Журнал The Essence №8 (Зима 2012). "Разговор на шесть коктейлей"

РАЗГОВОР НА ШЕСТЬ коктейлей

О вкусовом диапазоне текилы, о пропорции голубой агавы и о чуть ли не единственном в мире коктейле, который уже полвека готовят идеально в том самом месте, где его придумали, Тимур Дорофеев узнал от самого компетентного специалиста по таким вопросам.

Внешний вид часто бывает обманчив. Возьмем

для примера Стеффина Огина. Судя по его на-

ружности, он должен жить где-то на Карибах и

обожать ром. На самом деле он вырос в Шот-

ландии, живет в Лондоне и является признан-

ным экспертом по текиле. В разное время он

был международным бренд-амбассадором

разных марок текил, а сегодня выступает в ка-

честве одного из гуру Tahona Society — орга-

низованного при поддержке бренда Olmeca

образовательного проекта, призванного обра-

тить барменов всего мира в текильеро. В бар-

ном бизнесе Стеффин уже пятнадцать лет,

из них двенадцать — за барной стойкой. Это

наложило след на характер нашего интервью:

пока Стеффин мешал коктейли с текилой, я за-

давал ему вопросы.

TOREADOR• 40 мл текилы Olmeca Altos Reposado

• 20 мл ликера Apricot Brandy

• 20 мл свежего сока лайма

Взболтать ингредиенты в шейкере со льдом и проце-

дить в коктейльный бокал. Украсить цедрой лайма.

Рецепт этого коктейля был опубликован в 1937

году в британской книге Cafe Royal Cocktail

Book. Это очень простой напиток, мне нра-

вится его крепость, его кислота, которая под

конец превращается в сладость. Если заменить

ликер на Triple Sec, то, согласно той же книге,

получался Picador. Так его называли в Европе,

в США этот же коктейль станет известен как

Margarita.

~ 84 ~

THE ESSENCE

Essence8book.indb 84Essence8book.indb 84 06.02.2012 23:19:2206.02.2012 23:19:22

Можно ли считать текилу более демократиче-

ским напитком, чем виски или коньяк?

Текила может быть очень разной. Мне рассказы-

вали, что год назад на каком-то международном

конкурсе проводили слепую дегустацию и фран-

цузский судья поставил высокий балл тому, что

принял за французский коньяк. Оказалось, что

это была текила añejo. Но есть и текила, которая

гораздо ближе к водке, чем к коньяку. В этом

«разбросе» вкусов (от невыдержанного blanco

до extra añejo, выдерживаемого минимум три

года) с текилой не сравнится никакой другой ал-

когольный напиток. Кроме рома, разве что.

Сроки выдержки у текилы заметно скромней,

чем у бренди и виски.

Совершенно верно. Потому что в тропиках

процесс взаимодействия древесины бочек с ал-

коголем протекает интенсивней. Для reposado

достаточно 60 дней, минимальный срок для

añejo — год. Один год в бочке для текилы — это

примерно как 6–7 лет для виски. Больше трех лет

текилу редко когда выдерживают. Сейчас я сде-

лаю две порции Tommy’s Margarita — с blanco

и reposado, чтобы вы ощутили разницу.

TOMMY’S MARGARITA• 45 мл текилы Olmeca Altos (Blanco или Reposado)

• 15-20 мл сиропа агавы (консервированный сироп ага-

вы имеет разную сладость у разных производителей)


Взболтать ингредиенты в шейкере со льдом и про-

цедить в коктейльный бокал.

~ 85 ~

THE ESSENCE


Этот коктейль создал Хулио Бермеко, амбас-

садор текилы в США. Его семье принадлежит

ресторан Tommy’s Bar в Сан-Франциско, в честь

ресторана и назван коктейль. В классическом

рецепте маргариты он заменил Cointreau/Triple

Sec на сироп агавы, потому что Triple Sec глу-

шил аромат текилы, в то время как сироп ага-

вы, наоборот, усиливал его.

