hinyos takarmnyozs hatsra a tejtermels szmotteven cskken. Ezt kveti a zsrszzalk, a tejfehrje, az svnyi anyagok s a szrazanyag nmi nvekedse, cskken viszont a tejcukor-tartalom. A nagyarny koplaltats, vagy a hinyos fehrje- s svnyianyag-ellts azonban mlyebbre hat vltozsokat is elidzhet a tejben, gy pl. maga utn vonhatja a zsrszzalk szmottev cskkenst is. Jelents mrtkben cskkenhet a tej zsrtartalma a hirtelen (tmenet nlkli) takarmnyvltoztats hatsra. gy pldul a tli takarmnyozsrl a legeltetsre val szakszertlen ttrs kvetkeztben a zsenge zldtakarmny hatsra a bend ammnia- s vajsavtartalma nemkvnatos mrtkben megn, s ez a bend pH-rtkt s ecetsavtartalmt cskkenti, ami a tej zsrtartalmnak cskkenshez vezet.

A takarmnyflk eddigi ismereteink szerint nem fejtenek ki rdemleges hatst a tej tbbi alkotrszre. Annl inkbb befolysoljk a tej A-, E- s nmileg a D-vitamin-tartalmt, valamint z- s zamatanyagait. A karotin az llati szervezetben A-vitaminn alakulhat, ami szemben a karotin srga sznvel szntelen vagy halvnysrga. A tehenek tejben esetenknt a karotin nagy mennyisgben lehet jelen a tejzsrban, szntelen A-vitamin formjban is. A D-vitamin mennyisgt a tejben bizonyos mrtkben befolysolja a takarmnnyal juttatott D-

6

vitamin, nagyobb rszt azonban a nap ultraviola sugarainak hatsra a tehn szterinekbl szintetizlja.

A tejben lv svnyi anyagok mennyisge nem vltoztathat meg takarmnyozs tjn. Kivtel a tej jd- s vastartalma, ami a takarmnyban elfordul mennyisgktl fgg. Egyes takarmnyok (gy a repce, a kposzta, a mustr, a nagy mennyisg lucernaszna, a szilzs stb.) is kedveztlen zt klcsnznek a tejnek, klnsen, ha kzvetlenl fejs eltt etetik az llatokkal. Ezeknek a takarmnyoknak az ilyen irny hatsval szemben gy lehet vdekezni, hogy fejs utn etetik a tehenekkel. A szakostott tejtermel telepeken a tej sszettelnek llandstsa cljbl monodits rendszerben takarmnyozzk az llatokat, s a legels csak a szrazon lls idszakra korltozdik. A magyarorszgi legelkn, a nagy tejtermel kpessg tehn nem kpes annyi tpanyaghoz jutni, amely elegend a magas sznvonal tejtermelshez.

A borjazs hnapja. Bizonyos mrtkig befolysolja a vrhat tejmennyisget az ells ideje,

gy ltalban az sszel s a tlen ell tehenek laktcis termelse valamivel kedvezbb, mint a tavasszal s nyron ellk. Ennek f oka, hogy az sszel s a tlen ell tehenek tavasszal a zldtakarmnyozs hatsra ismt mintegy frissfejsekk vlnak. Ezek a klnbsgek azonban annl kisebbek, minl kiegyenltettebb az llatok egsz vi takarmnyozsa.

Az egszsgi llapot. Jelents mrtkben befolysolja a tej minsgt a tehn s a tgy

egszsgi llapota. Klnsen a tgygyullads (masztitisz) okoz mlyrehat elvltozst. Tgygyulladskor a tej cukortartalma cskken, st slyos esetekben a tejcukor szinte eltnik a tejbl. A fehrjk sszettele megvltozik, a tej kazeintartalma cskken a meleg hatsra koagull fehrjk javra. A tej pH-rtke 6,5-rl szls esetekben 7,5-ig toldik el. Emelkedik a tejben lv fehrvrsejtek (leukocitk) szma, s cskken a tejzsr. Emsztsi zavarok hatsra elssorban a tej mennyisge cskken, de esetenknt emelkedik a zsrszzalk. Az ilyen bntalmak befolysoljk a tej zt is. Mindenfle lzas megbetegeds, tovbb a nehz ells, az elvetls cskkentleg hat a tej mennyisgre, s nveli a zsrszzalkot. Kivtelesen ennek fordtottja is bekvetkezhet.

Az elvetls. Brmilyen okbl vetl el a tehn, az azt kvet laktcis idszakban a tejhozam

mindig kisebb lesz. Klnsen ers a tejcskkens, ha a magzatburok visszamaradt, s az llat belzasodik. Ha az elvetls brucellzis kvetkezmnye, akkor a tehn teje fertztt, nem fogyaszthat. Jrvnyos elvetls utn a tej hnapokon keresztl fertztt lehet.

A meddsg. A gygythatatlan meddsg slyos kvetkezmnnyel jr, mert az ilyen tehenet

elapaszts utn ki kell selejtezni. A nimfomnia. Ha a petefszek tszi bersk utn nem repednek fl, hanem

elcisztsodnak, a srgatest nem tud kifejldni. A tszhormon-kpzds ilyenkor llandsul, az llat llandan ivarzik, leromlik, elapaszt, illetve kevs, de ss, kesernys z tejet termel.

Az ghajlat. A j tejel jelleg kialakulsnak a mrskelt gv sk- s hegyvidke a

legkedvezbb. A bsges s egyenletesen elosztott csapadk s megfelel hmrsklet mellett dsan term takarmny az llatok rszre egsz ven t egyenletes s kielgt takarmnyozst nyjt. A nem tl meleg, csapadkos klma alatt teht az llatok elltsa bsges, a tgy mkdse lnk, a tejtermels j. Ezrt fejldtt ki a tejgazdasgi kultra elssorban Dniban, Hollandiban, Svjcban, Svdorszgban, Finnorszgban, j-Zlandon stb. Mostoha termszeti viszonyok kztt viszont a tejels httrbe szorul, a kevs takarmny csak az llat letfenntartsra elegend. Magyarorszgon is a Dunntl csapadkos vidkein fejlettebb a tejgazdasg, mint az Alfld szlssges ghajlat vidkein. A klimatikus viszonyok miatt a

7

vajkszts inkbb a hvsebb szaki llamokban, a kemnysajt ksztse a magasabb hegysgekben, a flkemny s lgysajtok ksztse pedig, inkbb a skvidkeken fejldtt ki.

Az idjrs. A tehenek tlen ltalban kevesebb s zsrosabb, nyron tbb s sovnyabb tejet

adnak, ami bizonyos mrtkig a megvltozott hmrsklettel s takarmnyozssal fgg ssze. A prads idjrs nveli, a szrazfldi lgramls cskkenti a tej mennyisgt. ltalban a nagyobb hingadozs, az ers szl, a pratartalom s a lgnyoms nagyobb vltozsa hatssal van a tej mennyisgre s sszettelre is. A hmrsklet emelkedsvel cskken a tej zsrtartalma, s fordtva. Viharos idben a tej mennyisge s a tehenek tejleadsi kszsge cskken, a tej zsrtartalma viszont nvekszik. Hvs, ess napokon fleg a legeln tartott tehenek adnak kevesebb tejet. Zivataros idben a tej mennyisge nem vltozik, de egyes lnk vrmrsklet, jl tejel llatokon megfigyeltk a tej zsrtartalmnak 0,60,7%-os cskkenst. A viharos idben termelt tej erjedsi kszsge is megvltozhat, gyorsabban savanyodik, s a sajtok puffadsra hajlamosak. A tartsan j idben a tej mennyisge emelkedik, s zsrtartalma nmileg cskken. Kedveztlen idben ennek fordtottja kvetkezik be. Magyarorszgon a nagy tejtermels teheneket n. monodits takarmnyozssal tplljk. Ennek az a lnyege, hogy egsz ven t kivl minsg szilzst etetnek, ezzel kikszblve a szlssges idjrsbl bekvetkez takarmnyvltozsokat.

