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Secado en el beneficio de café[Escriba el

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SECADO.APUNTES COMPLEMENTARIOS. LA INGENIERÍA DEL BENEFICIO DEL CAFÉ. ELEMENTOS PARA EL DISEÑO DE UN BENEFICIO DE CAFÉ. CAPÍTULO DE LA ANTOLOGÍA DE LA BIOQUÍMICA Y QUÍMICA DEL CAFÉ PARA LA EXTRACCIÓN DEL COMPLEJO VITAMÍNICO B. ESCRITO POR LOS INGENIEROS QUÍMICOS CARLOS MANUEL GÓMEZ ODIO Y ANA CATALINA SOTO ARAYA. RECICLADORA EL ROSARIO DE NARANJO.

1. LOS PASOS A SEGUIR. Elaborar un diagrama de flujo de la planta procesadora. 2.Realizar un BALANCE DE MATERIA de la línea de proceso . LAS PILAS DE FERMENTACIÓN EN EL MOMENTO DE LA RECEPCIÓN DE LA CEREZA DEL CAFÉ .Estas pilas sirven para fermentar y para lavar el café con facilidad. Su tamaño se calcula según la producción diaria de cada productor, sabiendo que en 1 m3 caben 18 quintales de café despulpado.

Tienen que tener una relación de 1 a 2, por ejemplo si tienen 1 metro de ancho deben tener 2 metros de largo, si tienen 2 metros de ancho deben tener 4 de largo, y así. Todas tienen una altura de 1 metro.

Todas sus esquinas deben ir redondeadas igual que las paredes en el fondo, teniendo una pendiente de 4 a 6 por ciento. Esto facilita el lavado e impide que en las esquinas quede pegado mucílago y granos fermentados. De la pila salen dos tubos: uno pasconeado, a lo largo de todo el fondo de la pila, que sirve para eliminar los lixiviados de la fermentación y las aguas mieles, y sobre éste otro más ancho que sólo se ocupa para sacar el café lavado hacia el canal de clasificación.

El tubo pasconeado del fondo es un tubo de PVC de alta presión, para evitar que con el trabajo se quiebre, de 3 ó 4 pulgadas, del que sólo sobresale 1/3, los otros dos tercios van enterrados. Esa parte del tubo que sobresale al fondo de la pila va perforada en toda su longitud con al menos cuatro hileras de hoyitos hechos con una broca de calibre 3/16.

Estas perforaciones permiten que por allí escurran los lixiviados de la fermentación por la noche y al día siguiente sacar las aguas mieles de los tres primeros enjuagues, que van a parar a un filtro; pero impiden el paso de los granitos de café, por muy menuda que sea la variedad.

Al día siguiente, cuando se va a lavar, sólo se le pone un tapón, se llena la pila con agua, dos pulgadas por arriba de la capa de café, y se remueve con una

paleta redondeada. Se hacen cuatro de estos enjuagues y si se ha hecho una buena fermentación la cuarta agua de lavado ya sale limpia.

2. SECADORES, SECADO DEL CAFÉ .ELEMENTOS TEÓRICOS A CONSIDERAR. I.- Definición:El secado de sólidos consiste en separar pequeñas cantidades de agua, un material seco mezclado con café , con el fin de reducir el contenido de líquido residual hasta un valor aceptablemente bajo. El secado es habitualmente la etapa final de una serie de operaciones y con frecuencia, el producto que exclusivamente por radiación.

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1) Conducción

En los sólidos, la única forma de transferencia de calor es la conducción. Si se calienta un extremo de una varilla metálica, de forma que aumente su temperatura, el calor se transmite hasta el extremo más frío por conducción. No se comprende en su totalidad el mecanismo exacto de la conducción de calor en los sólidos, pero se cree que se debe, en parte, al movimiento de los electrones libres que transportan energía cuando existe una diferencia de temperatura. Esta teoría explica por qué los buenos conductores eléctricos también tienden a ser buenos conductores del calor.

Fórmulas y leyes

El flujo de calor conducido a través de un cuerpo por unidad de sección transversal es proporcional al gradiente de temperatura que existe en el cuerpo (con el signo cambiado).

