Κατάλοιπα στα Τρόφιμα και Δημόσια Υγεία
description
Transcript of Κατάλοιπα στα Τρόφιμα και Δημόσια Υγεία
04/22/23 Nikolas Charisis WHO/MZCC 1
Κατάλοιπα στα Τρόφιμα και Δημόσια Υγεία
Adaptation from HACCP Principles and Practice, Teacher’s Handbook, A WHO/ICD Training manual in collaboration with FAO
ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚO ΣΕΜΙΝΑΡΙOΘΕΜΑΤΙΚΕΣ ΕΝΟΤΗΤΕΣ
1.Ασφάλεια Τροφίμων, Κατάλοιπα στα Τρόφιμα Ζωικής Προέλευσης(σύμφωνα με την Κοινοτική και Εθνική Νομοθεσία)
2.Διαδικασία λήψης και αποστολής δειγμάτων για την εφαρμογή του ΕΠΕΚ[1]
ΣυνδιοργάνωσηΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΚΤΗΝΙΑΤΡΙΚΗΣ ΔΗΜΟΣΙΑΣ ΥΓΕΙΑΣ (Τμήμα Κρέατος, Πουλερικών & Προϊόντων Κρέατος)
Κέντρα Κτηνιατρικών Ιδρυμάτων Αθηνών και Θεσσαλονίκης
ΕΤΗΣΙΑπεριστατικά διαρροιών
πάσης αιτιολογίας
4 δισεκατομμύρια
είναι όλες οι Τροφιμογενείς νόσοι τόσο επικίνδυνες;
Ο Χ Ι Ο Χ Ι
από τροφογενή και υδατογενή νοσήματα
04/22/23 Nikolas Charisis WHO/MZCC 44
ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΣΥΜΒΑΛΟΥΝ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΟΓΕΝΗ ΝΟΣΗΜΑΤΑ
ΜΟΛΥΝΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ΜΟΛΥΣΜΕΝΕΣ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ
ΠΡΟΣΩΠΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ
ΤΡΟΦΟΓΕΝΗ ΝΟΣΟΣ
ΚΑΚΟ ΨΗΣΙΜΟ – ΕΠΑΝΑΘΕΡΜΑΝΣΗ
Έντομα, τρωκτικά
Ακατάλληλοι χειρισμοίτροφίμων
Μετάδοση από ωμό σε μαγειρεμένο φαγητό
Ακάθαρτα σκεύη
ΑΝΕΠΑΡΚΕΙΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ
ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ
Μόλυνση με μικροοργανισμούς
Μόλυνση με χημικά
Πλύσιμο με ακατάλληλο νερό
Τρόφιμο που έπεσε στο έδαφος
Τρόφιμα που αναπτύσσονται κοντά στο έδαφος
Υψηλές θερμοκρασίες και υγρασία
04/22/23 Nikolas Charisis WHO/MZCC 5
0
5
10
15
20
25
30
35
Ποσο
στό
%
Θερμ.συντήρησης
Κακή υγειινή Θερμ.επεξεργασία
Μολυσμ.τρόφιμα
Μολυσμ.εξοπλισμός
Άλλο
Παράγοντες κινδύνουΑιτίες προβλημάτων
Ε Μ Φ Α Ν Ι Σ Η
κατά προτεραιότητα
Storage temperature
Bad
hygieneThermal
processingContaminated foods
Contaminated equipment
otherΘερμοκρασία αποθήκευσης
Κακή
υγιεινήΘερμοκρασία επεξεργασίας
Μολυσμένα τρόφιμα
Μολυσμένα μηχανήματα
Λοιπά
04/22/23 Nikolas Charisis WHO/MZCC 6
ΜΟΛΥΣΜΑΤΙΚΗ ΔΟΣΗΣΕ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΥΣ ΚΙΝΔΥΝΟΥΣ αριθμός μικροβιακών κυττάρων
ΣΕ ΧΗΜΙΚΟΥΣ ΚΙΝΔΥΝΟΥΣ ποσότητα χημικής ουσίας
Μολυσματική δόση & ΑνοσολογικήΑνοσολογική κατάσταση
Μικροβιακή Μολυσματική δόση
6
Εξαρτάται από
τοξικότητα χρόνο έκθεσης ανθεκτικότητα συνεργική δράση
Έκθεση στις Μυκοτοξίνες - κατάποση, - επαφή- εισπνοή
Μολυσματική δόση
ΧΗΜΙΚΩΝ ΚΙΝΔΥΝΩΝ
04/22/23 Nikolas Charisis WHO/MZCC 8
μικροοργανισμοί
χημικά
04/22/23 Nikolas Charisis WHO/MZCC 9
ΤΡΟΦΙΚΗ ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΗ ο παθογόνος παράγοντας ο παθογόνος παράγοντας δεν δεν αυξάνεται ούτε πολλαπλασιάζεται μέσα στον οργανισμό
Χημικά, τοξίνες, ραδιενεργά ισότοπα,
ΤΡΟΦΟΛΟΙΜΩΞΗ ο παθογόνος παράγονταςο παθογόνος παράγοντας αυξάνεται ή πολλαπλασιάζεται μέσα στον οργανισμό
Παράσιτα, μικρόβια, ιοί κλπ
Τροφική Δηλητηρίαση και Τροφολοίμωξη
04/22/23 Nikolas Charisis WHO/MZCC 10
