健康與環境教育 ~ 以健康飲食為例
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生態系統
文化
家庭個人行為心理-社會
經濟環境
生活型態
工作任務
生活現場
生活時間
Spirit
Body Mind
社區、社會
人類生態系統模式 (Hancock & Perkins,1985)
醫療生物 物理環境
生態圈
文化
家庭
醫療生物
心理-社會經濟環境
Spirit
BodyMind
個人飲食行為
物理環境社區
時間縱軸:歷史、文化
空間橫軸:社會、經濟、政治、環境等
個人
集體
飲食行為對健康的影響
從數十萬年前到現在,人類的生命之所以能延續,是因為每天我門都從食物中獲得營養。這些食物來自我們居住的生態系統。
在豐沃的土壤上,農夫隨著季節更替揮舞着不同的耕種與收割工具;來自大地的農作物與動物,年復一年未我們寫下生物記憶。
食物是一條從環境直通我們生理節奏的大道,我們正如土撥鼠,在不同的季節,從不同的食物攝取每日所需不同的營養。
(Pierre Weill,2012)
我們的身體是否健康,是由我們的飲食是否多樣並且均衡所決定,這樣的健康以往是由營養家奶奶與耕種家爺爺所保證,然而在不到半個世紀的時間,環境與身體健康之間的關連已經被現代農耕方式摧毀。
地表的森林被砍伐燃燒,溫室效應也日漸加劇,營養遠離我們的餐桌,我們的身體開始受苦。
(Pierre Weill,2012)
課程重點
認識國人主要的飲食營養健康問題
拓展從餐桌到農場 / 海洋的健康飲食思維
建立關照自利利他的個人健康飲食行動能力
專業版飲食綱領草案 2009.6.2
現階段國人主要飲食營養健康問題
專業版飲食綱領草案 2009.6.2
現階段國人主要飲食營養健康問題
專業版飲食綱領草案 2009.6.2
現階段國人主要飲食營養健康問題
專業版飲食綱領草案 2009.6.2
現階段國人主要飲食營養健康問題
用餐時間到了,妳 / 你的選擇與考量是…
「健康」的食物在哪裡?
課程重點
認識國人主要的飲食營養健康問題
拓展從餐桌到農場 /海洋的健康飲食思維
建立關照自利利他的個人健康飲食行動能力
食物供應體系
供養生活的三大食物鏈
狩 獵 採 集 的 食 品 有 機 食 品 工 業 化 食 品
食物的來源 自耕 食品工業
食物的形式 天然 加工 食物的能源 太陽能源 化石能源食物的產地 當地 全球食物的市場 地方性 全球性食物的種類 多樣 簡化食物的保存 較短 較長食物的供應 小量 大量 飲食的方式 自食 外食
現代飲食環境的特色 典型代表:工業化食品
典型代表:有機食品
工業化食品的脈絡探尋
工業化食品系統的標示• 集中生產• 集中處理• 單一生物種類• 遭限制的餵食法• 基因操縱• 藥物• 有「殺(除)」的字眼• 不透明化• 現成的食物
遠距離運輸 具體化的開銷—經濟、
社會、生態 拗口的成分 超級市場 花俏的包裝 高果糖玉米糖漿 高責任險 「禁止入侵」標示
( Salatin,2010 )
工業化食品系統的標示—以速食為例
工業化食品系統的標示—以速食為例
工業化食品系統的標示—以速食為例
工業化食品系統的標示—以速食為例
工業化食品系統的標示—以速食為例
工業化食品系統的標示—以速食為例
工業化食品系統的標示—以速食為例
工業化食品系統的標示—以速食為例
工業化食品系統的標示—以速食為例
工業化食品系統的標示—以速食為例
