Технологічна картка на приготування торту

Напівфабрикати в г:

Повітряно-горіховий - 420,0

Крем «Шарлот» - 366,0 Крем «Шарлот» шоколадний - 175,0 Коньяк - 5,1

Сироп «Шарлот» - 329,1

№ з/п

Назва сировини і

напівфабрикатів

Витрати сировини на напівфабрикати,г

Витрати

сировини

на 1 кг

готової

продукції,г Повітряно-

горіховий

н/ф

Крем

«Шарлот»

Крем

«Шарлот»

шоколадний

Сироп

в натурі

1 Борошно пшеничне вищого

гатунку 45,0 45,0

2 Цукор-пісок 236,5 207,8 444,3

3 Яєчні білки 203,5 203,5

4 Горіхи смажені 144,6 144,6

5 Ванільна пудра 1,2 1,5 0,3 3,0

6 Масло вершкове 158,7 68,8 227,5

7 Коньяк чи десертне вино 0,6 0,3 0,9

8 Яйця 37 37

9 Молоко 138,5 138,5

10 Какао-порошок 8,7 8,7

11 Коньяк 0,3 0,3

Всього сировини на н/ф 630,8 160,9 78,0 353,2 -

12 Сироп «Шарлот» 223,3 105,8 - -

Вихід напівфабрикатів 431,6 376,0 180,0 329,1 -

13 Коньяк в крем - - - - 0,5

Всього сировини - - - - 129,3

Вихід - - - - 1000

Технологія приготування.

Два шари повітряно-горіхового напівфабрикату з’єднуємо кремом «Шарлот» з

добавкою коньяку. Поверхню оздоблюємо кремами «Шарлот» , «Шарлот»

шоколадний. Бокові поверхні обкрошуємо крихтами із повітряно-горіхового

напівфабрикату.

Вимоги до якості торту «Київський»

Форма - кругла;

Бічна сторона - обкрошена крихтами із повітряно-горіхового

напівфабрикату.

Поверхня - художньо оформлена

масляним кремом;

На розрізі - 2 білково-горіхові

напівфабрикати, склеєні масляним

кремом;

Смак - приємний, солодкий;

Консистенція – суха, ламка

Технологічна картка торт бісквітний

Напівфабрикати в г:

Бісквіт основний - 750,0

Крем «Шарлот» - 720,0 Крем «Шарлот» шоколадний - 80,0 Коньяк - 23,12

Сироп «Шарлот» - 400,0 Вишні - 26,88

№ з/п

Назва сировини і

напівфабрикатів

Витрати сировини на напівфабрикати,г

Витрати

сировини

на 2 кг

готової

продукції,г

Бісквіт

основний

Сироп

для

просочу

вання

Крем

«Шарлот»

Крем

«Шарлот»

шоколадний

Сироп

в натурі

1 Борошно пшеничне

вищого гатунку 216,2 216,2

2 Крохмаль картопляний 434,0 434,0

3 Цукор-пісок 266,8 210,2 307,2 791,0

4 Яйця (меланж) 444,6 444,6

5 Есенція 2,66 2,66

6 Ванільна пудра 3,04 0,12 3,16

7 Масло вершкове 311,4 31,4 342,8

8 Коньяк чи десертне вино 19,66 1,2 20,86

9 Яйця 54,6 54,6

10 Молоко 204,8 204,8

11 Какао-порошок 4,0 4,0

12 Коньяк 23,0 0,12 23,12

13 Есенція ромова 0,78 0,78

Всього сировини на н/ф 983,66 253,64 315,64 33,64 566,6

14 Сироп «Шарлот» 438,4 48,2 486,6

Вишні 26,88

15 Вихід напівфабрикатів

у готовій продукції 750,0 400 720,0 80,0

Вихід - - - - 2000

Технологія приготування.

