УЧЕБНО МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ - 35.03.05...

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВО «Дагестанский государственный аграрный университет

имени М.М. Джамбулатова»

Кафедра плодоовощеводства и виноградарства

БОЛЕЗНИ, ПОРОКИ И НЕДОСТАТКИ ВИНОГРАДНЫХ ВИН:

МЕРЫ ИХ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ И ИСПРАВЛЕНИЯ

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

для бакалавров по направлениям подготовки - 35.03.05 Садоводство,

35.03.07 Технологии производства и переработки сельскохозяйственных

продуктов и магистров по направлению подготовки

35.04.05 Садоводство

Махачкала – 2017

2

Настоящее учебное пособие включает описание основных болезней,

пороков и недостатков виноградных вин, меры их предупреждения и

устранения.

Составлено оно в соответствии с программой курса «Технология

виноделия)» для высших сельскохозяйственных учебных заведений для

бакалавров по направлениям подготовки - 35.03.05 Садоводство, 35.03.07

Технологии производства и переработки сельскохозяйственных продуктов и

магистров по направлению подготовки

35.04.05 Садоводство

Учебное пособие подготовлено, доктором с.-х. наук, профессором М.К.

Караевым.

Рецензент:

Джарулаев Д.С. – доктор технических наук, профессор кафедры «Технология

продуктов питания и экспертизы» ДГТУ.

3

ВВЕДЕНИЕ

Готовые вина могут иметь отклонения от кондиций по цвету,

прозрачности, вкусу и другим характеристикам не соответствующим

данному типу.

Эти отклонения зависят от различных причин, и их называют

недостатками, болезнями и пороками.

Под болезнями вин подразумевают глубокие изменения их

химического состава и вкусовых свойств, вызываемые, главным образом,

деятельностью болезнетворных микроорганизмов (аэробных и анаэробных

бактерий), которые всегда присутствуют в вине и развиваются при

возникновении благоприятных для них условий и дрожжи.

Пороками называют посторонние, не свойственные здоровому вину

привкусы и запахи, приводящие к ухудшению его качеств (прозрачности,

цвета, аромата, вкуса), обусловленные химическими, физико-химическими и

биохимическими превращениями состав - компонентов. Устранение пороков

возвращает вина к их нормальному состоянию. К таким порокам относят

запах сероводорода, плесени и др.

К недостаткам вин относят существенные отклонения от нормального

(больше или меньше, т.е. выше или ниже допустимых пределов) массовой

концентрации кислот, сахаров, массовой доли спирта и других компонентов

вследствие некондиционного состава винограда, неправильной технологии

виноделия. Таковы, например, недостаток или избыток кислотности, который

делает продукт, в первом случае, безвкусным, простым и негармоничным,

легко подвергается заболеваниям. Излишняя кислотность также ухудшает

вкус вина. Слабая окраска красных вин, мадерные тона в портвейнах, малая

игра игристых вин также относятся к недостаткам, которые обусловлены

неправильной технологией производства того или иного типа вина.

Недостатки вин исправляют при помощи купажей одноименных

партий. Исправить недостатки можно и непосредственным добавлением

лимонной кислоты, спирта ректификата, сахара, если это не запрещено

технологической инструкцией на данной категории виноградного вина.

1. Болезни вин и их лечение

Впервые на связь болезни вин с развитием в них микроорганизмов указал

французский микробиолог и химик Л. Пастер. Болезни вина обычно

возникают при его хранении и протекают в несколько стадий. Вначале

наблюдается размножение микроорганизмов со скоростью, зависящей от

физико-химического и биохимического состава вина и условий его хранения.

При этом химический состав вина существенно не изменяется, однако в

результате дальнейшего окисления или выбраживания отдельных

компонентов вина образуются продукты, ухудшающие его вкусовые

достоинства, а в случае глубоко зашедшего процесса – продукты

(новообразование), приводящие к полной порче вина.

4

В зависимости от условий хранения готовой винодельческой продукции в

ней развиваются аэробные (т.е. способные развиваться только при наличии

кислорода воздуха) или факультативно анаэробные (т.е. способные

развиваться как без кислорода, так и в его присутствии).

При хранении столового вина в неполных емкостях в условиях доступа

кислорода воздуха на его поверхности могут образовывать радужную тонкую

пленку уксуснокислые бактерии родов Acetobacter (ацетобактер), Pseudomo-

nas (псеудомонас) и пленчатые дрожжи родов Candida (кандида), Pichia

(пихиа), Hansenula (ганзенула), вызывающие такие заболевания, как уксусное

скисание и цвель вина.

Следует отметить, что при этих болезнях вина аэробные микроорганизмы

окисляют в первую очередь спирт. Факультативно анаэробные бактерии

сбраживают преимущественно сахара, органические кислоты и глицерин. В

зависимости от сбраживаемых компонентов вина различают болезни вина:

молочнокислое брожение, разложение винной кислоты, прогоркание

вина, ожирение вина, маннитное брожение, мышиный или ацетомидный

тон. Вместе с тем заболевания вин, связанные с разложением винной

кислоты и глицерина, в последнее время встречаются весьма редко.

Ухудшение качества вина при заболевании происходит в результате

утилизации болезнетворными микроорганизмами отдельных компонентов

вина, вплоть до полного их разложения и исчезновения, а также в результате

появления новых соединений, являющихся продуктами обмена патогенной

микрофлоры.

1.1. Уксусное скисание

Уксуснокислое брожение, вызываемое развитием в вине уксуснокислых

бактерий, является одним из широко распространенных и в тоже время

наиболее опасных и трудно поддающихся лечению болезней вина. В

большей степени заболеванию подвержены натуральные малоспиртуозные,

низкокислотные и малоэкстрактивные белые вина, чем красные, богатые

соединениями фенольной природы. Обязательным условием возникновения

уксусного скисания является доступ к вину кислорода воздуха, поэтому

заболевание возникает в основном при высоких температурах хранения вин

(28 - 30˚С).

В начале заболевания на поверхности вина появляется тонкая пленка,

обычно беловатого цвета; с развитием болезни пленка утолщается и может

опуститься на дно емкости с вином, образуя уксусную матку. При этом

характерным признаком заболевания является то, что вино приобретает запах

и вкус уксусной кислоты и его эфиров, а при дегустации чувствуется

тягучесть и возникает колющее царапающее ощущение в горле.

Уксуснокислые бактерии окисляют этиловый спирт в уксусную кислоту с

образованием из 1% этинола 1г уксусной кислоты и, процесс этот называется

уксуснокислым брожением. Осуществляется процесс только при доступе

5

кислорода воздуха и проход под действием ферментов

алкогольдегидрогеназы по следующему уравнению:

СН3 ∕СНОН + О2 → СН3∕СООН + Н2О + энергия (489 кДж)

этиловый уксусная

спирт кислота

При этом вино приобретает неприятный привкус уксуса, а при сильном

поражении вообще становится непригодным к употреблению.

Большинство уксуснокислых бактерий, когда израсходован весь спирт и

накопилась предельная концентрация уксусной кислоты,

приостанавливающей их жизнедеятельность, способны к переокислению ее,

т.е. расщеплению в присутствии кислорода воздуха на диоксид углерода и

воду по химическому уравнению:

СН3СНОН + 2О2 → 2СО2 + 2Н2О.

Следует отметить, что во всех здоровых винах присутствует небольшая

концентрация уксусной кислоты, которая является естественным продуктом

спиртового брожения. Это количество согласно ГОСТ 52523 не должно

превышать в молодых винах 1,2 г/дм3, в старых выдержанных – до 2 г/дм3.

Правильная организация технохимического и микробиологического

контроля на винодельческом предприятии дает возможность предотвратить

заболевание вин и появление в них пороков, снижающих их качество. Цель

технолога – винодела: предупреждать, в первую очередь, появление в винах

заболеваний, так как больные вина обладают способностью заражать

здоровые.

Надежных способов лечения вин от уксусного скисания нет, поэтому

необходимо строго соблюдать все профилактические меры.

Предотвратить заболевание вин можно путем тщательного соблюдения

всех технологических процессов производства винодельческой продукции,

начиная от сбора винограда для промышленной переработки и заканчивая

выходом готовой винопродукции. Для этого необходимо строго соблюдать

все профилактические меры: тщательно сортировать виноград,

сульфитировать сусло и мезгу диоксидом серы (SO2), проводить брожение на

активных холодостойких расах чистых культур дрожжей при низких

температурах, желательно дробно – доливным методом, хранить вина в

полных емкостях без доступа кислорода воздуха, регулярная доливка

емкостей здоровым вином с последующей сульфитацией до 100 мг/дм2.

Хранить такое вино необходимо в полных герметически закрытых емкостях

при низких температурах.

После полного потребления спирта пленчатые дрожжи начинают

разрушать сахара, органические кислоты, глицерин. При этом вино теряет

6

свежесть, становится плоским с характерным ароматом и вкусом

выветрившегося, жидкого пустого вина, не содержащего алкоголя.

Для лечения вина, прежде всего, важно своевременное обнаружение

заболевания. При этом уделяется большое внимание проявлению внешних

признаков заболевания и дегустационной оценке продукта. Окончательное

заключение о болезни вина делается на основании технохимического и

микробиологического контроля (ТХМК).

При первых же признаках появления болезни вина (потеря прозрачности,

изменение окраски, ухудшение вкуса, появление не свойственного вину

запаха и т.д.) необходимо срочно приступить к лечению. Чем раньше

обнаружена болезнь и чем скорее начато лечение, тем вероятнее, что вино

будет излечено и качество его восстановится.

Лечение вина направлено, в первую очередь на прекращение

жизнедеятельности болезнетворных микроорганизмов в вине, путем

воздействия на них физико–химическими и другими средствами.

Для лечения вина на ранней стадии заболевания рекомендуют

пастеризацию вина, в течение нескольких минут при температуре 60-62˚С, с

последующей его оклейкой, фильтрацией, сульфитацией до 100 мг/дм3.

Хорошие результаты дает способ перебраживания вина на свежих

выжимках. Вина, содержащие не более 3 г/дм3 летучих кислот в пересчете на

уксусную кислоту, можно лечить путем культивирования на их поверхности

хересной пленки, так как хересные дрожжи наряду с окислением спирта

разрушают уксусную кислоту. Этот метод предложен Н.Ф. Саенко.

Вина с глубоко зашедшим заболеванием используются в производстве

уксуса и спирта.

1.2.Цвель вина

Болезнь вина, вызываемая развитием в нем в аэробных условиях

пленчатых дрожжей, наиболее распространенное заболевание столовых вин.

Молодые красные столовые вина подвержены цвели в большей степени, чем

белые. Обязательным условием возникновения цвели вина является доступ

кислорода воздуха, что чаще всего имеет место при хранении вина в

неполных емкостях. При этом на поверхности вина появляется беловатая или

грязно-желтая пленка, образуемая пленчатыми дрожжами, которые

вызывают сильные изменения вкуса вина (привкус сыра). В благоприятных

условиях пленчатые дрожжи родов Candida mycoderma (кандида микодерма),

Hansenula (ганзенула), Pichia (пихия) очень быстро (в течение нескольких

суток) образуют пленку на поверхности вина. Окислительный процесс

начинается в верхних слоях вина, находящихся непосредственно под

пленкой, затем распространяется в нижние слои. Дрожжами потребляется

прежде всего этиловый спирт, который они окисляют до диоксида углерода

(СО2) и воды (Н2О). При этом образуются промежуточные продукты,

7

этиловый эфир уксусной кислоты. Содержание спирта при цвели вина может

снизиться до 1% об.

Практика виноделия показывает, что на поверхности вин, содержащих

12 % об и более спирта, пленчатые дрожжи обычно не развиваются.

Наиболее эффективные мероприятия для профилактики в борьбе с

цвелью – своевременная и тщательная доливка емкостей здоровым вином и

хранение его при низких температурах. В таких условиях вина с

содержанием этанола 12% об заболеванию не подвергаются. Что касается

сульфитации вина, то она не всегда исключает возникновение цвели вина,

так как среди пленчатых дрожжей встречаются штаммы, выдерживающие

концентрацию SO2 до 500 мг/дм3. Поэтому лечение вина состоит в

инактивации дрожжей и исправлении вкусовых характеристик продукции.

Для этого вина оклеивают, фильтруют, пастеризуют, после чего купажируют

со здоровым вином или в сезон переработки винограда подвергают

повторному брожению с виноградным суслом с использованием чистых

культур дрожжей, а красные вина настаивают на сброженной мезге.

1.3.Молочнокислое скисание

Возбудителями этой болезни являются молочнокислые бактерии, которые

разлагают углеводы с образованием молочной кислоты. В результате чего

нарушается кислотность вина, оно теряет прозрачность и блеск, аромат

исчезает, заменяется запахом квашеных овощей. Иногда заболевание

сопровождается появлением в вине мышиного тона (запах мышиных

экскрементов, кислой капусты).

Болезнь поражает все типы вин: сухие, с остаточным сахаром

(недоброды), десертные, крепкие и особенно малокислотные вина южных

районов виноделия. В заболевшем вине уменьшается содержание сахара,

увеличивается титруемая и летучая кислотность. Вино становится тусклым,

теряет блеск, при встряхивании бокала с таким вином наблюдаются

характерные шелковистые волны, вызванные большим скоплением бактерий.

Для предупреждения молочнокислого скисания поддерживают

оптимальную температуру сбраживания сусла и хранения вина,

своевременно снимают вино с дрожжевого осадка. Проводят оклейку вина с

последующей фильтрацией через обеспложивающие фильтры, затем вино

пастеризуют и сульфитируют. Лечить вино, подвергшееся молочнокислому

скисанию необходимо лишь в самом начале развития болезни.

1.4.Маннитное брожение

Заболевание вызывают отдельные виды бактерий, которые образуют из

фруктозы манит (шестиатомный алифатический спирт) и уксусную кислоту.