C h em ica l po ison ings
In tox ica tions fro mP lant tissue s
In toxica tions fro mA n im al tissue s
A lgae Fungi (M ycotoxins )
en tero to xin s neuro tox ins in terferen ce w ithcarbo hydratem etabo lism
B acteria
In tox ications fro mM icrob e s
B iolog ica l poison ings(or In tox ication s)
P O IS O N IN G S(E ntrance o f a tox ic substance in to the body)
S poru lation G row th and lysi s
E n terotox in ogen ic
In testina l m ucosa S ystem ic (blood) O ther tissue s
In vasiv e
IN F E C T IO N S (bacteria/v iruses/ in ternal parasites )(G row th and p ro liferation o f a liv ing org anism in to the body)
F O O D B O R N E D IS E A S E S
Τροφικές ΔηλητηριάσειςΤροφικές ΔηλητηριάσειςEntrance of toxic substances
into the body
FOODBORNFOODBORN DISEASESDISEASES
INFECTIONINFECTION (Τροφολοίμωξη) (Τροφολοίμωξη)Growth and Proliferation of an organism into
the body (bacteria, viruses, parasites)
Χημικές Δηλητηρι
άσεις
Βιολογικές poisoning or (intoxication)
Intoxication from
plants
Intoxication from
animals
Intoxication from
microorganisms
Enterotoxinogenic Invasive
Sporulation GrowthLysis
Intestinal mucosa
Systemic(blood)
Other Tissues
Algae Fungi(Mycotoxins)
Bacteria
Enterotoxins Neurotoxins Interference with
carbohydrate metabolism
Είναι οτιδήποτε επηρεάζει δυσμενώς την υγεία
Κ Ι Ν Δ Υ Ν Ο Σ
04/22/23 Nikolas Charisis WHO/MZCC 12
ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΚΙΝΔΥΝΩΝΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ (βακτηρίδια, ιοί, μύκητες, παράσιτα και τοξίνες)
ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ (χρωστικές ουσίες, εντομοκτόνα, ζιζανιοκτόνα, αντιβιοτικά, αυξητικοί παράγοντες)
ΞΕΝΑ ΣΩΜΑΤΑ (γυαλί, φελλός, ξύλα, σύρματα, ύφασμα, ρινίσματα μετάλλων, νύχια, τρίχες κλπ)
Φυσικοί Κίνδυνοι,
Rodent hairs in loaf of bread
Fragment of metal in muffin
04/22/23 14N. Charisis
Υπολογισμός ““ΕπικινδυνότηταςΕπικινδυνότητας””
=Αντικειμενικότητα & Επιστημονικές Μεθόδους
““ΕπικινδυνότηταΕπικινδυνότητα””Πιθανότητα αντιμετώπισης κατάστασης που μπορεί να επιφέρει βλάβη στην
υγεία του καταναλωτή, φθορά ή καταστροφή του προϊόντος
Πιθανότητα Συνέπειες
Διαβρωτικό
Ερεθιστικό
Οξειδωτικό
εύφλεκτο
επιβλαβές
Τοξικό
ΣΥΜΒΟΛΑΣΥΜΒΟΛΑ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑΣΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑΣ
04/22/23 Nikolas Charisis WHO/MZCC 16N. Charisis 16
ΠΛΑΙΣΙΟ ΑΝΑΛΥΣΗΣ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑΣΠΛΑΙΣΙΟ ΑΝΑΛΥΣΗΣ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑΣ
ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑΣ
ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ
ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑΣ
Βασίζεται στην επιστήμη Πολιτική απόφαση
Αλληλοενημέρωση
ΕΜΠΛΕΚΟΜΕΝΩΝ ΟΜΑΔΩΝ
04/22/23 Nikolas Charisis WHO/MZCC 18N. Charisis 18
ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ επικινδυνότηταςΔεδομένα:
η αφλατοξίνη στο καλαμπόκι δεν πρέπει να είναι περισσότερο από 15 ppb –
όμως
όταν πρόκειται για το γάλα πρέπει να είναι λιγότερο από 0.5-1 ppb