A talaj. Az ghajlat s a talaj tnyezi jellegzetes nvnyflrt alaktanak ki. Ennek

megfelelen a tej sszettele is vidkenknt vltozhat. Tejgazdasgi szempontbl legjobb a mlyrteg, laza, mszben gazdag agyagtalaj, nedvessgtereszt altalajjal, amelyen a legelfvek s a pillangsok jl dszlenek. A hegyvidki flra zes, zamatos tej termelsre alkalmas. A lpos, nehz agyag, a szraz homoktalajok mszben, foszforban, magnziumban szegnyek. A rajtuk termett gyenge minsg szna is szegny svnyi anyagokban. Ez kihat a vidk llatllomnynak fejlettsgre is. A lpi sznn, tovbb az es ltal kilgozott takarmnyon tartott llatok teje mszszegny, belle csak nehezen lehet j sajtot gyrtani. A nyomelemek hinya a vegetcit is megvltoztatja, s ez a tejben is megmutatkozik.

A trgyzs. A trgyzs kzvetlenl s a takarmnyokon keresztl kzvetve is hat a tej

tulajdonsgaira. A frissen trgyzott s trgyalevezett talajokrl szrmaz takarmny a tejet kros mikrobkkal fertzheti. A msztrgyzs utn a mszszegny talajokon mszben gazdag takarmnyok fejldnek, s a tej kalciumtartalma is nvekszik.

Az ivvz s az itats. A tejtermelst befolysolhatja az itats idpontja, az ivvz

mennyisge, hmrsklete s az itats gyakorisga. A nagy termels egyedek folyamatos vzelltsrl gondoskodni kell. Az llatokat mindig ugyanabban az idpontban kell itatni. Nyron az llat tbb vizet fogyaszt, egyrszt azrt, mert nagyobb a prolgsi vesztesg, msrszt a friss vz nagy mennyisg ht kt le, s ez dtleg hat az llatra. Az ivvz mennyisge fgg a feletetett takarmny vz- s szrazanyag-tartalmtl is. Egy kg takarmny-szrazanyagra 47 liter vizet szmtunk. Tavasszal, sszel s tlen a kifejt tej hromszorosnak, nyron hrom-tszrsnek megfelel vzmennyisget kell nyjtanunk a teheneknek. A vz emberi fogyasztsra is alkalmas minsg legyen. Ne legyen benne szerves anyag, baktrium, parazita. Legyen szagtalan, tiszta, j z.

Az llatok nyugalma. A tej zme a fejsen kvli idben kpzdik bonyolult hormonlis s

ideghatsok eredmnyeknt. Ezrt, ha azt akarjuk, hogy a tejtermels zavartalan legyen, a fejsek kztti idben az llatok rszre nyugalmat kell teremtennk, s nem szabad flslegesen zaklatni ket. Kerlni kell az istllban s krnykn, klnsen kzvetlenl a fejs

8

eltt s a fejs ideje alatt a felesleges jrklst, kutyaugatst, motorzgst, zajt, ltalban mindent, ami az llatok szokott nyugalmt zavarja.

A mozgs s a szaporodsbiolgia. Rgta vitatott krds a szaporods s tejtermels

klcsnhatsa. Tbb tapasztalati adat utal arra, hogy a nagy tejtermels negatv hatst gyakorol a szaporodsra, ill. hogy a kisebb teljestmny egyedek jobb szaporodsi eredmnyt rnek el. A gyakorlat azt is bebizonytotta, hogy optimlishoz kzelll tartstechnolgia alkalmazsakor, a kivl tejtermel egyedek szakszer szaporodsbiolgiai elltsval a gondok nagymrtkben cskkenthetk. A szaporods s a tejtermels szempontjbl klcsnsen elnysnek tekintjk a ktetlen tartstechnolgia alkalmazst. Ez tbbfle mdon valsthat meg:

pihenbokszos, esetleg rcspadls etettrrel kombinlva; mlyalmos (folyadkelvezetssel). A testpols. A jl polt, tisztn tartott, gondozott llatok kzrzete jobb s nagyobb a

tejtermelsk is. Az pols elhanyagolsa 712%-os tejmennyisg-cskkenshez vezethet. A tisztn tartott llatok teje tisztbb lesz, cskken a tej sszcsraszma (sszes bakriumtartalma) is. Az llatok tisztn tartsa csak akkor lesz eredmnyes, ha az istllt, s a kifutkat is tisztntartjuk. A tiszta, bsges s szraz alom, tovbb a trgya azonnali eltvoltsa nlkl llataink hamar szennyezdnek. Az istllt legalbb tavasszal s sszel ki kell meszelni, s havonta egyszer nagyobb takartst is kell vgezni. Elengedhetetlen az llatok flvenknti krmzse.

A rovarok. A rovarok nyugtalant hatsukkal cskkentik a tej mennyisgt. Ha sok lgy van

az istllban, az llatok nyugtalanok, nem tudnak pihenni, s 1015%-kal cskkenhet a tejtermels. Klnsen veszlyes a sznyog s a lgy. Bglyjrs (marhabagcs) idejn szintn nem tudnak az llatok nyugodni. Ilyen esetben 1040%-kal is cskkenhet a tejtermels. A sok bglylrva a marha htbre alatt nemcsak a br rtkt rontja, hanem kihat a tejtermelsre is. A rovarveszly ellen rovarriaszt tgyferttlentk alkalmazsval vdekezhetnk. A fejhzba szereljnk elektromos lgycsapdkat.

A fejs. A tej mennyisgt, zsrtartalmt s minsgt alapveten meghatrozza a fejs

mdja, ideje s gyakorisga. Ismerve a tejleadst kivlt oxitocin hatst, egyenletesen s gyorsan kell fejni, mert gy kapjuk a legtbb s a legzsrosabb tejet. Tudjuk, hogy a fejs vgn kapjuk a legzsrosabb tejet, teht a tgyet alaposan ki kell fejni. A jl kifejt tehn ltalban kisebb szomatikussejt-szm tejet termel. Igen kedvezen hat a tej mennyisgre s zsrtartalmra a tejmirigy mkdst serkent tgyingerls, az automatikus tgyingerls, s a fejst befejez masszzs (utfejs).

Ugyancsak kedvezen hat a tej mennyisgre s zsrtartalmra az egyenletes fejs. A fejs elavult mdja a kzi fejs. Sajnos ezek fajtjuktl fggetlenl kevsb kmlik a tgyet, rosszabb minsgi tejet biztostanak. Az egyes gazdasgokban alkalmazott fejautomatk (fejrobotok) alkalmazsa teljes biztonsgot nyjtanak a minsg s a mennyisg vonatkozsban, de nem ptoljk az ember alkot szrevtelt az llat helyzetre, llapotra vonatkozan. Minl hosszabb id telik el a kt fejs kztt, annl tbb, de sovnyabb tejet kapunk. Ktszeri fejs esetn az este kifejt tej kevesebb, de 1520%-kal zsrosabb lesz, mint a reggel fejt. A megszokott fejsi idket lehetleg ne vltoztassuk. Ha a teheneket nem a megszokott idben fejjk, az llatok nyugtalankodnak, s cskken a tej mennyisge.