Маннитное брожение наблюдается в низкокислотных сладких красных винах

8

южных районов виноделия, а также в низкокислотных плодово-ягодных

винах. Оно возникает в результате развития гетероферментативных

молочнокислых бактерий, принадлежащих Bacterium mannitopocum. Вино,

пораженное маннитным брожением, мутнеет, приобретает неприятный

кисло-сладкий вкус и запах разлагающихся фруктов. Содержание спирта

более 14% об и высокая сахаристость вина препятствует развитию данной

болезни. Меры профилактики: сульфитирование сусла в процессе его отстоя,

сбраживание его на чистых культурах дрожжей, охлаждение, раннее снятие

вина с дрожжей, подкисление лимонной кислотой, Больное вино лечат

сульфитацией, оклейкой, фильтрацией и пастеризацией.

1.5.Прогоркание вина

Болезнь, свойственная преимущественно красным столовым

выдержанным бутылочным винам. Заболевание вина, характеризующееся

появлением в нем сильной горечи. Л.Пастером было установлено, что

возбудителями этого заболевания являются бактерии, имеющие форму

прямых и изогнутых палочек, и связал прогоркание вина с размножением

глицерина, вызываемым развитием палочковидных бактерий. П. Вуазне

выделил возбудителя заболевания – аэробную спорообразующую палочку

Bacterium amaracrylus, установил образование акролеина в вине и разделил

этот процесс на два этапа. На первом этапе происходит превращение

глицерина в акролеин под воздействием бактерий, на втором этапе –

акролеин взаимодействует с фенольными соединениями вина, и образуются

горькие вещества.

В начале заболевания вино теряет свой блеск, оставаясь при этом

прозрачным, цвет его изменяется незначительно, во вкусе появляются

неприятные тона. С развитием болезни вино мутнеет, цвет становится

грязно-бурым с сине-черным оттенком, вкус горьким, появляется запах

летучих кислот, на дне образуется осадок.

Для предупреждения заболевания применяются обычные методы

профилактики. Сульфитация сусла при отстаивании, брожение его на ЧДК,

раннее снятие вина с осадков, горячий или стерильный розлив.

Лечение больного вина целесообразно только на первых стадиях

заболевания. Для удаления горечи из вина его перебраживают или

настаивают на свежеотжатых выжимках, замораживают с последующим

оттаиванием и фильтруют при доступе воздуха, обрабатывают

активированным углем и купажируют со здоровым вином. После удаления

горечи вино танизируют, подкисляют и пастеризуют.

1.6.Ожирение вина

Заболевание вина, характеризующееся маслянистой консистенцией,

тягучестью, вязкостью.

9

Ожирение, в противоположность маннитному брожению, встречается в

винах более северных районов виноделия.

Эта болезнь поражает преимущественно сухие белые вина и очень редко

красные. Возбудителями ожирения вина являются гетероферментативные

коки молочнокислых бактерий. В результате их развития в вине образуются

сложные полимерные углеводы, обуславливающие его тягучесть, а также в

незначительных концентрациях молочная и уксусная кислоты. При этом

аромат вина почти не изменяется, вкус становится плоским.

Ожирение возникает, в основном, в молодых малоспиртуозных,

низкокислотных и малоэкстрактивных натуральных белых столовых винах.

Меры против ожирения – использование сусла для выработки столовых

сухих вин с достаточной кислотностью и полное выбраживание сахара до

остаточной концентрации 0,2 мг/дм3. Брожение проводят на чистых

культурах дрожжей.

В борьбе с аэробными и анаэробными микроорганизмами, вызывающими

болезни вина, большое значение имеет как профилактическая мера хорошее

санитарное состояние помещений, цехов переработки винограда,

своевременная дезинфекция емкостей и всего используемого

технологического оборудования.

Ожирение вина – единственное заболевание, которое легко поддается

лечению. Для этого ожиревшие вина исправляют переливкой через

специальный разбрызгиватель с сильным проветриванием. При этом слизь

разбивается и кислородом воздуха необратимо окисляется и разрушается.

Удалив слизь, вино сульфитируют диоксидом серы (SO2), оклеивают

(обработка) желатином в сочетании с танином или бентонитом и

пастеризуют при 60-65˚С. После соответствующего лечения вино с

остаточным сахаром (недоброд) дображивают на чистых культурах дрожжей

(ЧДК), поскольку оставшийся сахар может вновь вызвать заболевание.

1.7.Мышиный тон

Мышиный тон или мышиный привкус, широко распространенное и в то

же время очень опасное заболевание, которое трудно поддается лечению.

Поражает все категории белых и красных вин – столовые, полусладкие,

десертные, крепкие, игристое (шампанское). По литературным данным до

настоящего времени нет полной ясности и определенности в его

происхождении. Одни исследователи увязывают его появление с

микробиологическими процессами, вызываемыми некоторыми видами

молочнокислых бактерий, дрожжеподобным грибком Brettanomyces

(бретаномицес) и грибком monilia (монила), другие – с веществами,

образующимися в результате сложных химических реакций, проходящих при

избытке ионов железа и высоком окислительно-восстановительном (ОВ)

потенциале и относят мышиный привкус к порокам вина.

10

В начале заболевания в винах появляются неприятные вкусовые оттенки,

которые ощущаются после проглатывания вина (послевкусие); при сильном

развитии – запах, напоминающий мышиные экскременты, вино мутнеет и

становится непригодным к употреблению не только в натуральном виде, но и

после дистилляции (перегонки).

Классический способ удаления мышиного тона в начальной стадии

развития – переливка вина с сульфитацией, последующей оклейкой и

подкислением. Разработанный препарат в НПО «Виерул» (республика

Молдова) позволяет удалять мышиный тон из вина.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Какие причины вызывают заболевание вин?

2. Какие виды заболеваний вин вы знаете?

3. Каковы основные способы борьбы с болезнями вин?

4. Какие признаки характеризуют магнитное брожение, ожирение и

прогоркание вина?

5. Чем характеризуется и объясняется развитие в вине мышиного тона?

6. Какое значение в виноделии имеют чистые культуры дрожжей (ЧДК)?

2.Пороки вина

Пороки вина – нормальные изменения состава и свойств вина,

ухудшающие его качество (прозрачность, цвет, аромат, вкус), которые

происходят в результате химических, физико-химических и биохимических

превращений составных компонентов. В отдельных случаях ухудшение

качества вина может произойти из-за случайного попадания в вино

посторонних веществ.

В зависимости от причин, их вызывающих, пороки вин могут иметь

химическую и биохимическую природу, могут вноситься с сырьем для

переработки, обуславливаться отклонением от технологического процесса

производства того или иного типа вина, либо, использованием

некондиционного винограда.

Пороки химической природы связаны, главным образом, с избытком в

вине металлов – железа, меди, алюминия, цинка, олова. В зависимости от

причин возникновения различают железный (черный, синий, белый) и

медный кассы.

2.1. Железный касс, помутнение вина, вызываемое избыточной

концентрацией ионов трехвалентного железа (Fe3+). Двухвалентное и

комплексно связанное железо не даст помутнений. Двухвалентное железо

(Fe2+), окисляясь при доступе к продукту кислорода воздуха в трехвалентное

и вступает в реакции с фосфатами с образованием железо-фосфатных

соединений, давая молочную опалесценцию.

11

Трехвалентное железо может соединяться хелатной связью с фенольными

и белковыми веществами, давая труднорастворимые железо-танидно-

белковые комплексы, вызывающие помутнение вина и появление в нам

осадков.

Железные кассы могут возникнуть в любом типе вин, как белых, так и

красных. Появление их зависит от содержания железа, температуры и

аэрации среды.

Прогнозирование железного касса проводят путем аэрации вина,

вызывающей окисление Fe2+ в Fe3+, и выдержкой при низкой температуре,

ускоряющей флокуляцию (агрегация) коллоидных частиц. Образующийся

осадок растворяется в 10-%-ном растворе соляной кислоты, гидросульфите

натрия, исчезает при выдержке без доступа воздуха и на ярком солнечном

свету.

Согласно действующему ГОСТ Р 52523-2006 массовая концентрация

железа трехвалентного должна находиться в пределах 3-20мг/дм3 для

молодых обработанных виноматериалов, 3-10мг/дм3 для марочных,

выдержанных и вин контролируемых наименованием по происхождению.

В целях предупреждения железного касса и удаления железа из вин

применяют обработку различными реагентами химической природы такими,

как желтая кровяная соль (ЖКС), или гексоциано – (II) – ферратом калия

K4[Fe(CN)6], фитином, трилоном Б, двуводной тринатриевой солью

нитрилотриметилфосфоновой кислоты, фосфорным эфиром целлюлозы

(ФЭЦ).

В последнее время в Дагестанском НИИ виноградарства и продуктов

переработки винограда (пос. Мамедкала) совместно с кафедрой

микробиологических процессов и синтеза Санкт-Петербургского

технологического университета разработан принципиально новый,

экологически безопасный способ деметаллизации виноградный вин. С

использованием биосорбента хитозана эффект извлечения железа (Fe3+) из

вина после 2-х часовой обработки составляет около 95% от исходной его

концентрации.

2.2. Белый касс

Белый или фосфорно-железный касс образуется в результате

взаимодействия ионов Fe3+ с ортофосфорной кислотой. В основе белого касса

лежит реакция 3(H2PO4)¯ + Fe3+ = Fe(H2PO4). Помутнение появляется через

несколько дней после аэрации вина и придает ему белый оттенок. При этом

образовавшаяся белая суспензия со временем выпадает на дно в виде

аморфного порошка сероватого цвета, состоящего из ионов Fe3+,

ортофосфорной кислоты, следов кальция и органических кислот. Осадки

фосфорных соединений железа часто окрашены в темный цвет вследствие

одновременного образования черного касса.

12

Активную роль в флокуляции осадков при белом кассе играют протеины

(вещества белковой природы). Вина, обработанные бентонитом, лишенные

протеинов менее склонны к появлению белого касса, несмотря на высокое

содержание железа в вине.

Белый касс можно предупредить обработкой вин деметаллизирующими

средствами ЖКС, фитин, НТФ и др., позволяющими снизить содержание

железа до ПДК.

2.3. Черный касс

Помутнение вина, вызванное соединениями трехвалентного железа с

конденсированными танинами или антоцианами красных вин. При этом

белые вина приобретают сероватый оттенок, появляются мелкие аморфные

черные или темно-синие частицы. Красные вина темнеют, выпадают в осадок

черного или синего цвета. Темная окраска вина также может быть вызвана и

соединениями с лейкоантоцианами.

Легкое помутнение вина исчезает при его выдержке без доступа

кислорода воздуха.

Для предупреждения появления черного касса вина сульфитируют и

обрабатывают лимонной кислотой до 2г/дм3. Перед всеми технологическими

операциями, связанными с аэрацией вина, рекомендуется его сульфитация.

Концентрация свободного SO2 доводится до 20мг/дм3 с добавкой

аскорбиновой кислоты (100 мг/дм3). Нельзя также допускать

соприкосновения сусла и вина с оборудованием и емкостями, металлические

части и внутренние поверхности которых, вследствие различного рода

действий, утратили свое защитное покрытие. При избытке в вине ионов

железа следует проводить его деметаллизацию согласно технологической

инструкции.

2.4. Медный касс

Помутнение вина образуется при взаимодействии солей одновалентной

меди (Cu+), и белковых веществ в присутствии сернистой кислоты. Механизм

возникновения медного касса состоит в восстановлении ионов Cu++ в Cu+,

которое ускоряется в присутствии двухвалентного железа. Он появляется

обычно в белых сульфитированных винах с низким ОВ-потенциалом, с

содержанием меди не менее 0,5 мг/дм3, хранящихся без доступа воздуха. В

результате чего в вине появляется муть, постепенно превращающаяся в

бурый осадок коллоидного характера, содержащий сернистую медь.

13

После проветривания, т.е. при открытых переливках вина, помутнение

исчезает в течение нескольких часов или дней. Для удаления избытка меди из

вина используют те же методы и средства, что и для удаления железа.

2.5. Оксидазный касс

К порокам биохимической природы относится оксидазный касс или

побурение вина, возникновение которого связано с действием окислительных

ферментов (о – дифенолоксидаза, пероксидаза, аскорбинатоксидаза и др.) на

фенольные вещества вина в присутствии кислорода воздуха, в результате

чего вино изменяет свою окраску – оно буреет.

Наибольшую склонность к оксидазному кассу имеют молодые

малокислотные виноматериалы, особенно если они приготовлены из гнилого

винограда, которые содержат повышенную концентрацию ферментов,

ответственных за окислительные процессы, вызывающие окисление,

полимеризацию, конденсацию и выпадение в осадок фенольных веществ.

Биохимическое помутнение возникает, как правило, при длительной аэрации

вина.

Характерный признак оксидазного касса – появление радужной пленки на

поверхности вина. Белые вина буреют и коричневеют, красные теряют

окраску – из рубиновой она становится кирпично-коричневой и выпадает

осадок темно-коричневого цвета. Кроме того, изменяется вкус и букет вина,

появляются тона, присущие сильно окисленным винам: мадерные,

уваренные, гнилостные.

Оксидазный касс легко обнаруживается с помощью «проб на воздух», т.е.

выдержкой в течение 1-2 суток на воздухе.

Предупреждение и лечение этого порока достигается снижением

активности окислительных ферментов: внесением сернистого ангидрида

(SO2) на ранних стадиях переработки винограда, бентонита, ускорением

процесса осветления и снижения количества взвесей в сусле, пастеризацией и

подкислением лимонной кислотой.

Исправление вин, пораженных оксидазным кассом, проводят удалением

сконденсированных форм фенольных соединений растворимым

поливинилпирролидоном (ПВП), поливинилполипирролидоном (ПВПП),

растворимым поливинилпирролидоном (поликлар АТ).

Для предотвращения и ликвидации оксидазного касса предложена

обработка белых столовых вин биосорбентом, который представляет собой

клеточные оболочки дрожжей, выращенных на этаноле.

