33www.konfraternia.org

Pszczelarstwo

Preparaty z mleczkiem pszczelim można nabyć w sklepach pszczelar-skich i aptekach.

WOSK

Wosk pszczeli jest wydzieliną gru-czołów woskowych pszczół, które mają 12–18 dni życia. Takie pszczoły wypacają wosk. Do wypocenia 1 kg wosku zużywają od 3,5 do 3,8 kg mio-du lub cukru. Wosk służy pszczołom do budowy plastrów potrzebnych do wychowu młodych pszczół oraz ma-gazynowania pyłku i miodu. W sezo-nie rodzina pszczela potrafi wyprodu-kować 2–3 kg wosku.

Wosk pszczeli jest ciałem stałym, barwy białej poprzez jasnożółtą, zielo-nożółtą, pomarańczową, aż do ciem-nobrązowej. Stanowi on mieszaninę kwasów, hydroksykwasów, alkoholi jednohydroksylowych i dwuhydroksy-lowych, estrów i węglowodanów. Za-pach wosku jest podobny do aroma-tu miodu. Temperatura jego topnienia wynosi 62–65°C.

W pszczelarstwie wosk ma za-stosowanie w produkcji węzy, a poza pszczelarstwem, w różnych gałęziach przemysłu. Przemysł farmaceutyczny wykorzystuje wosk do produkcji ma-ści i plastrów, a kosmetyczny do pro-dukcji kremów, pomadek do ust, kre-dek i szminek.

Popularne są również świece wo-skowe, które dają pozytywną jonizację powietrza.

PROPOliS

Propolis, czyli kit pszczeli, to sub-stancja, która ma właściwości anty-bakteryjne. Propolisem pszczoły nisz-czą infekcje bakteryjne i wirusowe w obrębie ula, nie dopuszczając do rozprzestrzeniania się chorób, a tak-że zabezpieczają strukturę ula przed wszelkimi uszkodzeniami. Aktywność biologiczna kitu pszczelego zależy od jego składu chemicznego.

W skład propolisu wchodzą róż-ne związki: flawonoidy, kwasy aroma-tyczne, estry, alkohole, aldehydy, ku-maryny, tróglicerydy fenolowe, i inne związki aromatyczne.

Źródłem propolisu są zbierane przez pszczoły smoliste i balsamiczne substancje pączków niektórych drzew liściastych i iglastych oraz krzewów.

Propolisu wykorzystuje się do ce-lów leczniczych ze względu na jego właściwości antydrobnoustrojowe (antybakteryjne, antywirusowe, an-tygrzybiczne, przeciwpierwotnian-kowe), przeciwzapalne, regenerują-ce oraz znieczulające. W badaniach klinicznych potwierdzono lecznicze właściwości tego specyfiku w leczeniu schorzeń układu oddechowego, prze-wodu pokarmowego, gruczołu kroko-

wego, układu krążenia, narządu ru-chu, i centralnego układu nerwowego. Propolis ma także ma działanie im-munostymulujące, przeciwnowotwo-rowe, odtruwające, przeciwutleniają-ce, żółciopędne i przeciwwrzodowe. Można go nabyć w aptekach w posta-ci ekstraktów, wyciągów, mączek, pły-nów, kropli itp.

JAd PSZcZeli

Zapamiętajmy. Pszczoły nie gryzą, pszczoły żądlą. Żądlą żądłem, które umiejscowione jest w tylnej części od-włoka. Jad pszczeli wytwarzają pszczo-ły robotnice i matki w gruczołach jadowych. Truteń nie posiada gruczo-łów jadowych. Jad pszczoły gromadzi

się w zbiorniku jadowym. Pszczoła produkuje jad od 2 do 20 dnia życia, przy czym do 15 dnia ilość jadu wzra-sta, a następnie maleje.

Pszczoły żądlą, aby obronić siebie i gniazdo. Jednorazowo przy użądle-niu wstrzykują 0,012 mg jadu, który jest bezbarwną, szybkoschnącą cieczą, o słabym aromatycznym zapachu, od-czynie kwaśnym (pH 5–5,5) i smaku kwaśno-gorzkim.

Reakcja ludzi na użądlenia jest bar-dzo różna. W większości przypadków jest to miejscowy obrzęk zapalny, który schodzi po 2–3 dniach. W miejscach bardziej wrażliwych, tj.: okolice oczu, warg oraz wewnątrz jamy ustnej opu-chlizna jest silniejsza, a w tym ostat-nim przypadku może doprowadzić do uduszenia. U ludzi uczulonych na jad pszczeli reakcja ma charakter ogólny. Może wystąpić pokrzywka na całym ciele (w ciągu 15–20 minut po użądle-niu), silne pieczenie i swędzenie ciała, zaburzenia w oddychaniu, omdlenia, a nawet szok anafilaktyczny i śmierć w ciągu kilkunastu minut. Jad pszcze-li jest trucizną, dlatego u pszczelarzy na ogół uodpornionych, w przypadku bardzo licznych użądleń (ponad 200) może nastąpić ogólne zatrucie orga-nizmu. W takich przypadkach oraz u osób uczulonych na jad pszczeli sto-suje się surowicę przeciwjadową. Ko-nieczny jest natychmiastowy kontakt z lekarzem, a nieraz i hospitalizacja.

Osobom nieuczulonym na jad po-daje się leki przeciwbólowe oraz zawie-rające wapń, a także w miarę potrzeb środki przeciwhistaminowe, glikokor-tykosteroidy, leki nasercowe, rozsze-rzające oskrzela, czy w szczególnych przypadkach adrenalinę. Żądło lub żą-dła należy zdrapać w taki sposób aby nie naciskać na woreczek jadowy i nie wstrzykiwać jadu w nim zawartego.

Często przy schorzeniach reuma-tycznych osoby leczone poddają się bezpośrednim użądleniom pszczoły. W aptekach sprzedawane są specyfiki zawierające jad pszczeli w postaci za-strzyków, maści i mazideł, kremów itp.

witold_3witold.dobroczynski@konfraternia.org

na lewiźnie

Fot.

Mic

hał R

osło

niec

Czasami warto ruszyć

trochę głową

KONFRATER 1/200934

W Polsce w ostatnich latach produkcja miodu ma ten-dencje wzrostowe. Średnia

wydajność z ula w 2006 r. wyniosła około 20 kg.

Ceny skupu w sezonie i poza sezo-nem zbioru niewiele się różnią. Ceny w sprzedaży bezpośredniej w 2007 r. w stosunku do 2006 r. nieznacznie spadły, a przecież koszty produk-cji wzrosły. Dzieje się tak dlatego, że skupem miodu zajmują się w Polsce najczęściej podmioty gospodarcze prowadzące jego konfekcjonowanie. Mają one dostęp do tanich miodów z importu i konkurują z pszczelarza-mi oferując im w skupie ceny od 1,8 do 2 razy niższe niż ceny uzyskiwane przez pszczelarzy w sprzedaży bez-pośredniej i sprzedaży detalicznej. Pszczelarze przy ustalaniu cen miodu oferowanego konsumentom kierują się nie tylko pokryciem kosztów produk-cji, lecz także zyskiem, jaki chcieliby osiągnąć jako wynagrodzenie za pracę ich samych i niekiedy całych rodzin. Cena jednostkowa kilograma miodu

zależy w pierwszej kolejności od od-miany miodu, następnie od podaży produktu na rynku i popytu na niego. Ceny miodów sprzedawanych konsu-mentom bezpośrednio u pszczelarza wahają się nieznacznie w zależności od regionu kraju.

import – eksport W ostatnich latach importowali-

śmy około 30% miodu, a 70% zbiera-liśmy w kraju. Z punktu widzenia eko-nomiki pszczelarskiej jest to bardzo niekorzystne i konieczne jest dopro-wadzenie do istotnego zmniejszenia przywozu miodu do Polski. Ostatnie lata handlu zagranicznego polskim miodem charakteryzują się nieko-rzystnym dla polskich producentów minusowym saldem. Import miodu do Polski zdecydowanie przewyższa jego eksport z kraju, ponadto – co jest niepokojące – import ten systema-tycznie wzrasta. Brak dynamicznego rozwoju eksportu oraz stale zwiększa-jąca się produkcja miodu spowodowa-ły, że w 2006 r. pojawiły się trudności

ze zbytem miodu w Polsce – spadły ceny miodu na rynku hurtowym, co znacząco wpłynęło na obniżenie opła-calności produkcji pszczelarskiej. Pod względem zaopatrzenia w miód Polska jest samowystarczalna. Import miodu powinien dotyczyć tylko odmian, na które jest realny popyt, a rodzima pro-dukcja nie jest w stanie pokryć na nie zapotrzebowania, oraz odmian, które nie są w Polsce pozyskiwane, a są po-szukiwane przez konsumentów. Naj-więcej miodu importuje się do Pol-ski z Ukrainy, Argentyny, Rumunii i Bułgarii, ale importowaliśmy tak-że z Chin, Meksyku, Czech oraz kra-jów Unii – Francji, Niemiec i Hiszpa-nii. Cena miodu z importu kształtuje jest na poziomie dolara za kilogram. Z Bułgarii kupujemy miód po szoku-jącej cenie 0,4 dolara za kilogram. Przy takich cenach polscy pszczelarze nie mają szans na wygranie walki konku-rencyjnej na rynku krajowym. Dystry-butorzy sprowadzają miód z różnych krajów i mieszają z polskim miodem. Niestety, jakość tych mieszanek jest

