Журнал "Ресторатор"

´ журнал для тех, кто ценит своих посетителей ´ сентябрь ´ 09 (107) ´ 2010 ´

всё в дом

СЕНТЯБРЬ 2010 ´РЕСТОРАТОР´ 03

Главный редактор

Арт-директор

Собственный корреспондент во Франции

Собственный корреспондент в Англии

Собственный корреспондент в Италии

Собственный корреспондент в Японии

Отдел новостей

Авторы публикаций

Корректура

Дизайн/верстка

Фото

Директор по рекламе

Отдел рекламы

Главный бухгалтер

Директор отдела развития

Кто есть кто в ресторанном бизнесе

Системный администратор

Наталья Савинская

Константин Котов

Наталья Паласьос

Татьяна Хотенко

Елена Маккарини

Михаил Степанников

[email protected]

Марина Шаклеина

Людмила Сальникова

Ольга Овчарова

Иван Жуков

Ольга Тришкина

Дмитрий Семенов

Тимофей Волгин

Евгений Кормаков

Ольга Грибанова

Татьяна Козина

Ольга Михайлова

Анжелика Варфоломеева

Александр Попов

ИздательООО «НТА Проджект»,

105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205тел./факс: +7 (495) 921 0856

e-mail: [email protected] www.nta-rus.com Юридический адрес:

127550, г. Москва, Лиственничная Аллея, д. 18, кор. 1 Автор проекта

Национальная Торговая АссоциацияДиректорат издания

Вадим Зуйков, Виктория Назарова

По вопросам размещения рекламы и распространения журналаобращаться по тел.: (495) 921-08-56

Тираж 15 000 экз. Тираж сертифицирован Национальной Тиражной Службой.

Цена 150 руб. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-36138 от 06 мая 2009 г.Отпечатано в ООО «Солпринт», Россия, 141500, Московская обл.,

г. Солнечногорск, ул. Обуховская, д. 46Тел.: +7 (495) 661-67-24

Издание является специализированным. Продажа журнала осуществляется в местах производства и реализации алкогольной продукции

Распространение в городах России:Москва: (495) 500-00-60 Интер-Почта www.interpochta.ru

Екатеринбург: (343) 375-8071, 375-8493; ООО «Урал-Пресс»Киров: (8332) 50-45-06, 50-36-60; ООО «Вятка-Инфо 2003»

Краснодар: (8612) 433-833; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР»Ростов-на-Дону: (8632) 969-969; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР»

Тюмень: (3452) 41-01-41, 73-65-90 e-mail: [email protected], Мостовщикова СветланаЧелябинск: (3512) 78-06-99, 60-71-35 «КОММЕРСАНТ» центр подписки

(3512) 62-90-03, 62-90-05; ООО «Южно-Уральская Почта»

Распространение на Украине:Компания «МиМ», г. Одесса

Телефоны: (048) 777-777-1, (050) 928-47-17, (067) 865-05-65e-mail: [email protected]

Мнения авторов не всегда совпадают с мнением редакции. Перепечатка материалов возможна только после письменного разрешения редакции.

Письма и рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов.

Все права защищены.Подписано в печать 01.09.2010 © Журнал «РЕСТОРАТОР» 2010

РЕДАКЦИЯ

http://www.restorus.com

04 ´РЕСТОРАТОР´ СЕНТЯБРЬ 2010

СОДЕРЖАНИЕ

ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПОВОД ´

ДЕЛОВАЯ АКТИВНОСТЬ ´

ИНСТРУМЕНТАРИЙ ´

Журнал «Ресторатор» распространяется на рейсах авиакомпании «ГТК «Россия»Бронирование, продажа авиабилетов, рейсов, отелей по России, ближнему и дальнему зарубежью. «ГТК «Россия» тел. +7 (495) 785-6516

Ресторанный рейтинг 06

Новые рестораны Москвы 08

Новые рестораны Санкт-Петербурга 12

Зеленый кейтеринг. Тренды и реальный бизнес 18

Третий глаз. 24

Комплексные решения в области управления финансовыми и человеческими ресурсами ресторана


ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПОВОД

20 самых популярных ресторанов Москвы За период с 15 июля по 15 августа 2010 года. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг». Список приведен в алфавитном порядке.

Ресторан Адрес КухняСредняя цена ужина

Шеф-поварДата

без напитков в руб. открытияTatler Club Кутузовский пр-т 2/1, Европейская, украинская, 2500 Сергей Векшин 28.04.10

отель Royal Radisson Moscow элементы японской, итальянская

Bistrot Саввинский Бол. Пер., 12/2 Итальянская, тосканская 5000 Массимо Феррари 22.02.07

Cantinetta Antinori Денежный пер., 20 Итальянская, тосканская 5500 Марко Зампьери 15.05.04

Sky Lounge Ленинский проспект, 32 а Итальянская, французская, 3000 Добровольский Артем 10.07.05Испанская, азиатская

White Cafe Новый Арбат, 36/9 Европейская, японская, итальянская 2500 Дмитрий Яковлев 05.10.09

«Аист» Мал. Бронная, 8/1 Фьюжн, средиземноморская 2500 Сави Кендел 10.12.05

«Балкон» Новинский б-р, 8, Итальянская, европейская, японская 2000 Вильям Ламберти 17.03.10ТЦ "Лотте Плаза", 7 этаж

«Боно» Кутузовский пр-т 2/1, Итальянская 2000 Вильям Ламберти 28.04.10отель Royal Radisson Moscow, 30 этаж

«Ваниль» Остоженка, 1/9 Смешанная, фьюжн, авторская 3000 Камаль Беномар 05.07.01

«Золотой» Кутузовский пр-т 5/3 Русская, европейская, рыбная, 3500 Зотов Дмитрий 01.12.06китайская, элементы японской кухни

«Кавказская пленница» Мира пр-т Грузинская 2500 Ольга Гулеева 30.10.98

«Ласточка» Лужнецкая наб., Итальянская, русская, 2500 Доминико Филлипоне 01.05.09причал возле УСЗ "Дружба" элементы японской кухни

«Недальний Восток» Тверской б-р, 15, стр.2 Рыбная, паназиатская 4000 Глен Баллис 25.01.07

«Облака» Кутузовский просп. 48, галерея Европейская 2500 Вячеслав Казаков 15.07.09«Времена Года», 5 этаж, правое крыло

«Обломов» 1-ый Монетчиковский пер., 5 Русская, европейская 3000 Башмаков Юрий 11.03.00

«Остерия Монтироли» Бол. Никитская, 60 Итальянская 3000 Массимилиано Монтироли 11.02.09

«Паризьен» Ленинградский пр-т 31, стр. 9 Французская, европейская 3500 Кристиан Маурино 01.07.98

«Пушкинъ» Тверской б-р, 26, корп. 5 Русская 4000 Андрей Махов 15.06.09

«Стрелка» Берсеневская наб. 6/2 Европейская 1500 Никонов Алексей 21.05.10

«Турандот» Тверской б-р, 26, корп. 5 Китайская, японская, азиатская, 5500 Бышек Александр, Еремеев Дмитрий, 15.06.09европейская, европейско-ориентальная Чианг Вай Чонг, Эммануэль Рион

Рейтинг популярности ресторанов ПетербургаЗа период с 15 июля по 15 августа 2010 года. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг. Санкт-Петербург».