Весьма обнадеживающие результаты получены при обработке

покоричневевших белых столовых вин хитинсодержащими биосорбентами, в

частности хитозаном, который является производным хитина. Наличие в его

структуре свободных разнозаряженных реакционноспособных

функциональных аминных (NH2+) и гидроксильных (ОН) групп позволяет

14

сорбировать и удалить конденсированные формы фенольных соединений и

тем самым устранить явление покоричневения вин.

Пороки, вызванные случайно попавшими в вино посторонними

веществами, сообщают вину неприятные, несвойственные ему запахи и

привкусы, избавиться от которых порой бывает очень сложно. Эти вещества

могут быть внесены в вино с виноградом, перейти в него из вспомогательных

средств для обработки винопродукции, либо из технологических емкостей и

аппаратур. Устранение пороков возвращает вина к их нормальному

состоянию.

Наиболее часто встречающийся в практическом виноделии порок – это

сероводородный запах. Неприятный гнилостный запах сероводорода

(тухлых яиц) имеет в вине разное происхождение. Он может появляться в

результате восстановления серы, попадающей в сусло вместе с виноградом

(опыленным незадолго до сбора урожая), или при окуривании емкостей,

бочек серой (капающей с серного фитиля), при разложении дрожжевой гущи

в случае длительного пребывания на ней вина, а также за счет

восстановления дрожжами при брожении сульфитов сусла и вина.

Если сероводород (H2S) длительное время находится в вине, то он

обязательно вступает в соединение со спиртами и альдегидами, в результате

чего образуются отвратительно пахнущие соединения, более стойкие, чем

сам сероводород.

Легкий сероводородный запах удаляется простой открытой переливкой

(проветриванием), при которой часть сероводорода улетучивается, а часть

окисляется кислородом воздуха. Хорошие результаты дает обработка вина

сероводородным запахом, диоксидом серы (SO2). Он наиболее полно

поглощается, образуется сера, которую удаляют из вина путем его оклейки и

фильтрованием.

Предупредительные меры направляют на то, чтобы ни в сусло, ни в вино

свободная сера не попадала. Для этого необходимо не допускать опыления

виноградников коллоидной (молотой) серой незадолго до сбора винограда,

тщательно проводить окуривание емкостей серными фитилями, не допуская

их неполного сгорания и попадания расплавленной серы в резервуары,

бочки, своевременно проводить первую переливку. Устранить

сероводородный запах можно лишь в начальной стадии его появления, путем

проветривания вина (открытая переливка).

Привкус плесени – опасный порок, приводящий к порче вина. Этот

запах появляется в результате использования некачественного винограда,

пораженного серой гнилью, а также при использовании заплесневелых

емкостей. Вино, изготовленное из гнилого винограда, приобретает

неприятный плесневелый привкус, а при сильном развитии порока

становится непригодным к употреблению.

Предупредить этот порок легче, чем устранить его. Поэтому необходима

тщательная сортировка винограда, отбор больных и порченых гроздей,

15

содержание производственных помещений, тары и аппаратуры в чистом

виде.

Если обнаружится привкус или запах плесени, то такое вино переливают

в сильно окуренные диоксидом серы бочки, цистерны и обрабатывают его

суспензией бентонита. Наиболее полно поглощается запах плесени активным

углем. Уголь вносят в вино (5-50г на 1дал.) и выдерживают несколько суток,

ежедневно перемешивая мешалкой, Затем вино фильтруют. Однако при этом

надо помнить, что активный уголь, кроме запаха плесени, поглощает и

ароматические и некоторые ароматобразующие вещества, в результате чего

качество вина ухудшается.

К порокам вина могут быть отнесены привкусы, обусловленные

нарушением или нерациональной технологией производства вин, например,

гребневой привкус, возникающий от длительного настаивания сусла на

мезге с гребнями; дрожжевой – в молодых винах. При передержке вина на

осадочных дрожжах возникает неприятный гнилостный запах разлагающихся

дрожжей.

Привкус плесени – опасный порок, приводящий к порче вина. В винах

появляется при использовании винограда, пораженного серой гнилью, а

также при хранении вина в плохо промытых, заплесневелых емкостях. Он

может образовываться также в бутылочных винах при использовании

нечистых - не продезинфицированных пробок. Для удаления привкуса из

вина рекомендуется обработка растительным маслом, горчичным жмыхом,

активным углем. Однако полностью избавиться от него очень трудно.

В винах могут появиться и другие привкусы. Например, привкус меди,

который может появиться в винах, полученных из винограда, обработанного

медным купоросом при борьбе с милдью, а также в случае использования

посуды из нелуженой меди. Привкус дуба появляется при хранении и

выдержке вина в новых плохо обработанных бочках. Для его устранения

применяют обработку вина растительным маслом, переливки с

сульфитацией.

Пороки вин, вызванные нарушением технологии, могут быть

исправлены их купажированием с другими здоровыми виноматериалами,

дополнительными обработками – оклейкой, фильтрацией, проветриванием.


1.Что такое белый касс, черный касс, медный касс, оксидазный касс и

причина их появления в винах?

2. Какие способы устранения различных кассов вы знаете?

3. Чем характеризуется возникновение оксидазного касса или побурение

вина и какие ферменты его вызывают?

4. Каковы основные способы борьбы с пороками вин и способы их

устранения?

16

5. Какие основные причины вызывают сероводородный запах, привкус

плесени и какие меры борьбы с ними вы знаете?

3.Недостатки виноградных вин

Под недостатками следует понимать изменения состава вина,

выражающиеся в резком отклонении от его нормального сложения и

обуславливающие негармоничность вкуса вследствие избыточного или

недостаточного содержания в нем того или иного компонента. Они могут

быть вызваны как объективными, так и субъективными факторами.

К первой группе относятся недостатки вин, которые появляются в годы,

когда нормальное созревание винограда нарушается метеорологическими

условиями года. В случаях, когда виноград не достигает технической

зрелости, из него получаются вина, по существу вполне здоровые, но

имеющие ненормальный химический состав: слабую спиртуозность, очень

низкую титруемую кислотность, низкую экстрактивность. Из перезревшего

винограда вина (столовые сухие) получаются высокоспиртуозными

(тяжелыми), плоскими во вкусе, негармоничными из-за недостаточного

содержания кислот, чрезмерно экстрактивными. В обоих случаях исправить

вино можно купажированием. При купажировании вин различного состава, в

том числе и вин с разными недостатками, удается получать однородную

партию вина вполне нормального сложения. В этом случае вина как бы

взаимно дополняют друг друга и в целом облагораживают достоинства

напитка.

К недостаткам, обусловленным субъективными факторами, относят те,

которые образуются в результате нарушения технологии. Таковы мадерные

тона в портвейнах, малая игра шампанского. Так, излишнее настаивание

красных виноматериалов на мезге приводит к обильному обогащению их

полимерными фенольными веществами, что придает винам сильную

терпкость и вяжущий вкус. Недостаточное настаивание, наоборот, приводит

к тому, что вино имеет не красно-рубиновую живую окраску, а лишь

розовую, содержит меньше экстрактивных веществ. Ошибки, допущенные в

дозировках оклеивающих средств приводят к склонности вин к помутнениям

при переклейке. Недостатки вин устраняют обычными приемами обработки

продукта: оклейкой (при повышенной концентрации полимерных фенольных

веществ), обработкой бентонитом, танизацией (при переоклейке),

термическими воздействиями и др.

Главным условием для получения хороших добротных вин – это, прежде

всего, правильный подбор сортимента винограда в конкретных условиях

данного района, микрорайона, отдельных микрозон и участков. Нужно

подобрать такие сорта, которые обеспечат как нормальный рост растения, так

и правильное его плодоношение. Если биологическая особенность сорта не

отвечает природным условиям его возделывания, в том или ином районе,

17

виноград не созревает. Не созревают сорта винограда менее устойчивые к

засухе в засушливых местностях.

Недостатки обычно сочетаются друг с другом. Так, малосахаристый

виноград обладает избыточной кислотностью; малокислотный красный -

пониженной окраской.

3.1. Недостаточная кислотность и ее устранение

Виноградное сусло и вино на вкус кислые. Кислотность вина, один из

основных показателей химического состава и вкусовых признаков напитка.

Различают титруемую кислотность, летучую кислотность и активную

(водородный показатель - рН) кислотности.

Ощущение кислотности зависит, главным образом, от концентрации

водородных ионов и, чем меньше величина рН, тем кислее вино, и наоборот.

Величина рН вина колеблется в пределах 2,9 – 3,8.

Кислотность вина обусловлена присутствием в вине олифатических

оксикислот: винной, яблочной и лимонной. Другие кислоты (янтарная,

молочная, уксусная и др.), которые образуются как промежуточные

продукты обмена веществ дрожжей в процессе спиртового брожения сусла,

содержатся в пороговых концентрациях или не обладают явно выраженным

кислым вкусом.

Недостаточная кислотность делает вкус вина пустым, плоским,

негармоничным; повышенная – приводит к резкому, грубому кислому вкусу.

Кислотность вина может быть: мягкой – создает вкус выдержанных вин,

обусловленный высоким содержанием связанных форм кислот; свежий

высококислотный вкус молодых вин; жесткой – неприятный,

«металлический» кислый вкус, связанный с повышенным содержанием

минеральных кислот; колючей – обусловленной оставшимся в молодых

винах диоксидом углерода (СО2) брожения.

Для органолептических свойств вина особое значение имеют

органические кислоты. Они представлены, главным образом, D-винной и L-

яблочной кислотами.

По данным ряда исследователей концентрация основных кислот

виноградного сусла и вина колеблется в значительных пределах.

По сводке Бабо К., Риберо-Гайон Ж., Пейно Э и др. содержание винной

кислоты в суслах -1-8г/дм3, в винах – 0,4-5,6 г/дм3; яблочной в суслах - 1-

20г/дм3, в винах - 0,08; молочной, янтарной, уксусной кислот в суслах -

0г/дм3 (следы), в винах соответственно 1-7, 0,5-1,2 и 0,2-0,8г/дм3.

Различают общую кислотность – сумму связанных, полусвязанных и

свободных кислот; титруемую – сумму свободных и полусвязанных.

Распределение органических кислот на полусвязанные и свободные

может быть произведено только физико-химическим методом. В табл.1

приводится пример такого распределения по Простосердову Н.Н.

18

Таблица 1

Кислота, г/дм3 Общее содержание Полусвязанные Свободные

Рислинг (по шампанскому способу)

Винная

Яблочная

Янтарная

Молочная

Уксусная

Лимонная

4,46

0,72

0,64

1,24

0,42

следы

1,74

0,14

0,03

0,11

0,02

следы

2,72

0,58

0,61

1,13

0,40

следы

Для характеристики сусел и вин обычно служит титруемая кислотность,

сумма содержащихся в них кислот и их кислых солей, которые

оттитровываются раствором щелочи. Титруемая кислотность в зрелом

винограде технических сортов колеблется в пределах 5-10г/дм3 (в пересчете

на винную кислоту). Для различных типов вин титруемая кислотность

колеблется в определенных пределах: для тихих – от 3,0 до 8,0г/дм3,

Советского шампанского - от 6,0 до 8,5г/дм3, игристых - от 5,0 до 7,0г/дм3.

Кислотность сусел и вин может быть недостаточной или избыточной.

Влияние различных факторов на кислотность винограда, взятые из работы

Н.Н. Простосердова схематически показано в табл.2.

Таблица 2

Факторы, влияющие

на кислотность

Недостаточная

кислотность

Избыточная

кислотность

Климат сухой и теплый холодный и влажный

Почва известковая глинисто-песчаная

Экспозиция южная северная

Сорт ранний поздний

Подрезка короткая длинная

Формировка чашевидная шпалерная

Время сбора винограда позднее раннее

Какими бы ни были метрологические условия года, состав винограда

зависит от времени его сбора. Собирают урожай винограда, как известно, при

достижении его технической зрелости, т.е. такой, какая по кондиционности

лучше всего отвечает составу будущего типа вина (столовое, крепленное,

десертное, игристое).

Как было указано выше, кислотность виноградных сусел и вин может

быть недостаточной (южные районы) или избыточной (северные районы).

Поэтому меры предупреждения и исправления дефектной кислотности

имеют целью в первом случае повысить и во втором понизить кислотность.

19

Меры эти могут быть агротехнические (на винограднике) и технологические,

достигаемые воздействием различных способов и средств на сусло и вино.

Известно, что недостаточная кислотность неблагоприятно отражается

на столовых винах и шампанских виноматериалах. Главное условие

получения высококачественных белых и красных столовых и игристых вин -

это выбор района, микрорайона и соответствующего сортимента

виноградных лоз.

Повышению кислотности способствует ряд агротехнических приемов,

применяемых на виноградниках: более длинная подрезка, снижение высоты

штамба, более ранний сбор винограда, затемнение куста. Однако

преждевременный сбор винограда дает вина с резкой кислотностью (так

называемые «зеленые вина» – vins verts) вследствие повышенного

содержания свободных органических кислот. Имеет значение также выбор

сортов, обладающих большой кислотностью.

Такие способы повышения кислотности сусла как прибавление

определенных пропорций пасынковых гроздей, а также гипсование

винограда в условиях производства практически не применяются.

Для повышения кислотности будущего вина широко применяется

подкисление сусла и особенно мезги для производства красных столовых

вин.

Для подкисления сусла используется винная и лимонная кислоты.

Разрешается использовать их в количестве не более 2 г/дм3. Из этих кислот

наиболее желательно применение не винной, а лимонной кислоты, соли

которой не осаждаются как тартраты и могут подвергаться разложению

молочнокислыми бактериями с повышением концентрации летучих кислот, в

частности уксусной. На вкус лимонная кислота нежнее винной, так как 1 г

лимонной кислоты эквивалентен 1,172 г винной, то для увеличения

титруемой кислотности на 1 г/дм3 необходимо около 0,8 г лимонной кислоты.

Можно также прибавлять винную и лимонную кислоты вместе в одинаковых

количествах.

Помимо улучшения вкуса, гармоничности малокислотные вина в

результате подкисления выигрывают также в цвете, так как кислоты

способствуют растворению красящих веществ винограда. Так, красное вино

приобретает живую красную окраску вместо фиолетовой.

