sarifmarasahi.files.wordpress.com · Web viewBAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Sebagai negara...
Transcript of sarifmarasahi.files.wordpress.com · Web viewBAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Sebagai negara...
Produksi Nata de lengkeng
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Sebagai negara kepulauan, umumnya daerah sepanjang
pesisir pantai di Indonesia banyak ditumbuhi pohon kelapa.
Keindahan jajaran pohon kelapa (nyiur) ini sering dilukiskan
dalam untaian kata maupun lagu. Kelapa memberikan banyak
hasil bagi manusia, misalnya produk kopra yang selanjutnya
diolah menjadi minyak. Atih (1979) melaporkan bahwa air kelapa
yang dihasilkan di Indonesia mencapai lebih dari 900 juta liter
per tahun.
Lain halnya di negara Philipina. Di negara itu, air kelapa
telah berhasil diolah menjadi suatu produk komersial yang
sangat populer dengan naman Nata de Coco. Di Indonesia
produk ini mulai beredar tahun 1981. Hingga kini produk ini
sangat digemari oleh masyarakat Indonesia.
Dahulu di Indonesia pada tahun-tahun awal masuknya,
nata de coco ini masih termasuk kepada makanan yang langka
dan hanya orang-orang tertentu saja yang dapat menikmati
makanan ini namun seiring berjalannya waktu saat ini sudah
Sarif wagola Rahmawati Taufik, S.Si.,Apt.150 280 058
Produksi Nata de lengkeng
mulai banyak produsen-produsen baru nata de coco baik itu
skala rumah tangga maupun skala perusahaan besar.
Pada percobaan kali ini bertujuan untuk mengetahui
komposisi media dalam hal ini penambahan komponen-
komponen lain pada media nata dan juga mengetahui kondisi
lingkungan yang sesuai dengan kondisi optimum bagi
pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum.
B. Rumusan Masalah
Bagaimana cara membuat nata dengan menggunakan sari
buah lengkeng?
C. Maksud Praktikum
Mengetahui dan memahami cara pembuatan nata dengan
menggunakan sari buah lengkeng.
D. Tujuan Praktikum
Untuk Mengetahui cara pembuatan nata dari sarbuah
lengkeng dengan menggunakan starter Acetobacter xylinum.
E. Manfaat Praktikum
Agar mahasiswa mengetahui bagaimana cara pembuatan
nata dengan menggunakan alat-alat yang sederhana.
Sarif wagola Rahmawati Taufik, S.Si.,Apt.150 280 058
Produksi Nata de lengkeng
D. Kerangka Fikir
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. Uraian Umum
Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari
sellulose, berbentuk agar dan berwarna putih. Nata termasuk
produk hasil fermentasi, seperti halnya tape singkong. Biang
Sarif wagola Rahmawati Taufik, S.Si.,Apt.150 280 058
Sari buah Lengkeng
Nata dengan sari buah lengkeng
Fermentasi
Produksi Nata de lengkeng
yang digunakan adalah bakteri Acetobacter xylinum (Saragih,
2004).
Nata berasal dari bahasa spanyol yang diterjemahkan dari
bahasa latin “nature” yang berarti terapung-apung, sehingga
nata de coco diartikan sebagai krim dari air kelapa (Tridjoko,
2002).
Nata dapat dibuat dari bahan baku air kelapa dan limbah
pengolahan tahu (whey tahu). Nata dapat terbuat dari bahan
baku air kelapa, dan limbah cair pengolahan tahu whey tahu.
Nata yang dibuat dari air kelapa disebut dengan nata de coco,
dari whey tahu disebut dengan nata de soya. Bentuk, warna,
tekstur dan rasa kedua jenis nata tersebut tidak berbeda
(Astawan, 2002).
Produk nata adalah makanan khas rakyat Filipina yang
biasanya digunakan sebagai desert (makanan penyegar). Jenis
nata yang sudah dikenal yaitu nata de coco yang dihasilkan oleh
bakteri Acetobacter xylinum menggunakan air kelapa sebagai
medium fermentasi namun selain dari kelapa, nata dapat juga
dibuat dari larutan yang mengandung gula dari sari buah-buahan
yakni sari buah nenas (nata de pina). Pembuatan nata tidak sulit,
dan biaya yang dibutuhkan juga tidak banyak. Usaha pembuatan
nata ini merupakan alternatif usaha yang cukup menjanjikan
(prospektif) (Astawan, 2002).
