Проблеми визначення меж виборчих округів в Чернівецькій області
Визначення смакової чутливості
Transcript of Визначення смакової чутливості
![Page 1: Визначення смакової чутливості](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062316/589fe40d1a28abf3238b56b1/html5/thumbnails/1.jpg)
Лабораторне заняття № 3
Методи перевірки смакової чутливості дегустатора
![Page 2: Визначення смакової чутливості](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062316/589fe40d1a28abf3238b56b1/html5/thumbnails/2.jpg)
1. Перевірка на «смаковий дальтонізм»
Мета роботи: навчитися виявляти індивідуальну здатність до розпізнавання смаку.
Обладнання, посуд і реактиви:ваги лабораторні 2-го класу точності;склянки хімічні;колби мірні місткістю 100мл , 1000мл ;ложки з нержавіючої сталі;сахароза;хлорид натрію;лимонна кислота;хінінгідрохлорид;вода дистильована .
![Page 3: Визначення смакової чутливості](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062316/589fe40d1a28abf3238b56b1/html5/thumbnails/3.jpg)
Підготовка до дослідження
Для перевірки відсутності аномалії смакового аналізатора готують основні розчини смакових речовин, шляхом подальшого розведення яких готують проби з низькою концентрацією для визначення здатності визначати основні види смаку.
Основні розчини смакових речовин готують наступним чином :
♦ солодкого смаку – 10% розчин сахарози ;♦ солоного смаку – 1% розчин хлориду натрію ;♦ кислого смаку – 1% розчин лимонної кислоти;♦ гіркого смаку – 0,1 % розчин хінінгідрохлорида.
![Page 4: Визначення смакової чутливості](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062316/589fe40d1a28abf3238b56b1/html5/thumbnails/4.jpg)
Приготовлені робочі розчини розливають у дев'ять колб по 1000 мл, при чому розчини трьох видів смаку повинні бути повторені дворазово, а один трикратно. Кожній пробі присвоюють цифрове або буквене позначення.
На робочому місці особи поміщають десять зразків : у дев'яти закодованих стаканчиках знаходяться приготовані робочі розчини і в одній посудині – вода.
Між випробовуванням смакових речовин повинна бути пауза протягом 1-2 хвилин.
1 2 3 4 5 6
7 8 9
![Page 5: Визначення смакової чутливості](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062316/589fe40d1a28abf3238b56b1/html5/thumbnails/5.jpg)
Обробка результатів
Правильне визначення всіх дев'яти зразків з чотирма видами смаку або ідентифікація їх не більше ніж з двома помилками означає виконання сенсорного мінімуму на здатність визначати чотири основні смаки, тобто відсутність "смакового дальтонізму".
Особи, які пройшли пробу на "смаковий дальтонізм", визнаються здатними до ідентифікації смаків і придатними для перевірки смакової чутливості.
![Page 6: Визначення смакової чутливості](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062316/589fe40d1a28abf3238b56b1/html5/thumbnails/6.jpg)
2. Визначення індивідуального порогу смакової чутливості та розпізнавання
Мета роботи: визначення мінімальної концентрації речовини (солоної, солодкої, кислої, гіркої), яку дегустатор може розпізнати
Загальні вимоги проведення випробування1) робочі розчини з різною концентрацією речовини позначають цифрами
або буквами;2) випробування проводять окремо за кожним видом смаку, але не більше
ніж за двома видами смаку поспіль;3) Увага! Дегустатор не повинен знати, які речовини, і в якій послідовності
будуть дані йому для оцінки!4) спочатку подається вода (контрольний зразок), а потім розчини в
зростаючій концентрації, починаючи від величини нижче порогової до величини вище порогової;
5) далі заповнюється анкета перевірки смакової чутливості за формою, представленої в табл. 1.
![Page 7: Визначення смакової чутливості](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062316/589fe40d1a28abf3238b56b1/html5/thumbnails/7.jpg)
Таблиця 1 - Анкета з перевірки смакової чутливості
При відповіді проставляти позначення:0 - якщо враження повністю відсутнє,+ - Якщо смак сприйнятий, але відчуття слабкі (поріг чутливості),+ + - Якщо смак однозначно пізнаний (поріг розпізнавання).
№ 1 (вода)
2 3 4 5 6 7 8 9 10
Відповідь
![Page 8: Визначення смакової чутливості](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062316/589fe40d1a28abf3238b56b1/html5/thumbnails/8.jpg)
2.1. Визначення порога смакової чутливості до солодкого
Мета роботи : навчитися встановлювати індивідуальний поріг смакової чутливості до солодкого.