Pszczelarstwo

Niekorzystne tendencje rynkowe

import w latach 2000–2006 Rok Tony

2000 1,3092001 3,1802002* 1,3672004 3,5972005 5,0742006 5,679

eksport w latach 2000–2006Rok Tony

2000 1772001 1532002* 442004 8262005 1842006 373

* dane za I kwartałOprac. WD

* dane za I kwartał

import i eksport miodu w Polsce

Ukraina

Argentyna

Bułgaria

Brazylia

Rumunia

Chiny

Inne

Niemcy

Litwa

USA

Holandia

Indie

Kanada

Wielka Brytania

35www.konfraternia.org

bardzo różnej jakości. W importo-wanych miodach są np. obce pyłki, które mogą uczulać. To jednak dro-biazg w porównaniu z miodem maso-wo przywożonym z Chin. Jest bardzo tani, ale Chińczycy faszerują pszczoły antybiotykami. Niedawno Państwowa Inspekcja Handlowa kazała wycofać z półek miód z Chin, w którym zna-leziono antybiotyk – chloramfenikol1. Kanadyjskie służby w grudniu 2006 r. wykryły chloramfenikol w miodach sprowadzanych tam z Ukrainy.

W 2003 r. decyzją ministra rolnic-twa został zniesiony obowiązek prze-prowadzania tzw. analizy pyłkowej produkowanego przez siebie miodu. W związku z tym nie prowadzi się badań, skąd miód pochodzi. Daje to duże możliwości do nadużyć – wystar-czy, że na etykiecie napisze się „Kraj pochodzenia: mieszanina miodów z państw Unii Europejskiej i spoza Unii Europejskiej”. Wtedy takie opa-kowanie może zawierać 1% miodu z krajów Unii Europejskiej, a resztę np. z Chin czy Argentyny. Unia Euro-pejska stosuje preferencje importowe wynikające z porozumień międzyna-rodowych (dla państw nierozwinię-tych i rozwijających się) oraz w sto-sunku do krajów, z którymi podpisała stosowne umowy.

Jak widać na przykładzie ostatnich lat, saldo w handlu miodem z zagrani-cą mamy ujemne.

ceny miodu na świecie Średnie ceny miodu na różnych

kontynentach i w poszczególnych kra-jach są mocno zróżnicowane. W 2004 roku średnia cena kilograma ekspor-

1 Chloramfenikol podawany wewnątrzu-strojowo odznacza się bardzo dużą toksycz-nością! Powoduje anemię, uszkodzenia szpi-ku kostnego, zanik białych ciałek krwi oraz granulocytów. Przez wiele lat stosowany w praktyce pediatrycznej – podawany no-worodkom wywoływał tzw. zespół szarego dziecka (gray baby syndrome), który wystę-pował także u dzieci starszych i u osób doro-słych po dużych dawkach tego antybiotyku. Ponadto podawanie doustne chloramfeni-kolu powodowało plamicę w wyniku zaha-mowania czynności szpiku, zapalenie nerwu wzrokowego – do utraty wzroku włącznie, zaburzenia psychiczne i inne niebezpieczne objawy.

towanego miodu na świecie wyniosła 2,26 dol., natomiast za importowany miód płacono średnio 2,36 dol. za kg.

Najtańszy miód sprzedawali eks-porterzy z Afryki (ok. 1 dol. za kg), niewiele drożej, bo ok. 1,3 dol. za kg, płacono za miód pochodzący z Azji. Chiński miód kupowano w cenie ok. 1,13 dol. za kg, a miód pochodzący z Wietnamu po 1,25 dol. za kg. Kilo-gram miodu wyeksportowanego z Eu-ropy kosztował 3,5 dol., z Ameryki Północnej 2,46 dol. Miód z USA eks-portowano po ok. 2 dol. za kg, a z Ka-nady średnio po 2,70 dol. za kg. Cena kilograma miodu z Ameryki Połu-dniowej wynosiła 2 dolary, a 1,90 dol. kosztował kilogram miodu argentyń-skiego.

REDAKCjA RADZINajlepszym sposobem pozyskania miodu jest jego zakup bezpośrednio od sprawdzonego pszczelarza. Z wielu względów radzimy zrezygnować z za-kupu miodu w marketach – szczególnie dotyczy to produktów, które na etykie-cie zawierają informacje, że są „miesza-niną miodów z państw Unii Europejskiej i spoza Unii Europejskiej”.

Najwięcej za miód żądali eksporte-rzy z Oceanii (średnio 4,67 dol. za kg). Eksporterzy na wewnętrznym ryn-ku UE handlowali miodem w cenie 2,32 euro zakg, miód wysyłany poza UE kosztował średnio 3,85 euro za kg. Ta różnica wskazuje na to, że miód pod-legający eksportowi wewnątrz Wspól-noty pochodził z importu spoza UE, natomiast miód wyeksportowany poza UE został wyprodukowany w krajach Zjednoczonej Europy. Cena kilograma miodu importowanego do Unii wynio-sła 1,29 euro, a do Europy średnio 2,80 dol. Importerzy ze Stanów Zjednoczo-nych płacili za miód średnio 1,8 dol./kg, a z Japonii ok. 1,5 dol. za kg. War-tość kilograma miodu importowanego do Oceanii wynosiła średnio 3 dolary.

PodsumowanieZ roku na rok opłacalność w pro-

dukcji pszczelarskiej spada. Zajmują się nią nie tylko pszczelarze zawodowi,

którzy mają po kilkaset pni, lecz także amatorzy posiadający kilka czy kilka-naście uli. Wszyscy oni zbierają miód i próbują go sprzedać. Ceny miodu nie są adekwatne do kosztów jego produk-cji. Na opłacalność produkcji składa się wiele czynników: import miodu, wzrost cen energii (benzyna, prąd), cena cu-kru, cena leków, cena wody, koszty wy-nikające z wymagań weterynaryjnych, straty wynikające z pojawienia się no-wych chorób, wzrost cen materiałów pszczelarskich czy wielkość zbioru mio-du, który zależy między innymi od po-gody. Do tego dochodzą również inne czynniki. Jeśli zbilansujemy przycho-dy i koszty, to wyjdzie niejednokrotnie (szczególnie dotyczy to małych amator-skich pasiek), że zyski ze sprzedaży pro-duktów pszczelich są mierne lub jedy-nie zmniejszają nasze straty.

Przy założeniu, że pasieka towaro-wa przynosi z ula 40 kg miodu, a pa-sieka niskotowarowa – 20 kg, śred-ni koszt wyprodukowania kilograma miodu wynosi odpowiednio 6,18 zł i 9,75 zł. Proszę porównać koszty pro-dukcji z cenami w skupie.

Konsument ma wybór w miodach jak nigdy przedtem. Może kupować od pszczelarza, na rynku, w najbliższym sklepiku czy supermarkecie. Kupuje miód oznakowany ładnymi etykieta-mi, ale co się znajduje w słoiku nie jest w stanie sprawdzić. Może być to miód prawdziwy, może być podrabiany, np. sacharozą, może być to mieszanina miodów z UE i z krajów pozaunijnych, może to też być miód ze śladowymi ilościami antybiotyku. Zastanówcie się więc Państwo, jaki miód kupować za jakie pieniądze. Wybór należy do Was.

Przeprowadzona przeze mnie ana-liza materiałów dotyczących rynku pszczelarskiego ujawnia, że czasami są one niespójne. Niekiedy różne źródła podają odmienne dane dotyczące tego samego zagadnienia.

witold_3witold.dobroczynski@konfraternia.org

Pszczelarstwo

Ze względu na szczpłość miejsca po-minięto literaturę, odnośniki do źródeł informacji i większość danych w formie tabelarycznej.

KONFRATER 1/200936

Pszczelarstwo

M iód wybrany prosto z ula ma konsystencję płynną. Ten stan miodu (od momen-

tu odwirowania z plastrów do chwili mętnienia i krystalizowania) zwie się patoką.

Czas, po którym nastąpi krystali-zacja miodu, jest uwarunkowany sto-sunkiem do siebie cukrów prostych – glukozy i fruktozy. Na przykład miód rzepakowy, zawierający dużo gluko-zy, zmieni swoją postać już po kil-ku dniach od miodobrania, a miód akacjowy, który ma dużo fruktozy, może skrystalizować się dopiero po roku. Pierwszym objawem krystaliza-cji miodu jest jego zmętnienie, potem powoli miód przechodzi w postać sta-łą i twardnieje, nazywamy go wtedy krupcem.

Szybkość krystalizacji miodu za-leży od: temperatury, w jakiej jest on przetrzymywany, procentowej zawar-tości wody, stosunku ilościowego cu-krów prostych i zawartości dekstryn.

Przetrzymywanie miodu w tempe-raturze 0°C całkowicie zapobiega jego krystalizacji. Tworzenie się zarodni-ków kryształków zaczyna się od 3°C, a od 13°C proces ulega przyśpieszeniu. Optymalna temperatura krystalizacji to 16–18°C.

