Русская Русская национальнанациональна

я кухняя кухня

СоставительСоставитель: Меркушова Ирина : Меркушова Ирина ФедоровнаФедоровна

Русская кухня в том виде, в Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших каком она дошла до наших дней, сложилась дней, сложилась окончательно немногим окончательно немногим более ста лет тому назад, во более ста лет тому назад, во вторую половину XIX в., вторую половину XIX в., когда появилось большое когда появилось большое количество поваренных количество поваренных книг, составленных людьми книг, составленных людьми разных сословий (от разных сословий (от аристократов до крестьян) и аристократов до крестьян) и из разных районов страны. из разных районов страны.

Русская кухня прошла длительный, Русская кухня прошла длительный, тысячелетнийтысячелетнийпуть развития и пережила несколько путь развития и пережила несколько этаповэтапов..Таких этапов насчитывается шесть:Таких этапов насчитывается шесть:древнерусская кухня (IX-XVI вв.);древнерусская кухня (IX-XVI вв.);кухня Московского государства (XVII в.); кухня Московского государства (XVII в.); кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в.);кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в.);петербургская кухняпетербургская кухня (конец XVIII в.- 60-е годы XIX (конец XVIII в.- 60-е годы XIX

в.);в.);общерусская национальная кухня (60-е годы XIX — общерусская национальная кухня (60-е годы XIX —

начало XX вв.);начало XX вв.);современная кухня (с 1917 г. по настоящее время). современная кухня (с 1917 г. по настоящее время).

Древнерусская кухня IX—Древнерусская кухня IX—XVI вв.1XVI вв.1

Кухня этого периода была Кухня этого периода была зафиксирована в первой половине зафиксирована в первой половине XVI в., в письменном памятнике XVI в., в письменном памятнике 1547 г. 1547 г. ««ДомостройДомострой»».. Основу ее Основу ее составляли хлебные, мучные составляли хлебные, мучные изделия и зерновые блюда. Уже в изделия и зерновые блюда. Уже в IX в. появляется тот кислый, IX в. появляется тот кислый, ржаной черный хлеб на квасно-ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске, который тестяной закваске, который становится национальным становится национальным русским хлебом. русским хлебом.

Древнерусская кухня IX—XVI Древнерусская кухня IX—XVI вв.2вв.2

Все древнейшие мучные изделия создавались Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно на основе кислого ржаного теста. исключительно на основе кислого ржаного теста. Так были созданы мучные кисели — ржаной, Так были созданы мучные кисели — ржаной, овсяный, гороховый, а также блины и ржаные овсяный, гороховый, а также блины и ржаные пироги. Русские методы закваски и применение пироги. Русские методы закваски и применение пшеничной муки и ее сочетание с ржаной дали пшеничной муки и ее сочетание с ржаной дали позднее, в XIV—XV вв., новые разновидности позднее, в XIV—XV вв., новые разновидности русских национальных хлебенных изделий: русских национальных хлебенных изделий: оладьи, оладьи, шаньги, пышкишаньги, пышки (жаренные на масле), (жаренные на масле), баранки, баранки, бубликибублики (из заварного теста), а также (из заварного теста), а также калачикалачи — — основной национальный русский белый печеный основной национальный русский белый печеный хлеб. хлеб.

Кухня Московского государства Кухня Московского государства XVII в.XVII в.В XVII в. окончательно складываются все основные В XVII в. окончательно складываются все основные

типы русских супов, причем появляются типы русских супов, причем появляются неизвестные для средневековой Руси солено-неизвестные для средневековой Руси солено-пряно-кислые супы — кальи, похмелки, солянки, пряно-кислые супы — кальи, похмелки, солянки, рассольники, — обязательно содержащие рассольники, — обязательно содержащие квашения, лимон и маслины. Появление этих квашения, лимон и маслины. Появление этих супов вызвано чрезвычайным распространением супов вызвано чрезвычайным распространением пьянства, потребностью в опохмеляюших пьянства, потребностью в опохмеляюших средствах. Для боярской кухни того времени средствах. Для боярской кухни того времени примечательным становится чрезвычайное обилие примечательным становится чрезвычайное обилие блюд — до 50 в один обед, а за царским столом их блюд — до 50 в один обед, а за царским столом их число вырастает до 150— 200.число вырастает до 150— 200.

Кухня петровско-Кухня петровско-екатерининской эпохи XVIII в.екатерининской эпохи XVIII в.

Начиная с петровских времен русская знать и все дворянство Начиная с петровских времен русская знать и все дворянство заимствуют и вводят у себя западно- европейские кулинарные заимствуют и вводят у себя западно- европейские кулинарные обычаи и нравы, привозят с собой иностранных поваров. обычаи и нравы, привозят с собой иностранных поваров.

В это время в русское меню проникают блюда из молотого мяса В это время в русское меню проникают блюда из молотого мяса (котлеты, запеканки, паштеты, рулеты), появляются нерусские (котлеты, запеканки, паштеты, рулеты), появляются нерусские (шведские, немецкие, французские) супы (молочные, (шведские, немецкие, французские) супы (молочные, овощные). овощные).