工業化食品系統的標示—以速食為例
工業化食品系統的標示—以速食為例
工業化食品系統的標示—以速食為例
工業化食品系統的標示—以速食為例
工業化食品系統的標示—拗口的成分一天吃下的食品添加物
個案 早餐 午餐 晚餐 食品添加物
最愛便利商店
-單身上班族 N 先生, 25
歲
•火腿三明治( 13 )
•泡菜豬肉便當( 20 )•三合一即溶咖啡(附奶精粉) ( 6-8 )
•泡麵( 20 )•昆布飯糰( 10 )•盒裝沙拉(鮪魚、玉米) ( 10 )
超過六十種
自己做菜-一般的「主婦」 F 小姐,38 歲
•飯•味增湯( 3 )•醃蘿蔔( 9 )•烤魚•明太子( 11 )•魚板( 10 )
•粗捲壽司( 30
以上)•咖哩飯( 6 )•生菜沙拉(附沙拉醬) ( 10 )
至少六十至七十種
日本人每天攝取添加物的量(約 10 克)與食鹽( 11-12 克)差不多但這個數字因人而異,也因各個人的飲食生活有別,
因人往往是不知情而吃進添加物的。
(安部 司 著 / 陳玉華譯, 2007 )
豬骨拉麵的高湯,不用一滴豬骨高湯,用「粉末」就可做出來。
「安部式」添加物分類表
第一組 第二組 第三組 第四組
特徵
在食品加工中,不可或缺的添加物。
依廠商不同,比較可以輕易拿掉的添加物。
在加工時,無法輕易拿掉,但只要廠商努力,仍可以拿掉的添加物。
毒性高,使用基準也又嚴格規定的添加物。
評語
使用歷史比較長,令人比較放心。
雖不會有什麼問題,但大多數是為了隱藏食品的顏色、味道、量等而使用,是最需要注意的一組。
如果要拿掉,消費者就需理解「顏色有些便醜」、「價格變高」等缺點。
都不是天然存在的東西,有人提出安全的質疑,最好極力避免。
添加物之例
重碳酸鈉(發粉)烘焙粉(膨脹劑)鹽滷(氯化鎂)氫氧化鈣(凝固蒟蒻)寒天(製作羊羹)明膠(製作果凍)
化學調味料:胺基酸、麩酸鈉、丙胺酸、胺基乙酸天然調味料:蛋白質水解物、萃取物香料:酸味料:檸檬酸、乳酸、維他命 C 、琥珀酸黏稠劑:玉米糖膠、瓜耳豆膠、 CMC
著色劑:紅色 102號、黃色 4 號、槴子色素、類胡蘿蔔素、胭脂蟲紅、焦糖色素、紅麴色素甜味劑:山梨醇、葡萄糖果糖糖液、甜菊糖、甘草、糖精鈉、阿斯巴甜
PH 調整劑:醋酸鈉、檸檬酸鈉、蘋果酸鈉、GDL
品質改良劑:丙二醇、磷酸鹽、明樊色調保持劑:菸鹼醯胺、抗壞血酸鈉、明樊天然防腐劑:聚離胺酸、精巢蛋白、果膠化合物麵的品質改良:天然蘇打水、碳酸鈣、丙二醇
合成著色劑:紅色 102
號、紅色 3號、黃色 4
號、黃色 5 號、藍色1號、藍色 2號發色劑:亞硝酸鈉合成甜味劑:阿斯巴甜、糖精鈉抗氧化劑: BHT 、BHA
合成防腐劑:己二烯酸、己二烯酸鉀、本甲酸丁酯防霉劑: OPP 、 TBZ
(安部 司 著 / 陳玉華譯, 2007 )
工業化食品系統的標示—遠距離運輸食物里程( Food Miles )
食物由種植、加工、運輸至包裝等所耗用的能源及地球資源,以及所造成
的污染和對生態環境的損害等。
11 環境代價 環境代價
22 健康代價 健康代價
33 經濟代價 經濟代價
工業化食品系統的標示—具體化開銷遠距離運輸食物里程
•小農生存空間遭受威脅
• 長途運輸需浪費物料做更多的 處理 和包裝,製造更多垃圾• 運輸過程引致環境污染• 密集農業生產模式,對土地和生態 環境造成沉重的壓力
• 防腐與保持外觀的化學劑,增加進 食「有害物質」的危機• 愈是「遠道而來」,其營養流失率 愈高 • 催熟喪失了天然滋味