Miód może krystalizować równo-miernie w całej masie (rzepakowy czy wierzbowy) lub nierównomiernie – ulegając rozwarstwieniu na cześć dol-ną, zawierającą mieszaninę kryształów i górną (płynną), w której zmniejsza się stężenie cukrów (miód gryczany).

WARTO PAMięTAćKrystalizacja jest naturalną cechą miodu pszczelego.

Zaleca się przechowywanie mio-du w temperaturze nieprzekracza-jącej 18°C, jednak najlepiej jest, gdy wynosi ona od 8 do 10°C. Miody, któ-re są przechowywane w zbyt ciepłym i wilgotnym pomieszczeniu mogą ulec fermentacji. Dopuszczalna wil-

gotność powietrza w miejscu prze-chowywania miodu może dochodzić do 60–80%.

W handlu sprzedawane są miody, które przy konfekcjonowaniu są pod-grzewane. Podgrzany miód po pew-nym czasie z powrotem się krystali-zuje. Bardzo ważna jest temperatura podgrzania.

WARTO PAMięTAćMiód po wyjęciu z ula ma temperaturę około 35 stopni Celsjusza.

Ogrzanie miodu do temperatury 35–40°C traktuje się jako dopuszczal-ne, chociaż po dłuższym przetrzymy-waniu w tych warunkach następuje starzenie się miodu. Przy podgrza-niu do 41°C kryształy miodu zanikają a przy 45°C giną. Miód utrzymywany w temp 50°C przez kilkanaście godzin traci enzymy oraz znacznie osłabia ak-tywność.

WARTO PAMięTAćNie jest wskazane zalewanie miodu wrzącym mlekiem czy wodą, gdyż traci swoje właściwości.

Ponowna krystalizacja podgrza-nego miodu może przybierać postać „kaszki”, „smug” lub rozwarstwienia. Miód, który był przegrzany bardzo długo nie krystalizuje.

Aby zapobiec krystalizacji, można miód kremować. Kremowanie mio-du polega na mieszaniu mechanicz-nym świeżo odwirowanej patoki, aby rozbić powstające podczas krystaliza-cji kryształy cukru i otrzymać miód o konsystencji masła. Miód kremo-wany ma takie same właściwości jak miód po odwirowaniu z plastrów, a ponadto nie rozwarstwia się i łatwo nim smarować.

Miód za wcześnie wybrany z ula, niedojrzały lub wlany do mokrego sło-ika może ulec fermentacji, ma on wte-dy charakterystyczny smak i zapach. Miód przejmuje woń z otoczenia, dla-

tego powinien być przetrzymywany w szczelnie zamkniętych naczyniach, z dala od silnie pachnących substan-cji. Miód jest silnie higroskopijny, wchłania więc wodę i parę wodną, co powoduje, że się rozrzedza i stwarza warunki do rozwoju pleśni i bakte-rii. Również ze względu na mrówki czy rozkruszka winien on być prze-chowywany w naczyniach zamknię-tych. Do przechowywania nadają się miody dojrzałe, które nie zawierają więcej niż 20% wody. Takie miody można przechowywać bardzo długo, choć według zaleceń należy spożyć je w ciągu 3 lat.

Miód, który jest przechowywany przez dłuższy czas, ciemnieje – traci wówczas 14–22% amylazy i 50–71% inwertazy. Miód zbyt długo przecho-wywany traci aromat z powodu ulot-nienia się olejków eterycznych, co jed-nak nie powoduje utraty jego wartości odżywczej i leczniczej. Miód przecho-wywany w zamrażarce w temperaturze -18°C gęstnieje, a po uzyskaniu tempe-ratury pokojowej utrzymuje się przez dłuższy czas w stanie płynnym.

Przechowuje się go w naczyniach szklanych, ceramicznych, kamionko-wych, porcelanowych, emaliowanych, aluminiowych i plastikowych (dopusz-czonych do kontaktu z miodem).

WARTO PAMięTAćNaczynia szklane, napełnione miodem nie pękają w zamrażarce.

Nie wolno przechowywać mio-du w naczyniach wykonanych z żela-za, cynku, miedzi czy mosiądzu, gdyż miód wchodzi w reakcję z tymi me-talami i może on szkodzić zdrowiu, a nawet truć. Miód należy chronić przed dostępem promieni słonecz-nych, gdyż promienie ultrafioletowe niszczą w miodzie inhibinę (substan-cję bakteriobójczą) i enzymy.

witold_3witold.dobroczynski@konfraternia.org

Przechowywanie miodu

37

Maciej... Trudno o jakieś szczególne słowa, kiedy wszyscy wiemy, że żadne słowo, żadne zdanie nie odda istoty sprawy. Szalenie trudno pisać słowa ostatniego pożegnania...

Przejdźmy więc do sedna. Oto odszedł ktoś, kto był na-prawdę jednym z nas. Ktoś, dla kogo słowa: dobre jedzenie, tradycja, polska kuchnia były sensem jego życia. I działo się w końcu tak, że Maciej sam stawał się synonimem pol-skiej tradycji.

Cóż... takim zostanie na zawsze w naszej pamięci.Witold „Witek” Cyranowicz

Kanclerz Wielkiej Konfraterni Zacnego Jadła, Napitku i Rękodzieła

www.konfraternia.org

Pożegnanie

Maciej Kuroń

1960–2008

Fot.

MR

Bogu

sław

Sur

owie

cki

(...) Poznaliśmy się z Maćkiem podczas mojej drugiej wi-

zyty w Polsce, kiedy to, przywiozłem dla Jego Ojca Jacka, paczkę z literaturą od znanego filozofa Andrzeja Zabłu-dowskiego. Zapałaliśmy natychmiast do siebie sympatią, zapewne wpływ jakiś miało na to wzajemne ukochanie garnuszków i chochelek oraz historii kulinariów. Prze-gadaliśmy setki godzin, na tematy związane z kuchnią. Kiedy tylko była okazja wspólnego gotowania, stawali-śmy razem ramię w ramię.

(...)W lutym 2008 roku Maciej z Joasią odwiedzili nas na

Florydzie. Podczas ich wizyty, po raz pierwszy od ponad pół roku, w moim domu zawitał śmiech. Ich ostatnia wi-zyta na zawsze pozostanie w Tereni i mojej pamięci,

Tyle mieliśmy planów dalszych i bliższych. Na począt-ku roku mieliśmy się spotkać u mnie, popływać łodzią u wybrzeży Atlantyku, polatać małym samolocikiem nad Florydą. Na koniec sierpnia zaplanowałem wizytę w Pol-sce, mieliśmy wspólnie pojechać na Zlot Wędzarniczej Braci, zaraz później planowaliśmy wizytę w Parparach na spotkaniu z Wielką Konfraternią Zacnego Jadła, Napitku i Rękodzieła. Zapewne zaciągnąłbym Go również, w lu-buskie lasy na pierwsze przyszłoroczne grzybki i na po-lowanie do Słubic, gdzie spotkalibyśmy się – jak wstępnie planowaliśmy – „w kórnickim gronie”.

Miałeś zrecenzować moją rodzącą się w bólach, pierwszą książkę..., miałeś..., mieliśmy...

Łzy same płyną po policzkach i kapią na klawiaturę. Nie wstydzę się tego.

Jak napisał ksiądz poeta Jan Twardowski „śpieszmy się kochać ludzi, tak szybko odchodzą”... On ludzi kochał, tak go nauczyli i wychowali Rodzice.

Żegnaj Przyjacielu. Opowiadaj aniołom z dawną swa-dą i humorem o naszych ziemskich potrawach i mieszaj teraz w niebiańskich kociołkach, dla Jacka, Gajki, Twych ukochanych Dziadków i także dla mojej córuni, którą przecież również znałeś i lubiłeś.

Żegnaj Maćku. Do zobaczenia „po drugiej stronie”.

Z wyrazami głębokiego współczucia Joasi, synom Jasiowi, Kubie, Kacprowi i córeczce Gajce

Terenia i Paweł

37

Odszedł od nas nie tylko wybitny kucharz, ale przede wszystkim, co podkreślają wszyscy którzy Go znali – Czło-wiek wspaniały, pełen ciepła i miłości.

Rodzinie i Bliskimwyrazy głębokiego współczucia

składa redakcja

KONFRATER 1/200938

Kuchnia konfratrów

Wybrałem się kiedyś na zakup miodu do pszcze-larza w okolice Flagler Beach, miejscowości położonej niedaleko od Palm Coast, w którym

mieszkam. Uprzednio mieszkałem w Cape Canaveral, gdzie swego czasu miałem pokaz grillowania w miejsco-wym kościele katolickim (przyrządziłem wówczas schab z glazurą pomarańczową). Pszczelarz, który akurat wte-dy odwiedzał tam swoją rodzinę, był przypadkowo na tym grillowaniu i mnie rozpoznał. Miast zatem zapłaty za miód (który sprzedaje się tutaj na miejscowych farmer-skich ryneczkach w słojach, w których prócz miodu znaj-duje się kawałek plastra) zażądał wymiany barterowej – Dam Ci dwa słoje miodu za takiej samej pojemności słój Twojej glazury... Przystałem na to oczywiście z ochotą, i mam teraz doskonałe źródło zaopatrzenia w najlepszy miód w okolicy.