Подкисление или корректировка кислотности с помощью сусла из

недозрелого винограда применяется редко по той причине, что вино может

приобрести специфический привкус недозрелого винограда. Исследуется

возможность использования для подкисления сусла ионообменных смол. В

настоящее время больше всего практикуется подкисление вина и реже сусла.

В таблице 3 дается общая картина изменения состава вина при

подкислении (по Ж.Риберо-Гайону, 1978г.)

Таблица 3

20

Показатель

Не

подкислен

ное вино

(контроль)

После подкисления 1 л вина

1г 2г 1г 2г

Лимонная

кислота

Винная

кислота

Титруемая кислотность 4,84 5,98 7,10 5,75 6,20

Винная кислота 2,45 2,46 2,45 2,48 2,48

Экстракт 32,3 33,3 34,2 32,9 33,9

Зола 2,96 2,95 2,94 2,59 2,50

Щелочность золы, растворимая 0,828 0,829 0,827 0,790 0,784

Щелочность золы, нерастворимая 0,430 0,420 0,420 0,420 0,430

Из данных табл.3 видно, что при подкислении лимонной кислотой

концентрация винной кислоты не изменяется, экстракт увеличивается, зола и

растворимая щелочность золы остаются практически без изменения, а

нерастворимая – снижается. При подкислении же винной кислотой при тех

же дозировках титруемая кислотность увеличивается меньше, чем в случае с

лимонной кислотой; уменьшаются зола и растворимая щелочность золы;

нерастворимая – также несколько снижается; повышается экстракт.

Наиболее широкое распространение получил купаж сусел и вин с

различной кислотностью. Купажирование, технологическая операция

винодельческого производства, состоящая в смешивании в определенных

соотношениях различных виноматериалов, часто с введением

дополнительных компонентов (этилового спирта, вакуум-сусла, бекмеса и

др.) Чаще купажирование проводят для обеспечения заданных кондиций

вина по сорту, сахару, кислотности и др. При этом расчет купажа может быть

приведен с помощью мнемонической формулы «звездочки».

Так, имеем вино с кислотностью 9,5 г/дм3. Для получения вина с

желаемой кислотностью 7,0 г/дм3 купажируем его с вином, имеющим

кислотность 5,5 г/дм3. Для решения по заданным кондициям вина строят

«звездочку», которая показывает, что

5,5 2,5

\ /

7,0

/ \

9,5 1,5

на 25 объемных частей вина с кислотностью 5,5 г/дм3 нужно смешать 15

объемных частей вина с кислотностью 9,5 г/дм3.

Проверка расчета:

5,5 × 25 = 137,5

21

9,5 × =

3

3.2. Избыточная кислотность и ее исправление

Кислотопонижение – процесс снижения кислотности сусла и вина. Как

известно, основными компонентами, определяющими кислотность сусла и

вина, являются в основном винная, яблочная и лимонная кислоты.

Повышенная концентрация яблочной кислоты в сусле и вине (особенно в

северных районах виноградарства и виноделия) вызывает резкое ощущение

во вкусе, называемое «зеленой кислотностью».

Кислотопонижение предусматривает, в первую очередь, снижение

содержания яблочной и частично винной кислоты. Для кислотопонижения

используются различные приемы и методы как агротехнического, так и

технологического характера.

Агрокультурными приемами можно несколько уменьшить избыточную

кислотность сусла и вина. Эти приемы: короткая подрезка виноградных

кустов, ведение чашевидной формы кустов, обильное освещение в связи с

экспозицией, мелиорация и, наконец, выбор сортов винограда,

накапливающих меньше яблочной и винной кислот в соке ягоды. Хотя эти

приемы и обеспечивают некоторое снижение кислотности сусла и вина, но

должного эффекта кислотопонижения при их применении не достигается.

Исправление избыточной кислотности вин в сторону ее снижения всего

доступнее и эффективнее производится используя для этого другие методы:

химические (мелование и осаждение двойной солью), физико-химические

(ионный обмен, электродиализ), биологические (яблочно-молочное

брожение, яблочно-этанольное брожение), купажирование сусел и вин.

Наиболее перспективен метод биологического кислотопонижения.

Для нейтрализации винной кислоты предложен ряд веществ: химически

чистый углекислый кальций, мел, мрамор, известняк, гидрат окиси кальция

(известь), виннокислый кальций и др.

Выбор нейтрализующих средств ограничивается законодательством о

вине разных стран. Наше законодательство о винограде и вине допускает

применение только углекислого кальция в разных формах и виннокислого

калия.

Основное требование, предъявляемое ко всем веществам

нейтрализаторам – это возможно большая химическая чистота. Особенно

22

нежелательны примеси железа, вызывающего почернение и побурение

(железный касс) вин и ядовитых солее, например свинца.

Широко применяемый химический метод снижения кислотности сусел и

вин - мелование, основанное на взаимодействии винной кислоты с

карбонатом кальция (CaCO3). При этом образуется трудно растворимый

кристаллический осадок тартрата кальция по реакции:

C4H6O6 + CaCO3 = CaC4H4O6 + CO2 + H2O. винная углекислый виннокислый

кислота кальций кальций

Доза 0,67г CaCO3 на удаление 1г винной кислоты. При этом не

допускается снижение кислотности более чем на 2г/дм3, так как при введение

высоких доз мела вино, как правило, теряет свежесть, гармоничность и

приобретает горьковатый привкус.

Обработка мелом заключается в том, что рассчитанное количество его

вводится в обрабатываемую емкость с вином. При этом кристаллизация и

выпадение в осадок тартрата кальция может длиться от 1-2 дней до

нескольких месяцев, но процесс ускоряется при выдержке вина при низких

температурах. Кристаллизация считается законченной, если массовая

концентрация кальция в вине не превышает 80 – 90 мг/дм3. Карбонат кальция

нейтрализует винную кислоту как наиболее диссоцированную, а яблочная

кислота остается в вине и может явиться источником бактерий. Для удаления

же яблочной кислоты из вина предложен метод «двойной соли». Винная и

яблочная кислоты осаждаются вместе как соли кальция в соотношении 1:1.

Двойная соль выкристаллизовывается в виде длинных игл, которые в свою

очередь легко фильтруются через фильтр-картон и центрифугируются, а

также способствует улучшению качества вина.

Электродиализ – процесс переноса ионов из одного раствора в другой

через полупроницаемые перегородки (мембраны) под воздействием

постоянного электрического тока. Электродиализ эффективен для тартратной

стабилизации, т.е. против кристаллических помутнений вин и соков,

регулирования их кислотности. Для снижения кислотности напитков

анионитовые и биполярные мембраны, ориентированные анионитовой

стороной к аноду.

Ионный обмен или анионирование применяют для извлечения винной

кислоты из коньячной барды, дрожжевых осадков и для изменения

кислотности вин, а также для улучшения качества вин, получаемых из

гибридных сортов винограда. В промышленном масштабе ионный обмен при

производстве вин применяют в Италии, США. В нашей стране применение

ионного обмена при производстве вин не разрешено.

Наиболее простым способом снижения кислотности соков и вин является

купаж с малокислотными винами.

В этом случае также можно пользоваться формулой «звездочки».

Необходимо довести его кислотность до 7,0 г/дм3. Устранение производится

23

путем купажирования (смешивания) с вином, имеющим кислотность 5,5

г/дм3. Для решения по заданным кондициям строим «звездочку»

12,5 1,5

\ ∕

7,0

∕ \

5,5 5,5

«Звездочка» показывает, что для снижения кислотности необходимо

смешать 55 объемных частей вина с кислотностью 5,5 г/дм3 и 15 объемных

частей вина с кислотностью 12,5 г/дм3.

Проверка расчета:

55 × 5,5 = 302,5

15 × 12,5 = 187,5

302,5 + 187,5 = 490,0

х = 490,0 : 7 = 7,0г/дм3

Биологическое кислотопонижение – метод снижения кислотности сусла и

вина, основанный на разложении двухосновной яблочной кислоты в

одноосновную молочную кислоту (яблочно-молочное брожение):

HOOC – CHOH – CH2 – COOH → HOOC – CHOH – CH3 + CO2 ↑

или до этилового спорта (яблочно-этанольное брожение):

COOH – CHOH – CH2 – COOH → CH3 – CH2OH + 2CO2 ↑.

Биологическое кислотопонижение осуществляется молочнокислыми

бактериями. Известно, что повышенная концентрация яблочной кислоты в

сусле и вине вызывает резкое вкусовое ощущение называемое «зеленой

кислотностью». В зависимости от биологической особенности сорта и

метеорологических условий года массовая концентрация яблочной кислоты в

винах колеблется от 2 до 15 г/дм3. Высококислотные вина, подвергнутые

биологическому кислотопонижению, становятся гармоничными, мягкими,

стабильными к биологическим помутнениям, в них яснее проявляется

сортовой аромат.

Яблочно – молочное брожение может возникнуть спонтанно и, в первую

очередь, в винах с невысокой кислотностью; отсутствие должного

технологического и микробиологического контроля процесса может

привести к их порче. Оптимальные условия для прохождения яблочно –

молочного брожения: температура 18-20˚С, концентрация свободного SO2

менее 10г/дм3, рН выше 3,2.

На практике применяют частичное раскисление вина мелом (для

повышения рН) с тем, чтобы вызывать яблочно – молочное брожение. Кроме

сбраживания яблочной кислоты, яблочно – молочное брожение

сопровождается разложением других составных частей вина, что крайне

нежелательно. Поэтому для проведения биологического кислотопонижения

24

рекомендованы штаммы молочнокислых бактерий, которые сбраживают

яблочную кислоту не затрагивая сахаров (гетероферментативные коки рода

Leoconostoc) или (гомоферментативные палочки рода Lactobacillus).

Яблочно – этанольное брожение проводится дрожжами -

кислотопонижателями рода Schzosaccharomyces, которые одновременно со

сбраживанием сахаров разлагают яблочную кислоту до этилового спирта и

диоксида углерода без образования молочной кислоты. По сравнению со

спиртовым брожением оно длится дольше, до 20 суток. Проведение яблочно

– этанольного брожения в готовых винах дает значительный

кислотопонижающий эффект, так как в них идет в основном процесс

разложения яблочной кислоты.

Предложен метод проведения яблочно – этанольного брожения в

непрерывном потоке. Процесс проходит в реакторах, где дрожжи

фиксируются на наполнителях.

3.3. Недостаточность сахара

Как известно малосахаристый виноград дает слабое, малоспиртуозное и

сильно кислотное вино. Большее или меньшее содержание сахара в соке ягод

винограда зависит от биологической особенности сорта, степени его

созревания, экологических условий, метеорологических условий года.

Естественное содержание сахара и связи с экологическими условиями

определяет направление использования винограда. Так, например,

грузинский сорт винограда Саперави в районе Кахетии при сахаристости

сусла 18-19% дает превосходное натуральное сухое вино. В средней Азии

виноград с сахаристостью 24-25% идет на десертные вина. В Шаране

(провинция во Франции) на знаменитые коньяки идет сорт Фолль-бланш,

дающий вино крепостью 7-8% об.

Малоспиртуозное вино можно получить и из высокосахаристого

винограда, например завяленного на кустах, как эссенция и Токай из

Фурмита в Венгрии. При этом сусло с большой сахаристостью

недображивает и образуется лишь незначительная массовая доля спирта.

Сахаристость винограда регулируется назначением времени сбора урожая

по каждому типу вина, т.е. в состоянии так называемой технической

зрелости. Сбор назначается в соответствии с кондициями получения

желаемого вина. Для натуральных столовых и игристых вин виноград в

соответствии с полной или почти полной зрелостью, для специальных

десертных и ликерных вин – при перезревании. Для каждого типа вина

техническая зрелость достигается при различных кондициях химического

состава сока ягод и, следовательно, в разные календарные сроки. Она может

предшествовать физиологической зрелости (например, для столовых и

шампанских вин), совпадать с полной физиологической зрелостью (для

некоторых специальных типов вин – крепких и десертных) или наступать

значительно позже – при перезревании и увяливании винограда (для сладких

и ликерных вин).

25

Иногда в ущерб качеству будущего вина, но в целях сохранения урожая,

виноград собирают некондиционный (например, из-за опасения осенних

заморозков).

Таблица 4. Требования, предъявляемые к техническим сортам винограда при

производстве различных типов вин (по Г.Г. Валуйко)

Виноматериалы

Массовая

концентрация

Массовая концентрация

(технологический запас)

рН титруемых

кислот,

г /дм3

сахаров

г /100 см3

сумма

фенольных

веществ,

г /дм3

красящих

веществ,

г /дм3

Белые сорта винограда

Шампанские 7-11 16-19 не более 0,5 - 2,8-3,1

Столовые 6-9 17-20 не более 0,8 - 3,0-3,5

Коньячные 8-12 не менее 16 не более 0,5 - 2,8-3,2

Крепкие 6-8 не менее 20 0,5-1,0 - 3,2-3,8

Типа мадеры 6-8 не менее 20 1,0-1,5 - 3,5-4,0

Десертные сладкие 5-8 не менее 22 не более 1,0 - 3,2-3,8

Ликерные 5-7 не менее 24 не более 1,0 - 3,5-4,0

Красные сорта винограда

Столовые 5-8 18-22 1,0-2,0 0,5-1,0 3,2-3,8

Крепкие 5-8 не менее 20 1,5-2,5 0,7-1,0 3,5-4,0

Десертные сладкие 5-7 не менее 22 1,0-1,5 0,5-0,8 3,2-3,8

Ликерные 4-8 не менее24 0,75-1,25 0,4-0,6 3,5-4,0

Целый комплекс факторов определяет хорошие и плохие годы для

качества винограда. Бывает так, что виноград из года в год систематически

недозревает. Причина этого – несоответствие сорта с местными природными

условиями (например, позднее созревание сорта в северных районах его

возделывания, неподходящая почва, малая холодостойкость или

засухоустойчивость), а также неправильная агротехника.