Обладнання, посуд і реактиви:ваги лабораторні 2- го класу точності;склянки хімічні;колби мірні місткістю 100мл , 1000мл;ложки з нержавіючої сталі;сахароза;вода дистильована.
Підготовка до дослідженняГотують робочі розчини сахарози в концентраціях , наведених в табл. 2.
Таблиця 2 - Концентрація робочих розчинів сахарози, %№ проб 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Концентрація сахарози, %
0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9
![Page 9: Визначення смакової чутливості](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062316/589fe40d1a28abf3238b56b1/html5/thumbnails/9.jpg)
► менше 60% - відсутність чутливості до сахарози
Обробка результатів
Вважається, що випробуваний витримав перевірку, якщо солодкий смак ідентифікований у розчині концентрацією не нижче ніж 0,4 %.
Для кількісної оцінки отриманих результатів пропонується шкала чутливості до сахарози (табл. 3).
Таблиця 3 – Кількісна обробка результатів
№ пробірки
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
% розпізна-вання смаку
- 100 95 90 85 80 75 70 65 60
Висока чутливість Хороша чутливість
Задовільна чутливість
Низька чутливість
![Page 10: Визначення смакової чутливості](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062316/589fe40d1a28abf3238b56b1/html5/thumbnails/10.jpg)
2.2 Визначення порога смакової чутливості до солоного
Мета роботи: навчитися встановлювати індивідуальний поріг смакової чутливості до солоного.Обладнання, посуд і реактиви:ваги лабораторні 2-го класу точності;склянки хімічні;колби мірні місткістю 100мл, 1000мл;ложки з нержавіючої сталі;кухонна сіль;вода дистильована.
Підготовка до дослідженняДля визначення індивідуальної величини порогів смакової
чутливості готують робочі розчини кухонної солі в концентраціях, наведених у табл. 4, розбавляючи відповідний основний розчин.
Таблица 4 - Концентрація робочих розчинів кухонної солі, %№ проб 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Концентрація кухонної солі, %
0,0 0,05 0,08 0,1 0,12 0,14 0,16 0,18 0,20 0,22
![Page 11: Визначення смакової чутливості](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062316/589fe40d1a28abf3238b56b1/html5/thumbnails/11.jpg)
Обробка результатів
Вважається, що випробуваний витримав перевірку, якщо солоний смак ідентифікований у розчині концентрацією не нижче ніж 0,1 %.
Для кількісної оцінки отриманих результатів пропонується шкала чутливості до кухонної солі (табл.5).
Таблиця 5 - Кількісна обробка результатів
№ проб 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
% розпізнавання
смаку
- 100 95 90 85 80 75 70 65 60
Висока чутливість
Хороша чутливість
Задовільна чутливість
Низька чутливість
► менше 60% - відсутність чутливості до кухонної солі
![Page 12: Визначення смакової чутливості](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062316/589fe40d1a28abf3238b56b1/html5/thumbnails/12.jpg)
2.3. Визначення порога смакової чутливості до кислого
Мета роботи : навчитися встановлювати індивідуальний поріг смакової чутливості до кислого.Обладнання, посуд і реактиви: ваги лабораторні 2- го класу точності; склянки хімічні; колби мірні місткістю 100 мл , 1000мл ; ложки з нержавіючої сталі; винна кислота; вода дистильована .
Підготовка до дослідження .Для визначення індивідуальної величини порогів смакової чутливості готують робочі розчини винної кислоти в концентраціях, наведених у табл. 6, розбавляючи відповідний основний розчин.
Таблица 6 - Концентрації робочих розчинів винної кислоти, %№ проб 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Концентрація винної к-ти, %
0,0 0,005 0,010 0,012 0,014 0,016 0,018 0,020 0,021 0,022
![Page 13: Визначення смакової чутливості](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062316/589fe40d1a28abf3238b56b1/html5/thumbnails/13.jpg)
Обробка результатів.
Вважається, що випробуваний витримав перевірку, якщо кислий смак ідентифікований у розчині концентрацією не нижче ніж 0,014 %.