工業化食品系統的標示—具體化開銷一瓶可口可樂的世界成本
•全球兩百多個國家販售•平均全世界的人一天要幹光 十億瓶的可口可樂•市場價值大約為 1000億美金 在喝下一口可口可樂享受歡樂之餘, 除了有過多的糖,還有…
•全球兩百多個國家販售•平均全世界的人一天要幹光 十億瓶的可口可樂•市場價值大約為 1000億美金 在喝下一口可口可樂享受歡樂之餘, 除了有過多的糖,還有…
污 染 的 水
排 放 工 業 廢 水 至 印 度
當 地 河 流 , 農 田 , 甚
至 神 聖 的 恆 河 區 域 。
不 僅 造 成 河 川 污 染 ,
也 造 成 嚴 重 土 地 污 染 。
第 三 世 界 的
環 境 正 義
• 將 含 有 鉛 與 鎘 的 工 業
廢 料 當 作 是 肥 料 送 給
當 地 農 民 。 • 超 抽 地 下 水 , 農 田 無
法 灌 溉 , 牲 畜 受 到 生
命 威 脅 , 民 生 用 水 是
黏 黏 、 糊 糊 的 液 體 。
廉 價 工 人 的 血 汗
• 84% 哥 倫 比 亞 員 工 都 沒
有
得 到 固 定 合 約 , 亦 即 沒
有 任 何 基 本 的 勞 工 保 護 。• 工 廠 也 絕 對 「 不 鼓 勵 」
員 工 參 加 工 會 。
• 數 百 名 工 會 會 員 或 其
家 人 被 綁 架 、 虐 待 、
恐 嚇
• 。
(李靜怡, 2006 )
工業化食品系統的標示—具體化開銷肉品生產與消耗對氣候變化的衝擊FAO估計,肉品生產直接造成的溫室氣體排放,約佔全球總量一八%。
溫室氣體排放涵蓋肉品生產的整個過程,包括森林除伐、飼料製造與運輸、運輸工具使用的化石燃料、牛羊等牲畜的打嗝與排氣 。
工業化食品系統的標示—具體化開銷畜牧業的影響
是耗用最多土地的人類活動:畜牧業佔用 70%農地和全球地表 30% 的面積
密集耗水:以生產 1公斤重量計,玉米需 900公升的水、稻米需 3000公升、雞肉需 3900公升、豬肉需 4900公升、而牛肉耗水竟高達15500公升。
酸雨的「功臣」:畜牧業造成了全球 64% 的氨排放。
畜牧業是土地和水源 最大的污染源:從爛泥和青貯飼料排出硝酸鹽和含磷物質,以及氮肥的使用。
工業化食品系統的標示—具體化開銷畜牧業對食物供給的影響全球三分之一的穀糧和超過 90% 的大豆都進
了牲畜 的肚子,以生產肉類供富國消費,不但嚴重浪費食物資源,更造成窮國的糧荒問題。生產 1公斤牛肉需要 10公斤飼料,生產1公斤豬肉需要 4 到 5.5公斤飼料,生產 1公斤禽肉則需要 2至 3公斤飼料。
畜牧業目前的規模比二、三十年前擴大許多,當人們所得提高時,就會從植物性飲食變成攝取大魚大肉。
工業化食品系統的標示—具體化開銷台灣肉品消費的現況
根據農委會二○○六年統計,台灣每人每年平均消耗七十七公斤的肉類,是日本和南韓 的一倍。 但是,台灣人每年穀類和魚類的消耗量,還不到日本、南韓的一半。
愛吃肉,註定被國際糧價牽著鼻子走。因為,台灣畜牧業使用的飼料,完全由國外進口,只要國際玉米價格上漲,肉價必定隨之而起。
相當多的對外貿易收入,要被用來進口糧食和飼料以養活國人。
飲食工業化的五大趨勢-食物和飲食方式的轉型
從天然食品到精製食品
從複雜到簡單
從質到量從葉子到種子
從飲食文化到食品科學
我的餐盤,我的健康。我的星球。回歸什麼都吃的奶奶營養學與什麼都種的爺爺耕種學,讓色彩重新回到我們的土地、餐桌,以及我們的人生!