Συνθήκες ανάπτυξης αφλατοξινώνσε αποθηκευμένες τροφές αυξάνεται όταν η θερμοκρασία αποθήκευσης υπερβαίνει τους 24-400 C, υπάρχει υγρασία και δεν υπάρχουν μυκοστατικά
04/22/23 Nikolas Charisis WHO/MZCC 19N. Charisis 19
ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ επικινδυνότητας
ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ: ΙΝΔΙΑ - Αφλατοξίνη από Aspergilus flavus ανιχνεύτηκε σε αποθηκευμένο καλαμπόκι
Υπολογισμός επικινδυνότηταςΥπολογισμός επικινδυνότητας : συχνότητα και σοβαρότητα συμπτωμάτων,
Ενημέρωση εμπλεκομένων φορέων:Ενημέρωση εμπλεκομένων φορέων: Εργαστήρια, Επιδημιολόγοι, πολιτική ηγεσία.
Διαχείριση ΕπικινδυνότηταςΔιαχείριση Επικινδυνότητας = λήψη της ορθής απόφασης:
(α) Θα καταστραφούν τα αποθέματα;
(β) Θα υποστούν θερμική επεξεργασία;
(γ) Θα δοθούν για κατανάλωση υπό όρους;
(δ) Θα χρησιμοποιηθούν σαν ζωοτροφή;
?
04/22/23 Nikolas Charisis WHO/MZCC 20N. Charisis 20
• επιπτώσεις στον πληθυσμό= ήπιες, σοβαρές, πολύ σοβαρές
• Εξάλειψη επιπτώσεων, Μείωση σε αποδεκτό επίπεδο
• κλπ
περιεκτικότητα του καλαμποκιού σε αφλατοξίνη
15 ppb
μολυσματική δόση σε υγιή γενικό πληθυσμό
15 ppb
Δ Ε Δ Ο Μ Ε Ν Α
Υ Π Ο Λ Ο Γ Ι Σ Μ Ο Ι
04/22/23 Nikolas Charisis WHO/MZCC 21
Ανώτατα Επίπεδα Καταλοίπων (MRLs)
(η E.M.E.A έχει καθορίσει τα Α.Ε.Κ για τις χημικές ουσίες που χρησιμοποιούνται στα φάρμακαΚάθε 6μηνο δημοσιεύει πρωτόκολλο (λίστα εκτίμησης των καταλοίπων),
αλλάΓια τα μικρόβια δεν έχουν ολοκληρωθεί ακόμα τα πρωτόκολλα
21
04/22/23 Nikolas Charisis WHO/MZCC 22
Είναι οι φυσικές χημικές ενώσεις επιβλαβείς;
πχ τοξίνες
Φυσικά Φυσικές χημικές ενώσεις, φυσικές τοξίνες
Τεχνητάαπορρυπαντικά, απόβλητα εργοστασίων, εντομοκτόνα πχ χρώματα
ασβέστιο
φωσφόρος
Σίδηρος
βιταμίνε
ς
αμινοξέα
04/22/23 Nikolas Charisis WHO/MZCC 23phchha 3
Where chemical hazards Where chemical hazards arise in the food supplyarise in the food supply
storage cooking eating
Crops
livestock
seafood
Vehicleemission
Agriculturalpractices
landfills
Industrialemmissions
Processing
distribution
retail
Προέλευση των Προέλευση των Χημικών ΚινδύνωνΧημικών Κινδύνων
εξατμίσεις
Αγροτικές Δραστηριότητες
Λύματα Εργοστασίων
Βιομηχανικές Εκπομπές καυσαερίων
Σοδιές
Παραγωγικά ζώα
Θαλασσινά
Παραγωγή, Επεξεργασία
Αποθήκευση
Διανομή
Λιανικό Εμπόριο
Μαγείρεμα
Συντήρηση
04/22/23 Nikolas Charisis WHO/MZCC 24
Glaze = burnish metals, Solder = electric welding iron, Sludge = Used Motor oil, Liquid Waste from a plant, Smelting = Liquefy ore for the separation of minerals,
phchha 5
Contaminants of industrial Contaminants of industrial and environmental originand environmental origin
ChemicalPCBs
Dioxins
Mercury
Lead
Cadmium
Radionuclides
Nitrate / nitrite
Main sourceTransformers
By-product
Chlor - alkali
Vehicle emission,smelting, paint,glazes, solder
Sludge, smelting
Accidental release
Fertilizers
Associated foodFish, animal fat
Fish, animal fat
Fish
Canned food,acidic foods,drinking water
Grains, molluscs
Fish, mushrooms
Vegetables, drinking water
Βιομηχανικοί κίνδυνοι Χημικά Πηγή Τρόφιμα
Hg
Pb
Μόλυνση του περιβάλλοντος από Υδράργυρο και
Μόλυβδο
Υδράργυρος: απόβλητα βιομηχανιώνβλάβες στο κεντρικό νευρικό σύστημα
Μόλυβδος: εξατμίσεις αυτοκίνητων βλάβες στο ουρογεννητικό.