A fejsek szma. A fejsek szmnak nvelsvel ltalban n a kifejhet tejmennyisg. E

tren azonban az egyedi klnbsgek szmottevek. A klnbz vizsglatok eredmnyekppen a ktszeri fejshez kpest a hromszori fejs 125%-os tbbletet eredmnyezett. ltalban

9

mintegy 3000 liter vi tejels esetn a hromszori fejs 27% tbblettejet s 0,1%-kal nagyobb zsrszzalkot szolgltat a ktszeri fejshez viszonytva. A nagyobb tejelkpessg tehenek termelsben 1520% a tej- s 0,2% a tejzsr-klnbsg a hromszori fejs javra. Kedvezen hat a tbbszri fejs a perzisztencira is. A napi egyszeri fejs viszont szmotteven, mintegy felre cskkentheti a normlisan termelhet tejmennyisget. Gyakorlatilag hromszor ajnlatos fejni:

a napi 1516 liternl tbb tejet ad teheneket, az elhasi teheneket, a laktci els hnapjaiban, ha nagy a tejhiny. A tenysztsi cl ltalban az, hogy a tehenek a kvnt tejmennyisget (40005000 kg tejet)

lehetleg ktszeri fejsre termeljk meg. A trzsknyvezs jabb irnyelvei szerint clszer feltntetni a fejsek szmt, amellyel valamely tejmennyisget megtermeltek. A napszak s a fejsek szma is befolysolja a tej sszettelt. A legzsrszegnyebb a reggel fejt tej. Ktszeri fejskor mintegy 1015%-kal zsrosabb az este kifejt tej. Ha hromszor fejnk, a dli s az esti tej a reggel fejt tejnl ugyancsak zsrosabb. Cskkenthet ez a klnbsg, ha egyenl idkzkben fejnk.

Az ember. A tej mennyisgre, sszettelre, tulajdonsgaira hat tnyezk kztt az

llattenyszt, az llatgondoz, a fej s a tejkezel munkjnak hatsrl is szlni kell. Az llattenyszt tudstl, rtermettsgtl fgg, hogy a tenyszti munkn, az llattartson, a takarmnyozson, a munkk helyes megszervezsn keresztl az adott krlmnyek kztt miknt nyerheti a tehenektl a legtbb tejet. A tehnpolk gondossga, lelkiismeretessge, a helyes takarmnyozs kihat az llatok egszsgre, kzrzetre, s ezen keresztl a tej mennyisgre s minsgre is. A fej gyessge, szakrtelme, tisztasg irnti rzke a szakszer s higinikus fejs biztostka. Enlkl a legjobb tehnllomnnyal sem lehet kell eredmnyt elrni.

10

2. FEJEZET A TEJ ALKOTRSZEI S A TPLLKOZSBAN BETLTTT SZEREPK

A tej egyes alkotrszei a vrbl szrmaznak, onnan kerlnek t vltozs nlkl a tejbe (pl. svnyi anyagok), mg msok a szintetizl anyagcsere-folyamatok eredmnyei (pl. fehrjk, zsrok). A tejkpzds igen anyag- s energiaignyes folyamat. Egy liter tej kpzdshez a tgyn kb. 500 liter vrnek kell tramolnia. A tej sszettele, az alkotrszek arnya sok tnyeztl fgg, s termszetesen alapveten eltr lehet az llatfajtl, fajttl, fggen is (2.1. tblzat).

2.1. tblzat. Nhny tejel llatfaj s az ember tejnek sszettele (%)

Alkotrsz Tehntej Juhtej Kecsketej Bivalytej Szamrtej Kancatej Anyatej Fehrje 3,3 5,5 3,9 5,9 1,5 2,15 1,01,5 Zsr 3,8 8,2 4,0 7,9 1,15 0,6 2,06,0 Tejcukor 4,6 5,0 4,5 4,5 6,0 6,75 7,17,3 svnyi anyagok 0,8 0,9 0,8 0,75 0,4 0,35 0,200,25 Szrazanyag (Sza.) 12,5 19,6 13,2 19,05 9,05 9,85 11,014,0 Zsrmentes szraz-anyag (Zsmsza.)

8,8 11,4 9,2 11,15 7,9 9,25 7,58,5

A tehntej legnagyobb rsze, mintegy 87,3%-a vz. sszettelt szmos tnyez

befolysolja, mint pl.: a fajta, a genetikai adottsgok, termelkpessg, a takarmnyozs, az ghajlat, az vszak, az egszsgi llapot, a tejelsi idszak, a fejs gyakorisga (2.1. bra).

Sza. Zsmsza. Laktz Tejzsr Fehrje svnyianyag

Egyb

12,7

9

4,73,7 3,4

0,70,2

0

2

4

6

8

10

12

14

Sza. Zsmsza. Laktz Tejzsr Fehrje svnyianyag

Egyb

Laktz36%

Tejzsr29%

Fehrje27%

svnyi anyag

6%

Egyb2%

2.1. bra. A tehntej tlagos sszettele a vz nlkl s az alkotk arnya a szrazanyagban (%)

A tej bonyolult sszettel, igen finom, stabil emulzi, melyben a diszperzitst a zsrgolycskk, a kolloid oldat jelleget a fehrjk, mg a valdi oldatot a vzben oldott tejcukor s svnyi anyagok alkotjk (2.2. tblzat).

11

2.2. tblzat. A tejalkotk fiziko-kmiai jellemzi Jellemzk Zsrgolycskk Kazein

micellk Savfehrje Tejcukor svnyi sk s

ionok F alkot rszek trigliceridek

(glicerin+zsrsavak) -, ,- -, -kazein

Globulris fehrjk: (laktalbumin laktoglobulin)

laktz = glkz + galaktz

Ca2+, Mg2+, Na+

K+, Cl, SO42-

HCO3-, H2PO4

- Kolloid llapot emulzi-durva

diszperz rendszer kolloid diszperzi

kolloid oldat valdi oldat valdi oldat

Koncentrci, % 3,7 2,8 0,6 4,7 0,7 Mret 0,120 m 10300 nm 36 nm 0,41 nm 0,4 nm Rszecskeszm, db/cm3

1010 1014 1017

Izoelektromos pont, pH

3,8 4,6 4,05,5

Srsg, g/cm3 0,92 1,11 1,34

2.1. Vz A tej vztartalmnak legnagyobb rsze szabad vz, de 34% kttt vizet is tartalmaz, ami a

fehrjkkel asszocildva hidrtburkokban, illetve kmiailag kttten tallhat. A vz oldszere a tejcukornak, a vzben oldd svnyi anyagoknak s vitaminoknak. Diszperzis kzege a fehrjknek, zsroknak s a zsrban oldd vitaminoknak. A vz arnya a tejben tlen nmileg kevesebb, nyron viszont, a zldtakarmnyozs miatt tbb. A normlistl eltr magas vztartalmat is tapasztalhatunk a tejben, aminek oka lehet a tehn egyedi adottsga, vagy a tej legegyszerbb hamistsa, a vzzel trtn hgts. A vzzel trtn hamists knnyen kimutathat a srsg mrsvel, st a fagyspont megllaptsval a vizezs pontos mrtkt is meg tudjuk hatrozni. A felvsrland tej szrazanyag-tartalma vztartalma fontos gazdasgi krds, amelyben a termel s a felvsrl bizonyos rtelemben mg napjainkban is ellenrdekelt. A hamistssal jelentkez ellenrdekeltsg az egyni kistermeli rtegnl tapasztalhat leginkbb. A termel rdeke az, hogy (termszetesen a nyerstej szabvnyos beltartalmt figyelembe vve) minl tbb tejet adjon t a felvsrlnak, hiszen az vgl a mennyisg alapjn fizet (nagyobb mennyisg = nagyobb bevtel). A felvsrl (feldolgoz) rdeke az, hogy minl olcsbban vsroljon kivl minsg tejet, kiemelkeden magas szrazanyag-tartalommal. A kt fl rdekrvnyestsnek alapja a napjainkban mr eurpai sznvonal minstsi rendszer, amely figyelembe veszi a nyerstej beltartalmi rtkeit s higiniai minsgt is. Napjainkban terjed tendencia, hogy elssorban a sajtgyrt feldolgozk a szabvnyban rgztett fehrjetartalmat meghalad rtk tejrt magasabb felvsrolsi rat fizetnek, mert a nagyobb fehrjetartalm tejbl tbb sajt gyrthat.

