КОСТАНАЙСКИЙ ИНЖЕНЕРНО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ им. М. ДУЛАТОВА

СОДЕРЖАНИЕ

Приветственное слово ректора Костанайского инжинерно-экономического университета им. М. Дулатова

С.Б. Исмуратова 9 БИОЛОГИЧЕСКИЕ НАУКИ И НАУКИ ПО ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА, ВЕТЕРИНАРНО-

САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ И ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА

Агабекова М.А., Есиркепов М.М., Ахметов Н.Р. Қазақстандағы аэропониканы дамытудың

перспективасы туралы 12 Албулов А.И., Таирова А.Р., Шарифьянова В.Р., Мухамедьярова Л.Г., Миргалимов Р.Л. Влияние

препаратов на основе хитин / хитозан на живую массу молодняка крупного рогатого скота в условиях

экологического неблагополучия 14 Артеменко Е.И. Состояние и перспективы развития рынка яичного птицеводства региона 15 Аскарбеков Э.Б., Байгазиева Г.И. Применение сорго в пищевой промышленности Казахстана 17 Ахметов Н.Р., Есиркепов М.М., Абдурахманов Р.М., Кульбаева Б.Ж. Гипотеза объемно-поверхностных

изменений в биологии клетки 18 Бабич Е.А., Овчинникова Л.Ю. Выращивание голштинизированного черно-пестрого молодняка

различных линий для племенных хозяйств Костанайской области 21 Байгазиева Г.И., Ракымбердиева А.С. Антиоксиданты из растительного сырья применяемые для

стабилизации пива 24 Байгазиева Г.И., Сергазина А.М. Дикорастущие ягоды казахстана как сырье для приготовления лечебно-

профилактических напитков 25 Бежинарь Н.Р., Бежинарь Т.И. Взаимосвязь белков крови и молока у коров линии Посейдона 239

черно-пестрой породы 27 Бежинарь Т.И., Бежинарь Н.Р. Гуморальные факторы защиты организма коров черно-пестрой породы 28 Бежинарь Т.И., Бежинарь Н.Р. Клеточные факторы естественной резистентности коров разных линий

черно-пестрой породы 29 Бежинарь Т.И., Бежинарь Н.Р Корреляция показателей крови и молочной продуктивности коров

разных линий черно-пестрой породы 32 Белооков А.А., Белоокова О.В. Гриценко С.А., Вильвер Д.С. Продуктивность быков черно-пестрой

породы при использовании в их рационе эм-препаратов 35 Бисимбаева Д.А., Шарифьянов Р.Р., Таирова А.Р., Шарифьянова В.Р. Физико-химические показатели

воды реки Урал 36 Брагинец Л.А. Динамика адвентивной древесной флоры города Костаная и его окресностей 38 Бурабаев А.А., Алманова Н.С., Ералхан А.К., Ерназар С.А. Экологическая модернизация современного

казахстанского общества 40 Бурабаев А. Бурабаев А.А., Ералхан А.К., Ерназар С.А., Кылышбаев Ж.К. Способ позволяющем

сохранить счезающею лекарственную флору Казахстана 42 Бурабаев А.А., Ерман Д.А. Токмуратова Д.Г., Ворошилова Н.В. О пользе использования технологии

телемедицины 43 Бурабаев А.А., Ерназар К.А., Ералхан А.К., Нартай Ш.О., Отегенов Е.К. Сеть реабелитационных

центров как метод снижения инвалидизации населения города Шымкента 45 Бурабаев А.А., Рыскелдиев Д.К. О критериях эффективности здорового образа жизни 46 Бурабаев А.А., Саламатова Т.Т., Нартай Ш.О., Отегенов Е.К. Сохранение генофонда редких

лекарственных растений как метод сохранения биоразнообразия казахстанской флоры 48 Бурабаев А.А., Сарсенбаева А.Г., Махаш А.М. Применение при лечении диффузной фиброзно-кистозной

мастопатии (ДФКМ). Масла примулы вечерней (oenotherabiennis) 49 Бурков П.В. Закономерности регенерации печени свиней и кур под воздействием препаратов «Геприм

для свиней» и «Геприм для кур» 50 Бурмистрова О.М. Сравнительная оценка качества печенья для детского питания 53 Бурмистров Е.А., Бурмистрова О.М. Факторы, формирующие качество блюд из свинины, реализуемых

