廚房裡的人類學家Anthropologist In The Kitchen

作 者︰莊祖宜出版社︰大塊文化索書號︰ 427.07/4433

作者介紹

莊祖宜 聖心女中校友，師大英語系畢業，

哥倫比亞大學人類學碩士，西雅圖華盛頓大學人類學博士候選人。

曾做過歌手，國中老師，大學助教，兼職翻譯。2006年毅然決然放下博士論文，

進入美國麻州劍橋廚藝學校研習烹飪。畢業後隨夫赴港，在大飯店裡從廚房學徒做起，

工作之餘經營部落格「廚房裡的人類學家」

（ BLOG ： blog.yam.com/tzui），分享烹飪、生活心得和專業廚房內的所見所聞。

這本書不僅僅記錄著廚藝學校和餐飲生活，而是一本蘊涵著人類學思想的生活小品。這也是一本勇於逐夢的故事，是現在台灣所缺乏的，一種對夢想的實踐力。( 徐仲│義大利慢食大學碩士，台灣與義大利食材研究者 )

我喜歡看那些資深大廚的不堪回憶與實習生煉獄歸來的心得，

它們能把我導向我所不知道的世界，打開我從未開啟過的那道門；

隔開用餐區與廚房的大門。莊祖宜的書就是這類內行人的自述

（也可以說是一個人類學家的田野調查筆記）。對我來講，它還別有一層特殊意義，

那就是讓我這個香港人得以窺視香港星級餐館的內幕。( 梁文道│作家 )

推薦(1)

祖宜於學院中養成、對人類對社會對文化的觀照，及其多國生活經驗，

令她得以擁有更開闊寬廣的眼界與見地，遂能在不同飲食地域與層次間，

不偏不倚不卑不亢地，建立起屬於自己、屬於台灣人的客觀觀看角度，

以及，驕傲和自信。( 葉怡蘭│飲食旅遊作家 )

誰說知識生產只能在學院，而不能在廚房中？當祖宜在廚房煎煮炒炸，

並且用筆寫下對廚房人生的體驗與思考時，她已經為我們打開一道新的知識視野，

建立一個最生動有趣且香味四逸的文化人類學。( 張鐵志│文化與政治評論者 )

推薦(2)

此書美饌紛陳，香馥四溢，門道訣竅俯拾皆是，然而最可貴的，我以為並非食物的祕技或滋味，而是濃郁的人味。莊祖宜不愧是人類學家，在廚房也能找到廣袤的田野，她好奇熱心，每事必問，從廚校的老師同學，明星大廚，餐廳同事，廚房階級，到遊輪上的蔬果雕刻師，她隨意訪談，寫照出這行的眾生相，讓我們除了食藝色香，還感受到深切的情味。( 蔡珠兒│作家 ) 　　祖宜的部落格內容充實，文筆清朗不矯揉造作，看得出她對文字、食物乃至生活的崇敬之心。( 韓良憶│作家 )

推薦(3)

I ．廚藝學校11. 廚房裡的派對12. 道地義大利 13. 高貴的橢圓形14. 一碗清湯15. 廚房裡流行什麼？

16. 名廚的教誨17. 中菜速成班18. 鴨子與小老鼠19. 畢業考20. 小廚師戴高帽

01. 第一堂課02. 派皮大有學問03. 乾洗店裡學烹飪04. 刀工訓練05. 食雞的文明 06. 烈酒一定要喝完07. 屠宰課 08. 餅乾的意義09. 麵包瘋子 10. 三星初體驗

目次(1)

11. 粗話訓練班12. 神鬼交鋒13. 大廚的養成14. 心血換來的晚餐15. Beo有機廚房16. 哈台幫廚師17. 開餐廳不容易！18. 員工餐19. 點心師傅20. 好景不長

