PANE E PIZZEPANE E PIZZEAncora più della pasta, il pane è l’alimento per eccellenza che assolve la funzione nutritiva: il pane non manca mai, neanche nella casa più povera e, senza pane, in Sicilia non si va a tavola.Un alimento come il pane nelle sue varie e gustose reinterpretazioni non poteva certo mancare in una cucina in cui la fantasia ha sempre fatto della necessità una gustosissima virtù, trovando nella povertà dei mezzi e nella semplicità degli ingredienti il suo valore aggiunto. Inoltre per il siciliano il pane è sacro: se ne cade un pezzettino a terra, lo raccoglie e reverentemente lo bacia.Le donne di casa, prima di coprirlo per farlo lievitare, vi incidevano una croce e lo baciavano compiendo quasi un rito propiziatorio, che si concludeva con l’introduzione del pane nel forno caldo. Il gesto era accompagnato da litanie introdotte dalla più anziana e cantate in coro da tutte le altre:

“Sant’Agustinu,ogni pani quantu un cufinu.Santa Rita,beddu di crusta e beddu di muddica.Sant’Isidoro,beddu dintra e beddu fora.”

Il giorno della panificazione era di solito era il venerdì, che diventava un giorno gioioso:

“Biniditta ch'idda pastaca di venniri s’impasta”.

In Sicilia esiste una grande varietà di pane, che si differenzia per l’impasto, la forma, il tempo di lievitazione e di cottura. Ed infiniti sono i nomi che si danno ai pani per distinguerli gli uni dagli altri. Altrettanto numerosi sono i pani “votivi”, preparati appositamente per certe feste patronali, con preciso intento di simbologia protettiva.Il pane viene utilizzato sia appena sfornato, condito con sale e olio (pani cunzatu) sia rappreso infatti, se diventa secco, viene utilizzato per zuppe, polpette e ripieni, oppure, dopo essere stato grattugiato, viene fritto per diventare condimento per gli spaghetti. Inoltre, per sfruttare al massimo il forno caldo, con la pasta lievitata si preparavano vari tipi di pizza e calzoni che venivano farciti con quello che la dispensa offriva in quel momento.

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PANI CUNZATU (pane condito)U pani cunzatu nasce dal tentativo di rendere il pane di ogni giorno una pietanza più ricca e invitante. Il pane appena sfornato, ancora caldo e fumante, viene condito con pochi e semplici ingredienti mediterranei quali sale e olio, ai quali possono aggiungersi pomodoro, olive, formaggio e quant’altro si trovasse nella dispensa.

Preparazione

Prendere una pagnotta di pane molto calda, appena sfornata, e aprirla in due metà, che verranno poggiate con la mollica verso l’alto.Il pane non va tagliato con il coltello, ma aperto con le mani o con uno spago pulito.Condire le due metà con abbondante olio, sale e pepe. Coprire con l’altra metà, premendo con le dita sulla crosta, affinché l’olio si distribuisca sulle due superfici.

Varianti. All’olio, al sale e al pepe si può aggiungere un pizzico di origano, fette

di pomodoro fresco, acciughe, fettine di pecorino fresco o caciocavallo, olive verdi o nere snocciolate.Il condimento può essere affidato alla fantasia e alla disponibilità della dispensa.

Un’altra variante è possibile con il pane avanzato e quindi non più freschissimo: tagliare il pane a fette e bagnarlo nel latte. Friggerle in olio caldo e guarnirle con fettine di formaggio primo sale e un pezzettino di acciuga.

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INGREDIENTI: 1 pagnotta

(vastedda) appena sfornata;

olio sale pepe appena

maci-nato

A SCACCIATA (la scacciata)

È una focaccia a base di pane, il cui nome deriva da schiacciata per la sua forma appiattita. Il ripieno varia a seconda delle stagioni e dei luoghi: salsiccia, formaggio (tuma), broccoli o cavolfiori, patate e olive nere; a volte anche acciughe, ricotta e cipolla.

Il piatto nacque alla fine del XVIII secolo nel Regno delle due Sicilie e raggiunse il suo successo quando il vicerè Moncada, principe di Paternò, nel 1763, lo volle sulla sua tavola durante i festeggiamenti natalizi. Da allora la tradizione lo colloca come piatto tipico della vigilia di natale, anche se è ottima da consumare in qualsiasi periodo dell’anno.

PreparazioneDividere l’impasto per pane in due panetti, uno un po’ più grande e uno un po’ più piccolo. Aiutandosi con le mani unte d’olio, stendere il panetto più grande (facendolo appena fuoriuscire dai bordi) in una teglia rettangolare spennellata di olio. Su un piano di lavoro allargare la restante pasta che servirà poi a coprire la scacciata.Riempire la pasta stesa nella teglia con broccoli o cavolfiore e salsiccia tritata. Dividere su tutta la superficie le fette di tuma e coprite con la restante pasta spianata.Sigillare bene i bordi, arrotolando l’eccedenza

di pasta della base sopra la pasta della copertura. Spennellare tutta la superficie con olio d’oliva e al centro della scacciata praticare un buco per far fuoriuscire il vapore che si formerà durante la cottura.Infornare, in forno già caldo alla massima potenza, per circa 25/30 minuti, finché la superficie della scacciata non sarà ben dorata. Quindi sfornare, fare riposare qualche minuto, sporzionarla e gustarla.Si può consumare anche fredda.