C сиропом агавы в Украине беда.

Странно, в соседней Польше он продается.

В принципе, его можно заменить жидким ме-

дом. По консистенции и сладости будет при-

мерно то же, хотя и без аромата агавы. Кстати,

по поводу отсутствия сиропа: зато я попробо-

вал у вас удивительный напиток из сушеных

фруктов — узвар. Этот дымный аромат фруктов

мне очень нравится. Повезу в Лондон, покажу

людям, думаю, с этим можно будет сделать что-

нибудь интересное. Настойку на сухофруктах

для начала.

Вы делаете настойки?

Да. В моем офисе в Лондоне есть полный набор

оборудования для экспериментов с алкоголем.

Есть и просто перегонные кубы, и вакуумные

перегонные кубы. Мы постоянно что-то хими-

чим. Как раз перед приездом сюда эксперимен-

тировали с печеной агавой.

С чем текилу хорошо настаивать?

С текилой надо быть осторожным, потому

что она уже содержит в себе много ароматов.

Последнюю интересную настойку мы сдела-

ли недавно в Москве в ресторане Delicatessen.

Настаивали на молодых сосновых шишках. По-

лучился замечательный напиток. А в Мексике

народ традиционно настаивает текилу на роз-

марине или кориандре.

BATANGA• 60 мл текилы Olmeca Altos Reposado


• 150 мл колы

Края хайбола протереть кусочком лайма и об-

валять в крупнокристаллической морской соли.

Наполнить хайбол льдом, влить текилу, сок, колу.

Размешать. Бросить дольку лайма.

Это очень простой коктейль и он очень популя-

рен в Мексике. Примерно полвека назад его при-

думал Дон Хавьер Дельгадо Корона, владелец

бара La Capilla. По традиции коктейль следует

размешивать длинным ножом. Дон Хавьер, кото-

рый в свои 89 лет продолжает работать, говорит,

что это придает напитку особый дух. В La Capilla

по-прежнему делают лучшую Batanga в мире.

~ 86 ~

THE ESSENCE


Но это же естественно — ведь ее там изобрели.

Это, к сожалению, еще ничего не значит. Вы

были в гаванском баре Bodeguita, где когда-то

изобрели мохито? Мохито там ужасен! У них

регулярно случаются перебои с поставками

лаймов, поэтому они кладут порошковую лай-

мовую эссенцию. Однажды один из амбасса-

доров текилы Фил Бейли, делавший материал

«В поисках идеального мохито» для какого-то

журнала, позвал меня прогуляться по Гаване.

Мы в буквальном смысле не пропускали ни

одного бара, которые попадались нам по пути.

И везде вместо мохито нам предлагали какую-

то пародию на него. Всего в одном баре были

свежие лаймы. С баром Floridita, где Хемингу-

эй когда-то пил Daiquiri, та же история — не-

достаток продуктов для правильного коктейля.

Теперь даже появилась традиция: если чело-

век из барной индустрии собирается в Гавану

и планирует посетить бар Floridita, он должен

взять с собой в подарок ликер Marasquino, без

которого не бывает Daiquiri. Та же история и с

Singapore Sling в баре Long Bar сингапурского

отеля Raffles, где его когда-то изобрели. Он вы-

родился у них в какую-то дрянь. То же самое —

с Bellini в венецианском Harry’s Bar. Так что иде-

альная Batanga в родном La Capilla — это скорее

исключение, чем правило.

А какой самый надежный способ испортить кок-

тейль с текилой?

Нарушь баланс сладкого и кислого — и готово.

Но самый модный способ испортить коктейль,

причем не только с текилой — налить в него по-

больше биттеров. Биттеры сейчас очень попу-

лярны, и люди часто забывают, что для коктейля

биттер — то же, что соль и перец для блюда. Во

всем нужна мера.