Для кількісної оцінки отриманих результатів пропонується шкала чутливості до винної кислоти (табл. 7)
Таблиця 7 - Кількісна обробка результатів
№ проб 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10%
розпізнавання смаку
- 100 95 90 85 80 75 70 65 60
Висока чутливість Хороша чутливість
Задовільна чутливість Низька чутливість
► менше 60% - відсутність чутливості
![Page 14: Визначення смакової чутливості](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062316/589fe40d1a28abf3238b56b1/html5/thumbnails/14.jpg)
2.4 . Визначення порога смакової чутливості до гіркого смаку
Мета роботи : навчитися встановлювати індивідуальний поріг смакової чутливості до гіркого смаку.Обладнання, посуд і реактиви:ваги лабораторні 2- го класу точності;склянки хімічні;колби мірні місткістю 100 мл, 1000 мл ;ложки із нержавіючої сталі;хінінгідрохлорид або кофеїн;вода дистильована.
Підготовка до дослідження.Для визначення індивідуальної величини порогів смакової чутливості готують робочі розчини хінінгідрохлориду або кофеїну в концентраціях, наведених у табл. 8.
Таблица 8 - Концентрації робочих розчинів, %№ проб 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10Концентрація хінінгідрохлориду, %
0,0 0,00005 0,00007 0,00009 0,00011 0,00013 0,00015 0,00018 0,0002 0,00022
Концентрація кофеїну, %
0,0 0,0030 0,0036 0,0038 0,0040 0,0043 0,0045 0,0048 0,0050 0,0055
![Page 15: Визначення смакової чутливості](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062316/589fe40d1a28abf3238b56b1/html5/thumbnails/15.jpg)
Обробка результатів. Вважається, що випробуваний витримав перевірку, якщо гіркий
смак ідентифікований у розчині концентрацією не нижче ніж 0,00015 % для хінінгідрохлориду, 0,004% для кофеїну.
Для кількісної оцінки отриманих результатів пропонується шкала чутливості (табл. 9).
Таблиця 9 - Кількісна обробка результатів№ проб 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10Концентрація хінінгідрохлориду, %
0,0 0,00005 0,00007 0,00009 0,00011 0,00013 0,00015 0,00018 0,0002 0,00022
% розпізнавання смаку
- 100 95 90 85 80 75 70 65 60
Висока чутливість Хороша Задовільна Низька
Концентрація кофеїну, %
0,0 0,003 0,0036 0,0038 0,004 0,0043 0,0045 0,0048 0,005 0,0055
% розпізнавання смаку
- 100 95 90 85 80 75 70 65 60
Висока чутливість Хороша Задовільна Низька
► менше 60% - відсутність чутливості
![Page 16: Визначення смакової чутливості](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062316/589fe40d1a28abf3238b56b1/html5/thumbnails/16.jpg)
3. Перевірка порогу різниці інтенсивності смаку
Мета роботи: навчитися встановлювати індивідуальний поріг різниці інтенсивності смаку.
Обладнання, посуд і реактиви:ваги лабораторні 2-го класу точності;склянки хімічні;колби мірні місткістю 100 мл, 1000 мл;ложки із нержавіючої сталі;сахароза;хлорид натрію;винна або лимонна кислоти;хінінгідрохлорид;вода дистильована.
Підготовка до дослідження.Пороги різниці інтенсивності смаку визначають за допомогою розчинів хімічно чистих смакових речовин, представлених в двох концентраціях вище порогових. Концентрації водних розчинів для визначення порогів різниці представлені в табл. 10.
![Page 17: Визначення смакової чутливості](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062316/589fe40d1a28abf3238b56b1/html5/thumbnails/17.jpg)
Таблиця 10 - Концентрація смакових речовин для визначення порогів різниці інтенсивності смаку
Вид смаку Назва розчину Концентрація робочих розчинів, %
Солодкий Розчин сахарози 0,50 0,75
Солоний Розчин хлористого натрію 0,15 0,25
Кислий Розчин винної кислоти 0,018 0,026
Розчин лимонної кислоти 0,020 0,025
Гіркий Розчин хінінгідрохлориду 0,00015 0,0003
Кожна проба нумерується.
![Page 18: Визначення смакової чутливості](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062316/589fe40d1a28abf3238b56b1/html5/thumbnails/18.jpg)
Проведення дослідження.
При визначенні порога різниці методом парної проби подають розчини з двома концентраціями в семи парних повторностях по кожному смаку. Між окремими видами смаку повинні бути інтервали не менше 10 хв .
Випробуваний оцінює всі зразки парних проб, відзначаючи на бланку знаками (+) номери зразків, які характеризуються вищою інтенсивністю смаку в кожній пробі. Для кожного виду смаку записується окрема анкета.
Обробка результатів Позитивним результатом вважається
правильне визначення шести пар з семи пар зразків.
1.1 1.2 2.1 2.2 3.1 3.2 4.1 4.2 5.1 5.2
6.1 6.2 7.1 7.2