04/22/23 Nikolas Charisis WHO/MZCC 26
phchha 1
Inherent plant food toxicantsInherent plant food toxicants
Chemical Associated Food
Oxalates Rhubarb, tea, cocoa, spinach, beet
Glycoalkaloids Green potato
Cyanoglycosides Lima bean, cassava
Phytohaemagglutinin Red kidney beans and other beans
Various carcinogens Spices and herbs
Rhubarb = a plant, Beet = sugar beetroots, Cassava = bread making plant,
μαϊντανός
σκόρδο σέλινο
Φυτικές Τοξικές Ουσίες
Χημική ουσία Φυτικό προϊόν
Οξαλικό οξύ τσάι, κακάο, σπανάκι, παντζάρι
Γλυκο-αλκαλοειδή Πράσινες πατάτες
Κυανογλυκοσίδες Αρτοσκεύασμα από Ταπιόκα (μανιόκα)
Φυτο-αιμαγλουτινίνη Κόκκινα φασόλια
Διάφορα καρκινογόνα Μπαχαρικά και βότανα
04/22/23 Nikolas Charisis WHO/MZCC 27
phchha 1
MycotoxinsMycotoxins
Chemical
Aflatoxins
Trichothecenes
Ochratoxin A
Ergot alkaloidsFumonisins Patulin Zearalenone
Aspergillus flavus and A. parasiticusMainly Fusarium
Penicillium verrucosumA. ochraceusClaviceps purpureaFusarium moniliformeP. expansumFusarium spp.
Corn, peanuts, tree nuts, milkCereals and other foodsWheat, barley, corn Rye, barley, wheat Corn Apples, pears Cereals, oil, starch
Source Associated Food
ΓΝΩΣΤΕΣ Μ Υ Κ Ο Τ Ο Ξ Ι Ν Ε Σ ΧΗΜΙΚΑ ΠΗΓΗ ΤΡΟΦΙΜΑ
Αφλατοξίνες
Τριχοθησίνες
Οχρατοξίνη Α
ΕργοτινοαλκαλοειδήΦιουμονισίνεςΠατουλίνηΖεραλεόνη
Αραβόσιτος, φυστίκια,
καρύδια, γάλα
Δημητριακά και άλλα τρόφιμα
Στάρι, κριθάρι, αραβόσιτος
Ρύζι, κριθάρι, στάρι
ΑραβόσιτοςΜήλα, αχλάδιαΔημητριακά, λάδι
Μυκοτοξίνες βιοχημικές ενώσεις από μύκητες
04/22/23 Nikolas Charisis WHO/MZCC 28
phchha 1
Temperature range for growthTemperature range for growthof of toxigenictoxigenic mouldsmoulds
Aspergillus
MaximumOptimumMinimum
Tem
pera
ture
Penicillium
phchha 1
0.78
0.79
0.80
0.87
0.94
Minimum Water ActivityMould
Aspergillus ochraceus
Penicillium verrucosum
Aspergillus flavus
Fusarium moniliforme
Stachybotrys atra
Minimum water activity for growthMinimum water activity for growthof of toxigenictoxigenic moulds moulds
30
ανάπτυξη τοξινογόνων μυκήτων
Ελάχιστη Ενεργότητα Νερού που απαιτείται για την ανάπτυξη τοξινογενών μυκήτων
Μύκητας Ελάχιστη απαιτούμενη Ενεργότητα Νερού
ΜΥΚΟΤΟΞΙΝΕΣ : Δηλητήρια ή Φάρμακα ;
Βιομηχανία τροφίμων• παραγωγή τυριού, • σαλαμιού, • ζύμωση της μπύρας • παραγωγή αντιβιοτικών.Βιομηχανία φαρμάκων πχ αλκαλοειδή εργοτίνης
θεραπεία της νόσου του Parkison, ημικρανίας, θρόμβωσης, διέγερση του μεταβολισμού
ΥΠΕΡΒΙΟΜΗΧΑΝΟΠΟΙΗΜΕΝΕΣ ΕΚΤΡΟΦΕΣ ΚΡΕΑΤΟΣ
(άθλ
ιες σ
υνθή
κες)
ΣΥΝΟ
ΣΤΙΣ
ΜΟΣ
Δυστυχώς
Κτηνιατρικά ΦάρμακαΑντιβιοτικά και αύξηση αποτελεσματικότητας της τροφής
Δημιουργούνται μικροοργανισμοί ανθεκτικοί στα αντιβιοτικά και Δημιουργούνται μικροοργανισμοί ανθεκτικοί στα αντιβιοτικά και περνούν στους ανθρώπους μέσω των τροφίμων.περνούν στους ανθρώπους μέσω των τροφίμων.