Sarif wagola Rahmawati Taufik, S.Si.,Apt.150 280 058
Produksi Nata de lengkeng
Tabel 2. Kondisi Optimum Untuk Memproduksi Nata Pada Medium Air Kelapa
Parameter Alaban (1961) Lapus & Co. Worker (1986).
Sumber karbon Sukrosa (5-8%) Glukosa & sukrosa 5 %
Sumber nitrogen Nitrogen organik Amonium fosfatKeasaman (pH) 4,0 – 5,0 5,0 – 5,5
Suhu (0C) 28,0 – 32,0 28,0Inokulum (%) 10 – 20 Tidak dilaporkan
Asam asetat glasial (%)
2,0 - 4,0 Tidak dilaporkan
Lama fermentasi 15 hari 15 hari
Mikroorganisme dapat dipandang sebagai suatu pabrik
kimia yang mempunyai kemampuan yang sangat beragam
dalam menciptakan perubahan-perubahan kimiawi. Telah
diterima secara umum bahwa setiap substansi alamiah dapat
diubah oleh beberapa spesies mikroorganisme. Apabila dijumpai
bahwa suatu proses mikrobial ternyata menghasilkan suatu
produk yang diperlukan dan mempunyai nilai ekonomis maka
proses ini dapat dikembangkan untuk produksi industri ( Chan,
2008).
Fermentasi khamir digunakan untuk menghasilkan alkohol.
Konsentrasi alkohol yang dihasilkan disesuaikan menjadi antara
Sarif wagola Rahmawati Taufik, S.Si.,Apt.150 280 058
Produksi Nata de lengkeng
10-3 % dan kemudian diberikan pada bakteri asam asetat (Chan,
2008).
Yang dimaksud dengan mikrobiologi industri ialah
pertumbuhan mikroorganisme dalam jumlah besar di bawah
keadaan kendali, yang bertujuan untuk menghasilkan produk
yang bernilai ekonomi dan bermanfaat. Hampir semua
perkembangan dalam bidang ini terjadi pada abad ini. Salah satu
penggunaan besar-besaran mikroorganisme yang pertama
dibawah kondisi terkendali ialah pembuatan aseton dan butanol
selama perang dunia pertama. Usaha ini serta hasil yang
dicapainya membawa perubahan besar bagi industri fermentasi
yang kemudian diikuti dengan kemajuan yang luar biasa.
Dewasa ini banyak perusahaan berkecimpung di dalam usaha
produk besar-besaran bahan kimia dan produk-produk yang
banayk diminta masyarakat seta mempunyai nilai ekonomi
penting (Irianto, 2006).
Kita dapat mengambil manfaat dari sinergisme antara
Candida utilitis dan Endomycopsis fibuliger yang pertama tidak
dapat menguraikan amilum tetapi yang kedua bisa. Jadi kalau
keduanya dipiara dalam medium amilum maka Endomycopsis
akan menguraikan amilum menjadi gula dan selanjutnya Candida
akan menguraikan gula menjadi alkohol. Perkembangbiakan
Candida berlangsung tanpa atau dengan udara bebas. Dalam
Sarif wagola Rahmawati Taufik, S.Si.,Apt.150 280 058
Produksi Nata de lengkeng
keadaan anaerob Candida akan menghasilkan alkohol, suatu
peristiwa yang terkenal dengan fermentasi ( Dwidjoseputro,
2003).
Dalam industri termasuk industri dalam bidang farmasi
pada dasarwasa terakhir ini keterlibatan mikroorganisme dalam
berbagai proses industri semakin meningkat. Dengan daya
sintesis dan daya rombak yang tinggi yang dimiliki oleh
mikroorganisme akan menyebabkan mkroorganisme semakin
berperan, bahkan semakin penting dalam perkembangan industri
( Djide, 2003).