Ресторан Адрес КухняСредняя цена ужина

Шеф-поварДата

без напитков в руб. открытия

«На речке» ул. Ольгина, 8 Европейская, русская, 1150 Николай Матвеев июль 2009 г.грузинская, японская, суши

«Терраса» ул. Казанская, 3 Фьюжн 2150 Александр Белькович июль 2007 г.

«Волга-Волга» наб. Петровская причал № 1 Смешанная 1650 Александр Белькович июль 2010 г.

«Капулетти» П.С., пр. Большой, 74 Итальянская 1350 Гаэтано Калабрезе январь 2010 г.

«Тепло» ул. Б. Морская, 45 Европейская 1000 Анна Морозова январь 2008 г.

«Океан» пр. Добролюбова, 14-а Итальянская, японская, суши, русская 1100 Владимир Румянцев май 2010 г.

Le Cristal наб. Мартынова, 92 Итальянская, японская 1750 Владимир Иванюгин июль 2010 г.

«Лужайка» пр. Аптекарский, 16 Европейская, итальянская, 1550 Сергей Хан июнь 2010 г.кавказская, узбекская

«Море» Петровская коса, 9 Средиземноморская, рыбная 1450 Дмитрий Калюжный июль 2006 г.

«Юность бар & веранда» Петровский остров, 2-г Европейская, русская, 1150 Рустам Тангиров июнь 2010 г.грузинская, восточная

ТОЧНО, КАК ЧАСЫЗдравый смысл подсказывает решение:для того, чтобы было вкусно, необходимотщательно проработать меню, обеспечитьпостоянное наличие свежих качественныхпродуктов и строго соблюдать производ-ственный процесс. Для того, чтобы былобыстро, необходимо снабдить кассировудобными, надежными и скоростнымитерминалами, наладить оперативнуюсвязь между залом и кухней, а такжеподобрать профессиональных сотрудни-ков и мотивировать их на достижениерезультатов. А для того, чтобы было деше-во – максимально снизить издержки,минимизировав потери, связанные с запа-сами продуктов, исключив возможностьзлоупотреблений, оптимизировав фондоплаты труда и многое другое.Ресторанное дело – сложнейшая машина,деталями которой являются бизнес-про-цессы, и для того, чтобы достичь успеха,

эта машина должна работать точно, какчасы. Система нового поколения iiko, поз-воляющая централизованно управлятьматериальными, финансовыми и челове-ческими ресурсами заведения, становитсянезаменимым помощником ресторатора. – Помимо привычного инструментариятрадиционных ресторанных систем, в iikoесть масса удобнейших функций, – расска-зывает Виталий Бейко, IT-директор про-екта SBARRO Молдова. – От версионныхтехкарт до автоматического планиров-щика расписания, от событийного видеодо ввода накладных посредством сканиро-вания и многое другое. Например, при орга-низации «шведского стола» возникаютпроблемы с учетом фактической себе-стоимости. В iiko предусмотрены специ-альные инструменты для исключениячеловеческого фактора при учете приго-товленных и проданных блюд и уникаль-ные возможности для оперативного конт-

роля над остатками, что позволяет суще-ственно снизить издержки и злоупотреб-ления, оптимизировать учет и контроли-ровать реальную себестоимость.

РЕСТОРАННАЯ СЕТЬ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯСложность задач, решаемых при управленииотдельным заведением, многократно воз-растает при необходимости управления тер-риториально-распределенной рестораннойсетью. Как происходит типовой бизнес-про-цесс снабжения ресторанов в сети с цент-ральным производством, автоматизирован-ной c помощью iikoChain? Ответственныйсотрудник ресторана заполняет электрон-ный бланк заказа на производство. Система,«зная» приблизительный объем продаж взависимости от сезонности и дня недели,при этом может подсказывать требуемыецифры, но окончательное решение остаетсяза человеком. Плановый отдел консолиди-рует заказы из всех ресторанов, на основа-нии технологических карт проверяет нали-чие запасов продуктов и формирует зада-ние на производство и доставку. При этомосуществляется анализ данных на основа-нии производственного плана и состояниятекущих запасов на складе, в результатесистема выдает рекомендацию по закупкепродуктов, уровень запаса которых нижеустановленного. Сводный заказ поступаетна производство, автоматически форми-руются соответствующие акты приготовле-ния, накладные и т.п. и готовая продукцияпоступает в службу доставки, а оттуда уже вресторан. Сквозная автоматизация всехбизнес-процессов позволяет избежатьнедостач и излишков продукции при отгруз-ке, что очень важно для ресторанов: ведьесли заказанные блюда не поступят в про-дажу в достаточном количестве, это приве-дет к недовольству и неизбежной потерегостей, а если будет отгружено больше, чемнеобходимо, продукты будут испорчены икомпания понесет убытки. Система в реаль-ном времени по нажатию одной кнопки сво-дит консолидированную отчетность, кото-рая доступна ежедневно, без задержек.– Все уже привыкли вручную переноситьданные из одной системы в другую и прак-тически перестали замечать это неудоб-ство, но поработав первые несколько днейс полноценным интегрированным решени-ем, я перестал понимать, как можноиначе. Трудно переоценить преимуществаоперативного обмена данными в реальномвремени, в едином информационном про-странстве. iiko обеспечивает полную про-зрачность бизнеса и возможность управ-лять материальными, финансовыми ичеловеческими ресурсами ресторана, –комментирует Виталий Бейко.

www.iiko.ru+7 (495) 780 8811

На

прав

ах р

екла

мы

Среди профессионалов сферы услуг бытует расхожая шутка, что невозможно сделать что-либо быстро, качественно и дешево –одновременно могут выполняться лишь какие-либо два из этихусловий: быстро и качественно, но недешево; качественно и дешево, но небыстро и т.д. Но люди, забегающие перекусить в фастфуд, как раз хотят поесть вкусно, оперативно и недорого.

iiko позволяет управлять запасами продуктов на складе

Вкусно, быстро, по карману


новые рестораны Москвы ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПОВОД

Лучникова (работавшего ранее вресторанах Аркадия Новикова) – ввинной карте ресторана, помимотрадиционных для нашего ресто-ранного рынка напитков, есть рос-сийское терруарное вино маркиГай-Кодзор, а отдельным номеромзначатся вина, произведенныекахетинским способом. Не в Грузии,что от ресторана независящийминус, а в Италии и Словении –большими мастерами, что, без-условно, плюс. Средний чек начеловека – 2000 без вина. ´

Грузинским модным заведе-ниям прибыло – оконча-тельно развеяв всякие

сомнения в актуальности тренда.И хотя московская улицаПлющиха отчего-то никогда незначилась в списке модныхресторанных мест, теперь, впол-не вероятно, будет. Ресторан«Тинатин», названный так в частьсвоей хозяйки – известной телеве-дущей Тины Канделаки, заменилсобой ресторан с грузинским жеименем «Багратион». И ничегопохожего в ближайшей округе до«Тинатин» еще не было. В качествепрофессионального консультанта