Αντιβιοτικά που προορίζονται για Αντιβιοτικά που προορίζονται για ανθρώπινη χρήση δεν πρέπει να ανθρώπινη χρήση δεν πρέπει να
χρησιμοποιούνται στα παραγωγικά ζώα!χρησιμοποιούνται στα παραγωγικά ζώα!
ΜΥΚΟΤΟΞΙΝΕΣ: σε καρπούς και δημητριακά:
Εργοτίνηαλκαλοειδή που μπορεί να προκαλέσουν Εργοτισμό.
Αφλατοξίνεςσε ξηρούς καρπούς και δημητριακά σε υψηλές θερμοκρασίες συντήρησης και υψηλή υγρασία.ισχυρά τοξικές με μεταλλαξιογόνες, καρκινογόνες και τερατογονικές ιδιότητες
3-Νιτροπροπιονικό οξύ μεταβολίτης του μύκητα Arthrinium spp., προκαλεί την μυκητιακή δηλητηρίαση από ζαχαροκάλαμο.
Οχρατοξίνεςμεταβολίτες των μυκήτων Aspergillus and Penicillium. δημητριακά, καφέ και σε ψωμί.
ZearalenoneFusarium graminearum, σιτάρι, κριθάρι, καλαμπόκι.
ΦουμονισίνεςFusarium moniliforme καλαμπόκι
Θαλάσσιες Μυκοτοξίνες
ψάρια και οστρακόδερμα τροπικών θαλασσών Παραδείγματα
-Παραλυτική δηλητηρίαση από οστρακόδερμα -Διαρροϊκή δηλητηρίαση από οστρακόδερμα (DSP), -Νευροτοξική δηλητηρίαση (NSP),
.
Φυτοτοξίνες
Πράσινες πατάτες
Βακτηριακές τοξίνες από Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinumΟι τοξίνες παράγονται στα τρόφιμα μετά από τη μόλυνσή τους και την ανάπτυξη και πολλαπλασιασμό διαφόρων βακτηριδίων (πχ.).
Βιογενείς Αμίνες παράγονται κατά τη ζύμωση οργανικής ύλης από διάφορα βακτήρια όπου παρατηρείται αποσύνθεση πρωτεϊνών όπως - ισταμίνης, - τυραμίνης, - κανταβερίνης, - πουτρεσίνης κλπ.
The amount of solanine in one unpeeled green and sprouting potato is enough to cause some interesting problems such as paralysis, vomiting and fever. Peeling and frying a green potato reduces the amount of solanine to background levels in most cases.
