Карта вин - Noble Wine · ОСЕНЬ-ЗИМА 2016 Долгий путь на винный...

Карта вин: вина Южной Италии

Наш выбор на Этне:семья Бенанти

Terroir:вулканические вина

Beaujolais – пить или не пить

О в и н е л е г к о и в к у с н о

Разбираемстоимость вина

Слаще сладкого: натуральные

десертные вина

Декантер – элемент винной

культуры

ОСЕНЬ-ЗИМА 2016

Долгий путь на винный Олимп Раймонда Томсонса

ОСЕНЬ-ЗИМА 2016 | Noble Wine4

Главный редактор: Ирина Сёмочкина

Авторы: Александр Минаев, Рута Калниня, Ирина Сёмочкина, Наталья Старченко, Роналдс Петерсонс, Мадара Калвейте, Инга Вайшля, Любовь Тряпичкина, Ирина Новосельцева, Инга Вейде, Валентина Грандане

Фотографы: Ройс Майзитис, Кира Буяк, Сергей Фомичев, Ирина Новосельцева

Корректура: Ида Константинова

Верстка и дизайн журнала: Владислава Крупмане

Издатель: SIA Noble Wine Адрес: ул. Элизабетес, 21а, Рига, Латвия, LV-1010 www.noblewine.lv; fb.com/noblewine.lv

По вопросам размещения рекламы обращаться на эл. почту: [email protected] или по тел.: +371 26304999.

За содержание рекламы редакция ответственности не несет. Перепечатка и цитирование материалов журнала Noble Wine – с письменного разрешения издателя.

Над номером работали Журнал Noble Wine

В журнале использованы фотографии имидж-банка shutterstocк

ПечатьИздатель

www.shutterstock.com www.mrpb.lvwww.noblewine.lv

ФаксимилеВино любить удобно

ВиноделПионеры Этны: «В наших жилах текут вино и лава»

Карта винЮжная Италия: вина, способные удивить

Наш выборВулканические вина

ИнтервьюДолгий путь на винный Олимп Раймона Томсонса

ВопросыПять вопросов спортсменам

Выбор сомельеНе Beaujolais Nouveau единым…

Слепая дегустацияСовсем не примитивно о южном сорте Primitivo

ПутешествиеГастрономическая экскурсия по Сицилии

РецептРецепт от шеф-повара Пьетро д’Агостино

РесторанЗнакомьтесь: M’archers

Азбука винаПочему я не понимаю, чем пахнет вино?

СезонИдем на охоту

ПерсонаМишель Роллан: «Движенье – это жизнь!»

ВиноСлаще сладкого: натуральные десертные вина

АксессуарыДекантер – элемент винной культуры

Пары сезонаУтиная охота

Выбор винаРазбираем стоимость вина

РекомендуемПодарочная лихорадка

Вопросы и ответыВопрос к сомелье

Хроника дегустацийПо жизни с бокалом вина

Вино-легендаChâteau d’Yquem 2001

4

8

14

20

22

28

30

34

38

46

48

52

56

62

66

70

74

78

82

84

86

90

Содержание

Пионеры Этны: «В наших жилах текут вино и лава»

Не случайно почти все винные бутылки семьи Бенанти украшает изображение Этны. Ведь принадлежащие им виноградники находятся у подножия этого знаменитого вулкана, а некоторые из них – даже на самом вулкане. День за днем Бенанти осознанно идут на риск, чтобы подарить миру свои уникальные вулканические вина.

Рута КАЛНИНЯ


Винодел

— В одном из своих интервью вы рассказывали о том, как в XIX веке ваш прапрадедушка начал заниматься производством вина. Почему же вы считаете, что у истоков виноделия Этны стоял не он, а ваш отец?

— Мой отец основал винодельню, движимый идеей создавать особенные вина! Он инвестировал средства в винные погреба и пригласил команду профессионалов, которые помогли ему осуществить задуманное. Понимаете, делать вино и делать вино высочайшего качества – это ведь две большие разницы. Мой прапрадедушка, как и многие другие виноделы Сицилии в то время, выращивал виноград и делал ординарное вино, которое потом просто продавал на розлив. А его сыну, моему дедушке, вообще был больше по душе фармацевтический бизнес – винодельней он практически не занимался. Именно мой отец в 1988 году возродил семейную винодельню и поставил перед собой задачу производить уникальные вина самого высокого качества.