владелицы нового заведения,выступили специалисты самоймодной в Москве последние тригода ресторанной группы «ГинзаПрожект». Так что им вместе икарты в руки. И в смысле клиенту-ры, и в смысле оформления, и всмысле кухни. Первая придет сама,можно не сомневаться. Второе –типично «гинзовские» детали,вроде идеальной мягкости диван-ных подушек, клеток с птицами,буйно вьющейся кругом зелени, витоге, дали результат едва ли неболее убедительный, чем то жесамое в собственных ресторанаххолдинга – настолько хорошо, чтои сказать нечего. А третье – хотя овкусах еще как спорят – насколькобескомпромиссно, настолько ибеспроигрышно. С помощью одно-го из самых вкусных шеф-поваров«Гинзы» Изо Дзандзавы (москов-ский «Эларджи», питерский«Мамалыга»), выступившей в дан-ном проекте бренд-шефом, а такжешеф-повара Майи Пацация, домаш-ние, народные, семейные, корочеговоря, личные кулинарные ощу-щения хозяйки, получили оченьпрофессиональное ресторанноевоплощение, которое так и хочетсяискренне хвалить. Кстати сказать,отдельного внимания заслуживаетработа сомелье ресторана Ивана

«Тинатин» Плющиха, 58 стр.1

МЕНЮ

Рулетики «Тинатин» ....................350 руб.Бажа из осетрины .....................1150 руб.Лобио по-мегрельски .................260 руб.Хачапури по-имеретински ..........300 руб.Хашлама.......................................580 руб.Кучмачи........................................450 руб.Цицила по-гальски ......................610 руб.Речная форель калмахи, запеченная в лаваше...................660 руб.Хинкали ..........................100 руб. за 1 штКаладок-Мальбек. Гай-Кодзор(Краснодар, Россия) .......1600 руб. (бут.)Шардоне Резерва. Вальтер Млечник(Словения).......................4000 руб. (бут.)


новые рестораны Москвы ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПОВОД

Новый ресторан на Рублевке открылизвестный российский французскийшеф-повар Жером Кустийас, работаю-

щий в России уже десять лет. Первым мос-ковским опытом Жерома был культовыйресторан Андрея Деллоса «Ле Дюк». Свойресторан Жером со своим партнером строилишесть лет – с самого фундамента. Получился«Большой дом на холме» или на горе, или вГорках – такова игра слов фразы «Le Mas de laColline», вынесенной в качестве подписи нафасад дома-ресторана, расположившего внаселенном пункте Горки 2. Тонкость данногоинформационного повода, как вы понимаете,заключается в том, что новый ресторан принад-лежит, так или иначе, шеф-повару, что в нашихпенатах большая редкость. Его «загородная»суть позволила идеологам проекта совместить вдоме и собственно дом, любовно спланирован-ный, обставленный и обуюченный, и ресторан,удобный и для персонала, и для гостей.Изначальная идея – сделать заведение в про-ванском духе с сельским антуражем в деревен-ском ландшафте, по дороге к результату, прав-да, претерпела серьезные изменения. И в итогепрованский фасад контрастирует с богатымубранством интерьера в духе «Людовик 15-й».Впрочем, свойственная владельцам дома иро-ния ставит все это великолепие на службу не

пафосу, а уюту, в конце концов, возвращая всюисторию к изначальной задумке. А что же доуспеха всего этого бизнес-предприятия, тоуправляющему проектом (опять же ЖеромуКустийасу) придется слегка поменять профес-сию. Впрочем, авторскую кухню ресторана,управляющий «Большого дома в Горках» пола-гает своим главным конкурентным преимуще-ством, ну или если не конкурентным, то культур-ным. Пожалуй, пора процитировать его самого:«Моя кухня сочетает в себе множество кулинар-ных тенденций Средиземноморья и вытекает измоего личного опыта, ощущений и вкуса.Основное влияние на меня, безусловно, оказалафранцузская кухня Лазурного берега, где про-исходило мое становление как повара. Вклад вразвитие кухни Ривьеры вносит Италия, теснограничащая с Францией, я имел честь сотруд-ничать с именитыми итальянскими шефами.Также моё внимание всегда привлекаладомашняя кухня юго-запада Франции, где япроводил свои школьные каникулы. Отсюда имоя любовь к испанским tapas и plancha.Большим опытом в Средиземноморской кухнебыла поездка в Марокко и работа шефом упринца с элитой марокканских поваров. А вотРоссия дала мне возможность найти свою,настоящую кулинарную личность. Хорошаякухня рождается из опыта того, кто её созда-ёт, моя – откровенно средиземноморская,солнечная». Меню так и звучит - Малевич тар-тар из овощей (480 р.), рыбный суп по-канн-ски с чесночными гренками, айоли и шафра-ном (560 р.), ризотто-паэлья с кальмаром икреветкой (960 р.), ньеки и шиитаки с белымсоусом в чугунном горшочке (660 р.), буйабеспо-марсельски (1960 р.), морепродукты план-ча в средиземномоском стиле (1800 р.), кареягненка и баклажановые вариации (1300 р.),перепелка с белыми грибами в трех видах -роти, брезе и равиолли (960 р.). ´

La Colline Горки 2, Б. Сареево, ул.Речная, 1


ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПОВОД по делу

До конца сентября в Москвеоткроется три новых кофей-ни сети «Кофеин» (управ-

ляющая компания «КофеИнтернейшнл групп»). В началеавгуста открылась небольшаяточка сети на Лубянском проезде,15/2, рассчитанная на 70 человек.В середине сентября, откроется«Кофеин» на Профсоюзной улице, насотню посадочных мест. А на конецсентября запланировано открытие«Кофеина» в ТЦ «МЕГА Белая дача»на 120 посадок. Как говорят владель-цы сети, «Кофеин» стремительнорасширяет свою территорию в соот-ветствии с ростом собственнойпопулярности». На момент открытияточки в «Белой даче» кофеен станетуже 18, и по информации управляю-щего директора сети Анны Цфасман,до конца года планируется открытьеще пять-семь «Кофеинов». А в 2011году начнется освоение Санкт-Петербурга. ´

Ресторанный холдинг «Тоталгрупп» («Пилзнер», «Чет-верг», «Амиго Мигель») в

сентябре откроет второе заведе-ние сети «Козловица. Чешскаяпивная». Первая «Козловица»открылась в конце прошлого года,в ТЦ «Город» на шоссеЭнтузиастов, второй ресторанзаработает по адресу Сретенка 4/1.Согласно названию, заведения сетиоформленный в духе чешских пив-

Много кофе Много пива

ных, с непременными арками, дере-вянные столами, скамейками и про-чими тематическими деталями. Кухняресторанов – традиционная и совре-менная чешская еда от бренд-шефаресторана Роберта Масопуста. Одноиз главный пивных предложенийсветлое и темное пиво маркиVelkopopovicky Kozel, которые шефпредлагает смешивать в традицион-ной пропорции 50/50. Средний чек –1500 рублей с алкоголем. ´


ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПОВОД новые рестораны Санкт-ПетербургаМатериалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

19августа на улицеБелинского, на местекафе «Шуры-муры»,

открылся ресторан «История».Название ресторана играет и срасположением в историческомцентре города, и со стилеминтерьера. Он не представляетсобой собрание антиквариата,однако создатели проекта решилиотдать дань архитектуре здания:со стен и сводчатых потолковснята штукатурка, и стала виднастаринная кирпичная кладка, скоторой контрастируют светлаяпатинированная мебель из масси-ва дуба, занавеси, легкие светиль-ники. Пространство ресторанаподелено на зоны с белыми боль-шими диванами – каждая зонаможет стать приватной благодаряширмам. Создатели отказались отмножества лишних деталей вобстановке, зато украсили залыживыми цветами в вазах.В зале установлен аквариум сживыми дикими устрицами, кра-бами, мидиями и другими обита-