Zacznijmy więc od sosów i glazur do mięsiwa wszela-kiego.

Sos miodowo-chrzanowySkładniki: 4 łyżki miodu 2 łyżki świeżo startego chrzanu 2 ząb-ki roztartego czosnku 1/2 szklanki drobno posieka-nej cebulki 3/4 szklanki zmiksowanych pomidorów 1/2 szklanki soku jabłkowego 1/4 szklanki octu jabł-kowego 1/4 szklanki białego wytrawnego wina 1 łyż-ka słodkiej mielonej papryki 1 łyżka sosu Worcester-shire 1 łyżka oliwy 1/2 łyżeczki grubo mielonego wielokolorowego pieprzu sól do smaku

Przygotowanie:Rozgrzać oliwę na głębokiej patelni, wrzucić cebul-kę i czosnek, zeszklić. Dodać pomidory, sok jabłko-wy, ocet, paprykę, sos Worcestershire, oliwę, chrzan i pieprz. Dokładnie wymieszać i zagotować. Gotować na bardzo małym ogniu (bez przykrycia), przez 30 mi-nut. W połowie gotowania dodać miód i wino (dokład-nie wymieszać).

Sos teksańskiSkładniki: 1/2 szklanki miodu 1 duża drobno posiekana cebula 1 główka czosnku utartego z solą 1/4 o posiekanej papryki chili lub jalapeno 1 łyżka oliwy 1/2 szklanki ketchupu 1 łyżeczka ostrej musztardy

Przygotowanie:Rozgrzać oliwę na głębokiej patelni, wrzucić cebulkę i czosnek, zeszklić. Dodać paprykę, ketchup, musztar-dę i dokładnie wymieszać. Zagotować i dodać powoli miód, gotować na bardzo małym ogniu przez 10 minut, często mieszając.

Sos miodowo-gruszkowySkładniki: 4 łyżki miodu 2 marynowane średnie gruszki 1 łyż-ka soku z cytryny 1/2 łyżeczki rozgniecionego w moź-dzierzu wielokolorowego pieprzu 1 łyżeczka posieka-nego świeżego tymianku (opcjonalnie suszony)

Przygotowanie:3/4 gruszek zmiksować w blenderze i wymieszać z so-kiem z cytryny, miodem i pieprzem. Przelać do małe-go garnka, zagotować. Gotować na bardzo małym ogniu 15 minut, często mieszając. Pozostałą część gruszek drobno posiekać i wraz z tymiankiem dodać na koniec gotowania.

Grillowanie na miodowoPonieważ już niebawem rozpocznie się sezon grillowy (choć u mnie trwa on cały rok), przedstawię garść przepisów na potrawy z grilla (ale nie tylko), w których integrantem jest miód. Chef Paul proponuje

Fot.

arch

iwum

Aut

ora

Autor z Maciejem Kuroniem przy grillu

WARTO PAMięTAćSosy używać do grillowanych mięs i drobiu, smarując pę-dzelkiem potrawę pierwszy raz na 10 minut przed końcem grillowania, a drugi raz po jego zakończeniu.

www.konfraternia.org 39

Glazura miodowo pomarańczowaSkładniki: 3 łyżki miodu 3 łyżki marmolady pomarańczowej 2 łyżki sosu sojowego 1 łyżeczka sosu Worcestershire 1 łyżeczka wyciągu z zielonej papryki Jalapeno (może być zielony Tabasco) 1/3 szklanki soku pomarańczo-wego 1/3 szklanki soku jabłkowego

Przygotowanie:Wymieszać dokładnie wszystkie składniki. Doprowadzić do wrzenia. Gotować na małym ogniu, często mieszając do zgęstnienia glazury i zredukowania objętości o poło-wę (około 20 minut).

Sporym uznaniem miłośników grilla cieszy się ostatnio sos BBQ. Przedstawiam moją ulubioną wersja na bazie Jack Daniel’s.

Sos BBQSkładniki: 1 szklanka przecieru pomidorowego 2 kieliszki Jack Daniel’s (100 g) 2 łyżki oliwy 1 łyżka sosu Worce-stershire 2 łyżki czerwonego winnego octu 1 łyżka musztardy 1 łyżka płynnego miodu (lub syropu klono-wego) 1 średnia cebula 3 ząbki czosnku 1/2 łyżecz-ki tymianku 1/2 łyżeczki bazylii 1/2 łyżeczki czom-bru 1/2 łyżeczki świeżo mielonego wielokolorowego pieprzu 1/2 łyżeczki sosu jalapeno (może być tabasco) sól do smaku

Przygotowanie:Cebulę i czosnek siekamy bardzo drobno blende-rem. W rondelku rozgrzewamy olej i wrzucamy cebulę z czosnkiem, cały czas mieszając podsmażamy aż do ze-szklenia, następnie wrzucamy przecier pomidorowy, do-kładnie mieszamy i wszystko razem chwilę dusimy (około 3 minuty od zagotowania). Dodajemy pozostałe składni-ki (prócz Jacka), dokładnie cały czas mieszamy i dusimy jeszcze około 10 minut do zgęstnienia sosu. Około 3 mi-nuty przed końcem gotowania dodajemy Jack Daniel’s.

Ponieważ nie zawsze mamy warunki i sposobność, aby korzystać z uroków grilla, zamieszczę przepis na żeberka, które można przygotować w dowolnej porze roku.

Żeberka BBQ (z piekarnika)Składniki:2 kg wieprzowych żeberek 1/2 główki drobno usie-kanego czosnku 2 łyżki majeranku 2 łyżki tymian-ku 4 łyżki słodkiej mielonej papryki 1 litr czystego warzywnego bulionu 1 szklanka sosu BBQ (przepis obok) sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:Płaty żeberek podzielić na połowę, natrzeć solą, pie-przem, majerankiem, tymiankiem, papryką i czosn-kiem, szczelnie przykryć i włożyć na kilka godzin (może być na noc) do lodówki.Wrzucić do wrzącego bulionu i parzyć przez 20 minut (żeberka w całości muszą być przykryte bulionem).Nagrzać piekarnik do 150°C, bulion z parzenia wlać do brytfanny, żeberka ułożyć w brytfannie na stojaku aby nie dotykały bulionu. Piec około 2 godzin podlewając bulionem. Pod koniec pieczenia grubo wysmarować so-sem BBQ.

A teraz rozpalamy już pod grillem.

„Sweet Diablo by Chef Paul” czyli żeberka słodko pikantneSkładniki: 2 kg żeberek 1/2 szklanki miodu 1/4 szklanki jabłkowego octu 1/2 szklanki ketchupu 1/4 szklan-ki madery 1/4 szklanki drobno posiekanej cebuli 1/2 główki roztartego z solą czosnku 1 łyżka sosu Worcestershire 1 łyżeczka sproszkowanej papryki chili 1 łyżeczka grubo mielonego wielokolorowego pieprzu 1/2 łyżeczki mielonego suszonego kminu 1 łyżka oli-wy 1 łyżka wyciągu z papryki Habanero lub Scotch Bonnet, sól do smaku

Żeberka BBQ przed...

...i po upieczeniu

Kuchnia konfratrów

Fot.

Che

f Pau

l

Fot.

Che

f Pau

l

KONFRATER 1/200940

Kuchnia konfratrów

Przygotowanie:Osolić wodę i zagotować, wrzucić żeberka i gotować na ma-łym ogniu do miękkości (około jednej do półtora godziny). Woda musi całkowicie przykrywać żeberka. Po ugotowa-niu żeberka odcedzić i zostawić pod przykryciem.Rozgrzać oliwę na głębokiej patelni, wrzucić cebulkę i czosnek, zeszklić. Wymieszać z ketchupem, octem, so-sem Worcestershire, papryką chili, pieprzem, kminem, wyciągiem z papryki i miodem. Gotować na małym ogniu przez około 15–20 minut (w połowie gotowania dodać maderę), bardzo często mieszając.Rozgrzać grill do średniej temperatury (180 do 190°C), ruszt grilla posmarować lekko olejem. Ułożyć żeberka kością w dół na około 15 minut, smarując sosem. Roz-grzać sos (aż do zagotowania) i polać nim obficie zgril-lowane żeberka.

„Orange Pork Chops by Chef Paul” czyli Pomarańczowy schab po florydzku Chef Paul’aSkładniki: 8 grubych kotletów schabowych (ok. 3 cm) 1/4 szklan-ki miodu 1/2 szklanki soku pomarańczowego 2 łyż-ki sosu sojowego 2 łyżki ostrej musztardy 1/2 główki roztartego z solą czosnku 1 szklanka glazury miodowo pomarańczowej

Przygotowanie:Z miodu, soku pomarańczowego, sosu sojowego, musz-tardy i czosnku, przygotować marynatę, mieszając do-kładnie wszystkie składniki. Marynować kotlety w lo-dówce, w szczelnie zamkniętym foliowym worku spożywczym, przez minimum 4 godziny.Rozgrzać grill do średniej temperatury (180 do 190°C), ruszt grilla posmarować lekko olejem. Ułożyć kotlety i grilować z obu stron aż mięso bedzie różowe, a po na-kłuciu będzie wypływał bezkrwisty sok (około pół go-dziny). Przesmarować glazurą kotlety, przewrócić po 5 minutach na drugą stronę i ponownie grubo posma-rować glazurą. Grillować jeszcze około 3 minut aż gla-zura na górze zacznie się gotować.