Apabila suatu mikroorganisme dapat mengubah suatu
bahan mentah yang murah menjadi suatu produk yang lebih
berharga dan bermanfaat maka ada kemungkinan untuk
melakukan reaksi ini dalam skala industri. Beberapa dari
prasyarat yang perlu dipenuhi bagi suatu proses mikrobiologi
industri supaya mudah dilakukan lagi ekonomis adalah sebagai
berikut ( Sylvia, 2002) :
a. Organisme : organisme yang akan dipakai harus dapat
menghasilkan produk yang yang dikehendaki dalam
jumlah yang cukup banyak, harus memiliki sifat-sifat
yang stabil dan mampu tumbuh pesat dan hebat serta
tidak patogenik.
Sarif wagola Rahmawati Taufik, S.Si.,Apt.150 280 058
Produksi Nata de lengkeng
b. Medium : medium termasuk substrat yang digunakan
oleh organisme itu untuk membuat produk baru, harus
murah dan tersedia dalam jumlah banyak.
c. Hasil : Fermentasi industri dilakukan dalam tangki-tangki
besar, kapasitasnya dapat mencapai 200.000 liter.
Produksi yang dibentuk melalui metabolisme
mikroorganisme biasanya merupakan campuran
heterogen yang meliputi sel mikroba dalam jumlah yang
luar biasa.
Industri mikrobiologi digolongkn ke dalam beberapa
kategori yang paling penting diantaranya (Irianto, 2006) :
a. Minuman beralkohol
b. Makanan tambahan
c. Bahan kimia farmasi
d. Bahan hayati (vaksin dan antiserum)
e. Bahan kimia industri
Nata de Coco adalah jenis komponen minuman yang
merupakan senyawa selulosa (dietary fiber) yang dihasilkan dari
air kelapa melalui proses fermentasi yang melibatkan jasad renik
(mikrobia) yang dikenal dengan nama Acetobacter xylinum.
Definisi nata adalah suatu zat yang menyerupai gel, tidak larut
dalam air dan terbentuk pada permukaan media fermentasi air
kelapa dan beberapa sari buah masam. Nata de Coco adalah
Sarif wagola Rahmawati Taufik, S.Si.,Apt.150 280 058
Produksi Nata de lengkeng
jenis nata dengan medium fermentasi air kelapa. Nata de coco
dibuat dengan memanfaatkan air kelapa untuk difermentasikan
secara aerob dengan bantuan mikroba (Hidayat, 2006).
Di bawah mikroskop nata tampak sebagai massa benang
yang melilit yang sangat banyak seperti benagn-benang kapas.
Nata bukan merupakan mikroorganisme itu sendiri seperti
granula yeast yang tersusun atas sel yeast sehingga ada yang
menyangkal bahwa mengkonsumsi nata sama dengan
mengkonsumsi Azetobacter. Kekenyalan nata tergantung dari
kondisi yang ada selama nata itu dibuat. Sebagai makanan
berserat, nata de Coco memiliki kandungan selulosa 2,5 % dan
lebih dari 95 % kandungan air. Nata de Coco memiliki kandungan
serat kasar 2, 75 %, protein 1,5 % - 2,8 %, lemak 0,35 % dan
sisanya air . Nata dapat digambarkan sebagai sumber makanan
rendah energi untuk keperluan diet karena nilai gizi produk ini
sangat rendah. Selain itu nata juga mengandung serat yang
sangat dibutuhkan oleh tubuh dalam proses fisiologis sehingga
dapat memperlancar pencernaan ( Hidayat, 2006).
Sarif wagola Rahmawati Taufik, S.Si.,Apt.150 280 058
Produksi Nata de lengkeng
B. Uraian Bahan
1. Aquadest ( Ditjen POM, 1979 )
Nama resmi : Aqua destillata
Sinonim : Air suling, aquadest
RM/BM : H2O / 18,02
Rumus bangun : H – O – H
Pemerian : Cairan jernih; tidak berwarna; tidak
berbau; tidak mempunyai rasa.
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik.
Kegunaan : Sebagai pelarut
2. Asam asetat ( Ditjen POM, 1979 )
Nama resmi : Acidum aceticum
Nama sinonim : Asam asetat, Cuka
RM / BM : CH3COOH / 60,05
Pemerian : Cairan jernih, tidak berwarna, , bau
menusuk, rasa asam, tajam.