Девизом нового гриль-барастало высказывание ОстапаБендера: «С деньгами надо

расставаться легко, без стонов».Бар открылся на Колокольнойулице, на месте бывшего ночногобара Faun, и назван в честь герояромана «Золотой теленок» -миллионера АлександраИвановича Корейко. Несмотря навыбранные название и девиз,заведение не претендует на зва-ние ресторана премиум-класса, апо оформлению вообще напоми-

нает тихое, камерное кафе.«Корейко» включает один неболь-шой зал на 40 человек, которыйподелен на курящую и некурящуюзоны. Интерьер оформлен в про-ванском стиле. Атмосферу старинысоздает отделка стен, изящнаямебель, французский антиквариат,репродукции полотен Моне, посвя-щенных Руанскому собору.Картинные рамы, вазы, другиемногочисленные аксессуары – всеэто предметы с историей.Постоянным жильцом ресторана«Корейко» является певчая кана-рейка, которая иногда дает кон-церты для гостей.В баре европейская кухня, и 80%меню составляют блюда на гриле.На углях готовят тигровые кревет-ки (550 рублей), морские гребеш-ки (600 рублей), печень кролика(300 рублей), каре барашка (600рублей), сибас с цукини (600 руб-лей), а в качестве гарнира можноотведать овощи-гриль (140 руб.)или томаты черри гриль (120руб.). Салаты в баре «Корейко»стоят от 300 до 370 рублей, фир-менное блюдо – корн-салат смаринованным луком, виноградом,моцареллой и пекорино (300 руб).

Шеф-повар Вениамин Купрашпридает большое значениеиспользованию нерафинирован-ных масел, таких как тыквенное,облепиховое, кедровое. В менюпока отсутствуют супы и закуски,зато имеются разнообразныедесерты (от 50 до 180 руб.). Официальное открытие бара«Корейко» запланировано на сен-

тябрь. Здесь будут проходить раз-личные тематические вечера,посвященные разным регионамИталии, Франции и других странмира. Мероприятия будут сопро-вождаться живой музыкой в испол-нении фортепьяно и аккордеона.Часы работы гриль-бара – с 12.00до 23.00.Средний чек без напитков900 рублей. ´

«История» ул. Белинского, 8

телями моря, на выбор гостей.Кухня ресторана не имеет привяз-ки к конкретному региону, а объ-единяет, по мысли шеф-повараДмитрия Лыгалова, объединяетразличные кулинарные традиции.Меню отличается большим выбо-ром супов (от 250 до 570 руб.),среди которых есть и гаспаччо(400 руб.), и уха по-рыбацки (330руб.), и сливочный крем-суп изтыквы с пармезаном (290 руб.).Стоимость салатов – от 200 до 640руб.; горячего – от 380 руб.за«нежную печень теленка с моло-дым картофелем», до 980 руб. за«черную треску гриль».Домашние десерты обойдутся всумму от 250 до 400 руб. В ресто-ране действует система open food,которая подразумевает приготов-ление любого блюда по желаниюгостя из имеющихся ингредиен-тов. Ресторан работает с 09.00 до02.00. Средний счет без напитков:1400 руб. ´

ТЕКСТ И ФОТО КРИСТИНА ШИБАЕВА

«Корейко» Колокольная, 18


ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПОВОД новые рестораны Санкт-ПетербургаМатериалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

Холдинг GinzaProject вПитере начал открыватьрестораны в спальных рай-

онах. Кафе-булочная «Плюшкин»работает в торговом центре наКомендантской площади. Какобъясняют создатели, это моло-

дой, бурно развивающийсярайон, который давно готов кпоявлению ресторанов высокогокласса. Кроме того, именно в север-ном направлении живет большин-ство постоянных гостей ресторановхолдинга. Интерьер кафе

«Плюшкин» – работа дизайнераВеры Татариновой. Он напоминаетстаринную помещичью усадьбу 19века: мягкие диванчики и уютныекресла, обитые клетчатой тканью,венские стулья, натуральное деревои яркая зелень. Обстановку допол-няют зеркала, старинные часы икартины – здесь много антикварныхвещей, некоторые из них привезеныиз Франции. Кроме основного зала,имеется также балкон на 50 мест судобными диванами – в холодноевремя года он будет функциониро-вать в качестве закрытой веранды.Меню заведения весьма лаконичнои включает наиболее популярныеблюда европейской, итальянской,русской и тайской кухонь. В менюесть судак по-польски (360 рублей),стейк из трески под маринадом (360руб.), мраморный стейк рибай (980руб.), также в кафе «Плюшкин»перекочевало немало блюд из менюресторана «Терраса». Это объ-ясняется тем, что оба ресторана, авместе с ними и проект Volga-Volgaконтролируются одним шеф-пова-ром – Александром Бельковичем.Основой заведения стала француз-ская булочная, которая, собственно,

19августа на улицеР у б и н ш т е й н аоткрылся ресторан в

кубинском стиле. В новом ресто-ране все максимально прибли-жено к кубинскому образужизни. Создатели проекта назы-вают его личным ОстровомСвободы для каждого гостя.

Один из залов ресторана выполненв пляжном стиле – плетеная мебельи обилие зелени на фоне стен золо-тисто-песочного и лазурного цветанавевают воспоминания об отдыхена побережье. Второй зал, по идеивладельцев, более всего походит наодну из улочек Гаваны. Стены здесьоформлены как фасады домов со

ставнями и фонарями, повсюдувисят плакаты с революционнымипризывами, фотографии командан-те Че и вырезки из газет временкубинской революции.Сигарная комната ресторана ими-тирует небольшой магазинчик. Ноглавная местная достопримеча-тельность – настоящий Бьюик1956 года, доставленный из США,играющий роль VIP-столика.Третий зал представляет собойкубинский дворик, в котором, потрадиции, после рабочего днясобираются большой компанией,отдыхают и пьют «Куба либре».

Еще одна достопримечательность– официантка Анна, наполовинукубинка, говорящая по-русски ипо-испански.На кухне «О! Куба» сегодня рабо-тает русский шеф-повар, но ста-вить кухню помогал кубинскийповар Лазаро. Часть ингредиентовпоставляются с Кубы, чтобы позво-ляет создать настоящий вкускубинских блюд. Салаты обойдутсяв сумму от 150 до 360 руб.; стои-мость супов – от 130 до 190 руб.Горячее, стоимость которогоколеблется от 250 до 680 руб.,придется по душе знатокам южно-американской кухни. В «О! Куба»подают несколько видов паэльи(от 290 до 430 руб.), кесадильи(390-490 руб.), карибское жаркоеиз свинины и из курицы (460 руб.),а также знаменитое «Куба-бури-тос» (490 руб.).Средний счет без напитков: 1100руб. Живая кубинская музыка илатиноамериканские танцы – еже-дневно. Причем танцуют все – игости, и официанты. ´

