01 その醸造特性に関する研究...炭酸ガス発生量 (g) 80% アルコール濃度...
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炭酸ガス発生量(g) 80% アルコール濃度発酵日数(日) (%) プレス・ 再補糖 (他) プレス・ 再補糖 （15NRFS264-3) 地方創生支援教育研究プロジェクト / 「食」の地域ブランド化分野 / 実践型教育研究の実施（知の実践） 01 韮崎市穂坂地区周辺からのワイン用酵母の分離と その醸造特性に関する研究 代表者： 標 智仁（地域未来創造センター・応用微生物学） 芦澤 朋季（大学院医工農学総合教育部） 連携者： 韮崎市、韮崎市商工会、久内一（株式会社本坊酒造・甲信事業部長） プロジェクトの概要 韮崎市穂坂地区は赤ワイン用ブドウ品 種マスカット・ベーリーＡ(MBA)の一大産 地であり、現在韮崎市はこれを活かした 地域ブランド化戦略「赤ワインの丘基本 構想」を推進している。本プロジェクトはこ の戦略の核となる穂坂地区産MBA種赤 ワインの醸造に、穂坂地区由来の酵母を 用いて地域独自性をさらに高めることを目 的としている。 2015 年度選抜株の5L醸造試験 15NRRS52と15NRFS262-3は対照と同程度の発酵能だが、 15NRRS52は総高級アルコール量が対照の1.4倍であり、発酵環 境（果汁の清澄性や好気的条件）に影響を受けやすい株と考え られた。L. fermentatiである15NRFS264-3はプレス・補糖後の 再発酵が遅く、S. cerevisiae株との併用が必要と考えられた。 株名 分離源 属種 15NRFS52 ピオーネ・レーズン Saccharomyces cerevisiae 15NRFS262-3 MBA生果実 Saccharomyces cerevisiae 15NRFS264-3 MBA生果実 Lachancea fermentati 表1. 2015年度分離株より選抜された酵母菌株 2016 年度穂坂地区産MBA果実からの酵母の分離 穂坂地区内をMBA出荷時期の異なる3つの地域に分け、各地区 から2圃場、各圃場から3サンプル、収穫前期(9/6)と後期(9/23) の2回サンプリングを行った。収穫前期は10株、後期に66株、計76 株を分離した。 菌株番号 対象菌株 相同性 16NRFS123-3 Saccharomyces cerevisiae NRRL Y-12632 T 100 % 16NRFS131-6 Saccharomyces cerevisiae NRRL Y-12632 T 100 % 16NRFS161-3 Saccharomyces cerevisiae NRRL Y-12632 T 100 % 16NRFS163-1 Saccharomyces cerevisiae NRRL Y-12632 T 100 % 16NRFS171-1 Lachancea fermentati CBS 707 T 100 % 16NRFS172-1 Saccharomyces cerevisiae NRRL Y-12632 T 100 % 16NRFS173-4 Saccharomyces cerevisiae NRRL Y-12632 T 100 % 2016年度選抜株の26S rDNA D1/D2領域の相同性 2016 年度分離株の10 mL20%スクロース YM 培地発酵試験と属種の同定 炭酸ガス発生量が対照EC1118の80%に達 したサンプルは計15株あり、アルコール濃度を測 定して各サンプル源から1株を選抜した。26S rDNA D1/D2領域の相同性により属種を同 定したところ、6株はS. cerevisiae、1株は L. fermentatiであった。 これまでの経過 2015 年度に穂坂地区で生産されたピオーネ・レーズンおよび MBA 生果 実より、6 株の高発酵性酵母菌株が分離され、本年度の中間報告で小フ ラスコスケール発酵試験の一般分析、有機酸分析、低沸点香気成分分 析からサンプル源と菌株の属種を考慮して3株を選抜したことを報告した。 菌株番号 合計(0-20) EC1118 10.0 ± 2.8 15NRRS52 8.9 ± 2.3 15NRFS262-3 9.8 ± 2.5 15NRFS264-3 10.7 ± 3.1 官能評価 総高級アルコール 菌株番号 (ppm) EC1118(対照) 470 15NRRS52 680 15NRFS262-3 460 15NRFS264-3 530 穂坂地区 M6 M7 M8 M9 M10 M11 圃場番号 地区 前期 後期 M6 三之蔵 2 10 M7 宮久保 - 12 M8 三ッ沢 - 10 M9 三ッ沢 2 12 M10 上今井 4 10 M11 上今井 2 12 計 10 66 2016年度分離株数 2016 年度分離株の100 mL市販MBA果汁 発酵試験 S. cerevisieaの6株は十分な発酵能があった。 