Z przepisów Macieja Kuronia:

Moja ulubiona golonkaSkładniki: 4 średnie golonki – najlepiej przednie 300 g cielęciny bez kości 1 kostka rosołowa 1 łyżka miodu 500 ml jasnego piwa 2 cebule 1 główka czosnku 1 liść lau-rowy 1 goździk 6 ziaren ziela angielskiego kmi-nek imbir chilli 2 łyżeczki majeranku sos sojowy sól pieprz

Przygotowanie:Golonki czyścimy, opalamy i wkładamy do niedużej ilo-ści osolonego wrzątku z kostką rosołowa (chodzi o to, żeby golonki były tylko przykryte), łyżeczką majeranku i obranymi ząbkami czosnku (z całej główki pozostawia-my 3 ząbki na później). Gotujemy około 90 minut, do momentu, kiedy będzie można wyjąć kości, ale mięso nie będzie całkiem miękkie. Gdy golonki przestygną w wy-warze, płyn przecedzamy i stawiamy na małym ogniu, żeby odparował, a z golonek usuwamy kości. Cielęcinę mielimy przez drobne sito. Doprawiamy posiekanymi, utartymi z solą ząbkami czosnku, łyżeczką majeranku, solą i pieprzem. Dłonią dokładnie wyrabiamy farsz, do-dając trochę odtłuszczonego i odparowanego wywaru. Przygotowujemy zalewę: mieszamy miód, piwo, sos so-jowy, imbir, chilli i posiekany ząbek czosnku. Golonki fa-szerujemy cielęciną, układamy w żaroodpornym naczy-niu i zalewamy przygotowanym sosem piwnym, tak by sos sięgnął do połowy mięsa. Pieczemy w temperaturze 180°C około 30–50 minut, systematycznie uzupełniając sos resztą wywaru, aż golonki będą miękkie. Podajemy z ziemniakami lub pieczywem i tartym chrzanem.

Zastosowanie miodu w kuchni jest przeogromne. Po-wyżej przedstawiono jedynie niewieki wycinek potraw, w których jednym ze składników jest miód. Wszyscy zna-my doskonale smak gorącej herbaty z miodem (i być może z dodatkiem czegoś mocniejszego), działanie lecznicze mle-ka z miodem i czosnkiem oraz wiele podobnych przepisów.

Dziękując wszystkim Czytelnikom za uwagę, życzymy wraz z Maciejem*

SmacznegoChef Paul

DESECZKI DO GRILLOWANIAsą doskonałym sposobem na dodanie aromatu do grillowanych dań. Mogą być one wykonane, z drewna drzew owocowych lub innego drewna, które stosujemy do wędzenia, np. z drewna olchowego, dę-bowego, cedrowego, klonowego, itd. Deseczek tych (o grubości od 1 do 2 cm i różnej powierzchni) możemy używać wielokrotnie. Przed użyciem należy je najpierw namoczyć w wodzie (można z dodatkiem wina) przez około 1 godzinę (zależnie od grubości – im grubsza, tym oczywiście dłużej) nie krócej jednak niż pół godziny. Temperatura grilla nie powinna przekraczać 175–185°C czyli możemy używać ich do potraw, którym wystarczy ruszt średnio rozgrzany.Desek (lub dużych kawałków drewna) do grillowania używało się już od bardzo dawna. Układano na nich głównie ryby i pieczono na rozżarzonych węglach.

Fot.

Che

f Pau

l

Autor, szef kuchni mieszkający obecnie na Florydzie, jest z za-wodu ekonomistą. Sztuką gotowania zajmuje się od 1983 roku. Jego ulubionym rodzajem kuchni są potrawy domowe i regio-nalne z całego świata, grill, BBQ, wędzarnia. Interesuje się histo-rią kulinariów, wędkarstwem morskim, lotnictwem turystycz-nym i sportowym. Ulubieni kucharze: Polska – Maciej Kuroń, reszta świata – Mario Batali. Warto zajrzeć na jego bloga: www.chefpaul.net/blog/ i stronę internetową: www.chefpaul.net

* Od redakcji: artykuł powstał jeszcze przed śmiercią Macieja Kuronia

41www.konfraternia.org

Kuchnia konfratrów

Miód obecny jest na naszych stołach od najdawniejszych czasów. Poniżej przytaczam garść przepisów z jego wykorzystaniem zamieszczonych w wydanej w Wilnie w 1838 roku książce J. dobkiewicza „Spiżarnia wiejska obywatelska...”

Musztarda z miodem – Utłucz szarej lub białej gorczycy garniec jeden, przesiej przez gęste sito i nakryj gdyby nie zwietrzało; tymczasem weź czystego miodu patoki półtory kwarty, wlej do wy-bielonego rądla, zagotuj, dodaj do miodugarniec dobrego octu, zagotuj znowu, odlej połowę octu z miodem do dru-giego rądla a do stojącego na ogniu wsyp gorczycy i mie-szaj, gdyby się zupełnie miodem przejęła.Dla zapobieżenia, gdyby musztarda nie była sucha, do-lej octu z miodem uprzednio odlanego, lejąc go po ma-łej ilości; a gdy się wszystko wyleje, wymieszaj, odstaw od ognia, nakryj serwetą i papierem i półmiskiem naciśni, niech przez dwadzieście godzin ostyga. Potem zlawszy do małych słojów, obwiąż pęcherzem i płótnem i postaw do użycia.

Na wytworne stoły podawano również:

Konfitury z gruszek rosolet z miodem– Obierz gruszki ze skórki i ziarnek małą żelazną łyżecz-ką, umyślnie na to zrobioną. Do kopy gruszek bierze się patoki póltory kwarty. Do szerokiego wybielonego rądla, wlej patoki ile trzeba, zagotuj, włóż dwie kopy gruszek, postaw na raptownym ogniu, zagotuj i zszumuj. Jak tylko cokolwiek gruszki zmiękną, wybież je przebitką łyżką na szerokie naczynie, a do miodu wsyp znowu tyleż gruszek i postępuj jak pierwej. Potem przecedź miód przez serwetę do drugiego rądla, po-staw na wolny ogień i wygotuj do gęstości patoki; każdą zaś gruszkę utrzyj serwetą i włóż do wielkiej wazy nalaw-szy miodem w którym się gotowały i na parę dni zostaw; na trzeci dzień obacz, jeżeli miód będzie rzadki na spo-dzie i na wierzchu, zlej go do rądla z gruszek, przecedź przez płótno, postaw na ogień, dodaj dwie kwarty patoki, podgotuj w miarę gdyby się w nim mogły konfitury zanu-rzyć. Potem złóż gruszki do czystego słoju, nalej ostudzo-nym miodem, włóż kilka kawałków cynamonu i piętna-ście goździków, zawiąż słój pęcherzem i w czystem miejscu postaw.Tym sposobem można postępować z różnemi gatunkami gruszek, jak naprzykład z sapieżankami, bergamotami, śliwkami węgierkami, itd.

Cóż warte były by pierniki bez miodu?

Pierniki miodowe – Weź miodu ile chcesz, rozpuść go, nakroj korzenia róż-nego, przetłucz, zmieszaj z miodem, potem go przesmaż nie szumując, nakroj skórek cytrynowych w cukrze sma-żonych, jeżeli są, a jeżeli nie ma, tedy choć suchych, jak przestygnie, przydaj mąki pośledniej, to jest gryzu, zamie-szaj ciasto, wynieś do piwnicy, niech stoi przez tydzień, potem rób pierniki, dzynguj sytą miodową i wsadzaj do pieca po chlebie.

Niezamożne warstwy społeczne, zwłaszcza w ciężkich czasach, drogi, naturalny miód zastępowały sporządzając:

Miodowy wywar z marchwi– W jesieni po wykopaniu marchwi, oczyść ją należycie, utrzyj na tarce, wkładaj do płótna nowego po małej ilości i wykręcaj sok do jakiego naczynia. Po wyciśnięciu zlej sok do rądla wybielonego, wstaw na ogień i szumując, gotuj do gestości miodowej, aż zacznie lipnąć jak miód do łyżki, poczem daj ostygnąć, zlej dosłojów szklanych, lub poliwa-nych garnków, i zostaw do użycia.Miodowy ten wywar marchwiowy, do wielu potraw mię-snych i rybnych jest pożyteczny. Nadto tymże zrobi się sposobem, miodowy wywar do musztardy z brukwi słod-kiej, żółtej, z białych buraków, z gruszek rosolet dojrza-łych i z zapiekanek. Przy każdem gotowaniu tego wywaru, trzeba go dobrze mieszać zupełnie ogień zwolniwszy.

Oprac. Chef PaulZachowano pisownię oryginału

Miód na stole naszych przodków

WARTO PAMięTAćW lecznictwie ceniono głównie miód wybierany z leśnych barci. W zbiorze przepisów z 1769 roku, wydanych przez Arcybiskupa Gnieźnieńskiego, czytamy między innymi:

Zębom chwiejącym, y osłabiałym Czosnek z Miodem y Octem rozcieramy, dziąsła nim nacierać.