棕櫚油:生態與營養的雙重醜聞 半世紀前,全世界只有少數地方使用棕櫚油。五十
年後的今天,棕櫚油已成為全球消耗量最高的食用油。
數萬年來,身體所需的脂肪主要來自奶油、乳酪、肥肉、瘦肉、雞蛋等,種子與果仁是動物性脂肪的補充品。
之後,南方有壓榨橄欖油,北方則有油 菜籽以及核桃仁。
然而數十年來,來自厄瓜多爾的棕櫚油卻大量進入三餐,取代動物脂肪及植物油的地位。
棕櫚油:生態與營養的雙重醜聞 棕櫚油是地球上產量最高,成本最低的食用油。 種植一公頃的棕櫚,一年可榨得六公噸的棕櫚油,而
一公頃的油菜或葵花田,最多榨得一公噸左右的油。 養活一百個人(按每日所需的熱量計),僅需種植一公頃的棕櫚樹,卻需要三公頃的玉米,五公頃的小麥,六公頃的油菜或八公頃的草地(作為母牛的飼料)。
這是荒謬的「量」而沒有「質」的計算,人吃的不是熱量,而是食物,食物中除了熱量還有營養 素。
棕櫚油:生態與營養的雙重醜聞 從環境的層面,大量種植棕櫚樹,嚴重破壞了
生物多樣性與珍貴的自然資源。馬來西亞、印尼,接著在南美洲砍伐了大片原
始森林。一些獨一無二的動物或植物種大量減少甚至完全絕跡。
棕櫚油:生態與營養的雙重醜聞南洋群島以及南美洲的原始森林,是地表最能吸收二氧化碳的地方。
新種的的棕櫚樹林,吸收溫室效應氣體的能力遠比不上原始森林,加上棕櫚油的加工與運送又需要燃燒大量的化石燃料,於是大氣層的二氧化碳就愈來愈多。
為了生產大量的棕櫚油,就必須大量使用化學 肥料與殺蟲劑,這些化學 藥品不 僅殘留在棕櫚油,也殘留在油渣餅中,油渣餅用來作為動物飼料,被動物食用之後接著為人所食用,棕櫚油就這樣在全新的食物鏈中循環。
棕櫚油:生態與營養的雙重醜聞 棕櫚油是全世界使用最多的食用油。 人造奶油、調理食物、餅乾、麵包、榖片、點心,
都有棕櫚油的 蹤跡。 現代社會已有全新的農作生 產體系、食品工業,以
及隨之而來的全新飲食習慣,所等待的就是一種產量最高並且價格最低的食用油。棕櫚油的出現,滿足所有人的需 求。而棕櫚油更是全球性農業、科 技、工業與行 銷體系的象徵。
馬來西亞大規模種植,西方世界不斷更新的化學科技,聯合起來將人造奶油工業化, 做成各式的食品,行銷到全世界。
棕櫚油:生態與營養的雙重醜聞 在二十世紀中葉,原本用來製造肥皂與蠟燭的工業技術「皂化」,被用來製造人造奶油。
因此,全球最大的食用油廠商也同時是最大的清潔劑廠商 。
棕櫚油是一種非常飽和的油,質地硬且不易變質,正是製油業與食品加工業 者所想要的。再行銷上,為了讓人聯想到健康、聯想到橄欖油,業者在標籤上寫的是「植物油」。
雖給業者帶來無限商機,也為消 費者提供低廉的食品, 但後果卻是對身體健康及生態環境的嚴重破壞。
每一種食品所 含的油是⋯
棕櫚油:生態與營養的雙重醜聞 化學家更進一 步用工業手段將脂肪酸予以「氫
化」,使油脂變得更飽和、質地更硬、更易於運輸使用。
在工業技術的提升下,棕櫚油的飽和度甚至可達百分之百!