Наконец и в более или менее обеспеченных природных условиях

недозревание винограда и как следствие этого малая сахаристость могут

получиться в силу разных влияний неблагоприятного года, массовых

грибных поражений или повреждений вредителями виноградной лозы.

Для исправления недостаточной сахаристости винограда прибегают к

подсахариванию или, так называемой шаптализации (технологический

прием, заключающийся в подсахаривании сусла). Предложена в 1800 году

французским химиком Ж.А. Шапталем. Применяется в годы с

неблагоприятными для созревания винограда условиями при выработке

сухих столовых и шампанских виноматериалов.

Для повышения спиртуозности 1% об. необходимо добавлять технически

чистого свекловичного и тростникового сахара (C12H22O11) в количестве 1,7 г/

100см3. Количество вводимой в сусло сахарозы устанавливается органами

26

управления по виноградарству и виноделию для каждой республики, или

конкретного года урожая. При этом оно не должно превышать 3г/100см3.

Обычно сахаристость сусла доводится до минимума, обеспечивающего

нижний предел спиртуозности виноматериала. Шаптализацию или

подсахаривание проводят до или в начале брожения сусла, так как инверсия

сахарозы за счет гидролитических ферментов дрожжевых клеток протекает

медленно (до 3г/100см3).

Для сухого подсахаривания применяется только сахароза (свекловичный

или тростниковый кристаллический сахар). Могла бы идти для

подсахаривания и глюкоза, Однако, техническая глюкоза обычно химически

нечиста (примесь декстринов, хлористого и сернокислого кальция). Кроме

того она содержит 65-67%, редко 80-85% глюкозы.

Нечистоту технической глюкозы можно легко обнаружить. Для этого

глюкоза растворяется в двух частях дистиллированной воды, причем раствор

должен быть совершенно прозрачным. Раствор не должен немедленно

мутиться от прибавления спирта в 60% об. и щавелекислого аммония; с

раствором йода он не должен окрашиваться в сине-фиолетовый или красно-

бурый цвет.

Сахар российского производства, как известно почти химически чист

(99,8%). Прибавляемая доза сахара не должна увеличивать крепость вина

более чем на 3% об. Таким образом, максимум прибавляемого сахара должен

быть равен 50 г на 1 дм3 сусла, или 5 кг на 1 гл (1 гл – гектолитр равен 100 л).

При расчетах не следует забывать, что 1 кг сахара увеличивает объем

сусла на 0,6 × 5 = 3 л. Прибавка сахара на 1 гл вообще не рекомендуется.

Нельзя вводить сахарозу непосредственно в бродильную емкость, так как

часть сахара может опуститься на дно. Поэтому в специальных реакторах,

снабженных мешалками и устройством для подогревания, готовят рабочий

раствор сахарозы в хорошо осветленном сусле с концентрацией 70-80 г/100

см3.

Сахароза, прибавляемая в виде свекловичного сахара, инвертируется в

сусле под влиянием кислот и образует инвертный сахар (эквимолекулярная

смесь глюкоза и фруктозы); при этом из 95 г сахарозы дают 100 г инертного

сахара. В процессе брожения сусла сахароза инвертируется также инвертазой

дрожжей.

Количество вводимого сахара сообразуется с природным содержанием

его в виноградном сусле. Для этого в практике виноделия проще всего

пользоваться ареометрами не ниже второго класса точности,

градуированными для определения относительной плотности при

температуре 20˚С с диапазоном измерения соответственно 0,7000 до 1,840

или от 820 до 1840.

По количеству вводимого сахара определяется и количество

образующегося за его счет спирта. Так, 100 кг сахара дают 105 кг инвертного

сахара, который в свою очередь может образовать 49 гл спирта. Из расчетов

27

видно, что для получения 1 дм3 спирта нужно 1,4773 кг сахара, практически

можно принять, что 1,5 кг сахара дают 1 дм3 спирта.

Таблица 5 показывает, какое количество сахара нужно прибавить на 1 гл

(100 л) сусла для получения вина желаемой сахаристости и крепости.

Прибавление сахара для повышения сахаристости дефектных вин

допускается технологической инструкцией в пределах увеличивающих

крепость вина максимально до 11% об.

Таблица 5 рассчитана на крепость 12,37% об., так как могут быть

технологические потери спирта.

Таблица 5 (по Н.Н. Простосердову)

Сахар,% 15,01 16,01 17,01 18,01 19,01 20,01 21,01

Спирт,% об 8,88 9,46 10,06 10,63 11,21 11,79 12,37

Сахар, % Спирт,%об Количество прибавляемого сахара, кг на 1 гл сусла

1 2 3 4 5 6 7 8 9

10,0 5,96 4,380 5,250 6,135 7,005 7,875 8,745 9,615

10,5 6,25 3,945 4,815 5,700 6,570 7,440 8,310 9,180

11,0 6,54 3,510 4,380 5,265 6,135 7,005 7,875 8,875

11,5 6,84 3,060 3,930 4,815 5,685 6,555 7,420 8,295

12,0 7,13 2,625 3,495 4,380 5,250 6,120 6,990 7,860

12,5 7,42 2,190 3,060 3,945 4,815 5,670 6,525 7,425

13,0 7,71 2,755 2,625 3,510 3,945 5,235 6,120 6,990

13,5 8,01 1,305 2,175 3,060 3,930 4,800 5,670 6,540

14,0 8,30 0,870 1,740 2,265 3,495 4,365 5,235 6,105

14,5 8,59 0,435 1,305 2,190 3,060 3,915 4,800 6,670

15.0 8,88 - 0,870 1,755 2,625 3,495 4,365 5,235

15,5 9,46 - 0,420 1,305 2,175 3,060 3,915 4,785

16,0 9,48 - - 0,885 1,755 2,610 3,495 4,395

16,5 9,75 - - 0,45 1,320 2,175 3,060 3,930

17,0 10.05 - - - 0,870 1,740 2,610 3,480

17,5 10,34 - - - 0,435 1,305 2,175 3,045

18,0 10,63 - - - - 0,870 1,740 2,610

18,5 10,92 - - - - 0,435 1,305 2,176

19,0 11,21 - - - - - 0,870 1,740

19,5 11,50 - - - - - 0,435 1,305

20,0 11,79 - - - - - - 0,870

20,5 12,08 - - - - - - 0,435

Покажем на примере как пользоваться таблицей.

Допустим, что корректируемое сусло имеет сахаристость (по ареометру)

14,5%. В вертикальных столбцах таблицы этой сахаристости соответствует

крепость вина 8,59% об. Необходимо довести сахаристость до 20% и

крепости вина до 11,79% об.

На протяжении ряда, начинающегося с 14,5, находим величину 4,800, по

вертикали которой на самом верху стоят цифры 11,79 и 20,0. Таким образом,

находим, что для повышения сахаристости сусла с 14,5 до 20% и крепости

28

вина с 8,59 до 11,79 нужно прибавлять по 4,8 кг сахара на каждый гектолитр

(гл) сусла.

За рубежом вместо сахарозы используют концентраты. Практикуется

также частичное концентрирование сусла нагреванием, а лучше

замораживанием с удалением льда, способом обратного осмоса. При этом

нельзя снижать первоначальный объем сусла более чем на 20%.

Увеличение сахаристости сусла купажом с более сахаристым суслом

является наиболее простым способом, но в плохие годы на местах может и не

быть подходящего для этой цели материала.

3.4. Недостаток дубильных веществ

Как известно, помимо основных показателей химического состава сока

ягод винограда – сахаристость и кислотность. Технология производства

красных вин требует, чтобы в них содержалось значительно большее

количество дубильных веществ, необходимых для формирования

органолептических свойств красных вин, придающих ему полноту и

приятную терпкость и участвующих в создании цвета, букета и типа вина.

Содержание дубильных веществ в красных винах зависит от природы

сорта винограда, степени его созревания и зрелости, степени экстракции

дубильных веществ из твердой части грозди (кожицы и семян). Экстракция, в

свою очередь, зависит от прессования винограда, длительности настаивания

сусла на мезге, температурного режима процесса настаивания, массовой

концентрации спирта, образующегося при брожении. Большей или меньшей

кислотности сусла.

Недостаточность компонентов фенольной природы связана с

биологической особенностью сорта винограда, метеорологическими

условиями года, экологическими условиями (бедные или сильно удобренные

почвы) и с развитием грибных болезней и вредителей. В отношении грибных

заболеваний известно, что пенициллиум (Penicillium) уменьшает содержание

дубильных веществ в кожице винограда почти наполовину; благородная

гниль (Botrytis cinerea) – на 17-20%. Общее содержание дубильных веществ в

винах определяют перманганатометрическим или коллорометрическим

методами.

Зная, например распределение дубильных веществ виноградной грозди и

факторы, способствующие извлечению их суслом, легко компенсировать

концентрацию танина в винах в сторону повышения и понижения.

Исправления недостаточности дубильных веществ возможно двумя

путями – увеличением экстракции их из кожицы и семян и искусственным

прибавлением танина в сусло или вино (танизация). Увеличению экстракции,

как было указано выше, способствует более длительное контактирование

сусла с мезгой, частые перемешивания, повышения температуры.

Искусственная танизация производится препаратами танина. Танизация –

технологический прием, заключающийся в добавлении в вино раствора

29

танина с целью облегчения флокуляции природных или введенных при

осветлении вина белковых веществ.

Танин – это пищевой препарат дубильных веществ, извлекаемый из

галловых орешков. Танин – мелкокристаллический порошок желтоватого или

сероватого цвета, терпкого вкуса, растворимый в воде, этиловом спирте.

Установлено, что танин винограда имеет ингибирующее действие на

дрожжи и некоторые другие микроорганизмы вина, усиливает окраску

красных вин, создаваемую оптоцианами, участвует в образовании вкуса вин,

придавая им полноту и вяжущий вкус. Сырьем для получения танина могут

служить также виноградные семена, содержащие 4-10% танина.

3.5. Недостатки окраски вин

Красивая окраска – необходимое требование, предъявляемое к винам.

Окраска – это способность вина вызывать цветовые и зрительные ощущения

в зависимости от спектрального состава отражаемого света и должна

соответствовать типу вина и его возрасту. Белое вино имеет зеленоватые

тона, как например Кахетинское Мцвоне или черноморский Рислинг,

соломенно-желтые – Алиготе, золотистые тона – Семильон. Розовые вина

должны иметь живую окраску от бледнорозовой до темнорозовой, красные

вина - светлокрасную, темнокрасную, рубиновую, темнорубиновую,

гранатовую.

Цвет вина зависит от сорта винограда, его состояния, степени зрелости.

Экологических условий возделывания виноградной лозы, способа

приготовления вина, его возраста и типа. Окраска вина обусловлена

присутствием соединения фенольной природы – антоцианов, являющихся

основными красящими веществами красных сортов винограда и красных

вин.

Основная задача виноделия по красному способу – извлечение

антоцианов из кожицы винограда в сусло и виноматериал.

В силу разных причин окраска может быть некрасивой, не отвечающей

данному типу вина, искаженной, чрезмерной или недостаточной,

грязноватой. Негативным образом на окраску вина влияют болезни

винограда, она может быть ненормальной и вследствие самого состава ягод

винограда или нарушенной технологии виноделия. Во всех таких случаях

требуются предупредительные или исправительные мероприятия.

Цвет вина создается комбинацией красящих веществ винограда, реакцией

среды и химическими изменениями их под влиянием разных факторов

(кислород, свет, помутнения, коагуляция). Изменяют цвет вина и

фальсификаты.

Недостаточность окраски красных вин вызывается, прежде всего, сортом

винограда. Различают слабоокрашенные и интенсивно окрашенные сорта, так

называемые сорта – красители. К ним относятся Саперави, Мрия.

Неблагоприятно влияют на окраску метеорологические условия года (дожди,

30

суховеи, заморозки) и все грибные паразиты, что угнетает виноградную лозу

и препятствует полному созреванию винограда. Незрелый виноград также

менее окрашен, и окрашивание ягоды наступает в ходе созревания его, когда

уже рост ягоды почти прекращается.

В целях придания винам должной живой и красивой окраски необходимо

более полное извлечение (экстрагирование) красящих веществ из кожицы и

мякоти ягоды, где они локализуются. Это достигается, прежде всего,

длительным контактированием, т.е. настаиванием сусла на мезге, отделением

гребней, частым перемешиванием и термической обработкой мезги.

Излишняя терпкость и вяжущий вкус, а также нарушение нормальной

окраски вина, обусловленной ферментативным окислением фенольных

соединений (коричневый цвет при оксидазном кассе) устраняются путем

обработки их различными восстановителями и адсорбентами.

Для смягчения же излишней, несвойственной красным винам окраски,

служат также меры, обратные применяемым, для усиления недостаточной

окраски. Они сводятся к сокращению времени настаивания сусла на мезге,

менее сильному прессованию мезги, умеренной температуре брожения,

купажу, уменьшению мезги в отношении объема сусла.


1. Какими причинами характеризуются недостатки виноградных вин?

2. Какие факторы, влияющие на недостаточную или избыточную

кислотность, вы знаете?

3. Какие способы устранения недостаточной или избыточной кислотности

сусла, вина вы знаете?

4. Какими способами устраняют недостаточную сахаристость

виноградного сусла?

5. Что такое шаптализация сусла?

6. От чего зависит окраска красных вин, и какими соединениями она

обусловлена?

7. Какие схемы технологической обработки и доработки виноматериалов

и вин вы знаете?

3.6. Хранение исправленных дефектных вин и уход за ними

Исправленные дефектные вина требуют серьезного внимания при

хранении, так как в неблагоприятных условиях они более подвержены

инфекции и разным изменениям химического и биохимического характера.

Предупредительные меры, прежде всего, направлены на необходимость

чистоты тары, шпунтов бочек, мелкого инвентаря. Все должно быть

тщательно пропарено, вымыто и окурено. Подвальные помещения время от

времени, не менее 1 раза в месяц, следует дезинфицировать диоксидом серы

путем сжигания серы и закрытия подвала на сутки. Стены подвала полезно

31

побелить известью с добавлением медного купороса по рецепту: 100 г

негашеной извести, 10 г хлористого кальция и 15 г медного купороса.