2.2. Fehrjk A fehrjk arnya a tehntejben kb. 3,13,4%. ltalban 0,30,5%-kal mindig kevesebb a

fehrjetartalom, mint a zsrtartalom. Amellett, hogy szmos tejtermk lnyegt a fehrjk adjk, a tej fehr sznnek kialaktsban is szerepet jtszanak. A tejben ktfle nagy fehrjecsoportot klnbztetnk meg, amelyek tovbbi sszetevkre oszthatk (2.3. tblzat):

Kazeinfehrjk (-, -, -kazein): foszfortartalm fehrjk, az sszesfehrje-tartalom kb. 80%-t adjk. Jellemzje, hogy sav (4,6 pH-nl) s olt hatsra denaturldnak, ezzel a tej alvadst okozzk. Erre pl a savany ksztmnyek s rszben a tr- s sajtflk gyrtsnak technolgija.

12

Savfehrjk: Legtbbjk sav s olt hatsra nem denaturldik, hre viszont rzkenyek. A hdenaturci kb. 60 C-tl kezddik, 90 C felett vlik jelentsebb mrtkv. A sajtflk gyrtsakor jelents mennyisg des, vagy savany sav keletkezik, amellyel a savfehrjk nagyobb rsze eltvozik. Egyes termkeknl a magas hmrsklet hkezelssel (8592 C) cskkentik a savfehrjk eltvozst azltal, hogy a denaturlt fehrjk rszben be tudnak plni az alvadk szerkezetbe. Hasonl mdszerrel (forralst kiegsztve hossz hntartssal) lehet visszanyerni tovbbi felhasznlsra a savfehrjket, s ezt a jelensget a savsajtok (orda) ksztsnl is hasznljk. A denaturci hosszabb id utn lerakdsokat okoz ms alkotkkal egytt a hkezel berendezsek htad felletein, ezrt azokat rendszeresen hg savoldattal tiszttani kell. A savfehrjk f sszetevi:

vrszrum albumin, laktalbumin (h hatsra knnyen kicsapdik), -, -laktoglobulin, immunglobulinok.

Egyb fehrjk, membrn s burokfehrjk: az sszes fehrje mindssze 1%-t adjk. Globulrisak, olt hatsra nem, de 100 C-on Ca-ionok jelenltben s sav hatsra (4,6 pH alatt) kicsapdnak. Fontosak, mint msodlagos emulgetorok is.

2.3. tblzat. A tej fehrjesszettele (tejfehrje=100%)

s-kazein ~ 50% F -kazein ~ 62% -kazein ~ 12% E Kazein fehrjk ~ 80% -kazein ~ 15% H -kazein ~ 3% hrzkeny ~14% albumin ~ 10% R Savfehrjk ~ 19% globulin ~ 4% J hstabil ~ 5% Egyb ~ 1% laktoferrin K laktollin membrnfehrjk

A tejfehrje teljes rtk fehrje, azaz az ember szmra szksges sszes esszencilis

aminosav megtallhat benne, ezrt a tej s tejtermkek nmagukban fogyasztva is igen rtkesek. Az esszencilis aminosavak a szervezetben akkor hasznosulnak optimlisan, ha ms aminosavakbl is jelen van az ehhez szksges mennyisg. A tej s tejtermkek aminosav-sszettele ebbl a szempontbl is rendkvl kedvez. A 2.4. tblzatbl lthat, hogy 0,6 liter tej elfogyasztsval (a metionin kivtelvel) fedezhet az ember napi esszencilis aminosav-szksglete. 2.4. tblzat. Az ember napi esszencilis aminosav szksglete s a kielgtshez szksges tejmennyisg Aminosav Minimlis szksglet, (g/nap) Elgsges tejmennyisg, (liter) Triptofn 0,25 0,5 Fenilalanin 1,1 0,6 Leucin 1,1 0,3 Izoleucin 0,7 0,3

13

Treonin 0,5 0,3 Metionin 1,1 1,2 Lizin 0,8 0,3 Valin 0,8 0,4

Mivel a tejtermkek egyes aminosavakat feleslegben tartalmaznak, ezrt kivlan

alkalmasak ms, elssorban nvnyi eredet tpllkok hinyos aminosav-garnitrjnak kiegsztsre, komplettlsra, azaz biolgiai felrtkel kpessgk kivl. gy pl. 70% laktalbumin s 30% burgonyafehrje keverknek biolgiai rtke 134,75. A tejfehrjk tovbbi pozitv hatsai, tulajdonsgai:

A tejfehrjk, elssorban a kazein, igen jl emszthetek, gy idsebb emberek esetben, illetve betegsgek utn fogyasztva kivl roborl (erst) hatsa van. Ez a gyomorban a gyomorsav hatsra bekvetkez pelyhes alvadssal van sszefggsben. Az emszthetsg tovbb javthat a technolgia sorn, pl. homognezssel, de fogyasztskor is, pl. teval, kvval keverve.

A tejfehrjk purinszegnyek, gy a tejfehrjk fogyasztsa nem okozhat kszvnyt. A tejfehrjk erstik a szervezet ellenll kpessgt. A laktalbumin szervezetben

trtn lebomlsakor bakteriosztatikus anyagok kpzdst figyeltk meg, valamint bizonytottk, hogy 1020% kazein a tpllkhoz keverve ms tpanyagfehrjkhez viszonytva nagyobb ellenll kpessget eredmnyez.

A tejfehrjk kivl felrtkel kpessgk, sajtos szerkezetk miatt kiemelked szerepet tlthetnek be a korszer tpllkozsban, a kalriaszegny trend kialaktsban, s elssorban a lisztrzkenyek s gyomorbetegek ditjban.

gsi srlteknl igen elnys a magas fehrjeszksglet kielgtsre, segti a gyorsabb brregenerldst.

A sajtok rlelse, elemsztse sorn 10%-kal javul a fehrjehasznosts, s 20%-kal javul a mjregenerci s a testtmeg-gyarapods.

Meg kell emlteni a tejfehrjkkel szembeni rzkenysget, mint negatv jelensget. A

felszvdsi zavarok kzl az n. tejrzkenysget, melynek htterben igen sokszor az ll, hogy a csecsem tl hamar kap tehntejet, vagy azt tartalmaz termket, gy knnyen kialakulhat a tej fehrjinek felszvdsi zavara.

A tejfehrje intolerancia tulajdonkppen enzimdefektus, cskkent enzimtermels, vagy az enzim hinya vltja ki, ilyenkor nem kellen bontott bomlstermkek dsulhatnak fel az emszttraktusban, esetleg ms enzimes folyamatok blokkoldhatnak. A tejfehrje intolerancia leginkbb ismert formja a fenil-ketonria, amikor a szervezetben a fenilalanin-hidroxilz enzim srlt termelse kvetkeztben a fenilalanin feldsul.