當專家告知動物脂肪是不好的食用油,對人體有害,而棕櫚油就在此時進入我們的生活。
在專家們一致給予橄欖油高度評價時,一般人怎會想到手中貼有「植物油」標示的食品,用的竟是飽和度遠比動物脂肪高的氫化棕櫚油。
我們如何成為食用棕櫚,大豆與玉米的動物? 如同棕櫚油在油脂界的地位,玉米無疑成為糖分與澱粉界的新天王。
一臺收割打穀機, 可在一公頃的田地收獲十公噸的玉米粒,如果是要給動物的飼料,還可收取四十五公噸之多。我們今天所看的玉米,與它的祖先,遠古時代的類蜀黍已經沒有相同的地方了。
我們如何成為食用棕櫚,大豆與玉米的動物? 在當今大規模農作的生產體系,播種與收割的
農人僅僅試生產鏈中無足輕重的環節。 在環節的上游,生產種子的公司以科學知識培
育出許多品種的雜 交玉米。 這些「新」品種的 玉米,由於混入不同植物的基因而失去生殖能力。農人必須年年向供應商購買玉米種子,生計大權完全操縱在廠商手中。
我們如何成為食用棕櫚,大豆與玉米的動物? 如今玉米已經是單一農作代表性作物,年復一
年種植在同樣的田地中,造成許多特別的危害:雜草、害蟲、黴菌。這些仍然是被化學工 廠進一步研發的除草劑、殺蟲劑、殺黴菌劑所處理。
生成的玉米儲存於穀倉,有如 「礦藏」一般為食品化學工業 或是材料工程工業提供原始材料。
這些礦藏將被精製、水解,從中抽取出澱粉、油脂、蛋白質並予以濃縮。
我們如何成為食用棕櫚,大豆與玉米的動物? 玉米在我們的身體佔有相大的比例。玉米不但做成罐頭供人食用,更是糖分與纖維的主要提供者,用來製造酒精、啤酒、含糖飲料、餅乾、水果糖漿與調味粉。
我們每天接觸的食品很少不含有玉米提煉出來的改造澱粉、葡萄糖或果糖。
從早餐到晚餐,從超市的麵包到各種肉品,我們 總是直接或間接食用玉米。
沒有被 做成玉米片、粗玉米粉或是玉米餅的,就被放入動物的食槽,接著轉化為 快速成長的雞、豬以及硬度過高的奶油,再回到我們的餐桌。
我們如何成為食用棕櫚,大豆與玉米的動物?小麥以往是種植於肥沃而易於深耕的土壤,但
自從有化 肥,小麥就開始佔據其它作物的農地。小麥也和玉米一樣,被精製、大量傾銷,取代其他國家原本食用的穀物或大米。
小麥被做成改造澱粉、精製糖、葡糖糖、麥芽糖或是糖漿,與玉米的區別僅僅在于小麥的用途稍微少一點。
由於產量過多,小麥也成為動物的主要飼料,在餵食後轉化為 豬或雞的肉,再回到我們的餐桌。
我們如何成為食用棕櫚,大豆與玉米的動物? 從玉米粒與小麥粒一直到改造澱粉,是歷經漫長的旅程。
從北方的平原生產。中間停留在合作社的穀倉、港口的裝卸站、海上的大型貨輪,靠岸後再被推高卸下,運送到農業化學加工 廠,製作成食品的 增稠劑、調味粉或糖漿,接著再送入其他工廠,與來自其它動植物的成分混合,成為我們每天所吃的零嘴、口香糖、餅乾、早餐桌上的榖片、披薩或是調理食品,甚至被加入醃肉、漢堡肉排、炸雞塊、肉鬆或是人造奶油。
最後這些會裝入五顏六色的包裝盒,放入超級市場 的貨架,等著進入我們的口中。
我們如何成為食用棕櫚,大豆與玉米的動物? 近半世紀以來,大豆在全球得產量激增,幾乎壟斷蛋白質的供應市場。
大豆源產自亞洲,在美洲以工業化的方式大量生 產,其中的邏輯是很簡單的。
大豆的種子富含豐富的蛋白質( 30%~40%),更含有豐 富的油脂。
大豆油可供人食用,尤其當動物性脂肪被視為壞脂肪時。將大豆油榨出後,豆渣可做成豆餅,給動物帶來更集中的 蛋白質,補充大量穀物飼料的不足。