Биттеры — это ведь часть мировой моды на ор-

ганические продукты и ретрорецепты? Домаш-

ние биттеры, шрабы...

Верно. Шрабы вернулись после векового забве-

ния, и это здорово. Мне нравятся хорошие шра-

~ 87 ~

THE ESSENCE


бы. И пунши вернулись. Вообще интересно было

наблюдать, как это произошло. Дэвид Вондрич

опубликовал в прошлом году книгу о пуншах,

все ее купили и тут же увлеклись приготовлени-

ем пуншей.

Что еще сейчас модно?

Молекулярная миксология.

Опять?

Да. Многие опять взялись за эту тему. Декон-

струируют алкогольные напитки и соединяют

их в непривычных сочетаниях. Теперь все это

просто делается — заказываешь набор ингреди-

ентов и реактивов для «молекулярки» и вперед.

Хочешь — делай «икру» из ликера, или заморо-

женные в жидком азоте «бобы» из вермута, или

«крекеры» из лайма и соли. Все это будет вы-

глядеть превосходно, но к качеству напитка не

будет иметь никакого отношения. Если я прихо-

жу в бар выпить, я не хочу, чтобы передо мной

ставили какую-то сумасшедшую композицию,

я хочу, чтобы мой напиток и выглядел отменно,

и на вкус был не хуже. А у нас бармены иногда

излишне увлекаются процессом коктейлестрое-

ния и забывают, что в первую очередь они долж-

ны обеспечивать гостеприимство и подавать на-

питки. Кстати. Время подавать напитки.

TEQUILA OLD-FASHIONED• 60 мл текилы Olmeca Tezon

• 2 дэша биттера Angostura

• 1 чайная ложка сиропа агавы

В олд-фешнд стакан влить сироп, добавить бит-

тер, наполнить стакан льдом, размешать содер-

жимое стакана, чтобы ингредиенты смешались

с толикой талой воды. Влить текилу, срезать с

лайма широкую полоску цедры, бросить в стакан.

~ 88 ~

THE ESSENCE


До сих пор мы пили коктейли с текилой blanco и

reposado. Здесь же я использовал Tezon Añejo. Эта

текила произведена на сто процентов методом

тахона. Тахона — это жернов из вулканического

камня, с помощью которого из печеной агавы

выдавливают сладкий сок. Затем сок и мякоть от-

правляются в баки ферментации, а после — в дис-

тилляционные емкости для первой перегонки.

Продолжительный контакт сока с волокнами

агавы позволяет текиле сохранить богатый агаво-

вый аромат и придать вкусу напитка, я бы сказал,

шоколадность. В этом коктейле она ощущается.

В Мексике осталось всего пять винокурен, где ис-

пользуется метод тахона, все остальные перешли

на молино — механические мельницы, которые

измельчают агаву, и на ферментацию отправляет-

ся уже сок без мякоти. На выходе получается те-

кила с более «сглаженным» ароматом. И только

две из пяти винокурен разливают текилу, на сто

процентов произведенную методом тахона. Одна

из них — Olmeca Tezon.

Olmeca Altos тоже ведь на какую-то часть состо-

ит из текилы тахона?

Да. Olmeca Altos состоит на сто процентов из

текилы, произведенной из голубой агавы, часть

которой получена методом тахона. По законам

Мексики, чтобы напиток имел право называться

текилой, всего 51% материала при дистилляции

должен составлять сок агавы, остаток можно до-

бирать раствором любого сахара растительного

происхождения. Такую текилу называют «мик-

сто». Но, конечно, чем больше агавовая часть, тем

богаче вкусовые качества напитка.

Текила — это «частный случай» мескаля, но ме-

скаль так и не появился на международном рынке.

Почему?

~ 89 ~

THE ESSENCE


Обычно мескаль имеет «дымный» аромат

и вкус. Это не всем нравится. Мескаль не имеет

шансов, как текила, угодить всем вкусам сразу.