Торт круглої форми, складається з 3 пластів. Пласти просочують сиропом,

ароматизованим коньяком, і склеюють кремом масляним «Шарлот». Поверхню

і бокові сторони заготовки змащують цим самим кремом, поверхню

розрівнюють. Бокову поверхню оздоблюють кремом за допомогою зубчатої

трубочки. По низу висаджують хвилясту лінію, а у верхній частині -

розанчики, розташовуючи їх дуже щільно. Між розанчиками наносять

крапочки із шоколадного крему. Поверхню оздоблюють 5 великими

кремовими квітами, на кожну викладають по 3 вишеньки. Між квітками

наносять тонкий візерунок з шоколадного крему.

Вимоги до якості.

Форма - кругла; колір бісквіту - жовтий;

Поверхня і бокова сторона - оздоблені масляним кремом «Шарлот» і

вишнями;

На розрізі - м"якушка пориста, без закальцю;

три пласти бісквіту, просочені сиропом і склеєні масляним

кремом;

Консистенція - пласти пористі, м"які, пружні;

Смак - приємний, солодкий, з вишневим ароматом

Технологічна картка

Напівфабрикати в г:

Бісквіт основний - 150,0 Крем масляний - 150,0

Джем вишневий - 100,0 Сироп для просочування - 100,0

№ з/п

Назва сировини і

напівфабрикатів

Витрати сировини на напівфабрикати,г

Витрати

сировини

на 0,5 кг

готової

продукції,г

Бісквіт

основний

Сироп для

просочу

вання

Крем масляний

в натурі

1 Борошно пшеничне

вищого гатунку 44,0

44,0

2 Крохмаль

картопляний 10,8

10,8

3 Цукор-пісок 54,4 34,85 89,25

4 Яйця (меланж) 90,6 90,6

5 Есенція 0,55 0,55

6 Рафінадна пудра 43,6 43,6

7 Масло вершкове 81,8 81,8

8 Молоко згущене 32,7 32,7

9 Пудра ванільна 0,8 0,8

10 Сироп вишневий 26,65 26,65

Всього сировини на

н/ф 200,25 253,64 158,9

11 Вишневий джем 100,0

Вихід

напівфабрикатів у готовій продукції

150,0 100 150,0

Вихід - - 500

Торт дитячий

бісквітний

Технологія приготування

Готуємо бісквітне тісто теплим способом. Випікаємо у роз‘ємній круглій формі

при температурі 180-190°С 40-45хвилин. Вистояний не менше 8 годин бісквіт

розрізуємо на 3 пласти ножем. Крем масляний на згущеному молоці

перемішуємо із вишневим джемом, склеюємо 3 пласти. Розрізуємо склеєні

пласти на 3 частини поперек. Дві бокові частини установлюємо на верх

середньої частини. Обрізаємо лишнє, формуємо задню і лобову частини

машини, нерівності вирівнюємо подрібненими обрізками , що перемішані з

кремом. Вирізаємо ножем круглі заглиблення для колес. За допомогою

кондитерського мішечка і насадки зірочка наносимо фари і скло машини

кремом. Решту крему зафарбовуємо у голубий колір і оздоблюємо весь торт. Де

колеса вставляємо шоколадні монети.

Вимоги до якості торту.

Форма - у вигляді машинки;

Колір бісквіту - жовтий;

Поверхня і бокові сторони - оздоблені масляним кремом білого і

голубого кольору за допомогою насадки

зірочка;

На розрізі - м‘якушка пориста, без закальцю;

три пласти бісквіту, просочені сиропом і склеєні масляним

кремом перемішаним з вишневим джемом;

Консистенція - пласти пористі, м‘які, пружні;

Смак - приємний, солодкий, з вишневим ароматом

Технологічна картка торт бісквітний

Напівфабрикати в г:

Бісквіт основний - 1200,0 Крем «Шарлот» - 620,0

Крем «Шарлот» шоколадний - 500,0 Коньяк - 23,0 Сироп для просочування - 583,0

Глазур шоколадна - 74,0

№

з/п

Назва сировини і

напівфабрикатів

Витрати сировини на напівфабрикати,г

Витрати

сировини

на 3 кг

готової

продукції

,г

Біс

кв

іт

осн

ов

ни

й

С

ир

оп

дл

я

пр

осо

чу

ва

нн

я

Кр

ем

«Ш

ар

лот»

Кр

ем

«

Ша

рл

от»