L. fermentatiの17NRFS171-1は発酵能が低 いため、 S. cerevisiea株から高級アルコール量 およびサンプル源を考慮して3株を選抜した。 2016 年度分離株の500 mL市販MBA果汁発酵試験 香気成分分析から、16NRFS123-3と16NRFS163-3の穂坂地区産MBA由来の酵母は EC1118と比較して、フェネチルアルコール、酢酸2-フェニルエチルなどをやや多く生成するが、n- プロパノールや酢酸イソアミルは少ないという傾向があった。 アルコール濃 度 総高級 アルコール 菌株番号 サンプル地 (%) (ppm) EC1118(対照) 11.5±0.1 159±8 16NRFS123-3 M6 11.5±0.1 139±1 16NRFS131-6 M7 11.8±0.3 131±6 16NRFS161-3 M10 11.6±0.1 132±10 16NRFS163-1 M10 11.5±0.1 155±1 16NRFS171-1 M11 9.1±0.1 226±4 16NRFS172-1 M11 11.2±0.0 140±11 16NRFS173-4 M11 11.2±0.1 128±9 穂坂地区のMBA圃場の様子 0 10 20 30 EC1118 15NRRS52 16NRFS123-3 16NRFS163-3 16NRFS172-1 フェネチルアルコール (ppm) 0 0.05 0.1 EC1118 15NRRS52 16NRFS123-3 16NRFS163-3 16NRFS172-1 酢酸2-フェニルエチル (ppm) 0 0.1 0.2 EC1118 15NRRS52 16NRFS123-3 16NRFS163-3 16NRFS172-1 酢酸イソアミル (ppm) 今後、S. cerevisiaeの2015年度選抜2株と2016年度選抜3株による500 mLまた は1 Lの発酵試験で確認し、穂坂MBA果実を用いた醸造試験を行う予定。 0 20 40 60 80 EC1118 15NRRS52 16NRFS123-3 16NRFS163-3 16NRFS172-1 n-プロパノール (ppm)
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炭酸ガス発生量(g)
80%
アルコール濃度
発酵日数(日)
(%)
プレス・再補糖(他)
プレス・
再補糖（15NRFS264-3)
地方創生支援教育研究プロジェクト / 「食」の地域ブランド化分野 / 実践型教育研究の実施（知の実践）
01 韮崎市穂坂地区周辺からのワイン用酵母の分離とその醸造特性に関する研究代表者：標 智仁（地域未来創造センター・応用微生物学）
芦澤 朋季（大学院医工農学総合教育部）連携者：韮崎市、韮崎市商工会、久内一（株式会社本坊酒造・甲信事業部長）
プロジェクトの概要韮崎市穂坂地区は赤ワイン用ブドウ品種マスカット・ベーリーＡ(MBA)の一大産地であり、現在韮崎市はこれを活かした地域ブランド化戦略「赤ワインの丘基本構想」を推進している。本プロジェクトはこの戦略の核となる穂坂地区産MBA種赤ワインの醸造に、穂坂地区由来の酵母を用いて地域独自性をさらに高めることを目的としている。
2015年度選抜株の5L醸造試験15NRRS52と15NRFS262-3は対照と同程度の発酵能だが、15NRRS52は総高級アルコール量が対照の1.4倍であり、発酵環境（果汁の清澄性や好気的条件）に影響を受けやすい株と考えられた。L. fermentatiである15NRFS264-3はプレス・補糖後の再発酵が遅く、S. cerevisiae株との併用が必要と考えられた。
株名 分離源 属種15NRFS52 ピオーネ・レーズン Saccharomyces cerevisiae15NRFS262-3 MBA生果実 Saccharomyces cerevisiae 15NRFS264-3 MBA生果実 Lachancea fermentati
表1. 2015年度分離株より選抜された酵母菌株
2016年度穂坂地区産MBA果実からの酵母の分離穂坂地区内をMBA出荷時期の異なる3つの地域に分け、各地区から2圃場、各圃場から3サンプル、収穫前期(9/6)と後期(9/23)の2回サンプリングを行った。収穫前期は10株、後期に66株、計76株を分離した。
菌株番号 対象菌株 相同性16NRFS123-3 Saccharomyces cerevisiae NRRL Y-12632T 100 %16NRFS131-6 Saccharomyces cerevisiae NRRL Y-12632T 100 %16NRFS161-3 Saccharomyces cerevisiae NRRL Y-12632T 100 %16NRFS163-1 Saccharomyces cerevisiae NRRL Y-12632T 100 %16NRFS171-1 Lachancea fermentati CBS 707T 100 %16NRFS172-1 Saccharomyces cerevisiae NRRL Y-12632T 100 %16NRFS173-4 Saccharomyces cerevisiae NRRL Y-12632T 100 %