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INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE: 700 gr di impasto

per pane già lievitato

300 gr di broccoli o di cavolfiori

200 gr di olive nere

Olio extravergine d’oliva

200 gr di salsiccia

Varianti.A seconda del tipo di ripieno la scacciata, che è tipica del catanese e della Sicilia orientale, prende nomi diversi; ad esempio nel Palermitano viene chiamata impanata, mentre nella zona degli Iblei e nella provincia di Ragusa viene chiamata scàccia. La scelta dei condimenti varia molto a seconda dei gusti, della zona e della stagione.Le varianti più consumate sono quelle con ricotta e cipolla, ricotta e salsiccia, pomodoro e cipolla, pomodoro e melanzana.

U SFINCIUNI (lo sfincione)È l’equivalente della pizza napoletana. Nasce fra la povera gente che per variare la solita pietanza, rappresentata da “pani schittu” (pane senza alcun condimento), nella ricorrenza festiva presentava in tavola un piatto adatto a quel momento.L’origine è probabilmente saracena mentre il nome di “sfincione” è prettamente siculo e indica qualcosa di molto morbido. Per ottenere un impasto più morbido, dopo averlo fatto lievitare per circa due ore, reimpastarlo con olio e metterlo nuovamente a lievitare per altre due ore.

Passato il tempo necessario alla lievitazione, la pasta va stesa con le mani in una teglia unta d’olio e spolverata di pangrattato.Cospargere sopra le sarde salate a pezzettini, il caciocavallo a cubetti, le olive nere snocciolate e infine la salsa di pomodoro e cipolla. Spolverare infine con caciocavallo grattugiato e pangrattato, pressando leggermente in modo tale che il pangrattato assorba l’umido del condimento (e quindi non si bruci). Irrorare con un filo d’olio e infornare per circa mezz’ora. Servire caldo spolverato di origano fresco. È buonissimo anche tiepido o freddo.

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INGREDIENTI: 700 gr di impasto

per pane già lievitato

500 gr di salsa di pomodoro

1 cipolla media 150 gr di olive

nere 4 filetti di acciuga Olio extravergine

d’oliva 100 gr di

U PIZZOLU (il pizzolo)U pizzolu è un prodotto tipico della cucina siciliana, in particolare di quella sortinese, ma può gustarsi in tutte le pizzerie della Provincia di Siracusa o della Sicilia orientale. Consiste in una pizza tonda, superficialmente condita con olio, origano, pepe, parmigiano e sale, farcita con vari ingredienti, salati (salumi, verdure, formaggi, carne).

I CRISPEDDI (le crispelle)Sono una specialità catanese e possono essere ca ’ngiovi (con le acciughe) dalla caratteristica forma allungata o ca ricotta (alla ricotta) con forma rotonda.

PreparazioneL’impasto è identico in entrambi i casi.Mettere la farina in una terrina, aggiungere il lievito, diluito con acqua tiepida, un po’ di sale ed impastare la farina aggiungendo ancora acqua tiepida e sbattendo energicamente ed a lungo (almeno mezz’ora), finché non si ottiene una pastella morbida e filante.

Coprire l’impasto e lasciare lievitare finché non raddoppia il volume. Nel frattempo diliscare le acciughe e tagliarle a pezzetti. Quando l’impasto sarà ben lievitato e pieno di bolle, mettere sul fuoco una padella con abbondante olio o strutto; poi ungere le mani di olio, prendere un po’ di pastella, allungarla, inserirvi uno o due pezzetti di acciuga, richiudere la pastella in modo che i pezzetti di acciuga rimangano celati al centro, e lasciarla cadere nella padella dove, a contatto con l’olio bollente istantaneamente si increspa, donde il nome. Quando la crispella assume un bel colore dorato, viene estratta dall’olio e messa ad asciugare su carta assorbente. Le crispelle vanno servite caldissime.

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INGREDIENTICRISPEDDI CA

’NGIOVI

1 Kg di semola di grano duro;

50 gr di lievito di birra;

5 acciughe salate, Strutto, olio e sale

CRISPEDDI CA RICOTTA

Con lo stesso procedimento si preparano le crispelle con la ricotta, alle quali viene data una forma arrotondata.Possono friggere contemporaneamente a quelle con le acciughe e, anch’esse, una volta dorate, vengono messe a sgocciolare su carta assorbente.

VariantiLe crispelle possono essere farcite contemporaneamente con ricotta e acciughe; oppure possono essere preparate solo con l’impasto semplice e senza ripieno.Quest’ultimo tipo e quelle con il ripieno di ricotta, a richiesta, possono essere spolverizzate di zucchero o ricoperte con un po’ di miele sciolto.

Vino consigliato: rosso, giovane e schiumoso intorno ai 14 gradi.

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