A tejfehrje allergit az vlthatja ki, hogy a nem kellen bontott, illetve bontatlan fehrjk immunolgiai vlaszt vltanak ki a szervezetben. A tisztn tejfehrjvel kapcsolatos allergia a csecsemknl sokfle formban jelentkezhet. ltalban nem lehet eldnteni, hogy pontosan milyen fehrjefrakci okozza, ezrt teljes tejmentes ditt alkalmaznak fellpsekor. A tejfehrjk allergn hatsa jelentsen cskkenthet a technolgiban, pl. hkezelssel elidzett denaturlssal.

Ugyancsak rgi megfigyels, hogy tehntej allergiban szenvedk kecske- vagy juhtejet (termket) fogyasztva nem produkljk a tneteket. Ennek magyarzatt a fehrjk finomsszettelben lehet keresni. A tehntej kivltsa ms tejjel nem mindig hoz teljes eredmnyt, de 200 tehntej-fehrje allergiban szenved beteggel vgzett ksrletben azt tapasztaltk, hogy a kecsketej, illetve a juhtej fogyasztsa a betegek 45 illetve 99%-nl nem okozott tneteket. Leegyszerstve ez azt jelentheti, hogy a tehntej-fehrje allergisok fele

14

valsznleg minden gond nlkl tudja fogyasztani a kecsketejet, s szinte mindegyikk a juhtejet, illetve az ezekbl kszlt termkeket.

2.3. Zsrok, zsrszer anyagok A tej zsrtartalma szinte 100%-ban trigliceridekbl ll, ezrt a tej zsrtartalmrl szlva

ltalban erre gondolunk. A tejzsr arnya a tehntejben tlagosan 3,7%, amely 2,85,5% kztt vltozhat. A tej zsrtartalma tbb tnyeztl fgg.

laktcis (tejelsi) idszaktl: az idszak vge fel a tej hgul, n a lipz enzim koncentrcija (2.2. bra),

takarmnyozstl: a nyri zldtakarmnyok cskkentik a tej zsrtartalmt, fajttl: holstein-frz, 3,33,6%; magyartarka 3,7%; jersey 5,4%.

2.2. bra. A zsrgolycskk szerkezete

A tej trigliceridjeiben mintegy 60-fle zsrsav tallhat. Az sszes zsr s zsrszer anyagban kb. 150.

A legfontosabbak: CH3(CH2)2COOH vajsav C4 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH olajsav C18:1 CH3(CH2)14COOH palmitinsav, C16

CH3(CH2)16COOH sztearinsav C18

A tejzsr, gy a vaj is, a zsrsav-sszettel miatt tlen kemnyebb, nyron lgyabb. Ez annak eredmnye, hogy egyes takarmnyok lgytjk, msok kemnytik (pl. rpaszelet). A zsrban olddik tbb sznez anyag (karotin), z- s szaganyagok, s a zsrban oldd vitaminok. A zsros tejtermkek, elssorban a vaj llomnytulajdonsgait a zsrsav-sszettel jelentsen befolysolja. gy a zsrsavak szma, hossza, teltettsge, elhelyezkedse a glicerinmolekulban, mind-mind mdost tnyez. Az llomnytulajdonsgokat elssorban a kt legnagyobb arnyban elfordul zsrsav, az egyszeresen teltetlen olajsav s a teltett palmitinsav egymshoz viszonytott arnya hatrozza meg.

A trigliceridek mellett lipoidok is tallhatk a tejben (2.5. tblzat), amelyek elssorban emulgetorknt igen jelentsek (hidrofil s hidrofb molekularsszel egyarnt rendelkeznek, ezrt segtik az emulgelst).

A tej lipoidjainak csoportostsa: glikolipoidok (cerebrozidok), foszfolipoidok (lecitin, kefalin, szfingomielin), szterinek (koleszterin, ergoszterin).

zsrgolycska membrn, amely befel hidrofb, kifel hidrofil fehrjeburok szilrdabb zsrfzis, zsrkristlyokkal folykony vajolaj

hidrtburok

15

2.5. tblzat. A tej lipidanyagai az sszes zsrtartalomban

Megnevezs Mennyisg, % Trigliceridek 9899 Foszfolipoidok 0,21,0 Szterinek 0,250,40

Nagyon fontos tudni, hogy a tejzsr nem egyszeren energiaforrs, hanem zsrsav-

sszettelnl s magas diszpergltsgi foknl fogva, tpllkozs-lettani szempontbl igen elnys zsiradk. Az emberi tpllkozs zsrforrsai kzl a tejzsrt nemrg mg egyrtelmen egszsgre krosnak tartottk, mivel az teltett zsrsavakban gazdag. jabb kutatsok szerint azonban tbb olyan komponenst is tartalmaz, amelyek pozitv trendi hatst vltanak ki, pl. bizonytst nyert, hogy a tej gazdag a humn egszsggyi szempontbl fontos konjuglt linolsavakban.

A tejzsr igen j nvekeds-serkent hatssal br, ami j diszpergltsgbl, gy knny felszvdsbl fakad. Az tlagosan 24 mikromter tmrj zsrgolycskkat az epe igen gyorsan emulgelja, gy az emszts s a felszvds gyorsan vgbemegy a bltraktus hossz leterhelse nlkl. A tejzsr gyors felszvdsval mindenkppen szmolni kell, ezrt az energiaszegny trendben elssorban az alacsonyabb zsrtartalm tejtermkeket lehet javasolni.

A tejzsr tartalmazza az lettanilag dnt sszes zsrsavflt, s egyedlll a benne megtallhat zsrsavak s szrmazkaik sokflesge miatt. A tej zsrsavai kztt megtalljuk az esszencilis zsrsavakat (linolsav, linolnsav, arachidonsav) s viszonylag jnak mondhat a rvid s kzepes hosszsg zsrsavak arnya (2.6. tblzat).

2.6. tblzat. A legfontosabb zsrsavak a tehntejben

Zsrsav Arnya a tejzsrban, % Dermedspont C llag

Teltettek Vajsav 3,04,5 7,9 szobahmrskleten Kapronsav 1,32,2 1,5 Kaprinsav 0,82,5 +16,5 folykony Kaprilsav 1,83,8 +31,4 Laurilsav 2,05,0 +43,6 szobahmrskleten Mirisztinsav 7,011,0 +53,8 szilrd Palmitinsav 25,029,0 +62,6 Sztearinsav 7,013,0 +69,3

Teltetlenek Olajsav 3040 +14,0 szobahmrskleten Linolsav 3,03,5 5,0 folykony

A rvid s kzepes hosszsg (12 sznatomnl kevesebb) zsrsavak klns jelentsggel

brnak, mert ezek bonts nlkl, kzvetlenl fel tudnak szvdni a vrbl, azaz kzvetlenl, azonnal hasznosulni tudnak a szervezetben. Arnyuk a tejzsrban ms lelmi zsiradkhoz kpest kiemelked, 1214%-nyi. Ez a jelents arny az egyik magyarzata a tejzsr kiemelked nvekedst elsegt hatsnak. Az eddigiek s az a tny, hogy a teltett s teltetlen rvid sznlnc zsrsavak optimlis arnyban vannak jelen, erstik a tejzsr rtkt. A tej zsrsav-sszettele teljesti az optimlisnak tartott 1/31/31/3 arnyt a teltettteltetlen zsrsavakolajsav arnyt illeten.