04/22/23 Nikolas Charisis WHO/MZCC 36
phchha 1
Target organs of some Target organs of some mycotoxinsmycotoxins
Mycotoxin Target
Aflatoxin Liver
Ochratoxin A Kidney
Trichothecenes Mucosa
Ergot alkaloids Peripheral vascularsystem
Zearalenone Uro-genital tract
Όργανα που προσβάλλονται από τις μυκοτοξίνες
Μυκοτοξίνη Όργανο/σύστημα
Συκώτι
Νεφρά
Βλεννογόνοι
Περιφερειακό Αγγειακό
ΣύστημαΟυρογεννητικό Σύστημα
04/22/23 Nikolas Charisis WHO/MZCC 37
phchha 1
Regulatory limitsRegulatory limitsfor for mycotoxinsmycotoxins in foodsin foods
Aflatoxins B+G
Aflatoxin M1
Ochratoxin A
DeoxynivalenolPatulinZearalenone
Mycotoxin0 - 50
0 - 10000.05 - 1.01 - 300
1000 - 400020 - 5030 - 1000
Corn, peanuts,other foods
Animal feedsMilk, dairyRice, corn,barley, beans, pork kidneyWheatApple juiceAll foods
48
21176
5104
Limit (µg/kg) Commodities No. of Countries
Πολλές κυβερνήσεις έχουν καθορίσει όρια για τις μυκοτοξίνες και ιδιαίτερα τις αφλατοξίνες. Παρόλο που αυτά τα «όρια» θα έπρεπε να βασίζονται σε πειραματικά δεδομένα που να καθορίζουν την επίδραση της συγκεκριμένης τοξίνης σε άνθρωπο και σε ζώα, τέτοια πειράματα δεν έχουν γίνει ή τουλάχιστον δεν έχουν ακόμα ολοκληρωθεί.
Νομικά όρια παρουσίας Μυκοτοξινών στα τρόφιμα
Μυκοτοξίνη Όριο (μg/kg) Προϊόν Αριθμός χωρών
04/22/23 Nikolas Charisis WHO/MZCC 38
phchha 1
Risk assessment Risk assessment for for mycotoxinmycotoxin in foodsin foods
Mycotoxin
Aflatoxin B1
Patulin
Ochratoxin A
JECFA Benchmark
0.01 - 3 cancers per yearper 100.000 peopleper g of aflatoxin B1 per kg bw/day
0.4 g/kg bw/day
0.1 g/kg bw/day
Εκτίμηση Μυκοτοξινών στα τρόφιμα και επενέργεια στους ανθρώπους
Δοκιμές Joint FAO/WHO Expert Committee for Food Additives
04/22/23 Nikolas Charisis WHO/MZCC 39
phchha 1
Other toxicants of biological originOther toxicants of biological origin
Ciguatera
Shellfish toxins:paralytic neurotoxicdiarrhoeicamnesic
Pyrrolizidine alkaloids
Histamine
Toxicant
Dinoflagellates
Dinoflagellates
Various toxic plants
Spoilage bacteria
Tropical fish
Shellfish
Cereals, honey
Fish, cheese
Source Associated Food
Άλλες τοξικές ουσίες βιολογικής προέλευσης
Τοξική ουσία Πηγή Υπεύθυνο τρόφιμο
Τροπικά ψάρια
Οστρακοδερμικές
αλκαλοειδή πυραζολιδίνης
Ισταμίνη
Οστρακόδερμα
Δημητριακά, μέλι
Ψάρια, τυρί
04/22/23 Nikolas Charisis WHO/MZCC 40
phchha 1
Polynuclear aromatic hydrocarbons
Heterocyclic amines, nitropyrenes
Nitrosamines
Ethyl carbamate (urethane)
Chloropropanols
Contaminants producedContaminants producedduring processingduring processing
Μολυσματικοί Παράγοντες που παράγονται κατά τη διαδικασία του ψησίματος/καπνίσματος
Αρωματικοί Υδρογονάνθρακες
Ετεροκυκλικές αμίνες και νιτροπυρένια
Νιτροζαμίνες
Ουρεθάνη
Χλωροπροπανόλες
04/22/23 Nikolas Charisis WHO/MZCC 41
phchha 1
Improperly used agrochemicalsImproperly used agrochemicals
Insecticides : Organochlorine insecticides Organophosphorus insecticides Carbamate insecticides
Animal Drugs : Antimicrobials Growth promotantsAnthelminthics Therapeutics
FumigantsFertilizersNematocides
FungicidesPlant growth regulatorsMolluscicides
Herbicides Rodenticides
Α Γ Ρ Ο Χ Η Μ Ι Κ Α Εντομοκτόνα
Ζωο/πτηνοφάρμακα
ΟργανοχλωριούχαΟργανοφωσφορικάΚαρβαμιδικά
Αντιμικροβιακά
Αυξητικοί παράγοντες
Αντιελμινθικά
Θεραπευτικά
Απολυμαντικά με αναθυμιάσεις μυκητοκτόνα παρασιτοκτόνα
Λιπάσματας ρυθμιστές φυτικής ανάπτυξης τρωκτικοκτόνα
μαλακιοκτόναΝηματοκτώνα
Προσθετικά τροφίμων:
Κατηγορίες -συντηρητικά-αντιοξειδωτικά
-σταθεροποιητές-επιχρίσματα, περιτυλίγματα
• Να μην είναι τοξικά Να μην είναι τοξικά
• Να είναι οικονομικά Να είναι οικονομικά
• Μεγάλο πεδίο Μεγάλο πεδίο αντιμικροβιακής αντιμικροβιακής δράσης δράσης
!!