Вина с теми или иными дефектами в первое время мутнеют и выделяют

обильные осадки. Эти осадки необходимо своевременно удалять

переливками вина.

Переливки дефектных вин производятся, по возможности, без доступа

воздуха или, по крайней мере, при ограниченном доступе кислорода воздуха.

Без доступа воздуха проводится и фильтрация таких вин – лучше

целлюлозными фильтрами. Резервуары, буты, бочки всегда должны быть

полными, шпунты бочковой тары и горловины эмалированных емкостей

необходимо парафинировать.

Оклейка, если желатин не дает хороших результатов (например, в случае

мильдиозных вин), успешнее обработки «испанской землей», из расчета 150 г

на 1 гл вина, предварительно промытой несколько раз водой. Желательно

также танизация вина (8-10 г танина на 1 гл вина).

Для предохранения вин от порчи следует указать на целесообразность их

пастеризации при температуре 65-70˚С; при этом пастеризуемые вина

должны быть прозрачными во избежание приобретения ими несвойственных

здоровым винам привкусов.

Вполне здоровые, хорошего качества, исправленные дефектные вина,

могут вновь приобретать различные дефекты в силу неблагоприятных

условий при транспортировке. Например, в жаркое время года, особенно в

южных районах – от нагревания, в холодное – из-за частичного или полного

замерзания. Дефекты эти предупреждают изотермические вагоны.

Высокая температура влияет менее неблагоприятно на десертные и

крепкие вина. Десертные сладкие вина, например мускаты, теряют свежесть

и сортовой аромат. Повышенная температура более негативно сказывается на

натуральных сухих столовых винах, придавая им уваренный привкус.

Минусовая температура также отрицательно сказывается на количестве вина,

Если вино замерзло почти во всей массе, то оттаивание вина должно

проводиться медленно.

4. Технохимический и микробиологический контроль (ТХМК)

ТХМК виноделия – всесторонний контроль за всеми технологическими

процессами производства, начиная с поступления сырья и заканчивая

выпуском готовой продукции. Осуществляется лабораторией ТХМК. Дает

возможность вести технологический процесс производства вин в

оптимальном варианте, следить за качеством продукции, вовремя

предупреждать и устранять болезни, недостатки и порочность вин,

обеспечивать выпуск стандартной продукции высокого качества.

ТХМК подвергаются: сырье, полуфабрикаты, основные и

вспомогательные материалы и готовая продукция; внешнее оформление

продукции, упаковка, маркировка. Лаборатория ТХМК осуществляет также

32

наблюдение за направленностью микробиологическими процессами,

контроль за соблюдением установленных режимов, кондиций, рецептур, за

санитарным состоянием производственных помещений, тары, инвентаря.

При осуществлении ТХМК пользуются методиками, описанными в ГОСТах

и технологических инструкциях или апробированными экспресс-методами

определения того или иного компонента, тестами.

Для контроля качества винограда и сусла рекомендуется определять

следующие показатели: количество гнилых и поврежденных ягод,

содержание сахаров, фенольных и азотистых веществ, технологический запас

красящих веществ, титруемую кислотность, рН. В сусле определяют также

концентрацию SO2 (общего и свободного). Все эти данные заносятся в

журнал ТХМК.

Контроль качества молодых виноматериалов, кроме определения

основных показателей состава (спирт, сахар, титруемая и летучая

кислотность, SO2), включает также проверку на содержание ионов тяжелых

металлов, особенно железа и меди; винной, яблочной и молочной кислот;

экстракта (общего и приведенного), альдегидов. В лаборатории ТХМК

составляют пробные купажи и разрабатывают схемы их обработки. Перед

розливом испытывают вина на склонность к различного вида помутнениям,

и, дают соответствующие рекомендации по доведению их до

розливостойкости.

Микробиологический контроль позволяет выявить очаги инфекции и

вовремя ликвидировать их, дает возможность обнаружить начало

заболевания вина до появления в нем химических и дегустационно уловимых

изменений. Включает отбор проб, микроскопирование, определение

систематических групп микрофлоры по микроскопической картине

(ориентировочно), количество микроорганизмов, физиологическое состояние

клеток (ориентировочно по микроскопированию и методом посева на

питательные среды), дифференциацию живых и пучкующихся клеток.

Для микробиологической характеристики исследуемого объекта очень

важно правильно отобрать среднюю пробу и сразу же сделать анализ, так как

количественный и качественный состав микрофлоры быстро меняется.

Объектами микробиологического контроля являются: виноград, сусло после

отстаивания (микроскопирование, контроль режима сульфитации); разводка

чистой культуры дрожжей (ЧКД) ее микроскопирование и подсчет

количества клеток; процесс брожения (микроскопирование, измерение

температуры и изменение плотности бродящей среды). Виноматериал на

хранение и выдержку, отгружаемый с завода первичного виноделия и вина,

подготовленные к розливу, микроскопируют. Результаты проверки заносятся

в соответствующие журналы ТХМК: контроль за созреванием винограда,

контроль за приемкой винограда, контроль за брожением, контроль

спиртования сусла; химический контроль за розливостойкостью; контроль за

обработкой ЖКС и другими оклеивающими веществами; контроль за

технологической обработкой вин; контроль за розливом и полнотой налива;

33

контроль за температурой и влажностью воздуха. Ответственность за

выполнение функций контроля возлагается на заведующего лабораторией,

который имеет право запретить выпуск продукции, несоответствующей

требованиям ГОСТа или установленным органолептическим признакам.

В приложениях 1 -13 приводятся формы соответствующих журналов

ТХМК.


1. Кем осуществляется технологический и микробиологический контроль

на винзаводах?

2. В чем заключается основная деятельность заводской лаборатории

ТХМК?

3. Какие основные функции лаборатории ТХМК вы знаете?

34

ПРИЛОЖЕНИЯ

ФОРМЫ ЖУРНАЛОВ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ДЛЯ

ЛАБОРАТОРИЙ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИХ ЗАВОДОВ

35

Приложение 1

Журнал ТХМК №1

Контроль и созревание винограда

1. Совхоз (колхоз) _____________________________________________

2. Отделение, № квартала, бригада ________________________________

3. Сорт винограда ______________________________________________

№№

п/п

Дата

наблюдения

Состояние

погоды

Сахарис-

тость,

%

Титруемая

кислотность,

г/дм3

Дата

окончательно

го сбора

Подпись

химика-

аналитика

1 2 3 4 5 6 7


Журнал ТХМК 2

Контроль за приемкой винограда

Сорт винограда_________________________________________

№№

п/п

Дат

а п

ри

емки

№

при

емн

ой

кви

тан

ци

и

наи

мен

ован

ие

отд

елен

ия,

совхоза

, учас

тка

Коли

чес

тво,

кг

Сахаристость

титр

уем

ая

ки

слотн

ост

ь ,

г/д

м3

Коли

чес

тво

ви

ногр

ада,

% су

хи

х и

гн

илы

х

яго

д

Подп

ись

раб

отн

ика

ТХ

МК

%

кг,

%

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Журнал ТХМК №2 ведется отдельно для каждого сорта винограда.

Сахаристость, выраженная в килограмм-процентах (графа 7), служит для

пересчета средневзвешенного виноградного сахара по винограду, принятому

за сутки. В графе 9 отмечаются степень чистосортности, процент содержания

гнилых, сухих и заизюмленных ягод, посторонние примеси (листья, подрезки

сухой лозы). Приемка и отбор средней пробы производятся в соответствии с

требованиями ГОСТ 14137.


36

Журнал ТХМК № 3

Контроль за переработкой винограда

№№

п/п

Дат

а п

ерер

аботк

и

ви

ногр

ада

Наи

мен

ован

ие

сусл

а (с

орт,

фрак

ци

я)

№ е

мкост

и

Коли

чес

тво

сусл

а

(мез

ги),

дал

.

Характеристика сусла

(мезги)

Осн

овн

ое

наз

нач

ени

е су

сла

Зад

ано

ди

окси

да

серы

(S

O2),

мг/

дм

3

Сп

еци

альн

ая

обраб

отк

а су

сла

(мез

ги)

Сахаристост

ь

титр

уем

ая

ки

слотн

ост

ь ,

г/д

м3

% дал %

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Продолжение журнала № 3

Кондиции в

момент

спиртования

Спиртование

№ а

кта

сп

ирто

ван

ия

Кондиции

после спиртования

Подп

ись

хи

ми

ка-

анал

ити

ка

Спирт,

% об

Сахар,

%

Дата

спиртования

Взято спирта, дал

Сп

ирт,

%об

Сах

ар,

%

Ти

труем

ая

ки

слотн

ост

ь ,

г/д

м3 водного

В

пересчет

е на а.а.

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

Журнал отражает основные показатели сусла, направление его

дальнейшего использования, применяемые специальные обработки (нагрев,

настой на мезге и т.д.), кондиции до и после спиртования. Записи

рекомендуется вести по сортам винограда.

В графе 3, кроме сорта винограда, из которого получено сусло,

указывается и фракция сусла – самотек, сусло 1-го давления, сусло 2-го

давления, гребневое.

В графе 7 содержание сахара выражается в дал % и служит для подсчета

средней сахаристости.

В графе 9 указывается назначение сусла – на шампанские виноматериалы,

ординарные, марочные, сухие и крепкие, сульфитация сусла и др.


37


Контроль за брожением

№№

п/п

Дат

а

Наи

мен

ован

ие

сусл

а

№

емкост

и

Содер

жан

ие

сахар

ов,

%

Ми

кроф

лора

Осо

бы

е отм

етки

и

подп

ись

анал

ити

ка

ди

окси

да

серы

,

мг/

дм

3

Доза

и

коли

чес

тво

дрож

жев

ой

раз

водки

, %

Тем

пер

атура

сусл

а, ˚

С

Плотн

ост

ь

d4

20

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Журнал ТХМК служит для проверки хода брожения по отдельным

емкостям. В графе 9 записывается содержание сахара, определяемое по

плотности бродящей биомассы.



Химический контроль

№№

п

/п

Дат

а п

ровед

ени

я

анал

иза

Наи

мен

ован

ие

пробы

Отк

уда

пост

уп

ила

проба

Коли

чес

тво,

дал

Плотн

ост

ь d

4 2

0

Сп

ирт,

% о

б

Сах

ар,

%

Ти

труем

ая

ки

слотн

ост

ь, г/

дм

3

Лет

уч

ие

ки

слоты

,

г/ д

м3

SO2,

мг/дм3

Зак

лю

чен

ие

и

подп

ись

ан

али

тика

Общ

ая

Свободн

ая

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Журнал служит для регистрации всех анализов сусла, вина и

вспомогательных материалов. Рекомендуется вести журнал отдельно для

контроля поступающих виноматериалов, для выпуска готовой продукции,

контроля вспомогательных материалов.

В графе 13-15 содержатся заключения по анализируемым образцам:

отклонение от кондиций, внешний вид, посторонний привкус, запах и т.д.


Журнал №6

38

Контроль за розливостойкостью

Д

ата

№ а

нал

иза

Наи

мен

ован

ие

пробы

Отк

уда

пост

уп

ила

проба

Прозр

ачн

ост

ь, вкус,

цвет

Ми

кроск

оп

ичес

кая

хар

акте

ри

сти

ка

Микробиологическое состояние

Зак

лю

чен

ие

Рост микроорганизмов

Дрожжей

Уксу

сноки

слы

х б

акте

ри

й

См

еси

дрож

жей

и

уксу

сноки

слы

х б

акте

ри

й

Молоч

ноки

сл

ых б

акте

ри

й

Ви

нн

ых

Плен

очн

ых

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Продолжение журнала №6

Склон

ност

ь к

бел

ковы

м

пом

утн

ени

ям

Нал

ичи

е

пер

еоклей

ки

Коллои

дн

ые

пом

утн

ени

я

Кри

стал

ли

чес

ки

е

пом

утн

ени

я

Склонность к появлению

кассов

Общ

ее з

аклю

чен

ие

Рек

ом

ендуем

ые

мер

оп

ри

яти

я

Подп

ись

ан

али

тика

Жел

езн

ого

Окси

даз

ного

Мед

ного

13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Журнал служит для проверки устойчивости вин к помутнениям

микробиологического, химического и биохимического характера на

различных стадиях технологического процесса.

Рекомендуется вести журнал отдельно для виноматериалов, поступающих

на обработку и для готовой продукции.

В графе 6 записываются результаты микроскопирования пробы после

центрифугирования.

В графах 7-11 отмечается, на какие сутки появился рост

микроорганизмов. Заключение дается по таблице определения

розливостойкости вин.


39


Контроль за обработкой оклеивающими веществами

№№

п

/п

Наи

мен

ован

ие

обраб

аты

вае

мого

ви

на,

№

пар

тии

, куп

ажа

№ е

мкост

и

Коли

чес

тво в

ин

а, д

ал

Коли

чес

тво

рас

твора

оклеи

ваю

щег

о м

атер

иал

а,

мл

Доза

оклеи

ваю

щег

о

мат

ери

ала

для

прои

зводст

вен

ной

обраб

отк

и,

г/д

ал

Дат

а обраб

отк

и

Дат

а сн

яти

я с

оса

дка

Рез

ульта

ты

исп

ыта

ни

я

обраб

ота

нн

ого

ви

на

на

розл

ивост

ой

кост

ь

(№

ан

али

за п

о ж

урн

алу)

Зак

лю

чен

ие

и

подп

ись

зав. лаб

орат

ори

ей

Коли

чес

тво

оклеи

ваю

щи

х

мат

ери

алов, г

Нал

ичи

е п

ом

утн

ени

я

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

В журналах ТХМК №7 и №8 отражаются данные по обработке вина.