Kelarutan : Dapat campur dengan air, dengan etanol
(95%) P dan dengan gliserol P.
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat
Sarif wagola Rahmawati Taufik, S.Si.,Apt.150 280 058
Produksi Nata de lengkeng
Kegunaan : Menurunkan pH atau mengingkatkan
keasaman
3. Kalium Dihydrogen fosfat ( Ditjen POM, 1979 )
Nama resmi : Kalii phospat
Nama sinonim : Kalium fasfat, Dikalium Hidrogen Fosfat
RM / BM : KH2PO4 / 122,08
Pemerian : Serbuk hablur, putih
Kelarutan : Larut dalam air
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat.
Kegunaan : Sumber pendapar
4.Magnesium sulfat ( Ditjen POM, 1979 )
Nama resmi : Magnesii sulfas
Nama sinonim : Magnesium sulfat, garam inggris
RM / BM : MgSO4 / 246,47
Pemerian : Hablur, tidak berwarna, tidak berbau,
rasa dingin, asam pahit, asin dan pahit.
Dalam udara kering dan panas merapuh.
Kelarutan : Larut dalam 1,5 bagian air, agak sukar
larut dalam etanol (95%) P.
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik.
Kegunaan : Sumber mineral
5. Sukrosa ( Ditjen POM, 1979 )
Nama resmi : Sakarosa
Sarif wagola Rahmawati Taufik, S.Si.,Apt.150 280 058
Produksi Nata de lengkeng
Nama sinonim : Gula
RM / BM : C12H22O11 / 342,20
Pemerian : Hablur tidak berwarna atau massa hablur,
atau serbuk warna putih, tidak berbau
atau rasa manis
Kelarutan : Larut dalam 0,5 bagian air dan dalam 370
bagian etanol (95%) P.
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik.
Kegunaan : Sebagai sumber carbon.
6. Urea ( Ditjen POM, 1979 )
Nama resmi : Ureum P
Nama sinonim : Urea
RM / BM : Co(NH2)2 / 60,06
Pemerian : Hablur prismatik, transparan, tidak
berwarna, tidak berbau atau praktis tidak
berbau, rasa dingin dan asin. Agak
higroskopik.
Kelarutan : Larut dalam 1 bagian air dan dalam 12
bagian etanol (95%) P, larut dalam 1,5
bagian etanol (95%) P mendidih, praktis
tidak larut dalam kloroform P dan dalam
eter P.
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik.
Sarif wagola Rahmawati Taufik, S.Si.,Apt.150 280 058
Produksi Nata de lengkeng
Kegunaan : Sebagai sumber nitrogen
C. Uraian Sampel
1. Lengkeng (Euphoria longana (Lour.) Steud)
a. Kingdom : Plantae(Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta(Tumbuhanberpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas : Magnolopsida
Sub Kelas : Risidae
Ordo : Sapindales
Familia : Sapindaceae
Genus : Euphoria
Spesies : Euphoria longana
D. Uraian Mikoba
1. Acetobacter xylinum. (Garrity. 2004)
Domain : Bacteria
Phylum : Proteobacter
Class : Alphaproteobacteria
Ordo : Rhopospirillales
Family : Acetobacteraceae
Genus : Acetobacter
Species : Acetobacter xylinum
Sarif wagola Rahmawati Taufik, S.Si.,Apt.150 280 058
Produksi Nata de lengkeng
2. Morfologi (Holt J.G, 2002)
Sel tunggal, batang lurus atau melengkung, namun
tidak berbentuk heliks. Pada umumnya berukuran 0,5 – 1,0
µm x 1,5 – 4,0 µm. Motil dengan flagelum polar, monotrikus
atau multitrikus. Tidak menghasilkan selongsong prosteka.
Tidak dikenal adanya stadium istirahat. Gram negatif.
Kemoorganotrof. Metabolisme dengan respirasi, tidak pernah
fermentatif. Beberapa merupakan kemilitotrof fakultataif,
dapat menggunakan H2 dan CO sebagai sumber energi. O2
molekuler merupakan penerima electron universal; beberapa
dapat melakukandenitrifikasi dengan menggunakan nitrat
sebagai penerima pilihan. Aerobik sejati, kecuali spesies-
spesies yang dapat menggunakan denitrifikasi sebagai cara
respirasi anaerobic. Katalase positif. Biasanya dalam bentuk
pasangan dan rantai pendek.