Campo de temperatura: T = T(x;y;z;t)

t: tiempo

Campo estacionario: T = T(x;y;z)

Gradiente térmico: ÑT = ∂T.i /∂x + ∂T.j /∂y + ∂T.k /∂z = ∂T/∂A | n /m.a

i,j, k, n: versores

La variación de temperatura por unidad de longitud se denomina gradiente de temperatura: ΔT/L.

Intensidad de flujo de calor: Φ = ΔQ/ΔA.Δt [J/m ².s] =[watt/m ²] [cal/cm ².h]

Flujo: H = ΔQ/Δt [J/s] =[watt] [cal/h]

Flujo lineal: H = k.A.ΔT/L [J/s] =[watt] [cal/h]

Flujo radial: H = 2.π.k.L.ΔT/ln (r2/r1) [J/s] =[watt] [cal/h]

Flujo esférico: H = 4.π.k.r1.r2.ΔT/(r2- r1) [J/s] =[watt] [cal/h]

H: flujo de calor [J/s].

k: conductividad térmica del material [J/s.m.°C].

A: sección de conducción.

L: longitud desde el punto de más calor al de menos calor.

a) Régimen estacionario: Φ = - λ .ÑT

b) Régimen estacionario y flujo en una sola dirección: ΔQ = - λ .ΔA.ΔT.Δt.Δl

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c) Régimen no estacionario: Ñ ²T = ∂T ²/∂x ² + ∂T ²/∂y2 + ∂T2/∂z2 = ∂T/ α .∂t

α = λ /ce.Δ

Procedimiento general: i - se resuelve (c), obteniendo T.

ii - con (a) se calcula Φ .

iii - con Φ se calcula trae de un secador para empaquetadoSecadores continuos de túnel

Este tipo de secador está formado por un túnel, por el cual pasan bandejas o carretillas con el material a secar, dentro del túnel, se hace fluir, generalmente a contracorriente, aire caliente, el cual sirve para secar los sólidos. Este tipo de secador es típico de la industria alimenticia.

A diferencia de los secadores de bandejas, en este caso, el área superficial, no es tan importante, debido a que la velocidad del aire y el tiempo de estadía dentro del secador pueden variar en un rango muy amplio, por ende, estos secadores son muy utilizados para materiales grandes

Las operaciones de secado pueden clasificarse ampliamente según que sean por lotes o continuas. Estos términos pueden aplicarse específicamente desde el punto de vista de la sustancia que está secando.

El equipo de secado, puede ser tan sencillo como un soplador con una resistencia adaptada, o tan complejo como un secador rotatorioSecadores de tambor rotatorio

Consta de un tambor de metal calentado, como se observa en la figura 3, en las paredes se evapora el líquido, mientras una cuchilla metálica, raspa lentamente el sólido, para que descienda por el tambor, hasta la salida.

Este tipo de secadores son típicos del trabajo con pastas, suspensiones, y soluciones. El tambor resulta como un híbrido entre un secador y un evaporador

El factor de proporcionalidad se denomina conductividad térmica del material. Los materiales como el oro, la plata o el cobre tienen conductividades térmicas elevadas y conducen bien el calor, mientras que materiales como el vidrio o el amianto tienen conductividades cientos e incluso miles de veces menores; conducen muy mal el calor, y se conocen como aislantes. En ingeniería resulta necesario conocer la velocidad de conducción del calor a través de un sólido en el que existe una diferencia de temperatura conocida.

Convección

Si existe una diferencia de temperatura en el interior de un líquido o un gas, es casi seguro que se producirá un movimiento del fluido. Este movimiento transfiere calor de una parte del fluido a otra por un proceso llamado convección.

El movimiento del fluido puede ser natural o forzado. Si se calienta un líquido o un gas, su densidad (masa por unidad de volumen) suele disminuir. Si el líquido o gas se encuentra en el

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campo gravitatorio, el fluido más caliente y menos denso asciende, mientras que el fluido más frío y más denso desciende. Este tipo de movimiento, debido exclusivamente a la no uniformidad de la temperatura del fluido, se denomina convección natural. La convección forzada se logra sometiendo el fluido a un gradiente de presiones, con lo que se fuerza su movimiento de acuerdo a las leyes de la hidrodinámica.

H = h.A.ΔT [J/s] =[watt] [cal/h]

H: flujo de calor [J/s].

h: coeficiente de convección [cal/s.cm ².°C].

A: superficie de contacto.