ТЕКСТ И ФОТО КРИСТИНА ШИБАЕВА

и послужила идеей для названия. Апродукция, представленная здесь,изготовлена в собственной пекарнеи кондитерском цехе. По европей-ской традиции, в зале установленаспециальная витрина, где выложе-ны свежие булочки и багеты (пред-ставлено около 15 видов хлебастоимостью 90 – 130 руб.), а такжесладости (конфеты, домашниепеченья, безе, торты, козинаки стои-мостью от 60 до 140 руб.). Еще оценах: закуски стоят 290-490 руб-лей, салаты – 190-460 рублей, горя-чие блюда – 360-980 рублей.Каждый день в кафе «Плюшкин»крутят черно-белые фильмы 60-хгодов, на больших экранах будуттранслировать спортивные состяза-ния. Живой музыки или вечеринокформат заведения, по словам вла-дельцев, не предусматривает. Кафеработает с 10.00 до 01.00. Среднийсчет без напитков: 1100 руб. В будущем GinzaProject собираетсяоткрыть в городе еще несколькоподобных булочных, планируя, чтоэтот формат окажется востребо-ванным широкой аудиторией. ´

ТЕКСТ И ФОТО ЕВГЕНИЯ ЗАНОЗИНА

«О!Куба» ул. Рубинштейна, 36

«Плюшкин» пр. Комендантский, 9/2 литер А

Мы активно «догоняем» запад вразвитии кейтеринг-инду-стрии. Конечно, как в начале90-х, так и сейчас есть вещи,

которые на российском рынке пока ещелибо не появились вовсе, либо не сталитакими же насущными и широко востре-бованными, как в Европе или Америке. Иодин из самых ярких примеров, это такназываемая «Зеленая Инициатива». Илистремление рестораторов демонстриро-вать социальную ответственность в защи-те окружающей среды и заботиться обэкологичности собственного продукта. Втрадиционном ресторанном бизнесе,впрочем, эта тема у нас периодическипереживает всплески активности. Хотясказать, что «экологичность в комплексе»


ДЕЛОВАЯ АКТИВНОСТЬ кейтеринг тренды

Когда-то заказчики услуг выездных ресторанов былинеискушенными и довольствовались самым базовымуровнем сервиса. Сегодня кейтеринговые компании ужезанимаются внедрением CRM, обучают персонал на кор-поративных и открытых специализированных семинарах,формализуют стандарты, пребывают в постоянномпоиске интересных и ярких новинок, некоторые особен-но прогрессивные даже формулируют настоящие конку-рентные преимущества, на рынке даже появилась про-грамма аккредитации профессиональных кейтерингов.

ЗЕЛЕНЫЕ


- устойчивый тренд российского ресто-ранного бизнеса, довольно трудно. А накейтеринговом рынке такой пример едвали не один – компания «Антураж-Кейтеринг», которая своим главным кон-курентным преимуществом декларируетэкологичность. С Оксаной Еременко,управляющим партнером компании, фак-тически претендующей на то, чтобы назы-ваться первым «зеленым кейтерингом» вРоссии, поговорил автор и эксперт «Р»,руководитель проекта Catering-Consulting.ru Кирилл Погодин.

Ресторатор: Оксана, расскажите, чтотакое «зеленый» кейтеринг?Оксана Еременко: Обычно в рамках«Зеленой инициативы» западные ресто-раторы говорят как минимум о том, чтоиспользуются только экологическичистые продукты и даже предметы серви-ровки. Также отдельное внимание уде-ляется переработке всех видов отходов –бумаги, стекла, алюминия и т.д.Р.: Это главное на чем компанииделают ставку в стремлении быть эко-логичными?О.Е.: Это первое и основное, но даже этипростые вещи пока не кажутся оченьактуальным и востребованным для рос-сийского рынка. Есть и другие состав-ляющие экологичности. Например,активное использование ресурсосбере-гающих технологий, очистка использо-ванной воды, экологически чистые двига-тели корпоративного автопарка. И дажеотказ от использования, например, техвидов рыб, что не рекомендованы к выло-ву международными природоохраннымиорганизациями.Р.: А что из последних «зеленых» начи-наний западных компаний Вам показа-лось чем-то особенным?

О.Е.: Один из американских операторовв рамках социального партнерства пред-лагает 45 разновидностей корпоратив-ных подарков, изготовленных полностьюиз перерабатываемых и не наносящихвреда окружающей среде материалов.Мне это показалось немного забавным,так как не связанно непосредственно ссамим продуктом и услугой компании.Но, наверное, в этом и есть вся суть. Ведь,уделять внимание таким вопросам можнотолько тогда, когда для тебя самого этобудет представлять какую-то ценность,затрагивать весь круг жизнедеятельно-сти компании, если угодно. Простоиспользовать это как инструмент марке-тинга, не живя такими ценностями, намой взгляд, невозможно.

Р.: Кажется, ни заказчик, ни операторырынка кейтеринга в России пока неуделяют внимания таким вопросам. Унас все гораздо прозаичнее, не так ли? О.Е.: В общем-то, да. Можно сказать, чторазвитие услуги пока больше касаетсябазовых составляющих, таких как уро-вень сервиса, качество кухни, четкостьлогистики. Это, в общем-то, большинствокомпаний и озвучивают как свои отличи-тельные особенности. Помимо этого,рынок сейчас наиболее восприимчив кновинкам из категории внешних атрибу-тов – способы подачи блюд, оформлениестолов, сервировка, анимации и т.д.Р.: С чем это связано, как Вам кажется?О.Е.: Что касается базовых вещей, все про-сто, это как в известной пирамиде потреб-

тренды кейтеринг ДЕЛОВАЯ АКТИВНОСТЬ


ностей Маслоу – человек не способендумать о высоком, пока не удовлетвореныего основные потребности. Например,голодающий немного времени проводит вразмышлениях о самореализации. То жесамое и в развитии услуги – когда услугане безупречна в основных ее компонентах,сложно думать о чем-то большем.Р.: А почему поиск преимуществ и нов-шеств сосредоточен сейчас на внешнихатрибутах выездного ресторанногообслуживания?О.Е.: Потому что, это проще. Гораздопроще наводить внешний лоск, делатьчто-то из категории оформления и укра-шения, чем развивать услугу и продуктизнутри. Хотя, я не хотела бы умалятьзначимость, например, декора и оформле-ния в кейтеринге. Мы, например, уделяемэтому довольно большое внимание исвоим конкурентным преимуществомназываем как раз «Сочетание экологично-сти и антуража», так сказать единствоформы и содержания.Р.: Почему же Вы выделяете именноэкологичность, если рынок пока нестоль восприимчив к этому?О.Е.: Несмотря на то, что мало кто показадумывается о таких вещах, тема, хоть имедленно, но все-таки уже начинает наби-рать актуальность и у нас. Так, например,на некоторых отраслевых мероприятияхпредставители копаний-заказчиков ужезадают вопросы об экологичности. Вобщем-то, опыт запада игнорировать неполучается, все рано или позднопоявляется и у нас. Сейчас, например, мыоказались первой компанией, котораяговорит об экологичности услуги кейте-ринга. И это, мне кажется, здорово! Думаюза этим будущее.