Sarif wagola Rahmawati Taufik, S.Si.,Apt.150 280 058
Produksi Nata de lengkeng
BAB III
KAJIAN PRAKTIKUM
A. Alat yang dipakai
Alat Yang dipakai adalah Autoklaf, Baskom, Blender, Gelas
ukur, Gelas piala, Kompor, Kain saringan, Panci, Sendok, Neraca
o’haus
B. Bahan yang digunakan
Asam asetat, Air steril, Buah lengkeng, Bakteri Acetobacter
xylinum, Benang godam, Kain kasa, Gula pasir,Kalium hydrogen
phospat, Magnesium sulfat, Urea.
C. Cara Kerja
1. Disiapkan alat dan bahan
2. Dibuat sari buah lengkeng
dengan cara memblender buah lengkeng dengan air steril
kemudian diperas untuk mengambil sarinya.
Sarif wagola Rahmawati Taufik, S.Si.,Apt.150 280 058
Produksi Nata de lengkeng
3. Dimasukkan kedalam gelas kimia hingga 150 ml.
4. setelah itu dibagi ke dalam 2 wadah, masing-masing 75 ml
dan 50 ml, dan ditutup dengan aluminium foil.
5. Setelah itu dipanaskan hingga mendidih
6. larutan kemudian didinginkan
lalu masing-masing ditambahkan KH2PO4 100 mg, MgSO4 100
mg, Asam asetat dan gula pasir 8 g, urea 1 g, lalu dipanaskan
hingga semua larut.
7. Kemudian didinginkan
8. Setelah dingin, pada wadah I
berisi starter I 25% (25 ml) dan wadah II berisi starter II 50 %
(50 ml).
9. Kemudian ditutup dengan
kain kassa.
10. Setelah itu difermentasikan selama 2 minggu dan dilakukan
pengamatan tiap hari dengan mengukur nata yang terbentuk.
11. Setelah 2 minggu, ditimbang berat nata.
Sarif wagola Rahmawati Taufik, S.Si.,Apt.150 280 058
Produksi Nata de lengkeng
BAB IV
KAJIAN HASIL PRAKTIKUM
A. Gambar Pengamatan
1.
Keterangan :
1. Kain kassa
2. Wadah
3. Label
4. Starter
Keterangan :
1. Kain kassa
2. Label
3. Wadah
4. Starter
5. Nata
Sarif wagola Rahmawati Taufik, S.Si.,Apt.150 280 058
LABORATORIUMMIKROBIOLOGI FARMASI
UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA
Hari ke-1 LABORATORIUMMIKROBIOLOGI FARMASI
UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA
Hari ke-14
LABORATORIUMMIKROBIOLOGI FARMASI
UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA
Nata de Euphoria
Produksi Nata de lengkeng
Keterangan :
1. Cawan petri
2. Nata
B. Data Pengamatan
No Hari ke -
Formula25% 50%
Tinggi Bobot Tinggi Bobot
Sarif wagola Rahmawati Taufik, S.Si.,Apt.150 280 058
Produksi Nata de lengkeng
. (cm) (g) (cm) (g)1. 1 - - - -
2. 2 - - - -
3. 3 - - - -
4. 4 - - 0,5 cm -
5. 5 - - 0,6 cm -
6. 6 - - 0,7 cm -
7. 7 - - 0,7 cm -
8. 8 - - 1,2 cm -
9. 9 - - 1,2 cm -
10
.
10 - - 1,2 cm -
11
.
11 - - 1,6 cm -
12
.
12 - - 1,7 cm -
13
.
13 - - 1,8 cm -
14
.
14 - - 1,8 cm 11,1 g
B. Pembahasan
Sarif wagola Rahmawati Taufik, S.Si.,Apt.150 280 058
Produksi Nata de lengkeng
Nata adalah kumpulan sel bakteri (selulosa) yang
mempunyai tekstur kenyal, putih menyerupai gel dan terapung
pada bagian permukaan cairan (nata tidak akan tumbuh
didalam cairan).