Supongamos, por ejemplo, que calentamos desde abajo una cacerola llena de agua. El líquido más próximo al fondo se calienta por el calor que se ha transmitido por conducción a través de la cacerola. Al expandirse, su densidad disminuye y como resultado de ello el agua caliente asciende y parte del fluido más frío baja hacia el fondo, con lo que se inicia un movimiento de circulación. El líquido más frío vuelve a calentarse por conducción, mientras que el líquido más caliente situado arriba pierde parte de su calor por radiación y lo cede al aire situado por encima. De forma similar, en una cámara vertical llena de gas, como la cámara de aire situada entre los dos paneles de una ventana con doble vidrio, el aire situado junto al panel exterior (que está más frío) desciende, mientras que al aire cercano al panel interior (más caliente) asciende, lo que produce un movimiento de circulación.

El calentamiento de una habitación mediante un radiador no depende tanto de la radiación como de las corrientes naturales de convección. Debido a la convección, los radiadores deben colocarse cerca del suelo (y los aparatos de aire acondicionado cerca del techo) para que la eficiencia sea máxima. De la misma forma, la convección natural es responsable del tiraje de las chimeneas. La convección también determina el movimiento de las grandes masas de aire sobre la superficie terrestre, la acción de los vientos, la formación de nubes, las corrientes oceánicas y la transferencia de calor desde el interior del Sol hasta su superficie.

Radiación

La radiación presenta una diferencia fundamental respecto a la conducción y la convección: las sustancias que intercambian calor no tienen que estar en contacto, sino que pueden estar separadas por un vacío, o bien que no exista materia entre ellas. La radiación es un término que se aplica genéricamente a toda clase de fenómenos relacionados con ondas electromagnéticas. Algunos fenómenos de la radiación pueden describirse mediante la teoría de ondas, pero la única explicación general satisfactoria de la radiación electromagnética es la teoría cuántica.

H = A.e. σ .T4 [J/s] =[watt] [cal/h]

H: flujo de calor [J/s].

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A: superficie que emite o recibe.

e: poder emisor, número no dimensional, que esta entre 0 y 1.

σ :constante de radiación (σ = 5,6699.10-8.W/m ².K4). la radiación presenta a veces un comportamiento cuantizado: en el efecto fotoeléctrico,la radiación se comporta como minúsculos proyectiles llamados fotones y no como ondas. La naturaleza cuántica de la energía radiante la había postulado anteriormente Max Planck. La expresión matemática de esta ley, llamada ley de Planck, relaciona la intensidad de la energía radiante que emite un cuerpo en una longitud de onda determinada con la temperatura del cuerpo. Para cada temperatura y cada longitud de onda existe un máximo de energía radiante. Sólo un cuerpo ideal (cuerpo negro) emite radiación ajustándose exactamente a la ley de Planck. Los cuerpos reales emiten con una intensidad algo menor.

La contribución de todas las longitudes de onda a la energía radiante emitida se denomina poder emisor del cuerpo, y corresponde a la cantidad de energía emitida por unidad de superficie del cuerpo y por unidad de tiempo. Como puede demostrarse a partir de la ley de Planck, el poder emisor de una superficie es proporcional a la cuarta potencia de su temperatura absoluta.

H = A.e. σ .T4

El factor de proporcionalidad (σ)se denomina constante (de radiación) de Stefan-Boltzmann. Según la ley de Planck, todas las sustancias emiten energía radiante sólo por tener una temperatura superior al cero absoluto. Cuanto mayor es la temperatura, mayor es la cantidad de energía emitida. Además de emitir radiación, todas las sustancias son capaces de absorberla. Por eso, aunque un cubito de hielo emite energía radiante de forma continua, se funde si se ilumina con una lámpara incandescente porque absorbe una cantidad de calor mayor de la que emite.

Las superficies opacas pueden absorber o reflejar la radiación incidente. Generalmente, las superficies mates y rugosas absorben más calor que las superficies brillantes y pulidas, y las superficies brillantes reflejan más energía radiante que las superficies mates. Además, las sustancias que absorben mucha radiación también son buenos emisores (superficie negra ideal o cuerpo negro Þe = 1); las que reflejan mucha radiación y absorben poco son malos emisores (e = 0). Por eso,los utensilios de cocina suelen tener fondos mates para una buena absorción y paredes pulidas para una emisión mínima,con lo que maximizan la transferencia total de calor al contenido de la cazuela. CALCULO DE LAS MUESTRAS.