— Что заставило вашего отца сделать изготовление вина приоритетным? Ведь он долгое время был связан с фармацевтикой и даже не обладал нужными знаниями в этой области?

— Занимаясь фармацевтическим бизнесом, мой отец много путешествовал. У него была возможность часто бывать на винодельнях и пробовать различные вина, многие из которых он покупал и коллекционировал. Вино его просто околдовало. И создание собственной винодельни для моего отца стало своего рода вызовом, огромным желанием прославить свою родину, показав всему миру мощный потенциал местных сортов винограда. Мой отец родился и вырос на Сицилии, рядом с Этной, – его душа и сердце навсегда связаны с этими местами. Даже в 1980 году, когда фармацевтическая область переживала небывалый подъем и у нас была возможность переехать в Рим и построить там фабрику, он решил остаться здесь. Мой отец вырос на винодельне – вино было в его воспоминаниях о детстве, вино было в его крови. А кроме того, винный бизнес очень социален, он дает возможность путешествовать и встречать на своем пути очень много интересных людей.

— Однажды в одном из винных клубов, просматривая винную карту заведения, ваш отец не нашел там ни одного вина с Этны. Поговаривают, что именно этот случай послужил причиной его решения о возрождении семейного винодельческого бизнеса.

— Да, это правда. Это событие, говоря образно, стало тем угольком, из которого впоследствии и разгорелось пламя! Это было в гольф-клубе Picciolo в городе Ровиттелло. Мой отец обедал там с каким-то своим старым другом. Он попросил официанта подать к столу какое-нибудь из местных вин. Персонал клуба не смог выполнить эту просьбу, побоявшись испортить изысканные блюда невыразительным вином, а ничего более стоящего найти на Этне в то время было невозможно. Мой отец эмоционально воскликнул: «Эх, мне бы найти хорошего энолога, и я бы сам стал делать здесь вино!» На что его друг ответил, что это не проблема, так как одного хорошего специалиста он сам лично знает. Наша жизнь – это череда счастливых случайностей, которые, быть может, и не случайности вовсе. Но этот обед в гольф-клубе действительно оказался судьбоносным, и в 1988 году в возрасте сорока трех лет мой отец начал свой винный бизнес.

— И тогда ваш отец пригласил команду профессионалов, рассчитывая на их знания и опыт. Это были местные специалисты или он обратился за советом к экспертам из других стран?

— Местные виноделы в то время по поводу качества вина особенно не переживали. Даже благородный клан Катани производил вино, не преследуя никаких далеко идущих планов. А так как мой отец хотел добиться совершенно других результатов, он специально пригласил двух профессоров-энологов – одного из Пьемонта, а другого из Бургундии. Он консультировался также с некоторыми виноделами из Ланге

PIETRAMARINA Etna Superiore

DOC

Антонио Бенанти с визитом в Риге

Фот

о: C

ompu

ter

Gra

phic

s An

tsВинодел

9ОСЕНЬ-ЗИМА 2016 | Noble Winewww.noblewine.lv

Где еще, кроме Италии, можно найти столь великое множество автохтонных* сортов винограда и стилистическое разнообразие создаваемых из них вин. И хотя практически каждая коммуна в этой стране может похвастаться своим исконным винным сортом, подлинными чемпионами в этом отношении являются все же южноитальянские регионы.

Инга ВАЙШЛЯ

Южная Италия: вина, способные удивить


Карта вин

В последнее время внимание винных экспертов и виноманов все более привлекают не всестороннее изведанные и порой изрядно поднаскучившие интернациональные сорта винограда, а редкие, нерастиражированные вина, создаваемые на основе сортов местного значения. Удивляться тут нечему. Органолептические** параметры автохтонных Vitis vinifera*** порой столь уникальны, что встретить их в иных вариативных версиях других регионов практически невозможно. Именно это заставляет многих винных энтузиастов отправляться на юг Италии в поисках новых впечатлений, а южноитальянских виноделов, в свою очередь, – предпринимать все более активные попытки возрождать исторические винные зоны.