(...)W kaszlu, y ciężkim tchnieniu, z zaziębienia,

y zimnych spadków, na płuca używać Nasturtium z Miodem na czczo dobrze

KONFRATER 1/200942

Kuchnia konfratrów

T rudno przecenić zastosowanie miodu we współ-czesnej kuchni, ponieważ jest ono praktycznie nie-ograniczone. Najzdrowszy miód jest oczywiście spo-

żywany na surowo. Świetnie się sprawdza na kanapce lub jako słodzik do wszelkich napojów. Wykorzystywany jest do wyrobu słodyczy, ciast, pieczywa, sosów i marynat oraz glazur do mięs. Miód stanowi również doskonały dodatek do surówek lub bigosu, a także do deserów, np. w postaci polewy.

W kuchni wykorzystuje się także miód pitny, którego dodatek znacznie podnosi walory smakowe potraw, nada-jąc im charakterystyczną, lekko korzenno-miodową nutę.

Kilka praktycznych rad Przy wykorzystywaniu miodu do słodkich wypieków,

należy pamiętać o kilku zasadach: zastępować przynajmniej połowę cukru podawanego ▶w przepisach miodem, zmniejszyć ilość dodawanych płynów o 1/4 ilości doda- ▶wanego miodu, dodać dodatkowo 1/5 łyżeczki sody na każde 25 dag ▶dodawanego miodu, zmniejszyć temperaturę o blisko 20°C, aby nie dopuścić ▶do przypalenia.

WARTO PAMIęTAćDodatek miodu pszczelego w wyraźny sposób przedłuża świe-żość pieczywa.

Miodowe pichcenieProponuję na rozpoczęcie sezonu grillowego przygoto-

wać Przyjęcie Osłodzone Miodem

Bułeczki z ziarnamiSkładniki: 50 dag mąki pszennej 1 szklanka mleka 15 dag drożdży 5 dag masła 5 dag miodu 2 jajka 1 żółt-ko sól po dwie łyżki: dowolnych orzechów, startego cheddara, ziaren sezamu, ziaren słonecznika lub 1 łyżka maku do posypania bułeczek masło do posmarowa-nia blachy.

Przygotowanie:Drożdże rozkruszyć w misce, wymieszać z mlekiem i wyrobić ciasto. Dodać roztopione masło, zamieszać i pozostawić do wyrośnięcia. Gdy ciasto wyrośnie, prze-łożyć je na stolnicę i jeszcze raz wyrobić, uformować wa-łek średnicy 5 cm i pokroić na kawałki 4 cm. Z kawał-ków uformować bułeczki, posmarować je rozmąconym żółtkiem i posypać orzechami, ziarnem, serem lub ma-kiem. Ułożyć na blaszce do wyrośnięcia. Bułeczki piec 15–20 min. w temperaturze 220°C.

Pieczywo jest już przygotowane. Pora zatem na coś kon-kretnego.

Filety z tuńczyka lub łososia z rusztuSkładniki: 4 filety rybneMarynata: 1/2 szklanki oliwy 3 łyżki miodu pitnego (półsłodkiego) sok z 1 cytryny 2 łyżki jasnego sosu sojowego pieprz cytrynowy (wg przepisu Chefa Paula) siekana pietruszka rozmaryn.

Przygotowanie:Filety opłukać, osuszyć i włożyć do marynaty. Odstawić do lodówki na 2 godziny.Po wyjęciu z marynaty rybę piec z obu stron po 6–8 mi-nut na rozgrzanym ruszcie.Podawać na gorąco z bułeczkami z ziarnami i surówką z selera i cykorii.

Wspaniały dar naturyOd niepamiętnych czasów człowiek docenia smakowe i lecznicze wartości miodu. Starożytni przypisywali mu niezwykłe właściwości i nazywali rosą niebieską. Uważali bowiem, że pszczoły zbierają miód nie tylko z kwiatów, lecz także z górnych stref powietrza. Grecy i Rzymianie składali miód bogom w ofierze. Miodem powlekano jedzenie, chroniąc je w ten sposób przed zepsuciem. Miodem posilali się przed walką rzymscy atleci. Miód, obok mleka, był symbolem dostatku, stąd zrodziło się powiedzenie: kraj mlekiem i miodem płynący.

Fot.

Elżb

ieta

Szu

rdak

Domowy chlebuś z masełkiem własnej roboty i miodem z pobliskiej pasieki

www.konfraternia.org 43

Kuchnia konfratrów

Surówka z selera i cykorii w sosie miodowymSkładniki: 1 seler korzeniowy 1 cykoria 1 jabłko, 2 man-darynki 2 łyżki rodzynek 3 łyżki posiekanych orze-chów włoskich 2 łyżki soku z cytryny sól pieprz.Sos: 2 łyżki soku z cytryny 1 łyżka miodu 1 łyżka ła-godnej musztardy 5 łyżek oleju słonecznikowego sól.

Przygotowanie:Seler i jabłko obrać, umyć, pokroić na zapałkę i skro-pić sokiem z cytryny. Mandarynki obrać i pokroić na mniejsze kawałki. Rodzynki opłukać. Wszystkie skład-niki zmieszać, doprawic solą i pieprzem.Sos: miód rozetrzeć z musztardą i solą, sok z cytry-ny rozcieńczyć 2 łyżkami wody, rozmieszać z miodem i musztardą. Kroplami dodawać olej, energicznie mie-szając. Surówkę polać sosem i wymieszać.

Na koniec deser – koktajl

Koktajl mleczno-migdałowySkładniki: 4 szklanki śmietanki 12-procentowej 8 łyżeczek drobno posiekanych migdałów 8 łyżeczek płynnego miodu 1 łyżeczka imbiru; do przybrania 4 łyżki bitej śmietany 2 łyżeczki startej na wióry czekolady.

Przygotowanie:Miód wymieszać ze śmietanką, dodać migdały oraz im-bir i zagrzać, stale mieszając, a następnie zostawić do ostygnięcia. Chłodny koktajl rozlać do pucharków i na 2 godziny wstawić do lodówki. Przed podaniem przy-brać bitą śmietaną i posypać wiórkami czekolady.

A na chłodniejszy wieczór…

Trochę inny grzaniecSkładniki: miód whisky kawałek cynamonu 2 goździki 3 ziarnka pieprzu i jałowca odrobina kardamonu kawałeczek laski wanilii.

Przygotowanie:Podgrzać miód z przyprawami. Połączyć z whisky w pro-porcji 1:1.

Można by jeszcze wspomnieć o piernikach i piernicz-kach, wspaniałych pieczystych uświetnionych miodową glazurą, oraz innych potrawach, których smak podkreśla nawet niewielki dodatek miodu. Obawiam się jednak, że powstałaby wówczas opasła księga kulinarna.

Pamiętajmy: miód to wspaniały dar natury, bez którego trudno się obyć.

Elżbieta Szurdak

http://www.konfraternia.org/kuchnia

W KuchNi KONfRATRÓW

forum kulinarne Wielkiej Konfraterni Zacnego

Jadła, Napitku i Rękodzieła

Zapraszamy

KONFRATER 1/200944

Nalewkarstwo

i stnieją dwie szkoły nalewkarzy – jedni uważają, że miodu należy dodawać tylko do specyficznych, miodo-wych nalewek, a drudzy (do których sama należę) sło-

dzą miodem każdy wyprodukowany przez siebie napitek. Faktem jest, że miód ma charakterystyczny i o wiele bar-dziej intensywny niż biały cukier smak i zapach. Jeśli cieka-wi jesteśmy czystego aromatu owoców czy ziół w nalewce, wtedy lepiej, jeśli użyjemy względnie obojętnych smako-wo substancji słodzących, jak również alkoholu oraz wody. Musimy też brać pod uwagę nasze prywatne preferencje – dodatek miodu nie usatysfakcjonuje nas, jeżeli go nie lubi-my lub nam szkodzi.

Zanim przejdziemy do konkretnych przepisów, warto, abyśmy zapoznali się z kilkoma podstawowymi zasadami produkcji nalewek.

Sprzęt i naczyniaWytrawny nalewkarz zaopatrzony jest przede wszyst-

kim w duże słoje do maceracji, wężyki do zlewania i zestaw do filtrowania.

Słoje muszą być wykonane z bezwonnego tworzywa do-puszczonego do kontaktu z żywnością (najlepiej ze szkła), wyposażone w szczelne zamknięcia, najlepiej, jeśli nie bę-dziemy ich używali do innych celów niż nalewkarstwo.

Wężyki, tak samo jak słoje, powinny być zrobione z ma-teriału nie reagującego z wysokoprocentowym alkoholem, najlepiej przezroczyste, o średnicy od 2 do 5 mm.

Skład zestawów do filtrowania jest dość dowolny – za-leży od naszych upodobań i przekonań – niektórzy stosu-ją sitko wyłożone watą lub ligniną, inni wolą używać fil-trów do kawy, są też tacy, którzy rezygnują z filtrowania na rzecz grawitacji. Doświadczenie zdobyte przy robieniu pierwszych kilku nalewek pozwoli nam optymalnie okre-ślić nasze potrzeby. Dobrze, jeśli na wyposażeniu dodatko-wo będziemy mieli fartuch i rękawice gumowe (niektóre owoce czy zioła mocno barwią skórę i ubranie), naczynie z dokładną miarką, estetyczne butelki szczelnie zamykane, lejek, wagę, a ponadto pomyślimy o sposobie odciskania stałych składników nalewu (ręcznie lub w prasie).