3. Dimensionar la nave de produción. Ver el BALANCE DE MASA.

4. Construir un plano de distribución de maquinaria y equipo, cuando la fermentación es incluida en el proceso de preparación. El proceso seco es muy simple y es el más importante de todos, es de baja demanda con respecto a la cosecha, desde que la baya de la cereza se cosecha esta inmediatamente se seca. En contraste con el proceso

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húmedo que requiere un control más estricto de la cosecha como vainas sin secar o con vainas aun húmedas que no pueden manejarse por las maquinas de pulpado.

La composición del mucilago es la siguiente:

84.2 % de agua

8.9 % de proteína

4.1 % de sacarosa (un 60% son azucares reductores)

0.9 % de ácidos pécticos

0.7 % de cenizas

Sivets reporta un contenido de 12% de ácidos pecticos y 3% de azucares como composición general, siendo el resto 65% de agua.

Los ácidos pectinicos están compuestos por cadenas lineales de polímeros de ácidos formadas principalmente de hidroxilhexosas (azucares) predominando la galactosa seguida por arabinosa y otros azucares. Los ácidos pectinicos son clasificados como protopectinas. junto con los ácidos pectinicos y los azucares, varias enzimas que forman el mucilago y la pulpa que lo rodea durante el desarrollo del fruto y que son protopectinasas, pectinasas, pectinesterasas y pectasas. Cada enzima actúa sobre el sustrajo del que tomo el nombre. Si la fruta no fue cosechada y cayo al suelo, estas enzimas se encargaran de hidrolizar la pulpa y el mucilago una forma natural para liberar a las semillas y que estas sigan su proceso natural como agentes de reproducción; en cambio, si la fruta es despulpada previamente, como sucede en el beneficio, el mucilago queda expuesto a una gran cantidad de microorganismos como bacterias y hongos que se encuentran en ese medio muy favorable para su crecimiento.

Después de secado, la etapa de proceso del secado de la cereza de café (también llamado curado) y café pergamino es muy similar, las diferencias radican en el equipo usado para quitar el sobrante de la cubierta externa de los frijoles de café verde, el tamaño y el color.

La preparación técnica no juega un rol real en la calidad intrínseca del café verde final, pero sin embargo este es significativo si el daño al producto puede ser evitable.

1. Dimensionar la nave de produción. Ver el BALANCE DE MASA.

2. Construir un plano de distribución de maquinaria y equipo, cuando la fermentación es incluida en el proceso de preparación. El proceso seco es muy simple y es el más importante de todos, es de baja demanda con respecto a la cosecha, desde que la baya de la cereza se cosecha esta inmediatamente se seca. En contraste con el proceso húmedo que requiere un control más estricto de la cosecha como vainas sin secar o con

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2. Dimensionar la nave de produción. Ver el BALANCE DE MASA.

3. Construir un plano de distribución de maquinaria y equipo, cuando la fermentación es incluida en el proceso de preparación. El proceso seco es muy simple y es el más importante de todos, es de baja demanda con respecto a la cosecha, desde que la baya de la cereza se cosecha esta inmediatamente se seca. En contraste con el proceso húmedo que requiere un control más estricto de la cosecha como vainas sin secar o con Los ácidos pectinicos están compuestos por cadenas lineales de polímeros de ácidos formadas principalmente de hidroxilhexosas (azucares) predominando la galactosa seguida por arabinosa y otros azucares. Los ácidos pectinicos son clasificados como protopectinas. junto con los ácidos pectinicos y los azucares, varias enzimas que forman el mucilago y la pulpa que lo rodea durante el desarrollo del fruto y que son protopectinasas, pectinasas, pectinesterasas y pectasas. Cada enzima actúa sobre el sustrajo del que tomo el nombre. Si la fruta no fue cosechada y cayo al suelo, estas enzimas se encargaran de hidrolizar la pulpa y el mucilago una forma natural para liberar a las semillas y que estas sigan su proceso natural como agentes de reproducción; en cambio, si la fruta es despulpada previamente, como sucede en el beneficio, el mucilago queda expuesto a una gran cantidad de microorganismos como bacterias y hongos que se encuentran en ese medio muy favorable para su crecimiento.