Ugyancsak optimlis arnyban tartalmazza az gynevezett -6 s -3, tbbszrsen teltetlen zsrsavakat (-6 zsrsav: olyan tbbszrsen teltetlen zsrsav, amelyben az els ketts

16

kts a lncvgi metilcsoporttl szmtott 6. sznatomnl helyezkedik el). A tudomny mai llsa szerint az optimlis -6/-3 arny 3/1. Kimondottan terpis, azaz gygyt hats az 1/1 arny, mg 5/1 arny felett kockzati tnyezt jelent a sok -6 zsrsav. Az ember napi -3 zsrsav-ignye kb. 3 gramm, amit kizrlag a tejtermkek fogyasztsval nem lehet fedezni. Ettl fggetlenl a tejzsr jtkonyan elenslyozza ms zsiradkok kiemelkeden rossz -6/-3 zsrsav arnyt. A tlzottan magas -6/-3 arny szmos betegsg rizikjt nveli, gy pl. jelentsen nveli az relmeszeseds, allergis, reums izleti problmk, magas vrnyoms, pikkelysmr, koraszls, stb. kialkulst, kockzatt.

A tejben elfordul konjuglt linolsav (KLS) jtkony hatsrl a 20. s a 21. fejezetben szmolunk be. A konjuglt linolsav mellett meg kell emlteni a vajsav igen ers antioxidns hatst (gykfog, daganatellenes) is, amely rgta ismert. A tejzsr 3,74,8%-ban tarlamazza ezt a zsrsavat. A kiskrdzk teje ltalban tbb KLS-t s vajsavat tartalmaz, mint a tehntej, gy elnysebb tulajdonsgokkal rendelkezik.

A vaj lettanilag elnys tulajdonsgai kz sorolhat a termszetes eredet, a tartstszerektl s kataliztor-maradvnyoktl val mentessg, amely pldul a margarinrl nem mondhat el. Optimlis arnyban tartalmaz rvid sznlnc zsrsavakat, ezrt nvekedst elsegt hatsa s emszthetsge is fellmlja az sszes tbbi lipidt. Mindezen jttemnyek mellett a tejzsr mg rkellenes hatssal is br. Tovbbi elnys tulajdonsgai kztt megemlthet, hogy az relmeszesedst elsegt transz-zsrsavakat a kritikus 5%-nl jval kisebb arnyban tartalmazza, valamint az omega-6 s omega-3 zsrsavak egymshoz viszonytott arnya is nagyon kzel ll az optimlisnak tekinthet 3:1 rtkhez.

A tej foszfolipoidjai s glikolipoidjai. A tej foszfolipidjei viszonylag nagyobb mennyisgben

tartalmaznak polinsavakat, melyek fontos tulajdonsga, hogy a tej emulziban tartsval nvelik annak emszthetsgt, tovbb lipotrp hatsukkal kedvezen szablyozzk a mjbl a zsrok elszlltst. Ugyancsak a koleszterin oldatban tartsval gtoljk annak az erekre trtn lerakdst. A kefalin a vralvadsban jtszik fontos szerepet, mg ms a tejben is megtallhat foszfolipoidok jelents mennyisgben fellelhetk az agyban s a vrben. A cerebrozidok, mint glikolipoidok megtallhatk az agyban, a mjban, a lpben, s a veskben.

A tejzsr mennyisge dnten befolysolja a termk zt, kiemeli azt s teltt, kedvezbb teszi. A flztt tej zsrtartalom hjn termszetesen kevesebb energit tartalmaz, de a fogykrzni szndkozknak vajmi kevs gasztronmiai lvezetet fog okozni.

2.4. Tejcukor (laktz) A tejben tallhat diszacharid, glkzbl s galaktzbl pl fel. Mennyisge kb. 4,65,1%,

viszonylag lland. Jelentsge: a tej desks zt adja (fele olyan destkpessg mint a rpacukor), mint sznhidrt, fontos energiaforrs, bontsakor a blben lv tejsavbaktriumok a tejcukorbl tejsavat erjesztenek, ami

amellett, hogy gtolja blidegen flra terjedst a blben, termszetes mdon hozzjrul a bl pH-jnak biztostshoz; szintzisekben is szerepet jtszik, gy pl. az izom- s mj-glikogn kpzsben,

a belle keletkez tejsavas kzegben javul az svnyi anyagok felszvdsa (615%-kal, n a csontsrsg) s lassabb a vitaminok bomlsa,

blokkolja a Ca szlltst megakadlyoz mukzt, Ca-mal Ca-lakttot kpez, ami cskkenti a zsr lerakdst a mjban, galaktzbl kpzd komplexek beplnek az rbelhrtyba, s elsegtik az erek

regenerldst, cskkentik a koszorr katasztrfk kialakulsnak kockzatt,

17

rszben a tejcukor, rszben ms, a tejben tallhat n. exopoliszacharidok a probiotikumok egyedli tpanyagai, gy ezek bevitele a szervezetbe igen fontos,

a tejcukor egyik sszetevje a galaktz, fehrjkkel vagy zsrral kapcsoldva bepl a porcokba, a ktszvetekbe, s fontos szerepe van az idegrendszer felptsben is.

Technolgiai szempontbl a mikrobk okozta fermentciban s bont folyamatokban (pl.

savas alvaszts, fehrje- s tejcukorbonts) jtszott szerepe a dnt, de nem hagyhatjuk figyelmen kvl, hogy a tej szrazanyag-tartalmnak tbb mint 1/3-a tejcukor, gy sok termkben is jelents arnyban jelen van. A sajtflk gyrtsakor jelents rsze veszendbe megy, mert a savval sok tejcukor tvozik. A hosszabb rs kemnysajtok tejcukortartalma gyakorlatilag nulla.

Amennyiben a laktztartalmat kvnjuk cskkenteni, a szba jhet eljrsok a fermentci, az ultraszrs s az enzimes laktzbonts. Ez utbbi esetben a slyosabban laktzrzkenyek is fogyaszthatjk a tejet, s a tej ze is desebb lesz. Savanytssal (pl. joghurt) is lnyegesen cskkenthet a laktztartalom, gy a laktzrzkenyek tbbsge tnetmentesen fogyaszthatja e termkeket. A gyakorlatban a tejcukor rzkenyek tbbsge (felnttkori intolerancia) jl tolerlja, gond nlkl fogyasztja a 80%-ban bontott, vagy cskkentett tejcukortartalm tejtermket. Magyarorszg lakossgnak kb. 14%-a valamilyen formban rintett a tejcukor rzkenysgben.

2.5. Egyb anyagok Mennyisgk 0,9%, ebbl ~0,7%-ot az svnyi anyagok kpviselnek; a tejben elssorban

oldottan tallhatk, de kttt formjuk is jelen van. Jelentsgk technolgiai szempontbl a tej segyenslynak biztostsban van, elssorban az des alvasztssal kszl sajtflk gyrtsban, illetve egy rszk a pasztrkben hozzjrul a tejk kpzdshez. Klnsen elnys a tej idelis Ca:P arnya (1,5:1) amely az llati termkek kzl pozitvan kiemeli a tejet. Az utbbi vekben a mr ismerteken tl felrtkeldni ltszik a tej vas-, cink- s jdtartalma. Az oldhat Ca-tartalom a hkezels hatsra cskken, amit figyelembe kell venni a tej olts alvasztsnl, ahol alapfelttel a megfelel mennyisg oldott Ca a j alvadk s a rvid alvadsi id szempontjbl. Sajtgyrtskor ltalban a pasztrzskor oldhatatlann vl Ca-ot ptolni kell. jabban kerlt eltrbe a tej szelntartalma, amelynek ismert daganatkpzdst gtl hatsa.