1970~1980 ,大豆油成為最大的人造奶油來源之一(與棕櫚油及玉米油相當)。
我們如何成為食用棕櫚,大豆與玉米的動物? 棕櫚油、玉米、小麥、大豆,以及所謂的農業補助制度(實際上受益的是農業化學食品業的各個環節,因為補助制度讓他們可以用極低的價格去購買農作物),將以往的輪耕技術步步逼上角落。
這樣的體系從收割到食用,每個環節都在嚴密的軌道上。
這個大規模單一農作體系的象徵符號,是一座座聳立在鄉間,推滿小麥與玉米穀倉塔,這正是一種不可撼動的力量。
我們如何成為食用棕櫚,大豆與玉米的動物? 巨塔是為了大量生產的農作物而建立,裡面沒有亞麻、
大麻、小蠶豆以及羽扇豆的空間。 仍在種植這些作物的地方不需要大規模病蟲害防治工
作,由於混中了豆科植物,也不需要化肥來補充土地的養分。
然而對大型農業合作社而言,是沒時間照顧零散的作物,而研究機構對產量極少的作物也無法由研究工作帶來回餽。
玉米、大豆、棕櫚與小麥,佔據將近一半的土地,加上稻米所佔面積更超過百分之五十。
這些作物的經濟效益,大力推動研究者與政治壓力團體的動力。
我們如何成為食用棕櫚,大豆與玉米的動物?基因改造作物近年來不斷地發展與普及,也是
大規模農作延伸。僅幾個世紀之前,世界上仍有數萬種農作物,和諧生長在地球上仍有數萬種農作物,在地球不同生態系中和諧的生長。
這些提供人類或動物作物,是適應不同生態環境、氣候、土壤的產物,也是生活在各地方的人經過長時間的生物適應的結果。
在五種明星作物、農作物基因改造後,品種消失的速度就更快了。
我們如何成為食用棕櫚,大豆與玉米的動物? 農作物中的四巨塔:玉米、大豆、棕櫚、小麥,對動物身體或是生態環境,都造成驚人的破壞⋯
荒謬的是,今日所謂的「科學解決方法」,並不是反省整個體系的偏差,而是科學家在化學工 廠的試管中繼續從事實驗,在動物飼料中甚至人的食物中加入氨基酸、脂肪酸、維他命、合成酵素,製造更多的的添加劑來彌補營養素的不足。
獸醫界的研究方向也因此有了轉變,他們面臨的最新挑戰,是研究如何治療由飼料單調性所引起的疾病。
有機食品供應系統 有機農業栽培面積占可耕地的百分比而言, 2007年台灣
的占比是 0.29%,只比日本的 0.16%高,而比中國的0.41%、美國的 0.5%、德國的 4.74%及義大利的8.40%遠遠落後。
在歐美,有機食品已成食品產業裡擴張最快的商品,儘管它的市佔率,還不到三%。 2004年,全球有機食品總消費額二九○億美元, 2009年倍增為六五二億美元。
台灣有機產業促進協會統計,台灣有機產品市場一年五○億台幣,還在增加中。台灣的有機商品,也從單純的稻米蔬果,逐漸轉向肉品、加工食品和服飾。例如,市場已出現有機雞肉、牛肉、雞蛋、燕麥、醬油和有機棉衫。
知識經濟與飲食知識經濟:泛指以「知識」為基礎的「新經濟」運作模式。(高希均, 2000 ) 「知識」需要獲取、累積、擴散、激盪、應用、修正。 「新經濟」是指跨越傳統的思維及運作,以創新、科技、資訊、
全球化、競爭力…為其成長的動力,而這些因素的運作必須 依賴知識的累積、應用及轉化。
知識經濟下的飲食生活 透過食品的購買與取用,輕而易舉(或渾然不覺)地參與 全球
化。 科技進展使得季節 性的產品不受限制,食物購買與消費可以從對自然的依賴中脫離。
現代的運輸,使消費者從農產品地區生產中脫離聯繫。 全球化的生產體系,帶來了低價的好處,卻也暗藏食品安全的風險。