Después de secado, la etapa de proceso del secado de la cereza de café (también llamado curado) y café pergamino es muy similar, las diferencias radican en el equipo usado para quitar el sobrante de la cubierta externa de los frijoles de café verde, el tamaño y el color.

La preparación técnica no juega un rol real en la calidad intrínseca del café verde final, pero sin embargo este es significativo si el daño al producto puede ser evitable.terísticos.

Los granos se remojan en agua durante 24 horas. En este momento se inicia el proceso de fermentación, iniciandose la creacin el aroma del café.

granos de café se pulen para quitar la piel de plata. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos

Clasificación por tamaño y densidad colorimétrica.

Empacado.Al ser sistema mecánico, no necesita equipo auxiliar (ej.: compresor de aire), sus movimientos los realiza mediante motor de 1 H.P., obteniéndose un andar silencioso y un bajo consumo energético.

CARACTERISTICAS TECNICAS:Al ser sistema mecánico, no necesita equipo auxiliar (ej.: compresor de aire), sus movimientos los realiza mediante motor de 1 H.P., obteniéndose un andar silencioso y un bajo consumo energético.

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CARACTERISTICAS TECNICAS: EMPACADO EN GRANO DE CAFÉ

Producción: Hasta 70 unidades por minuto

Film: Polietileno, polipropileno, celofán, laminado y cualquier termosellable desde 30 a 110 micrones de espesor

Motor: 1 (uno) HP- Trifásico- 1500rpm- Blindado el 100%

Consumo energético: 3 Kw hora

Operador: 1 (una) persona

Ancho sachet: Máximo 200mm. Mínimo 40mm.

Largo sachet: Máximo 300mm. Mínimo 0mm.

Cambio formador: 10 minutos. Cambio bobina: 4 minutos

Tensión alimentación: 3 x 380 volt. en máquina estándar

Tensión alimentación: 3 x 220 volt. en máquina con variador de velocidad

Peso neto: 495 kg. Peso bruto: 600 kg.

EMPACADO EN POLVO DE CAFÉ Envasado ... contacto con el aire. Dicha oxidación altera un café en grano ... Hoy en día, el envase al vacío es la norma, sobre todo para el café molido

Después de la torrefacción, el café sigue “trabajando”. La cera y las grasas que contiene el grano envejecen lentamente, pero pueden volverse rancios. Además, los granos se oxidan por el contacto con el aire. Dicha oxidación altera un café en grano en 20 días, y un café molido en sólo 5. Por esta razón, el envase no deja de ser un factor determinante en cuanto a la calidad del café. Hoy en día, el envase al vacío es la norma, sobre todo para el café molido.

De aquí se deriva, que las funciones del envase sean varias:

a) Contener el producto

b) Protegerlo del:

-Deterioro físico (impactos...)

-Deterioro químico (agua, oxígeno,otros gases,temperatura...)

-Deterioro microbiológico (micro y macroorganismos)

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-Posibles adulteraciones(otros productos, aromas...)

c) Permitir su manipulación,transporte y almacenaje.

d) Presentarlo para el consumo.

Almacenamiento.

LISTADO DE MAQUINARIA Y EQUIPO.

EQUIPO PRINCIPAL

1. Tolvas.Los sistemas de almacenamiento están diseñados específicamente de acuerdo al producto en particular con el que se va trabajar, incluyendo: café cereza, pulpa de café cereza, café despulpado, pergamino, oro, tostado, pajilla, etc. esto mediante una compuerta, la cual varia de acuerdo al estado del producto que se este manejando. Se cuenta también con ventanillas para supervisar el nivel de llenado de la misma, así como escaleras, pasillos y barandales para las diferentes labores de mantenimiento

2. Cribadoras.La Criba cilíndrica es la máquina más eficiente para clasificar el café pergamino húmedo después de pasar los despulpadores. El funcionamiento de la máquina se efectúa por medio de un cilindro giratorio con aletas transportadoras montado dentro de una canasta formada por varillas a un distancia específica que permite clasificar el café despulpado del grano no despulpado. Además hace que floten los residuos de pulpa y basura, llevando el café en pergamino muy limpio a las pilas de fermentación. Por su baja velocidad, el desgaste que sufre en ejes y roles es mínimo. Su base y soportes son construidos en acero laminado y perfiles de acero con pintura anticorrosivo. El depósito controla la velocidad y el nivel del agua y es fabricado en acero laminado, En algunos casos se construye en concreto. Esta máquina se fabrica en tres modelos estándar, pero estos pueden variar según las necesidades del cliente. La canasta está fabricada con barras de acero al carbón de 3/16” diámetro (a pedido en inoxidable