шо

ко

ла

дн

ий

Гл

азу

р

шо

ко

ла

дн

а

Си

ро

п

«ш

ар

ло

т»

в натурі

1 Борошно пшеничне

вищого гатунку 345,92 345,92

2 Крохмаль картопляний 85,44 ! 85,44

3 Цукор-пісок 426,88 306,37 512,0 733,25

4 Яйця (меланж) 711,36 711,36

5 Есенція 4,26 4,26

6 Ванільна пудра 3,04 0,75 3,79

7 Масло вершкове 311,4 196,25 507,65

8 Коньяк чи десертне вино 28,65 1,2 29,85

9 Яйця 79,0 54,6

10 Молоко 341,3 204,8

11 Какао-порошок 2,5 2,5

12 Коньяк 33,64 0,75 34,39

13 Есенція ромова 1,14 1,14

Всього сировини на н/ф 1573,86 369,8 315,64 222,5 932,3

14 Сироп «Шарлот» 438,4 301,25 739,65

15 Вихід напівфабрикатів

у готовій продукції 1200,0 583,0 620,0 500,0 74,0

Вихід - - - - 3000

Технологія приготування.

Для торта використовують бісквітний капсуль прямокутної форми. Після

вистоювання, бокові сторони капсулю зачищають і заокруглюють одну

сторону, щоб надати форми книги. Підготовлений бісквіт розрізують на три

пласти, пласти просочують сиропом, ароматизованим коньяком, і склеюють

кремом «Шарлот». Всю поверхню торту, включаючи і заокруглену сторону,

обмащують шоколадним кремом «Шарлот» для оздоблення. Три бокові

сторони (сторінки книги) оздоблюють масляним кремом за допомогою

комбінованої плоскої трубочки № 16. На поверхні з трьох сторін по краю торта

пергаментним корнетиком відсаджують мереживо завширшки 2—2,5 см із

шоколадного крему для оздоблення. По контуру торта, біля верхньої і нижньої

основи, зубчатою трубочкою наносять хвилясту лінію з шоколадного крему. З

внутрішньої сторони мереживо окантовують хвилястою лінією. На корінці

обкладинки роблять орнамент з шоколадного крему. Поверхню торта

оздоблюють кремовими хризантемами ніжних рожевих і жовтих тонів. Стебла

і листочки відсаджують зеленим кремом, квіти додатково оздоблюють

бантами із шоколадної глазурі, по центру торта роблять вітальний напис.

Вимоги до якості.

Форма - у вигляді книжки;

Поверхня і бічна сторона - художньо оздоблені шоколадним і білим

кремом; поверхня художньо оформлена масляним кремом;

На розрізі - м'якушка пориста, без закальцю, 3 пласти бісквіту склеєні

масляним кремом;

Смак - приємний, солодкий;

Технологічна картка торт бісквітний

Напівфабрикати в г:

Бісквіт основний - 1023,0 Крем «Шарлот» - 1380,0

Крем «Шарлот» шоколадний - 840,0 Коньяк - 60,0

Сироп для просочування - 528,0

№ з/п

Назва сировини і

напівфабрикатів

Витрати сировини на напівфабрикати,г

Витрати

сировини

на 3 кг

готової

продукції,г

Біс

кв

іт

осн

ов

ни

й

Си

ро

п д

ля

пр

осо

чу

ва

нн

я

Кр

ем

«Ш

ар

ло

т»

Кр

ем

«Ш

ар

ло

т»

шо

ко

ла

дн

ий

»

шо

ко

ла

дн

ий

Си

ро

п

ша

рл

от

в натурі

1 Борошно пшеничне

вищого гатунку 294,9 294,9

2 Крохмаль картопляний 72,84 72,84

3 Цукор-пісок 363,91 277,46 512,0 1153,37

4 Яйця (меланж) 606,43 606,43

5 Есенція 2,73 2,73

6 Ванільна пудра 5,83 1,53 7,36

7 Масло вершкове 596,85 32,97 629,82

8 Коньяк чи десертне вино 2,59 2,3 4,89

9 Яйця 79,0 79,0

10 Молоко 341,3 341,3

11 Какао-порошок 4,2 4,2

12 Коньяк 30,47 1,53 32,0

13 Есенція ромова 1,03 1,03

Всього сировини на н/ф 1341,71 334,91 604,98 37,38 932,3 -

14 Сироп «Шарлот» 438,4 50,61 489,01

15 Вихід напівфабрикатів у

готовій продукції 1023,0 528,0 1380,0 84,0

Вихід - - -

-

3000

Технологія приготування:

Бісквітне тісто випікають у квадратній бортовій формі. Вистояний

бісквітний капсуль розрізають на три пласти. Із картону вирізають

шестипелюсткову квітку. По шаблону обрізають пласти, просочують їх

сиропом, який ароматизують коньяком, і склеюють масляним кремом

«ІІІарлот». Поверхню тортової заготовки змащують цим самим кремом,

розрівнюють, ножем позначають контури пелюсток і оздоблюють їх тонкими

лініями з крему. Пергаментним корнетиком на пелюстки через одну наносять

мереживо з білого крему, а зверху по ньому — гілочки з шоколадного крему

для оздоблення. Решта пелюсток оздоблюють стеблами троянд з крему,

підфарбованого у зелений колір, і пуп'янками троянд з червоного крему. По

центру торт прикрашають трьома великими трояндами з крему для оздоблення,

підфарбованого у ніжні рожеві й жовті тони.

Бокову сторону за допомогою зубчастої трубочки оздоблюють горизонталь -

ними лініями з білого і шоколадного крему

Вимоги до якості:

Форма - у вигляді шестипелюсткової квітки;

Поверхня і бічна сторона - художньо оздоблені шоколадним і білим

кремом;

Поверхня - художньо оформлена масляним кремом;

На розрізі: м'якушка пориста, без закальцю, 3 пласти бісквіту склеєні

масляним кремом;

Смак - приємний, солодкий;

Технологічна картка

Напівфабрикати в г:

Дріжджове тісто - 3600,0 Прісне тісто - 250,0

№

з/п

Назва сировини і

напівфабрикатів

Витрати сировини на

напівфабрикати,г

Витрати

сировини

на 3 кг

готової

продукції,г

Дріжджове тісто Прісне тісто

в натурі

1 Борошно пшеничне вищого гатунку

3200,0 200,0 3400,0

2 Борошно на підсип 50,0 50,0

50,5

3 Цукор-пісок 320,0 320,0

4 Яйця (меланж) 360,0 360,0

5 Ванільна пудра 7,5 7,5

6 Маргарин столовий 345,0 345,0

7 Вода (молоко) 850,0 50,0 900,0

8 Дріжджі 115,0 115,0

9 Сіль 40,0 40,0

Вихід напівфабрикатів 3600,0 250

10 Яйце для змащування 40,0

Вихід

5000

Технологія приготування.

Спочатку готуєм опару - рідке тісто з 60% води, 4% цукру, дріжджів і 50%

борошна. Поверхню опари посипаємо тонким шаром борошна, діжу

накриваємо і ставимо у тепле місце на 2 години для бродіння. В готову опару

додаємо решту компонентів, добре перемішуємо. Готове тісто направляють

для повторного бродіння. Формуємо коровай круглої форми, оздоблюємо

прикрасами із прісного тіста та розстоюємо 25 - 40 хвилин. Після

розстоювання поверхню короваю змащуємо меланжем чи яйцем збитим.

Випікаємо при Т= 200-220°С 1,5-2 години.

Вимоги до якості.

Форма - кругла;

Поверхня - добре запечепа, не розтріскана;

М"якушка -пориста, без закальцю, м"яка, добре пропечена;

Бокова сторона - добре запечена;

Колір тіста - жовтий; скоринка золотиста;

Смак - приємний, солодкий.