人文素養與飲食 人文素養是指對週遭的生物 , 包含人類生物和環境的關懷 , 因
為那是人之所以存在的物件。最大的意義是 , 透過對周遭環境的同類或異類的生物的關懷 , 讓大家的生活過的好一點。(孫維新)
是指對人的活動 , 以及這種活動後面的本質的一種深層的理解和關懷。(黃俊傑)
人文素養,是人文精神的素養,是注重人的尊嚴、價值與理性。(劉俊源)
人文精神是一種生活態度,一種生活方式,一種世界觀 ,一種對人生意義的探尋。
人文素養下的飲食關照 從「餐桌」到「農場/海洋」食物背後帶出:「消費的生態足跡」、
「生物多樣性」、「小農生計」、「飢餓與貧窮」、「氣候變遷」…
飲食反思的國際性運動、風潮
本土的反思的行動力—團體
台灣主婦聯盟生活消費合作
社里仁—有機產
品專賣通路
週一無肉日公平貿易台灣推廣站、生態
綠
本土的反思的行動力—個人
阿寶。女農討山誌
徐蘭香。以釀醋保護藍天綠
地
朱慧芳。 識食黃仁凍。 從泥土冒出的有幾
人生
本土的反思的行動力—個人
官欣儀、廖學堂。溪底搖的柳丁夢
賴青松。穀東俱樂部。
舒詩偉。青芽兒。
王福裕。 大王菜鋪子
本土的反思的行動力—農夫市集
合樸農學市集 中興大學農民市集
大宅院友善市集 248農學市集
「魚線的盡頭」
台灣海鮮指南初步建議清單 建議吃
5 分 牡蠣 文蛤 鎖管 (透抽 ) 台灣鯛 吳郭魚
4 分 九孔 虱目魚 秋刀魚 鯉魚 青魚
4 分 草魚 鰱魚 鯽魚 鯖魚 圓鰺
4 分 黑鯛 紅尾鰺 白帶魚 飛魚 真鰺
4 分 養殖烏魚 鳳螺 刺鯧 刺河豚
想清楚
3 分 沙蝦 紅蟳 鬼頭刀 養殖石班 七星鱸
3 分 海鱺 土魠 日本鰻 鏽斑蟳 紅星梭子蟹
2 分 斑節蝦 草蝦 鱈魚 蝦蛄 肉魚
2 分 赤鯮 白鯧 午仔 鮭魚 曼波魚
2 分 旗魚
避免吃
1 分 隆頭魚 野生石班 石鱸 七星斑 花鱸
1 分 青鱸 鱸魚 野生烏魚
0 分 鯨鯊 魚翅 曲紋唇魚
(邵廣昭, 2010 )
選購海產可參考的原則 養殖魚 > 海洋捕撈魚 常見種 ( 量多 ) > 稀有種 銀白色 > 有色彩 洄游種 > 定棲種 沙泥棲性 > 岩礁棲性 死魚 > 活魚 素 (假 )魚 > 真魚 不買遠道而來的海鮮 (耗能 ) 不買長壽的掠食魚 (汞量高 ) 不買養殖的蝦、鮭、鮪 ( 以雜魚為餌料 ) ,而選
擇吳郭魚、鯉等 (植物性蛋白 ) 買食物鏈底層的海鮮 --底食原則 不買流網、炸魚、底拖網、刺網及延繩釣的漁獲
(邵廣昭, 2010 )
生態圈
文化
家庭
醫療生物
心理-社會經濟環境
Spirit
BodyMind
個人飲食行為
物理環境社區
時間縱軸:歷史、文化
空間橫軸:社會、經濟、政治、環境等
個人
集體
飲食行為對健康的影響•飲食對健康的關照:在小我個人內在、外在健康 關照外,更有大我環境、生態的聯結。
•飲食行為的連結:不只是個人慾望、需求的滿 足,背後還有社會公平、正義與環境 、生態的永續 議題。
•飲食涉入的核心:不單是個人的問題,更是個人 到集體的社會、文化現象的探究。
課程重點
認識國人主要的飲食營養健康問題
拓展從餐桌到農場 /海洋的健康飲食思維
建立關照自利利他的個人健康飲食行動能力
「國民飲食指標」 這麼認為…
還有來自…
糧食戰爭一書的 Raj Patel這麼認為…
(第九章 食物選擇我)反省一個問題: 我們的口味是如何形成的?當前
食物體系是如何限制人類,而不只是消費者?