Lactic, acetic, propionic….
04/22/23 Nikolas Charisis WHO/MZCC 43
phchha 1
Improperly used additivesImproperly used additives
Direct Food AdditivesAnti-caking agentsAntimicrobial agentsAntioxidantsColoursCuring and pickling agentsEmulsifiersEnzymesFirming agentsFlavour enhancersFlavouring agentsHumectantsLeavening agents
Release agentsNon-nutritive sweetenersNutrient supplementsNutritive sweetenersOxidizing and reducing agentspH control agentsPropellants and gasesSequestrants Solvents and vehicles Stabilizers and thickeners Surface-active agentsTexturizers
Προσθετικά Τροφίμων που μπορεί να προκαλέσουν προβλήματα στην Υγεία εφόσον χρησιμοποιηθούν ανεξέλεγκτα
Συνήθως Χρησιμοποιούμενα Προσθετικά Τροφίμων
Αντι-μικροβιακοί παράγοντες Γλυκαντικές ουσίες (μη θρεπτικές)
Αντι-οξειδωτικά Προσθετικές Θρεπτικές ουσίες
Χρώματα Οξειδωτικοί παράγοντες
Άλμες Ουσίες για τον έλεγχο του pH
Ένζυμα Προωθητικά αέρια (spray)
Ενισχυτές γεύσης Δεσμευτικοί παράγοντες
Αρωματικοί παράγοντες Διαλυτικά
Υγραντικά Σταθεροποιητές
Μαγιές, προζύμια Πηκτικά
04/22/23 Nikolas Charisis WHO/MZCC 44
phchha 1
Improperly used additivesImproperly used additives
Indirect Food AdditivesProcessing Aids
Food Contact Materials
Packaging MaterialsCleaning Agents
Ion-exchange resins, filter aidsEnzyme preparations Microorganisms Solvents, lubricants, release agentsSpecific function additives Utensils Working surfaces Equipment Metal, plastic, paper, wood, etc.Detergents Sanitizers
Τυχαίοι Ρυπαντές Τροφίμων
Υλικά επεξεργασίας ένζυμα, μικροοργανισμοί, διαλυτικά, στιλβωτικά,
Υλικά συσκευασίας μέταλλο, πλαστικό, χαρτί ξύλο
Υλικά που έρχονται σε σκεύη, επιφάνειες εργασία, μηχανήματα κοπής, ανάδευσης
επαφή με τα τρόφιμα
Καθαριστικά απολυμαντικά, υγρά καθαρισμού επιφανειών εργαλείων
04/22/23 Nikolas Charisis WHO/MZCC 45
phchha 1
Improperly used additivesImproperly used additives
Borax Boric acid Formaldehyde Water Unapproved colouring agents
Adulterants
Προσθετικά που χρησιμοποιούνται για τη νόθευση των τροφίμων
Βόραξ
Βορικό Οξύ
Φορμαλδεϋδη
Νερό
Μη εγκεκριμένες χρωστικές
04/22/23 Nikolas Charisis WHO/MZCC 46
phchha 1
Chemical hazards in the Chemical hazards in the homehome
Metal cookware contaminated with heavy metals
Ceramic or enamelled serving dishes with toxic glazes
Leaded crystal used with acid foods
Copper pans and utensils
Miscellaneous home-use chemicals
Χημικοί Κίνδυνοι στο Σπίτι
Μεταλλικά σκεύη μαγειρέματος που περιέχουν ή μπορεί να απελευθερώσουν βαρέα μέταλλα
Κεραμικά πιάτα ή πιάτα που περιέχουν πορσελάνη καλυμμένη με τοξικό σμάλτο
Ποτήρια ή κρύσταλλα διακοσμημένα με μόλυβδο όταν χρησιμοποιούμε όξινα υγρά
Χάλκινα κουζινικά (κατσαρόλες, ταψιά) ή εργαλεία μαγειρικής