http://www.mirrestorana.info

http://www.mirrestorana.info



Р.: Вы рассказали из чего в западныхкейтерингах формируется «зеленаяинииатива», а что Ваша компанияпредлагает в этом ключе?О.Е.: Прежде всего, мы имеем собственноефермерское хозяйство и это дает намопределенные преимущества. Отдельныеингредиенты, например, предпочитаемиспользовать исключительно органиче-ские, выращенные под собственным конт-ролем. Кроме всего прочего, мы разводимстраусов и речную рыбу, что также даетнам возможность для мероприятий высо-кого статуса предлагать уникальный эко-логически чистый продукт. Помимо этого,мы всегда стремимся формировать сба-лансированные меню. А это, в свою оче-редь, требует, в том числе, и соответ-ствующей технологии приготовленияблюд. Поэтому, мы говорим о традицион-ных и авторских рецептурах блюд именноздорового питания. Ну и помимо этого, мыиспользуем ресурсосберегающие техноло-гии, утилизируем отходы, а также предъ-являем завышенные требования к нашимпоставщикам и качеству их продукции.Р.: Скажите, а каковы главные выгодыдля потребителя вашего продукта?О.Е.: Глобально, можно сказать, что такихвыгод две. Во-первых, это полезность ибезопасность нашего продукта, а значитспокойствие и здоровье нашего потребите-ля. А во-вторых, заказчик, выбирая своегоподрядчика, фактически голосует рублемза его принципы работы, его стандарты

деятельности и его ценности. Прошу про-щения за пафос, но мы все в одной лодке иокружающая нас среда одна на всех. Намой взгляд, когда предоставляешь услугувыездного ресторанного обслуживания иработаешь на торжественных мероприя-тиях, в высшей степени цинично пренеб-регать последствиями своей деятельности.Иначе все это уже начинает больше похо-дить на «пир во время чумы». Нам жебольше импонирует все-таки бизнес счеловеческим лицом. Поэтому, говоря обэкологичности и социальной ответствен-ности, мы не только предлагаем заказчикубезопасные, полезные и здоровые блюдадля его мероприятий. Мы также, предла-гаем заказчику участвовать в этих ини-циативах и поддерживать их.Р.: Как давно вы определили это какотличительную черту своей компании?О.Е.: Это случилось далеко не с самогоначала. Мы начали свою деятельность с1998 года. К концепции экологичностипришли гораздо позднее. А так комплекс-но понимание этого пришло пару летназад. Начинали мы развивать тему «эко-логичного кейтеринга» шаг за шагом,постепенно. Сейчас, я уверенна, что мысделали правильный выбор.Р.: Однако, сегодня вы – некое уникаль-ное предложение на российском рынке.Как Вам кажется, сможете ли Высохранить это как свою уникальнуюотличительную черту в долгосрочнойперспективе?

О.Е.: Думаю, что рано или поздно другиекомпании тоже будут предлагать что-топохожее. Вопрос скорее в глубине иобстоятельности подхода. Не так легкостроить на таких принципах всю работукомпании, иногда такой подход требуетбольших затрат. По-настоящему, вопло-щать это можно только по-настоящемуверя в это.Р.: Говоря о том, что такой подход ока-зывается затратным, Вы имеете в виду,что услуга становится более дорогойдля заказчика? Понятно же, что, напри-мер, органические продукты дороже,чем произведенные по стандартнымтехнологиям.О.Е.: И да, и нет. Говоря о затратности, яскорее говорю о том, что компании прихо-дится иногда поступаться экономическойэффективностью во имя своих ценностей.Вместе с тем, наши услуги востребованы,прежде всего, заказчиками, ориентиро-ванными на премиальное качество. Такуж сложилось, что мы никогда не работа-ли в нижнем ценовом сегменте. Мы опятьже возвращаемся к пирамиде потребно-стей. Заботиться о чем-то большем, неже-ли минимизация бюджета, могут себе поз-волить, конечно же, не все заказчики. Темне менее, одной из своих задач мы видимпопуляризацию идеи экологичности, и нестремимся на этом делать сверхприбыли.Уровень оказываемой услуги и качествопродукта, так или иначе, задают опреде-ленную планку. ´


ИНСТРУМЕНТАРИЙ технологии

Как известно, успехресторана зависит от

многих факторов: удачноеместо, хорошо

проработанная концепция,качественная кухня,

привлекательнаяатмосфера. В первую

очередь реализация этихфакторов зависит

от таланта ипрофессионализма

ресторатора. Но для того,чтобы превратить

оригинальнуюперспективную

ресторанную идею в успешный бизнес,

необходим инструмент дляцентрализованного

управления всемиресурсами предприятия –

финансовыми,материальными и

человеческими. В современных ИТ-

решениях эффективногоуправления попробовал

разобраться Владимир Галкин.

ТРЕТИЙ ГЛАЗ


Большинство популярных системуправления рестораном пред-ставляют более или менее пол-ный набор инструментов по

автоматизации приема и оплаты заказов,а также для работы с меню. В качестведополнительного программного обеспече-ния предлагается модуль автоматизациискладского учета. Такой подход вполнеобоснован, ведь зал и кухня – это, в сущ-ности, и есть ресторан, а функционалсистемы как раз позволяет быстро решатьсамые насущные задачи предприятия.Однако с развитием бизнеса владельцамстановится понятно: той информации, чтодают разрозненные решения, недостаточ-но для успешного ведения дел.Комплексные системы нового поколенияпомимо традиционного функционала пре-доставляют возможность в равной степе-ни эффективно управлять финансами изарплатой, мотивацией персонала илояльностью гостей, крупными сетевымипроектами и небольшими концептуальны-ми заведениями. Представьте – все биз-нес-процессы ресторана объединены в

единую интегрированную систему. Этоозначает, что получать оперативнуюинформацию обо всем происходящем вресторане и формировать отчеты по про-дажам, финансам и зарплате можно влюбой удобный для вас момент, причем врежиме реального времени. Конечно, цель любого предприятия с эко-номической точки зрения – заработать

технологии ИНСТРУМЕНТАРИЙ


больше денег. Для этого, понятно, необхо-димо снизить издержки и повысить при-быль. Как правило, основная форма отчет-ности для акционеров – отчет о прибыляхи убытках, так называемый P&L.Опытный ресторатор, глядя в отчет, сразувидит, где в каком именно звене из цепоч-ки бизнес-процессов имеется сбой, поэто-му интегрированная система управлениянеобходима ему как воздух – ведь онапредоставляет такой отчет мгновенно и наоснове текущих данных, а не спустя двенедели после закрытия отчетного перио-да. Например, из отчета следует – снизи-лась выручка. Иногда это связано с сезон-ным фактором, но если видимых причиннет, единственные объяснения – сниже-ние количества гостей, или как ни грустно,рост объема недополученной выручки

(иными словами, злоупотребления персо-нала). Автоматизация приходит напомощь: современные системы лояльно-сти с функциями обратной связи,настраиваемые схемы мотивации персо-нала на увеличение продаж и даже такиеинновационные решения, как управлениемузыкальной программой заведения – всеэто реальные инструменты, которыедоступны современному ресторатору.