Вимоги до якості виробу

Форма – кругла;

Поверхня – добре запечена, не розтріскана, не пригоріла;

Консистенція – дрібнопориста, пружна;

Смак – приємний, солодкий;

М’якушка – пориста без закальцю, м’яка, добре пропечена

Технологічна картка торт бісквітний

Напівфабрикати в г:

Бісквіт основний - 390,0 Бісквіт з какао - 370,0 Крем «Шарлот» - 180,0

Помада біла основна - 266,0 Сироп для просочування - 350,0

Мигдальний горіх - 14,0 Крихти бісквітні - 20,0

№ з/п

Назва сировини і

напівфабрикатів

Витрати сировини на напівфабрикати,г

Витрати

сировини

на 1 кг

готової

продукції,

г

Біс

кв

іт

осн

ов

ни

й

С

ир

оп

дл

я

пр

осо

чу

ва

нн

я

Кр

ем

«Ш

ар

лот»

Кр

их

ти

б

іск

віт

ні

П

ом

ад

а б

іла

осн

ов

на

Біс

кв

іт з

ка

ка

о

в натурі

1 Борошно пшеничне

вищого гатунку 109,6 5,6 110,3 225,2

2 Крохмаль картопляний 26,9 0,54 9,25 36,7

3 Цукор-пісок 135,3 179,6 65,5 2,7 211,5 135,8 1952,6

4 Яйця 225,8 11,7 4,6 226,4 468,5

5 Есенція 1,3 0,2 0,7 2,02

6 Ванільна пудра 0,7 0,7

7 Масло вершкове 75,2 75,2

8 Коньяк чи десертне вино 0,29 0,29

9 Патока крохмальна 31,7 31,7

10 Молоко 43,7 43,7

11 Какао-порошок 22,6 22,6

12 Коньяк 16,8 16,8

13 Есенція ромова 0,7 0,7

14 Варення полуничне 234,0

15 Вода 197,4 197,4

16 Варення полуничне 234,0

17 Сироп «Шарлот» 110,0

18 Мигдальний горіх 14,0

15 Вихід напівфабрикатів

у готовій продукції 390,0 350,0 180,0 20,0 266,0 370,0

Вихід - - - - 1000

Технологія приготування

Торт круглої форми, складається з 3 пластів: нижній і верхній – з бісквіту

основного, середній – шоколадного бісквіту. Пласти просочують сиропом ,

ароматизованим коньяком, і склеюють кремом: нижній і середній – масляним

Шарлот , середній і верхній – масляно-шоколадним. Поверхню і бокову

сторону тортової заготовки змащують полуничним варенням, глазурують білою

помадою і, поки помада ще не застила, бокову сторону обкрошують

бісквітними крихтами. Торт одразу викладають на денце коробки,а коли помада

застигне, оздоблюють поверхню у вигляді берізки з рисочками, «сережками» з

шоколадного крему і половинками мигдального горіха. По краях торт

оздоблюють бордюром у вигляді березових полінець.

Вимоги до якості торту.

Форма - кругла чи прямокутна;

Колір бісквіту - жовтий;

Поверхня – за глазурована білою основною

помадою, зверху берізка;

Бокова сторона - обкрошена бісквітними

крихтами;

На розрізі - м‘якушка пориста, без закальцю;

два пласти білого бісквіту і один - шоколадний, просочені

сиропом і склеєні масляним та масляно-шоколадним

кремом;

Консистенція - пласти пористі, м‘які, пружні;

Смак - приємний, солодкий, з полуничним ароматом

Технологічна картка торт бісквітний

Напівфабрикати в г:

Бісквіт основний - 340,0 Крем шоколадний Шарлот - 200,0

Крем «Шарлот» - 200,0 Фрукти чи цукати - 50,0

Сироп для просочування - 200,0 Крихти бісквітні - 10,0

І. Набір сировини

№ з/п

Назва сировини і

напівфабрикатів

Витрати сировини на напівфабрикати,г

Витрати

сировини

на 1 кг

готової

продукції,

г

Біс

кв

іт

осн

ов

ни

й

С

ир

оп

дл

я

пр

осо

чу

ва

нн

я

Кр

ем

«Ш

ар

лот»