Λοιπά χημικά που χρησιμοποιούνται στην κουζίνα
04/22/23 Nikolas Charisis WHO/MZCC 47
phchha 1
Chemical hazards in foodChemical hazards in food
Diseaseand
Death
Toxi
city
Exposure
Τοξ
ικότητα
Έκθεση στον κίνδυνο
Χημικοί Κίνδυνοι στα Τρόφιμα
σοβαρότητα
04/22/23 Nikolas Charisis WHO/MZCC 48
ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΣΗ
Υλικά Καθαρισμού Εγκεκριμένοι προμηθευτές, σωστή χρήση(διάλυση), Ξέβγαλμα, αποθήκευση
Εντομοκτόνα, τρωκτικοκτόνα Εγκεκριμένοι προμηθευτές, Πιστή εφαρμογή οδηγιών (φύλλων οδηγιών χρήσης)
Υλικά συσκευασιών Εγκεκριμένοι προμηθευτές
Τοξικά μέταλλα, Διοξίνες, Ορμόνες, Αντιβιοτικά Εγκεκριμένοι προμηθευτές
Αρωματικοί υδρογονάνθρακες, ακρυλαμίδες Εγκεκριμένοι προμηθευτές, καλό μαγείρεμα/ψήσιμο
Αλλεργιογόνα, ισταμίνες Εγκεκριμένοι προμηθευτές, σωστή αποθήκευση των πρώτων υλών
Προσθετικά Εγκεκριμένοι προμηθευτές , πιστή εφαρμογή οδηγιών χρήσης
Προϊόντα μεταλλαγών Εγκεκριμένοι προμηθευτές
Χημικοί κίνδυνοι - αντιμετώπιση
ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΣΗ ΧΗΜΙΚΩΝ ΚΙΝΔΥΝΩΝ
Χρήση Βιολογικών προϊόντων
Εφαρμογή Κοινοτικής Νομοθεσίας
Εφαρμογή MRLς
ορθή χρήση ζιζανιοκτόνων
ΕΠΕΚ
Ενημέρωση κτηνοτρόφων στην ορθή χρήση κτηνιατρικών φαρμάκων-κυρώσεις παραβατών
Ζιζανιοκτόναν - εντομοκτόνα
Υψηλές ποσότητες ζηζανιοκτόνων βρίσκονται :
όταν η συγκομιδή έγινε σύντομα μετά τη χρήση τους
σε περίπτωση χρήσης υπερβολικής ποσότητας.
Τα κατάλοιπα πολλών εντομοκτόνων δεν αποσυντίθενται στο περιβάλλον !
DDT
Οι ΔΙΟΞΙΝΕΣ ΚΑΙ ΤΑ ΠΟΛΥΧΛΩΡΙΩΜΕΝΑ ΔΙΦΑΙΝΎΛΙΑ (PCBs) ονομάζονται επίμονοι ή διαρκείς περιβαντολογικοί ρυπαντές (POPs).
Βρώσιμο λάδι ανακυκλωμένο και νοθευμένο με PCBs (Βέλγιο)
Τα PCBs παρήχθησαν σε μεγάλες ποσότητες στα μέσα του 20ου αιώνα
Τα ΒΜ και τα PCBs αποτελούν κίνδυνο για κάθε μορφή ζωής στη γη.
οι ΛΙΠΟΦΙΛΕΣ ΟΥΣΙΕΣ συσσωρεύονται
(π.χ. έντονη παρουσία DDT σε μεγάλα ψάρια)
Παραγωγή Διοξινών στο περιβάλλον Τα πλαστικά που καίγονται παράγουν χλώριο Το χλώριο αντιδρά με τις φαινόλες (χαρτί και ξύλο) και σχηματίζονται διοξίνες.
Παραγωγή Διοξινών στη βιομηχανίαΤα ζιζανιοκτόνα παρασκευάζονται κατά την προσθήκη χλωρίου σε φαινοξυλικές ενώσεις. (βλ ζιζανιοκτόνο Agent Orange).
Στη βιομηχανία χαρτιού το χλώριο που χρησιμοποιείται για τη λεύκανση του χαρτιού ενώνεται με φαινολικές ενώσεις και παράγεται διοξίνη
Clorine + phenol
dioxins
Οι Διοξίνες όπως και το DDT, δεν βιο-διασπώνται στη φύση.
Μέτρα κατά της διασποράς της διοξίνηςΜέτρα κατά της διασποράς της διοξίνης• Απαγόρευση της αποτέφρωσης των πλαστικών • Απαγόρευση παραγωγής και χρήσης χλωριωμένων οργανικών ενώσεων στη βιομηχανία • Απαγόρευση χρήσης χλωρίνης για την λεύκανση του χαρτιού στην χαρτοβιομηχανία