A legutbbi idkig kevs figyelmet fordtottak a tej ntrium/klium arnyra, ami tpllkozsunkban klnbz felmrsek szerint 34 kztt tallhat az ajnlott 1 helyett. A tej 0,3-as ntrium/klium arnya hozzjrul a tlzott ntriumfogyaszts kompenzlshoz. Ksrletekben azt tapasztaltk, hogy az 1,0 alatti ntrium/klium arny vdhats a magas vrnyoms kialakulsval szemben.

A mikroelemek kzl a cink s a krm kiemelt jelentsggel br. Fl liter tej a napi cinkszksglet 20%-t fedezi. A tej cinktartalma azrt igen figyelemre mlt, mert az anyagcsere-folyamatokban sokoldalan rszt vev cinkbl a frfiak csupn 15, a nk csupn 8%-a tekinthet kielgten elltottnak. Fl liter tej a napi krmszksglet tbb mint 50%-t tartalmazza. Jelentsgt mutatja, hogy a szvinfarktusban elhaltak aortjban csak harmada-hatoda krmot lehet kimutatni, mint a baleset kvetkeztben elhaltak esetben. A krm alkotrsze a koleszterinszintet cskkent s a cukortrkpessget fokoz krm-nikotinsav (glkz-tolerancia) faktornak. Fiatalkori cukorbetegsgben szenvedk esetben a vrben alacsonyabb krmkoncentrcit figyeltek meg.

18

0,1% alatti mennyisgben tallhat egyb alkotrszek Vitaminok: a tej igen sokfle vitamint tartalmaz, gy egyes vitaminok szempontjbl

rtkes vitaminforrs (pl. B2, B12). Tpllkozs-lettani jelentsgkn tl a technolgiban is szerepet jtszanak, mivel az alkalmazott szntenyszetek mikrobinak szksgk van vitaminokra. sszefoglalva elmondhat, hogy br a tejet nem vitamintartalma miatt tartjuk kiemelkeden egszsges tpllknak, mgis, tbb vitaminflesgbl a napi szksglet jelents rszt fedezni lehet kb. egy liter tej elfogyasztsval, gy rtkes vitaminforrsnak tekinthet. A fermentlt ksztmnyek gyrtsa kzben az alkalmazott kultrk vitaminokat is termelhetnek, gy a termkek vitamintartalma tbb is lehet, mint a kiindulsi tej.

Enzimek: az enzimek olyan szerves vegyletek, amelyek a szervezetben lejtszd bont, vagy szintetizl biokmiai reakcikat irnytjk. Lehetnek: eredeti (originlis) enzimek: mr a fejs pillanatban is megtallhatk a tejben, msodlagos enzimek: tejben lv baktriumok mkdsnek eredmnyeknt

kerlnek a tejbe, nha kedvez, de inkbb kros a jelenltk. Fontosabb enzimek a tejben: Lipz: mind eredeti, mind msodlagos lehet. A tejzsrt bontja szabad zsrsavakra s glicerinre, ezzel csps, karcos zhibt okoz. A msodlagos forma okoz gondot (lipzos zhiba), mert csak magas hfokon, hossz hntartssal pasztrzve bomlik el. regfejs tehenek tejben s nem megfelel higinij tejben mennyisge tbb. Foszfatz: gyors pasztrzs kimutatsra hasznljk, mert 72 C-on elbomlik. Peroxidz: pillanat hevts kimutatsra hasznljk, mert 85 C-on elbomlik. Lakto-protez: originlis formja hkezelssel bomlik, de regenerldik idvel, ezrt hossz trolsnl keser zt okozhat. Msodlagos formja fontos szerepet jtszik az rlelt sajtok llomnynak s znek kialaktsban. Katalz: tgybeteg llat tejben a katalz szint megn, gy a tgy egszsgi llapotnak jelzsre j. A tej csratartalmnak elpuszttsra ismert eljrs a peroxid-katalz mdszer, ami a hidrogn-peroxid ers csral s a katalz enzim hidrogn-peroxid bont hatsn alapul. Fontos azonban tudni, hogy ez esetben az alkalmazott katalzt kvlrl adagoljuk a tejbe, az nem a tejbl szrmazik. Egyes sajtok gyrtsban kln engedly alapjn alkalmazzk(tk) a mdszert.

A tejtermkek gyrtsa sorn egyb olyan anyagok kpzdnek, amelyek igen kedvez lettani hatsak. Ezeket a sokszor kis mennyisg, de jelents hats anyagokat sszefoglal nven probiotikumoknak nevezik. Ilyen pl. a tejsav, klnbz vdanyagok, fehrjeszrmazkok, vitaminok stb.

Sznez anyagok: a tej zsrjnak sznben a srgs szn karotinoidok dominlnak ms sznanyagok mellett (klorofill, xantofill). A tej legjelentsebb vzoldhat sznezanyaga a riboflavin (B2-vitamin), a friss sav jellegzetes zldessrga sznt okozza.

Sejtes elemek: Egyrszt a vrbl, msrszt a tgy szveteibl kerlnek a tejbe. Szveti eredetek pl. az epitlsejtek, az rissejtek, sejttredkek, mg a vrbl szrmaznak pl. az eritrocitk, a leukocitk s a fagocitk. A szomatikus sejtszmmal jellemezzk mennyisgket. A szomatikus sejtszm nagysga tbb tnyeztl fgghet, pl. szefggsben van a tarts krlmnyeivel, az llat egszsgi llapotval, a laktcis peridussal. A szomatikus sejtszm egyik fontos meghatrozja a tej higiniai llapotnak, ezen keresztl minsgnek s feldolgozhatsgnak.

19

2.6. A tej tulajdonsgai

2.6.1. Fontosabb fizikai-kmiai tulajdonsgok

Srsg: friss elegytej esetn 1,0291,033 g/cm3 15 C-on. A konkrt srsg rtke az alkotrszek srsgeibl tevdik ssze (2.7. tblzat).

2.7. tblzat. A tej f alkotinak srsge

Alkotrszek srsge g/cm3 vz tejfehrje tejzsr tejcukor svnyi anyagok

1,000 1,451 0,931 1,607 3,000 ltalban nincs md a srsg pontos meghatrozsra, de j, kzelt rtket kapunk az n. Laktodenzimter fok megllaptsval, amely hamistatlan tehntej esetben 29,033,0 Ld. Mrse egyszer, a tejbe merl srsgmrvel trtnik. Ha a tej nem 15 C-os, akkor a leolvasott rtket tblzat segtsgvel korriglni kell. A Ld-ot s a zsrtartalmat ismerve a Fleischman tblzat segtsgvel egyszeren meghatrozhat a zsrmentes szrazanyag-tartalom.

Fagyspont: A tehntej fagyspontja -0,52 -0,53 C. A vznl kisebb fagyspontot az oldott anyagok okozzk, ezrt is tudjuk a tej hamistsnak kimutatsra felhasznlni. Ha vizezik a tejet, annak fagyspontja a 0 C-hoz kzelt. Ugyancsak a megszokottl eltr lehet a fagyspont klnbz llatfajok tejnek keversekor, ill. az egyes betegsgek ltal kivltott szettel-vltozs esetn.

Forrspont: A tejnek a vznl magasabb forrspontjt a benne molekulrisan s ion diszperz

formban oldott alkotrszek (tejcukor s svnyi sk) okozzk. A tehntej forrspontja 1,013 Pa nyomson tlagosan 100,16 C. A forrspont meghatrozsnak ppen a vz forrspontjhoz viszonytott kis klnbsge miatt jelenleg gyakorlati jelentsget nem tulajdontanak.