ВСЁ НА ВИДУЧасто выясняется, что контроль надсотрудниками не столь эффективен, какдумает владелец заведения. Скажем,некоторые бармены, работающие на кон-тактном баре, умудряются уносить изкассы по $1000 за один пятничный вечер.С интегрированной системой управления,

злоупотребления становятся менеедоступными: за счет полной прозрачностивсех процессов для руководителя обнару-жить ту же недостачу можно практическисразу. Отлично, если в ресторане система видео-наблюдения (в залах площадью более 150кв. м почти всегда устанавливаются каме-ры). Но чаще всего она себя не вполнеоправдывает. Рестораторы не часто смот-рят видеозаписи из-за банального дефи-цита времени. Злоупотребление длитсядолю секунды, максимум пять секунд,когда сотрудник кладет деньги не в кассу,а в карман. Трудно, в общем-то, практиче-ски невозможно найти эти несколькосекунд на многочасовой видеозаписи, гдезафиксирована работа заведения, скажем,за неделю. Чтобы просмотреть записи



одного дня, потребуется несколько часов, иэто понимают все. Вот почему после уста-новки видеонаблюдения сотрудники пере-стают бояться видеокамеры буквальночерез несколько дней, максимум черезнеделю. Одно из альтернативных решений– видеонаблюдение, интегрированное впрограммно-аппаратный комплекс систе-мы автоматизации. Такой вариант позво-ляет быстро найти нужные видеофрагмен-ты по конкретным событиям. Допустим, вызахотите посмотреть ситуации, связанныес процессом считывания дисконтнойкарты. К примеру, официант или кассирнашел забытую на столе дисконтнуюкарту. Что происходит дальше?Случайному гостю после обеда или ужинавыдается пречек на полную сумму, кото-рый он оплачивает, затем «прокатывает-


Информационные системы управленияресурсами (Enterprise Resource PlanningSystem), или ERP-системы, используют-ся в различных секторах экономики ужеоколо 30 лет. В отношении базовыхбизнес-процессов все предприятия, всущности, одинаковы. Вместе с темважно, чтобы в системе были учтеныотраслевые особенности. Это решаетсякак с помощью настройки базовыхсистем, так и путем создания специали-зированных решений. На рынке автома-тизации ресторанного бизнеса суще-ствуют и те, и другие. Стоимость про-граммных продуктов примерно одина-кова, а выбор довольно велик. Какимикритериями руководствоваться?Попробуем сформулировать.• ПОЛНОТА РЕШАЕМЫХ ЗАДАЧ.Необходимо понять, способно ли пред-лагаемое решение помогать вам навсех этапах управления бизнесом, иливам придется опять покупать массуотдельных решений, чтобы «склеить»из них свою мечту? Второй способ уайтишников называется «лоскутнаяавтоматизация» - термин говорит самза себя. Прозрачности бизнесадостичь с таким информационным зоо-парком можно, но это подвиг. Бываютисключения, что точно стоит «прикле-ить» к системе управленческого учета– бухгалтерские налоговые системы(например, от "1С"), поскольку ониподдерживают актуальную отчетность,принятую в фискальных органах.Кстати, проверьте, имеет ли система,которую вы планируете приобрести,соответствующий модуль выгрузкиданных.

• МАСШТАБИРУЕМОСТЬ.Организовав одно успешное пред-приятие, вам наверняка захочетсяоткрыть другое. Если выбранная вамисистема имеет сетевую конфигура-цию, вы сможете легко и с минималь-ными затратами наладить единоеуправление заведениями. Кроме тогосетевые решения обеспечиваютсущественное снижение издержек засчет централизации закупок, логисти-ки и производственного процесса.• НАЛИЧИЕ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХРЕШЕНИЙ. Банкеты, резервы, достав-ка готовых блюд, бонусно-дисконтныесхемы, управление музыкой, контрольнад инженерно-техническими система-ми, видеонаблюдение – все эти функ-ции вам пригодятся, и отлично, еслиони интегрированы в систему.• УДОБСТВО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ.Скорость и точность обслуживания –важнейший фактор удовлетворенностигостей, поэтому система должна иметьне только удобный и скоростной интер-фейс, но и обеспечивать качествообслуживания, вовремя подсказываянужную информацию, контролируя иобучая ваш линейный персонал.• ГИБКОСТЬ В НАСТРОЙКЕ. Секретуспеха некоторых предприятий кроет-ся в их индивидуальности. Сможет лисистема подстроиться под ваши тре-бования? Например, встроенныймеханизм формирования отчетовпоможет вам взглянуть на бизнес втом срезе, который вам подсказываетваши опыт и интуиция.


ся» скидочная карта – и в кассу, и в фис-кальную память, и в управленческий учетпопадает неполная сумма. Разницаотправляется в карман. Это можно отсле-дить, посмотрев, кто применяет даннуюкарту. Если ее использует всегда один итот же кассир или официант, значит картане гостевая, а найденная. Используясовременные системы, можно выбратьнужного человека, нужный тип события –система сформирует видео-фильм,состоящий из 15-секудных фрагментов,связанных с данным сотрудником и с дан-ным типом события. Чтобы развеять илиподтвердить ваши сомнения, достаточнонесколько минут просмотра. Важный момент – точечная инвентариза-ция на кухне или в баре. Действительно лиэто эффективное оружие в борьбе с про-дажами «левого» алкоголя? Классическаяситуация – в пятницу вечером народу вресторане всегда много, в контактном бареторговля идет вовсю. Бармен берет сполки водку, коньяк и т. д., наливаетгостю, принимает деньги. Далее – илиимитирует, что кладет деньги в кассу (а насамом деле, кладет рядом), или действи-тельно кладет в кассу, но не пробивает.Если с него требуют, отдает гостю чек наидентичную сумму, выбитый ранее и невыданный посетителю. Фиксирует длясебя количество напитка, проданноготаким образом, а затем, чтобы его не пой-мали на недостаче продукта, подливает вбутылку необходимое количество прине-сенного с собой спиртного. В результатеинвентаризация, проведенная в концедня, никаких нарушений не выявляет. Этозлоупотребление, которое происходит вкаждом втором заведении, можно попро-бовать искоренить комплексом мер. Однаиз них – инвентаризация посредствомсовременных систем, которые умеют«вести» складские остатки в режиме он-лайн, то есть списывают со склада вмомент продажи. Ресторатор знает коли-чество остатков на складе (то, что назы-вают книжное количество) в любоймомент времени с точностью до секунды.Бар-менеджер, управляющий или владе-лец звонит, например, в пятницу в 21.38 вбар и просит бармена взвесить, скажем,коньяк или водку. Не надо ничего никудапереливать, взвешиваются начатыебутылки, и определяется вес напитковвместе с тарой. Современная системаавтоматизации по этим показателямопределяет количество содержимого про-дукта и сравнивает с книжным количе-ством. Если есть воровство – системамоментально покажет расхождение покаждой проверяемой позиции. Подобныевещи выявляются только точечной инвен-таризацией. Такую проверку можноделать и в удаленном доступе. В этом слу-чае ресторатор отслеживает на мониторевсе происходящее на предприятии, тоесть все действия бармена. Ресторатор


• Вы подозреваете, что в вашем заве-дении имеют место продажи левогоалкоголя? Проконтролировать ситуа-цию бывает очень непросто, посколькубольшинство ИТ-систем для рестора-нов позволяет проводить инвентариза-цию только в конце дня. Но к тому вре-мени бармен уже успевает подлить вбутылку необходимое количествоспиртного, и при подсчете остатковменеджер никаких нарушений невыявляет. В программных решенияхнового поколения имеется интегриро-ванный модуль, способный контролиро-вать складские остатки в онлайн-режи-ме, списывая продукты в момент про-дажи. Поэтому в любой момент владе-лец заведения может узнать точноеколичество остатков на складе (такназываемое «книжное количество»).Достаточно просто взвесить, например,имеющийся в баре коньяк - прямо вбутылках, - чтобы моментально опреде-лить количество содержимого и срав-нить его с книжным для выявления воз-можных расхождений. Подобную про-верку можно осуществлять и в удален-ном режиме, отслеживая на мониторевсе действия бармена.• Радушный прием, точность и быстро-та обслуживания, свежая и вкуснаяеда: когда заведение сочетает все этикачества, оно становится популярныму публики, и поужинать в нем можно,