Контроль за обработкой ЖКС

№№

п/п

Наи

мен

ован

ие

обраб

аты

вае

мого

куп

ажа

№ е

мкост

и

Коли

чес

тво

обраб

аты

вае

мого

ви

на,

дал

Содер

жан

ие

трех

вал

ентн

ого

(Fe3

+)

жел

еза,

мг/

дм

3

К

оли

чес

тво

0,5

%-

ного

рас

твора

ЖК

С,

полн

ост

ью

удал

яю

щее

ж

елез

о

из

ви

на

при

пробн

ой

обраб

отк

е 10

мл

ви

на,

мл

Доза

Ж

КС

для

полн

ого

удал

ени

я

жел

еза

из

ви

на,

г/д

м3

К

10

мл

ви

на

добав

лен

о 0

,5%

-

ного

рас

твора

ЖК

С,

мл

Нал

ичи

е ж

елез

а

или

и

збы

тка

ЖК

С

1 2 3 4 5 6 7 8 9


Доза

ЖК

С,

при

нята

я

для

прои

зводст

вен

ной

обраб

отк

и

ви

на,

г/д

м3

Коли

чес

тво

ЖК

С,

задан

ное

в в

ин

о п

ри

прои

зводст

вен

ной

обраб

отк

е, г

Дат

а обраб

отк

и в

ин

а

ЖК

С

Дат

а сн

яти

я

ви

на

с

оса

дка

Зак

лю

чен

ие

и

подп

ись

за

в.

лаб

орат

ори

ей

Дат

а ан

али

за

Нал

ичи

е ж

елез

а

Нал

ичи

е и

збы

тка

ЖК

С

Нал

ичи

е оса

дка

бер

ли

нск

ой

лаз

ури

10 11 12 13 14 15 16 17 18


40


Микробиологический контроль

Д

ата

№ а

нал

иза

Наи

мен

ован

ие

пробы

Мес

то о

тбора

пробы

Вн

ешн

ий

ви

д п

робы

Количество микроорганизмов при

микроскопировании

дрожжей бактерий

Плес

нев

ых

гри

бов

ви

нн

ых

плен

очн

ых

уксу

сноки

сл

ых

молоч

ноки

с

лы

х

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10


Количество микроорганизмов при посеве

Зак

лю

чен

ие

ми

кроби

олога

Осо

бы

е о

тмет

ки

и

подп

ись

ми

кроби

олога

дрожжей бактерий

Ви

нн

ых

Плен

очн

ых

уксу

сноки

сл

ых

молоч

ноки

сл

ых

Плес

нев

ых

гри

бов

11 12 13 14 15 16 17

В журнале ведутся записи микробиологического контроля вин на всех

стадиях технологического процесса: сусло на отстое, бродящее сусло,

виноматериал после снятия с дрожжей, фильтрованное вино и т.п.



Контроль за температурой и влажностью воздуха

Место

наблюдения,

дата

наблюдения

t˚C Влажность,

% t˚C

Влажность,

% t˚C

Влажность,

%

1 2 3 4 5 6 7



% t˚C

Влажность,

%

На открытом воздухе Особые

отметки и

подпись

наблюдателя


%

8 9 10 11 12 13 14

41

В подвальных помещениях измерение температуры проводится один раз

в сутки – в 12 часов дня, в наземных помещениях и на мадерных площадках –

3 раза в сутки: в 8, 12 и 16 часов. Среднемесячная температура воздуха, при

хранении винопродукции на открытом воздухе, устанавливается согласно

данным метеостанции.



Контроль за технологической обработкой вин

Ном

ер

анал

иза

(и

з

журн

ала

ТХ

МК

№5)

Наи

мен

ован

ие

ви

на

и г

од у

рож

ая

Коли

чес

тво,

дал

№ к

уп

ажа

или

пар

тии

Мес

то х

ран

ени

я

(№ е

мкост

и)

№ с

хем

ы

Дат

а куп

ажа

Фи

льтр

аци

я 1

Фи

льтр

аци

я 2

1 2 3 4 5 6 7 8 9


Дат

а го

товн

ост

и

ви

на

к р

озл

иву

Подп

ись

за

в.

лаб

орат

ори

ей

Оклей

ка

ви

на

Схем

а

оклей

ки

Дат

а сн

яти

я с

клее

вы

х

оса

дков

Тер

ми

чес

кая

обраб

отк

а

Нач

ало

отд

ыха

ви

на

пер

ед

розл

ивом

10 11 12 13 14 15 16



Контроль за розливом вина и полнотой наполнения емкостей

Дат

а розл

ива

№

анал

иза

п

о

журн

алу №

5

Наи

мен

ован

ие

раз

ли

вае

мого

ви

на,

год

урож

ая,

№

куп

ажа

или

пар

тии

Ем

кост

ь б

уты

лки

, л

Коли

чес

тво

раз

ли

вае

мого

ви

на,

дал

Тем

пер

атура

раз

ли

вае

мого

ви

на,

˚С

Проверка полноты налива по

объему или уровню вина в

бутылке (пересчет на 20˚С)

Ста

кан

№ 1

Ста

кан

№ 2

Ста

кан

№ 3

Ста

кан

№ 4

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

42


Проверка полноты наполнения по объему или уровню вина в бутылке

(пересчет на 20˚С) Подписи С

такан

№ 5

Ста

кан

№ 6

Ста

кан

№ 7

Ста

кан

№ 8

Ста

кан

№ 9

Ста

кан

№ 1

0

Ста

кан

№ 1

1

Ста

кан

№ 1

2

Нач

альн

ик ц

еха

Раб

отн

ик

ТХ

МК

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Журнал ТХМК служит для контроля за объемом налитого в бутылки

вина.

ЦИССАРИИ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В НАСТОЯЩЕМ УЧЕБНОМ ПОСОБИИ И

ПОЯСНЕНИЯ К НИМ

АВТОЛИЗ – самораспад клеток микроорганизмов под воздействием

внутриклеточных гидролитических ферментов.

АВТОЛИЗАТ ДРОЖЖЕВОЙ – продукт автолиза дрожжей собственными

протеолитическими ферментами при температуре около 50˚С. Применяется в качестве

добавки к питательной среде, стимулирующей рост микроорганизмов.

43

АДАПТАЦИЯ – процесс приспособления микроорганизмов к изменяющимся

условиям внешней среды.

АКТИВНАЯ КИСЛОТНОСТЬ ИЛИ рН – отрицательный логарифм концентрации

(активности) водородных ионов. В виноделии характеризуется кислотность вина.

АНАЭРОБЫ – микроорганизмы, способные жить при отсутствии кислорода.

АНТАГОНИЗМ (антибиоз) – характерный для ассоциаций микроорганизмов тип

взаимоотношений, при котором один микроорганизм частично или полностью подавляет

жизнедеятельность другого.

АНТИСЕПТИКИ – химические вещества, обладающие противомикробным

действием – бактерицидным (полная гибель) или бактериостатическим (задержка роста).

АСЕПТИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ – стерильные условия.

АССИМИЛЯЦИЯ – одна из сторон обмена веществ, усвоение организмом внешних

по отношению к нему веществ, например, питательных веществ, кислорода воздуха.

АЭРАЦИЯ – насыщение воды кислородом воздуха; введение атмосферного воздуха в

культуральную жидкость с целью обеспечения микроорганизмов кислородом.

АЭРОБЫ – микроорганизмы, способные жить и развиваться только при наличии

свободного кислорода.

БАКТЕРИИ МОЛОЧНОКИСЛЫЕ – группа бактерий, сбраживающих углеводы с

образованием молочной кислоты и некоторого количества побочных продуктов.

БАКТЕРИЦИДНОЕ ДЕЙСТВИЕ – воздействие на бактерии ингибиторами,

например антисептиками, в результате чего происходит полное угнетение

жизнедеятельности и гибель бактерий.

БАРДА – отход спиртового производства при переработке зерна, картофеля, патоки.

Содержит 6-8% сухих веществ. Применяется в качестве сырья для производства кормовых

дрожжей.

БЕЛКИ – высокомолекулярные природные органические вещества, построенные из

аминокислот и играющие важнейшую роль в структуре и жизнедеятельности организмов.

Белки разделяют на простые, состоящие из аминокислот, и сложные, в состав молекул

которых кроме аминокислот входят и другие соединения.

БЕЛЫЙ КАСС – помутнение вина, образующееся вследствие взаимодействия ионов

железа (Fe3+) c ортофосфорной кислотой.

БЕНТОНИТ – тонкопористая глина, состоящая в основном из минералов группы

монтмориллонита. Предназначен для ускорения осветления сусла, виноматериалов и

стабилизации вин против белковых помутнений.

БИОМАССА – общая масса микроорганизмов, приходящихся на единицу

поверхности или объема; чаще всего выражается в массе сухого или сырого вещества (

г/л, г/м3, и т.д.).

БИОТЕХНОЛОГИЯ – технология получения ценных продуктов, основанная на

использовании микроорганизмов, животных и растительных клеток, а также продуктов их

жизнедеятельности.

БОЛЕЗНИ ВИНА – глубокое изменение их состава и свойств, вызываемое главным

образом бактериями (уксуснокислыми, молочнокислыми).

БРОЖЕНИЕ – процесс окислительно–восстановительных превращений

органических веществ, преимущественно углеводов, под действием самих

микроорганизмов или выделенных из них ферментов с образованием продуктов

неполного окисления.

ВИНОГРАДНОЕ ВИНО – напиток, полученный в результате спиртового брожения

виноградного сусла или мезги из свежего или увяленого (не более чем 40% сахаристости)

винограда в присутствии дрожжей.

ВИНОГРАДНОЕ СУСЛО – жидкий продукт, получаемый из свежего винограда в

результате дробления, стекания, прессования.

44

ВИНО БЕЗ ВЫДЕРЖКИ – вино, получаемое по общепринятой технологии их

отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое с 1 января следующего за

урожаем винограда года.

ВИНО КОНТРОЛИРУЕМОГО НАИМЕНОВАНИЯ ПО ПРОИСХОЖДЕНИЮ –

вино высокого качества, получаемое по специальной или традиционной технологии из

определенных сортов винограда строго регламентированного района, отличающееся

оригинальными органолептическими свойствами, связанными с экологическими

условиями конкретной местности.

ВКУС – ощущение, возникающее при воздействии на вкусовые органы, тесно

связанные с обонятельными, осязательными ощущениями при дегустации винодельческой

продукции.

ВЫДЕРЖАННОЕ ВИНО – вино улучшенного качества, получаемое по специальной

технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой

перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев.

ГИДРАТАЦИЯ – присоединение молекул воды к химическому соединению без его

разложения.

ГЛУБИННОЕ КУЛЬТИВИРОВАНИЕ – способ выращивания микроорганизмов в

объеме жидкой питательной среды. В случае аэробных микроорганизмов применяют

аэрирование культуральной жидкости.

ГРЕБНЕВОЙ ПРИВКУС ВИНА – образуется при раздавливании гребней между

валками дробилки, при длительном настое бродящего сусла на мезге, при производстве

вина кахетинского типа.

ДЕГУСТАЦИЯ – органолептическая оценка (зрением, обонянием, вкусом) качества

пищевых, вкусовых продуктов, в том числе и вин.

ДЕЗИНФЕКЦИЯ – обеззараживание, методы и средства уничтожения микробов и

вирусов.

ДЕКОНТАЦИЯ – разделение осветленной части жидкого продукта от осадков.

ДЕНАТУРАЦИЯ БЕЛКОВ – характерное для белковых веществ изменение их

строения и свойств под действием физических или химических факторов (повышенная

температура, сильные кислоты и щелочи и др.), приводящее к ослаблению или к полной

утрате их биологических функций и свойств.

ДЕСТРУКЦИЯ – нарушение или разрушение нормальной структуры вещества,

организма, клетки, молекул и др.

ДИАЛИЗ – способ отделения находящихся в растворе коллоидных частиц и

макромолекул от солей и других низкомолекулярных веществ.

ДРОЖЖИ – (сахаромицеты) – одноклеточные немицелиальные грибы, относящиеся

к классу аскомицетов. Размножаются почкованием, реже спорами, отдельные виды -

простым делением клетки, у некоторых видов установлен половой процесс. Типичные

сапрофиты и факультативные анаэробы.

ДРОЖЖЕВЫЕ ОСАДКИ – осадки, образующиеся на дне резервуаров, бочек, бутов

после первой переливки и состоящие из дрожжей, бактерий, винного камня и разных

загрязнений.

ЖЕЛАТИН – смесь белковых веществ животного происхождения. Используется в

виноделии для осветления и стабилизации вин.

ЖЕЛЕЗНЫЙ КАСС – помутнение вина, вызываемое избыточным содержанием

солей трехвалентного железа (Fe3+).

ЖЕЛТАЯ КРОВЯНАЯ СОЛЬ (ЖКС) – химическое соединение, широко

используемое для удаления из вина катионов тяжелых металлов: железа, цинка, меди,

свинца.

45

КЛЕТКА – элементарная живая система, способная к самостоятельному

существованию, самовоспроизведению и развитию; основа строения и жизнедеятельности

всех живых организмов.

КОАГУЛЯЦИЯ – слипание мелких частиц в дисперсных системах при их

столкновении в процессе теплового движения, перемешивания или под действием

флокулянтов. Приводит обычно к выпадению хлопьевидного осадка или к застудневанию

коллоидных растворов.

КОЛЛЕКЦИОННОЕ ВИНО – марочное вино, которое после окончания выдержки в

стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет.

КОНИДИИ – споры мицелиальных грибов, образующиеся на особых ветвях

грибницы – конидиеносцах; служат для бесполого размножения грибов.

КОНЦЕНТРАЦИЯ – относительное количество данного компонента или его

составной части в системе (смеси, растворе, сплаве).

КУЛЬТИВИРОВАНИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ – выращивание определенного

вида микроорганизмов на питательных средах в искусственно созданных условиях,

необходимых для активного роста и размножения микроорганизмов.

МАРОЧНОЕ ВИНО – Вино высокого и постоянного качества, получаемое по

специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной

их смеси, произрастающих в регламентируемых районах, характеризуемое тонкостью

вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее

1,5 года.

МЕДНЫЙ КАСС – помутнение вина, вызываемое избыточным содержанием солей

одновалентной меди (Cu+).

