· qualidade da carne de aves e suínos - afetado pelo estresse de tempo curto • Tipo de...
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�� Está sendo exigido,Está sendo exigido,devido a:devido a:
- crescimento de - crescimento deconsumo de produtosconsumo de produtosdiferenciados dediferenciados depreparo rápidopreparo rápido
- mudanças sociais - mudanças sociais - participação crescente - participação crescente
dos produtos voltadosdos produtos voltadosao atendimento deao atendimento decozinhas industriais,cozinhas industriais,fast-foodsfast-foods..
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�� conceito amplo e conceito amplo e complexocomplexo�� envolve diversos envolve diversos aspectosaspectos::
��desdedesde o o nascimentonascimentodo animaldo animal até até a a preparaçãopreparaçãoda da carne carne para para o o consumoconsumofinal;final;
��carne carne inin natura natura ��produtos cárneos produtos cárneos processados processados
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� APARÊNCIA
“EATING QUALITY” TEXTURA - MACIEZ
SABOR E AROMA
CONVENIÊNCIA DISPONIBILIDADE
FACILIDADE DE PREPARAÇÃO
ESTABILIDADE VIDA-DE-PRATELEIRA
MANUTENÇÃO DA QUALIDADE
SAUDÁVEL SEGURANÇA
PUREZA
CONTEÚDO NUTRICIONAL
VALOR NUTRITIVO DISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
VALOR CALÓRICO
QUALIDADE NA COMPRA = PESQUISAPELOS ATRIBUTOS DE QUALIDADE• Consumidores
�contam com os atributos para à seleção da qualidade na compra
�demandam atributos da qualidade sensorial
�também exige qualidade extrínsica
�bem-estar animal
�respeito ao ambiente na produção
Predizendo a Qualidade ao Degustar“Eating Quality”
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- marca/rotulagem- selo de qualidade- lugar de compra- armazenamento- valor (preço)- país de origem
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- cor- carne magra- aparência
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- cor- textura- suculência- sabor- odor- maciez
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‘Qualidade nacompra’
��#�� !�!��$)�� �����!‘qualidade ao degustar”
ESTRESSE• Estresse ambiental ou físico prolongado poderiater efeitos similares aos outras espécies animais:
�qualidade da carne de aves e suínos
- afetado pelo estresse de tempo curto
• Tipo de estresse
�estresse psicológico medo
- restrição aos movimentos
- exposição a novidades
ESTRESSE
�estresse físico
- fome - sede
- fadiga - lesões
- temperaturas extremas - calor
Etapas prováveis Etapas prováveis nono pré pré-abate-abateinfluênciandoinfluênciando no no estresseestresse dasdas avesavese e conseqüentementeconseqüentemente na qualidadena qualidade
dada carcaça carcaça e carnee carne�� ProblemasProblemas no pré- no pré-
abateabate �� OperaçõesOperações::- apanha- apanha- - jejumjejum- transporte- transporte- tempo de - tempo de descansodescanso
- - pendurapendura - -condições ambientaiscondições ambientais
- atordoamento- atordoamento
PROJETO TEMÁTICO�Estresse térmico
a) Avaliação do tempo de estresse térmico das
aves em câmara climática
- condições da câmara climática
35oC e 85% UR
- 5 linhagens: 3 parentais e 2 comerciais
- intervalos de estresse
60, 90 e 120 minutos
• Medidas de Qualidade Avaliadas
- pH - tempo de 15 min, 1h, 4h, 24h
- CRA - tempo de 1h, 4h e 24h
- cor - L*, a*, e b* - 1h, 4h, 24h
2)Avaliação do desempenho das linhagens nascondições de estresse e seus reflexos na qualidadeda carne
Teste final da Primeira Etapa:
- tempo de estresse: 120 min
Atributos de Qualidade Avaliados
- pH - 15min, 1h e 24h
- CRA - 1h, 24h
- cor - L*, a* e b* - 1h, 24h
CARNE PSE (Pale, Soft e Exudative)
Características
• Carne pálida, flácida ou mole e exsudativa
• Resultado
�Condições de manejo ante-mortem estressantes
provocando rigor mortis acelerado
�Fenômeno ocasionado:
- baixo pH, em geral menor que 5,7
- elevada temperatura muscular acima de
35oC
CARNE PSE (Pale, Soft e Exudative)
Características
• resultado: Desnaturação das proteínas pro-
priedades funcionais comprometidas
Estudos
• Ocorrência em aves (Woelfel et al. 1998, Barbut1997)
- varia de 0 até 41% de carne de perus e de 0 a
28% de frango apresentam características de
carne com PSE
CARNE PSE (Pale, Soft e Exudative)
• Problemas para os processadores:
�Inadequada pela cor pálida
�redução do rendimento
�aumento das perdas por cozimento
�reduzida suculência
�comprometimento das propriedades funcionais
CARNE PSE (Pale, Soft e Exudative)
• Hipótese da presença de PSE, tem base:
�genêtica defeito genético no canal de Ca(Solomon et al. 1998, Sosnicki et al. 1998, Wang1996, Stransburg & Chiang, 2003)
�intensa atividade na seleção das linhagens
comportamento fisiológicos anormais
(Swatland 1995, Solomon et al. 1998)
CARNE PSE (Pale, Soft e Exudative)
• Cor
�Realizada por escala de cores (HunterLab,
Cielab e outros)
�Três variáveis: L* (luminosidade), a* (teor de
vermelho), b* (teor de amarelo)
� Classificação das carnes de frango:
- pálidas : L* > 50,0, outros autores L* >53,0
- escuras : L* < 45,0
CARNE PSE (Pale, Soft e Exudative)
• Capacidade de retenção de água
�Método da prensa
• Capacidade de retenção de água
�Relação entre CRA e pH
pH
• Van LaacK (2000) caracterizou a carne PSE empeitos de frango:
� pH carne pálida 5,6 vs 5,8 (carne normal)
� maior valor de L* (60,0 vs 55,1)
�maior perda por gotejamento (1,34 vs 0,87%)
�menor absorção de marinado (31,2 vs 44,3%)
�menores rendimentos por cozimento
�������*�• Alterações fisiológicas decorrentes do estresse:
� forte impacto econômico
- rendimento da carcaça
- na qualidade da carne
•Interesse do mercado consumidor:
�produtos oriundos de animais cujo bem-estar
em toda cadeia produtiva foi garantido:
- manutenção das boas práticas de manejo pré-
abate