Кр

их

ти

біс

кв

ітн

і

Кр

ем

ш

ок

ол

ад

ни

й

Ша

рл

от

в натурі

1 Борошно пшеничне

вищого гатунку 56,2 2,8 59,0

2 Крохмаль картопляний 13,8 0,14 13,94

3 Цукор-пісок 69,4 102,6 0,7 68,0 240,7

4 Яйця 115,8 1,2 12,0 129,0

5 Есенція 0,68 0,007 0,69

6 Ванільна пудра 0,82 0,3 1,12

7 Масло вершкове 84,4 81,6 166,0

8 Коньяк чи десертне вино 9,6 0,3 9,9

9 Молоко 45,2 45,2

10 Какао-порошок 10,3 10,3

11 Вода 112,8 112,8

12 Сироп «Шарлот» 118,8 118,8

13 Фрукти чи цукати 50,0

Вихід напівфабрикатів

у готовій продукції 340,0 200,0 200,0 10,0 200,0

Вихід - - - - 1000

ІІ. Технологія приготування.

Випікають бісквіту розмазку. Після 4-х годин вистоювання розмазку

звільняють від паперу , просочують сиропом і скручують в рулет, поверхню

якого ще раз просочують сиропом. На поверхню наносять крем і розмазують

його ножем по всіх сторонах. Щоб отримати гладку кремову поверхню, беруть

пергаментний папір шириною 10 см, довжиною 20 см, змочують у гарячій воді

і прикладають щільно до краю рулету. Пергаментну стрічку протягують вздовж

виробу, притискаючи до поверхні рулету. Нижню частину рулету обсипають з

усіх боків бісквітними крихтами заввишки 10 мм. Поверхню торта оздоблюють

масляним і масляно-шоколадним кремом, фруктами і цукатами.

ІІІ. Вимоги до якості:

Форма – видовжена, батоноподібна;

Поверхня – оздоблена масляним і масляно-шоколадним кремами;

Бокові сторони – обкрошені бісквітними крихтами;

На розрізі - м'якушка пориста, без закальцю, тістова спіраль прошарована

масляним і масляно-шоколадним кремом;

Смак - приємний, солодкий;

Колір тіста – жовтий;

Консистенція – пружна, пориста, м’яка.

Технологічна картка торт бісквітний

Напівфабрикати в г:

Бісквіт основний - 520,0 Крем масляний - 480,0

Крихти для посипання - 6,8

І. Набір сировини

№ з/п

Назва сировини і

напівфабрикатів

Витрати сировини на напівфабрикати,г

Витрати

сировини

на 1 кг

готової

продукції,г

Бісквіт

основний

Кр

ем

масл

ян

ий

Кр

ихти

на

обси

пан

ня

-

в натурі

1 Борошно пшеничне вищого

гатунку 160,0 160,0

3 Цукор-пісок 240,0

240,0

4 Яйця 312,0

320,0

5 Есенція апельсинова 0,2

0,2

6 Цукрова пудра 97,0 40,0 137,0

7 Масло вершкове 292,0 292,0

8 Коньяк чи десертне вино 9,0 9,0

9 Цукор ванільний 9,4 9,4

10 Молоко згущене 112,8 112,8

11 Какао-порошок 32,0 32,0

12 Кава натуральна мелена 6,8 6,8

Всього сировини на н/ф

5 Вихід напівфабрикатів у

готовій продукції 520,0 480,0 6,8

Вихід - - - 1000

ІІ. Технологія приготування.

Випікають бісквітний капсуль. Після 4- 8 годин вистоювання, його

звільняють від паперу , розрізують на три пласти. Склеюють їх кремом

масляним на згущеному молоці. Поверхню змащують цим же кремом.

Бокову поверхню покривають сумішшю цукрової пудри, какао-порошку і

натуральної меленої кави. Верх торта оздоблюють спіралями із масляного

крему. На нього висаджують із крему ніжки грибів. На верх викладають

випечені із бісквіту шляпки.

ІІІ. Вимоги до якості:

Форма – кругла у вигляді пенька;

Поверхня – оздоблена кавовою крихтою і масляним кремом у вигляді

спіралі;

Бокові сторони – обкрошені кавовою крихтою;

На розрізі - м'якушка пориста, без закальцю, три шари склеєні масляним

кремом;

Смак - приємний, солодкий;

Колір тіста – жовтий;

Консистенція – пружна, пориста, м’яка.