МЕЛОВЫЕ ОСАДКИ – осадки, образующиеся в результате снижения кислотности

сусла углекислым кальцием (CaCO3) перед брожением или концентрированием.

МЕТАБОЛИЗМ – обмен веществ; совокупность протекающих в клетке

биохимических превращений веществ и энергии, обеспечивающих жизнедеятельность

организма; включает процессы катаболизма (диссимиляции) и анаболизма (ассимиляции).

МИСТЕЛЬ – виноградное сусло, в котором в процессе спиртового брожения

ингибируется добавлением этилового спирта. В мистеле его должно быть не менее 16%

об.

МИКРОБИОЛОГИЯ – биологическая наука, изучающая микроорганизмы: бактерии,

актиномицеты, микроскопические грибы и т.д. В зависимости от задач в микробиологии

выделяют ряд самостоятельных специализированных дисциплин: техническую

(промышленную), почвенную, медицинскую, ветеринарную, космическую, вирусологию и

др.

МИКРОФЛОРА – совокупность микроорганизмов, находящихся в той или иной

среде (в почве, воде, воздухе, пищевых продуктах, в организме человека и животных и

т.п.).

МОЛОДОЕ ВИНО – вино натуральное сухое, получаемое по общепринятой

технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое до 1 января

следующего за урожаем винограда года.

МОЛОЧНОКИСЛОЕ СКИСАНИЕ – болезнь вина, вызываемая молочнокислыми

бактериями, которые сбраживают сахара с образованием молочной и уксусной кислот.

НАТИВНОЕ СОСТОЯНИЕ – природное состояние, сохраняющее такую же

структуру, что и в живой клетке.

НАТУРАЛЬНОЕ ВИНО – вино, получаемое полным или неполным сбраживанием

сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только эндогенного происхождения.

Допускается использование концентрата виноградного сока.

46

НЕДДОСТАТКИ ВИН – нарушение их состава и свойства вследствие

ненормального состава винограда, неправильной технологии виноделия или

неблагоприятных условий хранения и транспорта вин.

ОБРАБОТАННЫЙ ВИНОМАТЕРИАЛ – виноматериал, соответствующий

требованиям технологической инструкции для вина данного наименования и

предназначенный после фильтрации для упаковки в потребительскую тару.

ОКЛЕЙКА ВИНА – обработка вина путем внесения в него осветляющих и

стабилизирующих клеевых (белковых) органических веществ – рыбный клей, желатин,

казеин, яичный белок и др.

ОСМОС – диффузия вещества через полупроницаемую мембрану, разделяющую два

раствора различной концентрации.

ОСМОТИЧЕСКОЕ ДАВЛЕНИЕ – диффузионное давление; равно избыточному

внешнему давлению, которое следует приложить со стороны раствора с меньшей

концентрацией; важный фактор обмена растворенных веществ между микроорганизмами

и окружающей средой.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ – способ тепловой обработки жидкостей, заключающийся в

однократном их прогреве при температуре ниже 100˚С. Предназначена в основном для

уничтожения бесспоровых микроорганизмов и проводится обычно при 55-80˚С с

выдержкой примерно 15 мин, вещества, разлагающиеся при более высокой температуре,

сохраняются.

ПДК – предельно допустимая концентрация токсичного вещества (в воздухе), при

которой в организме человека не происходит болезненных изменений даже при

длительном воздействии.

ПИТАТЕЛЬНАЯ СРЕДА – источник питательных веществ (твердый, жидкий или

газообразный), используемый для выращивания микроорганизмов в лабораторных и

промышленных условиях.

ПОРОКИ ВИНА – посторонние привкусы и запах, сообщаемые вину.

ПРИВКУС ВИНА – появляется в вине, налитом в плохо обработанную новую

дубовую тару.

ПРОТЕИДЫ – сложные белки, содержащие небелковый компонент -

простетическую группу. В зависимости от химической природы последней различают

липопротеиды, глюкопротеиды, нуклеопротеиды, хромопротеиды и фосфопротеиды.

ПРОТЕИНЫ – простые белки, в молекулы которых входят только остатки

аминокислот. Различают следующие разновидности протеинов: протамины, гистоны,

альбумины, глобулины, глютелины, альбуминоиды и проламины.

РОСТ МИКРООРГАНИЗММОВ – изменение (увеличение) размеров и массы

отдельных живых микроорганизмов или их числа (размножение). Динамика роста

популяции микроорганизмов характеризуется фазами развития или кривыми роста.

СИНТЕЗ – получение сложных химических соединений из более простых.

СКОРОСТЬ РОСТА – показатель интенсивности роста культуры, равный

отношению прироста биомассы в экспоненциальной фазе к соответствующему интервалу

времени.

СОРБЦИЯ – поглощение одним веществом другого. Различают адсорбцию,

абсорбцию, и хемосорбцию. Применяется для очистки и разделения различных веществ.

СПЕЦИАЛЬНОЕ ВИНО – вино, получаемое полным или неполным сбраживанием

сусла или мезги с добавлением этилового спирта. Допускается использование концентрата

виноградного сока или мистели.

СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ – основной процесс винодельческого, пивоваренного,

спиртового производства. Процесс сбраживания сахаров с участием дрожжей.

СПОНТАННЫЙ – самопроизвольный, вызванный не внешними воздействиями.

47

СРЕДЫ ЖИДКИЕ – питательные среды, применяемые для выявления физиолого-

биохимических особенностей микроорганизмов, а также для накопления их биомассы и

продуктов обмена.

СТАБИЛИЗАЦИЯ ВИНА – придание вину устойчивой пролонгированной

прозрачности против помутнений.

СТЕРИЛИЗАЦИЯ – обработка материала, в результате которой достигается полное

уничтожение вегетативных форм микроорганизмов и их спор. Осуществляется

физическими (нагревание, облучение), механическими (фильтрование) и химическими

(обработка дезинфицирующими или антисептическими веществами) методами.

СУБСТРАТ – 1) питательная среда или один из ее основных компонентов, чаще

всего источник углерода; 2) химическое вещество, подвергающееся превращению под

действием фермента.

СУСЛО – водный раствор экстрактивных веществ растительного сырья и солода,

предназначенный для сбраживания; промежуточный продукт пиво – и квасоварения.

СУСПЕНЗИИ – дисперсные системы, состоящие из частиц твердой дисперсной

фазы, распределенных в жидкой дисперсионной среде.

ТАНИН ПИЩЕВОЙ – препарат дубильных веществ, извлекаемых из галловых

орешков. Применяется при оклейке желатином вин с низким содержанием фенольных

соединений.

ТАНИЗАЦИЯ – технологический прием, заключающийся в добавлении в вино

раствора танина с целью облегчения флокуляции природных или введенных при

осветлении вина белковых веществ, например при оклейке вина желатином.

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА – технологическая операция, заключающаяся в

нагревании или охлаждении вина с кратковременной и длительной выдержкой при

определенной температуре.

ТЕХНОЛОГИЯ – совокупность знаний о способах и средствах проведения

производственных процессов.

ТИТРУЕМАЯ КИСЛОТНОСТЬ – сумма содержащихся в сусле и вине кислот и их

кислых солей, которые оттитровываются раствором щелочи.

УГЛЕВОДЫ – обширный класс органических соединений общей формулы CnH2nOn,

участвующих в обмене веществ всех живых организмов, являясь главным источником

энергии. Служат сырьем в некоторых процессах микробиологического синтеза. В

зависимости от числа остатков моносахаридов подразделяются на три группы:

моносахариды (монозы), не способные гидролизоваться, олигосахариды и полисахариды

(полиозы), способные гидролизоваться, и образовывать простые углеводы.

УКСУСНОЕ СКИСАНИЕ – болезнь вина, вызываемая уксуснокислыми бактериями

рода Acetobakter. Обязательным условием возникновения уксусного скисания является

доступ к вину кислорода воздуха и высокая температура хранения.

УТИЛИЗАЦИЯ – использование отходов производств, например, в качестве

дополнительного сырья.

ФЕРМЕНТАТИВНАЯ АКТИВНОСТЬ – величина, характеризующая

эффективность каталитического действия фермента или ферментного препарата на

соответствующий субстрат за единицу времени.

ФЕРМЕНТЫ (энзимы) – биокатализаторы белковой природы сложного строения и

состава, обладающие высокой активностью и специфическим действием. Участвуют во

всех метаболических процессах, протекающих в клетках микроорганизмов.

ФИЛЬТРОВАНИЕ – процесс разделения неоднородных систем (суспензий,

аэрозолей) при помощи пористых перегородок, задерживающих твердые частицы, но

пропускающих жидкость или газ.

48

ФЛОКУЛЯЦИЯ – вид коагуляции, при которой мелкие частицы, находящиеся во

взвешенном состоянии в жидкой или газовой среде, образуют рыхлые хлопьевидные

скопления – флокулы.

ЦВЕЛЬ ВИНА – заболевание, вызываемое пленчатыми дрожжами рода Candida,

Pichia, Hansenula при хранении вина в неполных емкостях при доступе к нему кислорода

воздуха.

ЦЕЛЛЮЛОЗА – клетчатка; один из самых распространенных природных полимеров

(полисахарид), являющийся главной составной частью оболочек растительных клеток.

ЧИСТЫЕ КУЛЬТУРЫ ДРОЖЖЕЙ – культуры дрожжей, выделенные из одной

клетки и специально подобранные путем селекции для определенных типов вин.

ШТАММ – чистая культура определенного вида микроорганизмов, у которого

изучены морфологические и физиологические особенности. Производственные штаммы

микроорганизмов применяются для микробиологического синтеза белков, антибиотиков,

витаминов и т.д.

ЭГАЛИЗАЦИЯ – смешивание виноматериалов одного и того же сорта и типа с целью

выравнивания состава по одному какому-либо показателю: цвету, кислотности, аромату,

экстрактивности и т.д.

ЭКСТРАКЦИЯ – разделение смеси жидких или твердых веществ с помощью

селективных (избирательных) растворителей (экстрагентов), основанное на различной

растворимости компонентов смеси в используемом растворителе.

ЯБЛОЧНО - МОЛОЧНОЕ БРОЖЕНИЕ – процесс биологического

кислотопонижения молодых вин под действием молочнокислых бактерий рода Leuconos-

toc.

Список рекомендуемой литературы

1. Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Микробиология вина.- М.: «Пищевая

промышленность», 1979.

49

2. Валуйко Г.Г. Виноградные вина.- М.: «Пищевая промышленность»,

1978.

3. Герасимов М.А. Технология вина.- 3-е изд.- М., 1964.

4. Дрбоглав Е.С. Ионообмен в виноделии.- М., 1962.

5. Квасников Е.И. Биология молочнокислых бактерий.- Ташкент, 1960.

6. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина.- М.: «Легкая и

пищевая промышленность», 1979.

7. Магомедов З.Б., Маметнабиев Т.Э. Деметаллизация виноматериалов с

помощью хитозана // Проблемы развития АПК региона, 2012.- № 3.-

С.83-92.

8. Магомедов З.Б., Маметнабиев Т.Э. Хитинсодержащие материалы как

сорбенты для предупреждения и устранения покоричневения белых

столовых виноматериалов // Сб. науч. Трудов ДагНИИВиППВ.-

Махачкала, 2010.- С.123-132.

9. Огородник С.Т., Драновская Т.Д. Помутнение вин, вызываемое

избыточным содержанием металлов.- М., 1970.

10. Саенко Н.Ф. Исправление больных и дефектных вин при помощи

хересной пленки // Виноделие и виноградарство СССР.- 1965.- № 4.-

С.17-19.

11. Постная А.Н., Ткач А.К. Пороки вин, обусловленные

серосодержащими веществами и способы их устранения //

Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии.- 1984.- № 1.-

С.28-32.

12. Простосердов Н.Н. Основы виноделия.- М.: «Пищепромиздат», 1955.-

180.

13. Риберо-Гайон Ж., Пейно Э.. Риберо-Гайон Р., Сюдро П. Теория и

практика виноделия.- М.: «Пищевая промышленность», 1979.- Т.2.-

352.

14. Унгурян Н.П. и др. Мышиный тон в винах.- М., 1964.

15. Унгурян П.Н. Основы виноделия Молдавии.- Кишинев, 1960.

16. Шприцман Э.М., Гаврилюк В.С. Регулирование кислотности вина

методом электродиализа // Садоводство, виноградарство и виноделие

Молдавии, 1975.- № 4.- С.32-35.

СОДЕРЖАНИЕ

50

Стр.

Введение…………………………………………………………… 3

1. Б

олезни вин и их лечение……………………………………… 3

1.1.

Уксусное скисание……………………………………………… 4

1.2. Цвель вина……………………………………………………. 6

1.3. Молочнокислое скисание……………………………………. 7

1.4. Маннитное брожение………………………………………… 7

1.5. Прогоркание вина……………………………………………. 8

1.6. Ожирение вина………………………………………………. 8

1.7. Мышиный тон………………………………………………… 9

2. Пороки вина…………………………………………………… …… 10

2.1. Железный касс………………………………………………… 10

2.2. Белый касс…………………………………………………… 11

2.3. Черный касс…………………………………………………… 12

2.4. Медный касс…………………………………………………… 12

2.5. Оксидазный касс……………………………………………… 12

3. Недостатки виноградных вин………………………………………. 15

3.1. Недостаточная кислотность и ее устранение………………… 16

3.2. Избыточная кислотность и ее исправление…………………. 20

3.3. Недостаточность сахара……………………………………… 23

3.4. Недостаток дубильных веществ…………………………………. 27

3.5. Недостатки окраски вин……………………………………… 28

3.6. Хранение исправленных дефектных вин и уход за ними…………… 29

4. Технохимический и микробиологический контроль (ТХМК)…… 30

Приложения………………………………………………………… 33

Цессарии, применяемые в настоящем учебном пособии и

пояснения к ним…………………………………………………………42

Список рекомендованной литературы………………………………… 48

Содержание……………………………………………………………… 49

УЧЕБНО МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ - 35.03.05...

Documents

Transcript of УЧЕБНО МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ - 35.03.05...