Однако юг Италии примечателен не только своим автохтонным богатством. Здешнее виноделие несет на себе большой отпечаток античного, точнее, греческого наследия, которое позволяет создавать настоящий винный эксклюзив. Для многих виноманов южные вина интересны также тем, что являются запоминающейся парой к разнообразным блюдам средиземноморской кухни и – не в последнюю очередь – достойным соотношением цены и возросшего за последнее время качества. Немудрено. Лучшие энологи Италии воплощают здесь свои идеи с не меньшим энтузиазмом, чем, к примеру, в Тоскане. А это уже достаточный повод задержаться на солнечном итальянском юге подольше.

КампанияЭта область Италии, столицей которой является знаменитый Неаполь, простирается вдоль побережья Тирренского моря: от Лацио на севере до Базиликаты на юго-западе. На востоке область граничит с Молизе и Апулией. Расположенный к югу от него вулкан Везувий формирует почвы, идеально подходящие для культивации как красных, так и белых сортов винограда. Выращиванию качественного винограда способствуют также прохладные морские бризы и пологие, спускающиеся к побережью склоны предгорий Апеннин.

В Кампании всего четыре типа статусных автохтонных вин DOCG, к которым относятся два красных (Taurasi и Aglianico del Taburno) и два белых (Fiano di Avellino и Greco di Tufo). Наиболее известными винами этого региона являются также Falanghina del Taburno, Coda di Volpe, Falerno del Massico, Lacrima Cristi, Piedirosso, Gragnano и Asprigno d’Aversa. Особого упоминания заслуживает Taurasi DOCG – самая престижная винодельческая зона юга Италии. По сути, Таурази – это небольшая глухая деревня, о которой никто бы не знал, если бы здесь не выращивали один из самых благородных южноитальянских сортов – красный Aglianico. Его часто

сравнивают с великим пьемонтским Nebbiolo и нередко именуют «Barolo юга». Лучшие образцы создаваемых из этого сорта вин – насыщенных, строгих, но в то же время элегантных, с характерным оттенком фиалок в аромате – требуют десятилетней, а нередко и двадцатилетней выдержки.

Кампания, как ни один другой итальянский регион, обладает огромным разнообразием автохтонных сортов, коих насчитывается порядка сотни. Основными же традиционными местными сортами винограда этой области являются следующие: Aglianico, Fiano, Albano, Aleatico, Bambino, Falanghila, Shashinozo (Sciascinoso), Piedirosso и, конечно, Greco di Tufo. Кстати, из истории: Плиний Старший писал, что вино из Greco di Tufo было столь почитаемым и престижным, что во время пира его наливали лишь один раз.

КалабрияКалабрия занимает самую южную

часть Апеннинского полуострова, причем побережье соединяет пляжи сразу двух морей: Тирренского и Ионического. На севере область граничит с Базиликатой.

Вина Калабрии не слишком известны за пределами региона, поскольку гористый ландшафт этой области не очень подходит для экстенсивного виноградарства. Лучшими считаются местные марки категории DOC: Bivongi, Donnici, Greco di Bianco, Lamezia, Melissa, Pollino, Savuto, Scavigna, Verbicaro. Однако в Калабрии имеется и своя «драгоценность» – десертное Moscato di Saracena, аналога которому нет нигде

Cantina Di Prisco Fiano di Avellino DOCG

Фот

о: s

hutt

erst

ock

Карта вин


Не Beaujolais Nouveau* единым…

Это сочное красное вино в нашем представлении тесно связано с праздником молодого вина – днем Beaujolais Nouveau, который отмечают во всем мире в третий четверг ноября. В этот день вино из данного региона льется рекой, но благополучно игнорируется в течение всего оставшегося года. Nouveau составляет только одну третью часть всех вин, которые производятся в этом регионе, но для многих обычных потребителей Beaujolais и Beaujolais Nouveau по-прежнему являются синонимами.

Роналдс ПЕТЕРСОНССинтия ПЕТЕРСОНЕ

* Nouveau (фр.) – «молодой».

Фот

о: s

hutt

erst

ock


Выбор сомелье

Главным красным сортом этого региона является Gamay, из которого производится около 98% всех вин. Оставшиеся 2% включают в себя Chardonnay, Aligote, Pinot Noir, Pinot Blanc и Melon de Bourgogne.