Напоминает историю с украинским самогоном.

У всех есть знакомые, у которых есть знако-

мые, которые гонят самогон с уникальным вку-

сом. Но никто на рынке даже не делал попыток

превратить его в массовый продукт.

Никогда не пил украинский самогон, но да, си-

туация, кажется, похожа.

Что, по Вашему мнению, станет следующим

модным напитком в мире?

Во-первых, я думаю, что еще пару-тройку лет

все останется без изменений, то есть текила,

как и последние два года, будет самым модным

алкогольным напитком. Ну и еще джин. А за-

тем, мне кажется, большие международные

компании обратят внимание на писко. У ме-

скаля по-прежнему не будет шансов.

COMPLETO: SANGRITA и TEQUILA• 200 мл томатного сока

• 120 мл свежего апельсинового сока

• 30 мл свежего грейпфрутового сока

• 30 мл свежего лимонного сока

• 30 мл соуса Heinz Pimento

• 2 перчика чили, разрезанных вдоль

• 1 чайная ложка черного перца

• ½ чайной ложки соли

Все ингредиенты соединить в глубокой миске и

размешать до полного растворения соли. Оста-

вить смесь отстояться на 20-30 минут. Извлечь

из смеси перчики, перелить в банку или кувшин и

поставить охлаждаться в холодильник.

Рецептов приготовления сангриты огромное

количество, в каждом городке — свой. Ее пьют

вместе с текилой. Глоток текилы — глоток сан-

гриты. Комплект из стакана с текилой и стака-

на с сангритой называется Completo, комплект.

Вы, наверное, уже заметили, что мексиканские

коктейли очень просты. Дело в том, что в Мек-

сике нет развитой коктейльной культуры. Когда

компания друзей собирается выпить, обычно это

выглядит так: бутылка текилы, тарелки с наре-

занными лаймами, соль, бутылка кока-колы или

грейпфрутовой газировки.

~ 90 ~

THE ESSENCE


А пиво с текилой пьют?

Пьют. Облагороженную версию этой пары в Лон-

доне теперь предлагают под названием Lagerita.

Сделать?

Наверное, не надо.

LAGERITA• 40 мл Olmeca Altos Blanco

• 1 лайм

• 10 мл сиропа агавы

• Бутылка темного пива

Разрезать лайм на две половинки. Одну из полови-

нок разрезать еще на две части и бросить на дно

стакана. Влить сироп, размять лайм мадлером.

Влить текилу, наполнить стакан льдом, долить

доверху темным пивом. Сверху положить оставшу-

юся половинку лайма.

А какие коктейли лично Вам нравятся?

У меня простые вкусы. Я люблю свежие арома-

ты. Недавно в Москве один парень, Александр

Комм, сделал мне Tommy’s Margarita, но доба-

вил туда дольку свежайшего розового грейп-

фрута. С тех пор и по сей день я считаю этот кок-

тейль своим любимым. И здесь, в Киеве, кстати,

Ирина Машихина тоже делала мне Tommy’s

Margarita. Она добавила туда дэш Fee Brothers

Aztec Chocolate Bitter, и это было изумительно!

Все мои любимые коктейли не содержат больше

четырех ингредиентов. Чем меньше, тем луч-

ше. Я убежден, что любой новый коктейль, что-

бы стать популярным, должен быть простым.

Недавно для Olmeca Altos, опять же на основе

Tommy’s Margarita, мы разработали лонг-дринк.

Смешиваем в хайболе текилу, сироп и лайм,

а сверху доливаем 75 мл охлажденного жасми-

нового чая. Вкус получается волшебный.

Какой город сегодня является мировой столицей

коктейлей?

Безусловно, Лондон.

А на втором и третьем местах?

На втором (опять же, безусловно) — Нью-

Йорк. С третьим тяжелее. Наверное, Берлин.