我們今天吃的食物,看起來似乎是為了迎合我們的需求, 但這種狀況已經愈來愈少了。 愈來愈常見的情況,其實是我們去迎合食物。
社會運動提出許多可以讓我們選擇不同食物的方式, 這些運動關心種植作物的人,關心飲食帶來的美好感受。
糧食戰爭一書的 Raj Patel這麼認為…
(第十章 結論)提出建議:
要收回我們的主權,我們不應只做個消費者,
我們還可以建立起新的食物體系,改寫權力關係對糧食種植者和消費者的雙重剝削。
當然,沒人能擔保追求不同生活方式的努力最終可以獲得成功,
但除非踏出嘗試的腳步,否則我們注定失敗。
糧食戰爭一書的 Raj Patel這麼認為…
改變口味 吃當地、當季的食物 吃得符合農業生態 支持地方產業 所有勞工都有維護尊嚴的權利 農村需要徹底的、全面的改革 人人都有可維持生計的收入 突破糧食體系的瓶頸 為過去和現在的不公提供補償
食物無罪一書的 Michael Pollan 這麼認為…
擺脫西方飲食 吃真正的食物:食物的定義 曾祖母看不懂的不要吃 商品中有( A )陌生( B )唸不出來( C )五種以上( D )
高果糖玉米糖漿的成分不要吃! 不吃標榜健康的產品! 買超市邊陲地帶的東西,不進入中心地帶! 不上超市! 多吃素:該吃什麼? 不多吃:該怎麼吃?
食物無罪一書的 Michael Pollan 這麼認為…擺脫西方飲食-新的飲食健康法則
對健康的概念有必要擴大它的意涵。提到食物與健康,很多人只會應用幾個狹隘的營養學名詞,大談個人生理健康、攝取什麼營養素,以及如何避免危害健康的營養素。
食物鏈所有的環節均環環相扣,從土地的健康、供人食用的動植物健康、飲食文化的健康、人類的健康,到身體與心理健康都密不可分。身體健康應和環境健康看成同一回事,因為我們的食物也時來自相同的環境,而自己的身體更是深處其中;此外,還必須看的更遠,也就是我們對食物(與健康)的前景,要抱持正向的期待。想要吃得有品質,便要投資比現在更多的時間、努力和資源來取得優質食物。
食物無罪一書的 Michael Pollan 這麼認為…
多吃素:該吃什麼? 多吃植物,特別是葉菜類 你吃的動物吃什麼,你就會變成什麼樣! 有地方就買台冷藏庫! 做真正的雜食動物! 選擇來自健康土地的健全食品! 多吃野菜野味! 吃營養品的人,值得我們學習! 向法國、義大利、日本、印度和希臘飲食看齊! 不輕信非傳統食品! 傳統飲食不是仙丹妙藥! 晚餐來杯酒!
食物無罪一書的 Michael Pollan 這麼認為…不多吃:該吃什麼?
食物買貴一點,吃少一點! 吃正餐!上餐桌吃!拒買加油站販售的食品! 不單獨用餐!聽肚子的話!慢慢吃!自己做菜,自己種菜!
糧食危機關鍵報告一書的彭明輝這麼認為…
一個人的消費行為只是個人偏好,影響不了社會;但一群消費者的集體行動,卻可以改變全世界。
良心消費,從自貿易到公平貿易新的夥伴:社區協力農業從廚房改變世界:從日本「生活者運動」到台灣
的主婦聯盟 一社一村:工業與農業的良性關係
美食有限公司一書的 Joel Salatin 這麼認為…
奪回食物自主權選擇退出再學一次烹飪買當季商品家庭農場
社會身體的飲食觀按照世界的食品經濟來重新思考我們
的飲食文化。從食物的流通過程—從農場到工廠、倉庫儲存、家庭、餐館—入手,來培養起一種指向我們健康習慣的批判意識。
( O’Neill 著 /張旭春譯, 20001 )
「 you are what you eat 」「 you eat what you are 」
「 you eat how you are 」
我們所吃與所不吃的構成了了我們是什麼。我們所思所慮的每一種方式都表明,
我們的身體具有社會性。( O’Neill 著 /張旭春譯, 20001 )
吃得好,吃得巧 Feel good吃出健康,吃出活力 Look good吃的有深度,吃的有文化 Do good