SurowceDo składników nalewek zaliczamy alkohol, owoce i inne

części roślin świeże lub przetworzone, substancje słodzące i zakwaszające, wodę, niektóre produkty nabiałowe, ewen-

tualnie substancje wspomagające procesy uzyskiwania soku lub klarowania.

Czysty alkohol, który mamy zamiar zastosować – czy-li wodny roztwór spirytusu etylowego – powinien być po-zbawiony obcych smaków i zapachów, w pełni bezbarwny i klarowny. Nie muszę chyba dodawać, że powinniśmy być absolutnie pewni, że jego szkodliwość dla naszego organi-zmu nie przekroczy norm ustalonych dla alkoholu etylo-wego. W niektórych wypadkach jako czynnika alkoholizu-jącego (czy dodatku smakowego) używamy takich wódek gatunkowych jak jarzębiak, winiak, arak, whisky czy rum. Warto zadbać o to, by i te produkty miały nieprzeciętną jakość.

Owoce i zioła powinny być dobrej jakości – najlepiej zbierane w najbardziej korzystnej fazie wzrostu, przy sło-necznej pogodzie, pochodzące z terenów czystych ekolo-gicznie, pozbawione uszkodzeń. Latem i jesienią, gdy ogro-dy obfitują w świeże produkty, dobrze jest w pełni z nich korzystać i robić jednocześnie zapasy na zimę przez susze-nie, mrożenie i konserwację soku. To ostatnie przeprowa-dza się przez dodanie do soku około 1/5 objętości czystego spirytusu – otrzymujemy w ten sposób tzw. mors, któ-ry możemy bez obaw przechowywać w dobrze zamknię-tym naczyniu nawet przez kilka lat. Przy suszeniu roślin

Zaczynamy robić nalewkiObecny numer „Konfratra” poświęcamy roli, jaką odgrywa miód. Więc również na nalewki z jego udziałem warto przeznaczyć nieco miejsca. W dobie zastępowania wszelkich naturalnych składników znacznie tańszymi, ale też często o wiele bardziej szkodliwymi erzacami – a do takich należy biały cukier – wielu z nas poświęca coraz więcej swojej świadomości i działań ulepszaniu tego, co jest spożywane na co dzień i od święta.

Fot.

Che

f Pau

l

Teraz tylko trochę wygrzać na słoneczku...

45www.konfraternia.org

Nalewkarstwo

musimy pamiętać, że świeże przede wszystkim zawierają znacznie więcej soku, mają też często inny aromat, spora-dycznie inaczej działają na organizm. Czasem używamy do nalewek produktów, w których składniki roślinne zostały wysoko przetworzone – jak owoce kandyzowane, chipsy dębowe, czekolada, kawa, herbata itp. I w tym wypadku powinniśmy zadbać o najwyższą jakość owych specjałów, szczególnie, gdy nie wyrabiamy ich sami.

Nasze produkty słodzimy, jak wspomniałam powyżej, kierując się naszymi indywidualnymi preferencjami. Poza białym cukrem lub miodem możemy także użyć cukru trzcinowego lub nierafinowanego buraczanego (obie wer-sje są znacznie zdrowsze niż ich biały odpowiednik), me-lasy, lukrecji (słodka substancja zawarta w jej korzeniu nie jest cukrem, więc jest to zamiennik sztucznych słodzików – zdecydowanie mniej rakotwórczy), syropu klonowego lub ekstraktu słodowego.

Wracając do miodu – zazwyczaj do nalewek używamy miodów o delikatnym, nie dominujacym smaku. Mogą to więc być wielokwiatowe, lipowe, akacjowe i wiele innych. Miody np. gryczane i spadziowe mają tak charakterystycz-ny i silny aromat, że ich użycie powinniśmy głęboko prze-myśleć, gdyż nie z każdą nalewką dobrze się będą kom-ponowały. Czasami miodem możemy podkreślić charakter jednoskładnikowego napitku – przykładowo dla likieru z kwiatów lipy wskazane będzie użycie miodu lipowego. Miody mogą być używane w stanie świeżym lub sklarowa-ne. Kwestia ta wywołuje spory wśród nalewkarzy – zwolen-nicy surowych miodów argumentują ich stosowanie tym, że w procesie gotowania, który stosuje się przy klarowaniu, bezpowrotnie zostają zniszczone wartościowe dla naszego

zdrowia związki chemiczne. Ich przeciwnicy wspominają natomiast o trudnościach w klarowaniu nalewek z udzia-łem surowego miodu i kłopotach z jego rozpuszczaniem w alkoholu.

Do grona najczęściej używanych substancji zakwaszają-cych możemy zaliczyć sok z cytryny i limonki oraz kwasek cytrynowy. Dbającym o zdrowie nalewkowiczom zdecydo-wanie polecam owoce, choć używanie kwasku cytrynowe-go może się wydać praktyczniejsze. Sok z limonki jest nie-co ostrzejszy w smaku niż sok ze zwykłej cytryny, przez co dodatkowo podkreśla smak nalewki.

Woda, jakiej używamy do produkcji naszych napojów, może mieć różną jakość. Najlepsza jest nisko zminerali-zowana źródlana bądź z ujęć głębinowych. Jeśli jesteśmy zmuszeni używać wody z kranu, a nie posiadamy filtra, przegotujmy ją uprzednio i odstawmy na jeden dzień. Wy-trawni nalewkowicze raczej nie zalecają używania wody destylowanej.

Do produkcji nalewek zamiast owoców czy ziół (lub obok) możemy użyć także niektórych produktów zalicza-nych do nabiału. Są to żółtka surowych jajek, mleko zwy-kłe lub skondensowane, słodka śmietana. Na bazie tych składników robione są często kremy i emulsje. Przy łącze-niu tych produktów z alkoholem powinniśmy pamiętać, że zawierają one dużą ilość białka ścinającego się w kontakcie ze spirytusem, wymagają więc zwiększonej ostrożności.

Część z nalewkowiczów stosuje dodatkowe substancje ułatwiające puszczanie soku przez owoce lub klarowanie nalewki. Według ich relacji środki te w zalecanych dawkach nie wpływają ujemnie na smak napojów. Zazwyczaj są to te same preparaty, których do podobnych celów używa się w winiarstwie – czyli pektopol, klarowin itp. W niektórych skrajnych sytuacjach ich zastosowanie może być niezbędne, jednak i tak nie wyeliminuje ono konieczności uzbrojenia się w cierpliwość i czasu potrzebnego do leżakowania.

No to działamy!Produkcja nalewki ma zawsze kilka etapów. Najpierw,

po zdecydowaniu się na rodzaj użytych surowców, zaopa-trujemy się w nie i zazwyczaj robimy stosowne obliczenia. Potem przygotowujemy półprodukty, a z nich właściwy ze-staw. Ten z kolei po odpowiednim czasie odcedzamy czy też odciskamy od składników stałych, a następnie filtruje-my i klarujemy. Gotowy napój wlewamy do butelek i pozo-stawiamy do leżakowania. Poniżej pokrótce opiszę każdy z etapów.

Generalnie nalewki możemy robić z owoców, ziół, ar-tykułów nabiałowych lub innych składników. Oczywiście

Krupnik korzennySkładniki: 1 l alkoholu 95% 500 ml miodu 250 ml wody nie-wielki kawałek cynamonu 5 goździków szczypta gał-ki muszkatołowej 5 ziaren ziela angielskiego 1/2 la-ski wanilii kilka skórek pomarańczowych.

Przygotowanie:Miód przyrumienić razem z przyprawami. Dodać wodę, zagotować i zdjąć z ognia. Ostrożnie wlać alkohol, cały czas mieszając. Całość zlać do słoja, dodać skórki po-marańczowe i szczelnie zamknąć. Odstawić na dobę. Wstępnie przefiltrować i rozlać do flaszek. Odstawić do klarowania na miesiąc. Zdekantować, a pozostałość można spróbować przefiltrować i połączyć z całością. Odstawić na 5 miesięcy.

Powyższy przepis próbowałem na miodzie lipowym i spadziowym. Osobiście wolę ze spadziowym. Krupnik jest mocny, dobrze rozgrzewa, chętnych do spożycia nie brakowało, więc wnioskuję, że się przyjął.

Autor – Tom Cat

WARTO PAMięTAćNa początku naszej przygody z nalewkami nie wahajmy się korzystać ze sprawdzonych przepisów i porad do-świadczonych osób.

KONFRATER 1/200946

Nalewkarstwo

możemy je ze sobą mieszać. Jeśli nie jesteśmy pewni, jakie efekty przyniesie połączenie danych produktów, nie wa-hajmy się korzystać ze sprawdzonych przepisów i porad doświadczonych osób. Dobrym nawykiem jest też ekspe-rymentowanie na małych ilościach – jeśli nie będziemy za-dowoleni z rezultatu, strata będzie niewielka.