ООО «СПиК» (г. Троицк, Россия) 57 Бучель А.В. Качество и безопасность хлебобулочных изделий, реализуемых в г. Троицке 60 Быкова О. А. Влияние сапропеля и сапроверма на содержание в молоке минеральных элементов 63 Быкова О. А. Пищевая ценность молока коров на фоне применения сапропеля и сапроверма «Энергия

Еткуля» 66 Ваганов Е.Г., Тихонов С.Л., Салобуто Р.Г., Шихалев С.В. Влияние электроактивированной воды на

3

качество мясного сырья с нехарактерным ходом автолиза 68 Ваганов Е.Г., Тихонова Н.В., Салобуто Р.Г., Шихалев С.В. Оценка влияния воды с ионами серебра на

сроки хранения желейных мясных продуктов 70 Вильвер Д.С. Вариабильность физико-химических свойств молока первотелок в зависимости от влияния

возраста материнских предков 72 Ворошилова Н.В., Есиркепов М.М., Тимошенко М.Г. Об эффективности применения в пластической

хирургии сока каланхоэ, выращенного на гидропонике 73 Гагарина Л.В. Сравнительная оценка качества макаронных изделий, вырабатываемых разными

предприятиями-изготовителями 76 Гасанов Х.М., Верещагин О.С. Анализ технологий производства йогурта как одно из решений

повышения рентабельности молочного производства 80 Гизатуллин А.Н. Влияние гипокинезии и гиподинамии на состояние антиоксидантной системы организма животных 83 Гизатуллина Ф.Г. Особенности морфобиохимического статуса крови коров, инфицированных ВЛКРС, в

условиях природно-техногенных биогеохимических провинций Южного Урала 85 Гирина В.П., Позина А.П., Мухаметова А.Ш. Использование молозивного масла, обогащенного

витамином С, для повышения сохранности новорожденных телят 88 Гончарук О.А., Самотаев А.А. Сезонное распределение членистоногих в экосистемах Троицкого района 90 Горбунов Б.Н., Есхожин К.Д., Кайрбекова М.А., Кенжехан Н. Проблемы управления качеством

обработки почвы 93 Горелик В.С., Горелик А.С., Горелик О.В. Молочная продуктивность коров при введении в рацион

ферроуртикавита 95 Гриценко С.А., Белооков А.А., Вильвер Д.С. Оценка быков-производителей методом «Дочери–

сверстницы» в условиях ООО «Агрофирма «Магнезит» 97 Гришин А.Н., Есхожин К.Д., Талап А.Н. Толеу Ж.Ж. Теоретические амплитудно-частотные

характеристики клина 101 Гришина Г.И. Оценка качества котлет из мяса птицы, реализуемых фирменной торговой сетью ООО

«Равис-птицефабрика Сосновская» 103 Гуменюк О.А., Вшивцев Д. И. Экологические проблемы и мониторинг состояния антропогенно

нарушенных территорий Коркинского угольного бассейна 107 Гуменюк О.А., Самсонова Т.С. Динамика показателей антиоксидантной защиты организма животных,

выращиваемых в условиях техногенного прессинга Южного Урала 109 Гуменюк О.А., Серазетдинова Л. А. Влияние ОАО «Магнитогорский металлургический комбинат» на

селитебную территорию г. Магнитогорска 111 Гуменюк О.А., Шакирова С.С. Экологический мониторинг загрязнения окружающей природной среды в

промышленном районе г. Троицка 113 Дерхо М.А., Середа Т.И., Разумовская Л.М Анализ корреляционных связей радиоактивного цезия почвы

с показателями иммунного статуса собак 115 Дмитриева В.Р. Организация производства хлебобулочных изделий и пути еѐ совершенствования в ТОО

«Женiс Бек» Костанайской области 117 Епанчинцева О.В. Коринеформные бактерии – одна из причин патологии воспроизводства у животных 120 Епанчинцева О.В., Евстигнеева М.А. Основные причины длительного неблагополучия

животноводсеских хозяйств по лейкозу крупного рогатого скота 122 Ерман Д.А., Кульбаева Б.Ж., Дарипбек А.Ж., Тимошенко М.Г. Производственная эффективность