Обозначение Nouveau вовсе не является свидетельством некачественности продукта. Это означает, что вино поступает на рынок уже через пару недель после сбора урожая и предназначено скорее для быстрого утоления жажды, нежели для чего-то большего. Но, к сожалению, именно концепт Beaujolais Nouveau очень сильно повлиял на имидж всего региона в целом. Представьте себе талантливого актера, который, решив заработать легкие деньги, снялся в дешевом сериале и навсегда стал ассоциироваться у зрителей именно с этой ролью. Подобно такому актеру, весь регион Божоле живет в тени Nouveau. А это примерно 65 миллионов бутылок в год!

Сегодня регион переживает серьезный кризис именно из-за своей низкой репутации. Вина очень трудно продаются, и многие производители разоряются и продают винодельни вместе с земельными участками. А жители Лиона, который находится на расстоянии нескольких десятков километров от Божоле, охотно покупают такие винодельни и переоборудуют их под жилые дома.

Плохую службу региону сослужили также и частые его упоминания в прессе, связанные с тем или иным скандалом. Речь идет о тех недобросовестных виноделах, которые виртуозно разводят вино некачественным сырьем или добавляют в него сахар, чтобы увеличить уровень алкоголя.

Из-за различных природных катаклизмов 2016 год для всех винодельческих регионов Франции оказался очень сложным. В Божоле от весенних заморозков и очень сильного града в конце июня пострадали почти 20% виноградников. К счастью, июль и август выдались теплыми и сухими, и это позволяет надеяться на то, что окончание сезона все- таки будет удачным. Как говорится, все, что нас не убивает, делает нас сильнее!

Очень многие крупные негоцианты (перекупщики) из северной Бургундии покупают земельные участки в Божоле и выращивают там Pinot Noir и Gamay. А поскольку себестоимость винограда получается очень низкой, его активно используют в составе регионального Bourgogne Rouge. Преимущественно такие вина производятся из 70% Pinot Noir и 30% Gamay.

К счастью, существует большая вероятность того, что репутация Божоле может измениться в лучшую сторону. Урожай 2015 года был великолепным во всей Франции.

Прославленный производитель в Божоле Marcel Laperriere охарактеризовал этот год как один из самых удачных за последние 50 лет. Некоторые вина по многим показателям превосходят вина урожая 2010, что является отличным результатом. И если вы планировали поближе познакомиться с винами Beaujolais, то сейчас самое время это сделать, так как вина урожая 2015 года действительно очень интересны и заслуживают вашего внимания.

Божоле – это часть Бургундии исторически, географически и административно. Поэтому говорить о том, что в Бургундии красные вина производятся только из Pinot Noir, было бы неправильно.

Вина Beaujolais Nouveau действительно предназначены для быстрого употребления, но нельзя ассоциировать такой винный стиль полностью со всем регионом. Возможно, вина Божоле и не могут похвастаться плотной структурой и огромным потенциалом хранения, но тем не менее лучшие образцы из этого региона способны храниться от трех до пяти лет. Аромат и вкус зрелых вин очень похожи на стиль выдержанных красных бургундских. Еще раз напомним, что Бургундия и Божоле – соседи, поэтому некоторое сходство производимых в этих регионах вин закономерно и логично.

Лозы Gamay

Фот

о: s

hutt

erst

ock

Выбор сомелье


Совсем не примитивно о южном сорте Primitivo

Чтобы оставаться в теме журнала, для рубрики «Слепая дегустация» мы выбрали южноитальянский сорт Primitivo – модный, популярный и востребованный итальянский виноград. Почти все магазины и рестораны смогут предложить вам что-то из этого сорта, поскольку такое вино посетители заказывают в основном сами и оно не нуждается в представлении.

Ирина СЁМОЧКИНА

Именно потому, что яркие, насыщенные и джемистые вина Primitivo знакомы многим и самопродаваемы, мы решили провести оценку вин, предлагающихся на местном рынке. Для этого мы не стали приглашать сомелье, а, наоборот, решили сделать дегустацию более народной, и в роли жюри-дегустаторов выступили конечные потребители вина – заядлые гости Noble Wine и постоянные участники наших мастер-классов.