Nata de coco adalah hidangan penutup yang terlihat seperti
jeli, berwarna putih higga bening dan bertekstur kenyal.
Fermentasi adalah suatu proses pengubahan senyawa yang
terkandung didalam substrat oleh mikroba (kulture) misalkan
senyawa gula menjadi bentuk lain (misalkan selulosa /nata de
coco), baik merupakan proses pemecahan maupun proses
pembentukan dalam situasi aerob maupun anaerob.
Mikroorganisme yang telah lama dikenal sebagai
penghasil selulosa adalah dari golongan bakteri terutama
Acetobacter. Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun
pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada
sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua
membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi
sel koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48
jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat
dengan mudah diambil dengan jarum oase. Bakteri ini dapat
membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan propel alkohol,
tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan
mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O.
Sarif wagola Rahmawati Taufik, S.Si.,Apt.150 280 058
Produksi Nata de lengkeng
Tahap-tahap yang perlu dilakukan dalam pembuatan nata
adalah persiapan media, starter, inokulasi,
fermentasi/pengeraman, pemanenan, penghilangan asam dan
pengawetan. Komposisi media yang digunakan untuk
pengawetan. Komposisi media yang digunakan untuk starter
adalah sama dengan media untuk pemeliharaan kultur tetapi
tanpa media agar. Akan adanya starter yang di dalamnya
terdapat sejumlah mikroorganisme pembentuk selulosa.
Dimana starter atau biakan mikroba merupakan suatu
bahan yang paling penting dalam pembentukan nata. Sebagai
starter, digunakan biakan murni dari Acetobacter xylinum.
Bakteri ini secara alami dapat ditemukan pada sari tanaman
bergula yang telah mengalami fermentasi atau pada sayuran
dan buah-buahan bergula yang sudah membusuk. Untuk
mendapatkan starter yang bagus dibutuhkan basis yang sesuai
agar nanti bisa dikembangkan lagi dalam proses pembuatan
nata. Pembuatan nata de coco dan proses fermentasi lainnya,
penentuan mikroorganisme yang cocok dengan basis
merupakan satu hal penting yang harus diperhatikan pula agar
mikroorganisme tersebut dapat tetap hidup sehingga mampu
beraktivitas.
Starter adalah bibit Acetobacter xylinum yang telah
ditumbuhkan dalam substrat pertumbuhan kultur tersebut
Sarif wagola Rahmawati Taufik, S.Si.,Apt.150 280 058
Produksi Nata de lengkeng
sehingga populasi bakteri Acetobacter xylinum mencapai
karapatan optimal untuk proses pembuatan nata, yaitu 1 x 109
sel/ml.
Proses terbentuknya nata oleh bakteri Acetobacter xylinum
adalah dengan terjadinya fermentasi antara bakteri tersebut
dan sari buah yang diwadahkan di satu tempat. Apabila bakteri
dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh
melainkan beradaptasi terlebih dahulu. Prosesnya terjadi dalam
beberapa fase, yakni;
a. Pada fase terjadi aktivitas metabolisme dan
pembesaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan.
Fase pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak
inokulasi. Fase pertumbuhan awal dimulai dengan
pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase ini
berlangsung beberapa jam saja. Fase eksponensial dicapai
antara 1-5 hari. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim
ektraselulerpolimerase sebanyak-banyaknya untuk
menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata).
Fase ini sangat menentukan kecepatan suatu strain
Acetobacter xylinum dalam membentuk nata.
b. Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah
berkurang, terdapat metabolic yang bersifat racun yang
menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua.
Sarif wagola Rahmawati Taufik, S.Si.,Apt.150 280 058
Produksi Nata de lengkeng
Pada fsae in pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel
yang tumbuh masih lebih banyak dibanding jumlah sel mati.
c. Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel
yang tumbuh dan yang mati. Matrik nata lebih banyak
diproduksi pada fase ini. Fase menuju kematian terjadi
akibat nutrisi dalam media sudah hampir habis. Setelah
nutrisi habis, maka bakteri akan mengalami fase kematian.
Sehingga yang ada hanyalah matriks natanya saja.
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan
pH atau meningkatkan keasaman sari buah semangka kuning.
Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%).
Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan,
namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu
pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asam
asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan.