внедрения в рацион питания крупнорогатого скота гидропонного зелѐного корма 124 Ерниязова Х.М. Рекомендации садоводам по защите плодовых культур от болезней и вредителей 128 Есеева Г.К. Производство говядины в современных условиях хозяйствования 129 Есхожин К.Д., Толеу Ж.Ж., Талап А.Н., Кенжехан Н. Принципы построения модели разрушения почвы

рабочими органами почвообрабатывающих машин 131 Жамалова Д.Б., Ахмет А.З., Ташмухамедов М.Б. Результаты испытания сортов льна масличного

российской и казахстанской селекции в коллекционном питомнике 133 Жаппарова Н.Ш., Абилаев С.А., Ахметов Н.Р. Вирустардың тұқымқуалаушылық туралы ақпарат 136 Жаппарова Н.Ш., Есиркепов М.М., Жазыкбаева Г.Т. Выращивание ростков ocimum basilicum в

эксперименте 139 Жиенбаева С.Т., Жолдаспекова А.М. Использование нетрадиционных отходов в рецептуре

энергопротеиновой добавки 141 Изтаев А.И., Ербулекова М.Т., Шойынбаев А.Т., Даутканова Д.Р., Даутканов Н.Б. Использование

сорговой муки в производстве мучных кондитерских изделий 143

4

УДК: 637.146.34:637.13.02 АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА КАК ОДНО ИЗ

РЕШЕНИЙ ПОВЫШЕНИЯ РЕНТАБЕЛЬНОСТИ МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Гасанов Х.М., Верещагин О.С. Казахский национальный аграрный университет

Берілген мақалада технологиялық тізбектің жабдықталуымен жіктелген йогурт ӛнімін ӛндірудің жалпы

ұстанатын механикалық технологиясы және үй жағдайындағы оларды ӛңдеу әдістері барынша сипатталған. В статье описаны механизированные технологии производства йогурта с описанием производственной линии, а также

технология производства йогурта в домашних условиях. По результатам анализа известных технологий определена необходимость разработки новой технологии для производства йогурта в условиях малых ферм, а также разработки оборудования для новой технологии.

This article describes the conventional mechanized production technology of yogurt with a list of equipment production line designed for this, and the technology of production of yogurt at home. According to the results of the analysis justified the need to develop new technologies designed for the processing of milk in small farms, as well as equipment for this technology.

Молочная промышленность является одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса по обеспечению населения продовольствием. Она представляет собой широко разветвленную сеть перерабатывающих предприятий и включает важнейшие отрасли: цельномолочное производство, маслоделие, сыроделие, производство консервов сгущенных и сухих молочных продуктов, мороженого, производство продуктов детского питания, заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных. Каждая из подотраслей имеет свои специфические особенности.

В настоящее время производство молока в основном сосредоточено на личных подворьях населения и мелких крестьянских хозяйствах, не имеющих возможности самостоятельно перерабатывать его. Реализация свеженадоенного молока самостоятельно на крупных рынках республики также доступна далеко не всем. Для этого нужна техника для охлаждения, сепарирования и транспортировки продукции. Поэтому большинство хозяйств продают молоко перекупщикам по очень низким ценам, что в значительной мере сказывается на рентабельности производства молока.

Реальной мерой к снижению себестоимости молока, а, следовательно, и его стоимости, является исключение наценки перекупщиков молока. Также можно переработать молоко в самом хозяйстве, тем самым увеличив сроки хранения молочной продукции и заработок производителя. Однако для этого нужна неэнергоемкая технология переработки молока.

Простейшие продукты, традиционно производимые в хозяйствах из молока являются кисломолочные 80

продукты. Кисломолочные продукты (молочнокислые продукты) – группа молочных продуктов, вырабатываемых

из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путем ферментации.

Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путем введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей (самокваса или закваски). Часто перед производством кисломолочных продуктов используют предварительную пастеризацию или кипячение молока для исключения возможности развития жизнедеятельности в нем вредных микроорганизмов.

Одним из таких продуктов является йогурт. Йогурт – это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ молока с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодных наполнителей, ароматизаторов, витамина С, стабилизаторов, растительного белка и сквашенный закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. В зависимости от применяемых вкусовых и ароматических добавок йогурт выпускают следующих видов: йогурт, йогурт сладкий, плодово-ягодный с витамином С, плодово-ягодный диабетический.