Кто-то на дегустацию шел с устоявшимся предубеждением, какое вино ему предстоит протестировать; а кто-то, напротив, не знал, чего ждать от вина из Primitivo. Но в любом случае всем было интересно ответить на

вопросы: каким бывает Primitivo на самом деле и есть ли какая-то разница между стилями вин из этого сорта?

На дегустацию мы собрали образцы, которые можно приобрести в специализированных винных магазинчиках Риги. Для контраста заскочили и в супермаркет. Любопытно же, а что там можно купить и как супермаркетовское вино проявит себя среди остальных образцов?

Мы собрали 11 образцов, среди которых был один от Noble Wine. Все их честно спрятали в фольгу и без какой-либо специальной последовательности предложили на суд дегустаторам.


Слепая дегустация

№ 9. Feudi di San Marzano Sessantanni Old Vines Primitivo di Manduria DOC 2012, 14,5% (винный магазин Vīna Pietura), 34,19 € 56 пунктов

№ 7. Feudi di San Gregorio Primitivo di Manduria DOC 2015, 14,0%

(винный магазин Gourmet), 16,55 € 50 пунктов

№ 10. Contessa Carola Old Esteemed Vineyards Primitivo di Manduria DOC 2015, 14,5% (винный магазин Vīna Pietura), 15,98 € 50 пунктов

№ 8. Masseria Pietrosa Primitivo di Manduria DOP 2013, 14,0% (винный магазин Vīna Pietura), 15,83 € 49 пунктов

№ 6. Polvanera Primitivo Gioia del Colle DOC 2011, 14,5%

(винная галерея Noble Wine), 21,4 € 48 пунктов

№ 11. Conte di Campiano 66 sessantasei 2010 Primitivo di Manduria DOC Riserva, 15,0% (винный магазин Vīna Pietura), 15,99 € 47 пунктов

№ 5. Mauro Primitivo del Salento IGT 2015, 14,5% (супермаркет RIMI), 9,59 € 45 пунктов

№ 4. Cantine del Borgo Reale Black in Black Primitivo Puglia IGT 2013, 14,0%

(винный магазин Vīna Studija), 11,8 € 42 пункта

№ 1. Feudi di San Gregorio Essentia Loci 2013 Primitivo di Manduria DOC, 14,0% (винный магазин Gourmet), 24,9 € 41 пункт

№ 3. Giordano Collection Primitivo di Manduria DOC 2013, 14,0%

(винный магазин Vīna Studija), 13,95 € 40 пунктов

№ 2. Apollonio Terragnolo Primitivo Salento Rosso IGP 2011, 15,0%(винный магазин Vīna Studija), 16,6 € 39 пунктов

Результаты слепой дегустации

Слепая дегустация


КабанМясо кабана нельзя готовить быстро, например на гриле. Традиционно его готовят при очень высоких температурах и довольно долго. Котлеты обычно делают из оленины, но если захотелось их приготовить из кабана, то после обжарки желательно еще какое-то время потомить в духовке.

Мы советуем вам просто нарезать мясо кусочками, затем добавить к нему красное вино, специи и хорошенько потушить. Пальчики оближете!

Дичь и виноКак правило, если мы говорим о сочетании дичи и вина, то лучше всего с «лесным» мясом гармонируют красные вина из долины реки Роны. А для тех, кто не хочет ограничиваться только ими, приводим ниже несколько рекомендаций. Тетерев. Hermitage, Crozes-Hermitage, Côte Rotie, Saint-Joseph, Châteauneuf-du-Pape или зрелые бургундские вина. Мясо тетерева имеет очень яркий вкус и специфический аромат лесной птицы, поэтому легко справится с насыщенным красным. Но, как и все птицы, тетерев «не любит» танины, поэтому лучше всего подойдут красные вина Северной Роны или элегантные выдержанные бургундские.

Noble Wine рекомендует: Domaine Georges Vernay Saint-Joseph «Terres d’Encre» 2013

Фазан. Если фазана запекаете, то отлично подойдет фруктовый Syrah (даже Vin de Pays), так как запеченное мясо фазана слишком нежное для танинных красных. А если вы планируете приготовить традиционное французское блюдо – фазана с капустой, Perdrix

aux Choux с его неповторимым ароматом можжевельника, то выбирайте небочковое Chardonnay или белую «Рону». Эти вина отлично «подружатся» с вашим блюдом.