Penambahan gula pasir digunakan sebagai pemanis dan
pengawet serta membantu proses fermentasi nata dari sari
buah lengkeng. KH2PO4 berfungsi sebagai pendapar dan
MgSO4 adalah sebagai sumber mineral dalam proses fermentasi
membentuk nata. Sedangkan untuk urea sebagai sumber
nitrogen. Penambahan dari semua bahan-bahan tersebut
adalah membantu suplai nutrisi dalam proses fermentasi oleh
bakteri Acetobacter xylinum pada pembuatan nata.
Sarif wagola Rahmawati Taufik, S.Si.,Apt.150 280 058
Produksi Nata de lengkeng
Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5,
namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3, sedangkan suhu
ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada suhu
28 – 31 0 C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen.
Starter adalah bibit Acetobacter xylinum yang telah
ditumbuhkan dalam substrat pertumbuhan kultur tersebut
sehingga populasi bakteri Acetobacter xylinum mencapai
karapatan optimal untuk proses pembuatan nata, yaitu 1 x 109
sel/ml.
Starter atau biakan mikroba merupakan suatu bahan yang
paling penting dalam pembentukan nata. Sebagai starter,
digunakan biakan murni dari Acetobacter xylinum. Bakteri ini
secara alami dapat ditemukan pada sari tanaman bergula yang
telah mengalami fermentasi atau pada sayuran dan buah-buahan
bergula yang sudah membusuk.
Dari pengamatan yang di lakukan selama 14 hari, untuk
buah lengkeng, tidak di dapatkan nata pada starter 25% tetapi
pada starter 50% menghasilkan nata. Sedangkan pada literatur
yang ada, adanya fermentasi selama kurang lebih 14 hari untuk
buah yang manis atau banyak mengandung gula dapat
menghasilkan produksi nata. Ini mungkin di karenakan adanya
faktor kesalahan.
Mekanisme terbentuknya nata :
Sarif wagola Rahmawati Taufik, S.Si.,Apt.150 280 058
Produksi Nata de lengkeng
Terjadinya fermentasi antara bakteri tersebut dan sari buah yang
diwadahkan di satu tempat.
Adapun faktor kesalahan itu ialah sebagai berikut:
a. adanya kontaminasi terhadap bahan-bahan yang di gunakan.
b. adanya kesalahan dalam prosedur
c. adanya kesalahan dalam proses penyaringan
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah diperoleh, maka
dapat disimpulkan bahwa Nata sari buah lengkeng pada starter
25% tidak terbentuk nata , dan pada starter 50% terbentuk nata
dengan tingginya 1,8 mm dan bobotnya 11,1 g
B. Saran
Sebaiknya praktikan memperhatikan betul praktikum ini.
Sarif wagola Rahmawati Taufik, S.Si.,Apt.150 280 058
Produksi Nata de lengkeng
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M.,(2002), ”Tentang Pengolahan Pangan : Nata de Soya”, Dewan Teknologi dan Industri, Sumatera Barat, Available on line: (http://www.kompas.com/ing.104.htm diakses 15 Desember 2007).
Chan. 2008. Dasar-Dasar Mikrobiologi II. UI-Press : Jakarta
Djide, Natsir. 2003. Mikrobiologi Farmasi Dasar. UNHAS :
Makassar
Dwidjoseputro, Dr. 2003. Dasar-dasar Mikrobiologi. PT Djambatan : Jakarta
Hidayat, Nur dkk.2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit Andi Yogyakarta : Yogyakarta
Irianto. 2006. Mikrobiologi Jilid I. Yrama Widya : Bandung
Pratiwi, Sylivia. 2002. Mikrobiologi Farmasi. EMS : Yogyakarta
Saragih, Y.P., (2004), “Membuat Nata de Coco”, Puspa Swara,
Bogor.
Tridjoko, M., (2002), “Nata dibuat, Lingkungan Sehat”, Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian, Available on line : ( http://www.kadinss.cr.id/teknologinata.htm ).
Sarif wagola Rahmawati Taufik, S.Si.,Apt.150 280 058
Produksi Nata de lengkeng
Sarif wagola Rahmawati Taufik, S.Si.,Apt.150 280 058