Йогурт вырабатывают резервуарным и термостатным (плодово-ягодный только термостатным) способами с различными оригинальными названиями. Йогурт по внешнему виду и консистенции представляет собой однородную сметанообразную массу с нарушенным (при резервуарном способе) или ненарушенным (при термостатном способе) сгустком, а у плодово-ягодных – с добавлением кусочков фруктов и ягод. Цвет йогурта молочно-серый, а у плодово-ягодного обусловлен добавленными сиропами.

Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом (рисунок 1) [1] состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья и материалов, нормализация по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация смеси, пастеризация, охлаждение, заквашивание, внесение наполнителей и красителей, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование и хранение.

Рисунок 1. Схема технологичекой линии производства йогурта резервуарным способом: 1- емкость для сырого молока; 2 - насосы; 3 - балансировочный бачок: 4 – пластинчатая

пастеризационно-охладительная установка; 5 - пульт управления; 6 – оборотный клапан; 7 - сепаратор-нормализатор; 8 - гомогенизатор; 9 - емкость для выдерживания молока; 10 - емкость для йогурта; 11 - смеситель; 12 –заквасочник.

Технологический процесс производства йогурта термостатным способом (рисунок 2) [1] состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья и материалов, нормализация по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация смеси, пастеризация и охлаждение смеси, заквашивание, розлив, упаковывание, маркирование, сквашивание и охлаждение. Все технологические операции до внесения плодово-ягодных наполнителей осуществляют так же, как при резервуарном способе производства йогурта.

Технологическая линия производства йогурта состоит из следующего наименования оборудования: 1. Двухслойный резервуар 3000 л из пищевой нержавеющей стали с перемешивающим устройством

рамного типа, крышкой 1/3 с ТЭН-ами 60 кВт 2. Молочный насос

3. Сепаратор-сливкоотделитель и нормализатор 4. Буферная емкость для сливок, 2-х слойный резервуар с перемешивающим устройством якорного

типа, крышкой 1/3 ВДП-2000 5. Гомогенизатор 6. Проточный охладитель

7. Эмульгатор 100 л с перемешивающим устройством «фреза»

8. Заквасочник 2000 л

9. Фасовочный аппарат

81

10. Запорная и трубопроводная арматура 11. Пульт управления, включая пускатели ТЭНов, насосов, гомогенизатора, перемешивающих

устройств с тепловыми реле.

Рисунок 2. Схема технологичекой линии производства йогурта термостатным способом

Приведенные выше технологии производства йогурта являются очень энергоемкими и высоко

затратными, требующими большой номенклатуры оборудования. Такая технологическая линия будет оправдывать себя только при переработке молока более 3000 л за

смену, что не реально для малых хозяйств с поголовьем в 100 голов и менее. Существует также технология приготовления йогурта в домашних условиях [2]. Для этого необходимо

иметь закваску, состоящую из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, подобранных в равных соотношениях. При нарушении такого соотношения продукт может приобрести резкокислый вкус, зернистую структуру или быстро выделить сыворотку.

Закваска должна быть свежеприготовленной и неохлажденной, с кислотностью 80-90°Т. Молоко или смесь, предназначенные для этого продукта, должны быть высокого качества и содержать

жира до 6%. Такую смесь следует пропастеризовать при температуре 60-70°С с выдержкой 30 минут, а затем охладить до 45°С и внести закваску в количестве 2-3%.

Заквашенное молоко разливают в чистые стаканы, банки или широкогорлые бутылки, где оно сквашивается.

Предложенная технология удобна для производства йогурта в малых объемах. Недостатком технологии является использование культур термофильного стрептококка и болгарской палочки. При неправильном их соотношении можно испортить продукт. Эти культуры необходимо приобретать в специализированных лабораториях, а, также, их необходимо периодически обновлять.

Поэтому существует потребность разработки технологии и универсального многофункционального оборудования позволяющего совершать в нем несколько операций, например, пастеризация, заквашивание, внесение добавок, перемешивание, сквашивание и охлаждение. Это позволит сэкономить финансы и площадь, занимаемую под цех переработки.

Список литературы:

1. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина С.В., Карпычев С.В. «Технология молока и молочных продуктов». – М.: КолосС, 2008. – 455 с.

2. Кугенев П.В. «Молоко и молочные продукты». (изд. 2-е, доп. и перераб.) – М.: Россельхозиздат, 1981 г. 96 стр. с ил.

82