Noble Wine рекомендует: Domaine Rene Rostaing «Vassal de Puech Noble» Coteaux du Languedoc 2009

Оленина. Идеально сочетается с Barolo, Barbaresco, Hermitage, Bandol и Ribera del Duero (или с другими зрелыми Syrah или Mourvèdre). Для оленины правильнее всего будет выбирать те же вина, что и для говядины, но, так как оленина имеет более выраженный вкус, можно попробовать подобрать вино, в аромате которого будут присутствовать тона леса и дичи. Советуем избегать слишком концентрированных соусов, которые могут утяжелить вкус вашего блюда. Для вин из сорта Nebbiolo характерен интенсивный аромат трюфелей, лакрицы и дыма, что делает его комбинацию с олениной очень гармоничной.

Noble Wine рекомендует: Bodegas Viņa Sastre Ribera del Duero Crianza D.O. 2012

Кролик. Кролика можно готовить по-разному, и вино нужно подбирать в зависимости от конкретного рецепта. Если он запекается, то идеально было бы выбрать выдержанное Beaujolais. К мясу кролика на гриле идеально подойдет красное вино, очень недолго выдерживавшееся в бочке. Например, Merlot с его мягким фруктовым ароматом, в котором ощущаются нотки сливы, роз и черной смородины, удачно подчеркнет уникальный вкус кроличьего мяса.

Noble Wine рекомендует: Domaine Terres Dorees Morgon 2014

Castello Romitorio Brunello di Montalcino

Фот

о: s

hutt

erst

ock

Сезон

www.noblewine.lv59ОСЕНЬ-ЗИМА 2016 | Noble Winewww.noblewine.lv

Кабан. Мясо кабана пахнет сильнее, чем мясо домашней свиньи, и лучше всего сочетается с красным вином из долины Роны (Côtes du Rhône), для которого характерны ароматы малины и ванили. Также очень удачным выбором будет Brunello с его нотками каштанов, слив и чернозема, Barolo из Пьемонта с оттенками темных ягод, дыма и бочки.

Noble Wine рекомендует: Castello Romitorio Brunello di Montalcino D.O.C.G. 2010

Советуем• Для холодных закусок можно

использовать шейную часть, реберную или грудинку. Подойдет сильно поврежденное при охоте мясо, а также мясо старого животного.

• Карбонад или филе можно запекать без первичной обработки, а остальные части желательно тушить. Приготовленное таким образом мясо будет гораздо мягче.

• Для запекания в духовке мясо можно нашпиговать салом (сделать в нем маленькие надрезы и вложить в них кусочки сала) – так оно станет гораздо сочнее. Мясо косули или оленя даже накрывают целым куском сала при запекании.

• У мяса косули очень тонкие волокна, оно легко переваривается и поэтому считается одним из самых ценных. А особенным деликатесом является печень косули.

• Спинку козленка нельзя запекать слишком долго – мясо высыхает и становится твердым. Кусочки стейка лучше всего обжарить в масле на раскаленной сковороде, а потом в течение 15 минут подержать в горячей духовке.

• Из мясных обрезков можно сварить суп. Если охотники решают все мясо консервировать, то домой они приносят только кости. А из костей можно сварить хороший классический бульон. Кости подрумянивают немного в печке, а затем варят вместе с овощами и приправами примерно три часа. Бульон получается очень концентрированным. Его можно заморозить и использовать при приготовлении практически любого соуса или супа.

• К мясу кабана или оленя лучше всего подходит красное вино, а к косуле и лесным птицам – Pinot Noir или белое.

Фот

о: s

hute

rstr

ock.

com

Сезон

60 ОСЕНЬ-ЗИМА 2016 | Noble Wine

Ресторан FERMA

Медленно приготовленная домашняя утиная грудка с черным корнем, цидонией и лесными грибами

Yannick Amirault Bourgueil «La Coudraye» 2012

Шеф-повар: Марис АстичсСомелье: Агнесе Мейерсоне


Пары сезона

Карта вин - Noble Wine · ОСЕНЬ-ЗИМА 2016 Долгий путь на винный...

Documents

Transcript of Карта вин - Noble Wine · ОСЕНЬ-ЗИМА 2016 Долгий путь на винный...