2016年度選抜株の26S rDNA D1/D2領域の相同性2016年度分離株の10 mL20%スクロースYM培地発酵試験と属種の同定炭酸ガス発生量が対照EC1118の80%に達したサンプルは計15株あり、アルコール濃度を測定して各サンプル源から1株を選抜した。26S rDNA D1/D2領域の相同性により属種を同定したところ、6株はS. cerevisiae、1株はL. fermentatiであった。
これまでの経過2015年度に穂坂地区で生産されたピオーネ・レーズンおよびMBA生果実より、6株の高発酵性酵母菌株が分離され、本年度の中間報告で小フラスコスケール発酵試験の一般分析、有機酸分析、低沸点香気成分分析からサンプル源と菌株の属種を考慮して3株を選抜したことを報告した。
菌株番号 合計(0-20)EC1118 10.0 ± 2.815NRRS52 8.9 ± 2.315NRFS262-3 9.8 ± 2.515NRFS264-3 10.7 ± 3.1
官能評価
総高級アルコール菌株番号 (ppm)EC1118(対照) 47015NRRS52 68015NRFS262-3 46015NRFS264-3 530
穂坂地区
M6
M7
M8
M9
M10
M11圃場番号 地区 前期 後期M6 三之蔵 2 10M7 宮久保 - 12M8 三ッ沢 - 10M9 三ッ沢 2 12M10 上今井 4 10M11 上今井 2 12計 10 66
2016年度分離株数
2016年度分離株の100 mL市販MBA果汁発酵試験S. cerevisieaの6株は十分な発酵能があった。L. fermentatiの17NRFS171-1は発酵能が低いため、 S. cerevisiea株から高級アルコール量およびサンプル源を考慮して3株を選抜した。
2016年度分離株の500 mL市販MBA果汁発酵試験香気成分分析から、16NRFS123-3と16NRFS163-3の穂坂地区産MBA由来の酵母はEC1118と比較して、フェネチルアルコール、酢酸2-フェニルエチルなどをやや多く生成するが、n-プロパノールや酢酸イソアミルは少ないという傾向があった。
アルコール濃度
総高級アルコール
菌株番号 サンプル地 (%) (ppm)EC1118(対照) 11.5±0.1 159±816NRFS123-3 M6 11.5±0.1 139±116NRFS131-6 M7 11.8±0.3 131±616NRFS161-3 M10 11.6±0.1 132±1016NRFS163-1 M10 11.5±0.1 155±116NRFS171-1 M11 9.1±0.1 226±416NRFS172-1 M11 11.2±0.0 140±1116NRFS173-4 M11 11.2±0.1 128±9
穂坂地区のMBA圃場の様子
0
10
20
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EC11
1815
NRR
S52
16N
RFS1
23-3
16N
RFS1
63-3
16N
RFS1
72-1
フェネチルアルコール
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EC11
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RRS5
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RFS1
23-3
16N
RFS1
63-3
16N
RFS1
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酢酸2-フェニルエチル
(ppm)0
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EC11
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NRR
S52
16N
RFS1
23-3
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RFS1
63-3
16N
RFS1
72-1
酢酸イソアミル
(ppm)
今後、S. cerevisiaeの2015年度選抜2株と2016年度選抜3株による500 mLまたは1 Lの発酵試験で確認し、穂坂MBA果実を用いた醸造試験を行う予定。
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EC11
1815
NRR
S52
16N
RFS1
23-3
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RFS1
63-3
16N
RFS1
72-1
n-プロパノール
(ppm)
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