Нет, даже не Берлин, а вообще все крупные го-

рода Германии.

Европейская коктейльная культура отличает-

ся от американской?

~ 91 ~

THE ESSENCE


Если исключить Нью-Йорк и несколько ба-

ров-трендсеттеров в крупных городах США,

то да. В Европе бармены стараются исполь-

зовать свежие ингредиенты, они обращают

внимание на сезонные продукты, в Америке

же многие бармены искренне не понимают,

зачем давить сок из свежего лайма, если за-

дешево можно купить консервированный.

Мыслями они по-прежнему в 1950-х, когда

продукты быстрого приготовления были

предметом гордости американцев.

Мне говорили, что американцы предпочита-

ют более сладкие варианты коктейлей, чем

европейцы.

Определенно. Везде все сладкое. За исключе-

нием Нью-Йорка — там все отлично. И, на-

деюсь, в конце концов нью-йоркское влия-

ние распространится на штаты, где все еще

делают коктейли сумасшедших расцве-

ток, где апельсиновое пюре из пла-

стиковой бутылки предпочитают све-

жим апельсинам, а Piña colada считают

венцом коктейльной эволюции.

Если в Лондоне или Нью-Йорке у меня будет

время на посещение только одного бара, куда

Вы посоветуете отправиться?

Ну, скажем, за действительно хорошими на-

питками и за атмосферой дружелюбия в Лон-

доне я бы отправился в бар при Connaught

Hotel. Это классика. Бар-менеджером там

работает Агостино Перроне, один из луч-

ших барменов в мире, фантастический кок-

тейлист и просто хороший человек. А в

Нью-Йорке я бы, наверное, пошел в бар PDT

в Ист-Виллидж. Чтобы попасть туда, надо

зайти в сосисочную Crif Dogs, найти там

винтажную телефонную будку, зайти в нее

~ 92 ~

THE ESSENCE


и толкнуть стенку, которая на самом деле не

стенка, а замаскированная дверь в бар. Им

владеет Джим Михан, знаменитый бармен и

фантастический парень. Место это модное, и

напитки там замечательные.

Что делает замечательный бар замечатель-

ным? Если представить всю замечатель-

ность в виде диаграммы, то какую часть бу-

дут занимать напитки, бармен, интерьер?

Думаю, напитки составят небольшой про-

цент. Я не раз ходил в бары, где делают очень

посредственные коктейли, но где царит пре-

красная атмосфера. Редко когда кто-то ходит

в бар именно за напитками, ходят обычно за

общением. 50% замечательности бара — это

его атмосфера. В чем и состоит его принци-

пиальное отличие от ресторана. Туда мы хо-

дим за едой. Если еда никудышная, мы туда

больше не пойдем. В ресторане может быть

отвратительное обслуживание, но если там

очень вкусно кормят, мы потерпим. В баре

же главное — атмосфера и радушный прием.

То есть можно смешивать отличные коктей-

ли и быть плохим барменом?

Об этом-то и речь. Можно делать лучшие кок-

тейли в мире и быть при этом самым худшим

барменом. Неважно, знаешь ли ты когда был

изобретен Manhattan, и как менялись пропор-

ции в мартини в XX веке, если ты не можешь

взглянуть в глаза гостю и определить, чего

ему сейчас не хватает для счастья. Именно по-

этому в финале конкурсов барменов мирового

класса, например Havana Club, участники не

только делают коктейли, но и работают в баре

с клиентами. Потому что, как пели когда-то

старые канадские рокеры Troopers: «We’re here

for a good time, not a long time»*. * Дру

гие н

апом

инан

ия о

сует

е суе

т на с

тр. 2

6

~ 93 ~

THE ESSENCE


Журнал The Essence №8 (Зима 2012). "Разговор на шесть коктейлей"

Documents

Transcript of Журнал The Essence №8 (Зима 2012). "Разговор на шесть коктейлей"