II．餐廳實習

01. 新手找工作02. 從基層做起03. 遇見 Nobu04. 開工了！05. 完美的代價06. 我的五星級零嘴07. 白松露饗宴08. 前進馬來西亞09. 豪氣女大廚10. 進入熱廚

目次(2)

09. 層次鮮明的越南小吃10. 海上廚房遊11. 婆婆的營養主義12. 愛莉絲的美味革命13. 廚房裡的貝多芬14. Fusion何去何從？15. 米其林標準

III．飲食雜文

01. 憑感覺做菜02. 細火慢燉03. 醬料見真章04. Zest05. Confit06. 川味07. Chili 烹飪大賽08. 鑄鐵鍋

目次(3)

我從小扁帽升格為大高帽了 ! 雖然說將來進餐廳工作後還是要從基層做起，短期內沒有戴主廚帽的份，我對這個畢業象徵還是感到很驕傲，捨不得脫下來，在家裡做菜時也戴著過乾癮。畢業典禮當天，我與三位別班的同學獲得全年筆試平均 95分以上的「 High Honors」榮譽獎，另外我也得到 DeGustibus Award獎項，依校方解釋，代表「品味不容置疑」 (Concerning taste, there is no dispute.)，頒發給學校公認口味最發達，也最懂得調味的學生。我想，獲得這個獎可能是因為我平常上課吃的比誰都多，況且我對天上飛的地下爬的，裡外高低來者不拒，這種中國人愛吃的本性很投法式大廚的喜好，就此養成了饕客的聲譽。我個人對這個獎項感到非常得意。

小廚師戴高

帽

內文試讀

在冷廚裡每天有成箱的沙拉葉苗，我必須一片一片拔除嫩莖，稍有壓痕或缺角即丟除；小黃瓜絕不用到中間有籽的部位；青椒紅椒不只去籽去莖，還要去皮去彎勾，因為這樣切出來的細絲長短與厚薄完全一致；就連剝好殼的蝦仁都要首尾切齊以求平整。幾天下來從我手中丟棄的「不合格」蔬果魚蝦多不勝數，每次倒掉這些明明能吃卻只欠完美的食物，我都有一種很心痛的感覺，腦子不停的盤算有什麼家常菜色可以利用這些次級品，再不然把蔬果打爛了給我敷臉，或是做有機肥料都行啊 !  

完美的代

價

內文試讀

我向來不覺得講髒話有什麼大不了的。小時候玩扮家家酒，只要我擔任的角色是爸爸，一定會很敬業的在每一句話前面加個「他媽的」。長大了一點，知道這在一般人的耳裡聽來不雅，也就識相的不用了，但仍舊見怪不怪。……

這或許也是為什麼我對廚房的工作從一開始就感覺很合適吧，畢竟廚師們講話難聽是出了名的。最近《紐約時報》飲食版專文報導廚房裡言語污穢的現象，導火範例是最新一季的﹤ Top Chef

﹥完結篇，據說其中參與決賽的廚師們頻出穢言，電視台消音用的嗶嗶聲連綿有如警報。

內文試讀

粗話訓練

班

內文試讀

大廚馬可說他曾在德國一家米其林三星的廚房任職，一天工作最多高達十八小時，整整兩年沒有見到太陽。大廚麥克說他二十多歲的光陰完全獻給了廚房，沒有女朋友，沒有娛樂，沒有生活，但也沒有怨言。他說廚藝的養成別無他途，要成為全方位的大廚唯有靠多年的犧牲奉獻，不但不能抱怨，還要做得比別人更多。又說：「這一行本來就辛苦，如果不能接受長期嚴格的訓練大可轉行，沒人攔你。」 此番「物競天擇，適者生存」的說法，在我這個剛出道的實習廚師耳裡聽來別有一種「媳婦熬成婆」的嚴苛與悲情。誰說一種制度因為向來如此就理所當然呢？但反過來說，我還沒熬過來，又怎麼知道這不是過來人的智慧？

大廚的養

成

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房

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係

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