Одним из новых кулинарных обычаев становится употребление Одним из новых кулинарных обычаев становится употребление закусок как совершенно изолированных от обеда закусок как совершенно изолированных от обеда самостоятельных блюд. Пришедшие с Запада и немецкие самостоятельных блюд. Пришедшие с Запада и немецкие бутерброды, сливочное (чухонское) масло, французские и бутерброды, сливочное (чухонское) масло, французские и голландские сыры были объединены со старинными русскими голландские сыры были объединены со старинными русскими блюдамиблюдами,, а также с икрой, балыком и другой красной рыбой в а также с икрой, балыком и другой красной рыбой в особый прием пищи — завтрак.особый прием пищи — завтрак.

Петербургская кухняПетербургская кухняконец XVIII в.—60-е годы XIX конец XVIII в.—60-е годы XIX

в.в.В этот период на русском столе появились всевозможные В этот период на русском столе появились всевозможные отбивныеотбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, антрекоты, эскалопы. антрекоты, эскалопы.

Стали широко употреблять в гарнирах Стали широко употреблять в гарнирах картофелькартофель, , появившийся в России в 70-х годах XVIII в. появившийся в России в 70-х годах XVIII в.

Для Для русских пироговрусских пирогов стали использовать вместо стали использовать вместо ржаного кислого — нежное ржаного кислого — нежное дрожжевое тестодрожжевое тесто из из пшеничной муки. пшеничной муки.

ЗакускиЗакуски, особенность русского стола, стали подавать на , особенность русского стола, стали подавать на специальном столе, красиво оформляя каждый вид на специальном столе, красиво оформляя каждый вид на особом блюде.особом блюде.

Общерусская Общерусская национальная кухня 60-е национальная кухня 60-е годы XIX — начало XX вв.годы XIX — начало XX вв.

Несмотря на все изменения, русская кухня сохранила Несмотря на все изменения, русская кухня сохранила наиболее характерные национальные черты. Так, наиболее характерные национальные черты. Так, русский национальный стол немыслим без русский национальный стол немыслим без хлеба, хлеба, блинов, пирогов, каш, блинов, пирогов, каш, без первыхбез первых жидких жидких холодных и горячих блюдхолодных и горячих блюд, без разнообразия , без разнообразия рыбных и грибных блюдрыбных и грибных блюд, , солений из овощей и солений из овощей и грибовгрибов; прекрасен русский праздничный стол с ; прекрасен русский праздничный стол с его его дичью и жареной домашней птицейдичью и жареной домашней птицей и и русский русский сладкий стол с его вареньями, сладкий стол с его вареньями, коврижками, пряниками, куличамиковрижками, пряниками, куличами. .

Современная кухня с 1917 Современная кухня с 1917 г. по настоящее время г. по настоящее время 11

Главное место на русском столе, Главное место на русском столе, особенно на народном, особенно на народном, занимал и занимает занимал и занимает хлебхлеб..

Первенствующее значение в Первенствующее значение в истории русской кухни истории русской кухни сохраняли супы. сохраняли супы. ЛожкаЛожка была была всегда главным столовым всегда главным столовым прибором русских. Она прибором русских. Она появилась в России раньше появилась в России раньше вилки почти на 500 лет.вилки почти на 500 лет.

Современная кухня с 1917 Современная кухня с 1917 г. по настоящее время г. по настоящее время 22

Ассортимент национальных Ассортимент национальных русских супов — щей, русских супов — щей, похлебок, ухи, похлебок, ухи, рассольников, солянок, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь ботвиней, окрошек, тюрь — продолжал пополняться — продолжал пополняться по XX в. различными по XX в. различными видами западно-видами западно-европейских супов, европейских супов, которые хорошо которые хорошо приживались благодаря приживались благодаря любви русского народа к любви русского народа к горячему жидкому вареву. горячему жидкому вареву.

Современная кухня Современная кухня с 1917 г. по настоящее с 1917 г. по настоящее время время 33

Точно так же нашли свое место на современном Точно так же нашли свое место на современном русском столе и многие супы соседних стран и русском столе и многие супы соседних стран и народов— народов— украинские борщ и кулешукраинские борщ и кулеш, , белорусские свекольникибелорусские свекольники и и супы с клецкамисупы с клецками, , молдавские супы с курицей и овощамимолдавские супы с курицей и овощами, , среднеазиатские супы с баранинойсреднеазиатские супы с бараниной..

Современная кухня Современная кухня с 1917 г. по настоящее с 1917 г. по настоящее время время 44

В меньшей степени, чем супы, сохранили свое В меньшей степени, чем супы, сохранили свое преимущество на русском столе к началу XX в. преимущество на русском столе к началу XX в. рыбные блюдарыбные блюда. .

Современная кухня с Современная кухня с 1917 г. по настоящее 1917 г. по настоящее времявремя 55

Рыба всегда употреблялась в русской кухне в Рыба всегда употреблялась в русской кухне в многочисленных видах: паровая, вареная многочисленных видах: паровая, вареная (отварная), жареная, тушеная, заливная, печеная, (отварная), жареная, тушеная, заливная, печеная, запеченная на сковороде в сметане, просольная запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая),(соленая), вяленая, сушенная на ветру и солнце вяленая, сушенная на ветру и солнце (вобла) и сушенная в печи (сущик). В северо-(вобла) и сушенная в печи (сущик). В северо-восточных областях России рыбу квасили восточных областях России рыбу квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири — ели (кислая рыба), а в Западной Сибири — ели мороженую сырую (строганина). мороженую сырую (строганина).

Что бы Вы не Что бы Вы не выбрали, выбрали,

ешьте на здоровье!ешьте на здоровье!