3. Despulpadoras.TRAPICHES Café, Cacao, Arroz, Trigo, Maíz, Nixtamal y Especias

Molino acoplado a motor de 1/2 HP con un peso de 35 kgs Muele a Base de Discos con un rendimiento de 60 Kgs/Hr

4. Fermentadores/Lavadores.

5. Secadores (torres de secado y patio de secado).

6. Morteado y pulido.

7. Clasificadores de café pergamino. (de tamaño y colorimétricos)Despulpado

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Es la fase mecánica del proceso donde el fruto maduro es sometido a la eliminación de la pulpa (epicarpio). Esta operación se efectúa a través de máquinas despulpadoras que aprovechan la cualidad lubricante del mucílago del fruto, para que por presión se separen los granos y la pulpa. Al despulpar un quintal de fruto maduro se obtienen aproximadamente 60 libras de café pergamino despulpado y 40 libras de pulpa.

Si la operación se realiza dañando el pergamino o aún más, la almendra (grano oro), este daño permanecerá a través de las siguientes fases del proceso de beneficiado, provocando problemas en el punto de fermento y de secado, alterando la calidad de la bebida.

Debido a que el despulpado se realiza completamente de forma mecánica, es imposible despulpar frutos de distintos tamaños en despulpadores de cilindro horizontal que no están provistos de pechos graduables. Es preferible insistir en que es mejor que pase fruto maduro sin despulpar, que obtener cierta proporción de granos lastimados o quebrados.

La introducción de maquinaria de cilindro vertical está sirviendo para despulpar frutos de diferentes tamaños (Penagos). En la mayoría de los despulpadores, el cilindro de la camisa gira sobre un eje horizontal, actualmente estos están siendo adaptados a realizar el despulpado en seco, lo que está contribuyendo a disminuir la contaminación del ambiente.

8. Empacadoras

EQUIPO COMPLEMENTARIO.

1. Bascula

2. La fermentación es un proceso tipo batch o discontinuo que se lleva a cabo en tanques de concreto con una profundidad de 1.4 m y de 30 m³ de capacidad.

El café despulpado se coloca en dichos tanques e inmediatamente después se drena el agua que lo acompaña, utilizando las compuertas especiales con que cuentan. Los tanques se recubren con lonas, de tal forma que se conserve la temperatura uniforme dentro del tanque. La fermentación se lleva a cabo en tres etapas:

1. Las enzimas naturales presentes en el mucilago inician la digestión. La temperatura oscila entre 21 a 23 ºC.

2. Levaduras y bacterias de las paredes del tanque, del agua utilizada y procedentes de la superficie de las cascaras que se quitaron al café, comienzan a desarrollarse produciendo a su vez enzimas que continúan el proceso. La temperatura esta entre 27 y 38 ºC.

3. Se añade la levadura saccharomyces para concluir la etapa fermentativa, pectasas, propectinasas, pectinasas y pectinesterasas. Se debe controlar el pH en un rango de 6 a 6.4. El café despulpado permanece en los

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tanques hasta que el mucilago sea completamente removible sin dificultad. A una temperatura en rango de 33 a 40 ºC.

La prueba que se utiliza para comprobar si la fermentación ha concluido, es tomar entre la mano unas cuantas semillas y frotarlas ligeramente bajo el chorro de agua; si el mucilago se desprende fácilmente y el choque entre las semillas hace un sonido de piedrecillas, la digestión ha terminado. Como nuestro café es de altura (entre 600 a 1200 msnm) el tiempo promedio de fermentación es de 24 horas.

La concentración de enzimas pécticas va a depender del estado de madurez de las cerezas, el volumen de la masa de café y el tiempo transcurrido entre el corte y el despulpe.

LAVADO DEL CAFÉ:

El lavado posterior a la fermentación remueve toda la parte restante del mucilago, además de prevenir una subsecuente proliferación de microorganismos y así detener la fermentación. Este procedimiento se realiza en los tanques de fermentación, de esta forma se lavan los tanques y al mismo tiempo el café. Se añade agua con inyectores hidráulicos y manualmente se lleva a cabo una delicada agitación para no dañar los granos de café.