Vezetkpessg: jl hasznlhat a tgygyullads gyors kimutatsra s az automatizlsban

pl. csvezetkek kinyomatsnl, vagy a zrtrendszer krramoltatsos tiszttsnl alkalmazott

oldszerek koncentrcijnak mrsre. A tej vezetkpessge 4060 .102 S/m. Fajh: a szilrd zsrok olvadsa miatt a zsrtartalomtl fggen is vltozik, jelentsge a

htadsi folyamatok tervezsnl van (teljes tej 15 C-on 3,9 kJ/kg). Viszkozits: A folyadk bels srldsnak a mrszma a viszkozits (), amelyen azt az

ellenllst rtjk, amelyet a folyadk rszecski fejtenek ki, ha egymshoz kpest elmozdtjuk ket. Viszkozits szempontjbl az anyagok lehetnek newtoni s nem newtoni folyadkok. Kolloid rendszerekben (pl. a tej) nem beszlhetnk valdi viszkozitsrl. Itt a relatv viszkozits fogalmt vezettk be, amely mindig a meghatrozott krlmnyek (nyrer, nyrsi sebessg) kztt vgzett mrsekre vonatkoznak. A tej relatv viszkozitsa a zsrtartalom s a szrazanyag-tartalom nvekedsvel rohamosan nvekszik, a hmrsklet fggvnyben enyhn cskken. A viszkozits a tejtermkek igen fontos jellemzje, amely a gyakorlatban az

llomnytulajdonsgokban jelentkezik. A tehntej ltszlagos (relatv) viszkozitsa 1,62,0 . 103

Ns/m2.

20

Ozmzisos nyoms: (kb. 7.105 Pa) Az ozmzisos nyoms a valdi oldatok azon tulajdonsga, hogy a fligtereszt hrtyval az oldszertl elvlasztott oldatrendszer koncentrci kiegyenltsre trekszik, azaz a tiszta oldszer az oldat fel vndorol, az oldat pedig hgul. Az oldatban kolloid, illetve diszperz llapotban lv rszecskk az ozmzisos nyomst nem befolysoljk. Az ozmzisnyoms nagysga a valdi oldatban lv molekulk, ill. ionok szmtl fgg:

ozm

RTP n

N

ahol: R = egyetemes gzlland, T = abszolt hmrsklet (K), N = Avogadro fle szm, n = az oldott molekulk, illetve ionok szma.

A tej ozmzisos nyomst dnten a tejcukor, kisebb mrtkben az egyb oldott anyagok

hatrozzk meg. Az ozmzisos nyoms s a fagyspont-cskkens kztt kzvetlen kapcsolat van.

Emulzis rendszer: A vzzsr fzist illeten a tej zsr a vzben emulzi. Ennek az emulzinak

a megbontsa illetve megfordtsa, pl. a vajgyrts sorn kvetkezik be. Savassg-savfok (Soxhlet-Henkel fok, SH; Thrner fok Romniban): Igen fontos jellemz

az alapanyag minstsben, a gyrtstechnolgikban s a ksztermkek minstsben. Fogalma: a tej vagy tejtermkben lv sszes lgmegkt anyagok mennyisge. Friss tehntej esetn a savfok 6,07,2, melyet a friss tejben fleg a citromsav okoz. 12 SH-nl forralskor a tej sszemegy, kb. 26 SH-nl pedig megalszik a tej.

pH: A hidrognion koncentrci negatv logaritmusa. A frissen fejt tehntej pH-ja ltalban

6,6, a semlegeshez kzeli. A konkrt sszettel termszetesen mdosthatja a konkrt pH-rtket (2.8. tblzat).

2.8. tblzat. Nhny termk savfoka, pH-ja

Termk Savfok (SH) pH

Kiss savany, savanyodsnak indult tej 7,476 6,56,4 Aludttej 3545 4,74,5 Joghurt 3240 4,5 Juhtej 6,811,4 6,66,3 Tejszn, biolgiai rlels utn 35 4,6 Tr (flzsros) 80100 4,54,0 rlelt sajtok a prsels vgn 4585 5,25,0 Sajtok az rlels vgn 7095 5,95,1 mlesztett sajtflk 6075 5,95,4 Mrvnysajt szs utn 125130 4,74,6 Vaj 5,65,2

Redoxpotencil: A redoxpotencil egy olyan mrszm, amely segtsgvel a redukl s

oxidl anyagok egymssal sszehasonlthatk. A redukcis s oxidcis folyamatok minden esetben elektronvndorlssal jrnak egytt, az oxidci elektronleadst, a redukci elektronfelvtelt jelent. A tej sszettelbl ereden redoxrendszer. A friss, egszsges nyerstej

21

redoxpotencilja a +250 s +350 mV tartomnyban van. A redoxpotencilt befolysol anyagok az oldott oxign, a fehrjk szulfhidril-csoportjai, tovbb az aszkorbinsav dehidro-aszkorbinsav laktoflavin leukolaktoflavin rendszer. A mikrobk tevkenysgnek hatsra a redoxpotencil a nyers tejben rohamosan cskken, hkezelt tejben alig vltozik, mg fermentl kultra hozzadsa mellett is lassan cskken. A nyerstejnek ezt a tulajdonsgt hasznljk fel a mikrobiolgiai romls redoxpotencil mrsn (pl. rezazurin prba) alapul kimutatsra.

2.6.2. Biolgiai tulajdonsgok

Erjedsi kszsg: a tej azon tulajdonsga, hogy hogyan viselkedik, ha fermentl mikroorganizmusok kerlnek bele. A gyakorlatban igen fontos tulajdonsg, mert sok termk gyrtshoz szndkosan hasznlunk meghatrozott sszettel fermentl tejipari tenyszetet, n. kultrt. Nem megfelel erjedsi kszsg tejben nincsenek meg a szksges tpanyagok a mikrobk szaporodshoz, esetleg gtlanyagok tallhatak benne, gy a fermentcit nem tudjuk optimlisan elvgezni, irnytani.

J a tej erjedsi kszsge, ha a baktriumok az adott krlmnyek kztt maximlisan tudnak szaporodni, a tej egszsges, elegend tpanyagot, vitamint, svnyi anyagot tartalmaz. Rossz a tej erjedsi kszsge, ha olts, vagy savas alvadskor az alvadk lgy, az alvadsi id hossz, a baktriumok szaporodsa lass. A rossz alvadsi kszsget alvadsi prbval (spontn, tejsavas, vagy olts), vagy valamilyen gyorsteszttel tudjuk kimutatni. A rossz alvadsi kszsg oka lehet:

magas szomatikus sejtszm, rendellenes sszettel (tgygyulladsos, regfejs, diszgenetikus), gtlanyag-tartalom (antibiotikum, ferttlentszer maradvny, nvnyvdszer

maradvny).

Baktericid hats: A frissen fejt tej azon tulajdonsga, hogy a bekerlt baktriumok szaporodst gtolja, st egy rszket el is puszttja. A hatst elssorban fehrjetermszet ellenanyagok okozzk, amelyek tulajdonkppen a tej termszetes gtlanyagai (lizozim, laktenin, laktoperoxidz, agglutinin). A legfontosabb baktericid hatanyag a laktenin, amely meghatrozott Streptococcus fajjal szemben gtl hatst fejt ki.

A msik fontos hatanyag a tejben a lizozim enzim. Ez nhny Gram pozitv mikrobra (Laktobacillusok, Clostridiumok stb.) baktericid hats. Az agglutinin azltal fejt ki kzvetlen gtl hatst, hogy a Streptococcusokat a zsrgolycskk felletre dstja, ahol azok a kedveztlenebb felttelek kvetkeztben lassabban szaporodnak. A baktericid hats ideje a hmrsklettl fgg. Ha a tejet nem htjk le, akkor csupn 23 rig tart, de a tejet gyorsan 5 C al htve, 24 rig is nyjthat.