только заранее забронировав стол.Интуитивно понятный интерфейс ком-плексных систем управления позво-ляет создавать и редактировать схемызалов, принимать и обрабатыватьзаказы на банкеты, заранее записы-вать пожелания гостей касательносервировки и подачи блюд. Системавовремя предупреждает сотрудников обронированных столах и ближайшихзапланированных мероприятиях. Плюско всему в любой момент вы можетераспечатать список резервов или про-извести анализ их статистики залюбой период времени. • Немногие рестораны могут позво-лить себе пользоваться услугами про-фессионального диджея в течениевсего рабочего дня. В таком случаеИТ-система возьмет на себя дажеуправление музыкой, и атмосферауюта и комфорта в зале будет доведе-на до совершенства. Благодаря спе-циализированному модулю можнозапрограммировать музыкальную про-грамму хоть на месяц вперед, обес-печивая заданный стиль и необходи-мое разнообразие. В соответствии сднями недели и временем суток вынастраиваете для каждого зала поря-док воспроизведения треков и автома-тическую регулировку громкостимузыки, и ваш персонал не сможетизменить ее в ваше отсутствие.


видит и книжные остатки, а, значит, итогпроверки ему известен сразу, и он в этотже момент сообщает бармену, что резуль-таты не сходятся. Предупреждаетсотрудника, что недостача списывается снего по продажной цене. Один-два раза выделаете точечную инвентаризацию, и бар-мен усваивает, что этот канал закрыт.Выбор для него небольшой: либо его поса-дят, либо уволят, либо он будет работатьчестно. Конечно, здесь важно не перегнутьпалку. Для многих барменов воровствосвоего рода спорт, они это делают простопотому, что в их среде «так принято».Поэтому со многими из них еще можнонайти общий язык. Так что лишая их воз-можности присваивать часть выручки,дайте им возможность достойно зараба-тывать легально. В острой конкурентной борьбе, особенно вмомент кризиса, нужно «держать руку напульсе», то есть владеть всеми бизнес-процессами на предприятии. И, конечно, впервую очередь важно осуществлятьуправление собственными сотрудниками,дисциплиной и мотивацией этих сотруд-ников. Именно автоматизированнаясистема способна держать работников встрогой дисциплине без субъективныхобид и взаимных обвинений в предвзято-сти: сотрудник опаздывает – его штрафу-ет система, а не менеджер. По-другому –бессмысленно – когда менеджер штрафу-ет сотрудника, это приводит к посто-янным конфликтам. То же самое касаетсямотивационных схем. Если они отлажены,вы сможете выстроить мощную лояльнуюкоманду, которая сделает ресторан луч-шим. И весьма доходным.

ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ ФАКТОРЕще одна важная статья затрат – фондоплаты труда (ФОТ). Казалось бы, сэко-

номить на персонале трудно – ведь отэтого зависит качество обслуживания.Это верно, но возможность сократитьиздержки все же есть: можно снизитьдолю ФОТ и при этом платить большелучшим сотрудникам. Это тоже можетбыть результатом применения совре-менной системы, которая оптимизируетрасписание линейного персонала (плани-руя его в соответствии со статистически-ми данными по выручке), а также ведетавтоматический учет рабочего времени ипозволяет рассчитывать схемы питанияперсонала. Вооруженный современнойсистемой ресторатор начисляет премииза хорошую работу персоналу, оптими-зируя при этом общее количество затрати просчитывая оптимальное количествоработников на определенный день. Ведьиногда бывает так: на работу выходятлишние люди, делать им нечего, так какнет гостей, а зарплату получают.Современная система прогнозируетlabour costs по дням недели, месяца,чтобы в конце месяца выйти на плановыепозиции: если запланировано по бюдже-ту затраты на персонал 17%, то так идолжно быть. Сколько времени и сил тратит бухгалтерна введение многостраничных наклад-ных в обычную складскую систему?Умная комплексная система позволяетвводить накладные при помощи сканера,при этом запоминая разночтения внаименованиях продуктов, автоматиче-ски сверяя и актуализируя справочникитоваров. И бухгалтер уже гораздо мень-ше времени проводит за компьютером вофисе, зачастую позволяя вам совме-стить рабочие места сотрудников офисаи сэкономить драгоценную площадь. Ктому же не придется больше иметь делос двойным вводом данных, а заодно сво-

дится к минимуму человеческий фактор,то есть допускаемые при заполнениидокументов ошибки.Список возможностей, которые предо-ставляет интегрированная система,поистине неисчерпаем, ведь современ-ные системы имеют возможность гибкихнастроек и управленец получает воз-можность настроить те отчеты, которыеему необходимы. Важнейший ресурс – это люди. Каждомуресторатору известны трудности с под-бором персонала и удержанием лучшихсотрудников, созданием творческой иактивной атмосферы в коллективе.Система автоматизации поможет и здесь:каждый сотрудник, открывая смену,имеет возможность видеть свой персо-нальный отчет. В нем указаны время,которое он отработал, его заработок запрошедший период, начисленные про-центы с продаж, а также премии и штра-фы, если такие были. В отличие от обыч-ной схемы с чаевыми и вычетами в концемесяца, такой механизм позволяет содной стороны, решать все проблемы погорячим следам, исключая обиды и непо-нимание, а кроме того мотивируетсотрудника на достижение лучшихрезультатов. И просто психологически нетак обидно, когда за опоздание тебяштрафует система, чем конкретныйменеджер, твой товарищ. Практика показывает, что зачастуюсебестоимость блюд можно снизить на20%. Как это сделать, по сути, известновсем – контролируя закупочные цены (вэтой области, к сожалению, часто встре-чаются злоупотребления) и снижая поте-ри. Современные системы позволяютконтролировать сроки хранения продук-тов и уровень запасов, вовремя подска-зывая, когда и что нужно закупить и вкаких количествах. Другие потери, возникающие по винеперсонала (причем, не всегда злонаме-ренно), также можно существенно сокра-тить, выведя бизнес-процессы из областивлияния человеческого фактора путемавтоматизации. Создавая новый ресторан или развиваядействующий бизнес, в который раз при-ходится решать одни и те же задачи –собрать и удержать эффективнуюкоманду; постоянно контролироватькачество кухни и скорость подачи блюд;активно привлекать новых гостей и удер-живать старых; стараться максимальноснизить уровень злоупотреблений исохранить хорошие отношения в коллек-тиве; оптимизировать закупки и склад, атакже построить эффективную системувзаимодействия с поставщиками; полу-чать своевременную, достоверную и пол-ную информацию о бизнесе и всегдаиметь готовый отчет для акционеров.Новые технологии вполне способныпомочь решить эти задачи. ´


Журнал "Ресторатор"

Documents

Transcript of Журнал "Ресторатор"