Al momento de drenar el tanque el café pergamino húmedo reduce su humedad hasta un 60-53%, lo que ayuda para el secado posterior.

SECADO.

Posteriormente se realiza el secado, esta es la operación más delicada en el proceso del café, porque este influye en la calidad final de este pudiendo causarse daños en la calidad, apariencia y características propias del café. Debe cuidarse la variación de humedad se hace muy lentamente por que puede causarse rupturas o cuarteaduras de la cubierta del café pergamino en esta primera etapa de secado se llega hasta una humedad del 30% y se le llama la fase "blanca" también llamada fase higroscópica por que esta puede absorber agua nuevamente aquí se utiliza calentamiento una temperatura no superior a los 64 ºC; la siguiente es la fase "negra ligera" donde la humedad se reduce del 30-23%, pero se realiza en forma natural en presencia de la luz del sol (este es un secado natural). Este secado tiene un tiempo aproximado de 10 a 15 días por cada 10-15 kgm², en la cual se puede usar una cubierta especial para las horas de elevada temperatura y exceso de calor para el café pergaminoos cilindros. El grano de café es desgarrado al pasar a través de los discos giratorios que presentan protuberancias y un elemento fijo y liso o acanalado llamado pechero.

La capacidad del despulpado es de 800 kg de cereza por hora, utilizando motores eléctricos como fuerza motriz.

Las aberturas de las despulpadoras deben estar debidamente ajustadas al tamaño de a cereza para evitar que pasen frutos sin despulpar (pequeños) o que trituren los grandes por ello se lleva a cabo la clasificación por tamaño.

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Esta es una delicada operación porque la semilla queda expuesta a cualquier ataque microbiano y penetración de sustancias indeseables o formación de manchas que redundaran en el deterioro del sabor de la bebida que se prepare con dichos granos. . Esta operación se hace en una corriente de agua. Esta etapa no elimina por completo el mesocarpo,

c.

1. los cuales quedan en el fondo de dichos recipiente.

Las cerezas vanas, frutos secos y dañados, ramas, hojas, etc., son eliminados por un vertedero de flotes para un posterior procesamiento, mientras que los frutos sanos y maduros son succionados por el cilindro de sifón hasta las despulpadoras.

CRIBADO:

Este se realiza con el fin de homogenizar el tamaño de la cereza para facilitar su despulpado y no dañar frutos grandes ni los pequeños se desperdicien.

DESPULPADO:

Esta operación tiene como fin separar los granos de la cascara (epicarpio) y parte del mucilago (mesocarpio) que las cubre mediante el desgarramiento del fruto. Para llevarlo a cabo, se hace uso de maquinas llamadas despulpadoras o pulperos que son de disc

La fermentación se hace con el fin de hidrolizar el mucilago, lo cual facilita eliminarlo en la siguiente etapa de lavado. Bioquímicamente hablando, la hidrólisis de pectinas es causada por la pectinasa de la fruta, pero la reacción es acelerada por diferentes microorganismos como saccharomyces los cuales tienen propiedades pectinolíticas. El grado de hidrólisis depende de la temperatura, lo para lo cual es necesario crear condiciones ambientales por un largo tiempo.

La fermentación es un proceso tipo batch o discontinuo que se lleva a cabo en tanques de concreto con una profundidad de 1.4 m y de 30 m³ de capacidad.

El café despulpado se coloca en dichos tanques e inmediatamente después se drena el agua que lo acompaña, utilizando las compuertas especiales con que cuentan. Los tanques se recubren con lonas, de tal forma que se conserve la temperatura uniforme dentro del tanque. La fermentación se lleva a cabo en tres etapas:

2. Las enzimas naturales presentes en el mucilago inician la digestión. La temperatura oscila entre 21 a 23 ºC.

3. Levaduras y bacterias de las paredes del tanque, del agua utilizada y procedentes de la superficie de las cascaras que se quitaron al café, comienzan a desarrollarse produciendo a su vez enzimas que continúan el proceso. La temperatura esta entre 27 y 38 ºC.

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4. Se añade la levadura saccharomyces para concluir la etapa fermentativa, pectasas, propectinasas, pectinasas y pectinesterasas. Se debe controlar el pH en un rango de 6 a 6.4. El café despulpado permanece en los tanques hasta que el mucilago sea completamente removible sin dificultad. A una temperatura en rango de 33 a 40 ºC.