Aby nalewka optymalnie słodkością i mocą odpowia-dała naszym gustom, najlepiej, jest przeprowadzić odpo-wiednie obliczenia ilości poszczególnych składników. To przyzwyczajenie przyda nam się także wtedy, gdy będzie-my chcieli po jakimś czasie w miarę wiernie odtworzyć eksperyment, a także gdy zechcemy dopasować znalezio-ny gdzieś przepis do naszych indywidualnych potrzeb. Pa-miętajmy także o robieniu notatek z naszych poczynań – ludzka pamięć jest, niestety, bardzo zawodna.

Co do przygotowania półproduktów, to powinniśmy poznać kilka podstawowych zasad. Zioła i owoce zalewa-my alkoholem o mocy nie większej niż 70%, a w przypad-ku niektórych roślin bardzo bogatych w olejki eteryczne i żywice (jak np. anyż) konieczne jest zastosowanie wódki o mocy zbliżonej do projektowanej mocy naszego napitku (czyli zazwyczaj ok. 40%). Do robienia nalewek możemy także wykorzystać sam sok lub przygotowany wcześniej mors, o którym pisałam wyżej. Niektórych składników nie zaleca się trzymać w alkoholu dłużej niż kilka dni. Zaliczamy do nich między innymi skórki z cytrusów, pio-łun, maliny, czeremchę i wiele innych. Inne macerujemy przez około miesiąc.

Właściwy zestaw jest niczym innym jak nalewką. Tyl-ko jeszcze zupełnie niedojrzałą i mętną, często wymaga-jącą dodatkowej korekcji czy doprawienia. Po maceracji odciskamy lub odcedzamy zioła, owoce, przyprawy i resz-tę stałych składników. Do płynu dodajemy odpowiednią

ilość wody lub alkoholu, substancje słodzące i zakwaszają-ce. Nasz zestaw mieszamy i pozostawiamy na dłuższy czas do wyklarowania.

Zazwyczaj po miesiącu (ale czas nie ma tu większego znaczenia) cienką rurką ściągamy nalewkę znad osadu i ewentualnie ją filtrujemy. Czynność tę będziemy musieli powtórzyć kilka razy, aż do momentu gdy będziemy ab-solutnie pewni, że płyn jest doskonale klarowny i nic nie zbiera się na dole i ściankach słoika.

Osady bywają różne – „najwygodniejsze” są te, które są zwarte i leżą sobie podczas ściągania grzecznie na dnie.

Imbirowo-kardamonowaSkładniki: 15 dag imbiru 3/4 łyżeczki kardamonu 1 cm laski wanilii 4 łyżki miodu (spadziowego) 100 ml soku z cytryny (przecedzonego przez sitko) skórki z cytryny bez albedo 500 ml spirytusu 560 ml wody

Przygotowanie:Połączyć wodę ze spirytusem. W słoju umieścić imbir obrany i pokrojony w plastry, kardamon, wanilię, skór-ki z cytryny, dodać sok z cytryny oraz miód. Następnie wszystko zalać wodą ze spirytusem. Wstrząsnąć i odsta-wić na około 2 miesiące. Po zlaniu można dolać biały vermuth w proporcji 0,5 litra wina na 2/3 nalewki oraz dodać soku z około 1/2 cytryny i wszystko co zostało po filtrowaniu nalewki. Pozostawić tak na 14–15 dni. Jeśli vermuth biały jest wytrawny, można dosłodzić, dodając trochę miodu.

Autor – Krzysztof_R

Fot.

Che

f Pau

l

Przy nalewkach jest sporo roboty, ale efekty pracy potrafią później zwalić z nóg

Nalewka z czerwonych porzeczekSkładniki: (na 2 litry półsłodkiej 35%) czerwone porzeczki – 125 dag cynamon – 2 laski goździki – 15 szt. alkohol 80% – 800 ml miód gry-czany – 50 dag.

Przygotowanie:Porzeczki pozbawione szypułek, goździki i cynamon zale-wamy alkoholem na miesiąc (często mieszamy), aż się wy-maceruje. Potem odciskamy części stałe, a do płynu doda-jemy miód. Wstrząsamy słojem do wymieszania miodu, po czym zostawiamy do sklarowania. Może pojawić się dość dużo luźnego osadu, który filtrujemy przez filtr do kawy. Jeśli nalewka będzie zbyt kwaśna, należy jeszcze ją dosłodzić. Po całkowitym sklarowaniu nalewki butelkuje-my ją i wstawiamy na rok do piwnicy. Przez dłuższy czas gryka jest zbyt wyraźnie wyczuwalna, natomiast po roku nalewka przypomina swą szlachetnością wino z DR.

Autorzy – Pigwa & Mycha

47www.konfraternia.org

Nalewkarstwo

Są też odmiany pływające po powierzchni lub w całej ob-jętości nalewki, niektóre bardzo łatwo się wzburzają przy ruchach słojem, inne mają luźną, galaretowatą bądź włók-nistą strukturę. Nalewkarze różnie sobie radzą z ich okieł-znaniem. Trzymają nalewki w wysokich (ok. 30°C) lub niskich (nawet poniżej 0°C) temperaturach, wielokrotnie cedzą i filtrują przez różnorakie materiały i sita tak, aby strata płynu była jak najmniejsza. Niektórzy w skrajnych sytuacjach używają bentonitu. Proces klarowania może stać się dla początkującego nalewkarza prawdziwą szkołą prze-trwania.

Kiedy uda nam się już pozbyć wszelkich mętów może-my przejść do butelkowania. W tym celu zbieramy różne ładne butelki, najlepiej szklane, pozbawiamy je oryginal-nych etykiet i sprawdzamy czy mają szczelne zamknięcia. Każdą dokładnie myjemy w środku i odrzucamy te, które nawet po umyciu wydzielają obcy zapach. Przygotowuje-my swoje etykiety (możemy to zrobić ręcznie, na kompute-rze, lub kupić gotowe wzory), na których umieszczamy na-zwę nalewki, jej producenta, moc, stopień słodkości i datę produkcji. Co do tego ostatniego osobiście preferuję datę utworzenia zestawu – od momentu połączenia wszystkich składników nalewka zaczyna dojrzewać jako całość. Nale-wamy płyn do połowy szyjki i zakręcamy. Jeśli stosujemy korki naturalne dobrze jest je zalakować, aby zapobiec ich wysychaniu. Naklejamy etykiety.

Istnieją nalewki, które są dobre tuż po zrobieniu, ale i one znacznie zyskują z czasem, tak więc dobrze jest uzbroić się w cierpliwość i zostawić je w spokoju na co najmniej kilka miesięcy. Są też takie, które są niesmaczne nawet przed upływem 2 lat. Generalnie najlepiej naszym zapasom zrobi, jeśli zapomnimy o nich na rok, a w tym czasie zajmiemy się obmyślaniem i produkcją nowych ze-stawów.

W artykule zamieszczam kilka sprawdzonych przepi-sów na nalewki, w których, jako główny składnik lub sub-stancję słodzącą, wykorzystujemy miód. Nic jednak nie daje większej radości jak samodzielne tworzenie nowych kompozycji, nic też lepiej nie uczy – tak więc zachęcam do aktywnego eksperymentowania i życzę wytrwałości oraz powodzenia.

Anna Sędek

PlebanaSkładniki: 12 cytryn 1 litr miodu lipowego lub wrzosowego 1 litr wódki 1 litr węgierskiego Tokaju 1 litr spiry-tusu 2 goździki 2 ziarna kardamonu

Przygotowanie:Wycisnąć sok z cytryn i połączyć z pozostałymi składni-kami. Przelać do 5 litrowego gąsiora, szczelnie zamknąć. Odstawić na 30 dni, kilkakrotnie mieszając w tym czasie zawartość. Po tym okresie nalew przefiltrować i rozlać do czystych butelek. Szczelnie zamknąć i odstawić na 4 miesiące aby nalewka nabrała smaku i aromatu.

Autor – Krzysztof_R

Wiśniowa ISkładniki: 1 kg wiśni 0,5 l płynnego miodu wielokwiatowego 1 l spirytus 70%

Przygotowanie:Dojrzałe wiśnie umyć, wydrylować zostawiając 10% z pestkami. Zalać w słoju spirytusem i odstawić w ciepłe miejsce na 6 tygodni, co kilka dni wstrząsając słojem. Po tym czasie zlać nalew, a owoce w słoju zalać mio-dem. Postawić w ciepłym miejscu, codziennie mieszając, aby miód się rozpuścił. Zlać syrop miodowy i wlać do niego wcześniej uzyskany nalew spirytusowy. Odstawić, przefiltrować, rozlać do butelek i postawić w ciemnym chłodnym pomieszczeniu. Nalewka powinna dojrzewać co najmniej 3 miesiące.

Autor – Krzysztof_R

Fot.

Che

f Pau

l

Jak w pracowni alchemika – fragment warsztatu pracy nalewkarza

WARTO PAMięTAćButelki nie muszą leżakować w pozycji poziomej, nato-miast zaleca się trzymanie ich w ciemnym, chłodnym miej-scu, np. w piwnicy.

Autorka – laureatka wielu konkursów nalewkarskich, marzy o za-łożeniu gospodarstwa agroturystycznego, w którym przygoto-wywane przez nią nalewki będą stanowiły jedną z głównych atrakcji.