La prueba que se utiliza para comprobar si la fermentación ha concluido, es tomar entre la mano unas cuantas semillas y frotarlas ligeramente bajo el chorro de agua; si el mucilago se desprende fácilmente y el choque entre las semillas hace un sonido de piedrecillas, la digestión ha terminado. Como nuestro café es de altura (entre 600 a 1200 msnm) el tiempo promedio de fermentación es de 24 horas.

La concentración de enzimas pécticas va a depender del estado de madurez de las cerezas, el volumen de la masa de café y el tiempo transcurrido entre el corte y el despulpe.

LAVADO DEL CAFÉ:

El lavado posterior a la fermentación remueve toda la parte restante del mucilago, además de prevenir una subsecuente proliferación de microorganismos y así detener la fermentación. Este procedimiento se realiza en los tanques de fermentación, de esta forma se lavan los tanques y al mismo tiempo el café. Se añade agua con inyectores hidráulicos y manualmente se lleva a cabo una delicada agitación para no dañar los granos de café.

Al momento de drenar el tanque el café pergamino húmedo reduce su humedad hasta un 60-53%, lo que ayuda para el secado posterior.

SECADO.

Posteriormente se realiza el secado, esta es la operación más delicada en el proceso del café, porque este influye en la calidad final de este pudiendo causarse daños en la calidad, apariencia y características propias del café. Debe cuidarse la variación de humedad se hace muy lentamente por que puede causarse rupturas o cuarteaduras de la cubierta del café pergamino en esta primera etapa de secado se llega hasta una humedad del 30% y se le llama la fase "blanca" también llamada fase higroscópica por que esta puede absorber agua nuevamente aquí se utiliza calentamiento una temperatura no superior a los 64 ºC; la siguiente es la fase "negra ligera" donde la humedad se reduce del 30-23%, pero se realiza en forma natural en presencia de la luz del sol (este es un secado natural). Este secado tiene un tiempo aproximado de 10 a 15 días por cada 10-15 kgm², en la cual se puede usar una cubierta especial para las horas de elevada temperatura y exceso de calor para el café pergaminoos cilindros. El grano de café es desgarrado al pasar a través de los discos giratorios que presentan protuberancias y un elemento fijo y liso o acanalado llamado pechero.

La capacidad del despulpado es de 800 kg de cereza por hora, utilizando motores eléctricos como fuerza motriz.

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Las aberturas de las despulpadoras deben estar debidamente ajustadas al tamaño de a cereza para evitar que pasen frutos sin despulpar (pequeños) o que trituren los grandes por ello se lleva a cabo la clasificación por tamaño.

Esta es una delicada operación porque la semilla queda expuesta a cualquier ataque microbiano y penetración de sustancias indeseables o formación de manchas que redundaran en el deterioro del sabor de la bebida que se prepare con dichos granos. . Esta operación se hace en una corriente de agua. Esta etapa no elimina por completo el mesocarpo, por lo que queda parte de mucilago adherido a los pergaminos en su alrededor. Se recomienda que las despulpadoras utilicen siempre agua limpia, y dar un adecuado mantenimiento de limpieza a estas, ya que l

MORTEADO Y PULIDO:

A continuación se realiza la etapa de curado esta comprende una limpieza, el hulling o secado pergamino, la clasificación de tamaño y la clasificación por densidad y colorimetría.

La limpieza del café pergamino o cereza de café seca puede contener impurezas como guijarros, partículas de metal u otros cuerpos extraños. Estos necesitan removerse por una limpieza preliminar para proteger el equipo de curado. Primero se utiliza un hopper con pantalla para remover las impurezas de mediano y gran tamaño, seguido por un separador magnético que remueve las partículas de metal y un limpiador-separador que tiene un efecto combinado de cribado y removedor de polvo neumático. Un separador por flotación de aire.

En el proceso de café húmedo el hull o secado pergamino, la capa intacta de la cascara de las cerezas tiene que ser removida es lo que ahora se llamara piel plata. Algunos equipos eliminan esta ultima cascarilla si es que se desea quitar.

Con el pulido se pretende mejorar el aspecto del grano y sobre todo, dar homogenidad al color.

La maquina que lo realiza consiste en un tambor rotatorio